Formatges a Catalunya
of 28
-
Upload
olvers1960 -
Category
Documents
-
view
42 -
download
1
Transcript of Formatges a Catalunya
-
P03 La producci dels formatges a Catalunya. Tradici i modernitat P08 Producci de llet per elaborar formatges P12 Tecnologia delaboraci de formatges P17 Higiene en la producci de formatges. La Gua de Prctiques Correctes dHigiene (GPCH) P22 La comercialitzaci dels formatges catalans P26 La formaci contnua per al sector formatger P28 LEntrevista
DOSSIERLA PRODUCCI DE FORMATGESA CATALUNYA.
42Maig 2010
FORMACI I ASSESSORAMENT AL SECTOR AGROALIMENTARI
www.gencat.cat/darwww.ruralcat.netwww.ruralcat.net
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
2
Catalunya s un pas amb una llarga tradici agroalimentria, tant per les seves condicions climtiques, que li permeten gaudir duna gran diversitat de produccions agrcoles i ramade-res, com per la bona conjunci entre el passat i lesperit innovador de la seva gent. En el camp alimentari, Catalunya sha caracteritzat per tenir un gran nombre de petites empreses de tipus familiar que, sense haver renunciat a la innovaci, elaboren els seus productes amb unes caracte-rstiques individualitzades molt arrelades en els hbits de consum dels seus habitants.
Aquest sector forma part, juntament amb la in-dstria agroalimentria, lagricultura i la ramaderia, del model alimentari catal, un model que cal conservar, protegir i fomentar. En aquest sentit, des del Departament dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural (DAR), la Generalitat de Catalunya du a terme una poltica de qualitat que vetlla per un model alimentari concret, una poltica que es basa en la defensa de la seguretat, la diversitat i la qualitat dels productes, per tal dafavorir un millor funcionament dels intercanvis comercials. Aix s com aquesta poltica fomenta la diferenciaci de la qualitat i de lorigen daquests productes, la pro-tecci i la potenciaci dels productes tradicionals, la certificaci de la qualitat i lenfortiment dels me-canismes de seguiment, de control i dinspecci. De la mateixa manera, tamb garanteix que la in-formaci sobre lorigen i els mtodes delaboraci daquests productes alimentaris arribi al consu-midor duna manera fiable, la qual cosa fa que esdevinguin uns productes ms competitius i que
se nafavoreixi la territorialitzaci, eina indispensa-ble per a la fixaci de la poblaci en el territori i la redistribuci de lactivitat econmica, especialment en les zones rurals amb menys possibilitats de desenvolupament.
Actualment les produccions formatgeres de Catalunya sn de gran qualitat i alguns daquests formatges ja gaudeixen dun gran prestigi, tant entre els consumidors com en lmbit de la res-tauraci a casa nostra, a lEstat i a nivell interna-cional. Els elaboradors artesans formatgers de Catalunya, fidels a la tradici i al seu ofici, han fet possible la conservaci i la recuperaci de for-matges tpics i tradicionals, aix s, sense obviar els nous coneixements que els avenos de la tec-nologia alimentria i la innovaci poden aportar a lelaboraci de les seves produccions.
s per tot aix que, des del DAR, sha consi-derat molt adequat dedicar el Dossier Tcnic que us presentem a la producci de formatges a Catalunya. En els articles que el composen, trobareu, primerament, una exposici quant a la producci de formatges a Catalunya. A continua-ci, podreu conixer quina s la producci de llet per a la seva elaboraci. Tot seguit, trobareu infor-maci sobre la tecnologia delaboraci de format-ges. Tamb, es detallen els aspectes definitoris de la higiene en la producci dels formatges i les referncies al marc normatiu en matria dhigiene alimentria. A ms a ms, podreu conixer la co-mercialitzaci dels formatges catalans que sest duent a terme. Per altra banda, tamb tindreu informaci sobre el Pla de Formaci Contnua per al Sector Formatger Artes de Catalunya. I, finalment, a la contraportada, us presentem una entrevista al Sr. Antoni Torrent, president del C.R. de la DOP Formatge de lAlt Urgell La Cerdanya, en la qual ens dna a conixer aquest producte amb denominaci dorigen protegida (DOP), reconeixement de la U.E. sobre lorigen i la qualitat dels productes alimentaris.
Aix doncs, desitgem que aquest Dossier Tcnic contribueixi a transmetre nous coneixements i ms informaci sobre aquests productes alimentaris que tanta reputaci i tanta tradici tenen al nostre pas, tot aix en benefici del sector productor de formatges i dels consumidors de Catalunya.
PRESENTACI Dossier Tcnic. Nm. 42 LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA.Maig de 2010
EdiciDirecci General dAlimentaci, Qualitat i Indstries Agroalimentries.
Consell de RedacciJoan Gen Albesa, Ramon Lletjs Castells, Joaquim Porcar Coderch, Jaume Si Torres, Elisabet Cardoner Mart, Joan Barniol Garriga, Agust Fonts Cavestany (IRTA), Santiago Riera Lloveras (Premsa), Joan S. Minguet Pla, Francesc Alcoverro Pedrola i Josep M. Masses Tarrag.
CoordinaciJosep Maria Masses Tarrag.
ProducciTeresa Boncompte Ribera, Josep Maria Masses Tarrag i Annabel Teixid Martnez.
Correcci i assessorament lingsticJoan Ignasi Elias Cruz.
Grafisme i maquetaciWhats On
ImpressiEdiciones Gficas Rey, S.L.Paper 50% reciclat i 50% ecolgic.
Dipsit legalB-16786-05ISSN: 1699-5465
El contingut dels articles s responsabilitat dels autors. DOSSIER TCNIC no shi identifica necessriament. Sautoritza la reproducci total o parcial del articles citant-ne la font i lautor.
DOSSIER TCNIC es distribueix gratutament. En podeu demanar ms exemplars a ladrea:[email protected]
Departament dAgricultura, Alimentaci i Acci RuralGran Via de les Corts Catalanes, 612, 4a planta08007 - BarcelonaTel. 93 304 67 45. Fax. 93 304 67 02e-mail: [email protected]
Ms recursos, enllaos i versi electrnica al web de RuralCat:www.ruralcat.net
Foto portada: Formatges madurantAutor: Roser Romero del Castillo Shelly
02
Elisabet Cardoner MartSubdirectora General de Qualitat Agroalimentria
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN423
01 Tradici versus innovaci
A les composicions de natura morta (bodegons),
el formatge, el vi i el pa han estat moltes vegades
protagonistes principals de lobra, potser perqu
sen t la idea de productes arcaics, primaris,
arrelats a la terra. Tots ells sn fruit duna fer-
mentaci, sinnims de cultura gastronmica.
Shi reflecteix com s el pas, la seva gent i el
clima. Segurament tot aix ve donat perqu sn
productes lelaboraci dels quals ha passat de
pares a fills durant moltes generacions, i ja for-
men part del paisatge, per el qu no sap lar-
tista s que han sofert transformacions durant
la seva histria, de la mateixa manera que han
evolucionat els estils.
Si ens preguntem qu ens motiva a innovar, la
resposta s la necessitat. En els territoris on
els formatges tradicionals ens han arribat vius,
amb un alt valor afegit, amb reconeixement i
una forta demanda, la innovaci formatgera s
ms difcil. En canvi, en llocs on els formatges
tradicionals sn morts, la innovaci s per fora
lnica sortida possible. Innovar al Pas Basc,
on lIdiazbal s el formatge tradicional, amb
DOP, volgut i desitjat pels consumidors s ms
difcil que fer-ho a Catalunya, on lnic formatge
tradicional viu s el mat. De fet, la tradici
s un conjunt dinnovacions que perduren en
el temps.
El poble de Camembert, elaborador de for-
matge, avui per avui no seria considerat el seu
cap de cartell, el Camembert, com els peus
de Deu sin hagus estat per les innovacions
aplicades per la senyora Harel amb lajuda dels
coneixements formatgers en lelaboraci del
Brie del seu protegit, un capell que fugia de
la Revoluci.
03
LA PRODUCCI DELS FORMATGES A CATALUNYA TRADICI I MODERNITAT
Innovar no s copiar formatges daltres llocs o pasos, sin adoptar millores que tinguin relaci tant amb el producte que es fabrica com amb la regi on selabora.
Foto: Formatges artesans de lAlt Urgell. Autor: E.C.A. del Pirineu
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
En el centre dEuropa, les tommes al marc de
raisin o els ubriacos italians van sser en el seu
moment formes innovadores de rehidratar els
formatges que shavien assecat en excs, o
laplicaci de soterrar els formatges (formaggio
di fossa) submergint-los amb oli. Les Tupines
sn formes de conservaci que en el seu mo-
ment van ser innovadores.
Ms a prop nostre tenim el cas de lUrglia, po-
drem dir que similar al del Camembert, respec-
tant les diferncies. Cad elabora formatge des
del 1915 i des dels seus inicis, fent formatges
amb escola purament holandesa, decideixen,
en un moment donat, elaborar un formatge pu-
rament Pirinenc, una Tomme, amb totes les
innovacions donades pels temps moderns per
de base tradicional.
Desprs de veure els exemples abans descrits i
de comprovar el significat de la paraula innovaci
al diccionari (introduir novetats en alguna cosa),
podem comprovar tres aportacions diferents al
seu significat:
- En el primer cas, innovaci s igual a lapli-
caci de formes delaboraci dun producte
a un altre. En aquest cas particular, lelabo-
raci del Brie de Meaux al futur Camem-
bert.
- En segons cas, potser el ms curis de
tots ja que de formes innovadores en el
seu moment i aplicades per la precarietat o
manca de mitjans per poder allargar la vida
al producte, es converteixen actualment en
un valor afegit comercialment per a acon-
seguir nous mercats, formatges Ubriacos,
formaggio di Fossa, Tupins. s a dir, adap-
tar un producte innovat en temps passat a
lactualitat.
- I en tercer cas, el ms proper, s crear
un formatge nou amb base tradicional, la
Tomme Pirinenca, innovant en combinar-
se tradici i modernitat.
