GREMIO DE CARNICEROS Y CHARCUTEROS DE NAVARRA

FIESTA DEL GREMIO 2012 • CARNICERÍA ARIZTIA • CARNICE-RÍA BAIGORRI • ENTREVISTA JAVIER SARNAGO RECALDE • CORDERO DE NAVARRA: EL COCINERO EN TU CASA • POLÉ-MICA ANTE LA AMPLIACIÓN DE HORARIOS COMERCIALES • CURSO DE COCINA AL VACÍO ORGANIZADO POR EL GCN

Nº 35 • 2º cuatrimestre • año 2012 www.gremiocarniceros.com

NAFARROAKO HARAKIN ETA TXARKUTEROEN GREMIOA

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Resultan preocupantes las políticas de hora-rios comerciales que se están comenzando a aplicar en algunas comunidades autóno-mas, como es el caso de Madrid. Es evi-

dente que dichas medidas de ampliación de horarios redundan en beneficios absolutos para las grandes ca-denas de distribución y colocan en clara desventaja a los pequeños comercios que no pueden competir con ellas. Desde el GCN nos oponemos rotundamente a la aplicación de estas medidas en Navarra. Pensamos que supondrían no sólo el fin de la ya de por si compli-cada conciliación familiar en nuestro sector, sino en el peor de los escenarios el cierre de establecimientos que lo están pasando muy mal de unos años a esta parte.

Cambiando de tema y en el lado opuesto a estas medi-das se sitúan nuestros compañeros que abren y refor-man establecimientos como una clara respuesta a las dificultades actuales. Para ellos todo nuestro apoyo.

En este número también hablaremos de aspectos más lúdicos como la fiesta del Gremio que todos los años celebramos con ganas o una original campaña orga-nizada por Cordero de Navarra que ha consistido en enviar a un cocinero a casa de las personas que así lo han solicitado y que ha cocinado originales recetas con un ingrediente muy nuestro como es El Cordero de Navarra.

Por último comentaremos una propuesta que el Gre-mio viene desarrollando en los últimos tiempos que es la organización de cursos de cocina. En esta ocasión organizamos un taller de cocina al vacío dirigido por el cocinero y nutricionista Juan Carlos Fernández. Con-tinuaremos informando sobre este tipo de iniciativas.

Patxi Goñi InduraínPresidente del GCN

DIRECTORJavier PradosREDACTORA JEFERaquel GonzálezREDACCIÓNRaquel GonzálezMaría TellecheaXabier González

FOTOGRAFÍAGremio de CarnicerosDISEÑOmimetica.esDOCUMENTACIÓNRaquel González

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 30info@gremiocarniceros.com

SUSCRIPCIONESGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 30info@gremiocarniceros.com

PUBLICIDADMimetica ComunicaciónAvda. Eulza 62, bajo31010 BarañainT. 948 18 36 44mimetica@mimeticaestudio.com

PAG 4FIESTA DEL GREMIO 2012Un recorridos por la historia de Los Arcos y Viana

En estenúmero...

PAG 16CORDERO DE NAVA-RRA: EL COCINERO EN TU CASA Una original campaña de promoción

PAG 24ROTUNDA OPOSICIÓN A LA AMPLIACIÓN DE HO-RARIOS COMERCIALES POR PARTE DEL GCNEntrevista a Patxi Goñi

PAG 28CURSO DE COCINA AL VACIOGran éxito de esta inicia-tiva del Txoko del Carni-cero

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El pasado junio tuvimos la oportunidad de disfrutar de una visita de lo más completa por los preciosos parajes de las últimas etapas del Camino de Santiago a su paso por Navarra, en la frontera con La Rioja. No sólo fue una ocasión para conocer mejor la arquitectura e historia de pueblos tan emblemáticos como Los Arcos o Viana, sino que además disfrutamos paseando por sus calles, de una visita teatralizada a cargo de un grupo de actores, o degustando un rico almuerzo popular entre amigos. Una vez más, fue un día para el recuerdo.

fiesta del gremio 2012

Un recorrido por la historia de Los Arcos y Viana

La visita comenzó en la Ba-sílica de San Gregorio Os-tiense, en Sorlada, uno de los principales monumen-

tos del Barroco navarro, y en la que se celebró la misa y posteriormen-te el almuerzo popular en la calle, fuera de la hospedería. Como tuvi-mos la suerte de que el día salió es-tupendo y con un sol radiante, las vistas eran espectaculares; se veía gran parte de la zona de Viana las sierras del sur de San Gregorio, que ofrecían unas panorámicas pre-ciosas, pudiendo divisar incluso la Sierra de Codés y la de Cantabria. Además, este año, como novedad, degustamos en el almuerzo chis-torra del ganador del pasado con-curso, de Embutidos Hortanco. De hecho, el propio Javier Sarnago nos acompañó en la fiesta y disfrutó con nosotros del día del asociado.

Una vez terminado el almuerzo, visitamos la Basílica, joya de la arquitectura nava-

rra, con uno de los padres maristas que atienden el santuario como guía, quien además de explicarnos la parte artística del mismo, nos condujo a la parte de la cofradía, restaurada hace poco tiempo, y donde contemplamos una exposición de maquetas de edificios religiosos rea-lizadas por otro padre marista, de dis-tintos templos del Camino de Santiago en diversos lugares de España. Tras el almuerzo nos trasladamos a la Villa de Los Arcos, donde visitamos la Iglesia de Santa María y contamos también con un guía de excepción: Javier Gurucharri, carnicero agremiado de Los Arcos y Or-ganista de la iglesia, que interpretó para nosotros una breve pieza, lo que nos per-mitió hacernos idea de la sonoridad tan potente del instrumento, y nos mostró las principales joyas artísticas que alberga la iglesia.

Tuvimos ocasión también de ver la sille-ría del coro, que normalmente está cerra-da y que se nos abrió en exclusiva, y que resultó una sorpresa para quienes no lo

conocían por sus enormes dimensiones y belleza. La explicación de que seme-jante iglesia se sitúe en Los Arcos está en el esplendor económico que tuvo la villa a raíz de la incorporación a Castilla. Además, al estar situada en la frontera, ha tenido siempre mucho movimiento comercial, lo que hizo posible erigir este monumento tan espectacular.

““Todos quedamos sorpren-didos por el nivel de la com-pañía teatral y lo amena que resultó su actuación” - Patxi Goñi, Presidente del GCN

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Desde el gremio queremos agradecer la colaboración de Javier Gurucharri, quien se encargó de la parte musical de la misa y nos puso en contacto con la Cofradía de San Gregorio para que nos dejaran utilizar el local de cara al almuerzo, y visi-tar la iglesia en exclusiva para nosotros. Nos despedimos de Javier Gurucharri, que no podía quedarse a la comida, y nos dirigimos a Viana, donde nos esperaba la sorpresa del día.

Durante la preparación del viaje, pudimos contar con la inestimable colaboración de Luis Ángel García, de embutidos El Bor-dón, que también colaboró con género en el almuerzo y que nos propuso la idea de realizar una visita teatralizada por Viana, ya que el Ayuntamiento pone a dispo-sición del pueblo todos los veranos una visita guiada amenizada por actores pro-fesionales de una compañía teatral y que, aunque en principio dudamos debido a su extensa duración (dos horas) resultó una experiencia más que recomendable.

Los asociados quedaron sorprendido del nivel de la compañía teatral y de los nú-meros tan amenos que prepararon. Una de las representaciones se desarrolló en la Plaza de Toros de Viana, que tie-ne un balcón de toros considerado una rareza y en el cual se relató una historia que tuvo lugar en la villa de Los Arcos en el siglo XIX con un torero de Vergara como protagonista. Al parecer éste no era muy valiente y se dio a la fuga, pero los mozos lo lograron atrapar y mantu-vieron encerrado. Además de disfrutar de esta divertida parodia con personajes como el alguacil, el torero y una maja, la compañía narró uno de los momentos históricos más importantes de la villa. En esta ocasión nos trasladamos a una de las puertas de la antigua muralla de Los Arcos, donde pudimos conocer me-jor la historia de los últimos días de Cé-sar Borgia, personaje importantísimo del Renacimiento perteneciente a la familia de los Borgia, de origen español pero asentados en Italia y quien, tras su aza-

Fiesta del Gremio 2012

““Este año, como novedad, degustamos en el almuerzo chistorra de Embutidos Hor-tanco, ganadores de la edi-ción 2012”

“Las vistas ofrecían una pa-norámica espectacular; inclu-so pudimos divisar la Sierra de Codés”

rosa vida, en la que llegó a enfrentarse con el Papa, y que además era el Capi-tán General de los Ejércitos Navarros de los últimos reyes de nuestra comunidad, murió en Viana a manos de los soldados del Conde de Lerín.

Acabamos este singular relato de la his-toria de la villa y nos dirigimos a la an-tigua Iglesia de San Pedro, donde tuvo lugar la última representación teatral. Finalizada nuestra visita histórico-cultu-ral, era hora de disfrutar de la rica comi-da en el Hotel Palacio de Pujadas, junto al Palacio de San Pedro, y situado en ple-no centro histórico, lo que nos permitió callejear un poco antes de degustar el menú que nos esperaba en el hotel.

