Formación basada en competencias CharqueadorLa propuesta de formación desarrollada para el rol de...

Formación basada en competencias

Charqueador Correspondiente al Diseño Curricular Nro. de REGICE: 35

Unión de la Industria

Cárnica Argentina

Federación de Sindicatos de

Trabajadores de la Carne y Afines

de la República Argentina

Asociación de Frigoríficos e

Industriales de la Carne

Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

Material Didáctico

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen- cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia. ▪ El desarrollo de la formación basada en competencia. ▪ El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras. ▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua. ▪ El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal. ▪ La promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras. ▪ Los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes. ▪ La articulación de políticas que convergen en la generación de empleo de calidad.

En estos Consejos Sectoriales, se han desarrollado las Normas de Compe- tencia Laboral, una práctica en la descripción de los oficios y ocupaciones que nuestro país abandonó hace más de 50 años. Este componente del Sistema permite orientar los procesos de evaluación y certificación y los de formación, a través de un estándar de calidad de nivel nacional va- lidado sectorialmente. Las Normas que definen la buena práctica laboral en el ámbito de la formación, orientan los objetivos a alcanzar en térmi- nos de capacidades y aprendizaje. Se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articulador entre el trabajo y la formación/capacitación, ade- cuando las demandas del mundo del trabajo expresados en la norma, a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un do- cumento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de Formación Profesional en el desarrollo de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó- gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen- tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

El Material Didáctico es el medio, en soportes variados, diseñado para favorecer la adquisición y/o afianzamiento de conocimientos, habilida- des, destrezas y actitudes exigidas en el mundo del trabajo actual considerando al trabajador como sujeto del conocimiento. Conforma, junto con las normas y los diseños curriculares, un elemento sustancial del Sis- tema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias, que recoge e interpreta la demanda de calificación sectorial, identificada y validada en diálogo social, y la traduce en una propuesta formativa necesaria para la calificación y/o recalificación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en competencias

Charqueador Correspondiente al Diseño Curricular Nro. de REGICE 35

Dirigido a adultos y jóvenes mayores de 18 años, con conocimientos básicos de lecto-escritura, con o sin experiencia laboral previa.

Frigorífico

Elaborado en 2008 Revisión del MTEYSS 2011

Un ión de la Industria Federación de Sindicatos de

Cárnica Argentina Industriales de la Carne

Material Didáctico

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

ÍNDICE

Índice

Pág.

PRESENTACIÓN

MÓDULO I INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA ............................ 8 BLOQUE I: CARACTERÍSTICAS ECONÓMICO- PRODUCTIVAS DE LA ACTIVIDAD

FRIGORÍFICA ....................................................................................................8

1.1. Características de las empresas que constituyen la industria frigorífica ......... 8

1.2. Evolución de la industria frigorífica argentina ................................................ 9

1.3. El marco legal ................................................................................................... 10

1.4. Organizaciones que regulan la actividad ........................................................ 11

1.5. La línea de producción .................................................................................... 12

1.6. Importancia del rol de charqueador en una planta ....................................... 13

BLOQUE II: SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SEGURIDAD PERSONAL DE LOS

TRABAJADORES ...............................................................................................13

1.7. Cuidado de la salud de los trabajadores: ergonomía ..................................... 13

1.8. Procedimientos de mantenimiento del lugar de trabajo ............................... 16

1.9. Buenas prácticas de manufactura (BPM) ........................................................ 17

1.10. Riesgos y enfermedades profesionales inherentes a la profesión ............... 18

1.11. Importancia del uso de elementos de protección personal (epp) ............... 18

BLOQUE III: VINCULACIÓN LABORAL .................................................................. 18

1.12. El trabajo en blanco ....................................................................................... 18

1.13. Legislación laboral: ley de higiene y seguridad del trabajo .......................... 19

1.14. Estrategias de búsqueda de trabajo: cartas de presentación y currículum

vitae (cv).................................................................................................................. 23

1.15 Evaluación del perfil laboral personal ............................................................. 23

1.16. Expectativas de inserción laboral .................................................................. 24

1.17. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral ....................................... 25

MÓDULO II TÉCNICAS DE USO Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y HERRAMIENTAS ........................................................................... 26 BLOQUE I: INFRAESTRUCTURA Y HERRAMENTAL DE TRABAJO .....................26

2.1. Los elementos de trabajo ............................................................................... 26

2.2. Procedimiento de mantenimiento del herramental ...................................... 27

2.3. Esterilización ..................................................................................................... 28

BLOQUE II: TÉCNICAS DE AFILADO/ASENTADO ................................................. 29

2.4. Procedimiento de afilado ................................................................................ 29

BLOQUE III: SEGURIDAD Y PRIMEROS AUXILIOS ............................................31

2.5. Accidentes en el trabajo ................................................................................... 31

2.6. Acciones correctivas ......................................................................................... 32

Material Didáctico CHARQUEADOR 5

MÓDULO III PROCESO DE CHARQUEO ................................................................. 33 BLOQUE I: TIPOS DE CORTE SEGÚN EL DESTINO COMERCIAL ...................... 33

3.1. Anatomía vacuna............................................................................................. 33

3.2. Organización previa al charqueo .................................................................... 35

3.3. Clasificación de cortes ..................................................................................... 35

BLOQUE II: TÉCNICAS DE CHARQUEO ................................................................. 37

3.4. Identificación de incidentes ............................................................................ 37

3.5. Ritmo de producción ....................................................................................... 38

3.6. Actividad de integración ................................................................................. 38

6 Material Didáctico CHARQUEADOR

PRESENTACIÓN DEL MATERIAL DIDÁCTICO

PRESENTACIÓN

La propuesta de formación desarrollada para el rol de charqueador incluye el desarrollo de los espacios de taller teórico-práctico, y prácticas acompañadas por un docente tutor.

Quienes se encuentren a cargo de los encuentros, propondrán una serie de actividades que tendrán básica- mente como soporte, el material audiovisual correspondiente a cada uno de los módulos propuestos para el aprendizaje del rol en el diseño curricular.

En este sentido, y para completar lo realizado en los talleres se dispone del presente Material Didáctico, que acompañará el desarrollo de los encuentros teórico-prácticos. El propósito es retomar y ampliar algunos aspectos presentados en material audiovisual y a su vez, completar el trabajo con ejercitación referida al desempeño laboral requerido actualmente en la industria y particularmente del rol profesional de referencia.

Encontrarán en el mismo propuestas de actividades individuales, grupales y de trabajo conjunto con el docente, espacios para completar y en algunos casos guías de observación y de evaluación para aplicar al trabajo propuesto, que les permitirán identificar los aprendizajes logrados y aquellos a desarrollar.


MÓDULO I

Introducción a la industria frigorífica

BLOQUE I: CARACTERÍSTICAS ECONÓMICO- PRODUCTIVAS DE LA

ACTIVIDAD FRIGORÍFICA

1.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS EMPRESAS QUE CONSTITUYEN LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

a) Una vez que hayan visto el material audiovisual, elaboren un listado con las principales activida-

des que realizan las plantas según el tipo de ciclo.

1 ..................................................................................................................... ............................................................................................

............................................................................................................................. .......................................................................................

2 ..................................................................................................................... ............................................................................................

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3 .................................................................................................................................................................. ...............................................

....................................................................................................................................................................................................................

4 .................................................................................................................... .............................................................................................

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5 ..................................................................................................................... ............................................................................................

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1.2. EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA ARGENTINA

En un mundo en constante evolución, el trabajo va adquiriendo diferentes características en cuanto al tipo

y las formas habituales de desempeño laboral.

a) En base a una charla con un trabajador (puede ser un compañero del curso) indaguen sobre los

siguientes aspectos, anotándolos en el cuadro que adjunto:

I. ¿Cómo eran o son las plantas en las que trabaja en relación con su especialidad?

II. ¿Qué cantidad de personas trabajaba o trabaja actualmente en la planta?

III. ¿Cómo aprenden los trabajadores las actividades correspondientes a los puestos de trabajo?

IV. ¿Cuáles son las 4 ó 5 enfermedades más habituales entre sus compañeros de trabajo?

TRABAJADOR CON MÁS DE 40 AÑOS DE

EXPERIENCIA EN LA ACTIVIDAD TRABAJADOR ACTUAL

I

II

III

IV

b) Comparen con los otros integrantes de su grupo las respuestas obtenidas. ¿Cuáles creen que son

los cambios en estos últimos años en la industria frigorífica?

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c) ¿Con qué características sociales, económicas o legales, relacionan dichos cambios? Escriban sus conclusiones a continuación.

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1.3. EL MARCO LEGAL

Entre las leyes que regulan la actividad existen las siguientes:

▪ Ley Nº 19587. ▪ Convenio colectivo 56/75.

a) De acuerdo a la selección que el docente haya realizado de los artículos de la ley y del convenio colectivo, lean y listen los seis principales derechos y obligaciones para el trabajador, que Uds. reconocen. Organícenlos en el siguiente cuadro:

DERECHOS OBLIGACIONES


b) En forma individual, resuman los aspectos fundamentales de las leyes analizadas para tener en cuenta como trabajador de esta actividad:

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1.4. ORGANIZACIONES QUE REGULAN LA ACTIVIDAD

a) A continuación encontrarán los logos de las principales organizaciones que regulan la actividad. Completen los datos requeridos en el cuadro.

