Food Defense

12 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2007 [email protected]

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omo una respuesta para garantizar la seguridad dela Salud Pública ante actos terroristas sufridos porlos Estados Unidos de América, surge la Ley contra

lidad (defunciones) asociadas a casos accidentales es relativa-mente baja, pero no así la morbilidad (enfermedades) la cual porlo general es bastante elevada. Sin embargo, el uso certero deun agente letal, podría cambiar la estadística de una altamorbilidad a una alta mortalidad.

El concepto de Inocuidad («Food Safety») generalmen-te se asocia con la contaminación accidental y es analizadageneralmente como los peligros potenciales de presentar-se, como son los: «Biológicos» (microorganismos patógenosnaturalmente encontrados en el proceso y su proliferación),«Químicos» (plaguicidas) y «Físicos» (vidrio). En este caso,se busca la prevención contra las contaminaciones nointencionales en los alimentos. En 2004 se establece la po-lítica para la «Defensa Alimentaria» (http://www.dhhs.gov/),protegiendo a los sistemas alimentarios y agrícolas contra aten-tados terroristas, desastres y otras emergencias. Las agenciasque están involucradas para su cumplimiento, son: Food andDrug Administration (FDA), Departamento de Agricultura delos Estados Unidos de América (USDA),) el Departamento deServicios de Salud de los Estados Unidos de América (UnitedStates Department of Health and Human Services, HHS) y laAgencia de Protección Ambiental (Environmental ProtectionAgency, EPA). Como apoyo a la detección de químicos o agen-tes biológicos por terroristas, se cuenta con el apoyo analíticodel Sistema de Respuesta a Emergencias (Food EmergencyResponse Network, FERN). FERN esta co-administrado conEl Servicio de Inocuidad e inspección de la USDA (Food Safetyand Inspection Services, FSIS) y la HHS. La FSIS ha desa-rrollado una GUIA DE EVALUACION para fortalecer los sis-temas de Seguridad. Esta guía puede servir de base paralos lineamientos internos de una planta, se puede consul-

Pedro Valle Vega, Agustín Girard Lopez, Ofelia Saldate Castañeda*

La Defensa Alimentaria (Food Defense) busca re-ducir los riesgos de “adulteraciones”, violaciones alos empaques, así como de otras acciones malicio-sas, criminales o terroristas en la cadena de sumi-nistros de alimentos.

Cel Bioterrorismo (El texto de esta Ley puede consultarse enInternet, en www.fda.gov/oc/bioterrorism/PL107-188). La Leycontra el Bioterrorismo de 12 de junio de 2002, consta decinco Títulos:

Título I: Preparación Nacional contra el Bioterrorismo yotras Emergencias de Salud PúblicaTítulo II: Incremento en los Controles sobre Toxinas yAgentes Biológicos PeligrososTítulo III: Protección de la Inocuidad y Seguridad del Su-ministro de Alimentos y MedicamentosTítulo IV: Seguridad y Garantía del Agua PotableTítulo V: Disposiciones Adicionales

Los títulos mencionados hacen que la ley tenga una gamaamplia de protección, sin embargo para brindar la proteccióncontra actos terroristas en alimentos, se debe retomar con-ceptos básicos que diferencien una Contaminación ACCIDEN-TAL de la INTENCIONAL.

El Centro para la Protección y Control de Enfermedades(Center for Disease Control and Prevention, CDC) ha reportadomas de 76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizacio-nes, y 5,000 muertes atribuibles a contaminaciones nointencionales en alimentos. En la mayoría de los casos, la morta-

Defensa Alimentaria(«Food Defense»)

*Silliker / American Quality Lab SA de CVCarlos B Zetina 138Tacubaya, México [email protected]

[email protected] Septiembre/Octubre 2007 Mundo Lácteo y Cárnico 13

Cuadro 1.- Resumen de contaminaciones accidentales e intencionales

Agente Alimento Efecto / Daño Personas afectadas Causa Fecha

Salmonella Leche pasteurizada 17 muertos 16000 Recontaminación Abril 1985typhimurium por tubería defectuosa

en una sola planta

Salmonella enteritidis Helados 150 enfermos 224,000 Uso de carros tanque Septiembre 1994con huevo sin pasteurizar

Amoniaco Alimentos Vómito, Contaminación de Noviembre 1984almacenados nauseas, diarrea 60 alimentos con amoniaco

Salmonella sp Ensaladas 45 751 Contaminación intencional 1984hospitalizaciones. para afectar elecciones

