Fichas Técnicas Taller de Cocina I

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

SALSA MAYONESA salsa 10 Min. 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

salsa mayonesa

Argumentación Técnica

Emulsión estable fría

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total

CARNEOS

A: MAYONESA

OVO LÁCTEOSYEMAS UND 2.000

ABARROTESACEITE MARAVILLA LT 0.33

SAL KG pcPIMIENTA KG pcVINAGRE BLANCO LT pcMOSTAZA DIJON KG 0.017

VEGETALES

VINOS y OTROS

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'10 10

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)Factor MultiplicadorI.V.A. 19%

Otros Imptos.Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Tiempo de preparación

Precio Unitari

oEstablecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.

Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio ,mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite de a poco batiendo enérgicamente, hasta lograr la emulsión.

Elaboración de una salsa emulsionada estable fría.

Saturación de la yema con materia

grasa(CADENA FRÍO)



Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

VINAGRETA salsa 5 Min. 4 pax


vinagreta


Emulsión inestable fría

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

CARNEOS

A: VINAGRETA OVOLÁCTEOS

VEGETALES

ABARROTESACEITE DE MARAVILLA LT 0.5VINAGRE LT O.15MOSTAZA DIJON KG 0.02SAL KG pc

PIMIENTA KG pc

VINOS Y LICORES

OTROS


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresProporción de acido y graso Make up% 5 Unitarios

Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Aporte Calórico Porción


Precio Unitari

o

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulsionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogéneo. Finalmente rectificar condimentos.

Elaborar una salsa emulsionada inestable fría.




BOUQUET GARNI 4 pax


aromatizador


ayuda de cocina (aromatizador)


CARNEOS

BOUQUET GARNI

VEGETALES TALLOS DE PEREJIL KG 0.005TOMILLO KG 0.003LAUREL KG 0.002AJO DIENTE 1HOJAS DE PUERRO KG 0.01HOJAS DE APIO KG 0.005

ABARROTES

OVOLACTEOS

LOCOR

OTROS


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

Higienización de vegetales Confección de bouquet garni

Armado del Bouquet garni




FONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas 4 pax


Caldo de vacuno


caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno


CARNEOS

HUESOS KG 1.000

A: VACUNO OVOLÁCTEOS

VEGETALES

ZANAHORIA KG 0.1CEBOLLA KG 0.1PUERRO KG 0.2APIO KG 0.06TALLOS DE PEREJIL KG 0.005

TOMILLO KG 0.003

LAUREL KG 0.002

AJO DIENTE 1

HOJAS DE PUERRO KG 0.01

B: MIREPOIX HOJAS DE APIO KG 0.005

C: BOUQUET GARNI

ABARROTES

OTROSAGUA LT 2.000

Tiempos por etapas m'

A B C D E Total m'5 5 5 15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos, blanquear y lavar o refrescar en agua,reservar. Mezclar agua fría con huesos llevar a cocción, espumar constantemente , y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva fuertemente.

Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.


Aplicar lavado y desinfección de verduras Aplicar tec. De espumado.

retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.




FONDO BLANCO DE AVE Ayudas cocina 2 horas 4 pax


FONDOS BLANCOS DE AVE


Caldo saborizante elaborado con huesos de ave


CARNEOS

CARCAZAS KG 1.000

A: FONDO AVE OVOLÁCTEOS

VEGETALES

ZANAHORIA KG 0.1CEBOLLA KG 0.1PUERRO KG 0.2

B: MIREPOIX APIO KG 0.06TALLOS DE PEREJIL KG 0.005

TOMILLO KG 0.003

LAUREL KG 0.002

C: BOUQUET GARNI AJO DIENTE 1


HOJAS DE APIO KG 0.005

VINOS Y LICORES

OTROSAGUA LT 2.000

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5 5 15



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a cocción en agua fría , espumar, y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva.



Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado.

Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.




FONDO BLANCO DE PESCADO


FONDO BLANCO DE PESCADO



CARNEOS ESPINAS DE PESCADO KG 0.6

A: PESCADO

VEGETALES

ZANAHORIA KG 0.1CEBOLLA KG 0.1PUERRO KG 0.2APIO KG 0.06TALLOS DE PEREJIL KG 0.005

B: MIREPOIX TOMILLO KG 0.003

LAUREL KG 0.002AJO DIENTE 1


C: BOUQUET GARNI HOJAS DE APIO KG 0.005

OVOLACTEOS

OTROSAGUA LT 1.000




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Caldo obtenido por la cocción prolongada de espinas de pescado y mirepoix

Precio Unitari

o

Precio Total


Lavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fría con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar cocción por 30 min. Evitar que hierva.



