PROYECTO TECNOLÓGICO:

FIDEOS FRESCOS PARA CELÍACOS

Escuela:

IPEM N° 108 “CLOTILDE G. de REZZANO” Alumnas:

Jacqueline Vanesa GRASINI Roxana MARÍN MANSILLA

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Curso:

3° Año Profesores:

Carlos Quiroga Helga Schnack Año:

2009 Plan de Negocio

Resumen Ejecutivo: El IPEM 108 es una Escuela Industrial de la Ciudad de

Río Segundo, de la Prov. de Córdoba, cuya especialidad es Alimentación.

Nuestra Escuela cuenta en la actualidad con 500 alumnos repartidos en

un ciclo común y dos especialidades. Una con perfil en Ciencias Sociales y

otra Industrial que esta participando del Proyecto de Escuelas Técnicas de la

Nación; y gracias a él se están construyendo y equipando sus talleres y

laboratorios para el aprendizaje y las prácticas necesarias para un Técnico

de nivel Medio en alimentación. La elaboración de este proyecto y sus

repercusiones nos ha permitido tomar conciencia del problema que se

plantea, de la necesidad de formación de técnicos capacitados en el tema

y de las posibilidades que a nivel de emprendimiento con repercusiones

Sociales para una comunidad como la de Río Segundo puede significar el

aporte de Nuestra Institución y desde el punto de vista económico, para

generar recursos que hagan sustentable el proyecto y que signifiquen

ingresos genuinos para sostener y mejorar nuestra Escuela.

3

Los que padecen la enfermedad Celíaca, no encuentran en el mercado

“Fideos frescos” para consumir; si hay una premezcla para elaborarlos pero

es muy cara y no esta al alcance de todos, además solo se la encuentra en

ciudades grandes. Los comercios que venden alimentos para celíacos no

cuentan con cadena de frío. Los establecimientos elaboradores de pastas

frescas no pueden elaborar alimentos para celíacos puesto que ya tienen la

planta de elaboración, los equipos, y la maquinaria contaminada con

harina de cereales, por lo tanto sus productos no son aptos para celíacos.

Además estadísticamente una persona cada 100 padece esta enfermedad

en sus distintos grados. Esto quiere decir que para una población como la de

Río Segundo de 20000 hab. potencialmente hay 200 clientes directos que

pueden consumir al menos una vez por semana. Si a eso le sumamos que en

las localidades próximas como Toledo, Pilar, Laguna Larga, Manfrey,

Costasacate, etc., la situación es la misma, podremos sumar 1000 potenciales

clientes más,.

Nuestro Colegio se especializará en alimentos para celiacos ya que hasta

el momento sus instalaciones no están contaminadas. Además a través de la

experimentación y la práctica se desarrollarán otros alimentos que serán

controlados por nuestro laboratorio de análisis de alimentos, monitoreados

por el CEPROCOR, que es el laboratorio de la Provincia que determinará la

aptitud. Tendremos las instalaciones, el equipamiento, la mano de obra que

la aportarán nuestros alumnos a través de sus practicas profesionalizantes. (

Ya nos han ofrecido la posibilidad de establecer convenios con canales de

comercialización a través de la U.E. de la Dirección de Escuelas Técnicas

Planilla comparativa de costos

Ingredientes Con premezcla Sin premezcla

290gr de premezcla $ 6,50 -----------

100 gr de fécula de maíz --------- $1,00

80gs de fécula de

mandioca

--------- $0,90

60gr de harina de arroz --------- $0,70

60gr de leche en polvo --------- $1,20

1 huevo $0,70 $0,70

20gr de aceite $0,20 $0,20

Chicle de mandioca $0,20

total $7,40 $4,90

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Antecedentes Provinciales del programa o política provincial marco dentro del cual se promueve la elaboración de proyectos Productivos con los jóvenes La elaboración de Proyectos Tecnológicos o Productivos por parte de los jóvenes se da en el marco de de las materia que se imparten en las Escuelas Técnicas de la provincia de Córdoba y particularmente en las Escuelas que tienen especialidad Alimentación, a los fines de formar a los alumnos en la estructura y herramientas que hacen falta para desarrollar futuros microemprendimientos. Para ello en primer y segundo año del ciclo básico, en la materia Educación Tecnológica se desarrollan proyectos tecnológicos y en tercer año del ciclo básico, proyectos productivos.