El FBI tardó un año localesen resolver el caso

Shigella dysenteriae Donas 12 problemas 45 Un empleado a disgusto Octubre 1996gastrointestinales contaminó las donas,

severos empleo una computadorasin vigilancia parainvitar a comerlas

Plaguicida a base Carne molida 200 libras 92 Contaminación intencional Enero 2003de nicotina por un empleado a disgusto

tar en: http://www.fs is .usda.gov/F o o d _ D e f e n s e _ & _ E m e r g e n c y _ R e s p o n s e /Security_Guidelines/index.asp

El cuadro 1 presenta un resumen de casos de enfer-medades asociadas al consumo de alimentos adulterados(no intencionales e intencionales), da una idea de la mag-nitud de las fatalidades se hubiesen logrado en el supues-to caso de que hubiesen sido atentado coordinados porasociaciones terroristas, los casos intencionales que semencionan, afectaron a una población local; sin embar-go, permite reflexionar sobre la vulnerabilidad y facilidadcon que se puede logar un acto terrorista, incluso se citael caso de acceso a medios electrónicos (computadoras)para lograr actividades criminales.

Las contaminaciones intencionales en alimentos, seasocian a un grupo de agentes tóxicos o mortales, norelacionados a su proceso. Al ser un acto deliberado, unode sus objetivos será causar un alto nivel de daño (mor-talidad), pánico, desconfianza, etc. Como el vehículo sonlos alimentos, la prevención de estos atentados seengloban en un nuevo término «DEFENSA ALIMENTA-RIA» (Food Defense), haciéndolo extensivo desde«Bioterrorismo» (considerando que es el empleo ilícitode agentes biológicos o toxinas contra la población civilpara ejercer presiones políticas o sociales), incluyendo alos empaques hasta el «Agroterrorismo» (siendo la in-troducción de un agente infeccioso en la cadena de


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Cuadro 2.- Agentes potenciales que podrían ser empleados en ataques terroristas

Biológicos o de origen biológico Químicos FísicosCampilobacter jejuni Arsénico Pedazos de Vidrio (molido)Clostridium botulinum Cianuro Esquirlas

Bacillus anthracis Cadmio Fragmentos de huesoBacillus cereus Plomo Pedazos de plástico duro

Escherichia coli enterohemorragica Mercurio Piedras finasClostridium perfringens Plaguicidas EspinasFrancisella tularensis Gases

Yersinia pestis Químicos corrosivos Listeria monocytogenes Lubricantes grado no alimenticios Plesiomonas shigelloides Radiaciones

Brucella spp. CloroSthaphylococcus aureus Explosivos

Streptococcus Líquidos industriales Vibrio parahaemolyticus Desperdicios nucleares

Yersinia pseudotuberculosisShigella spp.

Coxiella burnetti Salmonella spp. Vibrio choleraeVibrio vulnificus

Yersinia enterocolítica Aconitina

Ricina Toxina de S. aureus

Toxina de Cl perfringens Saxitoxina / Tetradotoxina

Abrina Amantita

suministros o en el ganado, para ejercer presiones políticas osociales). Se busca entonces reducir los riesgos de «adultera-ciones», violaciones a los empaques, así como de otras accio-nes maliciosas, criminales o terroristas en la cadena de suminis-tros de alimentos. Algunos de los agentes que podrían serusados como agentes terroristas, se comentan en el cuadro 2.

En EUA, la Ley establece que la Food and DrugAdministration (FDA) será la entidad responsable del desarro-llo y puesta en práctica de las medidas de seguridad alimenticiaque considere necesarias para proteger el suministro de alimen-tos y medicamentos en el mercado estadounidense contra actosterroristas y otras amenazas. En este sentido, el FDA desarrolla-rá e implementará las reglamentaciones que se indican en elTítulo III Protección de la inocuidad y Seguridad del Suministrode Alimentos y Medicamentos. La «Public Health Security andBioterrorism Preparedness and Response Act of 2002» (Ley deSeguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta ante elBioterrorismo de 2002, www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/03-25849.pdf) o «Bioterrorism Act» (Ley contra el Bioterrorismo).