Retirar exceso de materia grasa de las espinas . Aplicar tec. De espumado

retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.




FONDO DE VERDURAS 20 a 30 4 pax


Caldo de verduras


caldo obtenido por la cocción prolongada de verduras


CARNEOS

FONDO DE VERDURAS

VEGETALES

ZANAHORIA KG 0.1CEBOLLA KG 0.1PUERRO KG 0.2APIO KG 0.06

A: MIREPOIX TALLOS DE PEREJIL KG 0.005

TOMILLO KG 0.003LAUREL KG 0.002

AJO DIENTE 1

B: BOUQUET GARNI HOJAS DE PUERRO KG 0.01

HOJAS DE APIO KG 0.005

OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.02

Licor

OTROSAGUA FRIAS

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5 10


evitar que hierva Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fría y el bouquet garni y darle una cocción de 20 a 30 min.



Elaboración de un mirepoix y bouquet garni




FUMET DE PESCADO 20 a 25 4 pax


Caldo de pescado



CARNEOS ESPINAS DE PESCADO KG 0.6

VEGETALES

A:FUMET DE PESCADO CHALOTAS KG 0.03

CEBOLLAS KG 0.08ZANAHORIA (optativo) KG 0.05TALLOS DE CHAMPIÑON KG PCBOUQUET GARNI KG 1.000TALLOS DE PEREJIL KG 0.005TOMILLO KG 0.003LAUREL KG 0.002AJO DIENTE 1HOJAS DE PUERRO KG 0.01HOJAS DE APIO KG 0.005

B: BOUQUET GARNIABARROTES

SAL GRUESA KG PC

PIMIENTA EN GRANO KG PC


LICORVINO BLANCO LT 0.1VINO TINTO LT 0.1

OTROSAGUA FRÍA LT 1.000




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Caldo obtenido por medio del corto dorado de espinas y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la cocción prolongada

de espinas de pescado y mirepoix.

Precio Unitari

o

Precio Total


Disponer una olla al fuego, agregar la mantequilla y el mirepoix finamente picado, saltear por unos minutos y agregar las espinas de pescado (limpias y sin restos de carne y grasa) saltear por unos momentos agregar el agua fría o eventualmente apagar con vino blanco o tinto dependiendo de la utilización, agregar el bouquet garni y los tallos de champiñones, y cocinar por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar


Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumado

que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio.




ROUX 5 4 pax


AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)


ayuda de cocina (agente espesante)


CARNEOS

A: ROUX PARA SOPA LIGADA

VEGETALES

ABARROTESHARINA KG 0.04 0.07

B: ROUX PARA SALSA LIGADA

OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.04 0.07

LICOR

OTROS




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.

Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.

Elaboración de un agente espesante

Evitar que la mantequilla tome color.




LIAISON 5 4 pax


agente refinador (crema y yema mezclado)


ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)


CARNEOS

LIASON

VEGETALES

ABARROTES

OVOLACTEOSYEMA UND. 1.000

CREMA LT 0.1LOCOR

OTROS




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


En un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregársela a lo que se quiera refinar.

Elaboración de un agente refinador

Mezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t° del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos




BECHAMEL salsas 30 Min. 4 pax


SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)


SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.


CARNEOS

A: BECHAMEL

VEGETALES CABOLLA KG 0.2

ABARROTESSAL KG pc

PIMIENTA KG pcNUEZ MOSCADA KG pc

HARINA KG 0.07

OVOLACTEOSLECHE LT 1.000MANTEQUILLA KG 0.07

OTROS



Elaboracion de un roux para salsa. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Elaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla ciselada con el objeto de aromatizar la salsa, dar cocción por 20 Min. Finalmente ,filtrar,condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

controlar la incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)




VELOUTE salsas 30 Min. 4 pax


SALSAS BASE


SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO


CARNEOS

B:VELOUTE

VEGETALES

ABARROTESSAL KG pc

PIMIENTA KG pcNUEZ MOSCADA KG pc

HARINA KG 0.07

OVOLACTEOS

MANTEQUILLA KG 0.07

OTROSFONDO BLANCO DE AVE LT 1.000

VACUNO O PESCADO



Elaboración de un roux. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

La incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)




