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SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVASDEL MERCADO LOCAL Y REGIONAL

DE HARINAS DE TRIGOIMPLICANCIAS PARA EL

PROGRAMA DE MEJORAMIENTOGENÉTICO DEL INIA

Autores: Ing. Agr. Pedro ArbeletcheIng. Agr. Gonzalo Gutiérrez

Título: SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS DEL MERCADO LOCAL Y REGIONAL DE HARINAS DETRIGO. IMPLICANCIAS PARA EL PROGRAMA DE MEJORAMIENTO GENÉTICO DEL INIA

Autores: Ing. Agr. Pedro ArbeletcheIng. Agr. Gonzalo Gutiérrez

Serie: FPTA Nº 10

© 2003, INIA

ISBN: 9974 - 38 - 171 - 1

Editado por la Unidad de Agronegocios y Difusión del INIA.Andes 1365, Piso 12. Montevideo - UruguayPágina Web: http://www.inia.org.uy

Quedan reservados todos los derechos de la presente edición. Este libro no se podrá reproducir total aparcialmente sin expreso consentimiento del INIA.

EL FONDO DE PROMOCIÓN DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA

El Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria (FPTA) fue instituido por el artículo 18º de la ley16.065 (ley de creación del INIA), con el destino de financiar proyectos especiales de investigación tecnológicarelativos al sector agropecuario del Uruguay, no previstos en los planes del Instituto.

El FPTA se integra con la afectación preceptiva del 10% de los recursos del INIA provenientes delfinanciamiento básico (adicional del 4o/oo del Impuesto a la Enajenación de Bienes Agropecuarios ycontrapartida del Estado), con aportes voluntarios que efectúen los productores u otras instituciones, y conlos fondos provenientes de financiamiento externo con tal fin.

EL FPTA es un instrumento para financiar la ejecución de proyectos de investigación en forma conjuntaentre INIA y otras organizaciones nacionales o internacionales, y una herramienta para coordinar las políticastecnológicas nacionales para el agro.

Los proyectos a ser financiados por el FPTA pueden surgir de propuestas presentadas por:

a) los productores agropecuarios, beneficiarios finales de la investigación, o por sus instituciones.

b) por instituciones nacionales o internacionales ejecutoras de la investigación, de acuerdo a temasdefinidos por sí o en acuerdo con INIA.

c) por consultoras privadas, organizaciones no gubernamentales o cualquier otro organismo concapacidad para ejecutar la investigación propuesta.

En todos los casos, la Junta Directiva del lNIA decide la aplicación de recursos del FPTA para financiarproyectos, de acuerdo a su potencial contribución al desarrollo del sector agropecuario nacional y del acervocientífico y tecnológico relativo a la investigación agropecuaria.

EI INIA a través de su Junta Directiva y de sus técnicos especializados en las diferentes áreas deinvestigación, asesora y facilita la presentación de proyectos a los potenciales interesados. Las políticas yprocedimientos para la presentación de proyectos son fijados periódicamente y hechos públicos a través deuna amplia gama de medios de comunicación .

El FPTA es un instrumento para profundizar las vinculaciones tecnológicas con instituciones públicas yprivadas, a los efectos de llevar a cabo proyectos conjuntos. De esta manera, se busca potenciar el uso decapacidades técnicas y de infraestructura instalada, lo que resulta en un mejor aprovechamiento de losrecursos nacionales para resolver problemas tecnológicos del sector agropecuario.

El Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria contribuye de esta manera a la consolidación de unsistema integrado de investigación agropecuaria para el Uruguay.

A través del Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria (FPTA), INIA ha financiado numerososproyectos de investigación agropecuaria a distintas instituciones nacionales e internacionales. Muchos deestos proyectos han producido resultados que se integran a las recomendaciones tecnológicas que realizala institución por sus medios habituales.

En esta serie de publicaciones, se han seleccionado los proyectos cuyos resultados se consideracontribuyen al desarrollo del sector agropecuario nacional. Su relevancia, el potencial impacto de susconclusiones y recomendaciones, y su aporte al conocimiento científico y tecnológico nacional e intemacional,hacen necesaria la amplia difusión de estos resultados, objetivo al cual se pretende contribuir con estapublicación.

PROLOGO

El cultivo de trigo en el Uruguay ha sufrido cambios importantes en las últimas dos décadas. Mientrasque el área sembrada ha ido descendiendo en forma leve pero sostenida, con un promedio de alrededor de200.000 hectáreas para dicho período, la producción total muestra una tendencia contraria, con un crecimientoleve pero, también, sostenido y un promedio de alrededor de 360.000 toneladas anuales.

Por otra parte, el rendimiento promedio nacional en el mismo período muestra una tasa de incrementoanual de alrededor de 50 kilogramos por hectárea, lo cual, pese al descenso en el área de siembra, hapermitido ese leve incremento en la producción total, satisfaciendo en el promedio de estas dos décadas lademanda nacional.

Sin embargo, debido a la caída de los precios internacionales del trigo, sumado a los múltiples problemasque ha sufrido el agro uruguayo en los últimos años, la rentabilidad del cultivo ha decaído, poniendo enpeligro la propia viabilidad del cultivo como alternativa productiva. En este marco y pese a los incrementosde productividad mencionados, se presenta como un desafío imperativo para la investigación nacionaldesarrollar variedades que, junto con mejores prácticas de manejo, le den al cultivo una mayor y másestable capacidad competitiva, tanto desde el punto de vista productivo como del posterior uso del granopor parte de las industrias molinera y de elaboración final.

Histórica y actualmente, teniendo el trigo en nuestro país un claro destino al autoconsumo, es de lamayor relevancia conocer las demandas del mercado uruguayo de harinas, sus destinos y los principalesproblemas que encuentra la industria molinera nacional para satisfacer la demanda de sus clientes.

La información de este eslabón de la cadena agroindustrial es de fundamental importancia para la correctaorientación del mejoramiento genético de este cereal por parte del INIA, así como para definir prácticas demanejo del cultivo que, junto con las nuevas variedades, brinden apoyo a los productores para lograr nosólo incrementos en sus productividades, sino también satisfacer las demandas de calidad industrial delmercado.

En este sentido, el INIA, a través del Fondo de Promoción de Tecnología Agropecuaria (FPTA), brindó laoportunidad para que técnicos del Departamento de Ciencias Sociales de la Facultad de Agronomía pudieranconcretar este Proyecto, el cual ha logrado resultados que, sin dudas, serán de muchísimo valor paraorientar futuras actividades de investigación en el cultivo de trigo.

Ing. Agr. M. Sc., Rubén P. Verges

Jefe Programa Nacional de Cereales de Invierno del INIA

ÍNDICE GENERAL

Pág.

RESUMEN EJECUTIVO .............................................................................................................................. 9

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 11

ANTECEDENTES: LA SITUACIÓN DEL CAI TRIGO EN 1995 ................................................................ 12

Aptitud industrial del trigo ...................................................................................................................... 13

El sector industrial molinero .................................................................................................................. 14

Elaboración de productos farináceos .................................................................................................... 15

Industria de panificados ................................................................................................................. 15

Industria de pastas ......................................................................................................................... 15

Industria galletera ........................................................................................................................... 15

CONCLUSIONES GENERALES ............................................................................................................... 15

LA PROBLEMÁTICA DE LA CALIDAD DE GRANOS............................................................................... 16

EL CAI TRIGO EN LA DÉCADA DE LOS 90 ............................................................................................ 17

PRODUCCIÓN DE TRIGO EN URUGUAY ............................................................................................... 18

RESULTADOS DE LA ENCUESTA A LA INDUSTRIA MOLINERA .......................................................... 20

Principales variables recabadas en el formulario ................................................................................. 20

Capacidad de acopio de la industria ..................................................................................................... 21

Criterios de segregación de los trigos en el molino .............................................................................. 22

Capacidad de molienda estática y molienda efectiva ........................................................................... 22

Problemas identificados en el trigo ....................................................................................................... 24

Producción por tipo de harina y destino de la misma ........................................................................... 24

Problemática enfrentada por el molino en cuanto al uso del trigo ........................................................ 25

Identificación de los cambios en la demanda de harinas ..................................................................... 26

Opinión sobre los institutos de generación y transferencia de tecnología ........................................... 26

Normativa comercial y marco legal para la comercialización de harina y trigo .................................... 26

CONCLUSIONES GENERALES ............................................................................................................... 26

La evolución del CAI trigo en la década de los 90 ................................................................................ 26

COMERCIO EXTERIOR DEL CAI TRIGO ................................................................................................ 27

Nomenclatura utilizada para el análisis del CAI Trigo .......................................................................... 28

Balanza comercial del CAI Trigo ........................................................................................................... 29

Conclusiones sobre comercio exterior .................................................................................................. 36

PRODUCCIÓN Y COMERCIO EXTERIOR DE HARINA Y TRIGO EN ARGENTINA .............................. 36

Industria molinera .................................................................................................................................. 37

Industria de segundo procesamiento .................................................................................................... 39

Industria de panificados ........................................................................................................................ 39

Industria de pastas ................................................................................................................................ 40

Industria galletera .................................................................................................................................. 40

Políticas públicas ................................................................................................................................... 41

Aspectos tecnológicos destacados ....................................................................................................... 41

Investigación aplicada ........................................................................................................................... 42

Argentina: implicancias para el CAI Trigo Uruguayo ............................................................................ 42

PRODUCCIÓN Y COMERCIO EXTERIOR DE HARINA Y TRIGO EN BRASIL ...................................... 43

Industria de Pastas ................................................................................................................................ 46

Industria galletera .................................................................................................................................. 46

Industria de panificados ........................................................................................................................ 47

Industria molinera .................................................................................................................................. 47

Sector agrícola ...................................................................................................................................... 48

Investigación aplicada al trigo ............................................................................................................... 49

Brasil: implicancias para el CAI Trigo Uruguayo ................................................................................... 49

BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................................... 50

RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo tiene como objetivo el analizar las tendencias en el mercado uruguayo de harinas detrigo y sus implicancias para el programa de mejoramiento genético de INIA. Se realizó una encuesta a laindustria molinera destinada a conocer su opinión sobre la calidad de la materia prima y consultar la producciónde harinas de trigo, sus destinos y principal problemática industrial.

Asimismo, se realizó un análisis del comercio exterior del complejo agroindustrial triguero, al tiempo que seanalizaron las tendencias en otros mercados de importancia en la región, fundamentalmente Argentina yBrasil.

Puede concluirse que en Uruguay ha existido un firme proceso de mejora en la calidad industrial del granode trigo, producto de las mejoras introducidas en el programa de mejoramiento a partir de 1994. A nivel dela industria, ha ocurrido un quiebre de la tendencia histórica de caída en la capacidad de molienda,constatándose inversiones muy importantes en capacidad instalada de molienda y acopio.

