INTRODUCCION

El gusto por las flores es un común denominador de todas las culturas. Las

flores son efímeras, pero vuelven cada año con renovada vitalidad. Representan

la muerte y el renacimiento, por eso acompañan las alegrías y pesares en los

distintos ciclos de la vida. Las flores poseen una riqueza simbólica que alcanza

su máxima expresión en la refinada belleza del Ikebana japonés; y en Occidente,

en los sutiles preparados florales del Dr. E. Bach para las dolencias del alma. Las

flores nos obsequian con su color, aroma y en un aspecto más utilitario su

sabor.

El uso culinario de las flores no nos debe extrañar ya que, además de aportar un

sugestivo sabor y olor a los platos, los hace más atractivos, Hace miles de años

que los seres humanos consumen flores, aunque más no sea en forma de

hortalizas como alcauciles, brócolis y coliflores o de condimentos como el

azafrán. Las flores se aprovechan asiduamente en la cocina hindú o la griega,

pero lo que llama la atención es el interés que despiertan las flores en la cocina

actual. En la Argentina un viverista de Tres arroyos está abasteciendo de flores

comestibles a importantes hoteles y restaurantes, mientras que en Beijin el té

de flores (flor de loto, capuchinas, madreselvas, azucenas, crisantemos, rosas y

amarantos) se ha convertido en la bebida preferida de los chinos desplazando a

la cerveza, los refrescos o los zumos de frutas.

Según un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y

Tecnologías Alimentarias de China, las flores aportan importantes elementos

para la nutrición y la salud. Algunas flores son ricas en proteínas, grasas,

almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que

son indispensables para el cuerpo humano.

LAS FLORES COMESTIBLES

Existen flores que se beben y flores que se comen. Hay vino con flores y té de flores. Se

utilizan en entrantes y postres. Hay quien utiliza los pétalos de rosa para las ensaladas,

las tartas y las salsas; las flores de calabacín rellenas y rebozadas; las flores de hierbas

aromáticas en multitud de platos…

Hay una lista interminable de flores comestibles, pero, ojo, no se pueden usar las flores

de una floristería ya que han sido tratadas con pesticidas.

Hace ya un lustro que irrumpieron como moda en la restauración española. Los

escépticos auguraban a las flores unos cuantos días de gloria; sin embargo, gracias a su

espectacular cromatismo, aroma, textura y sabor se han establecido como un

ingrediente protagonista más en la cocina de vanguardia. Los más arriesgados chef

españoles han ido trabajando con ellas y logrando elaboraciones sorprendentes.

Pero el acto de comer flores, florifagia, no es en absoluto algo que se pueda adjudicar

la cocina vanguardista. Porque hace miles de años que se comen flores, desde China a

Suramérica. Primero, por sus propiedades medicinales, luego, porque en Oriente se las

venera como ornamento y alimento. Cada flor, en Asia, tiene un significado espiritual

que, en el caso de la cocina, luego se traslada al plato. A la flor de loto se le rinde culto

y es una de las más apreciadas. Las raíces confitadas de esta planta se empleaban para

rellenar aves.

También la cocina hindú está llena de referencias florales en sus platos. En Suramérica,

desde el chocolate que Moctezuma ofreció a Hernán Cortés, hasta la flor del maguey,

de la calabaza o del nopal, están institucionalizadas en su gastronomía.

El uso de las flores en la cocina era

utilizado en la antigüedad, un ejemplo

fueron la cocina romana y la griega. Las

flores aportaban frescura y unos sabores

inusuales y en la actualidad continúan

haciéndolo.

México

El ejemplo más llamativo es México. Su culinaria no se entendería sin la relación

con el mundo floral comestible. Su magia, y quizá, sus poderes afrodisíacos han

quedado plasmados en las provocativas y sensuales recetas, como esas mágicas

codornices con pétalos de rosa que desataron auténticas pasiones. Mucho

tiempo atrás la rosa ya se utilizaba entre los latinos como ingrediente de

preferencia. Siguiendo la cuenca mediterránea, también los países árabes

sucumbieron al encanto de cocinar con flores.

Pero, cuidado, también hay flores tóxicas, sobre todo las muy aromáticas, las

de floristería o las abonadas con productos químicos.

Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los

platos, cocteles, pasteles y demás, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea

compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del

mismo.

La lista de flores comestibles es abundante...

Sin embargo, es necesario educar al consumidor en

cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las

flores o partes de las mismas son comestibles.

En todo caso, se ha advertido que no se deben consumir

aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o que

hayan sido contaminadas con agroquímicos.

De esta manera, se están promoviendo como

comestibles sólo aquellas flores cultivadas

orgánicamente.

El jardín comestible…

Galletas de espliego, mermelada de rosas y refresco de sauco. “Esta merienda no mata

a nadie”, sonríe la anfitriona, Francess Bissell, autora del libro The Scented Kitchen:

Cooking with flowers (La cocina perfumada: cocinando con flores). Bissell lleva 30 años

enganchada a las flores: “En 1976 tuvimos un verano muy caluroso. Corté lavanda del

jardín de mi madre y desde entonces no he parado de experimentar con flores“.

Especifica que no se puede asumir que lo que huele bien también sabrá bien. Tampoco

se puede cocinar con flores de floristería ni de jardines rociados con productos

químicos. “Es necesario conocer exactamente las peculiaridades de cada flor”, apunta

la experta.

Profesional de la cocina inglesa y prolífica autora de libros de recetas, Bissell saca

excelente partido culinario de cientos de flores, incluso de las comúnmente utilizadas

en perfumería. En su cocina de Hamsptead, al norte de Londres, hay vinagre de

espliego, añejo y del año, sirope de jazmín, esencia de violeta, sobres con hinojo y otras

flores secas. “Me interesan los sabores más que las apariencias. Cuando huelo un nuevo

aroma siempre me pregunto si podré aprovecharlo en alguna receta. De paseo por el

campo me detengo automáticamente a recoger hojas o plantas”, detalla.

Vodkja con jazmín

Bissell ha volcado la experiencia de tantos años en su obra. En el libro se explican

procesos y técnicas de extracción de esencias y olores, métodos de conservación y

formas de utilizar las flores. Hay recetas para todas las ocasiones, desde espárragos

con mayonesa de sauco a salmón con flor de naranja y couscous. También aporta

trucos para preparar combinados de vodka con esencia de jazmín o violetas.

Los grandes chefs comienzan ya a salpicar sus menús con flores, pero Bissell las acerca

al fogón doméstico, detallando cómo estos ingredientes son más clásicos de lo que

parece: “Es una tradición más asentada en Inglaterra que en otros países europeos.

Perdió popularidad con la Revolución Industrial y la introducción de la agricultura

intensiva después de la II Guerra Mundial”. La autora considera que, en los últimos

años, la cocina con flores vuelve a tomar fuerza: “En tiendas especializadas se venden

esencias y los supermercados están introduciendo variedades de pétalos“.

Incansable trotamundos, Bissell ha cocinado en los grandes hoteles y recepciones

privadas de todo el globo: “He rechazado ofertas para montar mi restaurante porque

me robaría tiempo para viajar. Los viajes me permiten explorar qué se vende en los

mercados locales y qué crece en el campo. No vamos a museos ni salas de conciertos,

sino a muelles de pescadores, tiendas de comestibles, mercados, viñedos, bodegas…”.

RECETAS CON FLORES COMESTIBLES

Consejos para preparar un exquisito plato con flores:

Ten presente que las flores elegidas deben realzar el sabor de la comida sin

taparlo.

Las flores no pueden conservarse por mucho tiempo

además pierden sus propiedades en rápidamente, lo

ideal es recogerlas durante el día y sólo la cantidad

que se vaya a usar.

Antes de usarlas hay que lavarlas bien con agua

fresca y con cuidado para no estropear los pétalos.

Luego de limpiarlas para que se sequen hay que

colgarlas por el tallo para que se escurran bien.

Al momentos de usarlas hay que desechar los

pistilos y la base blanca de los pétalos porque suelen

tener un sabor algo amargo que arruinaría la

preparación.

La lavanda, el brezo y las rosas pueden secarse para ser usadas más adelante.

Si guardas las flores en la heladera, se conservan frescas durante una semana.

