Fichas Técnicas Taller de Cocina II

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010

DOSSIER

TALLER DE COCINA II

ÁR

EA

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RÍA

, GA

ST

RO

NO

MÍA

Y T

UR

ISM

O

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Ensalada nicoise Entrada 480 por porción 65 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Ensalada nicoise

Argumentación Técnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos

duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total

VERDURAS Y FRUTAS

Papas kg 0.600 ** 0.600Porotos Verdes kg 0.600 ** 0.600Tomates kg 0.600 ** 0.600Pimentón verde kg 0.200 ** 0.200Lechuga kg 0.300 ** 0.300

Perejil kg 0.010 ** 0.010

A. BASE DE ENSALADA Perifollo kg 0.010 ** 0.010

Estragón kg 0.005 ** 0.005Albahaca kg 0.010 ** 0.010

OVO LÁCTEOS

Huevo un 2 ** 2.000

ABARROTES

Atún en aceite kg 0.200 0.200Fil.anchoas en aceite kg 0.080 0.080Aceitunas de azapa kg 0.200 ** 0.200Aceite de oliva lt 0.200 ** 0.200Vinagre lt 0.080 ** 0.080Sal gruesa kg pc pcSal fina kg pc ** pcPta. negra en granos kg pc ** pc

B. TÉRMINACIÓN

Deshuesar las aceitunas

Deshojar finas hierbas, picar y reservar.

C. DRESSING

D. ARMADO

**Según montaje

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 20 10 5 65

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresDesinfec. y Cortes de verduras Emulsión de la salsa Make up% 5 UnitariosMondado de vegetales Punto de cocción de los Costo de receta (M P)

Cocción a la inglesa vegetales y huevos. Factor Multiplicador

Cocción de huevo I.V.A. 19%

Salsa Emulsionada inestable fría Otros Imptos.

Presentación y montaje Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

Lavar, cocer papas a partir de agua fría con sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con agua fría.

Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar.

Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua fría, colar y reservar.

Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.

Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar.

Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.

Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas

Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado.


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

ENSALADA GRIEGA ENSALADA 30 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ENSALADA GRIEGA

Argumentación Técnica


CARNEOS kg 0.000

A. ENSALADA

OVOLÁCTEOSqueso cabra lt 0.300 0.300

VEGETALES pepino ensalada kg 0.200 0.200cebolla morada kg 0.050 0.050tomate kg 0.400pimenton verde kg 0.200aceitunas negras kg 0.120

B. MONTAJE

ABARROTESaceite oliva kg pc pcsal kg pc pcpimienta blanca molida kg pc pc

orégano fresco kg pc pc

VINOS Y LICORES

OTROS

lt 0.000

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'25 5 30

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 Unitarios

mondado tomate Costo de receta (M P)

corte de vegetales Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla

Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla

Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y orégano.

Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias.

Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura.



ENSALADA CÉSAR ENSALADA 40 min 4 pax


ENSALADA CÉSAR



VERDURAS Y FRUTAS

Lechuga costina kg 0.300 0.300

A. CRUTONES limón kg 0.100 0.100

OVOLACTEOS

Queso parmesano kg 0.050 0.050

B. LECHUGA

ABARROTESaceite de oliva lt 0.050 0.050anchoas en aceite kg 0.080 0.080mayonesa kg 0.100 0.100

mostaza dijón kg 0.010 0.010

C. SALSA pimienta blanca kg PC PC

orégano PC PC

OTROS

at Pan de molde lt 0.150 0.150


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresElaboración de dressing estable Make up% 5 UnitariosElaboración de crutones Costo de receta (M P)

Montaje de ensalada compuesta Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano.

Precio Unitario


Cortar pan de molde en tamaño parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, aceite de oliva y orégano seco. Hornear a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén levemente dorados.

Retirar nervadura de lechuga y cortar las hojas con la mano, de forma irregular. Reservar.

Licuar mayonesa con mostaza Dijón, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limón.

Mezclar la lechuga con la salsa César en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones.

Selección de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje.



ENSALADA A LA CHILENA Ensalada 75 kcal 15 min 4


Ensalada a la Chilena



VERDURAS Y FRUTAS

tomate kg 0.300 0.300

cebolla kg 0.150 0.150

A. TOMATE cilantro kg 0.020 0.020

ají verde OPTATIVO kg PC PC

B. CEBOLLA

Cortar cebolla en pluma fina.

ABARROTESC. CILANTRO

aceite maravilla lt pc pcsal kg pc pc

OTROS

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5 5 15


Mondado Costo de receta (M P)

Corte en pluma Factor Multiplicador

Montaje de ensalada I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.

Precio Unitario


Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar.

Secar el cilantro. Cortarlo finamente.

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.



SALSA TARTARA ENSALADA 30 MIN 4 pax


SALSA TARTARA



CARNEOS

A. SALSA

OVOLÁCTEOS

Huevo u 2 2.000

VEGETALES 0.000

Pepinillo kg 0.100 0.100Cebolla perla kg 0.100perejil kg 0.020alcaparras kg 0.020

B.

ABARROTESMayonesa kg 0.200 pc

kg pckg pc

kg pc

VINOS Y LICORES



Mondado Costo de receta (M P)

Corte en pluma Factor Multiplicador

Montaje de ensalada I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.

Precio Unitario


Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar pepinillos en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente. Picar alcaparras y reservar.

Luego en un bol colocar la mayonesa y los ingredientes reservados. Mezclar muy bien y servir.

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.



CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO PRINCIPAL 150 min 4 Pax


Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero



CARNEOScarré de cordero kg 3.500 3.500huesos de cordero kg 1.000 1.000

VERDURAS Y FRUTASA. CARRÉ

zanahoria kg 0.100 0.100cebolla kg 0.100 0.100puerro kg 0.100 0.100finas hierbas kg pc pcromero kg pc pcajo kg pc pc

ABARROTES

aceite de oliva lt 0.050 0.050pimienta negra entera kg pc pc

B. JUSOVOLACTEOS

mantequilla kg 0.250 0.250

OTROS

vino tinto lt 0.450 0.450coñac lt 0.050 0.050agua fría lt 2.000 2.000



Limpieza de carré de cordero Costo de receta (M P)

Cocción seca de carne de cordero Factor Multiplicador

Recuperación de jus I.V.A. 19%

Elaboración de salsa oscura de cordero Otros Imptos.

Montar salsa en mantequilla Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero.

Precio Unitario


Limpiar carré de cordero. Reservar huesos y carne obtenida de la limpieza. Marinar carré en aceite de oliva, ajo y pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener una temperatura interna de 57 º C.

Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la cocción del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coñac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la cocción del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparación de agua fría . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar condimentos. Montar en mantequilla.

Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58 ºc



POLENTA Guarnición 105 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA


Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con

leche o fondo.


1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOSProductos, materiales de preparacióde cocción y montaje

ABARROTESA: POLENTA CREMOSA

Polenta kg 0.250 0.250 0.500Pimienta blanca kg pc pcsal fina kg 0.005 0.005 0.010

OVOLÁCTEOSLeche natural lt 1.000 1.000

A: POLENTA MOLDEADA mantequilla kg 0.020 0.020

VEGETALESFinas hierbas kg pc pc

OTROSFondo blanco de ave lt 0.750 0.650 1.400



Elaboración de fondo Costo de receta (M P)

Cocción de polenta Factor Multiplicador

Moldeado de polenta I.V.A. 19%

Grillado y sellado de polenta Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Precio Unitario

Hervir leche con mantequilla, sal y pimienta. Incorporar la polenta de golpe al líquido en ebullición. Cocinar revolviendo enérgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines.

Lllevar fondo a ebullición. Condimentar con sal y pimienta. Agregar polenta de golpe. Cocinar revolviendo enérgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr cocción y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, molde alusado u otro medio para conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, freír, etc.

Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior ahumado de la polenta



Guiso de quínoa con queso de cabra al azafránGuarnición 50 4

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán

Argumentación Técnica Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra.


VERDURAS Y FRUTAS

ajo kg pc pc pcchalota kg 0.030 0.030zanahoria kg 0.200 0.200apio kg 0.200 0.200

puerro kg 0.200 0.200

A. ELABORAR FONDO cebolla kg 0.200 0.010 0.210

finas hierbas kg pc pc

B. AZAFRÁN:

OVO LÁCTEOS

Queso cabra kg 0.080 0.080

Mantequilla kg 0.050 0.050

ABARROTES

Aceite oliva lt 0.020 0.020

C: QUÍNOA: quínoa kg 0.250 0.250

azafrán kg 0.001 0.001Sal fina kg pc ** pcPta. negra en granos kg pc ** pc

CARNEOS

Pollo hueso kg 1.000 1.000

OTROS

0.000

agua lt 4.000 4.000

VINOS Y LICORES

vino blanco lt 0.050 0.050 0.050


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresDesinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de quínoa, Make up% 5 UnitariosElaboración de fondo blanco de ave se debe retirar saponina Costo de receta (M P)

Sudado, marcado y apagado Factor Multiplicador

Hidratado de azfrán Evitar exceso de cocción. I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Precio Unitario


Tostar los estambres de la flor en un sartén. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. Agregar fondo y filtrar. Luego repetir procedimiento hasta obtener todo el color que posee el azfrán. Reservar.

Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise, hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Marcar la quínoa, apagar con vino blanco, verter el líquido obtenido del azafrán. Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma paulatina, hasta que se evapore y se absorva completamente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocida la quínoa, agregar el queso de cabra rallado y la mantequilla fría cortada en parmentiere



ARROZ CREOLE Acompañamiento 35 4 pax


Arroz graneado

Argumentación Técnica Arroz graneado, lavado y con doble cocción


1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVOLÁCTEOSProductos, materiales de preparación, Mantequilla kg 0.050 0.050

de cocción y montaje.

ABARROTES

A. ARROZ Arroz grado uno kg 0.200 0.200

Sal kg 0.016 0.016Pta. Blanca molida kg pc pc

OTROS

agua lt 2.000

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'35 35


Cocción de arroz Costo de receta (M P)

lavado de arroz Factor Multiplicador

horneado de arroz I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Precio Unitario

Llevar a ebullición agua, en proporción de 10 partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en proporción de 8 gramos por litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego y escurrir. Lavar con abndante agua fría. Escurrir Disponer el arroz en budinera enmantequillada y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cortada en tamaño parmentiere. Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a 10 minutos aprox. Retirar del horno y granear con ayuda de un trinche.

En la cocción húmeda del arroz, utiizar proporción de ocho gramos de sal por litro de agua.

Escurrir el arroz inmediatamente después de retirar del fuego. Evitar sobrecocción del grano.


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

TP


PÂTÉ ARTESANAL


Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

CARNEOShígado de cerdo KG 0.500pulpa de cerdo KG 0.150

A. Preparación de la farsmanteca o grasa de cerdo KG 0.020

OVO LÁCTEOScrema fresca LT

B. Salteado ABARROTES

aceite de oliva LT 0.015especias para pâté KG 0.002sal KG c/n

VEGETALESâ cebolla brunoise KG 0.100

ajo diente picado fino UNI 1.000

VINOS, LICORES, OTROSvino blanco LT 0.150

Puntos Críticos

m'A B C D E Total m'

Técnicas de Base 0

Montaje Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Tiempo de preparación

Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.

Cortar hígado de cerdo y la pulpa en cubos reservar en frío cubierto con films.

Calentar una sartén y agreagar aceite de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar pulpa cocinar por 5 minutos, luego agregar el hígado. Subir la temperatura y apagar con vino blanco. Agregar la grasa de cerdo y las especias y la sal. Cocinar por espacio de 10 minutos más.



TP


PÂTÉ DE HÍGADO DE AVE



CARNEOShígado de ave KG 0.500

A. Preparación de la farsa

OVO LÁCTEOScrema fresca LT 0.100

ABARROTESB. Salteado sal-pimienta KG c/n

especias para pâté KG 0.002aceite de oliva LT 0.015

C. Termino VEGETALEScebolla en brunoise KG 0.120ajo machacado UNI 2.000champiñones KG 0.100

VINOS, LICORES, OTROScoñac LT 0.030vino tinto LT 0.100

m'A B C D E Total m'

0

Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Técnicas de Base Make up%

SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo


Precio Unitario

Precio Total


Cortar hígado de ave en cubos y reservar en frío cubierto con films.

Calentar una sartén y agreagar aceite de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar el hígado junto a los champiñones. Cocinar por espacio de 3 minutos. Subir la temperatura y flambear con coñac y luego apagar con vino blanco. Agregar las especias y la sal. Cocinar por espacio de 5 minutos más.

Una vez listo agregar la crema fresca y retirar del fuego. Bajar la temperatura rapidamente y moler gradualmente en el cutter, luego pasar por cedaso y rectificar sabor, dar formato deseado. Servir frío.



LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal 60 min 4 pax


Filete de lenguado y corvina a la plancha


Filete de lenguado en cocción seca a la plancha


PESCADOS

Corvina Kg 1.000 1.000Lenguado Kg 1.000 1.000

A. CORVINA

VEGETALES

Finas hierbas kg pc pc pc

ABARROTES

Sal kg pc pc pcPimienta blanca molida kg pc pc pcAceite oliva Lt pc pc

B. LENGUADO

VINOS Y LICORES

OTROS


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%

Fileteado de pescado SubtotalPorcionamiento de pescado Factor de multiplicación Cocción seca, en plancha. I.V.A. 19%

Precio de ventaRatio de costo

Precio Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

Filetear corvina. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC. Filetear lenguado. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC.



BEURRE BLANC Salsa 15 min 32 a 40 pax


SALSA BEURRE BLANC


Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total

OVO LÁCTEOS

Crema fresca lt 0,100 a 0,200mantequilla kg 1.000

A. REDUCCIÓN VEGETALES

Chalotas kg 0,150 a 0,200

ABARROTES

sal kg pcpimienta blanca kg pcvinagre de vino blanco lt 0.200vino blanco lt 0.100

Tiempos por etapas m'

A Total m'15 min 15 min

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Reducción Emulsión de la salsa Make up%Emulsionado mantequilla muy fría Subtotal

1 a 2ºC Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.

Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

Cortar mantequilla en tamaño parmentiere. Refrigerar alusada. Ciselar las chalotas. Llevar a ebullición suave el vinagre, el vino y las chalotas. Optativamente, incorporar crema fresca. Reducir hasta obtener unos 50 cc. Emulsionar con la mantequilla fría, en forma paulatina y enérgica, con ayuda de un batidor. Condimentar. Filtrar y mantener en baño maría entre 45 y 50ºC.



Risotto de champiñones Acompañamiento 100 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Risotto de champiñones

Argumentación Técnica Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana.