LOGO

NOMBRE ACCIÓN PARA LA CUAL

ACUDIR

DIRECCIÓN

Y TEL / MAIL


1.5. LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

a) En el video se han presentado algunos roles críticos para la industria. Realicen un listado de los

roles que reconocen y caracterícenlos brevemente según su función:

ROLES

FUNCIÓN


1.6. IMPORTANCIA DEL ROL DE CHARQUEADOR EN UNA PLANTA

a) Considerando la descripción del rol realizada en clase, elaboren una síntesis de sus funciones principales:

b) Considerando sus experiencias anteriores y/o sus características personales, en forma individual, respondan: ¿Cuáles cree que son las capacidades personales que le facilitarán su desempeño profesional?

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BLOQUE II: SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SEGURIDAD PERSONAL DE LOS TRABAJADORES

1.7. CUIDADO DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES: ERGONOMÍA

a) En parejas, realicen la lectura del texto presentado a continuación.


El charqueador tiene las siguientes funciones:

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b) Destaquen los puntos que consideren importantes respecto del desempeño profesional del rol de referencia (de ser necesario, pidan al docente que amplíe los términos o conceptos sobre los que tengan dudas).

Los adelantos tecnológicos y los avances de la ciencia que permitieron comprender la relación entre las condiciones de trabajo y su incidencia en la salud, fueron modificando las condiciones muchas veces penosas en las que los trabajadores desarrollaban su tarea.

Las luchas de los trabajadores por sus derechos, fundamentalmente a condiciones dignas de trabajo y al derecho a la salud, tuvieron y tienen una enorme influencia en estos cambios.

Sin embargo, es difícil que ante la falta de conciencia de los riesgos inherentes a la tarea, los trabajadores puedan ser promotores de su salud y de la salud de sus compañeros.

En ocasiones, los riesgos suelen asociarse al interés empresarial, por desconocimiento, porque “siempre se hizo así”, o por considerar que se minimizan los mismos suponiendo la fortaleza física o la entereza de los trabajadores como salvadores de situaciones de riesgos en el trabajo.

La capacidad física no es equivalente a la capacidad de resistencia a las lesiones biomecánicas, especialmente en los casos de mecanismos repetitivos. Ante la falta de prevención, las lesiones aparecen antes o después.

La representación mental del riesgo está en general asociada al azar y la suerte, a algo incontrolable, y se tiende a asociar capacidad muscular y fortaleza física en general con protección frente a las lesiones y enfermedades profesionales. Sin embargo, los riesgos laborales tienen una relación directa con el conocimiento de su existencia, de las condiciones que los producen, del nivel de capacitación y de la actitud de cuidado que los trabajadores puedan tener consigo mismos para prevenir situaciones de riesgo.

El cumplimiento de las leyes y normas de protección y prevención de la salud debe ser una bandera irrenunciable para prevenir riesgos y evitar lesiones.

La Ergonomía es una disciplina que ayuda a comprender la evolución del trabajo (cambios tecnológi- cos, precarización, envejecimientos, accidentes, entre otros aspectos) y a evitar riesgos en las actividades que se realizan.

▪ La Ergonomía permite implementar conocimientos científicos en el diseño de los sistemas de trabajo de las personas, preservando la salud y asegurando la producción. ▪ La Ergonomía es una herramienta aplicable a distintos niveles de análisis: puesto de trabajo, sector, empresa. ▪ Es un conjunto de conocimientos que permite comprender las variabilidades de las situaciones de trabajo y de las personas. ▪ Dentro de la organización del trabajo, la carga mental, el contenido del trabajo y las relaciones personales, son factores que intervienen en la ejecución de la tarea, provocando modifi- caciones tanto en la propia tarea, como en las personas que las desarrollan. ▪ Las relaciones personales, en su modalidad negativa, pueden desembocar en el hostiga- miento psicológico de una/s persona/s hacia otra/s, en el trabajo. ▪ Existen dos formas de intervención ergonómica: para concebir y para corregir.

La aplicación de los conceptos de Ergonomía en las situaciones cotidianas de trabajo puede ayudar a prevenir gran parte de las enfermedades profesionales, así como evitar y prevenir accidentes laborales.


Particularmente en la industria frigorífica, la Ergonomía se aplica en el diseño de las plantas productivas, la adaptabilidad de la infraestructura y del equipamiento, considerando el tipo y el ritmo de producción y las condiciones del ambiente de trabajo.

En general, las tareas desempeñadas en la industria se realizan con una ambientación específica (temperatura) requerida en la industria alimentaria.

En cuanto a los medios de producción y herramientas de trabajo, es importante considerar su estado de mantenimiento y, respecto del uso, incorporar descansos/pausas en su manejo, siempre que sea posible, por los daños que pudiera ocasionar la exposición prolongada a vibraciones y ruidos.