Proyecto Tecnológico: Fideos Frescos para Celíacos Primera Etapa

IDENTIFICACION DE OPORTUNIDADES

Una profesora que es celíaca nos contó que era un problema adquirir productos alimenticios para las personas que padecen esta enfermedad y sobre todo conseguir pastas frescas aptas para celíacos1. De esta manera

1 En el anexo se adjunta información sobre la Enfermedad Celíaca (EC).

5

pensamos que era una oportunidad (consiguiendo información) ver si podíamos armar una receta para hacer fideos frescos que no contenga harina de trigo, avena, cebada o centeno y de esta forma poder ayudar a todas las personas que tienen esta enfermedad.

Las estadísticas nos informan que hay un celíaco cada 100 a 150 personas y en Río Segundo hay registrados 18, es decir que los datos no están actualizados, además de que hay personas que no saben que son celíacos y atribuyen sus trastornos digestivos a otra situación.

Viene una premezcla para hacer fideos frescos pero es muy cara y no todos los celiacos tienen acceso a ella.

Segunda Etapa:

DISEÑO

Estuvimos reuniendo información sobre recetas para celíacos para

darnos cuenta de los elementos que contenían y en base a eso debemos realizar pruebas con ingredientes y cantidades.

Al revisar estas recetas, nos dimos cuenta que para realizar fideos incluyen ingredientes que hoy no están autorizados para el consumo de los celíacos (Nestum de arroz y chizitos, por ejemplo).

Por lo tanto tuvimos que probar distintas alternativas para llegar a diseñar una receta original con ingredientes aptos para celíacos.

6

Con el primer diseño tuvimos problemas para armar la masa que quedó muy quebradiza y no pudimos formar los fideos.

En una segunda etapa la masa quedó muy blanda y pegajosa, se

rompía al pasarla por la sobadora y no pudimos armar los fideos. Nos dimos cuenta que deberíamos disminuir los ingredientes líquidos, pero notamos que era mejor que la de la primer prueba.

Finalmente llegamos al diseño final, con el que logramos armar bien la

masa, pasarla por la sobadora y cortar los fideos con la fideera sin que se nos rompiera.

Tercera Etapa:

ORGANIZACIÓN Y GESTION

LISTA DE

ACTIVIDADES MATERIALES

HERRAMIENTAS Y MÁQUINAS

1 Limpiar el lugar de

trabajo. Agua,

desinfectante, Paño

2 Preparar los ingredientes,

herramientas y

Fécula de maíz, agua, fécula de

mandioca, harina

Bols, jarro, olla, cucharas,

tenedores, fósforos,

7

máquinas a usar. de arroz, leche en polvo, huevo,

aceite

balanza, sobadora, cocina, bolsa.

3 Vestirse. Barbijo, cofia, guardapolvo,

guantes

4

Pesar los ingredientes para hacer el chicle de

mandioca

Agua y fécula de mandioca

Balanza, jarro, olla, cuchara.

5 Preparar el chicle de mandioca y reservar

Agua y fécula de mandioca

Cocina, olla, cuchara, fósforos

6 Pesar el resto de los ingredientes secos

Fécula de maíz, fécula de

mandioca, harina de arroz, leche en

polvo.

Balanza, bols, cuchara

7 Mezclar los

ingredientes secos

Fécula de maíz, fécula de

mandioca, harina de arroz, leche en

polvo.

Cuchara, tenedor, bols

8 Pesar los

ingredientes líquidos Huevo, aceite.

