Flujo de Azucares
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II. ELABORACION DE CARAMELO D,RO
RECEPCION
LAVADO
PESADO
Adición de:Azúcar 62.4%Glucosa 25%Agua 12.5%
ENFRIADO
Adición de:Colorante 0.1%
T° 14 ! 154°C
EMPACADO
RECUBRIMIENTO
ENFRIADO
COCCION
MEZCLA
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II.1. Descripción del proceso de elaboración
Mecla( 0n este paso se mezclan el azúcar con el agua en una olla para proceder a la
cocción. Cocción( &on un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que está
siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando
hasta llegar a # %&. Concen$rado: una vez alcanzado la temperatura de 1%& se añade la glucosa.
0l producto debe de mantenerse hasta alcanzar una temperatura de -1"%&.
En!ria#ien$o: luego del concentrado procedemos a enfriarlo, en donde adicionamos
el colorante y el ácido c2trico. Moldeado( la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un
poco de aceite.
II.%. -or#"lación
II.&. Dia'ra#a de !l"(o de cara#elo d"ro.
Adición de:
Agua ""%
MEZCLA
) 'r
A+car $ gr
*l"cosa / $ gr
A'"a // -$ gr
Coloran$e . .$ gr
Ac. C$rico .$ +.$ gr
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III. ELABORACION DE MA/0MELO/
III.1. Descripción del proceso de elaboración
Pri#era disol"ción: Se vierte la gelatina 3con sabor o sin sabor4 en el agua y
dé'ala hidratar a temperatura de !$%&.
T° 100 # 110 °CCOCCION
Adición de:
Glucosa "0%
CONCENTRADO
Adición de:
Colorante 0.1%
ENFRIADO
MOLDEADO
EMPACADO
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/e'"nda disol"ción: vierte en el agua azúcar y glucosa temperatura de /%&. Meclado: una vez obtenido las dos diluciones se añade en una cacerola y realizar el
respectivo mezclado, con una batidora lentamente adicionando el saborizante y
colorante 3e5tracto de fruta4.
Ba$ido: Se realiza mediante una batidora a una velocidad má5ima hasta poder f ormar una bolita suave y pega'osa 3punto de nieve4.
Moldeado( 6ara el moldeado utilizar moldes refractarios cubiertas de fécula de ma2z
para evitar en respectivo pegado del mashmelo o vierte la fécula de ma2z y marca
orificios circulares de un diámetro apro5imado de / cm. 3éstos harán las veces de
molde4. En!ria#ien$o( 7e'amos enfriar a temperatura ambiente apro5imadamente +1/ horas. Des#oldado( Se desmolda los mashmelos y los guárdalos dentro de un
recipiente con cierre hermético. E$i"e$ado: &olocar etiquetas respectivas. Al#acena#ien$o: 8os malvaviscos se deben almacenar en un lugar fresco y
seco.
Conservación( 6ueden almacenarse hasta por / meses.
III.%. -or#"lación
Ins"#o Can$idad 2'3 Porcen$a(e 2)3
9elatina + /,
:gua;ibia $,*
:zúcar +$ /",-
9lucosa $ +/,
:gua *,!-
4O4AL 5&6 166
0sencia + <cm/=
&olor pizca
FLUJO DE ELABORACIÓN DE MASHMELOS CON ESENCIAS ARTIFICIALES
•
10 min
• Colorante y
saborizante
• Agua =100g
• Gelatina=20g
• T°=45°C
• Azúcar=250g
• Agua =110g
• Glucosa=150g
• T°=103°C
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Disolución
Mezclado
Baido
Moldeado
En!"ia#ieno
Des#oldado
En$asado
Al#acenado
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I7. ELABORACION DE MIEL DE CA8A
PROCEDIMIEN4O
9 Recepción de la #a$eria pri#a
8a caña de azúcar debe de ser cosechado en óptimas condiciones de madurez para obtener una
miel de calidad.
9 E$racción del ("'o
7urante la e5tracción del 'ugo la caña de azúcar debe estar limpias para no contaminar y o
ensuciar el 'ugo e5tra2do.