En síntesis, para cuidar nuestra salud tendremos en cuenta:

1. Evitar vibraciones, siempre que sea posible, sobre todo entre 2 y 200 Hz en tareas repetitivas.

2. Mantener las herramientas y las condiciones de higiene en el ambiente de trabajo, por ejemplo, en esta industria un filo desgastado puede triplicar el esfuerzo. No sólo produce mayor fatiga sino que disminuye la seguridad en el trabajo.

3. Cuidar los límites de peso/cargas a transportar.

▪ Entre 16 y 34 Kg: se requieren procedimientos para identificar individuos que puedan manejar esas cargas.

▪ Entre 34 y 55 Kg y en adelante: deberán ser personas especialmente entrenadas o medios mecánicos.

4. Considerar la dirección de los esfuerzos.

▪ Deben tener una línea de acción que coincida con el eje del antebrazo, mano y muñeca en posi- ción neutra.

5. Cuidar que el ruido de fondo permita la comprensión de la palabra.

6. Cuidar que la iluminación sea adecuada, que haya ventilación y una temperatura ambiente adecuada a los requerimientos corporales.

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c) En parejas contrasten los seis puntos que anteceden con los aspectos presentados en el material audiovisual e identifiquen:

¿Cuáles de estas condiciones fueron tenidas en cuenta por los trabajadores?

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Si lo refiriéramos al rol de charqueador: ¿qué cuidados debería tener al realizar las acciones básicas?

Enuncie por lo menos tres y contraste el resultado con el resto del grupo.

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1.8. PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO DEL LUGAR DE TRABAJO

a) Ud. ha ingresado a la planta para iniciar su jornada laboral y está en camino hacia su sector de

trabajo.

▪ ¿Cuáles serían los pasos a tener en cuenta para la higiene personal?

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▪ ¿Qué acciones previas vinculadas con higiene y seguridad en el trabajo debe realizar?

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1.9. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

a) Considerando los aspectos vistos en el material y las explicaciones presentadas por el docente respecto de las normas de BPM:

▪ Defina dos o tres procedimientos básicos referidos al rol de charqueador:

1 ..................................................................................................................................................................................... ..................

2 .......................................................................................................... ............................................................................................

3 ........................................................................................................................ ..............................................................................

b) Con ayuda de su docente, elaboren un glosario de los términos técnicos de BPM que les parezcan importantes para el trabajo del charqueador:

TÉRMINO SIGNIFICADO


1.10. RIESGOS Y ENFERMEDADES PROFESIONALES INHERENTES A LA PROFESIÓN

a) Realicen un listado de las principales afecciones y riesgos profesionales que puedan afectar el

desarrollo de su tarea.

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1.11. IMPORTANCIA DEL USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)

a) Hagan un listado de los elementos de protección personal que debe utilizar el charqueador:

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BLOQUE III: VINCULACIÓN LABORAL

1.12. EL TRABAJO EN BLANCO

a) En el video se ha mencionado el término “trabajo decente”. Teniendo en cuenta los aspectos vis-

tos: ¿cómo completaría la frase que sigue?


El trabajo decente permite acceder a .................................................................................................................................

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1.13. LEGISLACIÓN LABORAL: LEY DE HIGIENE Y SEGURIDAD DEL TRABAJO

a) Realicen una lectura, en conjunto con su docente, del siguiente texto perteneciente a la Ley 19.587 de HIGIENE Y SEGURIDAD DEL TRABAJO:

BUENOS AIRES, 21 DE ABRIL DE 1972. BOLETIN OFICIAL, 28 DE ABRIL DE 1972

ARTÍCULO 4.- La higiene y seguridad en el trabajo comprenderá las normas técnicas y medidas sanitarias,

precautorias, de tutela o de cualquier otra índole que tengan por objeto:

a) Proteger la vida, preservar y mantener la integridad sicofísica de los trabajadores.

b) Prevenir, reducir, eliminar o aislar los riesgos de los distintos centros o puestos de trabajo.

c) Estimular y desarrollar una actitud positiva respecto de la prevención de los accidentes o enfermedades

que puedan derivarse de la actividad laboral.

ARTÍCULO 6.- Las reglamentaciones de las condiciones de higiene de los ambientes de trabajo deberán

considerar primordialmente:

a) Características de diseño de plantas industriales, establecimientos, locales, centros y puestos de trabajo, maquinarias,

equipos y procedimientos seguidos en el trabajo.

b) Factores físicos: cubaje, ventilación, temperatura, carga térmica, presión, humedad, iluminación, ruidos,

vibraciones y radiaciones ionizantes.

c) Contaminación ambiental: agentes físicos y/o químicos y biológicos.

d) Efluentes industriales.