FLORES DE CALABAZA RELLENAS Por la mañana se recogen las flores masculinas (son las que carecen del pequeño fruto en la base) y se les quita el pistilo). Es importante recolectar las flores por la mañana ya durante el curso del día se cierran y mueren. Por otro lado se preparan espinacas cocidas y un huevo duro. Se los pica bien y se le agrega aceitunas en trozos, queso rallado, sal, pimienta y hiervas aromáticas a gusto Con esta mezcla se rellenan las flores de calabaza formando pequeños envoltorios. A continuación se colocan en una fuente cubierta con un poco de aceite. Se le hecha trocitos de manteca y un chorro de caldo vegetal. Se hornea durante treinta minutos a fuego moderado y una vez que se retira puede rociarse con concentrado de tomate TORTILLA RELLENA DE FLORES DE DIENTE DE LEÓN Se recogen tanto las flores amarillas como los botones entreabiertos. Se limpian bien y

se sumergen durante treinta minutos en agua con limón. Se escurre bien y se seca con

un repasador.La tortilla se prepara de manera convencional batiendo por separado la

clara y las yemas. Luego se mezcla todo condimentándolo con sal, pimienta negra y

nuez moscada. Una vez que esta cocida la tortilla se colocan en el centro las flores y se

doblan en tres partes.

JALEA DE ROSAS Y MANZANA

1 Kg de manzanas rojas sin pelar cortadas en cuatro partes.

8 tazas de pétalos de rosa.

6 tazas de agua.

el jugo de 1 limón.

2 tazas de azúcar.

Se colocan las manzanas, las rosas y el jugo de limón en una olla coloca y se cocina a

fuego mediano durante cuarenta y cinco minutos hasta que la las manzanas estén

blandas. Colocar todo sobre una gasa, y colgarlo sobre un recipiente unas 12 horas para

extraer el líquido. Se mide el líquido agregando 2 cucharadas de azúcar por cada 2

tazas. Luego se hierve a temperatura mediana durante 15 minutos. Se vierte en frascos

de vidrio esterilizados retirando la espuma con una cuchara. Cuando la jalea este fría se

tapan los recipientes cuidando que las roscas estén bien limpias y que el envasado

resulte hermético.

Flores que no deben comerse:

Si se ingiere una planta que no es apta para consumo humano pueden producirse

dolores estomacales hasta fallos cardíacos y renales. Si deseas incluir flores en tu dieta

debes estar al tanto de las que son dañinas.

Azafrán de otoño (Colchicum)

Azalea

Dicentra

Hiedra inglesa (Hedera helix)

Flor del tabaco (Nicotiana)

Glicina

Dedalera (Digitalis)

Iris

Lantana

Aconitum

Adelfa (Nerium)

Arveja dulce (Lathyrus)

Lirio o azucena del Valle (Convallaria majalis)

CONCLUSIONES

Las flores comestibles son otras de los alimentos de los cuales el hombre ha

aprendido en lo largo de su vida a comer. Algunas de las flores comestibles que

consumimos a diario en nuestra dieta son tan comunes que ni nos damos

cuenta esto se da por ejemplo con el alcaucil (alcachofa), el coliflor, el brócoli,

dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no tan usual en nuestra

cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini, en dulces las rosas y el

sauco.

Aparte de existir toda una variedad de flores

comestibles las cuales podemos incorporar a

nuestros platos de forma decorativa como las

flores de varias hierbas y otras ornamentas.

Lo único que hay que conocer es que no todas

las flores no son comestibles, y que hay algunas

que son hasta peligrosas, por esto solo se debe

de comer las flores comestibles las cuales ya

conocemos o ya probadas.

Otro de los puntos a tener en cuenta con las flores comestibles es que no

pueden tener ningún producto tóxico o tipos de contaminantes para la salud,

como los herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes.

Para que el consumo de las flores comestibles sea sin problemas estas no deben

de haber sido tratados con ningún tipo de de fungicidas, insecticidas, herbicidas

y acaricidas, las flores solo serán comestibles en caso de que sean cultivadas en

las condiciones adecuadas.

Las flores comestibles que son más utilizadas son las rosas y también las flores

amarillas de las calabazas aunque también se pueden preparar platos con

amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín,

gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras.