Formulación Practica Genovas

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENAREGIONAL NARIÑO

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPEUNIDAD DE SALSAMENTARIA

FORMULACIÓN GENOVA CRIOLLA

MATERIAS PRIMAS

INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIOCARNE DE RES 30% 300 Gr. 900 Gr.CARNE DE CERDO 34% 340 Gr. 1020 Gr.GRASA DE CERDO 10% 100 Gr. 300 Gr.CUEROS PRECOCIDOS 10% 100 Gr. 300 Gr.HARINA DE TRIGO 6% 60 Gr. 180 Gr.HIELO ESCARCHA 10% 100 Gr. 300 Gr.

TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIOSAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.FOSFATO 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr.CONDIMENTO 1.0% 10 Gr. 30.0 Gr.CEBOLLA FRESCA 4.0% 40 Gr. 120.0 Gr.AJO FRESCO 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr.COMINO 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.LAUREL 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.TOMILLO 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.PEREJIL DESHIDRATADO 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr.NUEZ MOSCADA 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.PÁPRIKA 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.

FORMULACIÓN GENOVA INDUSTRIALINSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR

INGENIERO DE ALIMENTOSM.P. 2525480609-CND



MATERIAS PRIMAS

INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIOCARNE DE RES 60% 600 Gr. 1800 Gr.CARNE DE CERDO 40% 400 Gr. 1200 Gr.

TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.


INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIOSAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.ERITORBATO - ASCORBAN 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.CONDIMENTO 1.0% 10 Gr. 30.0 Gr.CEBOLLA DESHIDRATADA 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr.AJO FRESCO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.GLUTAMATO MONOSODICO 0.12% 1.2 Gr. 3.6 Gr.HUMO LIQUIDO 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.

FORMULACIÓN GENOVA CASERA

INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBARINGENIERO DE ALIMENTOS

M.P. 2525480609-CND



MATERIAS PRIMAS

INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIOCARNE DE RES 40% 400 Gr. 1200 Gr.CARNE DE CERDO 40% 400 Gr. 1200 Gr.GRASA DE CERDO 10% 100 Gr. 300 Gr.CUEROS PRECOCIDOS 10% 100 Gr. 300 Gr.

TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.


INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIOSAL 1.6% 16 Gr. 48.0 Gr.COMINO 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.AJO FRESCO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.PIMIENTA NEGRA 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.CEBOLLA FRESCA 3.0% 30 Gr. 90.0 Gr.PÁPRIKA – PIMENTON 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.PEREJIL FRESCO 0.7% 7 Gr. 21.0 Gr.CILANTRO FRESCO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.


M.P. 2525480609-CND



DIAGRAMA DE FLUJO DE GENOVAS

INSPECCIÓN SENSORIAL

NO DESECHAR SI

1. ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL2. ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA3. ADICIONAR GRASA DE CERDO4. ADICIONAR ADITIVOS,

CONDIMENTOS Y ESPECIAS 5. ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA6. ADICIONAR HARINA


M.P. 2525480609-CND

INICIO

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

2. ALISTAMIENTO

3. PESAR MATERIA PIMAADITIVOS Y CONDIMENTOS

4. MOLER CARNE Y GRASA POR DISCO MEDIANO 6mm.

5. ADICIONAR ADITIVOS Y CONDIMENTOS

6. MEZCLAR HOMOGENEAMENTE

7. REPOSO POR 20 min.

8. EMBUTIR EN TRIPA NATURAL DE CERDO CALIBRE 28 mm.

9. AMARRAR DE 3-5 cm.

10. COCCIÓN A VAPOR A 75 ºC / 30 min.

11. CHOQUE TERMICO

14. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN

FIN*

12. ESCURRIDO

*

13. PORCIONAR Y EMPACAR

Formulación Practica Genovas

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