Fogons i tradicions - cossetania.com · part del contingut, però els hem endreçat i també hi hem...

Fogons i tradicionsMemòries culinàries

de la Maria Teresa de Ca Pellisa

M. TERESA FONT I BLANCH

• Col·lecció El Cullerot – 43 •

Fogons i tradicions.indd 3 12/1/07 11:40:44

Primera edició: febrer del 2007

© del text: hereus de M. Teresa Font i Blanch© d’aquesta edició: Cossetània Edicions

Edita: Cossetània EdicionsC/ de la Violeta, 6 • 43800 Valls

Tel. 977 60 25 91Fax 977 61 43 57

[email protected]

Fotografia de la coberta: Toni Vargas

Disseny i composició: Imatge-9, SL

Impressió: Romanyà Valls, SA

ISBN: 978-84-9791-248-8

Dipòsit legal: B-4.602-2007

Editat amb la col·laboració de:


Índex

ÍndexIntroducció ........................................................................................................9

Nota de l’autora ..............................................................................................13

Matar el gorrino: el mandongo ....................................................................15

Botifarra de ceba .................................................................................................17Botifarra de carn o blanca ...................................................................................18Llanguanissa .......................................................................................................19Botifarra d’ou .....................................................................................................20Rebost ................................................................................................................21Romesco .............................................................................................................22

Sant Pau ...........................................................................................................23

Coques fines .......................................................................................................25Panadons ............................................................................................................26Madalenes de llet ................................................................................................27

Sant Antoni Abat ...........................................................................................29

Sant Blai: Festa Major d’hivern ...................................................................31

Sopa en crosta .....................................................................................................33Gall rostit ...........................................................................................................34Tortada ...............................................................................................................35Pastissets de Tivenys ...........................................................................................37Confitura de cabell d’àngel .................................................................................38Confitura de carbassa sindriera ...........................................................................39Corassons ...........................................................................................................40Madalenes tradicionals .......................................................................................41Madalenes aragoneses .........................................................................................42

Sant Josep ........................................................................................................43

Macarrons ..........................................................................................................44Crema de Sant Josep ..........................................................................................45Flam d’ou ...........................................................................................................46Coques a la cassola .............................................................................................47Braç de gitano .....................................................................................................48Crema pastissera .................................................................................................49Cóc ràpid ............................................................................................................50


Fogons i tradicions

Setmana Santa ................................................................................................51

Cigrons en salsa .................................................................................................53Abadejo en salsa .................................................................................................54Abadejo en suc ...................................................................................................55Bunyols d’abadejo ..............................................................................................56Espinacs fregits ...................................................................................................57Cóc en mel .........................................................................................................58

Mare de Déu dels Ous ...................................................................................59

Coques d’ou ........................................................................................................60

Pasqua de Resurrecció ...................................................................................61

Mona de bescostella ............................................................................................62Mona de pasta de moda ......................................................................................63Mona de marsapà ...............................................................................................64Mona de bescuit .................................................................................................65Xocolate per adornar ..........................................................................................66

Sant Francisco .................................................................................................67

Fricandó .............................................................................................................70Conill guisat .......................................................................................................71Ametles garapinyades .........................................................................................72Bola ....................................................................................................................73

Cuina de primavera ........................................................................................75

Faves ofegades ....................................................................................................76Favons estofats ....................................................................................................77Truita de faves ....................................................................................................78Truita d’alls tendres ............................................................................................78Carxofes a la brasa ..............................................................................................79Carxofes arrebossades .........................................................................................79Sopa de pèsols caputxins .....................................................................................80

Mes de juny: la sega i el batre .......................................................................81

Fideus a la cassola ...............................................................................................83Escalivada ...........................................................................................................84Samfaina .............................................................................................................85Truita en suc .......................................................................................................86Sang de corder en ceba i tomata .........................................................................87


Índex

Ganxets ..............................................................................................................88Tomata en conserva ............................................................................................89

Sant Antoni de Pàdua ....................................................................................91

Mes d’agost: Festa Major d’estiu .................................................................93

Braç de gitano de pataca .....................................................................................95Maionesa ............................................................................................................96Capsetes .............................................................................................................97Muntets d’aiguardent .........................................................................................98Monte nevado ......................................................................................................99

Mes de setembre ...........................................................................................101

Mostillo ............................................................................................................102Vimblanc ..........................................................................................................103Arrop ................................................................................................................104

Mes d’octubre ................................................................................................105