Com podem comprovar la innovaci dins de
lelaboraci del formatge pot tenir diferents punts
dactuaci en el seu procs, tant en la fabricaci
com en la maduraci (afinatge), per sempre
en la base dun producte tradicional, arrelat a
la terra. La innovaci no s copiar formatges
daltres llocs o pasos, sin adoptar millores que
tinguin relaci tant amb el producte que es fa-
brica com amb la regi on selabora. No tindria
sentit conservar formatges en oli a Sussa, per
exemple. Penseu que tradici i terra han de ser
la base del formatger. Malgrat tot, cada formatge
s conseqncia duna terra, dun clima i duna
orografia determinada. De la mateixa forma, no
pot ser igual un formatge de muntanya que de
la plana; no ser igual un formatge dun pas al
dun altre.
Possiblement, moltes de les innovacions que es
realitzen actualment seran dins duns anys les
properes DOP del nostre pas.
02 Tipus dempreses i de produc-tes, don venim i on anem
Catalunya ve duna indstria lletera important en
la lnia de llet envasada i elaboraci de iogurts
i formatges frescos. Deixant de banda alguns
casos particulars, donats molts pel cooperati-
visme, lelaboraci de formatge en el nostre pas
s molt minsa.
Lofici de formatger s nou. Abans els formatges
els feien els pastors, amb la llet del seu propi ra-
mat, i s daqu don venim. Per al pastor el ms
important eren els xais, desprs la llana, i per
ltim el formatge, un producte dautoconsum
moltes anyades que, quan hi havia excedent,
es venia en els mercats locals. Tota aquesta tra-
dici formatgera pastoral ha desaparegut. Avui
tan sols trobem el que podrem considerar els
hereus dels pastors, que sn els formatgers que
transformen la llet del seu propi ramat.
La realitat actual ve donada tant per la implan-
taci en els anys 80 dels neorurals, com per
laplicaci de les quotes lleteres per part de
Brusselles lany 1984. Els primers trenquen
esquemes en una societat poc consumidora
de formatges i desconfiada per les noves ten-
dncies alimentries. La segona ra i ms trans-
cendent dins del mn ramader sn les quotes
lleteres, dins d una Europa sobreproductora
de llet.
Les quotes lleteres varen propiciar en els seus
primers temps tant la desaparici de les petites
explotacions ramaderes com la creaci dex-
plotacions ms grans amb la compra de quo-
tes. Les fluctuacions en el preu de la llet en els
darrers temps han estat degudes tant a causes
internes com externes, llet negra, preu dels ce-
reals, caiguda del consum, sequeres a lArgenti-
na i Nova Zelanda. Catalunya va passar de tenir
6.160 explotacions ramaderes en producci de
llet de vaca lany 1990, a tenir-ne 1.350 lany
2005, un 80% menys. Per de la mateixa ma-
04
Lofi ci de formatger s nou. Abans els formatges els feien els pastors, amb la llet del seu propi ramat.
Foto: Natures mortes. Autor: Bernat Manresa
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN42
nera que les explotacions de 10 caps de bestiar
o menys tenen tendncia ha desaparixer, les
de 50 caps es consoliden i les superiors a 100
vaques creixen.
Tot aix comporta el plantejament per part dal-
guns ramaders a buscar un valor afegit en el seu
producte, la llet, transformant-la i aix es creen
noves formatgeries a partir dels anys 90.
Les noves formatgeries que sorgeixen sn pe-
tites amb una bsica formaci tant formatgera
com comercial. Solen ser dmbit familiar i amb
assessorament tcnic exterior. Formatgeries
que en base al tipus de llet que les seves ra-
maderies produeixen, es plantegen el producte
a elaborar.
Tanmateix, les formatgeries del neorurals dels 80
solien elaborar formatge de cabra, principalment
pel baix cost que significava tant per la compra
del bestiar com per la mida de les installacions,
comparat amb ramaderies de bovins. Les instal-
lades darrerament sn el contrari: sn format-
geries dedicades a lelaboraci de formatge de
vaca, ja que vnen dexplotacions de bovins, i
amb un interrogant: qu elaborar?
Com el pas emprenedor que som, demostrat
est en el mn del formatge, en poc temps (20
anys) hem aconseguit ms dun centenar dem-
preses dedicades a lelaboraci de formatge i
amb una diversitat de productes molt agosa-
rada.
Per no ens enganyem, el gran ventall de pro-
ductes que selaboren, aix com latreviment
del formatger a elaborar productes innovadors,
vnen donats per la poca diversitat de referents
existents en el nostre pas, i aquests pocs no
tenen pautes gaireb descrites a seguir. Per aix,
cada elaborador es fa seu un tipus de formatge
daltres contrades o pasos, quallades cides,
blaus, pastes toves.
Les varietats autctones de Catalunya ms o
menys catalogades sn:
- Formatge fresc
- Mat
- Recuit
- Brossat
- Serrat
- Tup
- Arans
- Montsec
- Garrotxa
- Alt Urgell i Cerdanya.
Per, deixant a part la DOP Alt Urgell i Cerdanya,
la resta estan poc reglamentades i sense cap
mena de consell regulador, tant per la seva forma
delaborar com per definir el seu territori.
05
100 %
80 %
60 %
40 %
20 %
0 %
1990 1991 1995 1997 2000 2003 2005
Num. explotacions per num. de vaques
< 5 vaques
50 vaques < 100
< 5 vaques < 10 10 < vaques < 50
> 100
Taula 1: Distribuci de les explotacions de vacum de llet segons el nombre de caps. Perode 1990-2005. Font de dades: Eurostat
Foto: Caseifi cio turnario a Peio. Val dIsole. Trentino (Itlia). Les installacions les utilitzen artesans formatgers diferents organitzats en torns. Autor: Formatgeria Mas dEroles.
Foto: Tallant la quallada. Autor: Xavier Subies.
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
03 Distribuci en el territori
Confrontant les dades del Departament dAgri-
cultura, les dACREFA i les obtingudes direc-
tament dels formatgers, i situant-les dins del
territori distribut per vegueries, es dibuixa el
panorama segent:
- Catalunya Central; la ms promscua de
les vegueries en nombre de formatgeries,
el 31,6% del total a Catalunya. Principalment
delaboraci total o parcial amb llet de vaca
el 70%. El 89% de les formatgeries elabo-
ren producte fresc, per la seva proximitat a
grans nuclis urbans.
Una vegueria amb grans diferncies entre el
seu territori, mentre en les comarques del
Bages i dOsona el 91,6% de formatgers
elaboren amb llet de vaca, a la comarca
del Bergued el 66,6% ho fa amb llet de
cabra.
El 30% dels formatges elaborats a la vegue-
ria sn fets amb llet de ramaderia prpia.
- Alt Pirineu i Aran; la vegueria amb ms
formatgeries per nombre de habitants, i la
producci de producte fresc ms baix de
tots, el 40% respecte de la producci total.
La vegueria on coexisteix tant la indstria
formatgera ms gran de Catalunya, com les
ms petites i artesanes.
Amb un nombre molt similar de formatgeries
tant de llet de vaca com de cabra, i amb
una petita presncia dovella. El 55% de les
formatgeries elaboren amb llet de la seva
prpia ramaderia.
- Girona; s la segona vegueria amb nombre
de formatgeries, amb una forta implantaci
de la llet de vaca, el 86% de les formatge-
ries, i molta elaboraci de producte fresc,
sobretot el Recuit.
LAlt i el Baix Empord sn les dues comar-
ques costaneres amb ms formatge- ries de
Catalunya. Amb la curiositat que la comarca
que dna el nom al formatge ms elaborat
del pas (Garrotxa) no t cap elaborador
daquest tipus de formatge.
Un 28, 6% de les formatgeries elaboren amb
llet de les seves ramaderies.
- Barcelona; molt similar a la vegueria de la
Catalunya central, el 85,7 % de les format-
geries treballen totalment o parcialment amb
llet de vaca. La producci de producte fresc
s de les ms altes, un 93,3 % de les for-
matgeries que elaboren.
Per altra part, trobem que un 42,8% elabo-
ren amb llet de la seva prpia ramaderia.
- Tarragona; la seva producci es reparteix
equilibradament entre la cabra i
La vaca, i entre producte fresc i Garrotxa.
El 50% de les seves formatgeries elaboren
amb llet de la seva prpia ramaderia.
- Terres del Ebre; com s comprensible, la
llet de vaca t poca incidncia en aquestes
contrades, tot just una formatgeria nelabo-
ra. La meitat de les formatgeries elaboren
amb llet de la seva prpia ramaderia.
- Lleida; similar a les Terres del Ebre, on la
incidncia de la llet de vaca s poca, noms
una formatgeria nelabora. La llet de cabra
s la principal matria primera.
El 66,6 % del formatges elaboren amb llet
de la seva prpia ramaderia.
06
Cal regularitzar els formatges existents, potenciar lassociacionisme, tant entre productors de llet com entre formatgers, potenciar la ramaderia amb bestiar autcton amb producci de formatges especfi cs i promocionar i ajudar a la comercialitzaci dels formatges.
Latreviment del formatger a elaborar productes innovadors ve donat per la poca diversitat de referents existents en el nostre pas. La innovaci davui s la tradici del dem.
Foto: Emmotllant la quallada. Autor: Formatgeria Mas dEroles.
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN42
El mapa resultant s un pas amb unes zones
ben diferenciades, una Catalunya de munta-
nya, lAlt Pirineu i Aran que, juntament amb la
comarca del Bergued, elaboren principalment
formatges curats i amb molta presncia de for-
matge de pastor.
La Catalunya Central, juntament amb Girona i
Barcelona, s la zona ms poblada de format-
geries de vaca, principalment pel fet que la gran
indstria lletera de Catalunya est installada de
sempre en aquestes contrades i amb una alta
fabricaci de producte fresc.
La Catalunya menys productiva en el tema de
productes lactis sn les Terres del Ebre, Lleida
i Tarragona.
04 Realitat social
La realitat del formatger en el seus inicis s com
la solitud del corredor de fons. Desprs de lluitar
feixugament amb ladministraci per tota la do-
cumentaci a presentar, i finalment aconseguir
el desitjats permisos, es troba amb linterrogant:
qu elaborar? Penseu que venim de la cultura
del formatge de bola i algun que altre Manxec
de les Castelles.