9 Li#piea
Se realiza al 'ugo e5tra2do con la finalidad de eliminar ciertas impurezas que se ha obtenido
durante la e5tracción, se puede realizar con cernidores finos.
9 Clari!icación
Se realiza para eliminar aún más las impurezas que presenta y que quedaron durante la
limpieza, además se realiza la medición del bri5 y del p>, en lo cual se adiciono ácido c2trico
+.+$ g. para reducir su acidez a /.$.
9 Descac;ase
Se realiza el primer retiro de la cachaza en el cual vamos a retirar lo que se llama la cachaza
negra a una temperatura de 1$ %&.
9 Descac;ada
:qu2 se realiza la segunda descachada también llamado retiro de la cachaza blanca ya que no
hay cachaza negra solo nos queda retirar la cachaza blanca a una temperatura de $1" %&.
9 Concen$ración
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Se realiza a una temperatura de " %&, con la finalidad de retirar el agua y as2 concentrarle y
poder llegar a un mayor bri5.se debe de tener en cuenta de no poner mucho 'uego y producir el
quemado de nuestra miel.
9 p"n$eo
0n esta parte se realiza el punteo con la finalidad de no sobrepasarnos del grado bri5 final que
deseamos llegar, en este caso de llegar a -$ de bri5.
9 Envasado
Se realiza en botellas de vidrio, el envasado se debe de realizar a %& para poder tener un
envase al vac2o para su mayor conservación.
-ORM,LACI<N
?ateria prima &antidad @Augo de caña / litros ""."+$Bcido c2trico +.+$ g .*$
-L,=O*RAMA DE ELABORACION DE MIEL DE CA8A
Cecepción de la materia prima.
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7. ELABORACION DE BOMBONE/ DE MARAC,>A
7.1. !or#"lación
materia prima cantia !
"#ter 400 g$ 3%
Azúcar 200 1%$5
Glucosa 50 g$ 4$%
&ulpa e maracuy' 3(5 3)$)
Total 1025 100
7.%.Descripción del proceso de elaboración
9 Recepción: 0n óptimas condiciones, además se realiza el acondicionamiento de los
materiales.9 Derre$ido: Se realiza a temperaturas moderadas para suavizar y mane'ar al chocolate.
Salida debagazo
Brix 16PH 5.5
05tracción del 'ugo de caña.
8impieza.Barrosbagazos y
Medicióndel brix yph 3.5 a
&larificación
!5 "# $etiro de lacachaza
7escachase
!5" #$etiro de la
cachaza
7escachada
#ontrol de late%perat&ra
de '( "#
Salida de ag&a&oncentración
)eter%inación de gradobrix *nal 65
P&nteo
0nvasado
:lmacenamiento
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9 Moldeado: Se realiza el moldeado, luego se añade una capa fina de chocolate en la parte
inferior.9 En!riado: Se realiza el enfriado a temperatura de refrigeración, para endurecer la capa
fina de chocolate.
9 Llenado: Se realiza el llenado de la pulpa de maracuyá formulado9 C"bier$as: Se realiza las cubiertas con el chocolate con la finalidad de cubrir el relleno
de maracuyá.9 En!riado: ;ambién se realiza el enfriado a temperatura de refrigeración para enfriar y
endurecer el relleno que nos facilitara en desmoldeado.9 Des #oldeado ? reposo: Dna vez enfriado se realiza el desmoldeado para retirar el
relleno del molde con facilidad.9 Envasado: 6ara su conservación se realiza el embolsado y posterior almacenado,
recomendado a temperatura de refrigeración.