ARTÍCULO 7.- Las reglamentaciones de las condiciones de seguridad en el trabajo deberán considerar

primordialmente:

a) Instalaciones, artefactos y accesorios; útiles y herramientas: ubicación y conservación.

b) Protección de máquinas, instalaciones y artefactos.


c) Instalaciones eléctricas.

d) Equipos de protección individual de los trabajadores.

e) Prevención de accidentes del trabajo y enfermedades del trabajo.

f) Identificación y rotulado de sustancias nocivas y señalamiento de lugares peligrosos y singularmente peligrosos.

g) Prevención y protección contra incendios y cualquier clase de siniestros.

ARTÍCULO 8.- Todo empleador debe adoptar y poner en práctica las medidas adecuadas de higiene y seguridad para proteger la vida y la integridad de los trabajadores, especialmente en lo relativo:

a) A la construcción, adaptación, instalación y equipamiento de los edificios y lugares de trabajo en condiciones ambientales y sanitarias adecuadas.

b) A la colocación y mantenimiento de resguardos y protectores de maquinarias y de todo género de instalaciones, con los dispositivos de higiene y seguridad que la mejor técnica aconseje.

c) Al suministro y mantenimiento de los equipos de protección personal.

d) A las operaciones y procesos de trabajo.

ARTÍCULO 9.- Sin perjuicio de lo que determinen especialmente los reglamentos, son también obligaciones del empleador:

a) Disponer el examen pre-ocupacional y revisación periódica del personal, registrando sus resultados en el respectivo legajo de salud.

b) Mantener en buen estado de conservación, utilización y funcionamiento, las maquinarias, instalaciones y útiles de trabajo.

c) Instalar los equipos necesarios para la renovación del aire y eliminación de gases, vapores y demás impurezas producidas en el curso del trabajo.

d) Mantener en buen estado de conservación, uso y funcionamiento las instalaciones eléctricas y servicios de aguas potables.

e) Evitar la acumulación de desechos y residuos que constituyan un riesgo para la salud, efectuan- do la limpieza y desinfecciones periódicas pertinentes.

f) ) Eliminar, aislar o reducir los ruidos y/o vibraciones perjudiciales para la salud de los trabajadores.

g) Instalar los equipos necesarios para afrontar los riesgos en caso de incendio o cualquier otro siniestro.

h) Depositar con el resguardo consiguiente y en condiciones de seguridad las sustancias peligrosas.

i) Disponer de medios adecuados para la inmediata prestación de primeros auxilios.

j) Colocar y mantener en lugares visibles avisos o carteles que indiquen medidas de higiene y seguridad o adviertan peligrosidad en las maquinarias e instalaciones.


k) Promover la capacitación del personal en materia de higiene y seguridad en el trabajo, particularmente

en lo relativo a la prevención de los riesgos específicos de las tareas asignadas.

l) Denunciar accidentes y enfermedades del trabajo.

ARTÍCULO 10.- Sin perjuicio de lo que determinen especialmente los reglamentos, el trabajador estará obligado a:

a) Cumplir con las normas de higiene y seguridad y con las recomendaciones que se le formulen referentes a las obligaciones de uso, conservación y cuidado del equipo de protección personal y de los propios de las maquinarias, operaciones y procesos de trabajo.

b) Someterse a los exámenes médicos preventivos o periódicos y cumplir con las prescripciones e indicaciones que a tal efecto se le formulen.

c) Cuidar los avisos y carteles que indiquen medidas de higiene y seguridad y observar sus prescripciones;

d) Colaborar en la organización de programas de formación y educación en materia de higiene y seguridad y asistir a los cursos que se dictaren durante las horas de labor.

b) Tomando en cuenta la Ley de Higiene y Seguridad, le proponemos a continuación que sinteticen algunas de las implicancias de la misma para las prácticas laborales:

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c) Al entrar a trabajar en una planta es necesario visualizar que la misma cuente con las siguientes características edilicias:

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d) Entre los derechos y obligaciones de los trabajadores, tome dos de los que considere de mayor

importancia y explique algunas relaciones con la práctica laboral:

Derecho y obligación que considera:

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Relación con la práctica laboral:

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Derecho y obligación que considera:

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Relación para la práctica laboral:

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1.14. ESTRATEGIAS DE BÚSQUEDA DE TRABAJO: CARTAS DE PRESENTACIÓN Y CURRÍCULUM VITAE (CV)

a) Con la ayuda de su docente, liste y organice datos básicos respecto de su experiencia laboral para

elaborar un breve Currículum Vitae (CV).

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b) En algunos casos, cuando se busca trabajo es necesario acompañar el CV con una carta de presen-

tación. En la misma se describe sintéticamente el motivo para obtener el trabajo ofrecido, algunas cualidades personales y/o profesionales del postulante y el salario estimado. Ensaye un modelo de

nota dirigida al docente como si éste fuera el posible empleador.