Balanza, bols, cuchara

8

9

Agregarlos a la mezcla seca, junto con el chicle de

mandioca y unir todo

Todos los ingredientes

Bols, cuchara

10 Volcar la mezcla en

la mesada Todos los

ingredientes Manos

11 Terminar de unir los ingredientes con las

manos

Todos los ingredientes

Manos

12

Separar la masa en pequeñas porciones

y darle forma de choricitos

Masa armada Manos

13 Tapar las porciones

de masa para que no se sequen

Masa armada Bolsa

14

Espolvorear la superficie de

deslizamiento de la máquina con fécula

de maíz

Fécula de maíz Manos

15

Pasar cada choricito por la sobadora hasta que la masa quede

del espesor necesario (N° 5)

Masa armada Sobadora

16 Pasar por el rodillo

fideero Masa estirada Rodillo fideero

9

17 Colocar los fideos en

un recipiente Fideos elaborados Recipiente

18 Espolvorear el

producto con fécula de maíz

Fécula de maíz Manos

19 Tapar el producto para que no se

seque Fideos elaborados Bolsa

Los materiales fueron provistos por la escuela

Cuarta Etapa:

EJECUCIÓN

Para la ejecución seguimos los pasos determinados en la etapa anterior. Siguiendo las especificaciones logradas en la etapa del Diseño, en esta

etapa nos preocupamos por la aplicación de las BPM a los fines de obtener un producto seguro, para el consumo.

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Quinta Etapa:

EVALUACIÓN Y PERFECCIONAMIENTO

El proyecto tecnológico se desarrolló según las especificaciones y pudimos obtener los fideos frescos. Uno de los aspectos a lograr era que se pudieran bajar los costos en relación al de la premezcla comercial. La conclusión fue que con la premezcla sale $7,40 y la receta nuestra $4,90.

Ingredientes Con mezcla Sin premezcla

290gr de premezcla $ 6,50 -----------

100 gr de fécula de maíz --------- $1,00

80gs de fécula de

mandioca

--------- $0,90

60gr de harina de arroz --------- $0,70

60gr de leche en polvo --------- $1,20

1 huevo $0,70 $0,70

20gr de aceite $0,20 $0,20

Chicle de mandioca $0,20

Total $7,40 $4,90

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La evaluación final se realizó a través de la degustación lográndose un producto suave al paladar, de gusto agradable, que puede ser consumido por toda la familia.

Como etapa de perfeccionamiento nos queda pendiente: - Intentar la elaboración de fideos saborizados (con espinaca, morrones o

zanahorias). - Intentar elaborar fideos frescos de larga duración mediante el agregado

de conservantes permitidos para celíacos. - Intentar elaborar fideos aptos para celíacos, fortificados con hierro, ya

que muchas personas celíacas padecen de anemia como problema asociado.

- Diseñar una etiqueta para el producto.

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ANEXO:

INFORMACIÓN

13

SOBRE LA

ENFERMEDAD

CELÍACA

14

ENFERMEDAD CELÍACA

MÁS ALLÁ DEL GLUTEN

“Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”

Hipócrates (460 AC)

EL INTESTINO DELGADO: PRINCIPAL ÓRGANO DE ABSORCIÓN

La superficie interna del intestino delgado no es lisa, sino que se encuentra

revestida por miles de pequeñas prolongaciones hacia su interior, como si fueran los

dedos de un guante. Esas prolongaciones se denominan “vellosidades intestinales” y

su presencia determina que el intestino tenga una superficie interna mucho mayor

que la que tendría si fuera liso. Si bien cada vellosidad intestinal tiene apenas un

milímetro de longitud, su presencia incrementa enormemente la superficie interna

del intestino, que se estima en unos 250 metros cuadrados. Esta gran superficie

favorece el proceso de absorción de sustancias a través de las paredes intestinales.2

Las vellosidades intestinales cumplen la función primaria de absorber los

alimentos y sustancias necesarias para el crecimiento y la nutrición, que son

aprovechados por las células para la obtención de materia y energía.

La longitud y buen funcionamiento de las mismas condiciona la buena absorción

e incorporación de los alimentos.

2 Biología Polimodal – El organismo humano: funciones de nutrición, relación y control. Hilda Suárez – Ana

María Espinoza (coordinadora) – Edit. Longseller

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¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?

La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune, caracterizada

por una intolerancia permanente y de por vida al gluten, una proteína que se

encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno.

Cuando hablamos de intolerancia estamos haciendo referencia a una

incapacidad del organismo (en este caso del intestino delgado) para poder realizar

el proceso de digestión de un determinado alimento.