FONDO OSCURO DE VACUNO 4 pax


FONDO OSCURO DE VACUNO



CARNEOS HUESOS VACUNO KG 1.000

A:FONDO OSCURO DE VACUNO

VEGETALES

ZANAHORIA KG 0.1

CEBOLLA KG 0.1

PUERRO KG 0.2

APIO KG 0.06

TALLOS DE PEREJIL KG 0.005

TOMILLO KG 0.003

LAUREL KG 0.002

B: MIREPOIX AJO DIENTE 1

HOJAS DE PUERRO KG 0.01HOJAS DE APIO KG 0.005

C: BOUQUET GARNI

ABARROTESCONCENTRADO TOMATE KG 0.02HARINA KG pc

OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG

OTROSAGUA LT 1.5FONDO BLANCO VACUNO LT 1.5

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'

0



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.

Precio Unitari

o

Precio Total


Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando



Lavar Huesos, espumado, elaboración de mirepoix y bouquet garni

El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y evitar ebullición violenta.




FONDO OSCURO DE AVE 2 a 3 horas 4 pax


FONDO OSCURO DE AVE



CARNEOS HUESOS POLLO KG 1.000

A:FONDO OSCURO DE AVE

VEGETALES

ZANAHORIA KG 0.1CEBOLLA KG 0.1PUERRO KG 0.2APIO KG 0.06

TALLOS DE PEREJIL KG 0.005

TOMILLO KG 0.003

LAUREL KG 0.002

B: MIREPOIX AJO DIENTE 1HOJAS DE PUERRO KG 0.01HOJAS DE APIO KG 0.005

C: BOUQUET GARNI

ABARROTESCONCENTRADO TOMATE KG 0.02HARINA KG pc

OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG

OTROSAGUA LT 1.5FONDO BLANCO VACUNO LT 1.5




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.

Precio Unitari

o

Precio Total


Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente.



Limpieza de las carcazas. Elaboración de mirepoix y bouquet garni

El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y evitar ebullición violenta




JUS DE POLLO 1 hora 4 pax


JUS DE POLLO



CARNEOS

CARCAZA POLLO KG 1.000

C: JUS DE POLLO VEGETALES ZANAHORIA KG 0.05CEBOLLA KG 0.1TOMATE KG 0.2APIO KG 0.05TALLOS DE PEREJIL KG 0.005TOMILLO KG 0.003LAUREL KG 0.002AJO DIENTE 1HOJAS DE PUERRO KG 0.01HOJAS DE APIO KG 0.005

B: MIREPOIX

C: BOUQUET GARNI

LICOROPORTO LT 0.050


FONDO DE AVE LT 1.5

Tiempos por etapas m'

A B C D E Total m'5 5 5 0


Make up% 5 Unitarios



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN DE SUS JUGOS.

Precio Unitari

o

Precio Total


Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar cocción hasta reducir a 1/3.



Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reducción

Controlar la T° evitar que hierva




SALSA ESPAÑOLA 1:30 4 pax


SALSA ESPAÑOLA



CARNEOS

SALSA ESPAÑOLA TOCINO KG 0.050

VEGETALES ZANAHORIA KG 0.050CEBOLLA KG 0.050TOMATE KG 0.3CHAMPIÑONES KG PCAJO DIENTE 1.000

ABARROTESCONCENTRADO TOMATE KG 0.04HARINA KG 0.06SAL FINA KG PCPIMIENTA MOLIDA KG PC


LICORES

OTROS

FONDO OSCURO VACUNO LT 1.5




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN

Precio Unitari

o

Precio Total


Picar en pequeños lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concassée. En una olla disponer mantequilla, tocino, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta formar un roux dorado, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez frío agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullición agregarle el tomate en concassée y el bouquet garni, dale cocción por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison.