Es especialmente significativa la conclusión de que el trigo disponible hoy en el país es adecuado para elperfil de clientes de la industria. Las opiniones no son homogéneas dentro de la industria, con los molinoslíderes indicando una opinión de conformidad con lo disponible pero no así los molinos de menor tamaño ymenor capacidad operativa, en especial en lo que refiere a logística y manejo del grano. La industria semuestra hacia su interior con un fuerte grado de heterogeneidad que le impide transmitir con eficienciaseñales claras hacia atrás en la cadena.

La reciente evolución tanto de la producción nacional como la coyuntura regional han comprometidoseriamente la capacidad de competencia del CAI trigo local, incluso logrando que las estrategias deposicionamiento de la industria en todos sus segmentos deba ser revisada para adaptarse a estos contextosespecialmente adversos. En este sentido, nuestras conclusiones sobre el trabajo de INIA en mejoramientoson mas que destacables, aunque sería deseable que el camino de la mejora genética de los trigos localespueda complementarse con un incremento en la productividad para mantener el cultivo de trigo atractivo alos agricultores. Es claro que en el caso del Uruguay la competitividad del complejo del trigo pasa por almenos retomar el camino de disponer de zafras que superen al consumo nacional para facilitar por esa víala capacidad de competencia de la industria de primer procesamiento.

Sin embargo, la profundidad de la crisis en la que se encuentran sumidos tanto Argentina como Uruguayhacen que sea difícil basar las conclusiones sobre donde dirigir el programa de mejoramiento del trigo,puesto que otros factores, como el endeudamiento agropecuario, las crisis macroeconómicas, han afectadoen forma generalizada al sector agropecuario. Es por tanto difícil aislar estos elementos para la toma dedecisiones, por la magnitud de su peso, sin embargo es de especial significación la voluntad que hanpuesto todos los sectores de la cadena agroindustrial en lograr soluciones que permitan superar estosmomentos adversos.

INTRODUCCIÓN

La determinación de la demanda de harinas de trigoen Uruguay es un sujeto complejo de estudio. Sucomplejidad es derivada de los fuertes cambios porlos cuales ha pasado y aún experimenta la cadenaagroindustrial del trigo que ha tenido como puntosaltos el ingreso del país al MERCOSUR y lapresencia de fuertes manifestaciones de cicloseconómicos de causas eminentemente externas.

Esto conlleva a que todo el sector, en especial laindustria molinera y los sectores elaboradores,deban enfrentar constantes cambios en suestructura de operaciones que se ven agravadospor factores internos, propios de sectores noarmonizados y con fallas evidentes en sufuncionamiento como mercados eficientes.

El objetivo de este trabajo es identificar cual ha sidola tendencia en la producción de los distintos tiposde harina de trigo que se producen en el país y enla región, de forma de identificar patrones deconducta que permitan un mejor ajuste de losprogramas de generación y transferencia detecnología generados por la investigación públicaen Uruguay, en particular los programas demejoramiento genético de trigo. Para esto se realizóuna encuesta a los molinos harineros registradosen la Gremial General de Molinos de la CámaraMercantil de Productos del País durante el año2001.

De la misma se obtuvieron datos generales sobrela infraestructura disponible por parte de la industria

SITUACIÓN ACTUALY PERSPECTIVAS DEL

MERCADO LOCALY REGIONAL DE HARINASDE TRIGO. IMPLICANCIAS

PARA EL PROGRAMADE MEJORAMIENTOGENÉTICO DEL INIA

Proyecto: FPTA Nº 105Período Ejecución: Diciembre 1999 - Marzo 2002

* Ing. Agr. Pedro Arbeletche** Ing. Agr. Gonzalo Gutiérrez

* Departamento de Ciencias Sociales, Gestiónde Empresas, Facultad de Agronomía, EEMAC,Paysandú, Universidad de la República

** Departamento de Ciencias Sociales, EconomíaAgraria, Facultad de Agronomía, Universidadde la República

para cubrir la demanda interna y externa, así comouna cuantificación de la producción de los distintostipos de harina demandados por el mercado. Enforma paralela, se le consultó a la industria suopinión sobre la materia prima recibida y losprincipales problemas existentes en la misma, yaque no puede descartarse el papel preponderanteque tiene la logística en el caso del grano de trigocomo factor determinante de la calidad industrialdel mismo.

En forma paralela se realizaron entrevistas a variosintegrantes de la industria y a la Gremial dePanaderos como forma de abarcar las opinionesde los principales agentes consumidores de harinapara panificación directa.

Toda esta información se complementa con unanálisis del comercio exterior del sectoragroindustrial triguero de los últimos años comoforma de lograr conclusiones que sean útiles comorecomendaciones para INIA en su papel degeneración de tecnología.

Este trabajo no habría sido posible sin el apoyo dediversas instituciones y personas que apostaron ala generación de información como elemento centralal momento de seguir avanzando en el mejorentendimiento de los agentes de la cadena. Enparticular, deseamos agradecer a: ComisiónGeneral de Molinos de la Cámara Mercantil deProductos del País (Sres. R. Gard, D. Ramela,Ing.Agr. M. Freire y Sr. Cantone), INIA (Ing. Agr. R.Verges y C. Negro), CCG (Ing. Agr. A. García Otegui,Tec. Agrop. F. Villamil), OPYPA (Ing. Agr. G. Souto),

12 Arbeletche, P., Gutiérrez, G.

Industrias Harineras (Ing. Agr. J.F. Antelo), Centrode Industriales Panaderos del Uruguay (Ing. Agr.H. Thista) y a todos aquellos que hicieron posiblenuestro trabajo a pesar de los complejos momentospor los que ha pasado el sector industrial ycomercial.

Quisiéramos finalmente expresar nuestroagradecimiento al Dr. Pablo Caputi, por suimportante apoyo al proyecto desde el punto de vistametodológico y conceptual.

ANTECEDENTES: LA SITUACIÓNDEL CAI TRIGO EN 1995

El estudio de la situación del ComplejoAgroindustrial Triguero (CAI) en el país tiene en supasado reciente pocos trabajos que analicen enprofundidad la situación del sector. En este sentido,la compilación más importante es la realizada porSouto y Nozar1 en 1995, de la cual extractamos losprincipales comentarios relevantes para nuestrotrabajo.

Uruguay ingresa a la década de los 90 constatandouna fuerte caída en la actividad agrícola,especialmente constatable en la reducción del áreasembrada (sí excluimos al cultivo del arroz porpresentar características particulares). Existe unfuerte proceso de concentración agrícola con unasalida importante de agricultores del proceso deproducción. El período consolida una tendenciaantes establecida donde el Estado desaparececomo agente comercial y reduce su incidencia enla comercialización manteniendo su papel en lafijación de los niveles de protección arancelaria yno arancelaria, así como los reintegros a laexportación y financiamiento a través del BROU(Banco de la República Oriental del Uruguay).Existen marcados contrastes entre los complejosagroindustriales dedicados a la exportación (cebaday arroz) con aquellos destinados mayormente almercado interno (trigo y oleaginosos). En amboscasos se constata una tendencia a la concentración,aunque con matices diferentes que van marcandoimprontas particulares.

El CAI trigo ve como ocurren cambios importantesen la estructura de comercialización, cuyo punto altoocurre con la creación de la Central Cooperativa deGranos (CCG en adelante), quien como cooperativade segundo grado concentra la operativa comercialde varias cooperativas primarias con fuertesvínculos agrícolas.

En particular, en el caso del trigo, donde la mayoríade la producción se destina al consumo local sedestacan dos elementos a nivel de la fase primariade especial significación:

Un importante proceso de cambio técnicoque logra fuertes aumentos en la produc-tividad de la fase agrícola y que permitesuperar la caída en la superficie sembrada,manteniendo de esta forma los niveles deproducción.Una importante caída en el número deagricultores dedicados a la actividad (en 1970habían en el país 12.310 agricultores y en1990 se cuentan 4.914).

A nivel industrial ocurre un importante proceso decontracción de actividad. Mientras que en 1970 lacapacidad de molienda nacional era de 720 miltoneladas, agrupadas en 49 molinos activos, en1980 la capacidad industrial se había reducido a610 mil toneladas en 35 empresas. En 1994 secontabilizaban 24 molinos activos en forma regularcon una capacidad instalada de 580 mil toneladas.

En términos generales se detecta una importantecaída en la capacidad ociosa de la industriamolinera. Mientras que en 1970 esta era de 51%en 1989 era de solo un 38%. Estos índices no sonhomogéneos en toda la industria sino que losmolinos líderes de plaza tienen capacidades ociosassensiblemente inferiores a los molinos de menorcapacidad, variando de 18 a 65%. Varios de estosaspectos, considerados clave para comprendermejor la situación de la industria se retomarán luegoal momento de analizar la encuesta realizada a losmolinos.

Los cambios más significativos que ocurrieron enel sector son los operados en las décadas de los80 y 90 por el Estado. Comenzando con el abandonode su papel como agente comercial en 1982, hastael ingreso al MERCOSUR, el papel rector del Estadoes en buena parte el fundamento del éxito de lacadena triguera en el período. A los mecanismosde protección arancelaria con los que contaba elpaís antes del ingreso a la Unión Aduanera, debenagregarse medidas puntuales dedicadas aestablecer sistemas de precios (PMX) y el uso desistemas de certificados de necesidad para laimportación de trigos y posteriormente harinas(1994). Durante las negociaciones para el ingresoy ejecución del MERCOSUR todos los productosdel CAI trigo fueron incorporados en las listas de

1 Souto G, Nozar G 1995 MERCOSUR: Políticas Agrícolas e IntegraciónAgropecuaria; el complejo agroindustrial del trigo en Uruguay. ProyectoFAO / MERCOSUR (TCP-RLA-4452 A) Uruguay. OPYPA Documento No 9 75pp.

Arbeletche, P., Gutiérrez, G. 13

excepciones y contaron con regímenes deprotección arancelaria hasta bien entrados los 90.

Los principales cambios tecnológicos ocurridos enla fase primaria pueden resumirse en:

Ubicación del cultivo en mayor concordanciacon regiones de aptitud agroclimática y enlos suelos más aptos.Generalización y racionalización en el uso deinsumos.Disponibilidad de materiales genéticos dealto potencial de producción, amplitud deépocas de siembra y adecuadocomportamiento sanitario.Crecimiento del cultivo incorporado conpasturas artificiales.Aumento del cultivo de trigo doble propósito(forraje y grano).Aumento relativo de la dotación demaquinaria dedicada al cultivo.Se observa una fuerte consolidación en laintegración entre la ganadería y la agricultura.

Además de estos ítems se constata un fuertedesarrollo “especializado” donde la adopción devariedades de alto potencial de rendimiento y altouso de agroquímicos, junto con una mayor dotaciónde maquinaria, permiten el uso de un modelotecnológico de altos rendimientos que permiteabsorber la menor superficie sembrada. Existentambién implicancias sociales, donde losproductores de menor escala se ven marginadosde este nuevo sistema productivo y por ende dejanla producción agrícola, favoreciendo la mayorpresencia relativa de grandes empresarios ymedianeros con mayor especialización productiva.