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1.15 EVALUACIÓN DEL PERFIL LABORAL PERSONAL

Conocer el propio perfil profesional (las características personales y profesionales de cada uno de nosotros)

resulta útil para llevar adelante una búsqueda laboral exitosa. Además, poder nombrar las capacidades y competencias personales resulta de ayuda en el momento de presentarse en una entrevista laboral.

Lo invitamos a realizar el siguiente ejercicio individual:

a) En el cuadro que sigue, realice un listado de las competencias (capacidades) más requeridas por el mercado de trabajo para el rol de charqueador.


COMPETENCIAS DE DESEMPEÑO

PROFESIONAL

CARACTERÍSTICAS PERSONALES

FORTALEZAS DEBILIDADES

b) Comparta el listado con un compañero para que pueda leer atentamente los resultados de su ejercicio y ofrecerle nuevas características que ud. pueda no haber considerado (su compañero podrá también agregar comentarios a su listado a modo de ampliar la caracterización).

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....................................................................................................................................................... ...................................................

..........................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

1.16. EXPECTATIVAS DE INSERCIÓN LABORAL

a) Teniendo en cuenta los temas trabajados hasta aquí, le proponemos que anote las características de mínima y de máxima que debiera tener un trabajo para evaluar su propia inserción laboral en el mismo.

TRABAJO ACEPTABLE TRABAJO NO ACEPTABLE


1.17. DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA DE BÚSQUEDA LABORAL

a) Hagan una lista de los frigoríficos que conocen, valiéndose de una guía telefónica, búsquedas en internet, lectura de clasificados u otras herramientas que les sirvan para conocer posibles espacios de trabajo en los que puede insertarse.

NOMBRE DIRECCIÓN TEL / MAIL

b) Comparen los datos obtenidos con los que obtuvieron los otros compañeros y armen en conjunto un listado general.

NOMBRE DIRECCIÓN TEL / MAIL


MÓDULO II Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas

BLOQUE I: INFRAESTRUCTURA Y HERRAMENTAL DE TRABAJO

2.1. LOS ELEMENTOS DE TRABAJO

En el material audiovisual fueron presentadas la infraestructura del espacio de trabajo y las herramientas para realizar las tareas cotidianas.

Formen grupos pequeños y realicen las siguientes actividades:

a) Describan con qué características y condiciones deberían contar las herramientas de trabajo y elementos accesorios en el momento de la entrada y salida a su puesto laboral.

HERRAMIENTA ENTRADA SALIDA

CUCHILLO

CHAIRA

GANCHO

VAINA


b) Determinen qué controles se deben realizar antes de iniciar la producción diaria para asegurarse del estado y funcionamiento de las herramientas y equipos.

............................................................................................................................................. .............................................................

................................................................................................................................................................................................. .........

........................................................................................................................ ..................................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

2.2. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DEL HERRAMENTAL

Resuman en los siguientes pasos las técnicas de mantenimiento de las principales herramientas de trabajo:

PASO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


2.3. ESTERILIZACIÓN

a) Completen el siguiente texto con las palabras o frases que consideren adecuadas.

El proceso de esterilización es ..................................................... ..............................................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

La temperatura requerida para realizar correctamente el procedimiento es de .......................................................

............................................................................................................................. .......................................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

Es útil para ............................................................................................................... ........................................................................

.................................................................................................................................................... ......................................................

........................................................................................................................................................................................................ ..

Es necesario tener en cuenta que se deben esterilizar las herramientas siempre que:

▪ ............................................................................................................................. .......................................................................

........................................................................................................................................................................... ...............................

.................................................................................................. ........................................................................................................

▪ ............................................................................................................................. .......................................................................

........................................................................................................................................................................... ...............................

.................................................................................................. ........................................................................................................

▪ ............................................................................................................................. .......................................................................

........................................................................................................................................................................... ...............................

.................................................................................................. ........................................................................................................


BLOQUE II: TÉCNICAS DE AFILADO/ASENTADO

2.4. PROCEDIMIENTO DE AFILADO

a) Les proponemos que desarrollen esta actividad en parejas. Uno de uds. realizará el procedimiento de afilado de gancho y/o cuchillo y el otro observará tomando en cuenta la guía que se presenta a continuación. Una vez completado el proceso, alternarán los roles.

Paso 1: Preparación del espacio de trabajo. SÍ NO OBSERVACIONES

Controla el filo de las herramientas.

Selecciona y busca las piezas para afilar.

Controla la higiene del espacio de trabajo.

Comunica al responsable ante la falta de la limpieza del espacio de trabajo.

Prepara piedra de grano fino.

Prepara amoladora.

Se pone lentes y guante de seguridad.