Una vez más, pudimos comer unos pla-tos exquisitos que consistieron en: una ensalada de ventresca y boquerón se-guida de un cóctel de langostinos, muy apropiado para un día caluroso y una in-

tensa mañana caminando; un rodaballo al horno en salsa de tomate confitado, y por supuesto, como viene siendo habi-tual estos últimos años, cordero lechal asado de la IGP Cordero de Navarra, a quien agradecemos su colaboración, así como a la Cooperativa de Vacuno de Navarra, que hacen posible que disfru-temos de una carne de excelentísima calidad.

Por último, el postre consistió en un ho-jaldre de crema y chocolate caliente, y la comida se regó con vino DO Navarra, copa de cava y licor. El broche final fue nuestro tradicional baile, a cargo de un DJ, y que, como se puede juzgar por las fotos que ilustran estas líneas, hizo dis-frutar a todos los asistentes, que se lo pasaron “bomba” bailando.

Ya a las 19:00 de la tarde era hora de re-gresar a casa tras una jornada intensa, fascinante y muy completa por estos be-llos parajes.

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Fiesta del Gremio 2012

Listado de colaboradores en el almuerzo

Carnicería Gurucharri

Los Arcos

Carnicería Rafael

Los Arcos

Carnicería Ciaurri

Viana

Carnicería Ega

Murieta

Autoservicio J.M. Sainz

Murieta

Carnicería Ramón Cambra

Acedo

Carnicería Agustín Mangado

Lazagurría

Embutidos Hortanco

Tafalla

Embutidos El Bordón

Viana

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Cada vez son más los profesionales que deciden ampliar sus negocios, otros que ven que ha llegado el momento de dar un aire nuevo a su lugar de trabajo o, como en el caso de Joaquín Ariztia, de ampliar los horizontes e incluir un establecimiento dentro de una cadena de supermercados, en este caso Carrefour.

carniceria ariztia en carrefour express

Nueva apertura de establecimiento

Decidiste abrir tu carnice-ría dentro de un super-mercado, concretamente de la cadena Carrefour

¿Por qué?Porque tiene un nombre y pensé que podía ser una buena oportunidad de ne-gocio.¿Qué diferencia fundamentalmen-te a la oferta de tu establecimiento habitual de la del nuevo?Más o menos vendo lo mismo. En la car-nicería de Sancho El Fuerte son produc-tos un poco más seleccionados, mien-tras que en Carrefour se busca más la oferta, no productos tan selectos en ese sentido. Por ejemplo el cordero aquí es un poco más económico.¿Qué os dicen vuestros clientes ha-bituales?Les parece muy bien. Salimos en la prensa, por lo que se enteraron, e inclu-so alguno se acercó para ver la carnice-ría. ¿Notáis que se acercan muchos consumidores?

La gente entra, al ser un supermercado de barrio, tiene fuerza e imagen.¿Qué fue lo más costoso del proce-so?Nos lo plantearon, lo vimos factible y nos animamos. La instalación la hacen ellos, por lo que en ese sentido nos des-preocupamos, no fue costoso.¿Se está convirtiendo la inserción de carnicerías dentro de grandes cadenas en una tendencia cada vez más frecuente?Parece ser que Carrefour quiere abrir Carrefour Express por los barrios en Pamplona y también a nivel nacional, de hecho, hay casi 200 por toda España.¿Qué ventajas aporta esta inser-ción?El vender y el que la gente consuma en otro punto de venta más aparte de los habituales.¿Cómo os habéis organizado en lo referente al personal?Seleccionar personal hoy en día es más fácil porque hay más gente dispuesta a trabajar.

¿Cómo animarías a otros asociados a diversificar o, en otros casos, a re-formar sus carnicerías?Los tiempos y sistemas van cambiando y hay que saber acoplarse a lo que va llegando, no te puedes estancar, tienes que estar con los tiempos, no queda otro remedio. Hay que mirar para adelante, porque si vas para atrás, se te cierran los ojos. Si no avanzamos no prospera-mos, eso está claro.¿Cuánto tiempo lleváis trabajando?Tres meses.¿Qué balance hacéis de este tiem-po?Yo creo que un poco positivo, y digo poco porque son meses en los que Pam-plona se queda tranquila, con el verano de por medio. A partir de septiembre lo veremos poco a poco.¿Cómo ves el futuro?La última semana de septiembre, el 28, abrimos otro establecimiento en La Rochapea. Como ya comentaba antes, lo veo como una constante lucha por avanzar y no quedarse nunca quieto.

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Paco Fernández Aramendía tiene 37 años y, hasta entonces, su profesión estaba en el campo, en el mundo de la agricultura. Sin embargo, dada la actual situación econó-mica, y animado por un amigo carnicero, no dudó en cambiar de escenario y lanzarse a la apertura de su propio negocio en Oteiza de La Solana. Gracias a la inestimable ayuda de su amigo, y junto a su hermana como compañera en la carniceria, Paco afronta un futuro lleno de trabajo y sacrificios, pero también de ilusiones y recom-pensas.

carniceria baigorri: del campo al mostrador

Nuevo asociado al GCN

Nunca antes te habías de-dicado al mundo de la carniería-charcuetería. ¿Cómo decides dar este

paso?Yo era agricultor y, al estar el campo como está y a través de un amigo que tiene carnicería y con el que estudié en la escuela agraria, me decidí. He estado año y medio aprendiendo el negocio con él. Además este amigo es quien me re-comendó darme de alta en el Gremio de Carniceros de Navarra.¿Qué balance haces del tiempo que llevas abierto?Positivo. Abrí el 27 de julio y de momen-to me está yendo bien. ¿Cuánto personal estáis trabajando en la carnicería-charcutería?Estamos mi hermana y yo.¿Qué ha sido lo más difícil del pro-ceso?Lo que más me está costando es con-trolar la cantidad de carne a la hora de comprarla; aprendí a deshuesarla y en ese aspecto no tengo ningún problema, pero me parece más costoso saber cal-cular lo que adquieres para la semana o si son fechas señaladas. ¿Elaboráis fritos y platos propios?Sí. Hacemos empanados, milanesas, es-calopes, brochetas, solomillo de terne-ra… ¿Cómo habéis hecho para daros a conocer al público?En el pueblo nos conocen todos, así que no hemos tenido que hacer un gran es-

fuerzo. Había dos carnicerías más, pero uno de los dueños se jubiló y su hijo ce-rró enseguida y la otra carnicería tiene un corte más tradicional, en el sentido de que no prepararan platos cocinados o fritos, como nosotros, lo que nos da un valor añadido. ¿Qué os dicen los clientes? ¿Están contentos?Sí, además, como comentaba, al haber otra carnicería con una oferta más tra-dicional, nosotros ofrecemos otras cosas diferentes, así que hemos aportado otra variedad. ¿Qué tipo de público se acerca a vuestro establecimiento?Hay un poco de todo, pero como yo ten-go 37 años y mi hermana 40 y conoce-mos a todo el mundo en el pueblo, ló-gicamente hay mucha gente joven que viene a comprar. Además, el hecho de que ofrezcamos platos preparados atrae más a este tipo de público, que por el tema horarios laborales es más asiduo a comprar estos productos. Al final vamos a tender a esto. ¿Cómo animarías a otros empren-dedores a que abran negocios?Les diría que dándolo todo, trabajando y haciendo las cosas bien, se puede vivir de esto. Aunque eso sí, también es cier-to que estás dedicado al negocio todo el día, aunque no estés aquí siempre estás pendiente de tener todo bien preparado.¿Cómo ves el futuro?Está la cosa complicada, pero elaboran-do y adaptándonos continuamente ire-

mos para adelante. Hay que comer todos los días, otra cosa no, pero “la tripa no perdona” (se ríe), así que lo que toca es trabajar.

““Me dedicaba a la agricultura y, al ver cómo estaba la situa-ción en el campo y animado por un amigo carnicero, de-cidí abrir establecimiento” - Paco Fernández Aramendía, Carnicería Baigorri

“Lo más complicado para mí es aprender a calcular las cantidades de carne necesa-rias para la semana o bien en fechas señaladas” - Paco Fer-nández Aramendía, Carnice-ría Baigorri

“El hecho de que ofrezcamos platos preparados atrae a un público joven a nuestro esta-blecimiento” - Paco Fernán-dez Aramendía, Carnicería Baigorri

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Transcurrido casi medio año desde la pasada edición del Concurso Navarro de Chis-torra, y tras el “aluvión” de trabajo extra que ello supone, Javier Sarnago nos habla de su experiencia personal como ganador de tan reconocido premio, así como de su reciente participación en la Fiesta del Gremio.

entrevista javier sarnago recalde

Ganador del VII Concurso Navarro de Txistorra

Han pasado ya cinco me-ses desde que ganasteis el concurso de chistorra, ¿qué balance haces des-

de entonces?Totalmente positivo, aunque sí es verdad que los primeros quince días del mes no notamos mucha diferencia, fue a partir del primer mes. Desde entonces hemos tenido mucho movimiento, incluso nos hemos metido en una tienda online, hermeneus, (www.hermeneus.es), en la que pago una cuota anual y sirve como “ventana” para mostrar mis productos. Ha habido gente de otras comunidades como Madrid, Barcelona, Extremadura o Málaga que nos han pedido que se han interesado por nuestro producto, incluso me llamaron de un restaurante de Blanes para que les mandara una muestra de chistorra, además de gente de Pamplona con establecimientos pequeños.¿Se han incrementado considera-blemente las ventas desde enton-ces?Como ya he comentado, a partir del pri-mer mes hemos notado mucho incre-mento. Por ejemplo, para los clientes de Pamplona hice unos carteles con los premiados en el concurso, y compañeros míos los han puesto en sus carnicerías, lo cual también ha sido un buen medio para anunciarnos. De estar haciendo 500 kgs a la semana hemos pasado a 800-900.¿Cómo os habéis organizado para hacer frente a la nueva situación?