Este complejo sistema de incorporación y asimilación de alimentos lleva a una

activación del mecanismo inmunológico en la pared del intestino a través del

aumento de células específicas en la pared del intestino (linfocitos intraepiteliales) y

aumento de anticuerpos (sustancias que fabrica el organismo en respuesta a este

problema) específicos de esta afección.

En la EC, mediante el mecanismo inmunológico arriba mencionado, se produce

una inflamación seguida del aplanamiento y posterior destrucción de las

vellosidades intestinales, llevando a una incapacidad del intestino para absorber los

nutrientes, vitaminas y minerales necesarios para el crecimiento y buen

funcionamiento del organismo.

HISTORIA

La primera descripción que se conoce de la EC fue

realizada en el siglo II AC por Areteo de Capadocia. Areteo

describe una afección crónica que, en nuestro lenguaje

actual, correspondería a las relacionadas con problemas de

digestión y asimilación. La afección celíaca, comenta, ocurre

en pacientes adultos. El enfermo, en ese estado, sufre de

debilidad general “hasta la desnutrición del cuerpo”. Areteo

continúa en su observación señalando que el paciente está

hambriento, pálido, débil, sin energía para desarrollar

cualquiera de sus funciones habituales. Incluso si camina sus

miembros lo abandonarán.

El Dr. Samuel Gee, en octubre de 1887, fue quien observó por primera vez que la

EC era “una especie de indigestión crónica que afectaba a personas de todas las

edades” y que “especialmente afectaba niños entre 1 y 5 años de edad”. A partir

de esta descripción, Gee dio el primer paso significativo en el progreso y

entendimiento de la EC, 1700 años después.

El siguiente gran avance en la historia de la EC fue en 1924 cuando Sidney Haas

describió su tratamiento con ocho niños en quienes había diagnosticado EC. Unos

años antes había tratado exitosamente un caso de anorexia nerviosa con una dieta

a base de bananas. Pensó que podía resultar lógico utilizar una dieta a base de

bananas en niños con EC donde la anorexia era un síntoma predominante. Reportó

diez casos, de los cuales ocho que se trataron fueron clínicamente curados, y dos

que no se trataron murieron. Dentro de la dieta de Haas estaban prohibidos el pan,

galletas, papas y cereales. El éxito de su tratamiento se basó probablemente en la

exclusión.

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Otro hito importante ocurrió durante la guerra.

En Holanda había escasez de pan y, un pediatra

holandés llamado Dicke observó que los síntomas

de la enfermedad disminuían sorprendentemente

durante la hambruna. Aparentemente fue Dicke

quien advirtió una posible relación entre el trigo y

el sindrome de malabsorción a través de la

presencia de un rash cutáneo (sarpullido) en un

niño en 1930. La madre del niño le comentó que

cuando le retiró el pan y los bizcochos la piel del

niño mejoró.

Durante el “invierno del hambre” en 1944 la

entrega de alimentos para sus pequeños

pacientes en el hospital corrió peligro. Este lapso lo

convenció aún más de que la simple ingesta de menor cantidad y porciones más

pequeñas de productos de cereales y la ingestión de más productos de otros

vegetales poco comunes como los bulbos de los tulipanes mejoraban la condición

clínica de sus pacientes. Observó que la incidencia de la enfermedad disminuía

durante ese lapso.

Cuando el pan volvió a ingresar en Holanda los niños con EC rápidamente

empeoraron y esto fue lo que ayudó a convencer a Dicke acerca de la toxicidad

del trigo. Eventualmente él y sus colaboradores probaron que la harina de trigo era

la sustancia responsable y que el factor era el gluten.

Con la introducción de la biopsia de pared intestinal en 1957 se reconocieron los

cambios característicos de la mucosa del intestino delgado y en la década del 70 el

desarrollo de pruebas en sangre ofreció una herramienta valiosa para la detección

de individuos que requerían biopsia de intestino delgado. De ahí en más, el

descubrimiento de anticuerpos más sensibles y específicos, junto con los testeos

poblacionales, permitió cambiar radicalmente el conocimiento de la EC.

SÍNTOMAS

La enfermedad celíaca aparece especialmente en los niños que tienen entre

uno y cinco años, pero como es una afección crónica puede detectarse a

cualquier edad. Cuando se manifiesta, los síntomas clínicos más frecuentes son:

- Trastornos gastrointestinales: distensión y dolor abdominal, diarrea crónica,

nauseas, vómitos.