En el llibre La cooperacin en el campo y una
realidad cooperativa en el Urgellet, del qui va
ser director de la Cooperativa Cad, publicat lany
1952, Domingo Molin Nicola, diu:
En el ao 1934 realizose por el director un viaje
a Francia y a Holanda; particularmente en el se-
gundo de estos pases, se visitaron importantes
fbricas de productos derivados de la leche, y
tambin de construccin de maquinaria para
lecheras, donde se obtuvieron tiles explica-
ciones y enseanzas relacionadas con los lti-
mos adelantos en este campo de la industria. Se
contrat a un tcnico quesero, el cual estuvo en
nuestra fbrica alrededor de dos aos, al objeto
de perfeccionar las elaboraciones.
Com podem veure la dificultat delaborar format-
ge en un pas amb poca tradici en la transfor-
maci de la llet no s cosa dara. No tenir una
historia i una cultura formatgera al darrere, ja que
mort el pastor mort el formatge, s el gran han-
dicap que tenen els nous elaboradors actuals.
Sumant la poca tradici en consumir formatges
per part de la poblaci, moltes vegades es cau
en el parany que ser ents en formatges s con-
sumir productes de fora o formatges de disseny.
La dificultat s extrema.
Qu comporta tot aix? Laugment cada vegada
de ms formatgers autodidactes, que elaboren
nous models de formatges que sn en part
adaptacions o mestissatges al seu territori.
Per tot aix, fra convenient la creaci dun de-
partament especfic per als formatges dins del
DAR, que;
- Regularitzs els formatges tradicional exis-
tents. Agrupant els elaboradors per tipus
de formatges, intentant assolir un consens
per poder posar les normes especifiques a
cada un de ells, per ms tard poder sollicitar
la seva corresponent DOP. Penseu que les
denominacions dorigen, a part de ser un
valor afegit al producte, faciliten lobertura
de nous mercats. Lexemple clar el tenim en
lUrgelia (DOP Alt Urgell i Cerdanya ) que,
desprs de 9 anys dhaver-la aconseguit,
exporta el 85% de la seva producci.
- Potencis la ramaderia amb bestiar autcton
i lelaboraci de formatges especfics: for-
matge de pastor, formatge de granja, eco-
lgic... potenciant lassociacionisme entre
ells per poder afavorir-ne la promoci.
- Cres un laboratori del gust per al desenvo-
lupament de nous tipus de formatge adap-
tats a cada comarca i lassessorament als
formatgers en lelaboraci.
- Potencis el cooperativisme. Una de les
dificultats amb qu es troba actualment el
formatger s haver de fer al mateix temps
de aramader, cosa que comporta moltes
vegades elaborar amb llet no tan sols de
bestiar autcton sin de fora de la prpia
comarca. Per aquesta ra, fra interessant
la creaci de cooperatives ramaderes dedi-
cades exclusivament a la producci de llet
autctona i de qualitat per poder subminis-
trar als formatgers de les contrades.
- I, per ltim, promocions i ajuds a la co-
mercialitzaci del formatges, ja que les lnies
de distribuci del formatger novell sn sens
dubte els mercats i fires, i no deixa de ser
molt feixuc.
05 Per saber-ne ms
Web del Departament dAgricultura, Alimen-
taci i Acci Rural (www20.gencat.cat/portal/
site/DAR)
Web dACREFA. (www.acrefa.com)
MOLINE NICOLA, DOMINGO. La cooperacin en el
campo y una realidad cooperativa en el Urgellet.
Cooperativa Lechera del Cad. Fondo de obras
sociales,1952.
CASADO PREZ, VANESSA; GINS I FABRELLAS, ANNA;
GMEZ GONZLEZ, PATRICIA I SEZ JIMNEZ AROA. Cu-
otas y tasa suplementaria en el sector lcteo en
Catalunya. Revista digital Indret (13-02-2009).
http://www.indret.com/es/index.php
06 Autors
Eugeni Celery Puigdemasa Tercera generaci i actual propietari deFORMATGERIA CASA EUGENE. La Seu dUrgell
Salvador Maura RayFormatgerEnginyer tcnic agrcolaFormatgeria Mas dEroles [email protected]
07
s convenient la creaci, dins del DAR, dun departament especfi c per al sector formatger.
Foto: Filant la quallada. Autor: Formatgeria Mas dEroles
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
01 Caracterstiques de la llet
La llet s un lquid blanquins i opac produt
per la secreci de les glndules mamries de
les femelles dels mamfers. Aquesta capacitat
secretora s una de les caracterstiques que
defineixen els mamfers.
La llet dels mamfers domstics (de vaca, prin-
cipalment, per tamb dovella, cabra, euga...)
forma part de lalimentaci humana dalgunes
cultures.
La llet es compon principalment daigua, ions
(sals, minerals i calci), carbohidrats (lactosa),
matria grassa i protena.
La llet s la matria primera amb qu selaboren
nombrosos productes lactis, com ara la mante-
ga, el formatge o el iogurt, entre altres. s molt
habitual ls dels derivats de la llet en la inds-
tria agroalimentria, qumica i farmacutica, en
productes com ara la llet condensada, la llet en
pols, la casena o la lactosa.
Hi ha una variaci en la composici de la llet
segons de quina espcie estem parlant. En
aquesta taula es mostra com la llet de vaca,
respecte de la de cabra i ovella, s menys rica
en matria grassa i en protenes totals (matries
nitrogenades).
08
El ms com a Catalunya s ls dun sol tipus de llet per a elaborar formatges diferenciats.
PRODUCCI DE LLET PER ELABORAR FORMATGES
Foto: Tanc de llet crua de cabra. Autora: Miriam Grasa
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN4209
02 Tipus de llet per fer formatges: vaca, ovella i cabra. Producci i demanda a Catalunya
02.01 Tipus de llet i producci de formatges
En lelaboraci de formatges es pot utilitzar
llet pura de vaca o dovella o de vaca, i tamb
fer barreges daquestes llets. El ms com a
Catalunya s ls dun sol tipus de llet per a
elaborar formatges diferenciats.
El formatge de llet de vaca es caracteritza pel
seu color groguenc, una menor quantitat de
greix i de protena, si el comparem amb el de ca-
bra i ovella, els dos ms rics en greix i protena.
Una caracterstica diferenciadora del formatge
de cabra s el seu color blanc.
La producci de formatges de llet de vaca s
molt comuna al nostre territori. En canvi, de for-
matges elaborats amb llet dovella a Catalunya
nhi ha pocs, ja que els ramats dovella de llet
tamb sn escassos. No passa aix amb les
cabres de llet que nhi ha bastants ramats repar-
tits per tota la geografia catalana (vegeu apartat
segent), a ms a ms, en els darrers anys shan
incrementat el nombre de formatgeries elabora-
dors de formatges amb la llet de cabra.
Els catalans som uns grans consumidors de for-
matges: ho demostra la presncia de formatges
histrics com per exemple el Serrat (ovella), el
tup (tradicional dovella, tamb en vaca i cabra),
el mat (vaca, cabra, ovella), el recuit (ovella) i el
brossat (tradicional dovella), tamb de tradicio-
nals com el formatge Garrotxa (cabra), de tovall
i del Montsec (cabra) i els formatges moderns
(blaus, amb oli, madurats).
Aix doncs, tenim una gran demanda de format-
ges tradicionals i a lhora una creixent elaboraci
dels formatges histrics i tradicionals, i tamb de
nous conceptes de formatges amb els tres tipus
de llets que podem trobar al territori.
02.02 Situaci de lesexplotacions dovella i
cabra a Catalunya
Una part dels ramaders de cabres a Catalunya
estan agrupats en lAssociaci de Ramaders de
Cabrum de Catalunya (ARCC), el cens daquesta
associaci en femelles reproductores s duns
18.000 caps, que representa, aproximadament,
un 60% del cens de reproductores lleteres a
Catalunya.
Dins de lARCC, les explotacions es concentren
a diferents zones de Catalunya, tenim la zona del
Bages explotacions amb un cens < 300 caps.
Una altra zona important s a la provncia de
Lleida, on tenim les explotacions de > 300 caps i
dispersades per les diferents comarques, la zona
del Pla concentra les explotacions ms grans i
el Pre- pirineu les explotacions < 300 caps. Una
altra zona molt important s la que comena a
la Ribera dEbre i arriba fins a Amposta, aqu
ens trobem explotacions < 300 caps. Tamb
en aquesta zona shi concentren explotacions
de cabra de carn.
Gaireb a totes les comarques de Catalunya ens
podem trobar alguna explotaci de cabra, per
exemple el Valls Oriental i lOccidental sempre
han estat comarques amb explotacions de cens
< 300 caps; tamb en trobem per Osona amb
censos una mica superiors a 300 caps, i per
Girona i lEmpord en podem trobar dexplotaci-
ons de 300 caps fins a 2000 reproductores.
Pel que fa a les explotacions dov de llet, a
Catalunya, nhi ha menys de 10 explotacions
i la majoria elabora productes lactis de la seva
prpia producci. Es troben dispersades per
tota la geografia catalana.
La producci anual de les nostres explotacions
caprines aproximadament va des dels 9.000 li-
tres anuals per a explotacions petites en intensiu,
fins als 500.000 litres de les explotacions amb
cens elevats tot i que no tenim dades concretes
sobre la producci real que t Catalunya.
Els catalans som uns grans consumidors de formatges: ho demostra la presncia de formatges histrics com per exemple el Serrat, el tup, el mat, el recuit i el brossat, tamb de tradicionals com el formatge Garrotxa, de tovall i del Montsec.
Anlisi qumica proximal de la llet
Composici mitjana de la llet en grams por litre
Aigua Extracte sec
Matria grassa
Matries nitrogenades Lactosa Matries minerals
Totals Casena Albmina
Remugants
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Ovella 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Taula 1. Anlisi qumica proximal de la llet (Font: Luquet, F.M. 1993. Leche y productos lcteos. Ed. Acribia)
Foto: Lactncia artifi cial de cabrits. Autora: Miriam Grasa
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
10
03 Qualitat de la llet
La llet de vaca t una reglamentaci molt es-
tricta a nivell de la qualitat sanitria (bacteris i
recomptes cellulars).
Quant als parmetres de greix i protena, s la
industria la que marca els requisits mxims i el
ramader ha delaborar un tipus de llet especfic
per a la seva transformaci en llet envasada.
No s tan estricte, per, quan volem elaborar
productes lactis (formatges i iogurts bsicament)
en qu podem tenir ms variaci.
