UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIALA MOLINA

Departamento De Acuicultura e Industrias Pesqueras

SISTEMAS DE CALIDAD EN PESQUERIA

Profesor: Ing. Cesar Pizardi Diaz

Tema: Flujograma de la Elaboración de Conservas de Medallones de Sardina (Sardinops sagax sagax) en salsa de Tomate.

Alumno: Bermúdez Reyes, Fredy Landauro Lobatón, Eliana Mejía Soria, César

La Molina - Perú2011 – I

Almacenamiento

(4cm)Envase vacío

Lavado

Secado

(98ºC por 65 min)

(240ºF a 10lb/pulg2)

Salsa de tomate

Pesado

Selección

Agua

Residuos

Tapas

Secado

Pesado

Embalado Cajas

Rotulado Etiquetado

Flujograma de la Elaboración de Conservas de Medallones de Sardina (Sardinops sagax sagax) en salsa de tomate.

Recepción de la Materia Prima

Lavado

Eviscerado y descabezado

Limpieza

Corte medallones

Lavado

Llenado y Acomodo

Precocción

Escurrido

Adición del líquido de gobierno

Sellado

Lavado de latas

Esterilizado

Enfriado

Objetivos de las Operaciones:

1. Recepción de la Materia Prima: Determinar el nivel de frescura del pescado mediante el análisis

subjetivo (Prueba de Wittfogel), pruebas químicas y microbiológicas.

2. Selección: Eliminar peces que estén deteriorados o que tengan daños físicos.

3. Pesado: Determinar el rendimiento total.

4. Lavado: Reducir la carga bacteriana y eliminar arena, mucus y restos de sangre.

5. Eviscerado y descabezado: Obtener tronco de sardina.

6. Limpieza: Disminución de la carga bacteriana para obtener tronco de sardina

limpio.

7. Corte medallones: Obtener los medallones de sardina.

8. Lavado: Eliminar restos de sangre para obtener medallones limpios.

9. Pesado: Determinar el rendimiento total.

10.Acomodo o llenado: No sobrellenar el envase dejando espacio libre entre la tapa y el

contenido.

11.Precocción: Disminuir la carga bacteriana y reducir el agua del medallón de sardina

(20% del peso).

12.Escurrido: Eliminar el líquido residual de la pre-cocción.

13.Adición del líquido de gobierno: Dar presentación y sabor al producto.

14.Sellado: Evitar la entrada de aire manteniendo el vacío en la conserva.

15.Lavado de latas: Eliminar restos orgánicos del líquido de gobierno. Asegurar mediante la observación de burbujas si existe alguna conserva

mal sellada.

16.Esterilizado: Obtener un esterilizado comercial.

17.Enfriado: Limpiado de latas.

18.Secado: Evitar la oxidación de las latas y facilitar el etiquetado.

19.Rotulado: Codificar los envases y colocación de la fecha de vencimiento.

20.Embalado: Obtener cajas de conserva con cierta cantidad de latas.

21.Almacenamiento: Evaluar la calidad de las conservas mediante pruebas microbiológicas y

organolépticas.