APTITUD INDUSTRIAL DEL TRIGO

Souto y Nozar2 destacan al momento de realizarsu trabajo que el centro de atención era laproblemática observada a nivel de la calidadindustrial de los trigos obtenidos localmente, enespecial aquellos dedicados a usos de “panificacióndirecta”. Este reclamo era expresado tanto por laindustria molinera como por la industria elaboradorade productos farináceos (estos últimos con especialintensidad). Pueden identificarse varios factorescomo los desencadenantes de esta situación, entreellos:

La creciente exposición de la industria defarináceos a la importación (tanto por lareducción arancelaria operada en el períodocomo por el efecto de “retraso cambiario”)

El progresivo aumento de la mecanizaciónde los procesos de panificación queconllevan a un aumento en el nivel deexigencia de uniformidad de la harinaLa inclusión de la harina de trigo en losproductos para cuya importación eranecesario disponer de un certificado denecesidad en 1994.La pobre calidad industrial de la cosecha 93/94 por una alta incidencia de fusariosis.La prohibición de uso del bromato de potasiocomo un aditivo a nivel industrial

Si bien es claro que esta situación es especialmenteadversa en particular en lo referido al año 1994, esclaro que se siente en forma importante la presiónde un contexto competitivo particularmente negativoen especial para el segmento de los productosterminados.

A partir de entonces se crea una comisión en elmarco de UNIT con el objetivo de tipificar las harinasde trigo, lográndose una norma de aplicaciónvoluntaria, que toma parcialmente el códigobromatológico nacional. Esta resolución fueposteriormente impugnada por la industria. De todasformas, como resultado de la acción de estacomisión, se lograron importantes consideracionesque se enuncian a continuación:

La industria molinera resalta la dificultad delograr las harinas según las nuevastipificaciones con los trigos disponibles en elpaís.Son consideradas insuficientes lasinstalaciones de laboratorio necesarias parala clasificación tanto de la materia primacomo de las harinas.Existen limitaciones a nivel de la industria enlo que refiere a capacidad de almacenaje quepermitan la separación de la materia prima.Es necesario definir criterios para ladeterminación de la calidad del trigocompatible con un recibo ágil en momentosde cosecha.Necesidad de modificar la norma comercialde trigo vigente, definiendo un nuevo régimende bonificaciones y deducciones que reflejela calidad industrial – en la forma másadecuada posible – y que contribuya aatenuar las mermas en productividad físicaasociadas al aumento de la calidad.Desconocimiento de la calidad industrialpromedio de las cosechas nacionales.

2 Op cit pag 10


Puede observarse que hasta 1994 el estancamientode la calidad industrial de los trigos nacionales eravisto como una problemática creciente. El objetivodel programa de mejoramiento genético eraaumentar la productividad y no la calidad industrial,hecho que se logró en forma exitosa. A partir deentonces se estimó necesario un cambio de rumbotendiente a corregir la falta de calidad a la luz de lanuevas exigencias industriales. Los investigadoresde INIA estimaron que pueden lograrse resultadosde consideración en un corto plazo.

Cobran particular incidencia la mejora en la calidadindustrial de los trigos así como la adecuación delas normas técnicas de comercialización. Sedestaca la ausencia de una infraestructuraadecuada para la tipificación de trigos y harinas anivel nacional que impide calificar y cuantificar losproblemas de calidad existentes.

EL SECTOR INDUSTRIAL MOLINERO

Desde 1970 a 1994, la industria dedicada a lamolienda del trigo mostró una caída importante tantoen la capacidad instalada como en el número deempresas dedicadas al rubro. El cuadro 1 resumeen forma elocuente la evolución de esta etapa de lacadena industrialPuede observarse una franca caída en el númerode molinos en actividad, con una consiguiente bajaen la capacidad nominal de molienda de trigo. Existeun marcado proceso de concentración de la industriamolinera, donde, a fines del 89 los tres mayoresgrupos empresariales (que engloban a solamentecinco molinos) reunían el 41% de la molienda totalde trigo. La capacidad ociosa cae en formasostenida en el período. Estas bajas en la capacidadno utilizada por el molino no son homogéneas anivel de toda la industria, siendo los molinos máspequeños los más ineficientes. Así mientras losmolinos líderes tienen una infra-utilización de sucapacidad del orden del 18%, en los molinospequeños la misma es de un 65%. La mayoría delas inversiones en el parque industrial se remontana los años 60, aunque se observan algunasinversiones recientes pero de bajo impacto relativo.

El mayor costo que debe enfrentar la industria es lamateria prima, que se ubica en el eje del 70 a 80%

Años No de molinos Capacidad de Capacidad de % Capacidadmolienda almacenaje ociosa

(toneladas) (toneladas)1970 49 720.000 51

1980 35 610.00 45

1989 26 580.00 152.359 38

del total. Esto ha llevado a que la industria, quienenfrenta un mercado relativamente “cautivo” deharina a nivel local, busque lograr suposicionamiento competitivo mediante la mejora enlas condiciones de abastecimiento de la materiaprima.

La molienda de trigo es estimada para 1995 en unvalor cercano a las 375 mil toneladas de trigo. Laproducción de harina se estima en unas 270 miltoneladas. Este guarismo es superior a lo estimadopara el promedio 1986-89, de 366,5 mil toneladas.De esta cantidad, los cinco molinos más importantestenían el 51% en 1994 (54% en 1989). El mayorgrupo empresarial del país que engloba a losmolinos Río Uruguay y San José eran responsablesdel 28% del total de la molienda (19% en 1989).

El destino principal de la producción harinera esfundamentalmente el mercado doméstico, siendoprácticamente insignificante el comercio exterior deharina.

Los precios de la harina muestran una ajustadarelación con los de trigo, aunque se observa unaumento en el cociente harina / trigo y un clarodeterioro de la relación frente a los productosfarináceos. En 1995 la industria molinera entiendeque la diversificación de los productos que ofrece(distintos tipos de harinas) no es interpretado comouna presión del mercado ya que el principaldestinatario de sus productos, el panaderoartesanal, parece enfocar sus preocupacionesesencialmente hacia el precio de compra de lamateria prima más que hacia la calidad yuniformidad de la misma.

Esto lleva a una jerarquización de la escala deproducción a nivel industrial como forma de habilitarla competencia por precios en la venta de harina.La industria identifica además una barreraimportante al ingreso de competidores la necesidadde disponer de un sistema de venta de harina alpor menor que permita abastecer adecuadamenteal gran número de clientes que tiene. Esta últimavariable cobra especial relevancia ante la amenazade la competencia que implican los molinosargentinos y su capacidad de ofrecer harina a menorcosto en el mercado local, en especial luego de laentrada en vigencia del MERCOSUR.

Cuadro 1: Evolución de la Industria Molinera Uruguaya


ELABORACIÓN DE PRODUCTOSFARINÁCEOS

La elaboración de productos farináceos en Uruguayse divide básicamente en tres produccionesprincipales

Panificadoras artesanalesFideerías (fábricas de pastas secas yfrescas)Fábricas de galletas y galletitas

INDUSTRIA DE PANIFICADOS

La mayor parte del consumo de harinas de trigo enel país se desarrolla en panaderías artesanales, queagrupan a un conjunto heterogéneo deestablecimientos industriales. Son responsables delconsumo del 70% de la harina producida en el país.

En 1995 se contaban 1750 panaderías de las cuales750 estaban ubicadas en Montevideo. Existe unatendencia a la baja en el nivel de actividad promediode cada planta elaboradora lo cual afectanegativamente el resultado económico global de lasempresas. En tal sentido para superar estacoyuntura desfavorable han operado los siguientescambios:

Importante aumento en el precio de losproductos panaderos “terminados” al tiempoque se observa una menor incidencia delfactor precio del producto en la decisión decompra del consumidor.Cambios técnicos que permiten unabatimiento de los costos a nivel de lapanadería.Aumento de la oferta de productos nopanaderos en las panaderías (derivadoslácteos, fiambres, golosinas, etc.) con unaalta incidencia en el resultado económico dela empresa al permitir diversificar la ofertade productos al consumidor.Una importante preocupación por parte delgremio de los panaderos en mejorar lacapacitación de la fuerza laboral.

Año Nº de Panaderíasen Montevideo

1963 417

1975 493

1988 635

1995 750

INDUSTRIA DE PASTAS

Bajo esta categoría se agrupan las empresasdedicadas a la producción de fideos y pastas secaso frescas. Son responsables del consumo de un8% del total de harina en 1995 estimado en 21.700toneladas. Se trata de 160 empresas de las cuales100 se encuentran concentradas en Montevideo.

La tendencia al aumento de la demanda de pastasha obligado a un sostenido aumento en laimportación de sémolas de trigo candeal ante la faltade oferta de este producto en el mercado doméstico.A nivel del comercio exterior se observa un aumentoen la incidencia de las pastas secas de origenimportado (en especial de Argentina, Chile e Italia)destinadas mayormente al segmento de la poblaciónde mayores ingresos.

INDUSTRIA GALLETERA

Bajo este rubro se engloban básicamente a tresfirmas industriales responsables del consumo del9% de la harina producida en Uruguay en 1995. Lomás destacable de este segmento es la importanteinversión realizada por estas empresas en el pasadoreciente, incorporando programas de calidad totaly certificación de procesos. De las empresas, lamayor es Fleishmann Uruguaya, perteneciente algrupo NABISCO quien engloba el 50% del mercadolocal.

CONCLUSIONES GENERALES

El citado trabajo de Souto y Nozar3 aporta a modode síntesis una serie de conclusiones que seengloban en:

Mejorar la calidad de la información de lacalidad industrial de la zafra.Modificar los objetivos del programa demejoramiento para lograr materiales de mejorcalidad industrial.Se identifican problemas de caráctercomercial y de aplicación y uso de normastécnicas.Requerimientos de actualización de loscentros de recibo en lo que hace a lainfraestructura de laboratorios de análisis.

3 Op cit pag 10

Cuadro 2: Evolución del número de panaderías en Mon-tevideo


LA PROBLEMÁTICA DE LA CALIDADDE GRANOS

Son relativamente pocos los trabajos que abordaronla problemática de la calidad de trigo desde unaperspectiva amplia a partir del trabajo de Souto yNozar. Entre 1997 y 2001, en el marco del ProyectoCanadá – Uruguay para la Calidad de Granos4 seretoma este aspecto por un equipo canadiense deexpertos que identifica las principales restriccionesy elabora algunas propuestas para mejorar lacalidad del grano de trigo producido en el país. Lasconclusiones de este trabajo son especialmentesignificativas por cuanto aportan información de unagente externo sobre la situación actual del sector,en particular a nivel primario pero con una visión detoda la cadena agroindustrial. Esta línea de trabajose ve complementada por la investigación realizadapor la Facultad de Agronomía a través del proyecto“Caracterización agronómica de los cultivares detrigo utilizados en Uruguay: Identificación depaquetes tecnológicos asociados a rendimiento ycalidad de grano (LIA 021)” financiado por INIA.

