Fondant extendido

Ingredientes

Agua 80 cc Gelatina sin sabor 7 g Glucosa 2 cdas Vegetalina 1 cda Azúcar impalpable 1 k 

ProcedimientoColocar en un recipiente el agua, agregar en forma de lluvia la gelatina sin sabor e integrar bien. Colocar a Baño de María la gelatina sin sabor hidratada hasta que clarifique.En este momento, incorporar la vegetalina y luego la glucosa.Mezclar e integrar bien.Pasar a otro recipiente y dejar entibiar.Agregar a la preparación de gelatina una parte de azúcar impalpable y unir. Luego, sobre la mesada, armar una corona con el azúcar impalpable y volcar en el centro la preparación anterior.Amasar hasta obtener una masa elástica.Conservar en bolsas herméticas hasta el momento de utilizar.

NotaEl fondant extendido es una de las pastas más utilizada para forrar tortas.Con estas proporciones, se obtienen 1,200 k de fondant extendido.

Glasé fluido

Ingredientes

Glasé real  c/n Agua  c/n 

ProcedimientoColocar el glasé en un bol y agregar el agua de a pequeñas proporciones. Homogeneizar y repetir el procedimiento hasta lograr el punto correcto.Para comprobar cuál es el punto correcto, se debe colocar una gotita de glasé fluido sobre un plato o la mesada y volcar otra gota sobre ésta.Si ambas gotas se unen fácilmente y la superficie original no se agranda en el lapso de 10 segundos, se ha conseguido el punto justo.

NotaEl glasé fluido se utiliza para rellenar figuras delineadas previamente con glasé real.Para aligerar el glasé, se puede reemplazar el agua por clara de huevo o jugo de limón.Se puede colorear agregando colorante vegetal.

Glasé real

Ingredientes

Clara 1  Azúcar impalpable 250 g Ácido acético 4 o 5 gotas 

ProcedimientoBatir la clara de huevo con una parte de azúcar impalpable. Incorporar el resto del azúcar impalpable y las gotas de ácido acético. Continuar batiendo hasta formar picos firmes.Si se desea se puede colorear con colorante vegetal. Homogeneizar y colocar dentro de una manga o cartucho.

NotaEl Glasé Real es una preparación que por su consistencia se utiliza para realizar guardas, bordes de contención, volados, flores, unir piezas de pastillaje, entre otros usos.Se conserva hasta una semana, en recipientes herméticos, en la heladera.Mientras se trabaja, es conveniente cubrir el glasé con un lienzo húmedo.En ocasiones, se dividen partes de glasé, se colorean con diferentes colores y se colocan en la manga sin homogeneizar. De esta manera se obtiene un efecto veteado.

Pasta de goma

Ingredientes

Glucosa 1 cda Agua 3 cdas Azúcar impalpable 250 g CMC (Carboximetilcelulosa) 1 cdita Ácido acético 4 o 5 gotas 

ProcedimientoColocar la glucosa en el agua caliente y revolver hasta que se disuelva.Agregar CMC al azúcar impalpable e incorporar la glucosa ya disuelta.Unir bien.Volcar la preparación sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable y amasar.Agregar las gotas de ácido acético y terminar de amasar.

NotaLa pasta de goma se utiliza para modelar flores, muñecos y figuras. Al ser una pasta muy elástica, se puede estirar hasta lograr una masa bien fina. Esto sirve para simular telas y vestidos.Se conserva en bolsas herméticas para evitar que se reseque.Para modelar muñecos o figuras macizas, utilizar apenas se terminó de preparar.Para realizar flores dejar reposar 24 horas antes de utilizar.El CMC se consigue en casas de repostería.

Pastillaje filipino

Ingredientes

Agua 90 cc Gelatina sin sabor 7 g Azúcar impalpable 1 k 

ProcedimientoColocar en un bol el agua. Incorporar la gelatina sin sabor en forma de lluvia y homogeneizar. Luego, colocar a baño de María hasta que clarifique. Retirar del fuego. Colocar en otro recipiente y dejar entibiar.Incorporar el azúcar impalpable integrando bien.Pasar a la mesada y amasar hasta formar una masa elástica.

NotaEl Pastillaje Filipino se utiliza para realizar construcciones. También se utiliza para realizar bases para adornos o adornos planos.Se conserva en bolsas herméticas.Retirar al momento de utilizar.

Falso mazapánColocar en una cacerolita 75 gramos de manteca y 250 cc de agua. Llevar al fuego. Cuando rompa el hervor, añadir de golpe 150 gramos de harina y revolver con cuchara de madera alrededor de 5 minutos, hasta que esté cocido. Retirar y dejar enfriar. Agregar 2 cucharadas de glucosa y esencia de almendras a gusto. Amasar con 1 y ½ kilo de azúcar impalpable, aproximadamente.