Sopes escaldades ...............................................................................................106Sopes de timó ...................................................................................................107Sopes d’all .........................................................................................................107Torrades de Santa Teresa ..................................................................................108

Mes de novembre: festa de Tots Sants ......................................................109

Pegaloses fregides .............................................................................................110Rovellons a la brasa ..........................................................................................111Truita de pebrassos ...........................................................................................112Moixonets fregits ..............................................................................................113Tords en ceba i olives verdes trencades .............................................................114Olives verdes trencades .....................................................................................115Tords en pataques .............................................................................................116Perdiu a la vinagreta .........................................................................................117Panellets ...........................................................................................................118Codonyat ..........................................................................................................119Gelea de codonys ..............................................................................................119

Mes de desembre ..........................................................................................121

Amanida de col .................................................................................................122Clotxa ...............................................................................................................123Olives al caliu ...................................................................................................124


Fogons i tradicions

Olives negres mortes ........................................................................................124Olives negres ...................................................................................................125Olives en sosa ...................................................................................................125

Festa de Nadal ...............................................................................................127

Escudella ..........................................................................................................129Beixamel ...........................................................................................................130Canalons ...........................................................................................................131Orelletes ...........................................................................................................132Tarrons de marsapà ...........................................................................................133Pa de Cadis .......................................................................................................134Guirlache ...........................................................................................................135

Menjars del curs de l’any .............................................................................137

Arròs fadrí ........................................................................................................138Recapte de verdura ...........................................................................................139Pastar ................................................................................................................140Pa ......................................................................................................................141Coca salada .......................................................................................................142Coca d’avellanes ...............................................................................................143Prim ..................................................................................................................144Pa, vi i sucre .....................................................................................................145

El peix .............................................................................................................147

Verat al forn ......................................................................................................148Musclos ...........................................................................................................149Rajada guisada ..................................................................................................150Pops en salsa .....................................................................................................151Asseitó en vinagre .............................................................................................152Sardines escabetxades .......................................................................................153

Vocabulari ......................................................................................................155

Bibliografia ....................................................................................................157


Introducció

Ja fa temps que vam prendre la decisió de fer aquesta publicació, però el camí ha estat llarg. Des de l’Ajuntament de la Fatarella es van mostrar recep-tius a la proposta i vam començar a establir contactes per a la seua concreció. Les freqüents publicacions culinàries que s’han anat produint darrerament a les nostres terres van suposar deixar la feina feta al calaix durant un temps. Al recuperar-lo de nou, el projecte inicial es va anar modificant. El llibre volia ser un recull de les memòries culinàries de la nostra mare, la Maria Teresa de Ca Pellisa. Dels escrits originals de la mare, n’hem respectat l’estructura i la major part del contingut, però els hem endreçat i també hi hem fet incorporacions noves. N’hi ha que han afectat algunes receptes tant per les aportacions fetes per les seues germanes —Carme i Pilarín— i la seua cunyada Ramona, com perquè les hem anat aplicant i hem modificat quantitats o temps de cocció. Pel que fa a costums i tradicions, basats en les seues vivències i records, sense cap pretensió de ser una recerca costumista, hem respectat els temes proposats per ella, però n’hem ampliat el contingut, fruit de la consulta dels escrits del pare (inèdits) i de la contrastació amb diverses publicacions d’autors locals, que ci-tem en la bibliografia. Aquí hem d’agrair de forma especial la col·laboració de l’historiador Felip Fucho, que ha revisat els continguts per avalar-los. D’altra banda, el regal del llibre del Joan Moreira Del folklore tortosí. Costums, ballets, pregàries, parèmies, jocs i cançons del camp i de la ciutat de Tortosa, escrit amb la parla de les terres ebrenques, va suposar un retrobament amb la llengua afec-tiva, amb els nostres orígens. Això ens va estimular a incorporar vocabulari de la nostra parla local, de la qual fa anys que en fem un recull. (Consulteu el vocabulari a la part final del llibre.)