¿Lo habíais previsto de alguna ma-nera?Lo tenía todo bastante bien preparado, me compré alguna máquina y una gra-padora antes del premio, además de una amasadora de amasado continuo. Además, mis instalaciones estaban bien equipadas, ya que he puesto un seca-dero, y me he comprado una picadora grande.

Este año habéis colaborado en la Fiesta del Gremio llevando chisto-rra al almuerzo. ¿Cómo ha resultado la experiencia?

Ha sido muy buena. Para mí el colabo-rar es una manera de agradecer al GCN sus molestias al preparar el concurso de chistorra y esta fiesta, creo sinceramen-te que es una manera de corresponder-les. Aparte, en este día tienes la oportu-nidad de estar con otros carniceros que te dicen que estás haciendo las cosas bien y de compartir experiencias.¿Era la primera vez que venías a la fiesta?No había estado nunca porque me había “pillado” de vacaciones o no me había venido bien por ser domingo. Tengo que decir que estaba muy bien organizado y el ambiente era muy agradable, además, como reparto por Pamplona conocía a muchos de los carniceros. ¿Cómo coordinasteis la preparación del almuerzo en un día de tanto aje-treo?Yo llevé la chistorra y, mientras se cele-braba la misa, unos cuantos colaborado-res estuvimos preparando todos los pro-ductos para cuando salieran, de manera que nos dio tiempo de seguir con la vi-sita. Después fuimos a la Iglesia de Los Arcos y nuestro compañero Javier Guru-charri nos estuvo enseñando la arquitec-tura, explicando la historia, y el órgano de la iglesia. Luego nos dirigimos a Viana, donde se representó una visita teatraliza-da que nos dejó a todos sorprendidos por la estupenda caracterización, especial-mente la historia del torero (se ríe). ¿Repetirás el año que viene?Volvería a ir sin dudarlo.

““Desde que terminó el con-curso nos hemos metido en una tienda online y hemos vendido nuestro producto a tiendas y restaurantes de otras comunidades autóno-mas” - Javier Sarnago Recal-de

“Ganar el Concurso Navarro de Chistorra me ha servido como ventana para mostrar los productos con los que tra-bajo” - Javier Sarnago Recal-de

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La nueva campaña de la IGP Cordero de Navarra, puesta en marcha el pasado mes de junio, tiene el objetivo de hacer ver a los consumidores que existe una manera sencilla, rápida y económica de consumir el citado producto.

cordero de navarra: el cocinero en tu casa

Una original camapaña de promoción

FOTO: Luis Azanza

Bajo el lema “Sencillamen-te Cordero de Navarra” se ha preparado un recetario repartido entre 76 carnice-

rías adscritas a la IGP desde el pasa-do 12 de junio, en el que se plantean nuevas formas de disfrutar del cor-dero en la cocina diaria: en un wok, con unos tagliatelles, en forma de albóndigas, como parte de una en-salada o bien en un bocadillo.

Para que el público participe directa-mente de esta iniciativa se dio la po-sibilidad de que, aquellos que así lo de-searan, solicitasen gratuitamente que el cocinero José Luis Aranguren acuda a sus casas y elabore las recetas en sus hogares. Así, a través de la web www.sencillamentecorderodenavarra.com, el usuario podía acceder a las recetas que más le gustasen de entre diez platos di-ferentes.

Cordero de Navarra: un producto con historia

Todos los corderos amparados por la IGP Cordero de Navarra son nacidos,criados y sacrificados en Navarra y pertenecen a

las razas Navarra y Lacha, con un peso de canal entre los 5 y los 8 kg. para el

lechal de Lacha, los 6 y 8 para el lechal de Navarra, y entre 9 y 12 para el Ter-nasco de Navarra. Tal y como explica Mikel Petrirena, Presidente de la IGP Cordero de Navarra, se trata de “una de las IGPs más jóvenes que inició su acti-vidad comercial en el 2004, con 200.000 ovejas inscritas que se reparten entre 237 ganaderías. La voluntad es que to-dos estos números se amplíen porque, a pesar de los tiempos difíciles, se ha vivido una progresión desde los 130.284 de 2004 a los 397.621 kilos de carne de cordero identificado”. Y es que, la carne de Cordero de Navarra tiene una calidad extraordinaria avalada históricamente desde tiempos prerromanos: “Es nues-tro cordero de toda la vida con la calidad que ahora se exige. Desde tiempos pre-rromanos ya era conocida la calidad y el sabor de Ovis Aries Celtibéricus, el ac-tual Cordero de Navarra”, explicaba por su parte Javier Ayechu, Vicepresidente del Consejo de la IGP.

No cabe duda de que nuestro cordero de

“Se ha preparado un recetario en el que se plantean nuevas formas de disfrutar del cor-dero en la cocina diaria.

Se dio la posibilidad de que aquellos que los desearan solicitasen gratuitamente y mediante un sorteo que el co-cinero José Luis Aranguren cocinase en sus casas

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Cordero de Navarra: el cocinero en tu casa

Navarra es un alimento muy rico desde el punto de vista nutricional, con un alto contenido en proteínas y vitaminas del grupo B tan importantes como la B12, la Niacina y la Riboflavina.

Los ganadores, en la webLos afortunados que tendrán la opor-tunidad de ver de primera mano cómo José Luis Aranguren cocina las ricas re-cetas en sus casas han sido: MªCarmen Martínez Sainz, Ricardo Vinacua Miel-go, Patricia Fernández Nuin, Mª Laura Oroz Sarasate y Lorenzo Goyeneche.

FOTO: Luis Azanza

“Me ha sor-prendido gra-tamente en-contrarme con tantos parti-cipantes jóve-nes”

José Luis Aranguren

www.aprendeacocinar.es

¿Cómo surge la idea de “llevar-se el cocinero a casa”?Sobre todo queremos acercar al pú-blico este producto; de hecho, nos hemos llevado una grata sorpresa por la cantidad de gente joven que se ha apuntado, el mayor no llega a los 40 años... Hemos procurado que sean recetas muy sencillas y novedosas: albóndigas, una ensala-da, un bocadillo... La idea es que, si educas a la gente con un producto concreto, el día de mañana cocina-rán recetas variadas con éste. Por otro lado, lo de salir a casa de otras personas para cocinar allí una rece-ta es algo que hago prácticamente a diario cuando voy a dar cursos de cocina, por lo que esta iniciativa me gusta, siempre es grato que se acuerden de ti.

¿Qué tipo de platos vas a coci-nar?Como ya comentaba antes, recetas originales y sencillas como albóndi-gas o sopa de cordero, ésta última muy de La Ribera. Y es que, por ló-gica, haya donde ha habido corde-ros, se han hechos platos con este producto. Al final en la cocina na-varra el cordero tiene recetas dife-rentes, hay una mezcla, porque, en verano los corderos están en la zona de la montaña, pero, lógicamente, cuando hace frío en invierno, se

trasladan a Las Bardenas Reales, por lo que se trata de un animal que se come en ambos lugares con sus diferentes platos típicos.

¿Qué posibilidades nos ofrece un producto como es el cordero de Navarra a la hora de crear nuevas recetas?Estamos ante un producto que te-nemos cerca, nos aporta seguridad, confianza, en algunos casos has-ta se tiene la posibilidad de cono-cer a quien lo ha criado. Por ello, al tenerlo a mano podemos crear tantos platos como queramos; no-sotros hemos tratado de hacer ver al consumidor que no hay por qué cocinarlo exclusivamente al chilin-drón o asado, sino que existe un abanico de posibilidades muy am-plio. En definitiva, es un producto de calidad, tenemos una tierra que lo cuida muchísimo, pero eso sí, lo importante es que el cordero sea de leche, ya que es una carne mucho más suave.