En general implica: Detenciones administrativas, registrode plantas o instalaciones nacionales y extranjeras, esta-blecer registros y notificación previa de los embarquesde alimentos que serán exportados (ingresados) a los Es-tados Unidos de América. Se le da particular énfasis a lasinstalaciones para alimentos, considerándose cualquier ins-

talación o fábrica, almacén o establecimiento que fabri-que, procese, envase o almacene alimentos para el consumohumano o animal. Para darse de alta en el FDA se puede hacercon el llenado del Formato 3537, el cual podrá enviarse porcorreo ordinario (U.S. Food and Drug Administration, HFS-681,5600 Fishers Lane, Rockville MD 20857, USA) o por fax(001+301+2-10-02-47) o a través de Internet (http://f r w e b g a t e . a c c e s s . g p o . g o v / c g i - b i n /leaving.cgi?from=leavingFR.html&log=linklog&to=http://www.fda.gov/furls), Un concepto previo a la «DefensaAlimentaria» es la de «Seguridad Alimentaria» definida por laOrganización Mundial de la Salud» (OMS/WHO) como: El dere-cho de toda persona, en todo momento, a tener acceso físicoy económico para adquirir alimentos suficientes y llevar unavida sana, incluyendo no solo los aspectos de hambre, sinotambién extendiéndolos a la preocupación mundial de ataquescontra la cadena de suministros.

El significado de la Defensa Alimentaria es mantener elequilibrio económico, social, psicológico, salud y político. Evi-tar que la contaminación deliberada e intencional cause pánicogeneralizado, con un decremento potencial en la salud poblacional,o un impacto devastador en la economía, evitar la pérdida de laconfianza del ciudadano en la inocuidad y seguridad de los ali-mentos que consume, así como evitar la pérdida de la credibi-lidad y respeto a los gobernantes.


La Defensa Alimentaria consideralos costos de un acto terrorista como:Directos (gastos médicos, pérdida desalarios, descontaminación, cuarente-nas, confinamiento, destrucciones), In-directos (indemnizaciones, perdidas deproveedores, transporte, distribución,etc.) e Internacionales (embargos).

La FDA y el Departamento de Agricul-tura de los Estados Unidos Americanos(USDA) han evaluado cuatro factores sus-ceptibles y de mayor riesgo en alimentosasociados a un ataque terrorista:

1.- Lotes de producción grandes. Ali-mentos preparados o distribuidos a granescala son un blanco atractivo para te-rroristas, mientras mayor sea la canti-dad de alimento procesado o distribui-do, mayor será la posibilidad de infligirdaño a diferentes individuos, causandopotencialmente una alta tas de mortali-dad/morbilidad.

2.- Productos Perecederos (vida útilo de anaquel corta) o de rotación alta,también son atractivos a los ataques te-rroristas, ya que asumen que no se ten-dría una respuesta rápida para que lasautoridades puedan intervenir e identi-ficar la causas, ni poder establecer me-didas preventivas para que continúeafectando a la salud pública. Los panes,quesos frescos, leche, carne fresca, porlo general se consumen en unos cuan-tos días, de tal manera que si estos fue-ron afectados, para establecer la cau-sa-efecto, sería bastante difícil, ya queel producto no estaría en el anaquel, opeor aún, este fue consumido cuandose detectó el daño.

3.- Productos que requieren de unmezclado uniforme e intenso, son tam-bién una fuente potencial para un ata-que terrorista, ya sea previo o duranteel mezclado.

4.- La facilidad de acceso al pro-ducto es otro factor importante parauna adulteración intencional, ya que

cualquier ataque terrorista requiere tener contacto conel producto, de tal forma que las instalaciones sin protec-ciones son un blanco atractivo. Por ejemplo zonas agríco-las sin bardas.

Hay factores adicionales que deben ser tomados en cuen-ta para que un terrorista los considere como un opción paraun ataque, por ejemplo: la dosis tóxica en relación a la por-ción de consumo y que sea el vehículo para introducir unadosis efectiva o letal, la pimienta no sería un vehículo atracti-vo para contaminar, pero si diferentes bebidas. EN contrapar-te, los alimentos con características sensoriales intensasopacarán cualquier tóxico, encubren la detección de tóxicospor el consumidor, así como los productos envasados sin se-llos de garantía o a prueba de violación al abrirse. Son tambiénsusceptibles de adulterar los productos con una alta demandapor un sector de la población, como son los dirigidos a niños(golosinas o dulces), así como los de las marcas internacionalesde compañías multinacionales con alta demanda. Los alimentosinfantiles, para convalecientes, o ancianos también son blancospotenciales para las adulteraciones, ya que requerirían dosismenores para causar daño a la población. Las importaciones dealimentos de países con antecedentes terroristasautomáticamente son una potencial fuente. La forma de prepa-ración de los alimentos podría ser considerada por algunos terro-


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riaristas para que los tóxicos se activaran, liberaran, concentra-ran, formaran aerosoles, etc., entre los procesos que podríanser empleados como parte de los actos terroristas están: losprocesos térmicos, congelación, filtración, secado, mezclado,deshidratado, mezclado, fermentaciones, etc.