El trabajo tiene como eje principal el papel del sectorcooperativo en el comercio triguero debido a suimportante papel en el comercio y acopio del cereal.Resumiremos a continuación los aspectosprincipales de lo identificado por el equipocanadiense que visitara nuestro país.

A nivel de la industria molinera los principalesanálisis de la materia prima se centran en: fallingnumber, contenido de proteína y grado deinfestación de insectos. Cuando la industria enfrentaaños con elevada incidencia de germinado, existeuna problemática muy importante en mantener lacalidad de los suministros de trigo. Es en generaldifícil identificar el trigo aceptable y mantenerloseparado del trigo de menor calidad debidofundamentalmente a:

Falta de instalaciones para el análisis del trigode calidad satisfactoriaFalta de espacio de tolva para separar el trigode calidad

Existen divergencias a nivel del propio sectorcooperativo (que engloba un porcentaje importantedel trigo a nivel nacional) en cuanto a la gradaciónde los trigos. Como forma de mejorar estos aspectosse sugiere lo siguiente:

Crear un sistema para asignar un precio a

4 Visita del equipo canadiense a Uruguay. Informe. Dr. Phil Willams, Sr. Tom Nowicki, Sr.Norm Woodbeck, Sr. Maurice Demmans. Proyecto Canadá Uruguay Para la Calidad deGranos 1997 – 2001. Canadian Grain Comisión, Central Cooperativa de Granos, INIA, LATU.

las diferentes clases de trigoUtilizar un sistema de identificación rápidade calidad de trigo en el momento de laentrega.Separar el trigo de calidad superior del deinferior calidad en el momento de la entrega.Establecer sistemas para mantener laintegridad del trigo de buena calidad.Identificación de las variedades quemuestren una calidad consistentementeaceptable basada esta última en la durezadel grano y la prueba física de la masa. Laselección debe hacerse en consulta con laindustria molinera y panadera.

El informe es terminante en cuanto a señalartextualmente: “Uruguay tendrá que hacerinversiones financieras ya que mientras existan lasactuales condiciones para la manipulación del trigosería imposible efectuar cualquier mejorasignificativa en el suministro constante de trigo deaceptable calidad de molienda y horneado”. Noqueda claro en estas expresiones si estasinversiones solo deben ser realizadas por un agentede la cadena agroindustrial o varios, pero es pordemás significativo el papel que se asigna a lasdificultades existentes a nivel logístico y comercial.

El equipo realiza además algunas observacionessobre aspectos puntuales de manejo del grano quese detallan a continuación:

1. Manipulación de granoa. El almacenamiento de trigo es inadecuado.b. Las cooperativas visitadas por el equipo de

trabajo tienen capacidad de tolva inadecuada.c. Las entregas de trigo varían en calidad (la

industria molinera señaló que tanto el trigoproveniente de los agricultores directamentecomo de las cooperativas variaban en calidad).

d. Existe comunicación limitada dentro de laindustria.

e. Poco uso de tecnología moderna.f. Las cooperativas no trabajan conjuntamente.

2. Inspección y conteo de granosa. El trigo no se separa por grados.b. Las tolerancias de daño en grano son

inadecuadas.c. Los envíos de trigo fluctúan en calidad (es una

práctica común el mezclar trigos grado 1 y 3para lograr el grado 2). Este esquema defuncionamiento tiene dos aspectos parti-cularmente negativos.

i. Una alta incidencia de granos germinados


en el trigo grado 3 de una mezcla paralograr un grado superior tiene efectossumamente negativos en el producto final,en especial la calidad industrial de estetrigo.

ii.Existe disparidad en la capacitación delpersonal de recibo al momento de decidirel muestreo y asignar grados al trigo.

d. Ausencia de una autoridad central parasupervisar la calidad del trigo.

3. Seguridad del granoa. Adecuada capacidad de análisis de sustan-

cias tóxicas.b. El programa de selección de cultivares centra

su atención en lograr rendimiento y resistenciaa enfermedades.

c. Los sistemas para hacer frente a los dañoscausados por fusariosis no son adecuados.

d. Las nuevas variedades carecen de resistenciaa fusariosis.

El equipo canadiense constata las mismasdificultades que Souto y Nozar5, en lo referido a laproblemática de la etapa agrícola, al manejo delgrano y a los problemas en lograr una adecuadainteracción a lo largo de la cadena. Es, por tanto,especialmente significativo que Uruguay avanza alo largo de la década de los 90 arrastrando tras delsector triguero dificultades estructurales decoordinación que, si bien fueron varias vecesdiagnosticadas, enfrentan pocas accionestendientes a mejorar esa coordinación.

5 Op cit pag 106 “Caracterización agronómica de los cultivares de trigo utilizadosen Uruguay: Identificación de paquetes tecnológicos asociados arendimiento y calidad de grano (LIA 021)”

EL CAI TRIGO EN LA DÉCADADE LOS 90

De los datos anteriormente expuestos, resulta claroque el complejo agroindustrial triguero tuvoprofundos cambios a lo largo de la década de los90. Estos cambios afectaron a todas las etapas delcomplejo agroindustrial, desde la fase primaria hastala elaboración final de productos. En forma paralela,operan rápidos cambios en la estructura delcomercio exterior, con una creciente incidencia deproductos terminados en proporción al total, altiempo que se perfila un cambio importante en elperfil exportador, intentando dar valor agregado altrigo nacional.

Una primera lectura permite suponer que lasgrandes fluctuaciones a nivel productivo tanto encantidad como en calidad generan un gran impacto

en las etapas sucesivas de la cadena. Esparticularmente grave el hecho que desde 1998 ala fecha el área sembrada de trigo y la producciónhayan caído en forma sucesiva a niveles que nologran el auto abastecimiento interno. El efecto anivel de exportaciones es que las mismas han caídoa menos de la mitad de lo exportado en 1998,aunque con tendencias diferentes según elproducto.

Sin embargo, ese esfuerzo por lograr un complejopujante, alcanzado hasta 1998, no ha avanzado losuficiente, aunque si se analizan los distintosagentes participantes los avances han sido muyimportantes. Los mismos pueden dividirse en:

Mejoramiento genético y tecnología deproducción: Los esfuerzos en esta área sonespecialmente significativos en varios sentidos,entre ellos apuntan a mejorar la productividad y lacalidad industrial de los trigos nacionales. En estesentido la labor de INIA en la generación de nuevasvariedades, partiendo de analizar las restriccionesdel mercado han permitido avances significativos.Quedan pendientes por su complejidad el lograrvariedades resistentes a fusarium y continuarmejorando la productividad. Puede decirse que,desde el punto de vista agronómico, Uruguay cuentacon variedades que por su capacidad genética obien por un manejo particular pueden proporcionarcasi cualquier tipo de harina de los demandadosactualmente por la industria6 (Ernst, et al.). Cabeuna mención a los cambios ocurridos, no solo entrigo sino también en cebada, relativos a ladisponibilidad de nuevas tecnologías de siembra,en particular el uso de siembra directa, así comode los modelos de ajuste de la fertilizaciónnitrogenada.

Industria molinera: Los 90 muestran un procesode concentración de la industria, con laconsolidación de un proceso histórico de ajuste alo interno de este segmento. De todas formas, apesar del liderazgo de unas pocas firmas, se percibela necesidad de mejorar en ciertos aspectos comoforma de prepararse a la competencia en elescenario de la integración regional. Se agudiza ladiferencia entre los molinos líderes y aquellos quetienen una menor participación en el mercado,estando estos confinados a un mercado particularde clientes y cada vez mas, rehenes de su escasotamaño. Se torna especialmente preocupante el altopeso de la capacidad ociosa de la industria, con suconsiguiente traslado a los costos de la harina, en


los molinos pequeños. Por último, la industria maspor presión de sus clientes que por propiaconvicción reclama mejor calidad de trigo yvariedades mas adaptadas a la nueva coyuntura.Se debate profundamente sobre cual es el tipo detrigo que la industria requiere, a lo que se asocia lainadecuada capacidad de acopio del sectorindustrial. Los esfuerzos por mejorar la cooperaciónde los actores de toda la cadena (siendo la industriamolinera la más adecuada para transmitir estasseñales por su papel central en el proceso) no logranprogresar significativamente. Se concretan (porparte de las empresas más importantes) algunasinversiones tanto en capacidad de molienda comoen infraestructura de almacenaje.

Elaboradores de farináceos: Entre los mayorescambios operados a este nivel se destacanvariaciones importantes tanto a lo interno del sectorcomo a lo externo. A nivel interno, la crecientecompetencia de los productos importados, asociadoa las dificultades de lograr productos terminadosde calidad con el suministro de harinas disponible(especialmente en 1994) impulsan el movimientoen pos de mejor calidad de harinas y también detrigos. Los cambios externos más significativosapuntan a un cambio en el patrón de consumo delos uruguayos, alejándose de los productospanaderos tradicionales (pan, bizcochos) porproductos industrializados (galletitas, pan de molde,etc.). Esto impulsa el desarrollo de una industriaexportadora de productos elaborados, en especialalfajores, que logra un muy buen desempeño apesar de las dificultades en la etapa primaria deproducción en algunos años puntuales.

Estructura comercial: A los cambios mencionadosen la estructura comercial (desaparición del Estadocomo agente comercial), y a la problemáticaobservada en la ausencia de una estructura deanálisis adecuada es de destacar que en todo elperíodo los agentes del complejo enfrentan seriasdificultades al momento de definir preciosdiferenciales para el trigo según criterios de calidad.Existen problemas de tipificación tanto en los trigoscomo en harinas, explicitándose las dificultadesencontradas en varias oportunidades.

UNA VISIÓN GLOBAL

Analizados en forma independiente, es claro quetodos los participantes de la cadena del trigo hantomado conciencia sobre la necesidad de adaptarsea un esquema de competencia y mejorar susfactores de competitividad. Los tres agentes de lacadena (sector primario, usuario de nuevasvariedades y tecnologías de producción), la industriamolinera y la elaboradora de farináceos, han

realizado esfuerzos independientes consistentescon un escenario de mayor competencia. Aún enmomentos donde algún agente experimentaproblemas, es clara la estrategia por una mayordiversificación respecto al mercado interno, asícomo lograr colocar saldos excedentarios medianteexportaciones tanto de trigo como de harinas asícomo de productos terminados. Sin embargo, laausencia de cooperación, reflejada a nivel de variasinstancias en todo el período conspiran por lograrque la calidad que logra un segmento llegueefectivamente a los demás. Dicho en otras palabras,de poco sirve un trigo de excepcional calidad si lamisma no se preserva y conserva hasta llegar alconsumidor final, sea un molino o un panadero. Eneste sentido, la industria molinera está en unasituación incómoda como conjunto. Por un ladodebe lograr producir harina de calidad para unconjunto muy heterogéneo de empresas pero quecrecen en sus demandas por estabilidad en lacalidad del insumo. Por otro, deben pagaradecuadamente el trigo para asegurar de esta formaun adecuado nivel de abastecimiento, puesto quesi el trigo no se paga los agricultores no lo siembran.A este contexto, agréguese la gran heterogeneidadde la industria molinera, con una gran concentracióna manos de pocas empresas, y dentro de ellas unamarcada heterogeneidad en sus modelosempresariales, en especial en lo que refiere a losmecanismos para procurarse la materia prima. Escasi lógico que la industria tenga grandesdificultades en ponerse de acuerdo sobre que es loque efectivamente necesita y cuanto y como debepagarse por ese trigo.