Paso 2: Procedimiento de afilado/asentado.

Utiliza los elementos de seguridad.

Afila en profundidad las diferentes partes del cuchillo según el tipo de corte.

Controla la humedad de la piedra de asentar.

Verifica el filo de la herramienta (gancho/ cuchillo) mediante observación.

Controla la inexistencia de rebarbas mediante observación.

Corrige y asienta el filo en caso de ser necesario.

Paso 3: Limpieza y organización de los elementos.

Guarda y ordena los elementos utilizados en el lugar correspondiente.

Controla la limpieza del lugar de trabajo.

Comunica al responsable el estado de la limpieza del espacio de trabajo una vez finalizada la operación.


b) En forma individual, identifiquen al menos dos puntos fuertes y dos puntos de mejora respecto de los procedimientos realizados.

PUNTOS FUERTES A MEJORAR


BLOQUE III: SEGURIDAD Y PRIMEROS AUXILIOS

2.5. ACCIDENTES EN EL TRABAJO

Con ayuda de su docente, hagan una síntesis de los aprendizajes desarrollados hasta ahora, al respecto de la prevención de accidentes en el trabajo y los procedimientos a seguir en caso de producirse alguno. Luego, resuelvan:

a) Ubiquen en el cuadro que sigue, cada una de estas causas de accidentes, teniendo en cuenta que varias de ellas pueden favorecer un mismo incidente:

Falta de bracera de acrílico - rotura de la malla de acero del guante anticorte – suela de las botas de seguridad gastadas – falta de puntera de acero en las botas de seguridad – falta de limpieza – temperatura de la materia prima inadecuada.

ACCIDENTE CAUSA

RESBALAR Y CAER AL SUELO

CORTE EN MANO

CORTE EN ANTEBRAZO

CORTE EN PIE POR CAÍDA DE CUCHILLO O HUESO

b) ¿Cómo debe proceder el operario accidentado ante un corte sangrante?

.................................................................................................... ......................................................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................


PRESENTACIÓN DEL MATERIAL DIDÁCTICO

c) ¿Cómo debe proceder el compañero del operario accidentado ante un corte sangrante?

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............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................................................................... ...........................

2.6. ACCIONES CORRECTIVAS

a) Formen grupos pequeños. Retomen el cuadro completado en la actividad anterior, analicen cada caso y propongan soluciones para evitar que se produzcan las causas de accidentes que seleccio- naron.

ACCIDENTE CAUSA SOLUCIÓN PARA EVITAR EL

PROBLEMA

RESBALAR Y CAER AL SUELO

CORTE EN MANO

CORTE EN ANTEBRAZO

CORTE EN PIE POR CAÍDA DE CUCHILLO O HUESO

b) Compartan y debatan sus respuestas con el resto del grupo.


MÓDULO III Proceso de charqueo

BLOQUE I: TIPOS DE CORTE SEGÚN EL DESTINO COMERCIAL

3.1. ANATOMÍA VACUNA

En el material audiovisual se presentaron los cortes más frecuentes para los destinos comerciales.

a) Organicen la información en un cuadro de síntesis, agrupando los cortes según correspondan al cuarto trasero o al cuarto delantero de la media res.

NOMBRE DEL CORTE TIPO DE CUARTO

Aguja

Lomo


3.2. ORGANIZACIÓN PREVIA AL CHARQUEO

Seleccionen cuatro cortes de la lista. Identifiquen en cada uno de ellos cuestiones clave a tener en

cuenta para la realización del charqueo, referidas a:

▪ Preparación del corte (uso del herramental).

▪ Cálculo de porcentaje de grasa según destino.

CORTE SELECCIONADO CUESTIONES CLAVE

PARA EL CHARQUEO

3.3. CLASIFICACIÓN DE CORTES

a) Según el modo en que se preparan los cortes siguiendo los requerimientos comerciales de los

diferentes destinos, identifiquen las principales diferencias/requisitos, según se trate de un lote con

destino nacional y otro cuyo rumbo es el Reino Unido, Alemania o Chile, respecto de los cortes que

se mencionan en el cuadro que sigue:

............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

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TIPO DE CORTE CARACTERÍSTICAS

ARGENTINA U.K. (INGLATERRA) CHILE RUSIA

AGUJA, COGOTE Y AZOTILLO

PALETA

BIFE CON CORDÓN

NALGA DE ADENTRO

NALGA DE AFUERA

CUADRADA

CUADRIL CON COLITA

TAPA DE CUADRIL

CUADRIL RECTO

LOMO

CORAZÓN DE CUADRIL

MARUCHA

GUACHA LOMO

TAPA DE AGUJA

BRAZUELO


b) ¿Qué diferencias señalarían si el destino fuese Israel?

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............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

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c) ¿Cuáles son los destinos más frecuentes de la producción nacional?

