Formulación Practica Genovas
5
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA REGIONAL NARIÑO CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE UNIDAD DE SALSAMENTARIA FORMULACIÓN GENOVA CRIOLLA MATERIAS PRIMAS INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIO CARNE DE RES 30% 300 Gr. 900 Gr. CARNE DE CERDO 34% 340 Gr. 1020 Gr. GRASA DE CERDO 10% 100 Gr. 300 Gr. CUEROS PRECOCIDOS 10% 100 Gr. 300 Gr. HARINA DE TRIGO 6% 60 Gr. 180 Gr. HIELO ESCARCHA 10% 100 Gr. 300 Gr. TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr. ADITIVOS Y CONDIMENTOS INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIO SAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr. NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr. FOSFATO 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr. CONDIMENTO 1.0% 10 Gr. 30.0 Gr. CEBOLLA FRESCA 4.0% 40 Gr. 120.0 Gr. AJO FRESCO 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr. COMINO 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr. LAUREL 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr. TOMILLO 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr. PEREJIL DESHIDRATADO 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr. NUEZ MOSCADA 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr. PÁPRIKA 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr. COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr. INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR INGENIERO DE ALIMENTOS M.P. 2525480609-CND
-
Upload
wilthon-f-urbano -
Category
Documents
-
view
11 -
download
0
description
Genovas
Transcript of Formulación Practica Genovas
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENAREGIONAL NARIÑO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPEUNIDAD DE SALSAMENTARIA
FORMULACIÓN GENOVA CRIOLLA
MATERIAS PRIMAS
INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIOCARNE DE RES 30% 300 Gr. 900 Gr.CARNE DE CERDO 34% 340 Gr. 1020 Gr.GRASA DE CERDO 10% 100 Gr. 300 Gr.CUEROS PRECOCIDOS 10% 100 Gr. 300 Gr.HARINA DE TRIGO 6% 60 Gr. 180 Gr.HIELO ESCARCHA 10% 100 Gr. 300 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIOSAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.FOSFATO 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr.CONDIMENTO 1.0% 10 Gr. 30.0 Gr.CEBOLLA FRESCA 4.0% 40 Gr. 120.0 Gr.AJO FRESCO 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr.COMINO 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.LAUREL 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.TOMILLO 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.PEREJIL DESHIDRATADO 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr.NUEZ MOSCADA 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.PÁPRIKA 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
FORMULACIÓN GENOVA INDUSTRIALINSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBAR
INGENIERO DE ALIMENTOSM.P. 2525480609-CND
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENAREGIONAL NARIÑO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPEUNIDAD DE SALSAMENTARIA
MATERIAS PRIMAS
INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIOCARNE DE RES 60% 600 Gr. 1800 Gr.CARNE DE CERDO 40% 400 Gr. 1200 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIOSAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.ERITORBATO - ASCORBAN 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.CONDIMENTO 1.0% 10 Gr. 30.0 Gr.CEBOLLA DESHIDRATADA 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr.AJO FRESCO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.GLUTAMATO MONOSODICO 0.12% 1.2 Gr. 3.6 Gr.HUMO LIQUIDO 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
FORMULACIÓN GENOVA CASERA
INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBARINGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENAREGIONAL NARIÑO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPEUNIDAD DE SALSAMENTARIA
MATERIAS PRIMAS
INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIOCARNE DE RES 40% 400 Gr. 1200 Gr.CARNE DE CERDO 40% 400 Gr. 1200 Gr.GRASA DE CERDO 10% 100 Gr. 300 Gr.CUEROS PRECOCIDOS 10% 100 Gr. 300 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIOSAL 1.6% 16 Gr. 48.0 Gr.COMINO 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.AJO FRESCO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.PIMIENTA NEGRA 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.CEBOLLA FRESCA 3.0% 30 Gr. 90.0 Gr.PÁPRIKA – PIMENTON 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.PEREJIL FRESCO 0.7% 7 Gr. 21.0 Gr.CILANTRO FRESCO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.COLOR AZAFRÁN 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBARINGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENAREGIONAL NARIÑO
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPEUNIDAD DE SALSAMENTARIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE GENOVAS
INSPECCIÓN SENSORIAL
NO DESECHAR SI
1. ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL2. ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA3. ADICIONAR GRASA DE CERDO4. ADICIONAR ADITIVOS,
CONDIMENTOS Y ESPECIAS 5. ADICIONAR 1/2 HIELO ESCARCHA6. ADICIONAR HARINA
INSTRUCTOR: WILLIAM ANDRÉS MARCILLO TOBARINGENIERO DE ALIMENTOS
M.P. 2525480609-CND
INICIO
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
2. ALISTAMIENTO
3. PESAR MATERIA PIMAADITIVOS Y CONDIMENTOS
4. MOLER CARNE Y GRASA POR DISCO MEDIANO 6mm.
5. ADICIONAR ADITIVOS Y CONDIMENTOS
6. MEZCLAR HOMOGENEAMENTE
7. REPOSO POR 20 min.
8. EMBUTIR EN TRIPA NATURAL DE CERDO CALIBRE 28 mm.
9. AMARRAR DE 3-5 cm.
10. COCCIÓN A VAPOR A 75 ºC / 30 min.
11. CHOQUE TERMICO
14. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN
FIN*
12. ESCURRIDO
*
13. PORCIONAR Y EMPACAR