Hay contaminantes potenciales con diferentes caracterís-ticas asociadas, como el tiempo de incubación o acción deltóxico para que sea evidente su efecto, desde los inmediatos(cianuro) hasta los que llevarían semanas (alfa amanitina, ra-diaciones) para que su efecto sea evidente. La disponibilidadde químicos para su adquisición o su síntesis. El historial deuso de algunos compuestos para fines ilícitos como el arséni-co, hace que sean de los primeros en ser considerados por unterrorista. Es decir que los factores que influyen en la selec-ción terrorista de un químico para fines criminales son el nivel/ magnitud de daño que ocasione el tóxico, los que causenuna alta mortandad los preferidos, aunado a dosis bajas peroextremadamente tóxicos.

La actitud de los empleados hacia la empresa es unavulnerabilidad importante, ya que hay situaciones errónea-mente conceptuales desde «a mi no me pasa nada», hastalos apáticos y prepotentes sin involucrarse en la seguridadempresarial, industrial o laboral. Aunado a esta situación, lafalta de compromiso y capacitación hacia las áreas de segu-ridad alimentaria, obstaculiza la implementación y manteni-miento de la seguridad. Los empleados inconformes motiva-dos por su descontento hacia la empresa son una de lasprincipales fuentes de sabotajes y ataques terroristas inter-nos, sobre todo porque tienen acceso legítimo a las instala-ciones.

Otro tipo de actitudes son las de criminales sofisticados,que tienen en la mira causar daño adulterando o contamina-do productos de consumo masivo. Los agitadores, huelguis-tas, «porros», etc., motivados por razones políticas, frustra-ciones, enojo, al buscar publicidad para su causa, podríanllegar al extremo de infligir daños a las personas, instalacio-nes por actos similares o equivalentes al terrorismo, de ahíse escalaría a los saboteadores profesionales, terroristas(asesinos a sueldo, comandos armados, guerrilleros) loscuales cuentan con recursos, habilidades y competenciassofisticadas para planear y ejecutar actos subversivos con-tra personal, equipos y operaciones a gran escala (robo,muertes, destrucción y publicidad).

El ataque terrorista, debe contar con un acceso a las ins-talaciones, así como la habilidad, materiales y tiempo sufi-ciente para cometer el crimen sin ser descubierto, ser capazde alterar la cadena del campo a la mesa, completarexitosamente la contaminación objetivo. Buscan que el efec-

to tóxico sea irreversible o bien que no haya posibilidad deque el tóxico sea eliminado durante proceso, distribución opreparación para el consumo del alimento. En el terrorismointerno, el agresor tiene la ventaja de su acceso legítimo alas instalaciones, en los ataques externos, la adulteraciónpodría ser en la zona de cultivo, diferentes rutas de trans-porte, alterar las rutas de comercio y llevarlas al mercadonegro. La entrada con violencia a las instalaciones en ata-ques terroristas, requiere de actividades que distraigan elobjetivo principal (vandalismo, robo), sin causar sospe-chas del daño terrorista principal (muertes y pánico).También hay la variante de una entrada con engaños alas instalaciones, al fingir ser un familiar, agente del go-bierno o alto ejecutivo, para tener acceso a las instalacio-nes.

Ante la complejidad de las actividades terroristas, se hadesarrollado, herramientas, medidas o sistemas preventivos,uno de ellos es la ADMINISTRACION (MANEJO)OPERATIVA DE LOS RIESGOS («Operacional RiskManagement», ORM), considerada como una herramientacon un enfoque defensivo, evalúa situaciones vulnerables eidentifica puntos susceptibles a un ataque terrorista; ypor tanto, desarrolla medidas preventivas que reduzcanel riesgo, considera dos factores que afectan el ataque:

1.- Severidad: Los impactos en la salud de la poblaciónante un ataque.

2.- Probabilidad: La posibilidad de que el ataque terro-rista ocurra.