CARNEOS Pollo hueso kg 1.000 1.000

A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOSMantequilla kg 0.100 0.100

B. RISOTTO: queso parmesano kg 0.150 0.150

VEGETALES Zanahoria kg 0.200 0.200Cebolla kg 0.200 0.050 0.250puerro kg 0.200 0.200apio kg 0.200 0.200finas hierbas kg 0.010 0.010ajo kg pc pcchampiñon parís kg 0.100 0.100champiñon Shitake kg 0.100 0.100champiñon ostra kg 0.100 0.100

ABARROTESSal fina kg 0.004 0.004Aceite oliva lt 0.030 0.030pimienta blanca molida kg pc pcarroz arborio kg 0.200 0.200

OTROS

agua fría lt 4.000 4.000

VINOS Y LICORES

vino blanco lt 0.050 0.050


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresElaboración de fondo blanco de ave Evitar exceso de cocción. Make up% 5 UnitariosSudar. Costo de receta (M P)

marcar Factor Multiplicador

apagar I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Precio Unitario


Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el líquido y el arroz esté al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fría cortada en parmentiere. Rectificar condimentos.



TP ACOMPAÑA. 30 4 PAX


BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS


Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno


CARNEOS

Tocino kg 0.1 0.000

A. ESPÁRRAGOS

OVO LÁCTEOS

ABARROTES

Aceite de oliva Lt 0.050 0.050

sal kg pc pc

pimienta blanca molida kg pc pc

VEGETALES

Espárragos kg 0.200 0.200finas hierbas kg pc pc

VINOS, LICORES, OTROS


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%Blanqueado Pulctitud en corte y SubtotalAsado limpieza y atadura de Factor de multiplicación

espárragos. I.V.A. 19%Precio de venta

Ratio de costo

Precio Unitario


Lavar espárragos. Cortar tallos para regular tamaño. Pelar los tallos. Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con sal. Retirar inmediatamente y bridar, utilizando láminas de tocino. Disponer en una budinera y condimentar con sal, pimienta y finas hierbas. Asar por aproximadamente 12 minutos, para lograr terminar cocción del tocino.

Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo.


TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA 4 pax

Argumentación Comercial

GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA


Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra.


CARNEOS

A. BASE

OVOLÁCTEOS

queso de cabra kg 0.070mantequilla kg 0.050

B. MOTEABARROTES

trigo mote kg 0.200 0.200aceite de maravilla lt 0.010pimienta blanca kg pc

VEGETALES

cebolla blanca kg 0.030ajo cabeza kg 0.010esparragos kg 0.100

OTROS

fondo de ave lt 1.000 1.000

VINOS Y LICORES

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'

0

Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%

Corte de vegetales SubtotalSudado de cebolla Factor de multiplicación Cocción mixta de trigo I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Cocción de polenta Factor de multiplicación Moldeado de polenta I.V.A. 19%Grillado y sellado de polenta Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitario

Precio Total


Lavar e hidratar trigo mote en agua fría. Ciselar cebolla, cortar ajo finamente. En un sartén, sudar cebolla y ajo en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta.

Incorporar el mote a la base de sabor. Cocinar por 40 minutos aproximadamente, a fuego bajo, incorporando fondo de ave paulatinemente, hasta que el trigo esté hidratado y cocido. Incorporar queso de cabra rallado y mantequilla cortada en tamaño parmentiere, por ultimo incorporar las cabezas de esparragos previamente blanqueadas, Rectificar condimentos.



TP ACOMPAÑA. 30 4 PAX


VEGETALES GLASEADOS



CARNEOS

A. GLASEADO BLANCO

OVO LÁCTEOS

mantequilla kg 0,03 0.030

ABARROTES

Azúcar granulada kg 0.050 0.050

sal kg pc pc

B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida kg pc pc

VEGETALES

Espárragos kg 0.100 0.100chalotas kg 0.100 0.100zanahorias kg 0.100 0.100nabos kg 0.100 0.100puerros kg 0.100 0.100cebolla perla kg 0.100 0.100


oporto lt 0,10


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%Blanqueado Pulctitud en corte y SubtotalAsado limpieza y atadura de Factor de multiplicación

espárragos. I.V.A. 19%Precio de venta

Ratio de costo

Precio Unitario


Tornear vegetales, en cocotte. Dentro de una olla, incorporar el vegetal, azúcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que los vegetales estén tiernos y el líquido se transaforme en un jarabe. Las verduras quedarán brillantes. Proceder de la misma forma con distintos vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El tiempo de cocción dependerá de la naturaleza de éstos.

Proceder de igual forma que en el glaseado anterior, pero incorporar oporto al líquido de cocción.

También se puede utilizar miel, vino añejo, salsa de soja, aceto balsámico, azúcar rubia y cualquier otro producto que proporcione color y sabor al glaseado.

Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo.



TA ACOMPAÑA. 30 4 PAX


FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS


FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.


CARNEOS

A. FLAN DE ESPINACAS

OVO LÁCTEOS

Mantequilla kg 0.020 0.020 0.040Crema lt 0.200 0.200 0.020 0.420

Huevos u 4.000 4.000 8.000

ABARROTES

Aceite de oliva Lt 0.050 0.050 0.050 1.050 1.200Sal kg pc pc pc pc pc

Pimienta blanca molida kg pc pc pc pc pc

B. FLAN ZANAHORIAS Orégano kg pc pc pc

VEGETALES

Zanahorias kg 0.200 0.200Espinacas kg 0.500 0.500Berenjenas kg 0.200 0.200 0.400Zapallo italiano kg 0.200 0.200 0.400Cebolla kg 0.100 0.100 0.200


C. VERDURAS GRILLADAS Champiñón parís kg 0.100 0.100 0.200

Tomate kg 0.200 0.200 0.400ajo kg pc pc pcChalota kg 0.030 0.100 0.130Pimentón kg 0.100 0.100 0.200Habas congeladas kg 0.300 0.300

D. VERDURAS ASADAS

E. PURÉ DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%Blanqueado SubtotalEstofado Factor de multiplicación Asado I.V.A. 19%Grillado Precio de venta

Ratio de costo

Precio Unitario


Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir. Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a partir de agua hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en juguera. Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar con sal y pimienta, en razón de 20 grs de sal por kilo de mezcla. Incorporae el puré de espinacas al royal. Rectificar condimentos. Elaborar una prueba de sabor alusando una pequeña cantidad y sumergiendo en agua hirviendo. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por espacio de 40 minutos aprox a baño maría en horno, al rededor de 150ºC. POR CADA 100 DE MEZCLA UN HUEVO

Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar de forma irregular en tamaño uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Condimentar. Al estar blandas, procesar en juguera. Repetir procedimiento utilizado en el flan de espinaca.

Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, pimentón, ajo, berenjena y zapallo italiano en rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, orégano y sal. Incorporando champiñones y tomates enteros. Grillar formando cuadrículas.

Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en tamaño regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a 150ºC por unos 30 minutos.

Pelar habas. Cocinar a partir de agua hirviendo con sal. Moler en procesador de alimentos. Llevar al fuego, condimentar y refinar con crema. Abrillantar con mantequilla clarificada. Rectificar condimentos.

Pulctitud en limpieza de vegetales. Tº del agua para el baño maría no debe superar los 85ºC.



Principal 60 min 4 pax


SOLOMILLO DE CERDO ASADO


SOLOMILLO DE CERDO ASADO


CARNESSolomillo de cerdo kg 0.900 0.900

A. SOLOMILLO LÁCTEOS

VEGETALES

Finas hierbas Kg pc pc

ABARROTESSal fina kg pc pcAceite de oliva lt 0.020 0.020Pimienta negra entera kg pc pc

LICORES Y OTROS


A B C D E Total m'40 40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de carne de cerdo Make up%Cocción seca SubtotalPorcionamiento Factor de multiplicación

I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Precio Unitario


Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en sartén. Terminar cocción en horno a 180ºC, por unos 15 minutos aprox o hasta lograr una tempertura interna de 69ºC. Porcionar el filete para cuatro pax.

Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del producto por pérdida de jugos durante la cocción. (69 y los 71 ºc.)



PAILA MARINA Principal 60 min 4 pax


Paila Marina


Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta.


PESCADOSCongrio dorado kg 1.500 1.500

A. FUMET DE PESCADO MARISCOS

Almeja fresca kg 0.700 0.700Chorito fresco kg 0.700 0.700Piure fresco kg 0.700 0.700Macha fresca kg 0.700 0.700Picoroco fresco kg 1.000 1.000

LÁCTEOS

B. BASE DE SABOR

mantequilla kg 0.040 0.040

VEGETALES Zanahoria kg 0.050 0.050Cebolla kg 0.080 0.200 0.280chalota kg 0.030 0.030tallos de champiñón kg 0.030 0.030Finas hierbas Kg pc pcajo kg pc pc

Tomates concassé kg 0.4

C. MARISCOS

Sal fina kg pc pc pcAceite de maravilla lt 0.010 0.010Pimienta negra entera kg pc pc pcorégano kg pc pcají de coclor kg pc pc

LICORES Y OTROSVino blanco lt 0.100 0.200 0.300Agua fría lt 1.000 1.000fumet de pescado lt 0.200 0.200


A B C D E Total m'40 30 70

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de espinas de pescado Make up%Elaboración de fumet de pescado SubtotalElaboración de salsa por reducción Factor de multiplicación


Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Lavar mariscos según naturaleza y reservar en frío.

Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concassé. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar cocción suave por 30 minutos evitando la ebullición. Filtrar.

Cortar cebolla en pluma y pimentón en juliana. Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con orégano, ají de color, ajo, ají cacho de cabra.

Incorporar los mariscos a la base de sabor, almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos a tres minutos. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego moderado. Saltear por dos a tres minutos. Incorporar los piures.

Evitar sobrecocción de los mariscos, para mantener sus características de sabor, forma y tejidos.

Disponer en plato hondo los mariscos y el pescado en forma armónica y cubrir con el caldo. Servir con perejil cortado fino.


TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

MARISCOS Entrada 210 min


ENSALADA DE PULPOCAMARONES Y OSTIONES AL PIL PILMACHAS A LA PARMESANA


MARISCOS

Pulpo kg 0.000

Camaron de río kg 0.500 0.500

A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarón ecuatoriano kg 1.000 1.000

Machas kg 1.000 1.000Ostiones U 24.000 24.000

OVOLÁCTEOS

Yemas u 0.000Crema fresca lt 0.300 0.300

Mantequilla con sal kg 0.100 0.100

Queso parmesano kg 0.150 0.150

ABARROTES

Aceite de oliva lt 0.200 0.200

C. MACHAS PARMESANA

VEGETALES

Perejil kg pc* 0.000Cebolla kg 0.000Pimenton rojo kg 0.000Pimenton rojo kg 0.000Pimiento verde kg 0.000Jugo de limón lt pc 0.000Ají cacho de cabra kg 0.010 0.010

Ajo kg 0.020 0.020

VINOS Y LICORES

Vino blanco lt 0.100 0.100

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'

30 45 45 15 225

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC) Make up%Limpieza de mariscos Subtotalcocción al pil pil Factor de multiplicación Elaboración salsa semicoagulada I.V.A. 19%Gratinado Precio de venta

Ratio de costo

Precio Unitario


Descrustar camarones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil. COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS

Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil.

Limpiar machas. Separar el músculo de las valvas. Golpear para ablandar las lenguas. Limpiar y hervir las conchas a partir de agua fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% del total. Condimentar. Reservar. Disponer en cada concha una macha, sobre ésta, crema, vino blanco, mantequilla y queso parmesano rallado fino. Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos.



Caldillo de congrio Principal 70 min 4 pax

Argumentación comercial Fotografía del plato montado

Caldillo de congrio

Argumentación comercial

Caldillo de congrio


PESCADOS

Congrio dorado kg 1.000 1.000

Espinas de pescados kg 0.500 0.500

A. FUMET

VEGETALES

papas kg 0.400 0.400cebolla kg 0.050 0.200 0.250pimiento rojo kg 0.080 0.100ajo kg ** **

tomate kg 0.200 0.200

B. CALDILLO orégano kg ** **

apio kg 0.040 0.040zanahoria kg 0.020 0.050finas hierbas kg ** 0.000puerro kg 0.040 0.040

ABARROTES

Sal fina kg ** pcpimienta blanca molida kg ** pcpimienta negra grano kg ** pcaceite maravilla kg ** pc

OVOLACTEOS

mantequilla kg 0.020

OTROS

agua lt 2.000 2.000

VINOS Y LICORES




Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Make up%

Fileteado de pescado de congrio Subtotal

Elaboración de fondo blanco de pescado Factor de multiplicación

Sudado y apagado Evitar ebullición de fondo I.V.A. 19%

Evitar sobre cocción congrio Precio de venta

Ratio de costo

Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

Elaborar fumet de pescado, utilizando las cabezas del congrio y las espinas salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy fría. Apagar con vino blanco y evaporar alcohol. A los 10 min. de cocción aprox, incorporar bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.

Cortar cebolla en pluma. Cortar papas a la francesa. Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar tomate y cortar en juliana. Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentón y ajo cortado finamente. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano fresco. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar fondo. Llevar a suave ebullición, por 8 a 10 min. aprox. o hasta que las papas estén tiernas. Disponer congrio

Servir caldillo en plato hondo, con perejil cortado finamente.


CódigoNombre de la preparación

Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Pastel de Jaiba

Entrada 4 pax


Pastel de jaiba


Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta.


MARISCOSjaiba carne congelada kg 0.500 0.400

de cocción y montaje

A. PASTEL DE JAIBA

OVOLÁCTEOScrema fresca lt 0.100 0.100leche natural lt 0.100 0.100mantequilla kg 0.020 0.020queso parmesano kg 0.050 0.050 0.100huevo U 3.000 2.000 5.000

VEGETALES

cebolla kg 0.050 0.050ajo kg ** **pimenton rojo kg 0.050 0.050

ABARROTESSal fina kg 0.004 0.004

pimienta blanca molida kg ** **

B. TERMINACIÓN aji de color kg ** **

OTROS

pan de molde kg 0.100 0.100

VINOS Y LICORES



A B C D E Total m'70 15 15 5 105

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Make up%Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro SubtotalGratinado Gratinado sin quemar el Factor de multiplicación

queso. I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Precio Unitario


Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentón y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar condimentos. Retirar del

Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar cocción de huevos y gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.

OBSERVACIÓN: Como toda preparación Chilena, se puede elaborar picante.

Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente.



Acompañamiento 60 min 4 pax


Milcao y Chapalele


Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.