¿Explotamos el consumo de nuestro cordero lo suficiente?Al hablar con la gente experta en la materia, te dicen que el mayor problema es económico, ya que, si no es por las subvenciones, prácti-camente es inviable. El problema fundamental es que tenemos que

fomentar más nuestros productos locales. Por otra parte está el he-cho de que, a veces, al cocinar este producto nos ceñimos a la manera de prepararlo tradicional, y una de ellas es el cordero asado, que a ve-ces resulta “engorroso”, se mancha el horno, hay que estar pendiente... Por eso he tratado de acercar el producto al consumidor de manera que se atreva a cocinar recetas sen-cillas y diferentes.

¿Cómo han acogido los usua-rios esta campaña?Bien. Están encantados. Si te toca que el cocinero vaya a tu casa con el género a hacerte una receta, es de agradecer. Estas cosas les pa-recen muy novedosas, la gente es muy receptiva.

¿Podemos hablar de un perfil de participante?Como decía antes, me he sorpren-dido muy positivamente encontrar-me a gente tan joven, de entre 20 y 30 años, lo cual es curioso, da una idea de que hay ganas de aprender.

¿Qué van a aprender los par-ticipantes fundamentalmente con estas recetas?A cocinar de manera sencilla, sana y amena. Son recetas más desen-fadadas, para estar con los amigos.

FOTO: Luis Azanza

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Degustación de carnes rojaspor Txogitxu

Torrefacción en directode cafés artesanos

y frutos secospor Cafés Corbera

Degustación continua de embutidosy jamones artesanos

por Embutits Turet i Fills S.L. yAntonio Mata

Degustación de laCoca de Perafita

por Forn Franquesa

Cata de quesos francesespor Betty fromagers

Aves y comidas para llevarpor Sertina S.A.

Degustación de foies francesespor Maison Samaran

HornosRATIONAL

EnvasadorasZERMAT

Vitrinas frigoríficas ymontajes integrales

de tiendasCRUZ S.L.

I ENCUENTRO ATELIETDomingo, 21 de Octubre de 2012

Tast&Networking

CortadorasGRAEF

Exhibición de tipos de corte americanos. Degustación de carnes de Ternera y Nebraska

por Sivill Milà S.L.

Les invitamos al Encuentro Ateliet, la feria pensada exclusivamente para comercios de alimentación y productores artesanos.Cruz, S.L. en colaboración con Ateliet, os invita al evento de presentación del nuevo portal para profe-sionales con comercios de alimentación y productores artesanos, que se inaugurará en los próximos meses.

El evento, que tendrá lugar el día 21 de Octubre en el Restaurante Masía Can Piqué de Montcada i Reixac (Barcelona), consistirá en una feria de alimentación pensada exclusivamente para poner en contacto a comercios de alimentación minoristas con productores de alimentación artesanos, sin intermediarios, con el objetivo de promover un comercio mas justo y potenciar las relaciones entre profesionales del mismo sector.

Degustación de txistorrade Navarra

por Embutidos Hortanco

Fontanals&Cruz.¡El resultado del trabajo en equipo!

cruzsl.net

T. 93 465 00 65Pol. Ind. Pomar de Dalt08916 BadalonaBarcelona (Spain)F. 93 465 04 41cruzsl@cruzsl.net

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SOBRE EL EVENTO Y

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www.ateliet.net

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Mesa y convivenciaEn un mundo tan globalizado como el actual, el hombre se ve con frecuencia carente de motivaciones para comer, pues en el frenéti-co tráfago ciudadano los alimentos no son ya sentidos por él desde el punto de vista de los contactos humanos.Baste reflexionar sobre el comportamiento alimentario de la vejez, el cual está fijado por la índole de los contactos familiares; es más, la convivencia en la vejez significa tan sólo “comer juntos”. Por eso, en la viudedad se experimenta un cambio muy fuerte en los hábitos alimentarios, ya que cada comida evoca constantemente al cónyuge perdido. Para evitar la sensación de haberse quedado solo, se tiende a comer cualquier cosa, sin sentarse siquiera a la mesa.La comida compartida, aunque sencilla, hace que la conducta hu-mana sea más espiritual y social.Sentido humanizador de la mesaContando con una cuidada mesa, donde reposa el labrado cristal de las copas y la remansada oquedad de los platos, a través de un menú bien preparado, acompañado de un aceptable vino, se pue-de producir una admirable comunicación culinaria y convivial: se transforman los rostros y las miradas, vuelan cariñosas palabras y, al final, incluso los comensales pueden disponerse a cantar. Al-rededor de la mesa, los comensales reciben un mensaje de amor y de belleza que puede operar una metamorfosis anímica, espiritual.Y es que la mesa misma bien dispuesta –con su adecuada vajilla y cubiertos, con el ritmo de sus viandas– es ya una voz que tiene algo que decir: tener algo que decir es la primera condición exigida en el ciclo de la comunicación. Además, hay un medio –mesa y viandas– de expresar lo deseado, segunda condición de la comu-nicación. Y hay unos receptores, los comensales, que reaccionan al mensaje, tercera condición de la comunicación. Asimismo, no es amorfo el medio físico –la disposición de mantelería, cubiertos y vajilla– utilizado para comunicar. Aunque al día siguiente los que fueron comensales apenas se acuerden de la reunión, la verdad es que interiormente ya serán otros.Lo individual y lo común en el acto de comerLa necesidad de comer es el hecho más elemental de nuestra vida. Me siento urgido a comer en cortos intervalos de tiempo, y cierta-mente nadie puede hacerlo por mí: el comer es una función com-pletamente particular, individual, egoísta si cabe.Aunque hemos de cumplirla, cada uno ha de satisfacerla incon-dicionalmente por sí mismo. Ahora bien, este rasgo individual o egoísta del comer es idéntico o general en todos los hombres: es co-múna todos.La palabra comunicativa en la mesaCierto es que también en el animal existe ese doble rasgo –indi-vidual y común– del comer. Pero en el hombre la «comunidad o generalidad» del comer está transida de un elemento espiritual: la palabracomunicativa, expresiva de la razón, facultad propia de todos los humanos. Al hablar en la mesa comunicativamente ya no formamos una comunidad meramente biológica, sino también espiritual. El animal, aunque esté en manada, come siempre solo: no habla. Por eso, cuando el hombre come solo, prima en él la ín-dole animal de su ser; por lo que necesita en ese preciso momen-to crearse al menos con la fantasía una compensación, en la cual entretenerse. Esos ojos perdidos del cliente solitario en la mesa de un restaurante buscan un mundo de sustitución o se complacen ya en él. De cualquier modo, están perdidos en una ilusión. El co-

mensal solitario de una mesa de restaurante es un caso en que, in-cluso cuando conserve externamente las buenas formas, ha perdi-do el momento de socialización: se encuentra allí sólo para comer. Y aunque haya mucha gente a su alrededor, no busca la relación comunicativa misma como un valor propio. El proceso físico del comer mostrará entonces toda su fealdad.La comida solitaria se limita a una función biológica, mientras que la comida compartida entre varios, bajo la palabra comuni-cativa, es una conducta más espiritual y social. El lugar físico de la mesa no está vacío de contenido cultural: representa las relaciones entre las personas, justo porque la mesa expresa la comunidad y las relaciones entre los miembros que toman parte en ella.El problema humano de ser excluido de la mesaDe ahí que la exclusión de la mesa signifique la exclusión de la comunidad. Para castigar una culpa, la tradición benedictina de los monasterios conservaba una especie de ex-comunión (excluir de la comunidad), consistente en la exclusión de la mesa. Comer en solitario venía a ser para el monje castigado signo de una culpa y un modo de expiarla.De ahí también que la moderna práctica del autoservicio sea tan poco unitiva. Cada individuo selecciona y consume lo que a él se refiere, yuxtapuesto externamente a los demás, sin vínculos que lo lleven a un acto de compartir.En cambio, el comer en compañía es el fenómeno por el que el hombre trasciende de hecho o realmente su animalidad: su nece-sidad biológica de comer no se satisface ya de manera puramente biológica. No sólo es conveniente –o terapéuticamente recomen-dable– que el hombre no coma solo, sino que el modo social de comer es el único que salva al hombre de su egoísmo animal o na-tural. En el acto de comer, el hombre afirma su condición común de hombre y comprende a los otros en su existencia corporal: el que come a mi lado es tan hombre como yo y ambos descubrimos nuestros valores más comunes, a saber, las ganas de vivir y la fra-ternidad de seres vivos. El acto social de la comida unifica lo indi-vidual y lo común del ser humano.Ingerir nutrientes y comerAdemás en la comida los alimentos básicos son tomados no sólo como nutrientes biológicos, sino como expresión del esfuerzo psi-cológico que se pone en conseguirlos, como compensación de un trabajo. Un esfuerzo y una trabajo que normalmente también se hacen compartidos, pues son concomitantes a un proceso de labor colectiva. Con el alimento el hombre se come su propia energía separada, pero solidaria con la del prójimo.La comida en la mesa festeja de suyo nuestro ser de hombres en co-mún. Por eso mismo tiene la comida en la mesa un carácter alegre, superior incluso al que experimento cuando en solitario satisfago el apetito y saboreo los platos. Toda comida auténtica y humana es festiva. Esto explica que cualquier acto de cierta trascendencia humana (desde un amor hasta una intriga) haya de compendiarse en una comida, en un banquete, donde el hombre es hombre fren-te al animal. Por eso también, la mesa ha sido el espejo del com-portamiento moral del hombre. De ahí que la historia de las mane-ras de mesa traduzca inevitablemente tanto los aciertos como los despropósitos morales de muchas civilizaciones.En resumen, la comida en común es un doble acontecimiento antropológico: primero, de primitivismo fisiológico; segundo, de generalidad o comunidad, de donde recibe su significación supra-individual o espiritual, su valor social.