La producción de trigo se ve enfrentada a laproblemática que le plantea la existencia o no desaldos de trigo para la exportación, por su papel enlo referido a formación del precio interno del cereal.Existen además modelos divergentes en cuanto ala industria al momento de posicionarse comoexportadores de harina de trigo hacia la región, locual tiene incidencia en la forma en la cual se busca

PRODUCCIÓN DE TRIGO ENURUGUAY

La producción de trigo en Uruguay esparticularmente significativa por su papel en eldesarrollo de la agricultura invernal del país. Enconjunto con la cebada, son las principalesalternativas agrícolas disponibles para losagricultores locales. El sistema de producción deambos cereales de invierno logró una importante yeficiente complementación con otros sistemas deproducción. Así, la siembra de rotaciones depraderas con cultivos de invierno, seguidos de


cultivos de verano de segunda y luego praderas,fueron una alternativa implantada con éxito en ellitoral uruguayo.

La siembra de trigo en el país logró su máximoregistro de la década de los 90 en la campaña 96/97. Impulsado por los altos precios internacionales,los productores aumentaron fuertemente sussiembras de cultivos de invierno, en especial detrigo. A partir de entonces en forma casi sostenidael área de trigo ha caído en especial por laconjunción de problemas climáticos y de precios quehan afectado fuertemente a los agricultores locales.La última campaña (2000/01) tuvo un registro desiembra de acuerdo a DIEA de 128 mil hectáreas.

Fuente: OPYPA

La producción de trigo por su parte tuvo unatendencia oscilante, donde se destaca la estabilidadproductiva que se logra a partir de los mejoresrendimientos por hectárea. El gráfico 2 muestra laevolución de la producción de trigo en el período1990 – 2001

Puede observarse que la mayor producción de trigode la década se logró en la campaña 1996/97, enuna coyuntura muy particular de precios para elcultivo. La campaña 2000/01 muestra guarismosespecialmente bajos debido a la incidencia decondiciones productivas particularmente adversasdonde una fuerte sequía primaveral afectóseveramente los rendimientos. El rendimientoexplica las causas del aumento de producto y engran medida sus variaciones.

Fuente: OPYPA

700000

600000

500000

400000

300000

200000

100000

0

To

nel

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90/91 91/92 92/93 93/94 94/95 95/96 96/97 97/98 98/99 99/00 00/01Campaña

300000

250000

200000

150000

100000

50000

090/91 91/92 92/93 93/94 94/95 95/96 96/97 97/98 98/99 99/00 00/01

Campaña

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Gráfico1: Evolución del área sembrada de trigo - Uruguay

Gráfico 2: Evolución de la producción de trigo - Uruguay


La productividad muestra una tendencia sostenidaal crecimiento en el período, aunque con grandesvariaciones que ubican sus puntas en algo mas de1600 kilos por hectárea hasta un máximo de 2900kilos. Estas variaciones se deben fundamentalmentea problemas climáticos que afectan a la producciónque se concentra en una zona relativamentepequeña del país y donde, en consecuencia, lasexposiciones a eventos climáticos catastróficos sonespecialmente importantes.

Fuente: OPYPA

RESULTADOS DE LA ENCUESTA ALA INDUSTRIA MOLINERA

Un aspecto central de nuestro trabajo es lacuantificación de la molienda de trigo y la producciónde los distintos tipos de harina realizadas en el país.A estos efectos se realizó una encuesta durante elaño 2001 a todos los molinos en actividad, tomandocomo base los afiliados a la Gremial de Molinos dela CMPP.

Se remitieron formularios de encuesta a un total de18 molinos, 16 de los cuales pertenecían almomento de la encuesta a la Gremial de Molinos.De estos, tres molinos declinaron aportar lainformación requerida, dos de los cuales seencontraban en una situación muy compleja desde

el punto de vista comercial. Puesto que el formularioera extenso se dio un plazo importante para su envíocon los datos completos.

El formulario estaba diseñado para lograr recabarno solamente información sobre el nivel de actividadindustrial sino también el manejo de la materia primay los principales productos elaborados. El datocentral a relevar era el volumen de molienda anual,los tipos de harina que se producían y los destinosde las mismas. Se tomó la decisión de recabar estainformación a nivel de la industria molinera por supapel central en la cadena agroindustrial. De estainformación puede obtenerse una idea completasobre la problemática que tiene la molinería encuanto a las propiedades o manejo de la materiaprima con vistas a abastecer al mercado interno deharinas. Es de especial significación su opinión yaque en Uruguay la importación de harinas esprácticamente insignificante en relación al totalconsumido.

PRINCIPALES VARIABLES RECABADAS ENEL FORMULARIO

Las principales variables recabadas eran lassiguientes:

Capacidad de acopio y recibo de la industria

Gráfico3: Evolución de la productividad del trigo - Uruguay


Criterios de segregación de los trigos en elmolinoCapacidad de molienda estática y moliendaefectivaProblemas identificados en el trigo (producidopor el molino o adquirido en el mercado)Producción por tipo de harina y destino de lamisma (mercado interno, exportación, usosindustriales)Problemática enfrentada por el molino encuanto al uso del trigo en su proceso deproducción de harinasIdentificación de los cambios en la demandade harinasOpinión sobre los institutos de generación ytransferencia de tecnologíaPrincipales limitantes del cultivo de trigo enel UruguayIncidencia de enfermedades en el cultivo ysu efecto en el proceso industrialNormativa comercial y marco legal para lacomercialización de harina y trigoOtros datos de interés que el molino deseeexpresar

CAPACIDAD DE ACOPIO DE LA INDUSTRIA

La capacidad de acopio de la industria molinera parael año 2001 fue estimada en 237 mil toneladas de

trigo grano, a la que se debe agregar uncomplemento de 75.200 toneladas contratadas dealmacenajes externos. En términos generales laindustria divide su almacenaje en 52% en galponesy 48% silos, teniendo otras formas de acopio unabaja participación en el total (3%).

A partir de 1996 se procesan las inversiones enaumentar la capacidad de almacenaje, creciendoentre un 30 y un 45% respecto a la capacidad deacopio de principios de la década. Estas inversionesse realizan por parte de dos empresas que son laslíderes en el mercado en capacidad de molienda ymolienda efectiva.

La capacidad de recibo de la industria se establecióen 15.900 toneladas de trigo por día, con unadistribución desigual de la capacidad en función deltamaño del molino, siendo los cinco molinosmayores los que acaparan 9.400 toneladas/día,mientras que los restantes 13 molinos acaparan ladiferencia. En lo que refiere al secado la capacidadse distribuye casi exclusivamente a nivel de lasempresas líderes quienes tienen una capacidad desecado del orden de las 1.020 toneladas diarias.En total, la industria dispone de 22 líneas de reciboindependientes. El 79% de los molinos tiene entre1 y 2 líneas de recibo, mientras que el restante 21%tiene 3 o más.

Gráfico 4: Evolución de la capacidad de acopio de trigo (Industria)


CRITERIOS DE SEGREGACIÓN DE LOSTRIGOS EN EL MOLINO

La industria en un 100% dispone de criterios parasegregar el trigo que ingresa a sus plantasindustriales. A nivel general, casi la totalidad de losmolinos tienen los mismos criterios para segregarel trigo, aunque no someten al total de la materiaprima a los mismos criterios. En el cuadro 3 sepresentan los criterios utilizados por la industria.

Los datos indican que la industria como conjunto(medida en frecuencia) utiliza como primer criteriode segregación en forma mayoritaria el contenidode gluten del grano y el falling number como factorde segregación. Siguen en orden de importancia,el contenido de proteína, grado de trigo y secado.Como segundo criterio gluten y falling number sonlos principales criterios utilizados por la industria.Esta distribución demuestra que, como grupo, laindustria evalúa los trigos por su aptitud para laproducción de harina de trigo destinada apanificación directa, de allí la importancia del gluteny el falling.

Medido en función de la molienda la mitad del trigonacional se clasifica en función de su nivel de fallingnumber y contenido de humedad, estando en tercerlugar el tenor de gluten del grano. No existenmayores diferencias en cuanto al criterio utilizadode la industria ya sean líderes (representados porla letra L) o molinos pequeños. El criterio de

Criterios de Segregación (%)Primero Segundo Tercero Cuarto

Gluten 42 33

Falling Number 25 33 8

Peso Hectolítrico 8 8 17

Alveograma 8

Proteína 18

Grado 18

Variedad 9 8

Secado 18 9 25

segregación deja suponer que existe preocupaciónen la industria por el recibo en ciertas condiciones(en caso contrario no tendría fundamento lanecesidad de segregar por humedad, sí el trigo fueracosechado seco). Llama la atención el bajo nivelde importancia relativa que se le asigna a la proteínacomo forma de segregar.

Consultados sobre la utilidad de los criterios desegregación, fue informado que el uso del fallingtiene como objetivo el evitar la mezcla de trigosaptos para la producción de harinas de calidad contrigos que por tener una alta incidencia de actividadenzimática su inclusión en la harina parapanificación tendría un efecto devastador.

CAPACIDAD DE MOLIENDA ESTÁTICA YMOLIENDA EFECTIVA

La capacidad de la industria se ubica en el 2001 enel orden de las 638 mil toneladas, con una moliendaefectiva para el mismo año de un 57% (o 363 milton. de trigo) de la capacidad instalada. Esimportante destacar que la capacidad de moliendaha aumentado en forma prácticamente sostenidaen toda la década de los 90, aunque con mayorénfasis a partir de 1997. La capacidad ociosa de laindustria es muy importante, con una gran dispersiónentre los distintos molinos.

Un grupo de 7 molinos reúne el 76% de la capacidadde molienda, y dentro de ellos tres molinos reúnenel 54%.