Introducció


Fogons i tradicions

La mare, anys ans d’escriure aquestes memòries, va fer una recopilació d’al-gunes de les receptes culinàries més significatives, tant de les tradicionals com de les que anava coneixent per transmissió oral de persones conegudes. Altres les va anar incorporant a partir de diversos punts de difusió: revistes, llibres, mitjans de comunicació… Aquesta recopilació es va anar passant entre pa-rents, amics i coneguts. En aquell moment, van tindre una gran acceptació, ja que es van difondre per diversos indrets de la comarca. Algunes receptes es van publicar a la revista local La Cabana. En la seua maduresa, estimulada per l’afany escriptor del nostre pare, va anar teixint aquesta relació de les tradi-cions del curs de l’any lligades amb l’alimentació, els fogons. Hi ha la cuina de la festa però també hi incorpora la del dia a dia, plena de la riquesa del saber fer quotidià. Les receptes descrites són una mostra de les moltes que es fan a la Fatarella, cal remarcar que mostren la interpretació i tradició pròpia de la nostra família, perquè a pesar de partir d’una recepta establerta, cada casa hi in-corpora el seu punt particular. És un llibre fet per gent de poble i escrit en clau de poble, una mostra de la nostra identitat. En aquest moment no representa una recuperació, perquè durant els últims anys s’han fet diverses publicacions sobre el mateix tema i determinats restaurants han incorporat en la seua oferta alguns dels plats.

La mare va escriure aquestes memòries l’any 1983. Va morir el 4 de desem-bre de 1990. Les seues filles hem volgut editar-les com un reconeixement a la seua iniciativa i per poder compartir-les amb parents, amics i coneguts i fer-les extensives a altres persones interessades en el tema.

Ho hem preparat amb il·lusió, salpebrat amb el neguit del nou, servit com un detall d’amor i saborejat amb la satisfacció del resultat final.

Les curadores

La Maria Teresa i la Dolors Pellisa Font són nascudes a la Fatarella (Terra Alta) i resideixen a Barcelona. Des de l’any 1967, l’educació ha estat el seu àmbit d’estudi i de treball. La Maria Teresa, sempre dedicada a les criatures pe-tites, ha treballat en centres privats concertats. La Dolors, en diferents escoles, tant públiques com privades concertades; actualment, treballa al districte de Sants-Montjuïc de Barcelona com a tècnica en gestió i referent del programa d’Educació.

Les dos germanes han rebut de la seua mare l’afició pel món culinari. Hi ha un abans i un després del fet de prendre la decisió d’editar el llibre. Aquest tre-ball els ha comportat un retornar als orígens i els ha fet endinsar en la pràctica de moltes de les receptes descrites. El gust per experimentar els ha fet valorar la grandesa de les coses senzilles i constatar que com més elementals són els plats més importància adquireix la qualitat dels productes.


Introducció

Remarquen el perfil de la seua mare. Sempre va ser manyosa. Feia les re-ceptes tradicionals, posava l’accent en la cultura popular dels fogons, repetint, recordant el que havia vist fer, però hi anava aportant el seu toc personal. Per ella la cuina significava anar més enllà. Casa seua era una casa on hi venia sovint gent a menjar i això li era un estímul de millora. Ho feia amb gran dedi-cació; per ella estar-se davant dels fogons era una feina gratificant, cuidava els detalls amb sensibilitat i amb una gran dosi de generositat. Els bons resultats obtinguts eren fruit d’usar ingredients frescos i autòctons, fer plats senzills de preparar i una sàvia combinació del saber fer, buscant la simplicitat i posant l’accent en allò que és essencial.

Amb tot, hi ha coses essencials que són invisibles als nostres ulls, com són la il·lusió i la generositat amb què estan fetes. Aquestes són les coses que adqui-reixen un valor afegit. Són les coses petites, els detalls que tenen valor pel que signifiquen i no pel que valen; com diem al poble, «un detall d’amor».

Agraïments

A la família, Minguet, Álvaro, Oriol i Guillem; a les ties Carme, Pilarín i Ramona i la cosina M. del Carme, per les seues aportacions.

A l’Ajuntament de la Fatarella i, de manera especial, a l’alcalde, Josep Suñé, pel seu compromís i receptivitat en el llibre.

A Felip Fucho, per la seua revisió.A Miquel Pulgarín, per les seues aportacions.I a tots els qui, en algun moment, ens han animat a fer la feina.


Nota de l’autora

Sóc M. Tresa Font i Blanch, nascuda el 7 de setembre de 1925 a la Fatarella. Tinc 57 anys i sóc casada en Josep Pellisa i Balsebre, de 63 anys, de Ca Pellisa. Tenim dos filles, la gran, M. Tresa Pellisa i Font, i la petita, Dolors Pellisa i Font.

La M. Tresa és casada en Domingo Braut i Fortuny, fill de Sarrià, que a Barcelona el criden pel diminutiu Minguet; per ara no tenen fills. La Dolors és ca-sada en Álvaro Solé i Almuni, fill de la Sénia i resident a Barcelona. Tenen dos fills, l ’Oriol, naixut el 16 d’agost de 1978, i el Guillem, naixut el 30 d’abril de 1981.