- Trastornos nutricionales y en el desarrollo: disminución del crecimiento,

pérdida de peso y desnutrición.

Existen otros síntomas asociados a la enfermedad y que en numerosas ocasiones

desconciertan a los médicos porque enmascaran el cuadro clínico. Esto ha llevado

a llamar a la celiaquía, “la gran simuladora”

- Trastornos neurológicos y psicológicos: cefaleas, neuralgias, alteraciones en

la memoria, epilepsia, convulsiones, comportamiento irritable y decaimiento.

- Trastornos bucales: úlceras en la boca y alteraciones en el esmalte dental.

- Trastornos musculoesqueléticos: talla baja, descalcificación y fracturas

producidas por traumas menores, osteoporosis.

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- Trastornos hematológicos: anemia ferropénica crónica, déficit de ácido fólico

y hemorragias.

- Trastornos ginecológicos: primera menstruación tardía, menopausia precoz,

amenorrea secundaria.

- Trastornos obstétricos: infertilidad masculina y femenina, abortos espontáneos

a repetición, alteración de la capacidad de reproducción.

- Trastornos dermatológicos: dermatitis herpetiforme, sequedad extrema y

opacidad de la piel.

- Trastornos oncológicos: linfomas de intestino delgado, tumores de esófago y

colon.

DISTINTAS FORMAS DE PRESENTACIÓN CLÍNICA DE LA ENFERMEDAD

La enfermedad celíaca es normalmente comparada con un iceberg (un bloque

de hielo cuya parte visible es muy pequeña, mientras que la porción sumergida es

significativamente mayor). Sus formas de presentación clínica son: sintomática,

subclínica y asintomática o silente.

- Los celíacos sintomáticos (presentan diarreas, pérdida de peso y

desnutrición) son menos del 30% de la población total de enfermos.

- Otros pacientes tan celíacos como los anteriores, son los celíacos

subclínicos, que se caracterizan por presentar síntomas extradigestivos y

suelen distinguirse por la presencia frecuente de trastornos hematológicos,

ginecológicos u obstétricos, óseos, dermatológicos, bucales o neurológicos.

- Pero el mayor desafío actual es la identificación de celíacos asintomáticos o

silentes (el subgrupo más numeroso). Estos pacientes no sienten molestias a

pesar de que las biopsias intestinales muestran una franca ausencia de

vellosidades intestinales, similares a las biopsias de los pacientes que tienen

desnutrición severa.

DIAGNÓSTICO

Poder realizar el diagnóstico de EC constituye todo un desafío. Es tan variada la

sintomatología que presenta que hoy en día los médicos deben estar muy alertas

para poder sospechar esta enfermedad.

El diagnóstico de la enfermedad celíaca se basa en tres pilares fundamentales:

- la identificación del caso clínico: por la presencia, en el paciente, de

alguno de los síntomas mencionados anteriormente. Es importante realizar

un interrogatorio al paciente buscando antecedentes de relevancia con

respecto a EC o la presencia de familiares afectados,

- las pruebas de laboratorio: para determinar la presencia de anticuerpos

específicos: los antigliadina, los antiendomisio y los antitransglutaminasa

tisular, y

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- las pruebas confirmatorias: para diagnosticar con certeza la EC y consiste

en realizar la biopsia intestinal. La misma puede realizarse por endoscopía o

por cápsula.

La endoscopía es la introducción, por la boca, de un tubo flexible que en su

extremo lleva una cámara de televisión para poder examinar el tubo

digestivo. Al llegar al sitio indicado se realizan múltiples tomas de la mucosa

(pared del intestino). Las tomas son pequeños pellizcos que no provocan

ninguna complicación. Este material se analiza al microscopio donde se

observan la presencia o ausencia de vellosidades y de linfocitos

intraepiteliales.

TRATAMIENTO

El tratamiento indicado para las personas celíacas es la eliminación del Trigo, la

Avena, la Cebada y el Centeno, como así también todos sus subproductos y

derivados, en la alimentación (es decir, una DIETA LIBRE DE GLUTEN, SIN T.A.C.C.,

PERMANENTE Y LLEVADA RIGUROSAMENTE DE POR VIDA).

Así se logra, primeramente, la desaparición de los síntomas. La recuperación de

las vellosidades intestinales se produce en forma progresiva y constante

(aproximadamente en seis meses vuelven a su longitud normal), mejorando el

estado nutricional al normalizarse la absorción de nutrientes. Además sirve para

prevenir otras complicaciones que pudieran aparecer a largo plazo como

consecuencia de esta intolerancia.

Cuando decimos que el tratamiento es una dieta muchos creen en la relativa

sencillez del tratamiento. Pero modificar los hábitos alimentarios de un niño o, aún

peor, de un adulto, no es una tarea fácil. Hay que tener muy en cuenta que la

avena, la cebada, el centeno, y en particular el trigo, se encuentran en un número

sorprendente de alimentos, en una dieta como la que se sigue en Argentina.

Muchos de estos cereales se utilizan como aditivos en chocolates, fiambres,

condimentos, golosinas, dulces, quesos y hasta en pastas dentales. De esta manera

es esencial conocer qué alimentos contienen gluten y cuáles no. Por lo tanto resulta

imprescindible el conocimiento de los alimentos en cuanto a su composición y

origen y debe prestarse especial atención al leer las etiquetas de los mismos. Aquí

comienzan a cumplir un rol muy importante las Asociaciones de Celíacos, las cuales,

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a través de listados actualizados, brindan al paciente celíaco una ayuda en la

elección de los alimentos adecuados.

Se sabe perfectamente que la dieta no cura la enfermedad pero la controla

muy bien, con lo cual el paciente que realiza la dieta sin cometer transgresiones

(esto significa comer alimentos que no están permitidos) puede llevar una muy

buena calidad de vida. Jamás se debe comenzar una dieta Sin T.A.C.C. (trigo,

avena, cebada y centeno) sin previa biopsia que la justifique y no existe ninguna

posibilidad de desaparición de la condición celíaca que permita la reintroducción

del gluten en la dieta.

A pesar de que podamos ver un panorama gris en la EC existe una gran noticia:

el intestino delgado puede volver a adquirir su función normal en la absorción de

nutrientes y reconstituirse por completo. Esto no significa que el paciente esté

curado, sino controlado, dado que si vuelve a ingerir los alimentos prohibidos, al

existir una información genética en el organismo, el intestino volverá a dañarse y

todo comenzará de nuevo.

¿CUÁNTO TIEMPO SE DEMORA EN RECUPERAR UN ESTADO

SALUDABLE, UNA VEZ REALIZADO EL DIAGNÓSTICO?

Desde el primer mes de dieta se observa una franca mejoría y usualmente a los 6

meses, se presentan totalmente saludables.

En el caso de las vellosidades, en los niños se normalizan aproximadamente en

dos años y en los adultos es más lenta y muchos no las llegan a

normalizar en un 100%.

La condición del celíaco se mantiene durante toda la vida pero, los pacientes

no presentarán síntomas y complicaciones si son capaces de mantener una dieta

sin gluten. Si realiza correctamente el tratamiento, el promedio de vida de un

celíaco es igual al de una persona no celíaca, inclusive puede ser mejor debido al

cuidado de su salud y de su alimentación.

ALIMENTACIÓN SIN RIESGOS

Comer correctamente es importante para todo ser humano, pero

particularmente para una persona celíaca. La dieta libre de gluten es la base de su

salud. La clave para la implementación del tratamiento dietético es el cambio de

hábitos alimentarios. Es importante lograr hábitos duraderos que sustenten la

adherencia a la dieta para toda la vida.

Existe un símbolo internacional: un

círculo con una espiga, con una barra

diagonal. Los alimentos que pueden ser

consumidos por celíacos en forma

totalmente segura, llevan ese símbolo,

pero deben pagar para usarlo.

20

En nuestro país, la Asociación Celíaca

Argentina ha diseñado un símbolo

cuyo uso es gratuito, y muchas

empresas nacionales optan por

emplearlo.

PIRÁMIDE NUTRICIONAL PARA EL PACIENTE CELÍACO