Juan Cruz Cruz // 20 de septiembre de 2012 REGUSTO.ES

Fuente: regusto.es

Juan Cruz es profesor honorario de la Universidad de Navarra y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía.

Su página web regusto.es está dedicada a los aspectos esenciales (biológicos, psicológicos y culturales) de la gastronomía.

La soledad del que come solo

REGUSTO.ES

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La propuesta del Gobierno central contempla ampliar el número de festivos y domin-gos en los que se permite la apertura de comercio, de ocho a diez, y aumentar el nú-mero de horas de apertura comercial en días laborables de 72 a 90 horas semanales. Para el Gobierno de la Comunidad de Madrid esta ampliación es una de sus medidas “estelares” con el fin de, según sus intenciones, dinamizar el consumo y potenciar la actividad comercial. Sin embargo, para el pequeño y mediano comercio y para el sec-tor de la carnicería-charcutería en concreto, esta medida ni le favorece, ni se entien-de que vaya a contribuir al incremento del consumo. Desde el Gremio de Carniceros de Navarra, y con Patxi Goñi, Presidente del mismo como portavoz, tratamos de co-nocer en mayor profundidad las consecuencias que tendría la puesta en marcha de la mencionada ampliación, así como la actual situación de nuestros establecimientos.

rotunda oposicion a la ampliacion de horarios comerciales por parte del gcn

Entrevista Patxi Goñi

Respecto a la normativa de ampliación de horarios comerciales ¿Qué opinión existe en el Gremio con

respecto a su posible aplicación?Desde el GCN entendemos que es una ley que va a favorecer a la gran distri-bución porque no tenemos la flexibilidad que tienen ellos para jugar con la jornada de trabajo de sus empleados, nos move-mos con unos horarios fijos, mientras que ellos se mueven con unos convenios individuales y pueden adaptarlos al ho-rario cuando ellos quieren. Creemos que no se puede hacer una norma común para todo el país. Tampoco se puede jus-tificar la medida porque existan zonas turísiticas. En realidad solo algunas zo-nas de determinadas comunidades tie-nen una afluencia de turistas como para justificar una ampliación horaria.Además, queremos dejar bien clara la diferencia entre una compra lúdica,

como puede ser un perfume o una joya, de la compra diaria, rutinaria, en la que, por mucho que se amplíen los horarios de venta, no creemos que por ello un cliente vaya a comprar más filetes o pa-tatas, por ejemplo. En nuestro sector so-mos todos microempleados, en algunos negocios bien trabajan marido y mujer, y en otros incluso un solo empleado. Con este personal, intentar aclimatarse a ese horario es imposible por lo que, en estas condiciones, nos parece irrisorio hablar de la llamada conciliación entre vida familiar y laboral. La gran mayoría de nuestros carniceros trabajan mañana y tarde y desde luego, creemos firme-mente que por estar todo el día abiertos no van a aumentar las ventas. Nos pare-ce totalmente injusto que la ampliación de horarios recaiga exclusivamente en el comercio, mientras que toda la ad-ministración pública y la banca y otros servicios se quedan al margen. En el

fondo son los intereses de las grandes superficies y su estrategia para ganar la cuota de mercado del pequeño comercio los que alientan una libertad de horarios que el consumidor no demanda ni cree necesaria.

““Desde el Gremio de Carni-ceros de Navarra creemos firmemente que la amplia-ción de los horarios comer-ciales no va a suponer un au-mento de las ventas” - Patxi Goñi, Presidente del GCN

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¿Cómo afectaría la ampliación de los horarios comerciales al sector?No podemos hacer más esfuerzo del que hacemos. Está claro que, si esta medida se llevase a cabo, ello supondría el cie-rre de establecimientos y la pérdida de empleo para muchos, lo cual sería muy negativo para la economía del país. Y aquí se plantea una cuestión muy impor-tante: ¿Qué tipo de sociedad queremos? Parece que invitar al consumo desmedi-do cuando no se tiene para gastar no es la politica que más se necesita en estos m omentos. Desde el GCN somos mucho más partidarios de los horarios europeos, que permiten que haya tiempo para el ocio y para dedicarse a lo que uno quie-re, terminando la jornada laboral a horas prudenciales. Está claro que la adopción de este tipo de medidas inciden directa-mente la clase de sociedad que quere-mos, para nosotros y para el futuro.

¿Cómo se trabaja desde el Gremio para satisfacer las necesidades de

los consumidores?Nosostros ya lo hacemos abriendo ma-ñana y tarde, desde las 09:00 de la ma-ñana, y muchos de nuestros asociados no cierran al mediodía. Creemos since-ramente que abrir de ocho a ocho ya está bien, se cubren perfectamente las necesidades de nuestros clientes.¿Qué repercusión puede tener la subida del IVA?Está claro que encarece los precios y como consecuencia lógica se puede re-traer el consumo. Hay que darse cuenta de que el precio de los productos frescos no sólo se incrementa por el IVA, sino que existen factores, más complejos, como por ejemplo el incremento del pre-cio de los piensos debido a movimientos especulativos en los mercados mundia-les, que están presionando al alza los precios de la carne. Nos preocupan estas subidas de los costes de producción de los ganaderos, que llevan años con sus precios estancados, porque ponen en riesgo la supervivencia de los producto-

Ampliación de horarios comerciales

““No hay derecho a que estén especulando en Bolsa con los cereales gente que no en-tiende de ello; la situación es muy grave” - Patxi Goñi, Pre-sidente del GCN

res locales y con ellos la del producto na-varro de calidad. En cierto sentido car-niceros y ganaderos estamos sufriendo los efectos de la politica comunitaria que conjuga las ayudas a la ganadería con una politica de contención de los precios de la alimentación que está provocando la desaparición de los productores loca-les de un lado y el cierre del pequeño co-mercio y la concentración del mercado en manos de las grandes superficies, de otro. Es necesario que el consumidor se conciencie de la importancia de adquirir producto local de calidad, contribuyen-do así al desarrollo de nuestra economía. En este sentido tenemos que aprender de pasases como Francia en los que el consumidor demanda y paga por el pro-ducto local de calidad. Me preocupa que sea la gran distri-bución la que decida qué productos comemos y a qué precio. A la larga el modelo comercial global amenaza nues-tros productos tradicionales, que son

sustituidos por otros de menor calidad, pero más baratos. Si no reaccionamos y cambiamos nuestras pautas de consu-mo, vamos a un escenario de pérdida de nuestra identidad gastronómica, lo que implica un empobrecimiento cultural nada deseable.

““Los productos se van a en-carecer tanto que, quizá en un futuro no habrá productos de calidad como Cordero o Ternera de Navarra” - Patxi Goñi, Presidente del GCN

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Los cursos, dirigidos por el cocinero y experto en Dietética y Nutrición, Juan Carlos Fernández, fueron seguidos por 15 alumnos provenientes de toda Navarra. Esta iniciativa del Gremio de Carniceros ha contado con una muy buena aceptación por parte de los alumnos.

curso de cocina al vacio

Gran éxito de esta iniciativa del GCN

Juan Carlos Fernández co-cinero y dietista, ha sido la persona encargada de la or-ganización y dirección de el

curso de cocina al vacio promovido por nuestro gremio. Amablemente ha respondido a nuestras pregun-tas al respecto.

¿En qué consisten los cursos de co-cina de vacío?El curso se basa en el conocimiento de la técnica de cocinar al vacío, engloba una parte teórica en la que se imparten todos los puntos a tener en cuenta a la hora de cocinar al vacío y una parte práctica en la que se elaboran todo tipo de alimen-tos haciendo hincapié en determinados puntos que hay que tener en cuenta en verduras, carnes, etc.

La cocina al vacío va más allá de lo que es la conservación al vacío y en ella se distinguen dos partes: la propia cocción al vacío, que se trata de elaborar los ali-mentos crudos dentro de una bolsa de vacío a temperaturas de cocción más ba-jas que las tradicionales consiguiéndose puntos de cocción y texturas espectacu-lares. Otro punto es la cocina al vacío, que se trata de realizar una cocción tra-dicional para posteriormente envasar al vacío y pasteurizarlo para alargar sobre todo la vida útil del alimento. También en dicho curso se llega a utilizar una complementación de ambas cocinas.

En la parte práctica se han ido elabo-rando recetas de todos los grupos de ali-

mentos para así ver in situ qué aporta la técnica como novedosa y qué operacio-nes hay que realizar para sacar el máxi-mo rendimiento a la técnica sin descui-darnos nunca de la higiene alimentaria, ya que el vacío alarga la vida de los pro-ductos siempre y cuando se utilice co-rrectamente, sino, lo que podemos hacer es crear una bomba de relojería.