Criterio de segregación% de molienda total

Falling 55 LHumedad 53 LGluten 46 LTrigo fuera de grado 25Cont. Proteína 24Peso hect. 9Variedad 6Alveograma 2

Capacidad de molienda 1990 2000 5 Líderes 59,2% 65,7% Otros 40,7% 34,3%

Molienda Efectiva 1989 1990 20005 Líderes 41% 65,7% 76,9%Otros 59% 32,7% 23,5%

Expansión de la capacidad instalada

1990 2000 5 Líderes 306000 417000 Otros 210500 218000

Capacidad ociosa 1980 1990 2000Total industria 45% 36% 44% 1990 1996 20005 Líderes 25% 26% 34%Otros 37% 37% 57%

Cuadro 3: Criterios de segregación del trigo (%)

Cuadro 4: Criterio de segregación del grano en funciónde la molienda efectiva

Cuadro 5: Resumen de indicadores de la IndustriaMolinera


Comparando en relación a los datos de Souto yNozar7 , se observa que las cinco empresas líderesdel mercado uruguayo han aumentado en formaimportante su capacidad de molienda, de 59,2% a65,7% en detrimento de los molinos más pequeños.A nivel de la molienda efectiva los líderes (5 molinospertenecientes a 4 grupos empresariales) hanaumentado en forma importante su participación de41% en 1989 a 76,9% en el año 2000. Es claroentonces como el aumento en la molienda efectivase concentra en el grupo de molinos másimportantes, siendo además quienes han realizadolas inversiones en expandir la capacidad dealmacenaje y molienda.

A nivel de la capacidad ociosa nuevamente losmolinos líderes tienen indicadores que expresan unmejor uso de la infraestructura instalada que rondael 34% frente a 57% de los molinos pequeños. Aeste nivel cabe acotar que debido a la reducción enla producción nacional de trigo los molinos lídereshan mostrado un sensible incremento en lacapacidad ociosa a consecuencia de una menormolienda efectiva en los años 2000 y 2001.

Es importante destacar que los cambios en lacapacidad de molienda tuvieron un efecto adicionalde reducir la participación en el mercado de losmolinos menores. En tal sentido, el gráfico 6 muestraclaramente la evolución de la molienda efectiva delos cinco molinos líderes versus los molinos demenor tamaño.

Puede observarse que desde 1994 hasta el 2000ha operado un proceso casi continuo de expansiónde la molienda efectiva de los líderes. Hasta 1997este proceso es acompañado por los molinosmenores, en sintonía con un sector de segundoprocesamiento que absorbe la mayor oferta. A partirde entonces ocurre un proceso de franco deteriorode la capacidad de competencia de los molinosmenores a favor de los grandes que lleva a quepierdan volumen de mercado. En forma paralela,en la parte superior del gráfico 6 se muestran losaumentos en la capacidad de molienda realizadospor dos molinos.

7 Op cit pag 10

Gráfico 5: Evolución de la capacidad instalada y molienda efectiva


La industria se queja de problemas típicamentelogísticos como factores que atentan contra laadecuada calidad industrial del grano. Así el secadoy el almacenaje son un serio problema para lamisma. Llama poderosamente la atención estosdatos ya que la capacidad de almacenaje de laindustria es muy elevada en proporción a lasnecesidades de acopio para una zafra normal. Entercer orden de importancia está la incidencia defusarium seguido por el bajo contenido de gluten,problemas de falling y otros criterios.

PRODUCCIÓN POR TIPO DE HARINA YDESTINO DE LA MISMA

Souto y Nozar estimaron los usos de la harinaindicando que el 70% tenía como uso el consumoen panaderías, mientras que fábricas de pastas yla industria galletera utilizaban respectivamente un8 y 9% del total. La diferencia, un 13% era consumodoméstico de harina a nivel de los hogares.

Para responder a esta pregunta se le solicitó a losmolinos indicaran en el formulario la molienda portipo de harina producida conforme a las normasvigentes de comercialización de harinas. Asimismose le solicitó indicara el destino principal de lasharinas producidas (sí eran para venta minorista,mayorista o exportación). Los resultados sepresentan en el gráfico 7.

PROBLEMAS IDENTIFICADOS EN EL TRIGO

Un aspecto importante a determinar era cuales eranlos principales limitantes que tiene el trigo nacional.A este nivel es interesante considerar las opinionesdesde dos ópticas, por un lado la opinión de losindustriales en conjunto (sin considerar su pesorelativo en términos de molienda) y los problemasque se identifican en función de su participación enel mercado.

Medido como frecuencia tenemos que losproblemas que identifica la industria se resume enel cuadro 6.

% de la industria

Secado a alta T 48

Almacenaje 42

Fusarium 27

Gluten 18

Peso Hect. 11

Falling 9

Pureza 7

Humedad 7

Germinado 4

Gráfico 6: Evolución de la molienda efectiva

Cuadro 6: Problemática del trigo (en %)


La producción total de harinas para el año 2000 fuede unas 275 mil toneladas.

Los datos señalan que la participación relativa dela harina panadera B, destinada principalmente ala producción de pan francés ha decaído en losúltimos 2 años pero representa el mayor porcentajedel total, con un 44%, seguida por las harinaspanadera C que representa un 23%, mientras quela pastera es un 23%. Para los tres tipos de harina,los molinos líderes de plaza acumulan mas del 70%del mercado.

Es interesante destacar el aumento en laparticipación de las harinas panadera A y otrasharinas (pre mezclas especiales o harinas que nose tipifican con el actual sistema normativo). Puedeobservarse que si bien existe un aumento queporcentualmente es importante estos tipos de harinano representan en el año 2000 mas del 10% deltotal producido.

Las tendencias apuntan a que efectivamente se haproducido en el país un cambio en el esquema deventa de harinas. Por un lado aumenta en formasostenida la proporción de harinas galleterasmientras que la harina pastera se mantieneprácticamente constante. Este cambio dediversificación es consistente con la opinión de la

industria de una mayor demanda por calidad ynuevos tipos de harina en la década de los 90, enespecial desde la entrada en vigencia delMERCOSUR.

PROBLEMÁTICA ENFRENTADA POR ELMOLINO EN CUANTO AL USO DEL TRIGO

Referido a sí el trigo es limitante en el proceso deproducción de harinas, la industria tiene una opiniónque difiere claramente según se considere al totalde la molinería o a su importancia en función de lamolienda de grano.

Del total de trigo procesado en el 2001 la industriadeclaró que eran limitantes para su proceso deproducción unas 124 mil toneladas. Consultadasobre las causas de esa inconveniencia es claroque buena parte de estas opiniones reflejan losproblemas puntuales de la industria en algunos desus procesos de producción, como por ejemplo laausencia de trigos con alto tenor de sémolas parapastas, problemas de escala en el molino, ausenciade normas de comercialización adecuadas oregionalización en la disponibilidad de grano.

Estas limitaciones muestran, por la distribución delos molinos que emitieron las opiniones, la

Gráfico 7: Evolución de la producción por tipo de harina


complejidad que enfrentan ciertas industrias que seubican fuera de las zonas de produccióntradicionales y esto afecta en forma significativa susoperaciones. Por lo demás, es claro que existe unafirme división en cuanto a la opinión si el trigodisponible en el país es adecuado o no para el usoprincipal, siendo la opinión de que no hay mayoreslimitantes.

9 de 15 molinos señalan que el trigo es limitantepero su peso en la molienda total es relativamentemenor. Las causas que limitan la calidad se centranen el bajo tenor de gluten, seguido por laincapacidad de segregar el trigo conforme a tiposhomogéneos y de similar uso para la industria. Comofactor central del trigo que afecta la calidad de laharina se señala la falta de resistencia aenfermedades, incidencia de brotado y ausencia detrigos con tipificación específica para uso industrial.Nuevamente esta conducta no es homogénea entoda la industria, siendo especialmente sensibleslos molinos de menor tamaño, estando los líderescon una mayor capacidad de segregar el grano yprocesarlo según sus mejores aptitudes industriales.

IDENTIFICACIÓN DE LOS CAMBIOS EN LADEMANDA DE HARINAS

La totalidad de los molinos señala que la demandadel mercado local está adecuadamente abastecidade harina. Se han observado cambios en lademanda desde comienzo de la década de los 90,pero los mayores cambios se registran en elmercado desde hace unos 4 a 5 años.

OPINIÓN SOBRE LOS INSTITUTOS DEGENERACIÓN Y TRANSFERENCIA DE

TECNOLOGÍA

En términos generales la industria tiene una opiniónfavorable del papel que han llevado adelante losinstitutos de investigación. Las opiniones que serecogen de INIA y Facultad de Agronomía son desdebuenas a excelentes, solo contado un caso que lotipifica como malo. La razón para tal tipificación serelaciona con una demanda puntual por lograr mayorcalidad industrial de los trigos y especial énfasis enel manejo del nitrógeno. Existe un reclamo generalsobre mejorar la difusión de tecnologías aplicablesal trigo en las zonas de influencia de los molinosasí como tomar más en cuenta el papel que tiene eltrigo (como materia prima) en la cadenaagroindustrial buscando una mejor regionalizaciónacorde a las posibilidades de cada variedad en cadazona.

NORMATIVA COMERCIAL Y MARCO LEGALPARA LA COMERCIALIZACIÓN DE

HARINA Y TRIGO

La comercialización de trigo y harinas ha sido unconflicto histórico a nivel de la industria molinera.Una vez más la opinión no es homogénea. Entrelos molinos líderes, uno entiende que es necesariocambiar la norma de comercialización de trigo,mientras que los otros dos estiman que no espertinente.

A nivel de los molinos pequeños, seis de nuevedicen que el actual decreto de comercialización detrigo no es adecuado, una dice que es adecuado yotras dos no contestan. Tres de las nueve empresasmencionadas señalan que es necesario modificarel decreto de comercialización de harinas de trigo.

CONCLUSIONES GENERALES

LA EVOLUCIÓN DEL CAI TRIGO EN LADÉCADA DE LOS 90

Es claro que la agroindustria vinculada al trigo hatenido una importante evolución en la década delos 90. Por un lado se consolidan ciertas tendenciasen buena parte de la década, como lo es unaumento en la productividad por hectárea, laconsolidación de un escenario de exportación detrigo grano en forma sostenida y un cambio en elpatrón de consumo de harinas, impulsado por laindustria de segundo procesamiento. En formaparalela, existe un franco deterioro, hacia finalesde la década del saldo comercial del país, enespecial una mayor competencia en el segmentode productos terminados.

En forma paralela y como presión por parte de losindustriales tanto molineros como elaboradores sehace patente la necesidad de trabajar en el sentidode mejorar la calidad industrial de los trigosproducidos en el país. Los indicadores de calidadexpuestos, en especial en el trabajo“Caracterización agronómica de los cultivares detrigo utilizados en Uruguay: Identificación depaquetes tecnológicos asociados a rendimiento ycalidad de grano” son concluyentes en cuanto alimportante camino que se ha avanzado en estesentido, al compilar la información sobre calidadindustrial de trigo en una serie de años.Por tanto, no es de extrañar que ante estas señalesse hayan producido los cambios estratégicos quereporta la encuesta a los molinos. Se produce unaumento en la capacidad instalada y de acopio porparte de los líderes quienes, ante la competenciadel MERCOSUR deciden prepararse hacia esa


mayor competencia teniendo como calendario preestablecido la reducción en el sistema depreferencias arancelarias. La industria apuesta alograr una escala que le sea favorable para unesquema de competencia regional.