CARNEOSgrasa empeya de cerdo kg 0.500 0.500

A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS

papas kg 1.000 1.000 2.000

OVOLÁCTEOS

B. CHAPALELE ABARROTES

Pimienta blanca kg ** ** **sal fina kg ** ** **harina kg 0.750 0.750

OTROS




Cocción de papas Evitar batido de la papa molida. SubtotalMolienda Factor de multiplicación


Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo en tamaño parmentiere. Cocinar la grasa en una olla honda a fuego suave. Escurrir y reservar chicharrones. Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y exprimir con ayuda de un paño. La papa comenzará un proceso de oxidación. Cocinar y moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de manteca. Condimentar con sal. Dar forma de disco a los milcaos, sosteniéndolos con la palma de una mano y golpeándolos con la otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones de cerdo. Freír en aceite

Cocinar papas enteras, a partir de agua fría con sal. Moler. Incorporar harina con movimientos envolventes. Rectificar condimentos. Formar el chapalele de la misma forma del milcao. Opcionalmente rellenar con chicharrones. Cocinar en el



Pulmay Principal 55 8 pax


PULMAY



ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOSProductos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Pulpa de cerdo kg 1.000 1.000

Costillar de cerdo ahumado kg 1.000 1.000

A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala kg 1.000 1.000

Longaniza kg 0.500 0.500MARISCOS

Cholga fresca kg 0.700 0.700Chorito fresco kg 0.700 0.700Almeja fresca kg 0.700 0.700Macha fresca kg 1.000 1.000

PESCADOS

Corvina kg 2.000 2.000

ABARROTES

Sal kg ** **Pta. Blanca molida kg ** **

VEGETALESpapas pequeñas kg 1.000 1.000Cebolla kg 0.200 0.200ajo kg ** **pimentón rojo kg 0.200 0.200perejil kg ** **

VINOS




Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de mariscos y congrio Make up%Corte y sudado de vegetales Evitar sobre cocción de SubtotalSellado de carnes carnes y mariscos. Factor de multiplicación Cocción mixta I.V.A. 19%

Precio de venta

Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la cocción

Precio Unitario

Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas. Reservar. Desconchar y limpiar machas. Reservar. Filetear la corvina y porcionar de 100 gramos cada uno aprox. Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. aprox. Cortar cebolla en pluma. Cortar pimenton B. PULMAY Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. Condimentar con ají de color, orégano, sal y pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y las papas con piel. Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min. Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer los filetes de corvina y las lenguas de macha sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. más.

Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Sobre éstos, el caldo, el pescado y los chapaleles.



BALLOTINE DE AVE PRINCIPAL 80 min 8 PAX


Balotina de ave, pistacho y tocino.



CARNEOS

Pollo broiller kg 2.000 2.000

A. POLLO Pechuga pollo kg 0.500 0.500

Jamón pierna cocido kg 0.100 0.100Tocino ahumado cerdo kg 0.100 0.100

B. FARSA OVO LÁCTEOS

Crema fresca Lt 0.500 0.500Claras kg 1.000 1.000

ABARROTES

aceite de oliva lt pc pcsal kg pc pc pcpimienta kg pc pc pcPistachos kg 0.100 0.100Mostaza Dijón kg 0.001 0.001

VEGETALES


kg

B. SALSA kg

kg

VINOS y OTROS

Fondo de ave lt 0.500 0.250pitilla de algodón mts 2.000 2.000



Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%Chamuscado de ave SubtotalDeshuesado de ave Factor de multiplicación Elaboración de farsa mouseline I.V.A. 19%Braseado Precio de venta

Ratio de costo

Pollo Broiller deshuesado dorsal, relleno con farsa de ave guarnecida con pistachos jamón y tocino de cerdo, braseada a las finas hierbas.

Precio Unitario


Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo dorsal, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar. Tostar pistachos. Cortar jamón en brunoise. Reservar. Cortar tocino y pechuga en forma irregular. Condimentar con sal pimienta y mostaza. Mantener en baño maría frío. Moler en procesadora con cuchillos y vaso fríos. Incorporar clara de huevo. Progresivamente incorporar crema fresca. Elaborar prueba de sabor y rectificar condimentos. Incorporar a la mezcla los pistachos, jamón de cerdo y tocino. Con ayuda de una manga, rellenar el pollo con farsa. Enrollar formando un balotine y bridar, para mantener forma deseada. Sellar el pollo en sartén o plancha. Condimentar con sal y pimienta el exterior del pollo. Reservar la balotina disponiendola en budinera y resevar el sartén para elaborar la salsa.

Sudar chalota ciselada en el sartén y flambear con coñac. Una vez evaporado el alcohol, apagar con vino blanco. Incorporar fondo de ave y finas hierbas. Reducir al 50 % del líquido total. Rectificar condimentos. Brasear la balotina agregando la salsa y terminar cocción en horno a 180 ºC por unos 30 a 40 minutos aproximadamente o hasta los 70ºC internos. Llevar a cocción seca en horno precalentado a 180ºC, por unos 30 minutos o hasta los 70ºC.

Sellar la carne de ave para evitar resecamiento de la pieza en el horno.

Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobre sobrepasar los 4ºC, para evitar contaminación del producto y coagulación , que afectará directamente al resultado final

Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo.



BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIÑONES PRINCIPAL 80 min 8 PAX


Balotina de ave y champiñon parís.



CARNEOS

Pollo broiller kg 2.000 2.000

A. POLLO

B. DUXELLE OVO LÁCTEOS

Mantequilla kg 0.040 0.0400.000

ABARROTES

aceite de oliva lt pc pcsal kg pc pc pcpimienta kg pc pc pcPistachos kg 0.100 0.100Mostaza Dijón kg 0.001 0.001Pan rallado kg 0.040

VEGETALES

Finas hierbas kg pc pc pcchampiñones kg 0.200 0.200Cebolla kg 0.015 0.015chalota kg 0.015 0.020 0.035perejil kg 0.004 0.004ajo kg 0.004 0.004

VINOS y OTROS

Vino blanco lt 0.004 0.004pitilla de algodón mts 2.000 2.000Aguja u 1.000 1.000



Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Lavado y desinfeccion de vegetales Cocción inerna del ave entre los 70ºC. Make up%Chamuscado de ave SubtotalDeshuesado de ave Factor de multiplicación Elaboración de farsa duxelle I.V.A. 19%Cocción seca Precio de venta

Ratio de costo

Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de champiñones (farsa magra)

Precio Unitario


Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar.

Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo finamente. Cortar chapiñones en brunoise fino.(también se puede moler en mixer). Sudar cebolla y chalota. Agregar el champiñon. Cocinar hasta que tome temperatura. Condimentar. Apagar con vino blanco y retirar del fuego cuando se haya evaporado el líquido de cocción. Incorporar miga de pan molida en mixer y perejil cortado fino. Rectificar condimentos. Optativamente incorporar perejil.

Sellar la carne de ave para evitar resecamiento de la pieza en el horno.

Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

FLAN DE VEGETALES 30 2

Argumentación Comercial En Internet:Flan de verduras

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Preparación a base de pulpa de verduras y huevos en un royal

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparación de la base Pimienta Blanca molida kg 0.001 0.001 0

Limpiar y dar cocción a los vegetales Sal de mesa kg 0.001 0.001 0

Licuar y filtrar 0

Agregar a la pulpa huevos, crema y OVOLACTEOS 0

condimentos Huevos un 2 2 0

Crema fresca lt 0.05 0.05 0

B.- Cocción 0

Poner en molde enmantequillado y hornear VEGETALES 0

a baño María y cubierto por 20 min. Pulpa de vegetales kg 0

a 180°C - espinacas 0.35 0.35 0

- zanahorias 0.2 0.2 0

- coliflor 0.3 0.3 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

30 30

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Coagulación por proteínas de crema y Cuidar la T° del horno, Costo de receta (M P) $ - $ -

huevo si es muy fuerte rompe Make up % 4

los enlaces proteícos Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!


Terrines de légumes - En Francés

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

http://chefsimon.com/pri14.htm



TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL 120 min 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CHUNCULES ASADOSUBRES GRILLADAS

MOLLEJAS SALTEADAS


Interiores de vacuno en cocción seca


CARNEOS

A. CHUNCHULES Chunchules kg 2.000 2.000

Ubres kg 1.000 1.000Mollejas kg 1.000 1.000

OVO LÁCTEOS

Mantequilla kg 0.060 0.060

B.UBRES

ABARROTES

Pan rallado kg 0.150 0.150Sal kg pc 0.000

Pimienta kg pc 0.000

C. MOLLEJAS

VEGETALES

finas hierbas kg pc pc pc pc




Cocción húmeda Porcionar y montar por separado Make up%

cocción seca Subtotal

Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Precio Unitario


Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Cocinar en abundante agua fría hasta que estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. Retirar del líquido de cocción y apanar con pan rallado. Hornear a 180ºC por 10 a 12 min.

Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar.

Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas. Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeñas bocados de 15 grs aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos.



RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA Principal 185 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Riñones al jerezLengua nogada

Hígado Lionesa


Cocciones mixtas de interiores de vacuno


CARNEOS riñones de vacuno kg 1.000 1.000

lengua de vacuno Kg 2.000 2.000

A. RIÑONES hígado de vacuno 1.000 1.000

OVOLÁCTEOScrema fresca lt 0.300 0.300

VEGETALES cebolla blanca kg 0.200 0.050 0.400 0.650nueces kg 0.100 0.100ajo kg pc pc pc pc

ABARROTESpimienta blanca molida kg pc pc pc pcsalsa española desh. kg 0.080 0.080 0.160

orégano seco kg pc pc pc

B. LENGUA Sal fina kg pc pc pc pc

Aceite de maravilla lt pc pc pc pc

VINOS Y LICORES

coñac lt 0.050 0.050 0.100jerez lt 0.150 0.150vino tinto lt 0.100 0.100

C. HÍGADO

OTROS

Fondo o agua lt 1.000 1.000 2.000


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Corte de vegetales Montar por separado. Make up%

desaguado de interiores Ptos de cocción Subtotal

Sudado de cebolla Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Precio Unitario


Limpiar riñones, retirando grasas. Separar los lóbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. Reservar. Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el líquido obtenido. Repetir la operación. Sudar cebolla pluma. Incorporar los riñones. flambear con coñac y apagar con jerez. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española disuelta en fondo. Cocinar por 10 a 12 minutos más. Rectificar condimentos.

Cocinar lengua en agua fría con sal, hierbas y condimentos, hasta que esté tierna. Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y laminar. Elaborar salsa por reducción en base a crema y al caldo de cocción. Guarnecer con nueces.

Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé. Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y pimienta. Sudar cebolla pluma y agregar el hígado. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol e incorporar salsa española hidratada en agua o fondo. Rectificar condimentos.



Guatitas PRINCIPAL 115 min 4 pax


GUATITAS A LA JARDINERA



CARNEOSguatitas kg 1.000 1.000

A. GUATITAS VERDURAS Y FRUTASAjo kg pc pcCebolla kg 0.400 0.400Pimentón kg 0.100 0.100choclo grano congelado kg 0.150 0.150arvejas kg 0.150 0.150zanahoria kg 0.150 0.150finas hierbas kg pc pc

B. TERMINACIÓN

OVOLÁCTEOS

ABARROTESSal fina kg pc pc pcconcentrado tomate kg 0.050 0.050Pimienta kg pc pc

OTROS



Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%

SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de venta

Ratio de costo

GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.

Precio Unitario


Cocinar guatitas en agua con sal, hierbas y condimentos, hasta que están blandas. (2 horas aprox). Retirar del fuego y cortar en emincé. Reservar el líquido de cocción.

Sudar cebolla en pluma. Incorporar zanahoria en parmentiere, pimenton en paisano y las guatitas. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar concentrado de tomate. Añadir caldo de cocción si fuese necesario. Una vez cocidos los vegetales, incorporar el choclo y arvejas decongeladas. Completar cocción. Rectificar condimentos



TP PRINCIPAL 4 PAX


LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA


Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de


CARNEOS

A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo kg 0.900 0.900

Hueso pollo kg 1.000 1.000

B. SALSA DE MOSTAZA OVO LÁCTEOS

Mantequilla 0.050 0.050Crema fresca Lt 0.500 0.500Huevo un 3.000 3.000

yema un 3.000 3.000

ABARROTES

Harina kg 0.200 0.200Aceite de oliva Lt 0.050 0.050

Aceite vegetal Lt 2.000 2.000

C. PAPA CROQUETA pimienta blanca lt pc pc 0.000

Pta negra en granos lt pc 0.000Mostaza kg 0.100Sal fina kg pc pc pc pcPan rallado kg 0.200 pcnuez moscada kg pc

VEGETALES

Papa kg 1.500 1.500

D. APANADO A LA INGLESA Cebolla kg 0.050 0.200 0.250

Apio kg 0.200 0.200Ajo kg pc 0.000Zanahoria kg 0.200 0.200Finas hierbas kg pc 0.000Chalota kg 0.050 0.050Puerro kg 0.200 0.200


E. FONDO BLANCO DE AVE Coñac lt 0.100 0.100

Vino blanco lt 0.100 0.100Agua lt 4.000 4.000


A B C D E Total m'15 30 60 10 15 130


Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de cerdo Make up%

Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50ºC, aprox. Subtotal

Flambeado, desglasado, braseado para terminar cocción en el Factor de multiplicación

Elaboración de salsa por reducción braseado posterior hasta I.V.A. 19%

Apanado a la inglesa conseguir los 69ºC totales. Precio de venta

Fritura Honda Ratio de costo

Precio Unitario


Limpiar y desgrasar, condimentar con pimienta, ajo cortado en brunoise e impermeabilizar con una delgada película de aceite de oliva. Sellar en sartén y flambear con coñac. Reservar la carne.

Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del mismo sartén que contiene los jugos caramelizados de la carne. Desglasar con vino blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la crema fresca. Reducir hasta obtener consistencia de salsa (1/3 aprox). Terminar la cocción de la chuleta en la salsa.

Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar a horno a 180ºC por aprox. 40 min. Sin que enfríen por completo pelar y moler. Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada kilo de papa cocida y molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar cilindros de 15 grs con ayuda de una manga o dar forma de bolita de unos 10 grs cada una.

Mezclar huevos y condimentar con sal y pimienta. Enharinar la masa duquesa. Evitar los excesos de harina. Luego, pasar por huevo y finalmente por pan rallado. Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC), las papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, hasta que se doren levemente. Escurrir aceite en papel absorvente.

Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y consistencia de la salsa de mostaza.

Disponer las papas duquesa en el plato y posteriormente el lomo. Napar con la salsa de mostaza.



TP VALDIVIANO PRINCIPAL 60 min 4 PAX


Valdiviano



CARNEOS

A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui kg 0.250 0.250

Huesos de vacuno kg 1.000

OVO LÁCTEOS

Huevos un 4.000 4.000

B. CHARQUI

ABARROTES

Comino kg pc pc

Sal kg pc pc

C. COCCIÓN Pimienta kg pc pc

Concentrado de tomate kg 0.050 0.050Vinagre blanco kg 0.100 0.100Ají de color kg pc pc

VEGETALES

Cebolla kg 0.100 0.150 0.250

D. HUEVOS Zanahoria kg 0.100 0.100

Apio kg 0.100 0.100Puerro kg 0.100 0.100Ajo kg 0.010 0.010

VINOS y OTROS

Agua lt 2.000 1.000 2.000

Fondo oscuro lt 1.500 1.500



Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%

Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo Subtotal

Tostado de charqui Limpieza de fondo Factor de multiplicación

Pochado de huevo I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado.

Precio Unitario


Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a 180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal. Incorporar huesos y tomate o concentrado de tomates. Incorporar agua fría. Espumar cada vez que sea necesario. Agregar garnitura aromática. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar.

Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos 5 a 8 minutos. Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Reservar.

Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y ají. Agregar el charqui. Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar cocción por unos 20 minutos.

Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Montar dentro del valdiviano. También se puede pochar en el mismo caldo

Montar sólidos del valdiviano en plato hondo y finalmente la sopa. Se puede agregar perejil



POROTOS GRANADOS Entrada 60 min 8 pax


Porotos granados con mazamorra


Proceso naturaleza del producto U\M A B C D E Total Precio total

VEGETALES

Porotos granados cong. kg 1.000 1.000Ajo kg pc pc

Choclo pasta kg 2.000 2.000

A. BASE Zapallo camote kg 0.500 0.500

Cebolla kg 0.200 0.200

ABARROTES

Ají de color kg pc pc pc

B. TERMINACIÓN Pimienta kg pc pc

Sal kg pc pcComino kg pc pc

OTROSManteca vegetal kg 0.100 0.100

Agua fría o fondo lt 1.500

C. COLOR


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%Cocción de legumbre. Subtotal

Factor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de venta

Ratio de costo

Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca

Precio unitario


Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar condimentos. Incorporar porotos granados descongelados. Añadir agua o fondo de verduras. Cocinar hasta ebullición.

Al ebullir la preparación base, incorporar el zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a fuego suave, hasta completar cocción de porotos y zapallo. Incorporar el choclo en pasta, revolviendo constantemente hasta que se complete su cocción. Rectificar condimentos.

Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar ají de color. Utilizar este producto, como decoración para el montaje del plato.

NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir porotos. La consistencia de la preparación es cremosa.

Evitar ebullición violenta para no ahumar la mazamorra.

Montar los porotos en plato hondo, agregar color en el centro.



CHARQUICÁN Principal 40 MIN 4 pax


CHARQUICÁN



CARNEOS

Charqui Kg 0.25 1.000

OVOLÁCTEOSA. BASE huevo unid 4.000 0.400

VEGETALES Zanahoria kg 0.100 0.100Cebolla kg 0.200 0.200zapallo camote kg 0.300 0.300

Papas kg 0.400 0.400

B. TERMINACIÓN Finas hierbas kg pc pc

ajo kg pc pcchoclo kg 0.150 0.150arveja kg 0.150 0.150

ABARROTESpimienta blanca molida kg pc pcají de color kg pc pc

orégano seco kg pc pc

C. GUARNICIÓN Sal fina kg pc pc pc

Aceite de maravilla lt pc pc pccomino kg pc pc

VINOS Y LICORES

OTROS

Fondo vacuno,verduras lt 2.000 2.000


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Corte de vegetales Make up%

Tostado de charqui Subtotal

Sudado de cebolla Factor de multiplicación

Elaboración de huevo al sartén o plancha I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos verdes, acompañado de huevo al sartén

Precio Unitario


Sudar cebolla ciselada y ajo cortado finamente. Agregar el charqui tostado y desmenuzado, comino, pimienta, orégano y ají de color. Cocinar por 5 min. Aprox.

Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en similar tamaño. Incorporar fondo de verduras o vacuno. Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que las papas estén blandas. Incorporar porotos verdes en rombo y choclo en grano descongelado. Terminar cocción y rectificar condimentos.

Elaborar huevo al sartén o a la plancha. Disponer sobre el charquicán montado

Montar el charwuicá el plato bajo, y sobre éste el huevo recién frito



CAZUELA DE AVE PRINCIPAL 60 4 pax


Cazuela de ave



CARNEOSPollo kg 0.600 0.600

A. BASE VERDURAS Y FRUTASAjo kg pc pcCebolla kg 0.040 0.040Pimentón kg 0.020 0.020Papas kg 0.600 0.600Zapallo kg 0.400 0.400Perejil kg 0.010 0.010choclo trozo kg 0.200 0.200

Porotos verdes kg 0.060 0.060

C. TERMINACIÓN

OVOLÁCTEOSkgkg

ABARROTESSal fina kg pc pc pcArroz kg 0.040 0.040Pimienta kg pc

D.MONTAJE OTROS

Fondo Lt 2.000 2.000


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre cocción del Make up%Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales. SubtotalElaboración de fondo Factor de multiplicación

I.V.A. 19%Precio de venta

Ratio de costo

Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo, porotos verdes y arroz.

Precio Unitario


Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y zanahoria en juliana. Incorporar carne de pollo y sellar. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano. Agregar fondo blanco de ave, frío. Cocinar hasta llegar a ebullición.

Incorporar las papas peladas y el zapallo porcionado. Al ebullir nuevamente, incorporar el arroz. Cocinar por 10 a 12 min aprox. Incorporar el choclo descongelado y los porotos verdes. Cocinar por 5 min más, aprox. Rectificar condimentos.

Montar los ingredientes sólidos, pollo, papas, zapallo, choclo, arroz, porotos verdes, y luego la sopa, finalmente, el perejil cortado fino.

En plato hondo, disponer el pollo, papas, zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa.


Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

FETUCCINE PRINCIPAL 60 8 pax


Fetuccine de tomate



CARNEOS

A. FETUCCINE ABARROTES

Harina kg 0.400 0.400Semolina kg 0.150 0.150Concentrado de tomate kg 0.020 0.020Aceite oliva lt 0.020

OVOLÁCTEOS

Huevos 5.000 5.000

OTROS



Elaboración de pasta fresc SubtotalCocción húmeda Factor de multiplicación


Aporte Calórico Porción


Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor.

Precio Unitario

Precio Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y

En el centro, incorporar huevos mezclados con concentrado de tomate. Uslerear la masa, para pasarla por la máquina de pastas, para prolongar su vida útil. Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor. Cocinar los fetuccine en abundante agua en ebullición con sal. Retirar del agua hirviendo y mantener en budinera con aceite de

Cocinar pasta en abundante agua. (1:6) Evitar corte de la pasta por excesiva manipulación y sobrecocción.

Llevar la pasta a la salsa para mantenerla saborizada y caliente.



TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL 90 min 8 PAX


Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta


Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.


CARNEOS

Pollo pechuga deshue. kg 0.300 0.300

A. RELLENO

OVO LÁCTEOS

Queso ricotta kg 0.200 0.200

Huevos uni 5 uni

B. PASTA

ABARROTES

Harina panadera kg 0.400 0.400Semolina kg 0.100 0.100Aceite de oliva lt 0.010 0.020 0.030

VEGETALES

Espinaca kg 0.500 pc 0.500Cebolla kg 0.050 0.050




Corte de vegetales Make up%

elaborción de pasta fresca Subtotal

Cocción húmeda Factor de multiplicación

Cocción seca I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Precio Unitario


Sudar chalota ciselada en aceite de oliva. Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar y moler en procesadora. Mezclar con ricotta y rectificar condimentos.

Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta de espinaca, en una proporción de 200 grs. por un huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de oliva. Amasar y uslerear antes de llevar a máquina de pastas, para evitar reducir la vida útil de ésta. Cortar las láminas de masa en cuadrados. Pintar los bordes de la masa con dora o agua. Rellenar los tortellini con ayuda de una manga y boquilla lisa. Cerrar formando un triángulo y unir en las puntas. Cocinar en abundante agua con sal y laurel, en suave ebullición.

Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de semolina.

Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta en agua hirviendo suavemente, para evitar perder el relleno en la cocción.

Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la pasta se mantendrá húmeda y caliente.