¿Por qué resultan interesantes para los profesionales del sector?En el mundo actual en el que nos encon-tramos la gente busca cada vez más co-sas nuevas y diferentes. Antes cuando íbamos a una carnicería buscábamos sobre todo calidad de la carne, pero sin descuidar ésta, pasamos a buscar pro-ductos crudos semielaborados (chisto-rra, rellenos, etc.), luego empezamos a querer que se nos facilitasen los porcio-nados, los cortes, posteriormente bus-cábamos semielaborados como fritos, bechameles, y ahora ya en el siguiente escalón, muchas veces lo que buscamos es un producto terminado.

Con la aparición del vacío, aparte de alargar la vida de los productos al en-vasarlos crudos o cocinados abrimos además el abanico de estos productos elaborados de una forma sencilla y con la necesidad únicamente de una máqui-na de vacío, bolsas de conservación y de cocción y un horno de cocción o bien un baño María con termostato de tempera-tura controlada.

¿Qué ventajas aportan al trabajo

““Se trata de realizar una cocción tradicional para pos-teriormente envasar al vacío y pasteurizar para alargar la vida útil del producto” - Juan Carlos Fernández, Cocinero y Nutricionista

“Con la aparición del vacío, además de la alarga la vida de los productos al enva-sarlos crudos o cocinados, elaboramos platos de ma-nera sencilla” - Juan Car-los Fernández, Cocinero y Nutricionista

“La cocina al vacío permi-te racionalizar y organizar mejor el trabajo” - Juan Carlos Fernández, Cocinero y Nutricionista

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diario en la carnicería-charcutería?Al hablar de ventajas aparte de abrir este abanico de ofertas citado anteriormente podemos hablar de una racionalización del trabajo. El profesional puede organi-zar mejor su faena por días al alargar la vida de los productos.

También es muy importante el tema de la higiene alimentaria. El vacío facilita estas operaciones. No hay que dejar de hablar también de la reducción de mer-mas, todo producto al cocinarse al vacío sufre menores pérdidas de agua al tratar térmicamente el producto a temperatu-ras más suaves.

Y cómo no, no podemos dejar de hablar del tema nutricional. La técnica de coc-ción al vacío es la técnica “más amiga” de la conservación de nutrientes, ya que las temperaturas más bajas de cocción los deterioran menos, y encima las po-sibles pérdidas las tenemos ahí, dentro de la bolsa para poder ser aprovechadas.Rematando lo anterior, cocción al vacío es sinónimo de exactitud, ya que no ela-boramos por tiempos de cocción, sino por temperaturas a corazón de producto. La melosidad y jugosidad de las textu-ras obtenidas son inigualables y nunca podrían conseguirse por métodos tradi-cionales.

Por su parte, Juan Ramón Burguete, miembro de la junta del Gremio de Car-niceros de Navarra, nos habló de las principales ventajas que ofrece este tipo de cocina, además de lo importante que resulta para el sector seguir aprendien-do.

¿En qué han consistido los cursos?En realidad son iguales que los demás cursos de cocina, lo que cambia es que se cocina en un horno especial y como si fuera al baño maría. Hemos aprendi-do a cocinar desde ensaladas, pescado y carne, hasta postres como natillas. Se trata de una manera de cocinar en la que la clave es la baja cocción y al vacío. En base a eso se preparan las recetas la

víspera y se termina al día siguiente. Se trata de una técnica bastante nueva que permite, a la vez que se cocina el plato, pasteurizar, por lo que los productos tie-nen una caducidad de unas tres o cuatro semanas, sin estropearse y mantenién-dose en su propio jugo.

¿Por qué resultan interesantes este tipo de cursos?Porque permiten elaborar platos jugosos y con una caducidad extensa. Además, puedes adelantar mucho el trabajo; por ejemplo, mientras tienes varias horas las carrilleras en el horno, previamente tienes la salsa preparada y envasada al vacío.

¿Es posible realizar este tipo de recetas en la carnicería-charcute-ría? Se necesita un horno específico, lo que cuenta es la maquinaria y una serie de permisos necesarios para llevar a cabo esta actividad. Además hay que tener en cuenta las técnicas concretas.

¿Cuántos alumnos había por cada clase? Unos 15 ó 20. Estábamos alumnos de toda Navarra: desde Villatuerta, Cáseda, Sangüesa o Carcastillo. Mucha gente ya trabajaba con hornos o bien tenían un interés previo en ello.

¿Cómo resultó la coordinación? Teníamos gran participación porque se cocina a baja temperatura y durante mu-cho tiempo, por lo que todos tuvimos la oportunidad de probar de todo.

¿Qué balance haces de los cur-sos? Todo el mundo ha terminado el curso en-cantado, además el profesor es muy bue-no y primero nos dio una pequeña charla para explicarnos qué platos pueden co-cinarse y cuáles no, lo cual agradecimos mucho. Nuestro negocio va un poco ha-cia ahí, por lo que tenemos que prepa-rarnos; de hecho, ahora en septiembre queremos hacer un nuevo curso.

Curso de cocina al vacío

““Este tipo de cocina permite elaborar platos jugosos y con una caducidad de 2 a 3 sema-nas” - Juan Ramón Burguete, Miembro de la junta del GCN

“Han participado alumnos de toda Navarra, y todos han sa-lido encantados con la expe-riencia” - Juan Ramón Bur-guete, Miembro de la junta del GCN

La opinión de los alumnos

¿Qué te han parecido los cursos?

¿Cuáles han sido los conocimientos adquiridos?

¿Qué ventajas consideras que aportan estos conocimientos?

Patxi Goñi Carnicería Goñi IndurainP.G. Me ha parecido muy intere-sante. Es una forma de cocinar sana, con muy pocas mermas y que permite mantener la calidad del producto. Sí es cierto que, hoy por hoy, tiene más utilidad en hostelería, ya que se necesitan los permisos de cocina y de cocinado, además de los requisitos sanita-rios para poder cocinar para los consumidores.

P.G. Yo he aprendido que se pue-de hacer de todo: postres, pes-cados, carnes… Todo se puede conservar, pero se necesitan muy buenas instalaciones.

P.G. Estar en continúa formación y conocimiento de las nuevas téc-nicas. Nos tenemos que adaptar y conocer los tiempos de cocina. No te puedes encoger de hombros si un cliente te pregunta cómo se cocina una carne.

Manuel Mazo Carnicería Manuel MazoM.M. Estupendos, tanto por los conocimientos del profesor como por la motivación que ha supuesto para los que trabajamos con el cocinado al vacío.

M.M. He aprendido que las bon-dades de la carne o de cualquier producto al cocinar en vacío aumentan en aportes proteínicos y vitamínicos, no pierden sus pro-piedades básicas como alimento, sus nutrientes. Al cocinar a fuego muy lento y a temperatura rela-tivamente baja libre de una mala contaminación, se mantiene todo el sabor y propiedades alimenti-cias.

M.M. De cara al profesional nos da más opciones de trabajo, hacer más cosas, tener una diferen-ciación de cara a lugares donde no hay posibilidad de que te lo expliquen, como en una gran superficie. Es algo novedoso entre el público en general y nosotros tenemos la tarea de comunicarlo a nuestros clientes. Como profesio-nal, esto me diferencia de alguna manera, por ejemplo, las carrille-ras al vacío que preparo no tienen nada que ver con las hechas tradicionalmente. Se consiguen un sabor y textura increíbles.

Ramón Garbalena Carnicería Ramón GarbalenaR.G. Me han parecido muy intere-santes, he aprendido mucho, tan-to personal como profesionalmen-te. Además, llevo un año y medio con el horno en la carnicería, por lo que me ha venido muy bien.

R.G. He partido de que no sabía casi nada y por ello he aprendido muchas cosas nuevas. El profesor incluso nos decía que trabajaba en los restaurantes punteros para estar al día. En nuestro negocio, igualmente, tenemos que ver que el gusto de los consumidores va cambiando, por lo que hay que ir adaptándose.

R.G. Aporta, por una parte, un asesoramiento a los clientes de cómo hacer las cosas. Se trata de hacerles la cocina diaria más fácil. Hay mucha gente joven que se limita un poco más a lo rápi-do, a sota, caballo y rey; tienen poco tiempo y lo dedican al ocio o a los hijos. Por otra parte a mí personalmente, que cocino, me ha aportado muchas soluciones. Juan Carlos te da una visión más profesional y vas cogiendo otra perspectiva distinta de la cocina. Le da un foco más creativo.

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Caja Rural - Seguros adaptados al Gremio de Carniceros de Navarra

Toda profesión lleva aparejada una serie de riesgos tanto profesionales como per-sonales. En muchos casos la respuesta a estos riesgos puede solucionarse me-diante la contratación de una póliza de seguro que mitigue las consecuencias.