Sin embargo, para que ese modelo de desarrollode la industria molinera en particular pueda serexitoso, es necesario que la producción de trigonacional sea al menos suficiente para lograrabastecer la plaza local. En caso de no serlo, obligaa los molinos a importar el trigo, llevando lareferencia de precios a paridad de importación,haciendo que los molinos necesiten pagar más lamateria prima. Puesto que la situación de la industriaes muy heterogénea, aún en los molinos líderes,es sumamente complejo el determinarcomportamientos estratégicos coherentes entre losmiembros de este grupo. Así desde hace dos añosla menor producción nacional ha vuelto el escenarioestratégico de la industria a una realidad totalmentediferente donde predomina un mercado de harinascautivo en el mercado doméstico y que busca preciopor sobre calidad. En este contexto la apuesta es aser competitivo en la compra de la materia prima, ymuchas veces la señal de precios no es favorablea los intereses de los productores que decidensembrar según sea los precios relativos de lasalternativas de cultivos de invierno.

Asimismo, el MERCOSUR a pesar de tener unmarco general relativamente estable para el trigo,donde Argentina seguirá siendo un gran exportadory Brasil importador, han sufrido grandes eventoseconómicos que han trastocado fuertemente lasrelaciones comerciales entre los socios, y el trigono es una excepción.

Estamos por tanto ante un escenario dondedebemos replantear los objetivos del programa demejoramiento genético de trigo hacia una mayorproductividad en desmedro de la calidad.Claramente la respuesta no puede plantearse comouna cuestión dicotómica donde se excluyenmutuamente.

En el caso uruguayo, la base de la competitividaddel CAI trigo descansa en la existencia de saldosexportables para una adecuación del sistema deprecios y para que la industria molinera seacompetitiva. Asimismo, las asimetrías regionales enlos tipos de cambio, ocurridos en especial desde1999 con la devaluación del Brasil dejaron en unaposición incómoda a todos los integrantes de lacadena, restando fuertemente competitividad a lossectores de segundo procesamiento. La crisiseconómica, junto con los problemas productivos dela última campaña parecen haber afectado

fuertemente la capacidad de respuesta del sectorprimario a pesar de un escenario de preciosrelativamente favorable.

Se configura un escenario sumamente inciertodonde decidir hacia donde dirigir el programa demejoramiento en trigo es un factor estratégico enparte por los largos plazos existentes entre lacreación de una nueva variedad y su lanzamientocomercial.

Por tanto nuestras recomendaciones en base alescenario regional y las tendencias observadasapuntan a que es sumamente complejo serterminante sobre realizar grandes cambios alprograma, en parte debido a la incertidumbre queafecta a la región cuyos efectos son particularmentesentidos por el sector primario local.

Otro elemento a considerar en las conclusiones esla gran inestabilidad que afecta a la industriamolinera. Apenas unos meses después de finalizadoel trabajo de procesamiento incluido en estedocumento, al menos un molino importante cesósus operaciones de molienda, no descartándoseque durante el 2002 otros molinos sigan su caminoa consecuencia de la profunda crisis económica queafecta al país. Si procesáramos nuevamente losdatos posiblemente algunas de las conclusionesgenerales del trabajo deban sufrir modificaciones,algunas de ellas en magnitudes importantes. Así,no sería tan clara la tendencia al aumento en lacapacidad de molienda (modificando una tendenciahistórica) sino la opuesta. El objetivo de nuestrotrabajo debe contemplarse como una imageninstantánea de lo ocurrido en la industria molinerahasta el año 2001, previo a la gran crisis económicadel país.

Por tanto, si bien la calidad de los trigos hanavanzado lo suficiente para dejar de ser un problemade la magnitud que fuera en el pasado, la estructurade la industria molinera impide que la misma puedallegar a la industria de segundo procesamiento.

COMERCIO EXTERIOR DELCAI TRIGO

El comercio exterior del CAI trigo es una variablesumamente relevante para nuestro estudio delmercado de harinas. Por ello, se dedica un completocapítulo al análisis de la dinámica del complejo enla última década, buscando determinar las fortalezasy debilidades observables a partir de las estadísticasdel comercio exterior del país.


Desde el punto de vista metodológico, se utilizócomo fuente de datos para el análisis las bases dedatos del Banco Central del Uruguay desde 1996al 2001, compiladas según la NomenclaturaArancelaria del MERCOSUR (NADESA). Estasbases de datos están agregadas y permiten unseguimiento por capítulo y partida de lanomenclatura, pudiendo así seguirse en detalle laevolución de un determinado producto a lo largodel tiempo. El análisis se extiende desde 1990 al2001, con especial énfasis en el período 1995 –2001, por ser el de mayor dinamismo en el mercadode harinas local. Existen dos limitaciones al análisisde los datos del BCU. En primer lugar, no todos losaños se constatan las mismas partidas sea enexportaciones o importaciones dificultando elanálisis a nivel de partidas individuales. Esto ocurreasí porque no siempre se comercian todas laspartidas presentes en la nomenclatura arancelariao muchas veces se comercian productos que noestán en los listados de productos en uso y se debeincorporar una nueva categoría para incorporarlos.La segunda limitación hace a la forma en la que secompilan especialmente las importaciones. Allímuchas veces se toma como dato relevante elnúmero de unidades pero no el valor por tonelada,lo que dificulta el tener el valor individual delproducto.

Contemplando las limitaciones anteriormentemencionadas, el comercio exterior tiene al menosuna unidad común de medida que es el valor netode las mismas. Por tanto nos referiremos al mismocomo principal elemento para luego analizar casoa caso lo ocurrido en los períodos de interés.

NOMENCLATURA UTILIZADA PARA ELANÁLISIS DEL CAI TRIGO.

Los productos relevantes del CAI trigo se agrupanen cinco capítulos principales que se detallan acontinuación:

Capítulo 10: granos de trigo (trigo duro, trigossoft)Capítulo 11: harinas de trigo y sémolas detrigoCapítulo 19: pastas frescas y secas,productos de panaderíaCapítulo 21: levaduras y polvos de hornearCapítulo 23: residuos de molienda: afrechillode trigo

El capítulo con mayor grado de complejidad es el19, puesto que es donde se encuentra el mayornúmero de partidas (ítems diferentes). En el restode los casos la nomenclatura no ha tenido cambiossignificativos en el período considerado desde 1996al 2001.En el caso de las exportaciones, las mismas fueronagrupadas por producto, destino, valor y volumen,año a año. En el caso de las importaciones lasmismas fueron agrupadas por producto, origen yvalor en atención a los problemas que presentabael analizar el valor unitario, en algunos casosimposible de obtener por el grado de agregaciónde las importaciones.

Fuente: BCU

Gráfico 8: Evolución de los saldos exportables (en U$S)


BALANZA COMERCIAL DEL CAI TRIGO

El gráfico 8 muestra la evolución del saldo del CAItriguero desde 1988 al 2002.

Uruguay ha demostrado cierta irregularidad en laevolución del saldo neto (exportaciones –importaciones) del complejo triguero. En losprimeros años de la década, se observa un saldopositivo que logra un máximo neto superior a los 20millones de dólares para luego decaer en el períodoque va desde 1992 al 95. Aquí se logra el mayorsaldo negativo, en 1992 con una balanza negativaque ronda los 30 millones de dólares. Con la entradaen vigencia del MERCOSUR, el saldo comercial setorna favorable al país con exportaciones crecientessobre sus importaciones, logrando un máximo deexportación en 1997 (año coincidente con la mayorproducción de trigo del pasado reciente en el paíspor los altos precios relativos del trigo). A partir deentonces, la balanza comercial comienza un gradualdeterioro que logra estabilizarse en el 2001 en un

negativo del orden de los 16 millones de dólares.

Las exportaciones, expresadas en valor semuestran en el gráfico 9:

Puede observarse que Uruguay se ha posicionadocomo exportador en todo el período considerado,aún a pesar de graves crisis productivas ocomerciales. Es relevante el despegue enexportaciones que se logra en el país desde 1995en adelante teniendo esto como consecuencia laentrada en vigencia del MERCOSUR. A pesar de laventaja comparativa que implica el tratado, no puedeevitarse que exista una fuerte caída en lasexportaciones desde 1997, en parte debido a lascaracterísticas exportadoras que tiene el complejocomo se abordará mas adelante.

Como puede observarse en el gráfico 10, laestructura de exportaciones del CAI trigo se modificaen forma substancial en el período considerado. Porun lado, hasta 1995 las exportaciones de trigo,

Fuente: BCU

Gráfico 9: Evolución de las exportaciones (CAI Trigo - en U$S)


cuando ocurren, son el mayor porcentaje delcomplejo, seguidas por productos de panadería. Laincidencia de exportaciones de harina de trigo enesta etapa es prácticamente marginal y sinincidencia en el resultado final de las exportaciones.Es claro que Uruguay participa entonces como unexportador ocasional de sobrantes de trigo en elmercado internacional, al tiempo que muestra unaincipiente corriente exportadora de productosterminados pero que son de todas formas menoresen su monto para causar gran impacto en elcomplejo agroindustrial del trigo.Esta estructura relativa de las exportaciones se vemodificada en forma substancial a partir de1995,donde se destaca un aumento en la participaciónrelativa de las exportaciones de productosterminados, así como un aumento importante en lasexportaciones de harina. El trigo mantiene su papelcentral en términos de valor, al representar un montosumamente importante del saldo exportable, enespecial en momentos de abundancia relativa delgrano y su canalización al mercado internacional.

Esta situación es la que logra su máximo en 1997,donde a consecuencia de la suma de buenosprecios externos y una buena cosecha se logra elmayor registro de exportaciones en valor,lográndose casi 60 millones de dólares exportados.A partir de 1997, el deterioro de la capacidadexportadora, sea por una menor producción local

de materia prima o bien por condiciones de mercadohace que se pierda gradualmente importancia laexportación de grano, con una mayor incidenciarelativa de otros productos. Así en el 2000prácticamente no se exporta trigo pero sí harina yproductos de panadería, con una tendenciasostenida o aún creciente. Esta conducta esindicativa de cambios importantes hacia el interiordel CAI por cuanto pauta la mayor adición de valora los productos exportados, señalando el esfuerzorealizado por la fase industrial de la cadena. Sinembargo, es importante señalar que los resultadosproductivos en la fase primaria de produccióncondicionan fuertemente la capacidad de acción delos elementos sucesivos del complejo motivando lasgrandes variaciones existentes a nivel del saldoexportable.

Las importaciones en tanto han mostrado unatendencia claramente diferente a las exportaciones.Si bien prácticamente todos los productos sensiblesdel CAI trigo estuvieron incorporados en las listasde excepción arancelaria en la negociación delMERCOSUR y dispusieron de regímenesespeciales de adecuación, el aumento en lasimportaciones se torna especialmente significativoa partir de 1995, con la entrada en vigor de la zonade preferencias arancelarias. El gráfico 11 expresaclaramente cual ha sido la evolución de lasimportaciones medidas en dólares corriente.

