Fiscalización Locales Alimentos con Enfoque de Riesgo

Clasificación de Establecimientos de

AlimentosFiscalización con enfoque de riesgo

Dr. Lucas Burchard SeñoretMédico Veterinario

2011

Clasificación Establecimientos Alimentos

• Herramienta de planificación de actividades de fiscalización:

• 1.- Permite priorizar fiscalización considerando el riesgo sanitario de las instalaciones y

• 2.- Permite determinar la frecuencia de fiscalización de las instalaciones.


• Este sistema otorga un puntaje a los establecimientos considerando factores de calificación.

• El puntaje es directamente proporcional al riesgo sanitario del establecimiento.

• Por tanto, los locales con mayor puntaje tienen prioridad en la fiscalización.


• El sistema de clasificación de establecimientos de alimentos con enfoque de riesgo considera 3 factores.

• 1.- El riesgo potencial,• 2.- El nivel de cumplimiento y• 3.- La confianza en la gestión

Factor 1: RIESGO POTENCIAL


• El riesgo* potencial del establecimiento está determinado por:

• A.- El tipo de alimento y su manejo,• B.- El método de procesamiento,• C.- El número probable de consumidores, • D.- La vulnerabilidad del grupo expuesto y• E.- El riesgo significativo de patógenos

especialmente peligrosos.

*Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro.


• A.- Tipo de alimento y su manejo:• Los alimentos se dividen en de ALTO

riesgo y de MENOR riesgo.• Alimento de Alto Riesgo es aquél que

requiere ser conservado a determinada temperatura (frío, calor) o que es consumido en forma directa sin mediar tratamiento.

• Alimento Menor Riesgo son todos los demás.


• Entre los alimentos de alto riesgo se incluyen:

• Carnes• Pescados y Mariscos,• Pasteles,• Empanadas• Cecinas y embutidos• Lácteos que requieren refrigeración • Hortalizas que crecen a ras de tierra y se

consumen crudas (lechugas, cilantro, perejil, achicoria y otras).


• La manipulación que se realiza en el establecimiento es también importante.

• Esta se divide en ELABORACIÓN y MANEJO.

• Se define como elaboración* las actividades en que se transforma el alimento (cocción, envasado, fritura, picado, molido, amasado, mezclado, batido, salteado y similares)

*Se entienden sinónimos=fabricación, procesamiento, preparación y manufactura.


• Se define como manejo las actividades en que no se transforma el alimento (almacenaje, distribución, transporte, venta* y similares)

* El fraccionamiento en lugar de venta no se considera elaboración

Puntaje

Tipo y Manejo del Alimento

40 Elaboración alimentos alto riesgo

30 Manejo alimentos alto riesgo

10 Elaboración alimentos menor riesgo

5 Manejo alimentos menor riesgo


• B.- El Método de Procesamiento:• Algunos métodos de procesamiento

se consideran más riesgosos: Tratamientos térmicos, Envasados al vacío en atmósfera protectora, Elaboración de comidas preparadas para consumo en frío o tras recalentamiento o su conservación.

Puntaje

Método de procesamiento

20

a) Tratamiento térmico,

b) Envasado al vacío con atmósfera protectora como proceso necesario para conservación del alimento,c) Elaboración y conservación de comidas preparadas para consumo en frío o tras recalentamiento yd) Envasado de alimentos de baja acidez (pH> 4,6 y Aw >0,85).

0 Todos los otros métodos de procesamiento


• C.- Número Probable de Consumidores:

• La cantidad de personas que pudieran estar expuestas a riesgo por un alimento contaminado dependerá de si el alimento se distribuye a escala LOCAL, REGIONAL, NACIONAL o INTERNACIONAL.

Puntaje Número de consumidores en riesgo.

15 Alimentos de distribución nacional o internacional

10 Alimentos de distribución regional

5 Alimentos de distribución local

0 Alimentos con no más de 20 consumidores


• D.- Vulnerabilidad del Grupo Expuesto:• Se considera grupo vulnerable las

personas menores de 5 años, las mayores de 65 años, los enfermos, embarazadas e inmunodeprimidos.