-L,=O*RAMA DE LA ELABORACI<N DE BOMBONE/ DE MARAC,>@
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+,-B$-#/0 )+ M-0/ #0/-)
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Flu%o&"a#a de ela'o"ación de #an(
Desc"i)ción del !lu%o&"a#a de ela'o"ación de #an( con!iado
a* Rece)ción de #ae"ia )"i#a+
Man25(( gr
$+#+P#/0 )+ M-+$/- P$/M-
S+,+##/0
P+S-)
-zcar3' ag&a M+#,-
5(( grde %an2 ###/0
M+#,-
1ra S,/)//#-#/0
+sencia7ainilla -8/-#/0
9da S,/)/)//#-#/0
+0$/-) : S+P-$-)
+0;-S-)
-,M-#+0-M/+0
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*n esta parte se pesa la cantia inicial e la materia prima
+ue se tiene para consierar la peria$
'* Selección *s un proceso muy importante ya +ue nos permite e,traer las
granos e-ectuosos o part#culas e,tra.as$
c* ,esado/e realiza un seguno pesao para eterminar la cantia y
porcentae e materia prima +ue se piere urante la seleccin$
d* -"a Mezcla
/e coloca el perol en la cocina y se agregan en ella el agua y
el azúcar en -uncin a la -ormulacin$
e* Cocción+
Cuano la mezcla llega a ebullicin se agrega la materia prima
man#es$
!* .da Mezcla
/e mezcla uni-ormemente asta +ue los ingreientes se mezclen$
&* -"a Solidi!icación
*n esta -ase la ilucin 6a -orm'nose un alm#bar one losazucares empiezan a concentrarse el agua se e6apora y los
man#es se cocinan$
/* A&iación
/e sigue mezclano asta +ue el azúcar empieza a erretirse
one se agrega el 1! e 6ainilla 10 gr
i* .da Solidi!icación+
/e continúa agitano asta -ormar un con-ite$
%* En!"iado 0 Se)a"ado
)igura !. Solidificación inicial
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*sta etapa el proceso se realiza e manera r'pia y
e-iciente e manera +ue los con-ites se en-r#en pero en -orma
separaa e tal manera lograr un buen secao$
1* En$asado
*l proucto -inal -ue e (70 gr el cual -ue en6asaa en bolsas
e polipropileno con un peso e 30 gr por unia$
l* Al#acena#ieno
*l lugar e almacenamiento e este proucto ebe ser en un
lugar seco y a temperatura ambiente$
Fo"#ulación de ela'o"ación de #an( con!iado
INGREDIENTES % Gr
Man2 5( 5((-zcar 3' 3'(-g&a 1( 1((;ainilla 1 1(TOTAL 100 1000
+,-B$-#/0 )+ #H/#H-$$0 )+##
Flu%o&"a#a de ela'o"ación de c/ic/a""ón de coco
Hipoclorito desodio 3(( pp%
P+,-)
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Desc"i)ción de !lu%o&"a#a de c/ic/a""ón de coco
8abieno realizao las anteriores operaciones y aber e,tra#o el agua se
procei a lo siguiente9
E2"a(do+ /e e,trao la parte carnosa el -ruto meiante un cucillo$
,icado+ &osterior a lo anterior se realiz un -raccionao en -orma larga
rectangular$
Cocción+ /e puso toos los insumos en porcentae e coco 25! azúcar
25! y agua 50! en el perol y se someti a -uego lento se empieza a
cocer asta lograr un alm#bar espeso$ /e procei a retirar el -uego y
re6ol6er asta lograr +ue el azúcar se cristalice y parezca arena$ :espu;s se
ispuso a e6ol6erlo al -uego ear +ue el azúcar se errita y se caramelice$
+<$-=)
P/#-)#oco 95
-g&a 5(
-zcar 95
&ego lento###/0
e%perat&raa%biente
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En!"iado+ <na 6ez tomao ese color caracter#stico se procee a retirar el
perol el -uego y a poner el proucto en una cacerola limpia y seca pera
en-riar$
En$asado+ isto el proucto se procei a en6asar en en6ases eplastico
Al#acenado+ *l proucto terminao -ue almacenao en lugar -resco a
temperatura ambiente$
Fo"#ulación de ela'o"ación de c/ic/a""ón de coco
INGREDIENTES % Gr#oco 95 49(-zcar 95 49(-g&a 5( !4(TOTAL 100 1000
