Formulación Practica Butifarras
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA REGIONAL NARIÑO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARIA FORMULACIÓN BUTIFARRA CRIOLLA MATERIAS PRIMAS INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIO CARNE DE RES 40% 400 Gr. 1200 Gr. CARNE DE CERDO 10% 100 Gr. 300 Gr. GRASA DE CERDO 14% 140 Gr. 420 Gr. CUEROS PRECOCIDOS 10% 100 Gr. 300 Gr. HARINA DE TRIGO 7% 70 Gr. 210 Gr. HIELO ESCARCHA 19% 190 Gr. 570 Gr. TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr. ADITIVOS Y CONDIMENTOS INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIO SAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr. NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr. FOSFATO 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr. COMINO 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr. PIMIENTA NEGRA 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr. AJÍ 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr. CEBOLLA DESHIDRATADA 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr. AJO DESHIDRATADO 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr. PÁPRIKA 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr. COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr. INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR INGENIERO DE ALIMENTOS M.P. 2525480609-CND
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Butifarra
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENAREGIONAL NARIÑO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPEUNIDAD DE SALSAMENTARIA
FORMULACIÓN BUTIFARRA CRIOLLA
MATERIAS PRIMAS
INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIOCARNE DE RES 40% 400 Gr. 1200 Gr.CARNE DE CERDO 10% 100 Gr. 300 Gr.GRASA DE CERDO 14% 140 Gr. 420 Gr.CUEROS PRECOCIDOS 10% 100 Gr. 300 Gr.HARINA DE TRIGO 7% 70 Gr. 210 Gr.HIELO ESCARCHA 19% 190 Gr. 570 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIOSAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.FOSFATO 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr.COMINO 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr.PIMIENTA NEGRA 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.AJÍ 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr.CEBOLLA DESHIDRATADA 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr.AJO DESHIDRATADO 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.PÁPRIKA 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBARINGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENAREGIONAL NARIÑO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPEUNIDAD DE SALSAMENTARIA
FORMULACIÓN BUTIFARRA CATALANA
MATERIAS PRIMAS
INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIOCARNE DE RES 75% 750 Gr. 2250 Gr.CARNE DE CERDO 25% 250 Gr. 750 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIOSAL 1.6% 16 Gr. 48.0 Gr.CANELA 0.02% 0.2 Gr. 0.6 Gr.NUEZ MOSCADA 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.PIMIENTA NEGRA 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr.COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
FORMULACIÓN BUTIFARRA CASERAINSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR
INGENIERO DE ALIMENTOSM.P. 2525480609-CND
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENAREGIONAL NARIÑO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPEUNIDAD DE SALSAMENTARIA
MATERIAS PRIMAS
INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIOCARNE DE RES 90% 900 Gr. 2700 Gr.GRASA DE CERDO 10% 100 Gr. 300 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIOSAL 1.8% 18 Gr. 54.0 Gr.PEREJIL FRESCO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.CILANTRO FRESCO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.PIMIENTA NEGRA 0.6% 6 Gr. 18.0 Gr.COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBARINGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENAREGIONAL NARIÑO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPEUNIDAD DE SALSAMENTARIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE BUTIFARRAS
INSPECCIÓN SENSORIAL
NO DESECHAR SI
1. ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL2. ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA3. ADICIONAR GRASA DE CERDO4. ADICIONAR ADITIVOS,
CONDIMENTOS Y ESPECIAS 5. ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA6. ADICIONAR HARINA
INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBARINGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND
INICIO
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
2. ALISTAMIENTO
3. PESAR MATERIA PIMAADITIVOS Y CONDIMENTOS
4. MOLER CARNE Y GRASA POR DISCO MEDIANO 6mm.
5. ADICIONAR ADITIVOS Y CONDIMENTOS
6. MEZCLAR HOMOGENEAMENTE
7. REPOSO POR 20 min.
8. EMBUTIR EN TRIPA NATURAL DE CERDO CALIBRE 28 mm.
9. AMARRAR DE 5-8 cm.
12. MADURACIÓN A MEDIO AMBIENTE
13. PORCIONAR Y EMPACAR
14. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN
FIN
10. COCCIÓN A VAPOR A 75 ºC / 30 min. *
*
11. CHOQUE TERMICO