En la llet dovella i cabra tenim legislaci que
marca els nivells de bactries mxims accep-
tables per la seva transformaci en productes
elaborats i no hi ha uns requisits mxims de
greix i protena, al contrari doncs el formatger vol
aconseguir els mxims rendiments de la llet (s
a dir, vol fer amb menys litres de llet, ms quilos
de formatge) i aix ho aconseguim amb valors
elevats de greix, protena i dextracte sec.
Aquesta valoraci positiva no sha comenat a
desenvolupar fins que el formatger ha primat amb
preus els valors de rendiments ms elevats.
Si mirem uns anys enrere, la llet de cabra es pa-
gava per litres. s actualment que la llet de cabra
sest pagant en base a la suma dels factors
que fan que una llet sigui ms rendible (greix,
protena i extracte sec) i aquest factor de paga-
ment positiu ha repercutit en una preocupaci
del ramader en millorar la seva llet a nivell de la
qualitat fsico-qumica.
Tamb sest valorant la llet de ms qualitat sanitria
(bacteriologia i recomptes cellulars) tot i no haver una
reglamentaci estricta sestan imposant uns nivells
mxims per donar ms qualitat al producte final.
En ov, la producci de llet es destina a lelaboraci
de productes lactis, bsicament formatges i qua-
llades, i molt sovint el propi ramader s a lhora
formatger del total de la seva llet produda. Aix
fa que la qualitat de la llet estigui controlada per
la mateixa empresa i els requisits siguin els que
necessiten per fer un producte diferenciat.
04 Problemtica de la producci de llet de cabra
En el sector del cabrum tenim un problema en
lestacionalitat de la producci de la llet. Hi ha
un pic de volum de llet molt gran a la prima-
veraestiu que coincideix amb un descens del
consum de formatges.
Per tal de reduir aquesta problemtica, s molt
recomanable que el ramader tingui una bona
organitzaci de la granja i mantenir una gesti
reproductiva eficient per tal que la producci de
llet sigui estable durant tot lany i que aquesta llet
tingui les garanties sanitries i qualitatives neces-
sries per vendre un producte de qualitat.
Per tant, s necessari una millora del maneig, i
aquesta millora requereix:
- un assessorament especfic
- comunicaci
- buscar uns objectius reals
- i crear unes rutines de maneig per tal das-
solir aquests objectius.
s molt important per al ramader conixer el cost
de producci dun litre de llet i tamb conixer
quines sn les despeses de lexplotaci i els
seus ingressos per poder fer un balan econ-
mic que sajusti a la realitat.
s a dir, el ramader ha de ser tamb un comp-
table i ha de saber en tot moment qu val el que
ven i quins beneficis li aporta.
Hi ha una preocupaci del ramader a millorar la seva llet a nivell de la qualitat fsico-qumica i de ms qualitat sanitria.
El ramader ha de tenir una bona organitzaci de la granja i mantenir una gesti reproductiva efi cient.
Foto: Explotaci de cabres. Autora: Miriam Grasa Foto: Pinso de lactaci. Autora: Miriam Grasa
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN4211
05 Relaci entre ramaders i for-matgers
En els darrer anys estem veient un increment
de les formatgeries que estan vinculades a un
mateix ramader. Aquest fet s degut al fet que
el ramader ven la llet per sota del seu preu de
cost, i perqu lexplotaci sigui un negoci ren-
dible sestan establint principalment aquestes
opcions:
a) incrementar el cens productiu per tal de
reduir els costos fixos de lexplotaci; aix
requereix invertir en animals i millorar lefi-
cincia daquestos a travs de la millora del
maneig general;
b) fer una formatgeria per treballar la seva pr-
pia llet;
c) deixar lactivitat ramadera i fer-se formatger,
s a dir, comprar llet a daltres ramaders.
A Catalunya, en els darrers anys, el cens de bes-
tiar cabrum lleter no ha disminut, s que ho ha
fet, per, el nombre dexplotacions. Els ramaders
que pleguen del sector venen les seves cabres
als ramaders que queden, perqu aquests veuen
que si no incrementen el seu cens no podran fer
la llet necessria per ser rendibles.
Dentre aquest ventall de ramaders, nhi ha que
tenen un cens < 300 reproductores, i aquests
veuen com el volum de llet venuda no pot pa-
gar totes les despeses que ocasiona. Aquests
ramaders tenen la necessitat de valoritzar el seu
producte i marcar un preu de venda just de la
llet. Tamb han de donar una qualitat nica al
seu producte per poder-lo diferenciar de la resta
del mercat convencional. Per aquesta diferen-
ciaci ens cal un formatger sensibilitzat amb la
problemtica del preu de la llet i que vulgui fer
un producte especfic i de ms valor econmic.
El formatger ha de saber vendre aquest pro-
ducte ja que ser ms car que la resta que hi
ha al mercat.
Per a aquelles explotacions que incrementen el
cens i gestionen > 300 reproductores, han de
dirigir els seus esforos en millorar el cost de
producci, millorar la seva qualitat per maximit-
zar el preu per litre de la llet i, en definitiva, han
dinvertir en tecnificaci, productivitat, genti-
ca i maneig. Aquests ramaders que no poden
controlar el preu de la llet han desforar-se per
millorar la relaci ingressos cost.
Laltra cara de la moneda s el creixent nombre
de ramadersformatgers. Tenim un sector de les
explotacions de cens menor que han vist com
els costos de producci es disparaven (preu del
pinso) i no podien fer front a aquestes despeses
amb el preu de la llet que venien. Han vist una
sortida en la creaci duna formatgeria artesanal,
perqu la totalitat del producte final es fa amb
la llet de la seva explotaci. Daquesta manera
ells marquen un preu del producte final que els
permet rebre uns ingressos superiors, perqu el
valor de la llet creix.
06 Per saber-ne ms
LE JAOUEN J.C. La fabrication du fromage de chevre
fermier. 5 edition. Institut Technique de llevage Ovin
et Caprin. 1990.
CORCY, J.C. La cabra. Ediciones Mundi-Prensa.
1993.
QUITTET, E. La Cabra. Gua Prctica para el ganadero.
Ediciones Mundi-Prensa. 1990.
ROMAGOSA VILA, J.A. Manejo de cabras y cabritos en
cebo precoz. Editorial Pons.
Centre International de Ressources et de Valori-
sation de linformation des filires Laitires petits
ruminants. CRIVAL http://www.crival.asso.fr/
Diary Goat Journal www.dairygoatjournal.com
La Chevre (revista) www.la-chevre.fr
07 Autora
Miriam Grasa Ban Veterinria de lAssociaci de Ramaders de Cabrum de Catalunya (ARCC)Representant de lARCC i veterinria especialitzada en cabres i ovelles de producci [email protected]
Els ramaders tenen la necessitat de valorar el seu producte i marcar un preu de venda just de la llet.
Foto: Cabra de raa murciana-granadina. Autora: Miriam Grasa Foto: Sala de munyir rotativa. Autora: Miriam Grasa
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
12
01 Introducci
Si ens fem la pregunta sobre qu s exactament
un formatge, podem dir que s una manera de
conservar la llet, que des de sempre sha consi-
derat un aliment valus; de fet, els formatges sn
un dels aliments ms antics i aix ha comportat
que al llarg dels anys la tecnologia shagi anat
sofisticant i adaptant als diferents ambients. Un
formatge s el resultat de la confluncia de tres
factors: la matria primera (la llet), la tecnologia
(lacci humana) i lambient (T, humitat i microor-
ganismes). El resultat, desprs de milers danys
dexperimentaci i consolidaci, s un producte
dalt nivell nutritiu i gastronmic que presenta
centenars de variants.
La definici de formatge de la legislaci espanyo-
la s un pl enrevessada i diu, textualment, que:
Sentn per formatge el producte fresc o madu-
rat, slid o semislid, obtingut per separaci del
srum desprs de la coagulaci de la llet natural,
de la desnatada total o parcialment, de la nata,
del srum delaborar mantega o duna barreja
dalguns o de tots aquests productes per lacci
del quall o altres coagulants apropiats, amb o
sense hidrlisi prvia de la lactosa. Tanmateix,
sentn per formatge el que sha aconseguit mit-
janant tcniques delaboraci que comprenguin
la coagulaci de la llet i/o matries obtingudes
de la llet i que donin un producte final que pos-
seeixi las mateixes caracterstiques del producte
definit anteriorment i sempre que la relaci entre
la casena i les protenes sriques sigui igual o
superior a la de la llet.
(RD 1113/2006, 29 de setembre, BOE n 239
de 6 doctubre de 2006).
Daquesta definici, els dos aspectes ms im-
portants i que sn el fonament de la definici
del producte sn quan diu que s un producte
obtingut per separaci del srum desprs de
la coagulaci de la llet i que la relaci entre la
casena i les protenes sriques ha de ser igual
o superior a la de la llet. El primer aspecte es
refereix al fet que lelaboraci de formatge s
fonamentalment coagular la casena i eliminar
part de laigua de la llet, amb les substncies que
porta dissoltes, cosa que comporta la concen-
traci de la protena i el greix de la llet. El segon
es refereix al fet que la protena predominant
ha de ser la casena, protena majoritria de la
llet, s a dir, que un formatge noms es pot fer
a partir de llet.
TECNOLOGIA DELABORACI DE FORMATGES
Foto: Formatge de cabra de coagulaci enzimtica. Autora: Roser Romero del Castillo Shelly.
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN4213
02 Operacions de la fabricaci de formatges
A la figura 1 es poden veure les etapes ordena-
des (diagrama de flux) de lelaboraci de format-
ges. Cada etapa es pot realitzar de diverses ma-
neres, les diferents combinacions de les diferents
variables donen lloc a la multitud de formatges
existents. En els apartats segents sexpliquen
les diferents operacions
03 Preparaci de la llet
En lentorn de la Uni Europea, la llet per ela-
borar formatges pot ser de vaca, cabra, ovella
o bfala.
Lideal s treballar amb llet crua, s a dir, que no
hagi patit cap tractament trmic, per per raons
higiniques sovint sutilitza llet pasteuritzada.
La llet crua cont els microorganismes de la llet
adaptats a lambient concret de procedncia de
la llet; aquests microorganismes intervindran en
els processos de la maduraci que es veuran
ms endavant, conferint al formatge complexitat
i singularitat en relaci als de llet pasteuritzada. A
ms a ms, t les protenes i minerals de la forma
ms adequada perqu la coagulaci i els proces-
sos posteriors es desenvolupin correctament per
donar un formatge amb bona textura.