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.................................................................................... ......................................................................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

BLOQUE II: TÉCNICAS DE CHARQUEO

3.4. IDENTIFICACIÓN DE INCIDENTES

Teniendo en cuenta los diferentes procedimientos y transformaciones de cortes según los requerimientos de los distintos destinos comerciales, enumeren tres situaciones que pudieran determinar el rechazo de la mercadería por parte de un cliente:

CAUSAS DE RECHAZO DE MERCADERÍA POR PARTE DEL CLIENTE

1.

2.

3.


3.5. RITMO DE PRODUCCIÓN

Reflexionen sobre los aprendizajes desarrollados hasta ahora y contesten:

a) ¿Cuál es la producción promedio de un turno de trabajo en el sector de charqueo?

............................................................................................................................................................................................ ..............

................................................................................................................... .......................................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

b) ¿Qué tipo de situaciones pueden afectar el ritmo de trabajo? Mencionen por lo menos dos y pro-

pongan alguna alternativa de solución.

SITUACIÓN QUE AFECTA

EL RITMO DE TRABAJO

SOLUCIÓN POSIBLE

1.

2.

3.6. ACTIVIDAD DE INTEGRACIÓN

En el video, las presentaciones en clase y la práctica asistida por el tutor, se han presentado las prin-

cipales operaciones de corte.

a) El docente capacitador asignará a cada uno de uds. la realización de dos procedimientos de corte.

b) Formen parejas. Mientras un compañero realiza la práctica, el otro observará aplicando la guía

(Lista de Cotejo) que se adjunta seguidamente. Finalizada la tarea, alternarán los roles.


Corte asignado: Nombre del Charqueador:

LISTA DE COTEJO

OPERACIONES SÍ NO OBSERVACIONES

Paso 1: Preparación del espacio de trabajo.

Controla el filo de las herramientas.

Controla la higiene del espacio de trabajo.

Afila o asienta las herramientas en caso de ser necesario.

Comunica al responsable la falta de limpieza en el espacio de trabajo.

Prepara los elementos de seguridad.

Limpia y esteriliza el cuchillo.

Controla la altura de la media res antes de iniciar el corte.

Paso 2: Procedimiento de corte.

Interpreta la orden de trabajo, según programa de producción.


Extrae manta contemplando los tiempos y la calidad del producto, preservando la seguridad laboral.

Controla el filo de la herramienta y asienta en caso de ser necesario.

Separa carne de hueso sin dejar sobrantes de carne en los huesos ni tejidos duros de carne.

Detecta anomalías en productos o en la cadena de transporte e informa al supervisor.

Asienta el filo del cuchillo en la chaira, haciendo deslizar suavemente ambas caras del filo del cuchillo sobre la misma.

Esteriliza cuchillo, chaira y gancho periódicamente, aten- diendo a la unión del cabo y hoja.


Paso 3: Limpieza y organización de los elementos.

Guarda y ordena los elementos utilizados en el lugar correspondiente.

Controla la limpieza del lugar de trabajo.

Comunica al responsable el estado de la limpieza del espacio de trabajo una vez finalizada la operación.


b) Una vez que cada uno haya completado la operación, les proponemos que intercambien las guías y con la ayuda del docente realicen una evaluación general de sus desempeños: ¿en qué tarea hubo más dificultad?, ¿cuál fue la más fácil para la mayoría?

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..................................................................................................................................................................................... .....................

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c) Enumeren dos aspectos positivos y dos aspectos a mejorar para considerar en futuras actuaciones.

ASPECTOS POSITIVOS ASPECTOS A MEJORAR

d) Teniendo en cuenta los aprendizajes adquiridos, completen las siguientes frases, para describir a modo de síntesis final, los puntos clave del rol de charqueador:

La tarea de charqueador consiste en:

........................................................................................................................ ..................................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

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..................................................................................................................................................................................................... .....


Los principales conocimientos para el desempeño de la tarea son:

................................................................................................................................................... .......................................................

....................................................................................................................................................................................................... ...

............................................................................................................................. .............................................................................

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El procedimiento básico para realizar los cortes implica:

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................................................................................................................................................ ..........................................................

.................................................................................................................................................................................................... ......

........................................................................................................................... ...............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

Es necesario controlar:

............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

............................................................................................................................................................................... ...........................

...................................................................................................... ....................................................................................................

............................................................................................................................. .............................................................................

Es imprescindible el uso de los elementos de seguridad y la aplicación de los procedimientos de BPM. En este

sentido es importante:

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............................................................................................................................. .............................................................................

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Frigorífico

Norma de competencia

Diseño curricular

Material didáctico

Instrumento de evaluación

Formación basada en competencias CharqueadorLa propuesta de formación desarrollada para el rol de...

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