+,-B$-#/0 )+ go%itas
-l"(o'ra#a para la elaboración de 'o#i$as
$ecepcion
)il&ción> gelatina
sin sabor ?'@Agl&cosa !.5Aazcar 5!.5Aa &a 94 cido
Pesado
#occión
-dicion desaborizante o p&lpa
Saborizado
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Recepcion: /e recepcionan toos los insumos +ue se
re+uieren para la elaboracin el gomitas$
Pesado: /e pes la materia prima9 gelatina azúcar agua pulpa
e s'bila glucosa y son colocaos en la marmita e acero
ino,iable e oble camisa$
Cocción+ &ara calentar la mezcla se abri la entraa e 6apor +ue
6a a la marmita e acero ino,iable$ <na 6ez +ue empieza a
calentar la mezcla a una temperatura inicial e ()>C se mantu6o
por un tiempo e 5 minutos en la cual se a.ai azúcar gelatina
sin sabor pre6iamente isuelta en agua para -acilitar su isolucin
en la mezcla$
Sa'o"izado+ a mezcla +ue se encuentra a una temperatura e
77>C se le a.ai el saborizante y colorante para +ue el proucto
terminao tenga una meor presentacin$
Molde: /e coloc la mezcla caliente a una temperatura e 75>C
en los moles pl'sticos e i-erentes -iguras$
Escudriñado y escarchado: <na 6ez en-riaa y geli-icaa la
mezcla urante 24 oras se retir las gomas e los moles para
Moldeo
+nCriado
+sc&driDado yescarchado
+n7asado
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arles una meor presentacin se las recubri con azúcar micro
pul6erizao$
Envasado: <na 6ez retirao el proucto e los moles se procee
a empacar en -unas e celo-'n y a su 6ez en tarrinas pl'sticas$
Fo"#ulación de ela'o"ación de &o#ias
ELABORACION DE TURRON
I. METODOLOGIA1. $ecepción de %ateria pri%a
• Miel de abeEa• -zcar• 8l&cosa• -g&a• -lb&%ina
9. Pesado de las %ateria pri%a3. osta%os las al%endras 16( "#4. Bati%os la alb&%ina hasta alcanzar el p&nto nie7e5. +n &na olla aparte calenta%os %iel de abeEa hasta &na
F19("#6. -lcanzada la te%perat&ra se le %ezcla con la alb&%ina en
p&nto nie7eG. Se bate la %ezcla
!. ,&egoA en &na olla aparte %ezcla%os ?gl&cosaA ag&a y azcaren &na F 15("#@ hasta obtener al%2bar.'. +ste al%2bar a esta te%perat&raA se agrega a la %ezcla de
alb&%ina y %iel1(. Se sig&e batiendoA hasta obtener el cara%elo11. btenido el cara%eloA se le agrega las al%endras enteras19. )esp&sA lo coloca%os en &n %olde y se le deEa en
reposo
Materia prima g %
-g&a 19( 94
-zcar 9'9.5 5!.5
8l&cosa 49.5 !.5
8elatina sin sabor 45 '
Icido c2trico (.(5 (.(1
TOTAL 500 100
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4.1. DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE TURRON DE
ALMENDRA DURO
-zcar-g&a
-,BJM/0-P+S-)-,M+0)$ M/+,
P+S-)M+#,-P+S-) P+S-)
15 %in19("#15("# B-/)16(K1G("#
S+,+#/0HM+8+0/-#/ #-,+0-)
M+#,-
1( %in
ELABORACION+0;-S-)
$+PS
M,)+
M+#,-
#-$-M+,
#+M$#/-,/-#
B-/)
S-)-,M/B-$
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4.. CUADRO DE BALANCE DE MATERIA EN BASE A !50 gr DE
ALMENDRA "g#$a
)+-,,+ gr al%endra 35( 96.6-zcar 44( 33.5-g&a 195 '.5(
8l&cosa '( 6.!Miel 95( 1'
alb&%ina 6( 4.6 -, 1315 1((
I.!. CUADRO DE BLANCE DE MATERIA EN BASE A 150 GR DE
ALMENDRA
)+-,,+ gr al%endra 15( 96.4
-zcar 1!!.5G 33.9-g&a 53.5G '.4
8l&cosa 3!.5G 6.!Miel 1(G.14 1!.'
alb&%ina 3( 5.3 -, 56G.!5 1((
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MATERIA PRIMA
ME&CLADO
MOLDEADO
'ORNEADO
EN(ASADO
ALMACENADO
#oco $ayado-zcarH&e7o;ainilla
145"# K 15("#
95"# L 3("#
4(%in L 6(%in
FORMULACIÓN
Dealle 3"a#os 4&"5 ,o"cena%e 465 ,o"cena%e 47865
Coco ?allao 500 5($5! 4)$2!