• Así, las que se encuentran en hospitales, asilos, jardines infantiles, salas cunas con más de 20 personas suman puntaje adicional.

Puntaje

Vulnerabilidad

20Elaboración alimentos alto riesgo en instalaciones con más de 20 personas de grupos vulnerables.

0 Cualquier otro caso.


• E.- Riesgo significativo de agentes especialmente peligrosos:

• Escherichia coli O-157• Listeria monocytogenes• Salmonella spp.• Clostridium botulinum• Mesófilos en preparaciones

esterilizados o UHT• Contaminantes muy tóxicos.


• Para colocar el puntaje es necesario analizar el historial de aislamiento de estos agentes los alimentos producidos por el establecimiento.

Puntaje

Riesgo significativo

20a) Aislamiento de E.coli O157, Cl. botulinum, L. monocytogenes y Salmonella.B) Aislamiento mesófilos en preparaciones esterilizadas o con método UHT.

10 a) Aislamiento de B. cereus, S.aureus, E. coli y Cl. perfringens o,

b) Sin historial de muestreo los últimos 2 años

5 Cualquier otro aislamiento no incluido anteriormente.

0 Todas las muestras tomadas aptas.

Factor 2: Nivel de Cumplimiento


• El nivel de cumplimiento del establecimiento está dado por:

• A.- Valoración de higiene y seguridad alimentaria y

• B.- Valoración de la infraestructura


• A.- Valoración de Seguridad Alimentaria:

• Se hace en base al puntaje obtenido en la fiscalización de las BPM (BPF, GMP).

• De esta forma se califica de Inaceptable, Medianamente aceptable, Aceptables y Aceptables-Estables.

Puntaje

Calificación Valoración BPM

25 Inaceptable > 50 puntos

15 Medianamente aceptable

60 – 70 puntos

5 Aceptable 70 – 90 puntos

0 Aceptable y estable > 90 puntos


• B.- Valoración de Infraestructura:• Se evalúa en base al cumplimiento

de los requisitos sanitarios reglamentarios.

• De esta forma se califica de Inaceptable, Medianamente aceptable, Aceptables y Aceptables-Estables.

Puntaje

Calificación Valoración Infraestructura

25 Inaceptable Incumplimientos que pueden afectar inocuidad alimentaria.

15 Medianamente inaceptable

Incumplimientos que no afectan la inocuidad alimentaria.

5 Aceptable Cumple normativa aunque requiere mejoras

0 Aceptable y estable

Cumple totalmente normativa

Factor 3: Confianza en la Gestión.


• La confianza en la gestión del establecimiento está dada por:

• A.- El historial, la actitud respecto a inocuidad alimentaria, el conocimiento técnico de la empresa y los sistemas aplicados (HACCP, GMP, POES).

• De este forma se califican en Ninguna confianza, Cierta confianza, Moderada confianza y Confianza Elevada.

Puntaje

Calificación

Confianza en la gestión

30 NingunaConfianza

Problemas sanitarios no solucionados. Sin conocimiento procesos. Sin sistema autocontrol.

10 CiertaConfianza

Problemas sanitarios en vías de solución. Sistema de autocontrol documentado pero no implementado.

5 ModeradaConfianza

Problemas sanitarios solucionados. Conocimiento de procesos. Sistema de autocontrol documentado e implementado

0 ElevadaConfianza

Sin problemas. Conocimiento de procesos. Sistema de autocontrol documentado e implementado (HACCP, BPM)

Cálculo del puntaje de los Establecimientos de

Alimentos

RIESGO POTENCIAL

NIVEL DE CUMPLIMIENTO

NIVEL DECONFIANZA

FACTORES DECÁLCULO

PUNTAJE FINAL

CER=Al+Pr+Co+Vu+Rs+BPM+In+Hi

Al = Alimento In = InfraestructuraPr = Procesamiento Hi = HistorialCo = ConsumidoresVu = VulnerabilidadRs = Riesgo SignificativoCER = Clasificación con Enfoque de Riesgo.

Categoría

Puntaje Inspección

A 91-195 Cada 2 meses

B 71-90 Cada 4 meses

C 41-70 Cada 6 meses

D 40-25 Cada 12 meses

E < 25 Al azar

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