Así como el «CARVER + Shock» (por sus siglas en In-glés), es una herramienta que prioriza, evalúa a toda la cade-na de alimentos asociada a un producto, no se limita a unaplanta, permite localizar puntos susceptibles y vulnerables,detecta áreas donde los ataques sean más probables, crean-do medidas preventivas que disminuyan el riesgo, consistede siete factores:

C riticidad (Criticality): salud pública e impactos econó-micos, religiosos, políticos, ideológico, por ejemplo un pro-ducto que dañe a bebés;

A ccesibilidad (Accessibility): acceso físico al blanco. Ejem-plo. Un camión abierto;

R ecuperabilidad (Recuperability): habilidad del sistemapara recuperarse de un ataque: Ejemplo: plantas únicas sinalternativas de producciones en otra instalación;

V ulnerabilidad (Vulnerability): Facilidad para que se llevea cabo el ataque. Ejemplo: un empleado inconforme con ac-ceso ilimitado a la planta;

E fecto (Effect): Cantidad de las pérdidas o víctimas.Ejemplo: causar miedo, daño extensivo, pérdidas económi-cas, enfermedades, muertes;


Figura 1. Estimación del riesgo entre contaminación accidental e intencionalR econocimiento (Recognizability):El blanco seleccionado debe ser fácil-mente identificado. Ejemplo. Marcasaltamente reconocidas.

SHOCK: efectos psicológico deja-do por el ataque (Figura 1)

Para aplicar el Programa de DefensaAlimentaria, se considera desde una «de-fensa» física, que controle los accesos,desde el perímetro exterior hasta el closetde limpieza, con vigilancia, e incluyendoal suministro de agua y otros servicios,control de llaves y cerraduras, recepción/envío, evitar las entradas no autorizadas.El trasporte también se incluye conside-rando: cargas completamente selladas(hacia el interior y el exterior de la plan-ta), control de conductores (verificar lasidentificaciones). Controlar el acceso enáreas de proceso y otras áreas importan-tes (Equipo y Empaque que tenga con-tacto directo con el alimento)

Entonces se establece un sistemade Vigilancia Humana o Electrónica. Si


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riase hace uso de personal de vigilancia, se debe asegurar quehay políticas y capacitación adecuadas. La vigilancia electró-nica implica el uso de cámaras reales o falsas (disuasión). Sedebe implementar una política para grabar o no grabar lasdiferentes áreas de las instalaciones y después que hacercon las grabaciones (quién revisa, tiempo de retención, lu-gar de almacenaje, etc.).

Otro aspecto de extrema importancia es el control y de-fensa del suministro del Agua (incluyendo a las aguasresiduales), evaluar su vulnerabilidad para la contamina-ción, tener medidas de seguridad de limpieza en la línea,acceso controlado a los químicos para la limpieza. Contarcon dispositivo de protección contra reflujo (ej. válvulas),establecer la frecuencia de verificación, considerar su faci-lidad para ser desarmadas y por ende, su vulnerabilidad apersonas no autorizadas.

«ALERT» es otro Acrónimo que es aplicable a las herra-mientas anteriores de ORM y de CARVER + Shock, para laprotección de las instalaciones, consiste en cómo mante-nerse «ALERTA»:

A (assure) Cómo ASEGURAR que los insumos e ingre-dientes provienen de Fuentes seguras e inocuas;

L (look) Cómo LOCALIZAR o VER por la seguridad delos productos e ingredientes en la instalación;

E (employees) Conocer a los EMPLEADOS así como alas personas que ingresan a las instalaciones;

R (reports) Mantener REPORTES acerca de la seguri-dad de los productos;

T (threat) Qué se hace o cómo se notifica cuando hayuna AMENAZA TERRORISTA o cuando se presenta algu-na actividad sospechosa en las instalaciones

Para ASEGURAR / GARANTIZAR la seguridad, se re-quiere CONOCER A LOS PROVEEDORES, incluyendo con-tratistas, maquiladores, o trabajos realizados por terceros,emplear solo operadores de fuentes confiables deprestadores de servicios, como los suministros de gases,materiales para investigación y desarrollo, insumos, em-paques, etiquetas, etc.. AMPLIAR LAS PRACTICAS DEDEFENSA ALIMENTARIA CON LOS PROVEEDORES, solici-tar a los proveedores que también implementen medidasde Seguridad Alimentaria. Contar con programas deauditoría o de proveedores autorizados. Solicitar VEHICU-LOS CON SELLOS o con llave (en el caso de que los sellosse hayan roto o destruido por una autoridad, mantenerregistros y firmas que avalen una inspección). SUPERVI-

SAR LA CARGA y DESCARGA de los materiales incluyendoa los turnos nocturnos o en horarios poco usuales.