En el caso de los carniceros y charcute-ros, existen dos ámbitos en los que es necesario prever algún tipo de cobertu-ra: el establecimiento comercial y el ries-go físico de las personas que trabajen en el establecimiento.

En Caja Rural de Navarra contamos con una gama completa en materia asegu-radora. Y en este caso, en virtud del Convenio de Colaboración que tenemos suscrito desde hace años con el Gremio, queremos exponer algunos de los segu-ros más necesarios en esta actividad.

SEGURO PARA EL ESTABLECI-MIENTOEs necesario contar un con seguro que proteja nuestro local. En él tenemos ma-quinaria, cámaras, utensilios de trabajo y género que puede dañarse ante un eventual siniestro. Por otro lado, es im-portante cubrirse ante un posible daño que nuestra actividad o nuestros pro-ductos pudieran causar a clientes.

Para ello, en Caja Rural de Navarra con-tamos con un Multirriesgo de Comer-

cio que, ente otras, aporta coberturas de Incendio, Daños por Agua, Robo y Responsabilidad Civil, así como otras específicas para esta actividad, como el Deterioro de Bienes Refrigerados. Todo un conjunto garantías que permite a los profesionales del Gremio trabajar con tranquilidad. Y siempre en condiciones muy favorables.

SEGUROS PARA LAS PERSONASLa protección personal es otras de las cuestiones que conviene atender. Los profesionales del sector, en su mayoría autónomos, están sometidos a riesgos propios de la actividad. Accidentes, cortes o bajas por enfermedad pueden afectar a nuestros ingresos ante una in-capacidad temporal más o menos pro-longada.

Para esto, Caja Rural de Navarra cuenta con el Seguro de Bajas para Autónomos que garantiza una renta diaria en caso de baja por enfermedad o accidente.

También contamos con Seguros de Vida y de Accidentes con los que cubrir even-tualidades más graves como el falleci-miento o la invalidez.

En definitiva, Caja Rural de Navarra pone a disposición de los profesionales del Gremio el conocimiento y la experiencia

de muchos años de comercialización de seguros. Siempre con el objetivo aportar un valor añadido a las necesidades con-cretas de cada colectivo.

Consulte en su oficina habitual de Caja Rural todas las alternativas que le ofre-cemos para trabajar seguro.

“Es necesario prever una co-bertura para el estableci-miento comercial y otra por el riesgo físico de las perso-nas que trabajan en dicho es-tablecimiento.

En Caja Rural de Navarra contamos con una gama com-pleta en materia asegurado-ra.

Miembros de la Junta del Gremio de Carniceros de Navarra y representantes de Caja Rural durante la firma del convenio.

• Gran Especialización (sólo trabajamos con el convenio de Comercio de Ganadería)• Amplia Experiencia (57 empresas, 156 trabajadores)

Nóminas ordinarias / primera nómina: 34,76€Nóminas ordinarias / segunda nómina y siguientes: 6,33€Nóminas ordinarias / paga extra: 6,33€Autónomos / primera nómina: 12,66€Autónomos / segunda nómina y siguientes: 6,33€Contabilidad personas fisicas y sociedades civiles hasta 2500 apuntes año: 87,54€Contabilidad personas fisicas y sociedades civiles desde 2501 hasta 3500 apuntes año: 99,54€Contabilidad personas fisicas y sociedades civiles más de 3500 apuntes año: solicitar presupuestoContabilidad sociedades mercantiles (SL o SA) hasta 7500 apuntes año: 179,30€Contabilidad sociedades mercantiles (SL o SA) desde 7501 apuntes, cada fracción adicional de 1000 apuntes año: 20€

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* Tarifas mensuales. IVA no incluido. Estas tarifas no incluyen contratos de trabajo, prórrogas, ampliaciones o reducciones de jornada, clases de contrato, etc.

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Luxemburgo acoge la celebración de la Asamblea de la Confederación Inter-nacional de la carnicería-charcutería

Como en ocasiones anteriores, se trataron y debatieron los temas más candentes que afectan al sec-tor a nivel europeo, entre ellos, la posibilidad de crear una institución internacional para investigar la carne a nivel mundial.

La asamblea, celebrada el pasado 26 de abril de 2012, contó con la asistencia de los representantes de varios países eu-ropeos: Bélgica, Dinamarca, Alemania, Francia, Luxemburgo, Holanda, Austria y España, como la de los delegados de Inglaterra, Grecia, Irlanda, Hungría, Po-lonia y Suiza.

El Secretario General, Martin Fuchs, presentó a la asamblea un interesante proyecto para el sector de la carne, que consistía en la creación de una institu-ción internacional cuyo objetivo sería la investigación de la carne a nivel mun-dial. Asimismo, Fuchs informó sobre el reglamento de la Comisión 853/2011, que pretende reducir aún más los con-tenidos máximos de contaminación, principalmente los benzopirenos, per-tenecientes al grupo de los hidrocarbu-ros aromáticos policíclicos (HAP) en los productos alimentarios. Para concluir su intervención, el Sr. Fuchs destacó la implantación y los beneficios de los in-tercambios bilaterales, que cada vez son

más numerosos, entre las federaciones miembros.

Por su parte, la directora de la Secretaría General, Kirsten Dissner, informó sobre la situación y actividades relativas a la legislación europea actual, sobre todo en lo referente al etiquetado de los produc-tos alimentarios (información de los con-sumidores sobre los productos alimenta-rios, etiquetado de origen, etiquetado de la carne de vacuno) o la higiene de los alimentos.

Otro de los aspectos que se destacaron en la asamblea fue el relativo al objetivo principal de la CIBC en cuanto a la revi-sión del paquete de higiene: asegurar el mantenimiento en el futuro de los logros del sector de la carnicería-charcutería artesanal, como el principio de flexibili-dad o las excepciones a las normas es-pecíficas de higiene.

Por último, todos los asistentes pudieron escuchar y debatir con el Consejero del Gobierno en el Ministerio luxemburgués de Agricultura, André Loos, sobre las perspectivas de participación, cada vez mayores, de las empresas del sector de la carnicería-charcutería artesanal en las ayudas que a partir de 2014 se pondrán a disposición en el marco del desarrollo ru-ral. Además, los asistentes a la asamblea fueron informados de que el lugar en el

que probablemente se celebre la sesión de primavera de 2013 a comienzos de mayo será Frankfurt/Main, Alemania.

“Se pretende crear una insti-tución a nivel internacional para investigaciones sobre la carne.

Martin Fuchs destacó la im-plantación y los beneficios de los intercambios bilaterales, que cada vez son más nume-rosos, entre las federaciones miembros.

GCN NOTICIAS BREVES

Un estudio llevado a cabo por investiga-dores de la Universidad de Standford ha elaborado un informe, publicado en An-nals of Internal Medicine, que compara los niveles de vitaminas y nutritentes de la carne ecológica y de la producida de forma convencional. El resumen apunta a que los productos y la carne orgáni-cos normalmente no son mejores que los alimentos convencionales en lo que se refiere al contenido de vitaminas y nu-trientes, aunque sí reducen generalmen-te la exposición a pesticidas y bacterias resistentes a los antibióticos. Crystal Smith-Spangler, portavoz de los inves-tigadores, afirma que pese a esto no se han encontrado diferencias en la canti-dad de vitaminas en productos de origen vegetal o animal producidos ecológica y convencionalmente. La única diferencia de nutrientes fue una cantidad ligera-mente superior de fósforo en los produc-tos ecológicos.

Los residuos de antibióticos utilizados en el tratamiento de enfermedades en los animales dentro de la carne fresca podrían interferir con los efectos del áci-do láctico, produciendo nuevas bacterias durante el proceso de curado de los pro-ductos cárnicos tales como chorizo o sa-lami. Así lo ha puesto de manifiesto una investigación desarrollada por científicos de la Universidad de Copenhagen y de la de Cork que ha sido publicado por la American Society for Microbiology den-tro de su revista MBio.Las concentraciones de residuos anti-bióticos que pueden encontrarse den-tro de los productos elaborados podrían frenar los procesos de fermentación, incrementado el riesgo de presencia de patógenos como EE. coli O157:H7 o Sal-monella enterica  Typhimurium. Ingmer destaca que con controles de calidad, se pueden solucionar estos problemas por lo que el investigador destaca la necesi-dad de vigilar el uso de antibióticos en el tratamiento de enfermedades.