Sóc la més gran de set germans. Com que era la gran, la meua vida ere treball i treball; rentar, planxar i llimpiar, perquè la meua mare tenie poca salut. Ademés, teníem la centraleta telefònica del poble i, per tant, anava alternant les feines. A la cuina, poc m’hi dedicava. La mare, bona cuinera, la tenie al seu càrrec; no li ere tan fatigós com un altre treball. Jo solament l’ajudava quan eren les festes o quan venien forasters; cosa freqüent, pel fet de tindre part de la família a Barcelona.

La iaia materna i la meua mare tenien una gràcia especial, com diríem naltres, eren bones cuineres i bones reposteres. Per herència he rebut alguna cosa de les seues calitats, perquè m’agrade força cuinar i, quan tenim convidats, procuro que xalon a taula. M’agrade cuinar.

Me diuen que escriga les meues memòries gastronòmiques, ancerts, fracassos… que tinc entre topins i cassoles. Pobra de mi! Els meus estudis són molt elementals, en-tre una guerra i la postguerra pocs mijans teníem per adquirir un mínim de cultura, en una cal·ligrafia horrorosa i en la imaginació —en estos moments, fatal.

Estes memòries culinàries són fetes a requeriment del meu home, les meues filles i els meus gendres.

La Fatarella, abril de 1983

Nota de l’autora


Matar el gorrino: el mandongo

Aquesta activitat es feia a partir de la Puríssima. Era un dia familiar i de gresca barrejat amb feina. Els hòmens preparaven les argelagues, el banc per matar el gorrino, els canyissos, omplien els carretells de vi i el salador de sal… Les dones estaven atrafegades a tindre preparades tant les aïnes com els in-gredients per fer els diferents embotits, així com la intendència de les diverses menjades per a la nombrosa família que ajudava en les variades feines que es feien al llarg del dia.

Era una autèntica reunió familiar on es respirava i es vivia l’essència de la família en tota la seua puresa. Al voltant del foc, i en un extraordinari caliu d’afectivitat, aromatitzat per l’agradable fragància dels guisats i rostits que es preparaven, l’harmonia i el bon humor eren les notes predominants. Comen-taris, projectes, la collita, les crítiques… tot tenia cabuda al llarg del dia i de la taula ben parada.

Els petits esperaven amb gran il·lusió que tallessen la coa del gorrino per menjar-se-la cuita a les brases; els grans, la lleterola, inflar la bufa, provar l’en-cert i el punt de la botifarra, i altres petits detalls, eren coses que es repetien any rere any. Grans i petits, tots revivien i, si podia ser, augmentaven els llaços fa-miliars que els unia. Tot això barrejat d’alegria i autèntica germanor familiar.

Són molt curiosos, tots els preparatius. El dia ans, es coïa la ceba en una caldera de coure, la qual, amb sal i vinagre i una pedra d’arena, havíem netejat i havíem deixat brillant com un espill. També es preparaven els ribells de cerà-mica grossos i adornats de dibuixos molt originals. Calia netejar les màquines d’embotir…


Fogons i tradicions

Per dinar es feia un plat suculent i molt tradicional: el romesco. Les quanti-tats són difícils de donar, ja que en un dia com aquest es reunia molta família. La nostra era molt nombrosa i ens reuníem de 15 a 20 persones.

A la nit també es preparava el sopar per a tots. El costum era menjar verdu-res i després diverses parts del gorrino en una salsa de fricandó. A continuació, es provava la botifarra de ceba calenta del calderó o bé a les brases.

Després del dia de treball i cansament, quan ja tot estava net i ordenat, miraves les botifarres penjades als sostres, a les bigues. Quin goig feia mirar-les! Quina satisfacció contemplar el rebost ple de menjar per a una bona part de l’any!

I entre comentaris d’harmonia acabàvem el dia amb moltes ganes de des-cansar. Els parents marxaven amb el present corresponent. I a esperar la pròxi-ma vegada, fins a l’any que bé, i que Déu fes que hi siguéssem tots.