De tota manera, per treballar amb llet crua sha
de controlar molt b la procedncia de la llet
i extremar la higiene, per aix sovint la llet es
pasteuritza. Si el formatge es madura poste-
riorment, el tractament trmic ha de ser al ms
baix possible (71-720C durant 20-15 minuts) per
no fer malb les casenes, perdre el menys calci
possible i que es desnaturalitzi la mnima quanti-
tat de protenes solubles. Aix ltim s degut al
fet que les protenes solubles (minoritries a la
llet) no es transformen b durant la maduraci.
En canvi, si volem fer un formatge fresc de llet
pasteuritzada va b fer el tractament trmic ms
alt, de lordre de 80-85oC durant uns minuts;
daquesta manera shigienitza ms la llet i pre-
cipiten les protenes solubles que donaran ms
rendiment i millor textura al formatge. Tamb es
pot fer un tractament trmic intermedi amb lob-
jectiu dhigienitzar la llet tocant el menys possible
les protenes: s la termitzaci, un tractament
dentre 57 i 680C uns 15 segons; sha de tenir
en compte que aquest tractament no garanteix
la destrucci de patgens com s que ho fa el
tractament de pasteuritzaci.
Altres tractaments previs de la llet poden ser el
desnatat o lenriquiment amb nata, per usual-
ment en formatgeria artesana es treballa amb la
llet tal qual. Una altra prctica utilitzada en format-
geria s que abans de coagular la llet en lelabo-
raci de formatges curats, shi afegeixin bacteris
lctics (ferments) perqu comencin el procs
dacidificaci que ajudar a la coagulaci i a la
posterior maduraci dels formatges; daquesta
prctica, sen diu maduraci de la llet.
04 La coagulaci
La llet per elaborar formatges es pot coagular
bsicament de dues maneres: amb enzims
(quall) o per acidificaci (bacteris lctics). Hi ha
una tercera manera que molts autors anomenen
coagulaci mixta, que de fet s una combinaci
de les altres dues. La manera com shagi coagu-
lat la llet per fer el formatge condicionar el tipus
de formatge a elaborar. Explicarem breument en
qu consisteixen cadascun dels dos sistemes.
04.01 La coagulaci enzimtica
Tradicionalment, la coagulaci enzimtica de la
llet es realitza amb el quall. El quall s un ex-
tracte del quart estmac (quall) dels remugants
lactants; aquest extracte cont lenzim espec-
fic per digerir la llet: la quimosina. En funci de
ledat de lanimal, en lestmac anir disminuint
la quantitat de quimosina que ser substituda
per pepsines, un grup denzims ms inespecfics
per digerir tot tipus de protenes.
Abans dexplicar el mecanisme pel qual la qui-
mosina coagula la llet, sha dexplicar com estan
estructurades les casenes (protena majoritria)
de la llet. Les casenes sn un grup heterogeni
de protenes que a la llet es troben agrupades
en unes unitats anomenades micelles de ca-
sena; aquestes micelles es troben en una fina
dispersi a la llet, i aquesta dispersi s estable
perqu les micelles tenen crrega elctrica ne-
gativa (es repelleixen entre elles), i lliguen molta
aigua, s a dir, senvolten dun coix de molcu-
les daigua que les mant separades unes de les
altres. Daltra banda, una part del calci de la llet
es troba a linterior de la micella: s lanomenat
calci micellar, lligat a les casenes que es situen
dins de la micella.
Quan safegeix la quimosina (o altres enzims
semblants), el que fa s hidrolitzar la casena de
la perifria de la micella, de manera que una part
daquesta casena passa a la part aquosa de la
llet, quedant la resta de la micella desprotegida
perqu ha perdut part de la crrega elctrica i de
Figura 1. Diagrama de fl ux de la elaboraci de formatges.
Preparaci de la llet
-
Coagulaci
-
Tractament de la quallada
-
Emmotllament
-
Escorregut o Premsat
-
Oreig
-
Maduraci
Desuerat
La llet per elaborar formatges es pot coagular bsicament de dues maneres: amb enzims (quall) o per acidifi caci (bacteris lctics).
Un formatge s el resultat de la confl uncia de tres factors: la matria primera (la llet), la tecnologia (lacci humana) i lambient (temperatura, humitat i micro orga nismes).
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
14
laigua lligada a la micella; les casenes que es
situen a linterior de la micella reaccionen amb el
calci soluble de la llet (el de la fracci aquosa) i es
lliguen entre elles formant una xarxa de protena
i calci que engloba a laigua de la llet amb totes
els seus soluts i al greix.
El cogul enzimtic obtingut s ferm a causa
del calci i donar formatges consistents com el
Ma, el Manxec, el Roncal o la Tetilla.
El mecanisme de coagulaci de la llet amb her-
bacol (Cynara cardunculus), s el mateix que
el que sexplica per a la quimosina, ja que els
estams de la flor del card contenen uns enzims
semblants per mes hidroltics (trenquen ms
la casena), per la qual cosa donen una mica
menys de rendiment, ja que ms trossos de
protena van a parar al xerigot (o srum). Els
enzims de lherbacol intervenen posteriorment
a la maduraci del formatge digerint ms la
protena; un exemple sn les tortes del Casar
o la Serena, que sn quasi lquides per aquest
treball dels enzims de lherbacol que sutilitza
per coagular-les.
04.02 La coagulaci lctica
En aquest cas, els agents de la coagulaci sn
els bacteris lctics que es sembren a la llet i utilit-
zen la lactosa (el sucre de la llet) per obtenir ener-
gia i la transformen en cid lctic; aquest cid
a la llet est parcialment dissociat, de manera
que es van produint protons que tenen crrega
elctrica positiva, aquests protons van neutralit-
zant les crregues negatives de les micelles de
casena fins que estan totes neutralitzades, i aix
succeeix quan el pH s de 4,6 (punt isoelctric
de les casenes); en aquest punt perden lestabi-
litat i senganxen entre elles, per no a travs del
calci que a aquest pH s totalment soluble, sin
a travs denllaos qumics febles que donen un
cogul tou i frgil: s la consistncia dun iogurt,
amb la diferncia que el iogurt cont tota laigua
de la llet i en lelaboraci de formatge selimina
una part de laigua.
B, aix s la teoria; a la prctica, no selaboren
formatges noms de coagulaci cida, sin que
sempre safegeix una mica de quall per donar-
hi consistncia, ja que sin s molt difcil fer el
desuerat del cogul. Exemples de formatges
de coagulaci cida sn els duntar (tipo phila-
delphia), el rulo de cabra o el quark. Formatges
catalans emblemtics madurats de coagulaci
cida sn el Serrat Gros dOssera o el Barid
de Bar, ambds del Pirineu, i de llet de cabra a
la qual li va molt b aquesta tecnologia.
No explicarem aqu les condicions de cadascun
dels dos tipus del coagulaci o de coagulacions
mixtes al cinquanta per cent, com serien alguns
formatges de pasta tova com el camembert,
perqu farien aquest article massa llarg.
05 Tractaments de la quallada
05.01 Quallades enzimtiques
Un cop obtinguda la quallada enzimtica, sha
de procedir a realitzar una srie doperacions per
desuerar-la. Hi ha dues operacions necessries:
una s tallar la quallada en cubs regulars de gran-
dria variable en funci de si volem desuerar poc
(grandria de gra de fava per formatge fresc, mat)
o molt (grandria de gra darrs per formatge ma
o manxec), lobjectiu s augmentar la superfcie
dexudaci de lquid. Laltra operaci necessria
s remenar amb cura la sopa de daus de qualla-
da i xerigot que va sortint per ajudar a la sortida
del lquid. Durant tot el procs s molt important
mantenir la temperatura de coagulaci (al voltant
dels 32-35oC) per afavorir-ne el desuerat.
Altres operacions que es fan a la quallada i
que depenen del tipus de formatge que volem
fer sn, escalfar el conjunt de daus i xerigot
uns 10-15oC per sobre de la temperatura de
coagulaci, aquesta operaci comporta un
desuerat ms intens i un canvi en la textura
del formatge.
Els formatges que sobtenen sn els anome-
nats de pasta cuita, exemples com per exemple
lEmmental o el Gruyre sus.
Laltra operaci opcional s rentar la quallada,
que consisteix en eliminar part del xerigot quan
Foto: Formatge Garrotxa. Autora: Roser Romero del Castillo Shelly.
Formatges catalans emblemtics madurats de coagulaci cida sn el Serrat Gros dOssera o el Barid de Bar.
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN4215
ja sha tallat la quallada i substiuir-lo per aigua:
lobjectiu s eliminar lactosa de manera que
els bacteris es desenvolupin ms lentament, i
sobtenen formatges de gust ms suau.
05.02 Quallades cides
Aquesta quallada s porosa, desuera espontni-
ament, i, com que s molt frgil, es posa directa-
ment en els motlles amb cura i es deixa escrrer.
06 Emmotllament, premsat i salat
En catal, la paraula formatge ve de forma igual
que en altres idiomes (formaggio en itali o fro-
mage en francs), perqu a la quallada desuerada
se li dna forma. Cada formatge t la seva forma
caracterstica que es la seva targeta de presenta-
ci. A ms a ms, la forma influeix en el procs de
maduraci. Per donar la forma als formatges es
posen en motlles; actualment sn de plstic fora-
dat, fcils de netejar i manipular, per segueixen
imitant els materials antics com la trena despart
(manxec) o la cassoleta de fusta (tronxon).
Un cop posats els formatges en els motlles, o
b sescorren, cas dels formatges frescos o les
quallades cides, o b es premsen, cas dels
formatges madurats de coagulaci enzimtica,
ms o menys intensament en funci del tipus
de formatge.
La majoria de formatges sn salats, ja que la sal,
a ms a ms de donar gust, en els formatges
madurats regula lactivitat enzimtica i microbi-
ana. El salat es fa a m amb sal seca (formatges
frescos molt tous o quallades cides) o b col-
gant-los en salmorra durant unes hores (format-
ges madurats de coagulaci enzimtica).
En aquest punt els formatges frescos ja estan
llestos per al consum.
07 Oreig i maduraci
Un cop salats, els formatges que es maduren
es deixen assecant en un lloc ventilat, perqu
es comenci a formar la crosta. Loreig pot durar
unes hores o uns dies en funci del tipus de
formatge. Llavors ja est llest per entrar en la
cambra de maduraci.