Para LOCALIZAR / VER por la seguridad de los productose ingredientes, se puede implementar un SISTEMA DEMANEJO DE PRODCUCTOS, considerando los materialesdañados, regresados, rechazos, reclamos, reprocesos asícomo vigilar aquellos que sean destinados a destrucción.

Actualmente, se debe ampliar este control aquellos pro-ductos que no tengan códigos legibles o que sea de un origendudoso. Mantener la RASTREABILIDAD de los materiales,incluyendo a gases, etiquetas, productos de recobro,reprocesos, retorno de productos. MANTENER LAS ETIQUE-TAS EN UN LUGAR SEGURO Y DESTRUIR A LAS OBSOLETAS.También, se debe LIMITAR EL ACCESO a las instalaciones,practicar inspecciones a los almacenes, vehículos, contene-dores, a los sistemas de ventilación, de agua, electricidad,refrigeración, etc. El MANTENER REGISTROS se amplía a lasbodegas y embarques, para que la seguridad de los productosno sea comprometida.

Respecto a los empleados se debe conocer sus antece-dentes, inclusive a los temporales, contratistas, personal delimpieza, mantenimiento, asesores, voluntarios, ya sea di-rectamente contratados o por servicios externos, vigilarquienes realmente pertenecen a la planta, detectar a EX-TRAÑOS O PERSONAL QUE NO DEBE ESTAR EN ALGUNAZONA o turno de trabajo. IMPLEMENTAR UN SISTEMA DEIDENTIFICACIÓN PARA EL PERSONAL, lo que puede incluirdesde uniformes con colores, credenciales o etiquetas connombre del personal, fotografías de control al ingreso de per-sonal externo e interno.

Adicionalmente delimitar las zonas por donde pueda transi-tar los empelados. Impedir el acceso de clientes a las áreassensibles de preparación, recepción, descarga o embarque. Enun ataque terrorista, los empleados u operadores de línea, se-rían los primeros en presentar síntomas de intoxicación.

Mantener REPORTES acerca de la seguridad de los pro-ductos que están bajo la custodia de la planta. EVALUARperiódicamente (anualmente) la efectividad del sistema deadministración de la seguridad (incluir ejercicios de viola-ción de empaques o acciones terroristas, retiro de produc-to, mantenimiento de la información confidencial). REALI-ZAR INSPECCIONES DE DEFENSA ALIMENTARIA. La FDAactualmente requiere ESTABLECER Y MANTENER REGIS-TROS de manufactura, proceso, empaque, transporte, dis-tribución, almacenamiento, recibo, o importación de alimen-tos a los Estado Unidos de América. Los registros debencontener los involucrados previos (proveedores) y poste-riores (centros de distribución). Entre los registros se in-


cluye a los de capacitación sin dejar de considerar el apren-dizaje de «lecciones» o situaciones pasadas.

Estar preparado ante las AMENAZAS TERRORISTAS, in-cluyendo a cualquier actividad sospechosa. AISLAR CUAL-QUIER PRODUCTO SOSPECHOSO y notificar a la FDA, en elcaso de que se haya presentado algún atentado, falsifica-ción, o cualquier otra actividad criminal maliciosa (consultarel listado de contactos en http://www.fda.gov/ora/inspect_ref/iom/iomoradir.html).

Como conclusión, el concepto de Defensa Alimentaria tie-ne el enfoque preventivo, sugiere el empleo de diferentes herra-mientas y consideraciones para evitar un ataque terrorista, tra-tando de localizar los puntos sensibles o más vulnerables en unainstalación, así como los que causen mayor impacto.

La alta gerencia de una instalación asignará al responsabledel Plan de Defensa Alimentaria, donde se incluya el retiro deproducto, así como una revisión anual. Entre las actividades delplan, es el de fomentar la conciencia de Seguridad Alimentaria,donde el personal denuncie cualquier actividad sospechosa. Decualquier forma, siempre se debe estar alerta, ya que el ingeniode un terrorista en inacabable, ideando siempre formas en cau-sar daños, si bien se han mencionado algunas alternativas pre-

ventivas, las mentes criminales siempre pueden encontrar unaforma de ejercer actos terroristas.

BIBLIOGRAFÍA

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http://www.fsis.usda.gov/Food_Defense_&_Emergency_Response/index.aspTakhistov, P y Bryan, M.C. Protecting the Food Supply.Food Technology Vol. 60 No.7 Julio 2006

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