TP SALSA 60 min 8 PAX


SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA


Salsas atomatadas


CARNEOS

Posta molida vacuno kg 0.500 0.500A. POMODORO

OVO LÁCTEOS

B. SALSA PUTTANESCA

ABARROTESAceite oliva kg 0.050 0.050 0.020 0.120Concentrado tomate kg pc pcAnchoas lt 0.060 0.060

C. SALSA BOLOÑESA Alcaparras kg 0.060 0.060Ají Peperonccino kg 0.002 pcSalsa española deshid. kg 0.050 0.050Tomate pelado conserva kg 1.000 1.000Tomate triturado natural lt 1.000 1.000

VEGETALESLaurel kg pc pcApio kg 0.050 0.050Aceitunas negras kg 0.160 0.160Aceitunas verdes kg 0.160 0.160Perejil kg 0.020 0.020Zanahoria kg 0.050 0.050Ajo kg 0.010 0.010Cebolla kg 0.200 0.200orégano fresco kg pc pctomate pera kg 2.000 2.000VINOS, LICORES, OTROS

Vino tinto lt 0.150 0.150Agua fría lt 0.500 0.500Salsa pomodoro lt 1.000 1.000 3.000



Elaboración de salsa de to SubtotalCorte de vegetales Factor de multiplicación



Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca. OBSERVACIÓN: Según la región y la utilización, se puede agregar a la salsa

un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y terminar

zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise. Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición.

Regular acidez de las salsas, incorporando fondo , agua o azúcar según corresponda.


Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

GNOCCHI Principal 60 min 8 pax


Gnocchi de papa


Proceso U/M A B C D E Total

CARNEOS

A. GnocchiOVOLÁCTEOS

yemas u 3.000 3.000

VEGETALES Papa nueva kg 1.5 1.500

ABARROTESHarina Panadera kg 0.300 pcQueso rallado *optati kg pc pcPimienta blanca moli kg pc pc

VINOS Y LICORES

OTROS

Aporte Calórico Porción


Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina.

Producto por naturaleza

Precio Unitar

io

Precio Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de papa cocida y molida fría, incorporar 300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo dependerá de la calidad de la papa). Condimentar con pimienta. Cortar masa de unos 2x1 aprox. y dar forma característica con ayuda de un

Existen distintas formas de preparación y distintos ingredientes para elaborar ñoquis, como a la Romana, Parisiene y de


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Cocción seca de pap Make up%Incorporación de har Subtotal

Factor de multiplicacI.V.A. 1Precio de ventaRatio de costo

Incorporar harina sin batir, a la papa molida y fría, para evitar un producto elástico.

Incorporar la pasta a la salsa caliente, en sartén, para que ésta saborice los ñoquis, y mantenga la temperatura.



TP SALSA 40 m in 0,5 litros


CARBONARA y ALFREDO


Salsa blanca y derivadas


CARNEOS

tocino kg 0.120 0.120A. SALSA jamon cocido kg 0.300 0.300

OVO LÁCTEOS

Crema fresca lt 0.500 1.000 1.000 2.500Queso parmesano kg 0.100 0.150 0.250

ABARROTESB. SALSA ALFREDO

alcaparras kg 0.030 0.030aceite de oliva lt 0.050 0.050

C. SALSA CHAMPIÑONESVEGETALES

cebolla kg 0.050 0.100 0.150finas hierbas kg 0.100 0.100champiñon paris kg 0.500champiñon ostra kg 0.200champiñon shitake kg 0.200callampas secas kg 0.100

VINOS, LICORES, OTROSvino blanco lt 0.100liquido remojo 0.500



Corte de tocino SubtotalReducción de crema Factor de multiplicación



Precio Unitario

Precio Total


Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla. Sudar. Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison.

Saltear jamón cortado en brunoise. incorporar 1000 cc de crema fresca. Agregar queso parmesano rallado , Rectificar condimentos.

finas,agregar champiñones paris , ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco, agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca caliente y dejar reducir hasta lograr punto de salsa , condimentar

Evitar quemar el fondo de la olla de cocción de la salsa, ya que puede ahumarse.

Incorporar la pasta a la salsa.



COUS - COUS 0

Argumentación Comercial En Internet:



Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

0

A.- Preparación. 0

hidratar el cous - cous con caldo de ave reserva 0

lavar verduras y cortar todo en brunoise , saltea 0

todos los ingredientes con aceite de oliva, rectif 0

y servir caliente. 0

0

FRUTAS Y VERDURAS 0

cebollin und 1 0

tomate kg 0.3 0

zanhoria kg 0.3 0

zapallo italiano kg 0.3 0

pimenton kg 0.1 0

0

0

ABARROTES 0

cous - cous kg 0.3 0

aceite de oliva lt 0.05 0

0

0

LACTEOS 0

0

0

VINOS Y LICORES 0

0

OTROS 0

agua de azahar o agua de rosas lt 0.1 0


0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!



Costo Total

Costo Porción



beouf bourgignon Principal 4

Argumentación Comercial foto

vacuno bourgignon


guiso de vacuno tradicional francés.


carnes

A. Cortar vacuno y dejar marinar posta de vacuno kg 1

con vino tinto, mirepoix fino y finas hierbas por huesos de vacuno kg 2

2 horas minimo. tocino kg 0.2

Con los huesos de vacuno hacer ovo lacteos

un fondo oscuro y reservar. mantequilla kg 10

Sellar vacuno hasta formar dorado hierbas

Sudar mirepoix fino y reincorporar vacuno. romero gr 50

agregar marinada y reducir a seco. salvia gr 50

agregar fondo oscuro y cocer por 90 min. A fue estragon gr 25

suave frutas/verdura

agregar , champiñones, cebolla perla y tocino zanahoria kg 0.1

salteado a guiso y rectificar sabor. cebolla kg 0.1

Dar brillo con mantequilla apio kg 0.1

cebolla perla kg 0.15

champiñones kg 0.25

abarrotes

harina kg 0.1

concentrado de tomate kg 0.12

aceite de oliva cc 50

licores/vinos

vino tinto litro 1


Técnicas de la receta Puntos Críticos Montaje

Cortes simétricos

punto de la salsa



Costo Total

Costo Porción


Código Nombre de la preparación Aporte Calórico

STROGONOFF DE VACUNO 45 10

Argumentación Comercial En Internet:

STROGANOV DE VACUNO


GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.

Procesos de Elaboración A B C D Total

Mise en place

Desgrasar posta y cortar en emince. Abarrotes

Aparte cortar verduras en juliana y reservar. sal kg 0.01

coñac

A) Elaboración vino tinto

Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite. aceite maravilla lt 0.1

flambear con coñac, reducir el alcohol. Agregar fondo oscuro ligado harina kg 0.1

cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. concentrado tomate

aparte, saltear los vegetales ( cebolla perla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la prepara Carnes

de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, agregar champiñones salt Posta negra kg 1

huesos de vacuno

Lacteos

nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir la acidez. Crema liquida lt 0.15

Verduras

cebolla perla kg 0.2

Pimenton kg 0.2

Pepinillos kg 0.15

Champiñones parís kg 0.15

finas hierbas 0.03

Tiempos de elaboraciónB C D E Total

20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

guisado y sellado de la carne. Make up% 5

Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Rendimiento pax

Costo Total

temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Tiempo de cocción del guiso.

terri


TP entrada 40 m in


terrina de ave camarón


farsa mousseline formato terrina


CARNEOSsuprema de ave kg 1.000

A. Terrina

OVO LÁCTEOShuevos un 4.000crema lt 0.900

ABARROTEScoñac lt 0.050mostaza kg 0.050sal kg ***pimienta kg ***salsa inglesa lt ***tomillo kg 0.005

VEGETALES


Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo


Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.limpiar carne de ave y cortar en parmentier. Reservar en frío. Moler con ayuda de robot coupé junto con las claras, repetando la cadena de frio. Agregar crema y camarone salteado. Dar forma y cocer en baño maria o vapor a una temperatura interna de 61°c.

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