La maduraci dels formatges sha de fer en
cambres a temperatures dentre 8 i 14oC i HR
entre el 85 i 95%. Condicions necessries per
al treball dels agents de la maduraci, que sn
els enzims i els microorganismes.
Foto: Formatges de cabra de coagulaci cida. Autora: Roser Romero del Castillo Shelly.
Cada formatge t la seva forma caracterstica, que s la seva targeta de presentaci.
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
16
Durant la maduraci la quallada pateix una se-
vera transformaci, principalment de la protena.
El greix es transforma en menor mesura en la
majoria de formatges. Un exemple de formatges
amb liplisi elevada sn els formatges blaus, la
transformaci del greix dna gust i aroma forts
als formatges.
Els enzims que intervenen poden ser nadius
de la llet, cas de la plasmina o de la lipasa de
la llet, dels microorganismes propis de la llet,
dels microorganismes afegits amb el cultiu ini-
ciador, dels microorganismes de lambient que
recull el formatge durant el procs delaboraci
i els del quall utilitzat. Durant aquest procs de
transformaci de la protena principalment, per
tamb del greix, del citrat i altres components
minoritaris de la llet es formen moltes molcules
com pptids petits, aminocids, cids grassos
de cadena curta i compostos aromtics.
En funci de la composici de la quallada obtin-
guda per elaborar el formatge, de les condicions
ambientals i del temps, aquest procs ser mes
o menys intens. El resultat s la transformaci de
la textura, laugment de la intensitat del gust i de
laroma, s a dir, la consecuci dun producte
complex, valus nutritivament i sensorial, si totes
les etapes shan realitzat correctament.
08 Innovaci en tecnologia format-gera
Les innovacions ms importants realitzades
en la elaboraci de formatge es divideixen en
4 grups:
1. Tractaments sobre la llet: Es tracta daplicar
tecnologies que incrementin el rendiment,
augmentin o retinguin el contingut dhumitat
i permetin, tamb, obtenir noves textures.
Els tractaments trmics, lhomogenetzaci
convencional o noves tecnologies com les
altes pressions hidrosttiques i la ultrapres-
si dhomogenetzaci sempraran amb
aquestes finalitats en un futur proper.
2. Tractaments sobre el formatge: En aquest
cas, es poden aplicar tecnologies per millo-
rar el salat, retenir la humitat, reduir la crre-
ga microbiana, millorar la textura i accelerar
la maduraci. El salat amb impregnaci al
buit i les altes pressions hidrosttiques es
mostren interessants per a aquestes aplica-
cions.
3. Envasat del formatge: El desenvolupament
de tecnologies denvasat com les atmos-
feres modificades, els envasos intelligents
que controlin levoluci del producte i els
envasos comestibles poden significar un
aven molt important.
4. Desenvolupament de noves varietats de
formatge: La utilitzaci de prebitics i/o
probitics, lalimentaci dels animals que
aportin components bioactius a la llet o b
la incorporaci de components bioactius en
el formatge per augmentar la seva funcio-
nalitat, permetran evolucionar els formatges
del futur cap a noves varietats.
09 Per saber-ne ms
CORCY, J.C. / LEPAGE, M. Fromages Fermiers.
Techniques et Traditions. La Maison Rustique.
Pars. 1991.
ECK, A. El Queso. Editorial Omega. Barcelona.
1987.
ROMERO DEL CASTILLO, R. / MESTRES, J. Productos
Lcteos. Tecnologa. Edicions UPC. Barcelona.
2004.
SCOTT, R. Fabricacin de Queso. Acribia.
Saragossa. 1991.
10 Autors
Roser Romero del Castillo ShellyProfessora de Tecnologia dels Aliments.Escola Superior dAgricultura de Barcelona (UPC)[email protected]
Buenaventura Guamis LpezCatedrtic de Tecnologia dels Aliments.Facultat de Veterinria de la UAB. Planta de Tecnologia dels Aliments UAB, Xit, [email protected]
El resultat de la maduraci del formatge s la transformaci de la textura, laugment de la intensitat del gust i de laroma, s a dir, la consecuci dun producte complex, valus nutritivament i sensorial.
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN4217
01 Introducci
Els petits establiments sempre shan carac-
teritzat per realitzar processos ms manuals
i de carcter ms artes durant tot el procs
delaboraci. Aquests processos, no exempts
de perill en relaci a la seguretat alimentria,
poden ser per ms fcilment controlats en
mantenir lelaborador una relaci constant en
cada fase, des del tractament de la llet fins a la
seva expedici.
La definici dunes normes i prctiques que
sadaptin a aquesta manera de treballar, i que
permetin alhora mantenir uns criteris per no
perdre qualitat durant lelaboraci, sn impor-
tants per millorar el resultat final: unes normes
adaptades als artesans facilitaran el seguiment
i compliment per part dells, que donar com
a resultat un major control en la seguretat ali-
mentria.
Els Reglaments (CE) 852/2004 i 853/2004 regu-
len els aspectes dhigiene i seguretat alimentri-
es dels productes dorigen animal a tota la UE,
i tamb a Espanya. Shi fixa el sistema APPCC
(Anlisi de Perills i Punts Crtics de Control) com
a eina de control bsic de les empreses agro-
alimentries. Junt amb aquests reglaments, el
nombre de lleis que regulen i defineixen el control
de la higiene i la seguretat alimentries a tota la
UE s ampli, i sn especialment destacables
els especificats en lapartat de marc normatiu
daquest article.
Al costat de tota aquesta normativa, la Generali-
tat de Catalunya va promoure lany 2007 la crea-
ci de una normativa que sadapts als petits
establiments agroalimentaris. Aix, es va aprovar
el Decret 20/2007 sobre el control en matria
de seguretat alimentria dels petits establiments
agroalimentaris en lentorn rural. Lobjectiu bsic
daquest Decret es promoure la creaci per part
dels sectors agroalimentaris dunes guies pr-
pies per regular els establiments del seu propi
sector, a travs dunes normes i unes prctiques
que sadaptin a la realitat del seu dia a dia. En
el cas del sector lctic, lassociaci ACREFA,
dacord amb la proposta dACSA, va desenvolu-
par una Guia centrada en els aspectes principals
i secundaris per controlar lactivitat diria dels
elaboradors. Aquests eren:
- Control de la llet i la resta de matries pri-
meres.
- Disseny correcte dels establiments i els cir-
cuits dels establiments.
- Bones prctiques abans, durant i desprs
de lelaboraci.
- Sistemes de control documental prctics i
integrals de cada elaboraci.
- Informaci ms important annexa als con-
trols (anlisi daigua, cursos de formaci i
etiquetatge).
HIGIENE EN LA PRODUCCI DE FORMATGES LA GUIA DE PRCTIQUES CORRECTES DHIGIENE (GPCH)
Foto: Maduraci de formatges. Autor: ACREFA.
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
18
El document definitiu es troba actualment (mar
2010) en fase de revisi, i es preveu que, una
vegada finalitzat tots aquells petits establiments
del sector lctic que vulguin, puguin adaptar-lo
com a sistema de regulaci i control. Cal dir -i s
molt important- que la GPCH harmonitzar tant
les prctiques a la formatgeria com els controls a
realitzar-hi, i les exigncies que podran realitzar
els inspectors que controlin les formatgeries. De
manera que ser un pas endavant en la profes-
sionalitzaci i una regulaci harmonitzada del
sector lctic artes.
02 Objectius de la Guia
Millorar la qualitat i seguretat alimentries dels
transformadors de lctics, adaptant el progra-
ma i procediments de la normativa a les petites
indstries lcties.
Fer conixer els processos des de la recollida
de la llet fins al producte acabat, tenint cura dels
aspectes, llocs i accions amb perills i riscos sa-
nitaris.
La comercialitzaci de productes lctics sans
i segurs com a requisit obligatori per a tots els
agents que intervenen a lentorn de la llet.
Les guies prctiques correctes dhigiene volen
donar un marc genric als programes de segure-
tat alimentria, amb participaci del sector abans
de la seva aprovaci per lAdministraci.
La GPCH serveix de referncia per als elabora-
dors, que poden utilitzar directament la Guia, o
fer-se la seva prpia a partir daquesta.
La Guia dna suport a fer una anlisi de la tasca
habitual i a tenir una millor organitzaci i controls
en lestabliment alimentari per aconseguir produc-
tes ms segurs, millora tecnolgica i qualitat.
03 Estructura de la Guia
03.01 Organitzaci de la Guia
La GPCH sha organitzat de la manera se-
gent:
- Introducci: definici del context i motiva-
cions de la Guia, la seva definici i els seus
objectius.
- Explicaci de la Guia: sha incls un apartat
per explicar com sha organitzat, amb les
claus de color i explicaci de lindexat de
taules i apartats.
- Resum de perills i bones prctiques: lapar-
tat ms desenvolupat i alhora concret de la
Guia s un resum dels perills en relaci a la
seguretat alimentria que es poden trobar
en una formatgeria. I es fa la proposta de les
bones prctiques per evitar aquests perills
o corregir-les, sempre adaptades als petits
establiments. El desenvolupament daquest
apartat sha realitzat en base a una estruc-
tura clssica dels punts exigits en un pla de
prerequisits per facilitar-ne la comprensi i
adaptaci des dun pla APPCC (Anlisi de
Perills i Punts de Control Crtic).
- Quadres de gesti: lobjectiu de la Guia s
resumir i simplificar els perills i les bones
prctiques del sector, centrant-te en aquells
ms importants i proposant mesures cor-
Laplicaci de la Guia de Prctiques Correctes dHigiene (GCPH) suposar un pas endavant en la professionalitzaci i una regulaci harmonitzada dels sector lctic catal.
Foto: Control de la temperatura. Autor: ACREFA.
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN4219
rectores per a cadascun. Shan organitzat
els quadres de gesti adaptant-los a cada
producte de la famlia dels lctics (llet crua
o pasteuritzada, formatges frescos, llets
fermentades, formatges madurats, nata i
mantega, postres lctiques).
- Registres de procs i obligatoris: shan
simplificat tamb els registres a realitzar di-
riament per part dels elaboradors de pro-
ductes lctics, definint-los per a cada famlia
de productes com en el cas dels quadres
de gesti. En els quadres shi troba tota la
informaci per seguir la traabilitat del pro-
ducte elaborat. Es complementen els regis-
tres de productes amb un registre general
de temperatures, s i control de laigua i un
registre general dincidncies, per centrar en
tres registres la informaci bsica de lesta-
bliment.