Controlar T° evitar que hierva




POTAGE DE ZAPALLO ITALIANO AL CURRY ENTRADA 20 4 pax


SOPA LIGADA POR MEDIO DE MOLIENDA DE VERDURAS


SOPA POTAGE REFINADA CON LIASON


CARNEOS

A: FONDO DE VERDURAS

VEGETALES ZAPALLO ITALIANO KG 0.850CEBOLLA KG 0.1 0.50APIO KG 0.08FINAS HIERBAS KG 0.010PUERRO KG 0.2

B: POTAGE ABARROTES

SAL KG 0.050

ACEITE MARAVILLA LT 0.04

AGUA LT 1.5

CURRY KG 0.005

OVOLACTEOSHUEVOS UND 1.000

MANTEQUILLA KG 0.05CREMA LT 0.1

OTROS




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Elaborar un mirepoix y bouquet garni En una olla disponer el agua, mirepoix y b. garni. Llevar a fuego por 25 a 30 min. (optativo sudar mirepoix). Filtrar y reservar el líquido)

Cortar 8 bastones de zapallo italiano blanquear y reservar. Cortar en 1/2 rondelle el zapallo restante y reservar. Cortar en brunoise la cebolla y reservar. En una olla agregar aceite y la mantequilla, sudarla cebolla, agregar el zapallo y saltear, espolvorear el curry, agregar 0.5 Lt. de fondo de verdura para la cocción del zapallo (cocinar hasta que este blando). filtrar y reservar el líquido, licuar el zapallo con la ayuda de una juguera. disponer en una olla la molienda, agregar el líquido de la cocción hasta obtener al consistencia de potage rectificar condimentos. refinar con liaison.

Elaboración de un fondo de verduras. Confección de un potage de zapallo Italiano.

Logra textura de potage --- Temperatura de guarnición .




CLARIFICACIÓN FONDO 30 4 pax


CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)


CALDO LIBRE DE IMPUREZAS


CARNEOS

A: PREPARAR CLARIFICACIÓN

VEGETALES PUERROS KG 0.05ZANAHORIA KG 0.05APIO KG 0.05TOMATE KG 0.08FINAS HIERBAS KG 0.002

ABARROTES

OVOLACTEOSHUEVO UND 1.000

OTROSFONDO (ave,pescado,vacun LT 1.000



Clarificación del fondo. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.

Controlar la T° del fondo durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente




CONSOMÉ REINA ENTRADA 30 4 pax


CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO



CARNEOS POLLO FILETE KG 0.2 0.2

A: PREPARAR CLARIFICACIÓN

VEGETALES PUERROS KG 0.05ZANAHORIA KG 0.05APIO KG 0.05TOMATE KG 0.08FINAS HIERBAS KG 0.002

ABARROTESSAL KG pc

PIMIENTA KG pc

B: GARNITURA

OVOLACTEOS

C: CONSOMÉ HUEVO UND 1.000

OTROSFONDO DE AVE LT 1.000

BOUQUET GARNI UND 1.000



Clarificación del fondo. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA

Precio Unitari

o

Precio Total


Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.

Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar.

En una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor

Controlar la T° del fondo durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente




VELOUTE REINA ENTRADA 40 4 pax


SOPA LIGADA POR MEDIO DE ROUX



CARNEOS POLLO PECHUGA FILETE KG 0.2

A: PREPARACIÓN GARNUTURA

VEGETALES

B: PREPARAR VELOUTE ABARROTESSAL ***HARINA KG 0.08PIMIENTA BLANCA ***


C: ARMADO CREMA LT 0.1

OTROSFONDO DE AVE LT 1.000




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la CartaPrecio Neto

Ratio de costo



SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA.

Precio Unitari

o

Precio Total


En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana.

En una olla disponer mantequilla y derretirla, agregar de golpe la harina y formar un roux claro, agregar fondo caliente de a poco y dar cocción por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema.

En un plato hondo disponer la velouté, agregar la garnitura.

ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTE

COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T° DE LAS GARNITURA (CALIENTE)




PURÉ BASE ACOMPAÑAMIENTO 25 4 pax


PURÉ DE PAPAS


molienda de papas con la incorporación de leche y mantequilla


CARNEOS

PURÉ

VEGETALES PAPAS KG 1.000

ABARROTESSAL KG PC

PIMIENTA KG PC

NUEZ MOSCADA KG PC

OVOLACTEOS

MANTEQUILLA KGLECHE LT 0.2

LICOR

OTROSagua LT 1.5




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón..

0.08

Elaboración de un puré base. Cocción húmeda.

No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.




PURE MOUSSELINE acompañamiento 25 4 pax


PURÉ BASE CREMOSO


PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.


CARNEOS

A: PURE MOUSSELINE

VEGETALES PAPAS KG 1.000

ABARROTESSAL KG pcPIMIENTA KG pc

OVOLACTEOSMANTEQUILLA KG 0.08LECHE LT 0.1CREMA LT 0.2

OTROS




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fría y sal y darle cocción hasta que estén blandas, filtrarlas y molerlas con un prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporársela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos.