Azúcar 250 27$(! 40!
8ue6os 100 11$5! 11$5!
@ainilla 20 2$3! 2$3!
TTA 7(0 100! 100!
De)*rip*i+, -e pr/*e)/
ELABORACIÓN DE COCADA
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Re*ep*i+, -e materia primaSe realiza la recepción de la %ateria pri%a donde se 7eri*ca la
calidad &e presenta el coco rallado secoA los h&e7os y el azcar
teniendo enc&esta &e para &e el prod&cto sea de calidad debe la
%ateria pri%a c&%plir par%etros de calidadMe*a-/
+n el %ezclado se procede a colocar el h&e7o con el azcarA hasta
&e los cristales de azcar &eden total%ente s&spendidos o
dis&eltos en el h&e7oA para desp&s agregar el coco rallado seco y
hacer &na %ezcla &niCor%e para &e no &eden gr&%os de h&e7o al
%o%ento del horneado.M/-ea-/
+n esta operación a la %ezcla &niCor%e se le Cor%a de bolitas o se
colocan en planchas delgadas en las l%inas de hornearpre7ia%ente engrasasA para &e el prod&cto no se adhiera a la
l%ina. '/r,ea-/
+l horneado se realiza a &na te%perat&ra de 145"# a 15("# d&rante
3( a 4( %in&tos A el horno ya debe tener esa te%perat&ra o debe
estar pre7ia%ente calentado con las te%perat&ras %encionadas. E,a)a-/
+l en7asado se realiza en bolsas de polihidroxipropileno o en Crascos
de plstico sie%pre y c&ando estnA selladas o cerradas sin contactocon la h&%edad del a%biente.
Ama*e,a-/+l al%acenado se realiza a te%perat&ras de 95"# a 3("# para poderconser7as a las cocadas con las %eEores propiedades organolpticas.
ELABORACIÓN DE TOFFEE
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FORMULACIÓN
Dealle 3"a#os 4&"5 ,o"cena%e 465
Crema e ece 250 24$5!
Bante+uilla )0 5$%!
Azúcar 500 4%$0!
@ainilla 10 1$0!
Agua 200 1%$)!
TTA 1020 100!
Desc"i)ción del ,"oceso+
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Rece)ción de #ae"ia ,"i#a/e recepciona la materia prima a utilizar realizano un control e calia para
saber el estao e los insumos a utilizar como la lece azúcar agua
mante+uilla para +ue salgue un proucto e calia$
,"i#e" #ezclado/e mezcla el agua y el azúcar omog;neamente asta +ue los cristales +ueen
suspenios en el agua$
Concen"ación del %a"a'e*l agua mezclao con el azúcar se procee a calentar asta llegar a una
temperatura e 150°C asta lograr el punto e caramelizacin$
Se&undo #ezclado*n esta etapa se procee a agregar la lece estano a una temperatura e
145°C la primera mezcla espu;s +ue se e6apora el agua contenio en la lece
se procee a agregar la mante+uilla estano la mezcla a una temperatura e
150°C$
Moldeadoa mezcla concentraa espu;s e ser a.aia la mante+uilla y lece se
procee a colocar en moles o -uentes e i-erentes -ormas o tama.os para
proceer a en-riar asta +ue la mezcla sea compacta$
Co"ado*n esta operacin se procee a realizar el cortao e la l'mina el caramelo
blano espu;s e aber en-riao y estar compacta apta para realizar los cortes
y en6asarlo$
En$asado*l en6asao se realiza en celo-'n u otros materiales no permeables a la
umea el ambiente$
Al#acenado*l almacenamiento el proucto elaborao ebe realizarse en coniciones
aecuaas atenieno especialmente a cual+uier a.o +ue puiera ocasionarse
en esta -ase$ *l almacenista realizar' un control periico e los prouctos +ue
permanezcan almacenaos un tiempo$ *l proucto en6asao se abr' e
controlar antes e su e,peicin asegurano su buen estao y +ue el contenio
el mismo se correspone con el se.alao en la eti+ueta$