- Resum de les bones prctiques: sha fet un
resum de les bones prctiques en conjunt
del sector per tenir en un sol document totes
aquelles bones prctiques que organitzades
en horaris i dies ha daplicar un petit esta-
bliment.
- Annexos: sha complementat amb els anne-
xos de la informaci imprescindible que els
petits establiments han de tenir en compte
a nivell legislatiu (etiquetatge, documents de
gesti de residus i arxiu danaltiques).
03.02 Els perills i bones prctiques en la
GPCH
Es tenen en compte els perills sanitaris que pot
haver-hi, les bones prctiques per minimitzar-los
i les mesures correctores a aplicar en les etapes
segents, processos i productes:
- Installacions i equipaments.
En aquest apartat s molt important partir dun
disseny de les installacions i adquisici dels
equips i materials des de linici per evitar i mi-
nimitzar els perills i ls de les mesures correc-
tores.
- Pla de control de provedors.
- Pla de traabilitat.
- Pla de formaci i capacitaci del personal
en seguretat alimentria.
- Pla de control de laigua.
- Pla de neteja i desinfecci.
- Pla de control de plagues i animals indesit-
jables.
- Pla de control de temperatures.
- Control de processos especfics.
- Pla de control de residus.
- Control dincidncies.
- Control de producte final.
03.03 Els quadres de gesti
Els quadres de gesti (taula 1) dels petits esta-
bliments sn un resum organitzat en forma de
taula per famlies de productes on es defineixen
les etapes, els perills, les bones prctiques i les
mesures correctores. En aquestes taules trobem
un resum de tot el que un formatger ha de fer
per seguir les bones prctiques proposades a
la Guia.
Etapa de procs Perill Bones prctiques Mesures correctores
Taula 1: Inici de la graella dun quadre de gesti
Foto: Detall de treball amb guants. Autor: ACREFA.
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
20
03.04 Els registres
Lobjectiu ha estat aconseguir el mnims registres
possibles, per obtenint les dades dinters i que
demana la normativa.
Registres que calen tenir en compte en la
Guia:
Registres de temperatures
- En el tanc de recepci de la llet
Temperatura i temps de la pasteuritzaci
de la llet
Temperatura i humitat de la cambra o espai
de lorejat o assecatge dels formatges
Temperatura i humitat de la cambra o es-
pai de maduraci dels formatges
Temperatura de la cambra de fred
Temperatura de la cambra expositora
Registre ds i control de laigua
Registre de la neteja i desinfecci; de pla-
gues i animals indesitjables
Registre de provedors
Registre general dincidncies; etapa, inci-
dncia, mesures correctores preses
Registre de control delaboraci
Per llet lquida (crua, pasteuritzada)
Per formatges frescos
Per formatges madurats
Per llets fermentades
Per postres lctiques
Per la nata i la mantega
Registre de controls de producte final
03.05 Resums de bones prctiques
En la recollida i recepci de la llet es consideren
bones prctiques; llet en manca dhigiene o amb
residus dantibitics, no recollir o acceptar la
llet que superi els lmits establerts per cllules
somtiques per avisant el provedor que com-
pleixi els lmits establerts; quan superi els lmits
establerts per bacteris en alguns casos pas-
teuritzant pot quedar higienitzada tamb
avisar el provedors que es mantingui dins
el lmits, en cas contrari, no se li recollir
la llet (taules 2 i 3).
Alguns controls dependran de la quantitat de llet
elaborada i de les incidncies hagudes en punts
crtics per fer-se ms sovint.
03.06 Els annexos
Els establiments elaboradors han de seguir a
ms de les bones prctiques altres normati-
ves que requereixen del control daltres as-
pectes dels establiments elaboradors. Dintre
daquests aspectes sinclouen laigua i leti-
quetatge. Per aix, hi ha un annex referent
als parmetres a analitzar, control de laigua
i un altre sobre la informaci que cal reflectir
en letiquetatge.
04 Aspectes importants de la GPCH
La GPCH s un pas endavant en la millora i
simplifi caci del control del sector, ja que est
feta des del propi sector i per al propi sector.
Podem destacar com a punts claus:
Simplificaci dels controls a realitzar per part
dels elaboradors.
Definici dels perills, bones prctiques i me-
sures correctores idntiques per a tots els
elaboradors de lctics.
s de la Guia per part dels elaboradors i els
inspectors, de manera que sharmonitzen
A diari Reps de tots els equips, maquinria i installacions visualmentEmplenar la fitxa delaboraciNeteja i desinfecci dels equips i estris utilitzats i de la sala delaboraci Control dinhibidorsAnotaci de totes les incidncies
Setmanal Control del clor, dos cops a la setmana Neteja i desinfecci de lestablimentControl visual del punt dentrada daigua a la installaciControl dels equips de cloraci de laiguaControl visual de residus
Mensual Analtica de la llet crua (una anlisi per provedor de la llet)Control visual dels punts de consum daiguaControl visual dels paranys de plagues i altres animals indesitjables
Semestral Analtica destris i superfcies Analtica de productes acabatsControl visual de la xarxa de distribuci
Anual Formaci del personalCanvi de la font dultraviolats (entre 12 i 18 mesos)Controlar que es tenen actualitzades totes les fitxes tcniques dels productes que sutilitzen a la formatgeria (neteja, control de plagues, ingredients, prevenci de riscos...)
Triennal Analtica de laigua
Taula 2: Exemple de bones prctiques en una formatgeria.
Taula 3: Anlisis de patgens i indicadors dhigiene que cal ressaltar per tenir-los en compte en les bones prctiques.
Patgens Listeria monocytogenesSalmonelles
Higiene Staphylococcus aureusEscherichia coliEnterobacteriaceae
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN4221
els criteris dinspecci arreu de Catalunya.
Simplificaci dels registres i documents a re-
alitzar per part dels elaboradors a una nica
fitxa de control, on hi ha tota la informaci
del producte elaborat i la seva traabilitat.
Proposta de prctiques tradicionals definint-
les i especificant les bones prctiques.
05 Per saber-ne ms
Marc normatiu: normes higiniques
La llista de lleis i reglaments que afecten el sector
lctic s extensa, i en lmbit de la seguretat ali-
mentria sovint compartida amb altres productes
dorigen animal. Entre totes elles destaquem:
Llei 20/2002, de 5 de juliol, de seguretat
alimentria.
Llei 7/2003, de 25 dabril, de protecci de
la salut, i les seves correccions derrades
posteriors.
Reglament (CE) 178/2002 del Parlament
Europeu i del Consell, de 28 de gener de
2002, pel qual sestableixen els principis i els
requisits generals de la legislaci aliment-
ria, es crea lAutoritat Europea de Seguretat
Alimentria i es fixen procediments relatius
a la seguretat alimentria.
Reglament (CE) 1642/2003 del Parlament
Europeu i del Consell, de 22 de juliol de
2003, que modifica el Reglament (CE)
178/2002, pel qual sestableixen els prin-
cipis i els requisits generals de la legislaci
alimentria, es crea lAutoritat Europea de
Seguretat Alimentria i es fixen procedi-
ments relatius a la seguretat alimentria.
Reial Decret 1712/1991, de 29 de novem-
bre, sobre el Registre General Sanitari dali-
ments i la seva posterior correcci derra-
des.
Decret 302/2004, de 25 de maig, pel qual
es crea i saprova el funcionament del Re-
gistre dindstries agrries i alimentries de
Catalunya (RIAAC).
Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Euro-
peu i del Consell, de 29 dabril de 2004, relatiu
a la higiene dels productes alimentosos.
Correcci derrades del Reglament (CE)
852/2004 del Parlament Europeu i del
Consell, de 29 dabril de 2004, relatiu a la
higiene dels productes alimentosos.
Reglament (CE) 853/2004 del Parlament Eu-
ropeu i del Consell, de 29 dabril de 2004,
pel qual sestableixen normes especfiques
dhigiene dels aliments dorigen animal.
Correcci derrades del Reglament (CE)
853/2004 del Parlament Europeu i del Con-
sell, de 29 dabril de 2004, pel qual sesta-
bleixen normes especfiques dhigiene dels
aliments dorigen animal.
Reglament (CE) 1662/2006 de la Comissi,
de 6 de novembre de 2006, que modifica
el Reglament (CE) 853/2004 del Parlament
Europeu i del Consell, pel qual sestableixen
normes especfiques dhigiene dels aliments
dorigen animal.
Reglament (CE) 854/2004 del Parlament Eu-
ropeu i del Consell, de 29 dabril de 2004,
pel qual sestableixen normes especfiques
per a lorganitzaci de controls oficials dels
productes dorigen animal destinats al con-
sum hum.
Reglament (CE) 2074/2005 , relatiu als re-
glaments anteriors en matria de la seva
aplicaci.
Reglament (CE) 2076/2005 de la Comissi,
de 5 de desembre de 2005, pel qual sesta-
bleixen disposicions transitries per a lapli-
caci dels Reglaments (CE) 853/2004, (CE)
854/2004 i (CE) 882/2004 del Parlament Eu-
ropeu i del Consell, i es modifiquen els Re-
glaments (CE) 853/2004 i (CE) 854/2004.
Reial Decret 640/2006, de 26 de maig, pel
qual es regulen determinades condicions
daplicaci de les disposicions comunitries
en matria dhigiene, de la producci i co-
mercialitzaci dels productes alimentaris.
Reglament (CE) 2073/2005 de la Comissi,
de 15 de novembre de 2005, relatiu als cri-
teris microbiolgics aplicables als productes
alimentosos.
Reglament (CE) 1441/2007 de la Comissi,
de 5 de desembre de 2007, que modifica el
Reglament (CE) 2073/2005 relatiu als crite-
ris microbiolgics aplicables als productes
alimentosos.
Reial Decret 202/2000, d11 de febrer, pel
qual sestableixen les normes relatives als
manipuladors daliments.
Reial Decret 140/2003, de 7 de febrer, pel
qual sestableixen els criteris sanitaris de la
qualitat de laigua de consum hum.