Puré base mas crema . Cocción húmeda

no batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar batir




MASA DUQUESA Acompañamiento 25 4 pax


papa duquesa.



CARNEOS

A: MASA DUQUESA

VEGETALES PAPA KG 1.000

ABARROTESSAL KG pcPIMIENTA KG pcNUEZ MOSCADA KG pc

PAPA DUQUESAOVOLACTEOS

YEMAS UN 3 a 4MANTEQUILLA KG 0.08HUEVO UN 1.000LECHE LT 0.1

DORA OTROS



Elaboración de masa duquesa. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



masa duquesa mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y terminada al horno.

Precio Unitari

o

Precio Total


Lavar y higienizar las papas, disponerlas en una lata con un poco de sal y llevarlas a cocinar al horno (cocción seca) por unos 30 min. A 180 °C. Una vez cocinadas pelarlas y molerlas, en caliente, con un prensa papas. Si es necesario pasarlas por el prensa papas 2 veces, una vez que la molienda este tibia agregarle la mantequilla,yemas de huevo y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez lista la masa duquesa disponerla dentro de una manga pastelera con un boquilla risada y mangearla sobre una lata enmantequillada en forma de rosetón y pintarlas con dora, hornear por 5 min. A 180 °C

Mezclar el huevo con la leche y filtrar.

textura de masa duquesa.




POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO 30 4 pax


POLLO ASADO


POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIÓN SECA)


CARNEOS POLLO GRANO UND 2.000

A: ADOBO

VEGETALES AJO

B: POLLO DE GRANO ABARROTESAJI DE COLOR KG pcSAL KG pcPIMIENTA KG pc


LICORVINO BLANCO LT 0.1




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


En un a olla disponer la mantequilla junto con el ají de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, una vez incorporado los ingredientes agregar un poco de vino blanco.

Lavar y chamuscar el pollo retirando los restos de cañones que queden, lavarlo nuevamente, luego bridarlo y disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se había dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 °C retirándolo cada ciertos minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior.

Elaboración de un adobo y cocción seca del pollo de grano.

Logra temperatura interna 74°C




LOMO VACUNO PLANCHA 15 4 pax


Lomo de Vacuno plancha.


CARNE DE VACUNO (COCCIÓN SECA)


CARNEOS

Lomo liso vacuno KG 1.000

LOMO LISO DE VACUNO

VEGETALES

ABARROTES

SAL KG pcPIMIENTA KG pcACEITE MARAVILLA LT pc

OVOLACTEOS

LICOR




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar,aromatizar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha ,lubricar con aceite,sellar el lomo sobre por todos los lados, condimentar con sal , pimienta y llegar (A LA INGLESA 35-40°C....SANGRANTE 50-5°|C ...... A PUNTO 60 a 65 °C.........BIEN COCIDO 70 -80°C)

Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Sellado de la carne. Puntos de cocción de la carne de vacuno.

A la inglesa35º 40ºCsangrante 50º a 55ºCApunto 60º a 65ºCBien cocida70º a 80ºC




LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO 30 4 pax


Lomo de centro de cerdo asado al horno


CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIÓN SECA)


CARNEOS Lomo cerdo KG 1.000

Lomo liso vacuno KGLOMO DE CERDO

VEGETALES

ABARROTESMOSTAZA DIJON KG 0.02SAL KG pcPIMIENTA KG pcACEITE MARAVILLA LT pc

OVOLACTEOS

LICOR




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartén,llevar al horno a 180°C hasta llegar a una temperatura de cocción interna ente 69 y 71°C

limpieza del lomo de cerdo y especificar el punto de cocción de este.

T° cocción de la carne entre 69 y 71°C--sellado de la carne.




SALSA BÉARNAISE salsa 20 a 25 4 pax


SALSAS EMULCIONADAS


Salsa semi-coagulada


CARNEOS

A: REDUCCIÓN

VEGETALES CHALOTAS KG 0.019ESTRAGON FRESCO KG PC PCPERIFOLLO KG PC PC

B: ELABORACIÓN

ABARROTESSAL KG PCPIM. NEGRA ENTERA KG 0.002

OVOLACTEOSYEMAS UND 2.000

MANT. CLARIFICADA LT 0.125

OTROSVINAGRE BLANCO LT 0.019

VIINO BLANCO LT 0.019

VINAGRE ESTRAGON LT 0.019




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


En una olla o sartén disponer los ingredientes líquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragón fresco. Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y reservar.

Elaborar un baño maría 60°C. En un bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el baño maría e incorporarle la reducción, con la ayuda de un batidor de varilla fina y hacer un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40°C) de a poco hasta. Una vez lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragón fresco restante y el perifollo finamente picado como guarnición.

Elaboración de una salsa semi-coagulada

temperatura del baño maría ( 60 °C)y de la mantequilla (40°C), la incorporación de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 °C.




SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax


SALSAS HOLANDESA


salsa semi-coagulada. Caliente


CARNEOS

HOLANDESA

VEGETALES LIMON KG 0.019

ABARROTESSAL KG PCPIMIENTA KG PC

OVOLACTEOSYEMAS UND 2.000MANT. CLARIFICADA LT 0.125

OTROSAGUA FRIA LT 0.0125




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y batir a espumoso a baño maría, una vez listo agregar la mantequilla clarificada de a poco para logarar emulcionar la yema agregar sal ,pimienta y jugo de limón.Mantener como máximo entre 40º y 50 °C.

Tecnica de clarificación.-Tecnica de emulsion.

Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.




SALMON POCHADO A LA FRANCESA 20 4 pax


SALMON POCHADO A LA FRANCESA


salmón cocción húmeda


CARNEOS

SALMON KG 1.000

A: SALMON

VEGETALES CEBOLLA KG 0.1LIMON KG 0..5

ABARROTESSAL KG pc

PIMIENTA KG pc


LOCORVINO BLANCO LT 0.01

OTROSFONDO DE PESCADO LT 0.01




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Lavar y retirar las escamas del salmón y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmón, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limón, el trozo de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar

Fileteado del salmón Pochado

fileteado de los pescados y punto de cocción 58°C




CONGRIO FRITO 20 4 pax


CONGRIO FRITO CON BATIDO A BASE DE CERVEZA


Pescado frito en aceite hondo. (cocción seca)


CARNEOS CONGRIO KG 1.000

A: CONGRIO

VEGETALES

ABARROTESSAL KG PC

PIMIENTA KG PC

HARINA 0.2

OVOLACTEOS

HUEVOS UND 2.000LICOR

CERVEZA LT 0.25

OTROSFONDO DE PESCADO LT



Fileteado de pescado.

Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Técnica de elaboración de batido orly. Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Lavar y filetear congrio,cortar en darne en porciones de 160 gr. condimentar con sal, pimienta y enharinarlo Reservar. Elaborar un batido: juntar el harina, cerveza, yemas y mezclar bien, reservar. batir claras a nieve e incorporarlas a la otra mezcla ,condimentar con sal y pimienta. luego pasar el darne de congrio por el batido y dar cocción en fritura onda. (180°C) hasta que este cocido y dorado.( T° interna de 55 a 58 °C)

fileteado de los pescados, T° del aceite y punto de cocción del congrio (55 a 58°C)




REINETA A LA PLANCHA 20 4 pax


REINETA A LA PLANCHA


REINETA (COCCIÓN SECA)


CARNEOS

A: REINETA REINETA KG 1.000

VEGETALES

ABARROTESSAL KG PC

PIMIENTA KG PC

ACEITE MARAVILLA LT PC

OVOLACTEOS

LICOR

OTROS




I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.

Fileteado de la reineta T° interna cocción seca.

fileteado de los pescados y punto de cocción.50 y 55°C




ARROZ PILAF 25 4 pax


ARROZ PILAF


arroz base


CARNEOS

A: ARROZ

VEGETALES CEBOLLA Kg. 0.1

ABARROTESARROZ KG 0.5SAL KG 0.01ACEITE MARAVILLA LT 0.05PIMIENTA KG 0.005

OVOLACTEOS

OTROSAGUA O FONDO LT 0.65



Cocción del grano. Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitari

o

Precio Total


En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise ,sudar. Agregar el arroz y marcar por unos minutos para logar sellado del grano y temperatura, sal pimentar,incorporar el fondo y/o agua caliente. Dar cocción hasta que el grano logre la cocción( 20 min. Mas aprox. )Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calos seco.

Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta.

Fichas Técnicas Taller de Cocina I

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