Chris Hurt, economista especializado en agricultura de la Universidad de Purdue (EE.UU.) ha publicado un trabajo en el que pronostica serias pérdidas para el sector porcino estadounidense a lo lar-go de los próximos meses debido a los efectos de la sequía y el encarecimien-to de los precios de las materias primas que está viviendo el país. Según Hurt, las pérdidas podrían llegar a los 24 euros por animal durante este verano y prevé que se puedan alcanzar los 48 euros para finales de año debido a que la continua entrada de animales al sacrificio, ante los costos que deben pagar los ganaderos por el cebo, hará que se rebaje su precio. Además, las previsiones de Hurt para los próximos 12 meses apuntan a que el sec-tor porcino estadounidense podría llegar a perder hasta 3.200 millones de euros.

deteRminan que los pRoductos ecológicos no

apoRtan beneficios específicos

los Residuos de antibióticos, una amenaza paRa la seguRidad en los

embutidos

pRonosticada una gRave caída del

sectoR del poRcino en estados unidos debido a la sequía

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Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 8 años como carniceroCarné de conducir. Disponibilidad inme-diata. Ref. Of. 100

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 9 años como carniceroCarné de conducir-transportista de alimentos. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 101

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia como cajera supermerca-dos. Carné de conducir- Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 102

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia como dependienta en al-macenes de congelados y precocinados. Media jornada. Disponibilidad inmedia-ta. Ref. Of. 103

Se ofrece para trabajar en carniceríaOficial de 2ª, 18 años de experiencia en carnicería. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 104

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia en despiece y sacrificio, disponibilidad inmediata. Ref. OF 84

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, negocio propio durante muchos años en Ecuador, disponibilidad horaria. Ref. OF 83

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, Permiso de conducir. Ref. OF 82.

mostrador. Disponibilidad de horarios y fines de semana. Ref. OF 55

Hazte socio del txoko Quedan 2 plazas libres. Preferencia: socios del Gremio, sus trabajadores y familiares. Infórmate en las oficinas del Gremio.

DEMANDAS

Carnicería Aranda necesita carnicero con experiencia media jornada. Tfno: 948 215 033

Interesado en comprar congelador para exponer en tienda, vitrina para exponer producto fresco y envasadora al vacio tamaño pequeño.tfno: 652 757 934, Imanol

VENTAS

Se vende por jubilacion: Vitrina exposi-tora de charcutería de 2.5 m de largo, Mesa de trabajo de acero inoxidable de 2 m., Embutidora eléctrica de 13 kg., Calentador eléctrico nuevo de 50 l., Cortadora de fiambre. Razón: Juana Mari Tf: 948 300 414

Se vende o alqula en Estella carnice-ría charcutería con obrador de platos preparados, contatactar solo por fax 948 555 363

Se vende carnicería en cizur mayor Joaquin y Feliz. Tf: 948 182 194

Se traspasa puesto de charcutería en el mercado de Sto. Domingo. Buen rendi-miento. Tfno: 948 14 35 83

Se traspasa carnicería en centro de pamplona. Tfno: 600 895 244 - 661 313 890

Se traspasa carnicería en perfecto fun-cionamiento, clientela desde hace 19 años. Tfno: 679 860 624

Se alquila carnicería en funcionamiento en San Martín de Unx, por jubilación.Tfno: 948 738 009

Se vende por jubilación carnicería en el centro de Pamplona. Implantado APPCC. Tfno: 646 438 217

Se vende carnicería en funcionamien-to en Comarca de Pamplona. Análisis puntos críticos en regla. Totalmente reformada. Tfno: 650 449 089

Se alquila o vende carnicería totalmen-te montada en la Ribera de Navarra. Tfno: 948 770 101

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 6 años. Ref. OF 81

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, Carnet de Conducir. Ref. OF 80.

Se ofrece para trabajar en carniceríaMucha experiencia, lleva toda la vida trabajando en carniceria.Interesa Jornada completa o media de lunes a viernes. Ref. OF 79

Se ofrece para trabajar en carnicería, con experiencia. Edad: 34 años Ref. OF 78

Se ofrece para trabajar en carnicería, 15 años como titular de carnicería, 10 años despiece cárnicas. Edad: 55 años Ref. OF 70

Se ofrece para trabajar en carnicería, 7 años como oficial de industrias cárnicas y 2 años como dependienta en tienda de alimentación. Edad 45 años Ref. OF 71

Se ofrece para trabajar en carnicería, 30 años con carnicería propia, expe-riencia en deshuese y venta al público. Edad: 45 años Ref. OF 72

Se ofrece para trabajar en carnicería, 6 años de experiencia, Edad: 48 años Ref. OF 73

Se ofrece para trabajar en carnicería, 3 años de experiencia, Ref. OF 74

Se ofrece para trabajar en carnicería, 54 años de experiencia como matade-ro y sala de despiece, 40 años carnice-ría propia. Ref. OF 75

Se ofrece para trabajar en carnicería, jornada intensiva mañana o tarde, des-huese de terneras y corderos, prepa-rado de carnes y pollo para mostrador, atención al público, 20 años carnicería propia. Ref. OF 75

Se ofrece para trabajar en obrador y carnicería. Experiencia en deshuesado de ternera, cerdo y pollo. Edad 34 años. Ref. OF 69.

Se ofrece para trabajar en carnicería. Experiencia en limpieza edad 45 años.OF 68.

Se hacen trabajos de obrador de carni-cería. Tlf: 657 651 876 y 948 121 790 Se arrienda autoservicio con carnicería listo para funcionar en Pamplona. C/Río Urederra, 13. Tfno: 948 151 017Se ofrece para trabajar. 17 años de experiencia como deshuesador y en

Para cualquier consulta Gremio de Carniceros y Charcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3, bajo - 31005 Pamplona. tfno: 948 292 430

clasificados

CRUZ S.L. CONSTRUCCIONES FRIGORÍFICASAvda. Cerdeña, s/n Nave 25 - 26Polg. Ind. Pomar de Dalt - (08916) BADALONAtfno: 93 465 00 65 fax: 93 465 04 41 mail: cruzsl@cruzsl.es - www.cruzsl.es

IGP TERNERA DE NAVARRAAvda. Serapio Huici 22 - VILLAVAtfno: 948 013 040 fax: 948 071 549

ACXON Correduria de seguros S.A.Hnos. Imaz 8, entreplanta - PAMPLONAtfno: 948 227 742 fax: 948 210 222

LIMPIEZAS Y SERVICIOS AYECUAValtierra, 16 bajo - 31015 (Chantrea) PAMPLONAtfno: 948 135 523 movil: 600 486 869

PIRINEOS EXDIM Polígono Comarca 2C/A nº45 - 31191 ESPARZA DE GALARtfno: 948 149 847 fax: 948 133 414mail: info@pirineos-exdim.com

PESAJE ELECTRÓNICO Serafín Olave 10 - 31007 PAMPLONAtfno: 948 271 317 fax: 948 254 872mail: pesaje@pesaje.info

SINGULARSHOP Rbla. Catalunya 12, 2º 2ª - 08007 BARCELONAtfno: 0034 661 932 488mail: victor@singularshop.es - www.singularshop.es

CARLOS VERAPol. Industrial Noain Esquíroz C/Y 15 - 31191 ESQUÍROZtfno: 948 292 490 fax: 948 292 491 mail: carlos@carlosverasl.com

CÁRNICAS IRUÑA VELASCO S.A. Ctra. Etxauri km2 - 31160 ORCOYENtfno: 948 325 133 fax: 948 325 309 contestador: 948 325 136

TARREPol. Industrial Talluntxe, calle A-32 - 31110 NOAINtfno: 948 312 274 fax: 948 312 535mail: tarre@tarre.es

COMERCIAL ZYMA S.L.Padre Moret 5, bajo - PAMPLONA tfno: 948 229 112mail: comecialzyma@btlink.net

FRIHOSNAPol. Ind. Comarca 1 (Agustinos) C/G parcela D 22, bis31160 ORCOYENtfno: 948 309 066 serv.técnico: 948 306 056fax: 948 306 058mail: info@frihosna.com

CAJA RURAL DE NAVARRAwww.ruralvia.com

ESARTEC/ Santiago 83 bis B bajo - 31700 ELIZONDOtfno: 948 581 907mail: info@precocinadosesarte.comwww.precocinadosesarte.com

FRIJUCARPolígono Industrial Noáin EsquírozCalle H - Nave 1331191 ESQUÍROZ DE GALARtfno: 948 292 118fax: 948 292 119mail: info@frijucar.comwww.frijucar.com

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Bocadillo de Cordero de Navarra con salsa de queso

RecetaINGREDIENTES:

- 200 grs. de chuleta de Cordero de Navarra sin hueso- Hojas de rúcula- 100 ml. de nata para cocinar- 1 cuña de queso azul- 2 pimientos del piquillo en conserva- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra- Pan rústico- 1 cucharadita de azúcar moreno- Sal en escamas

ELABORACIÓN:

Paso 1.Calentar la sarten o la plancha con el aceite y cuando esté bien caliente hacer las chuletas.

Paso 2.Una vez hechas, añadir la sal y reservar.

Paso 3.Cocinar los pimientos en un cazo junto con el azúcar a fuego lento. Cuando estén hechos triturarlos con una cucharadita de aceite y reservar la salsa.

Paso 4.Calentar a fuego muy suave en un cazo el queso azul y la nata hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.

Paso 5.Abrir el pan por la mitad y colocar las hojas de rúcula repartidas por el mismo.

Paso 6.Colocar la carne encima de la rúcula procurando que no esté excesivamente caliente para que no se estropee la rúcula.

Paso 7.Añadir encima de la cartne la salsa de queso al gusto.

Paso 8.Por último pintar con la salsa de piquillos por encima de la salsa de queso.

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