La normativa que regula les Guies de Prctiques
Correctes dHigiene:
Decret 20/2007, de 23 de gener, pel qual
es dicten normes especfiques en matria
de seguretat i qualitat agroalimentries per
als petits establiments agroalimentaris en un
entorn rural.
En relaci a la qualitat dels productes, shan
tingut en consideraci:
Reial Decret 1113/2006, de 29 de setembre,
pel qual saproven les normes de qualitat
per a formatges i formatges fosos.
Reial Decret 179/2003, de 14 de febrer, pel
qual saprova la norma de qualitat per al
iogurt.
Reial Decret 297/1990, sobre la venda de
llet crua a Catalunya.
En conjunt, aquest s el marc legislatiu en qu
sha basat la Guia de Prctiques Correctes
dHigiene per al seu plantejament i el desen-
volupament.
06 Autors
Oriol Urgell i Saborit Gerent dACREFAEnginyeria i Projectes [email protected] // [email protected]
Florenci Bays i Prat IRTA. Torre [email protected]
La GPCH s un pas endavant en la millora i simplifi caci del control del sector, ja que est feta des del propi sector i per al propi sector.
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
22
01 Introducci
Seguint la frase de caire poltic que tant es va
emprar al comenament de la transici polti-
ca i amb ladveniment de la nostra autonomia,
els formatges catalans sn aquells que es fan
a casa nostra amb la llet produda a les nostres
contrades.
Per, podem dir que sn catalans els formatges
de barra, les mozzarelles o daltres succedanis
que pullulen per les vitrines frigorfiques de les
nostres botigues? A nivell de concepte, segons
aquesta definici, hem de dir que s. Per, in
sensu propio, seria millor obviar-los. Si ms no,
a nivell daquest dossier.
I aix es aix perque la presncia dels format-
ges catalans, tant els dorigen tradicional com
les noves varietats que estan creant la xarxa
de formatgeries artesanals per tot el territori s
aclaparador.
Actualment, les quasi cent formatgeries petites
i artesanes de Catalunya produeixen ms de
3.000 tones anuals. Daltra banda, un nombre
petit i limitat de formatgeries mitjanes que subi-
quen principalment al Pirineu lleidat, a les co-
marques de la Catalunya central -Osona, Bages
i Valls principalment-, i a les terres gironines,
produeixen altres 6.000 tones i escaig. s a dir,
que la producci formatgera catalana ronda
les 10.000 tones anuals que significa quasi un
quilo i mig per habitant i any del nostre con-
sum intern, xifrat en ms de 10 quilos anuals.
En conclusi, la producci dels formatgers
catalans comporten el 15% del nostre con-
sum intern.
02 Tradici versus innovaci
Paradoxalment, la majoria daquesta produc-
ci, fora del mat formatge fresc i catal per
excellncia i que no t smil ni parent a la resta
de lEstat, fins i tot, ni traducci acurada- ronda
al voltant de noves varietats formatgeres que
els nous artesans han creat a demanda dun
pblic exigent i que reclama originalitat, varietat
i qualitat.
Els formatges ms antics i tradicionals cata-
lans lluiten per mantenir-se ambprou feines.
El Serrat dovella s testimonial i ha estat reem-
plaat pel de vaca o de cabra; el tup s per als
amants i coneixedors de la nostra tradici; el
formatge de la Vall dAran havia desaparegut i
tot just sest tornant a fer i recuperar; i el tron-
xon de les terres del sud de Tarragona tocant
LA COMERCIALITZACI DELS FORMATGES CATALANS
Foto: Formatges artesans catalans. Autor: E.C.A. del Pirineu
-
LA PRODUCCI DE FORMATGES A CATALUNYA
DOSSIERN4223
al Maestrat tamb s una relquia. Noms es
mantenen el mat i el recuit amb bona salut i
com a amos i senyors de la nostra formatgeria
tradicional.
En canvi, en els darrers vint anys han apa-
regut altres especialitats que shan fet un
forat en el mercat i tenen molta prdica,
sobretot els formatges artesanals de llet
de cabra. Formatges com el Montsec, el
Garrotxa, els nous blaus, les cremes cides
naturals o aromatitzades, o les pastes to-
ves de pell florida ja formen part de la nostra
memria formatgera com si haguessin viscut
amb nosaltres des de fa temps. I sn uns
nouvinguts!
Avui en dia, lnica denominaci dorigen
formatgera catalana s el Formatge de lAlt
Urgell i la Cerdanya que, juntament a la man-
tega (no ens enganyem, sn un formatge i
mantega de qualitats fets per la cooperativa
del Cad) sn els nics que tenen aquesta
altssima qualificaci i, fora de la mantega,
s un producte amb poc ms de deu anys
dexistncia.
Laltre producte reconegut i identificat (en
trmit) s el formatge Garrotxa. Un formatge
de cabra, tendre, suau i de pell florida, que
selabora a tretze formatgeries artesanals ca-
talanes bsicament a la seva meitat nord, amb
ms de 400 tones de producci anual i que s
ms conegut en el mercat dexportaci que
a casa nostra. Aquest formatge tot just fa
uns mesos que ha iniciat la tramitaci per
aconseguir la seva indicaci geogrfica pro-
tegida IGP!
I laltra gran especialitat s el mat i totes
les seves variants cosines germanes (recuit,
recuit de drap, brossat, etc.) es produeix amb
diversos i molt diferents entre si sistemes de
producci, tant amb llet de vaca o de cabra (o
de llet en pols, per aix aqu no toca) i la seva
producci principal ve de fora de les nostres
fronteres. I no nhi ha cap mena de segell
o protecci per a lautntic mat catal, ni
de Montserrat, ni de Vic, ni de qualsevol altre
contrada que ha donat nom, cognom i prestigi
a aquest flam tou, llets, dol i delicat que tant
ens agrada.
Aix s la realitat de producci de la for-
matgeria autctona catalana: ms innova-
ci i creaci que manteniment de la nostra
gamma ms antiga i tradicional.
03 Els preus dels formatges cata-lans
En general, la producci formatgera catalana
individualitzada s de dimensions petites, molt
variades, despecialitats i de formats petits o mit-
jans per facilitar la seva venda directa. Aquesta
estratgia de producci es basa en aconseguir
formatges llaminers que es puguin vendre per
unitat, a la pea, per amagar darrera un preu
ms elevat que els seus competidors forans.
Aquesta estratgia s molt intelligent per in-
tentar apaivagar el sobrecost que la producci
formatgera catalana t respecte als seus com-
petidors.
No obstant aix, hem de reconixer que els
costos de producci en general sn ms ele-
vats, no solament pel sobrepreu que t la llet
produda a Catalunya (principalment la llet de
cabra i dovella, per tamb la de vaca) sin pels
preus elevats derivats de la mateixa producci:
inversions econmiques elevades; m dobra
qualificada i amb sous ms elevats; i condicio-
naments tcnics, tecnolgics i mediambientals
molt exigents, entre daltres inputs que afecten
lencariment de la producci directa.
Aix comporta que els formatgers artesans
en general, per tamb els industrials, estan
treballant amb un sobrepreu de cost que oscil-
la entre el 15% com a mnim i fins a un 100% en
els casos de les microformatgeries de pags que
elaboren la llet de la prpia explotaci.
s aquesta realitat que obliga que els format-
ges catalans busquin la comercialitzaci ms
directa possible evitant les intermediacions dels
distribudors, en tant que sigui possible. Per aix,
cada vegada ms proliferen les fires i els mercats
de tota mena on es veu amb fruci una presn-
cia destacada dels formatgers artesans: en els
darrers anys, shan ests per tot el territori tot
una mena de fires locals i comarcals que tenen
gran predicament entre el pblic en general i
que permeten posicionar la formatgeria catalana
com a un sector que produeix qualitat i varietat a
un preu adient per a la seva realitat productiva.
04 La seva distribuci
La producci, diguem-ne ms industrialit-
zada, es distribueix a travs de comerci-
alitzadores prpies o b amb acords tan-
cats amb les grans cadenes de distribuci.
Sn els formatges que ens trobem, duna
La producci formatgera catalana ronda les 10.000 tones anuals i comporta el 15% del nostre consum intern.
La realitat de producci de la formatgeria autctona catalana es basa en ms innovaci i creaci que manteniment de la nostra gamma ms antiga i tradicional.
Els formatgers artesans en general, per tamb els industrials, estan treballant amb un sobrepreu de cost que els obliga a buscar la comercialitzaci ms directa possible.
La producci ms industrialitzada es distribueix a travs de comercialitzadores prpies o b amb acords tancats amb les grans cadenes de distribuci. En canvi, la comercialitzaci de lmplia gamma de formatges dorigen artesanal tenen una venda i distribuci ms local, de tipus directe i feta pel propi elaborador o b a travs de xarxes locals, comarcals o regionals.
-
DOSSIERN42
DOSSIERTCNIC
24
banda, en els gran lineals o en les rees de
xarcuteria i formatgeria dels supermercats i
grans superfcies, i daltra banda, transfor-
mats i emprats de mltiples formes en la in-
dstria agroalimentria catalana, de la qual
sn grans provedors.
Una part molt important daquesta producci
sn formatges frescos (mat, recuit i formatge
fresc i els seus succedanis) que t una distri-
buci directa, rpida i molt dinmica, on el que
predomina ms s el servei acurat, continuat
i rpid als punts de venta. En aquest cas, pri-
ma ms la rapidesa i la qualitat del servei de
repartiment que la qualitat i preu del producte
en s. No obstant aix, els catalans som uns
grans consumidors de formatges frescos de
tota mena, principalment a les grans urbs.
En canvi, la comercialitzaci de lmplia
gamma de formatges dorigen artesanal,
tan frescos com madurats, tenen una venda
i distribuci ms local, de tipus directe i feta
pel propi elaborador o b a travs de xar-
xes locals, comarcals o regionals (Pirineus,
Catalunya vella, Costa Brava, Costa Daurada,
etc.) de distribudors que porten un assortiment
variat de productes alimentaris de qualitat on els
formatges s una part important.
Lexcepci daquesta regla sn els petits
productors de formatges frescos (mat, re-
cuit, recuit de drap, brossat, formatge fresc o
cremes cides) que fan una venda directa i
prpia emprant el seu temps i recursos pro-
pis: autovenda; venda directa a mercats i fires;
parades de mercat; o distribuci directa a boti-
gues dalimentaci, supermercats petit i mitjans i
molt important per a aquest sector dels deri