Ingredients

25 kg de ceba cuita3 o 4 kg de pa

Per al farcit:la sang del gorrino3 kg de sagí sal i pebre negrebudells i fil de lligar

Preparació

Posem el calder al foc en aigua fins que bulla. Mentrestant preparem les cebes; cosa que no és feina agradable per la picor d’ulls i el llagrimeig. En un ribell, rentem les cebes pelades i tallades. Quan bull l’aigua, les posem al calder i les deixem bullir 2 o 3 hores. Quan la ceba està cuita, l’escorrem i la posem dins d’un civader amb pes damunt. L’hi deixarem tota la nit perquè perda tota l’aigua. L’undemà es trinxa i queda preparada per fer la botifarra de ceba.

El dia ans, tallem el pa eixut en talls prims, sopes, i els guardem en una bossa de roba.

Per fer el farcit, tallem el sagí en trossets petits com si fos per fer macar-rons. En un ribell, posem tots els ingredients: la sang, la ceba, el sagí i el pa. Els barregem i els salpebrem. Es forma una pasta compacta que cal remenar ben remenada amb les mans; han d’estar ben mesclats, els ingredients.

Quan ja està a punt és l’hora d’embotir. La pasta es va passant per la mà-quina de fer botifarres i es va embotint en els budells. Quan tenim el budell ple, tan gros com volem, posem fil als extrems. Quan tenim les botifarres fetes, les posem al foc a bullir en un calderó durant uns 20 minuts. L’opera-ció és molt delicada, ja que hi ha el perill que rebenten al bullir. Cal traure-les amb compte i posar-les al ribell corresponent per deixar-les refredar.

Notes

Les botifarres es penjaven perquè s’eixuguessen. Unes es deixaven per menjar-les fresques i altres es deixaven assecar per més avant fer guisats. Les del greixet, com que tenien una banda de greix, eren molt gustoses.

Botifarra de ceba


Fogons i tradicions

Botifarra de carn o blanca

Ingredients

la freixurala panxacap de gorrinocarn grassacarn magrasal i pebre negrebudells i fil de lligar

Preparació

S’aconsegueix fent una mescla de carn cuita i carn crua. En un calder, posem a bullir lentament en aigua el cap del gorrino, la freixura i la panxa, tot junt. Se sala i s’espera que la carn estiga tendra.

A part, anem seleccionant diferents trossos de carn crua, uns més ma-gres i altres més grassos. Quan tota la carn està preparada, la trinxem junta. Ho barregem tot bé i ho salpebrem. Finalment, s’emboteix i es cou com la botifarra de ceba.



Llanguanissa

Ingredients

carn magrallomillocarn de l’espatla o magre que tinga poca grassasal i pebre negrebudells i fil de lligar

Preparació

Seleccionem carn magra, llomillo, carn de l’espatla o magre que tinga poca grassa. Passem tota la carn per la màquina de trinxar, la salpebrem i la deixem reposar. Al cap d’unes quantes hores ja podem embotir les llan-guanisses.

A les peces que volem assecar, hi posarem grans sencers de pebre negre, tant per a la conservació com per al gust. Per fer els xoriços, triarem budells més gruixuts.

Notes

És l’embotit més selecte i delicat. Antigament hi havia famílies que ho trossejaven tot amb les estisores.


Fogons i tradicions

Botifarra d’ou

Ingredients

carn magrallomillocarn de l’espatla o magre que tinga poca grassasal i pebre negreouspa ratllatall i julivertbudells i fil de lligar

Preparació

Seleccionem carn magra, llomillo, carn de l’espatla o magre que tinga poca grassa. Passem tota la carn per la màquina de trinxar i la salpebrem.

A continuació, hi afegim els ous, el pa ratllat i l’all i julivert, tallats ben finets. Després deixem reposar la pasta. Al cap d’unes quantes hores ja po-dem embotir les botifarres.



Rebost

Els magres (cuixots), els ossos i la cansalada se posaven al salador ben coberts de sal per a la seua conservació. El temps d’estada al salador variava en funció de les peces.

La costella trossejada i el llomillo, també trossejat, es conservaven salats uns quants dies, i després es posaven en oli: la costella, el llomillo, la panxe-ta, les botifarres de ceba i la llanguanissa, per evitar que es fessen rancis. Era la seguretat dels pagesos, ja que fins al pròxim any no tenien més gorrino.

Quan es menjava resultava una mica fort, però es conservava bé. Actual-ment no és necessari, cada setmana a les carnisseries maten gorrino. És més fresc però no tan saborós com els engreixats o criats a casa. Amb els magres passa el mateix, els de casa són molt més saborosos.


Fogons i tradicions - cossetania.com · part del contingut, però els hem endreçat i també hi hem...

Documents

Transcript of Fogons i tradicions - cossetania.com · part del contingut, però els hem endreçat i també hi hem...