Fuente: BCU

Gráfico 10: Composición de las exportaciones (CAI Trigo) (Valor - 000 U$S)


Como puede observarse 1992 marca el mayorvolumen de importaciones registrado por elcomplejo. A partir de 1995 las importaciones subenen forma prácticamente sostenida a nivelescercanos a los 30 millones de dólares anuales,estabilizándose en los últimos años. Esparticularmente significativo que a pesar de la fuertecrisis económica que afecta al país el volumen de

las importaciones no decaiga como lo hace en otrossectores. Sin embargo, existen explicaciones a estefenómeno que se aportarán mas adelante.

El gráfico 12 presenta la composición de lasimportaciones expresadas en valor de las mismaspor capítulo de la nomenclatura arancelaria

Fuente: BCU

Fuente: BCU

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1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

35000

30000

25000

20000

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10000

5000

01990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Gráfico 11: Evolución de las importaciones CAI Trigo

Gráfico 12: Evolución de las importaciones según producto (en 000 U$S)


Es por demás impactante la evolución de losproductos de panadería en las importaciones(Capítulo 19). Nótese que hasta 1993 la mayor partede las importaciones es referida a trigo, mientrasque desde 1993 en adelante los productos depanadería crecen constantemente en la proporciónde los productos importados. Las harinas de trigotienen una conducta errática, aumentan para luegodecrecer hacia el final del período. Las levaduras yel salvado hacen una mayor aparición hacia el finaldel período impulsados por circunstanciasdiferentes. Mientras que la importación de salvadosse expande fuertemente hacia el año 2000, productode la fuerte sequía que motivó grandesimportaciones de complementos para laalimentación animal, las importaciones de polvosde hornear y levaduras crece en forma sostenida, acausa de cambios en la demanda del sectorpanadero que en el momento se tecnifica y exigeproductos de mayor calidad y diversificación. Detodas formas, estos dos productos mencionados,salvados y levaduras tienen una incidencia menoren el resultado de las importaciones del complejo.

El saldo neto, expresado en valor del complejo semuestra en el gráfico 13.

Fuente: BCU

La década del 90 para el CAI trigo ha estado signadapor importantes y profundos cambios en lo querefiere al comercio exterior. Existe un peso relativoimportante de las exportaciones de trigo grano quejuegan un papel importante en lo que hace al saldoneto de todo el sector. Se destaca, sin embargo, lavoluntad manifiesta de la industria molinera de

avanzar hacia un modelo de producción ycolocación en el mercado externo de harina de trigo,lo que marca un importante salto en el agregado devalor en un producto determinado. A pesar degrandes crisis productivas la exportación de harinade trigo a pesar de haber alcanzado un mínimo en1999 comienza una lenta pero sostenidarecuperación.

Un panorama por demás preocupante es el quepresenta el sector de productos de panadería,englobado en el capítulo 19. Desde 1998 a la fechael país ha experimentado un sostenido deterioro delsaldo comercial con un aumento constante de lasimportaciones de estos productos. Si bien ladiferencia negativa se reduce marginalmente en el2001, es el mayor componente para explicar eldesequilibrio comercial.

Este segmento del CAI trigo es sumamenteimportante por varias razones. Es aquí donde selogran los productos de mayor valor agregado y porende aquellos capaces de lograr mayor impactotanto a nivel del empleo que generan como demejorar el saldo exportable. Su incidencia esespecialmente significativa si se tiene en cuenta

que, analizando la producción de productoselaborados en base a trigo en el país, la granmayoría se producen en panaderías artesanales yson para consumo directo. Así, el presenciar unfuerte aumento de los productos terminados admiteen principio varias lecturas. En primera instancia,las importaciones pueden explicarse por una simple

Gráfico 13: Saldo exportación-importación CAI Trigo (Valor - 000 U$S)


necesidad comercial donde los precios relativos delos productos importados son menores a losproducidos localmente. Otra lectura, implicaría quelos consumidores uruguayos están cambiando sushábitos de consumo de productos terminados y anteuna falta de reacción adecuada de la industria localse procede a importarlos para satisfacer estademanda creciente. Sin dudas ambas tienen sucabida en la explicación del fenómeno, pero es claroque la industria uruguaya de productos de pasta ypanadería no ha logrado acompañar una fuertepresión de demanda por ciertos productos. Lasconsecuencias de mantener un saldo negativo enel segmento de mayor valor agregado son pordemás evidentes. Si bien se trata de un segmentoque logró un importante espacio en lasexportaciones de toda la cadena al enfrentarproblemas de competencia y ver menguada sucolocación en el exterior se ha mostrado muyvulnerable a la competencia externa. El impacto deuna masiva substitución de productos nacionalespor importados es particularmente preocupante porcuanto no solo es harina nacional que deja deproducirse sino que son muy importantes los efectosa nivel de la generación de empleos que se venafectados.

Para comprender mejor lo que ocurre con ladinámica de los productos de panadería a nivel delcomercio exterior es conveniente analizar en detalle

Fuente: BCU

la evolución del mismo en el pasado reciente. Elgráfico 14 presenta las exportaciones de losprincipales componentes de este segmento, pastasalimenticias (cocidas y frescas) y productos depanadería (panes, galletas, galletitas dulces, etc.)

Uruguay se ha caracterizado por un neto predominioen la exportación de productos terminados depanadería. En particular la producción de alfajores(37% del valor exportado en 1997 en el segmentoproductos de panadería, 33% en el 98 y 34% en el99) y galletas dulces tiene especial incidencia en eltotal registrado bajo este segmento. Como puedeobservarse, las exportaciones tanto de pastas comode productos de panadería lograron un sostenidoaumento desde 1990 hasta 1998. Las tasas decrecimiento de algunos sectores fueronespecialmente significativas con la entrada envigencia del MERCOSUR en 1995. Lasexportaciones de pastas prácticamentedesaparecen de la escena comercial en 1999mientras que las de productos panaderos se reducea la mitad en poco mas de dos años, recuperándoselevemente en el 2001. Esto implica que en especialen 1999 las exportaciones de productos terminadosperdieron fuertemente competitividad, provocandouna fuerte baja en su actividad. Teniendo en cuentalos destinos de nuestras exportaciones,mayormente orientadas hacia nuestros vecinos,Argentina y Brasil, es claro que la devaluación del

Gráfico 14: Evolución de las exportaciones de productos de Panadería (Valor - 000 U$S)


real en 1999 y la profunda crisis que afecta aArgentina desde ese mismo año han afectadoseriamente al sector elaborador de productosterminados en Uruguay.

Las importaciones tuvieron una conducta fran-camente diferente, como se aprecia en el gráfico 15:

de panadería terminados) se presenta en el gráfico 16.

El saldo neto del capítulo es el responsable de casiel 50% del total del complejo. Las importaciones deestos productos responde a diversos orígenes peroen su mayoría son del MERCOSUR. Se trata pues

tasa también sostenida. Esto puede tener su origenen el tipo de producto registrado en este ítem, asícomo en lo que refiere a los hábitos de consumo delos consumidores uruguayos.

El saldo neto para el capítulo 19 (pastas y productos

El registro de las importaciones, medido en valor,muestra como las importaciones de este segmentose han multiplicado por diez en la última década. Elcrecimiento, aunque se enlentece en los últimos dosaños de la serie, es sumamente importante, enespecial para los productos de panadería. Laspastas, luego de crecer hasta 1996 decrecen a una

Fuente: BCU

Fuente: BCU

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Mil

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$S

Gráfico 15: Evolución de las importaciones de productos de Panadería (Valor - 000 U$S)

Gráfico 16: Evolución del saldo exportable-importable de productos de Panadería (Valor - 000 U$S)


de una transferencia de consumo, donde losdemandantes uruguayos compran productosimportados, implicando un menor consumo deharina, azúcar y cacao. Es lógico pensar que unpaís como el nuestro que tiene que importar estosúltimos productos tenga menores condiciones paracompetir con Argentina y Brasil, cada uno de loscuales logra condiciones diferentes para basar sucompetencia en el sector.

Por tanto, Uruguay en lo que hace al comercioexterior, ha demostrado una estrategia decrecimiento de sus exportaciones en todos lossegmentos del CAI trigo. Sus exportaciones degrano dependen en gran medida del tamaño de lazafra y se colocan los excedentes en un mercadointernacional dominado por crecientes exigenciasde calidad. En lo que hace a la harina de trigo, esdonde la estrategia se hace más evidente, donde

se observa un importante aumento en la capacidadde la industria de exportar y producir distintos tiposde productos tanto para el mercado interno comoexportación. El sector productor, por su parte, haimpulsado durante un período importante de tiempouna estrategia de producción de ciertos productoscapaces de competir exitosamente en el entornoregional, aunque en el último tiempo su capacidadde insertarse en los mercados externos ha sidoreducida en forma significativa.

El destino de nuestros productos se presenta en elgráfico 17.

Brasil es el principal destino de nuestros productos,aunque con una tendencia errática en el tiempo. Lacaída de exportaciones en el 99 respecto al añoanterior es importante pero se recupera en forma

Fuente: BCU

Gráfico 17: Participación percentual de Argentina y Brasil en el Comercio Exterior del CAI Trigo


importante para ubicarse actualmente en el eje del50% . Las exportaciones a Argentina han crecidoen forma sostenida en el quinquenio, aunque seespera que decaigan fuertemente a consecuenciade la profunda crisis económica que afecta al vecinopaís. En conjunto ambos países representan másdel 90% de nuestras exportaciones.

Las importaciones del CAI trigo se concentranprincipalmente en Argentina desde donde provienenel 70% de los productos (en valor). Esta tendenciaes sostenida desde 1997 y tiene su fundamento enla estrategia de empresas multinacionales del sectormolinero y productor de farináceos que buscanconcentrar sus operaciones en aquellos paísesdonde las condiciones sean más favorables. Así laproducción de galletitas, harina y ocasionalmentetrigo, provienen en su mayoría de Argentina.

Brasil en tanto ha duplicado sus exportaciones haciaUruguay desde 1996 al 2001. Si bien representaapenas el 20% del valor total importado, la dinámicadel sector productor de productos farináceos enBrasil es lo que debe actuar como señal de alerta.La capacidad de producción de productos depanadería y galletería a bajo costo, implican unaamenaza importante para Uruguay, tendencia quese evidencia en la presencia constante de productosde ese origen en el mercado local.

CONCLUSIONES SOBRE COMERCIOEXTERIOR

La evolución del comercio exterior del complejoaporta información de gran valor para colaborar enla comprensión de la dinámica de la cadenaagroindustrial del trigo. Si bien se observa unimportante interés por los industriales uruguayos deapostar a la exportación como forma de sortear larigidez del mercado interno, la capacidad decompetencia se ve socavada por los problemas queplantea el abastecimiento de materia prima en lafase primaria de producción. Mientras el país lograsaldos excedentarios de trigo no se planteanproblemas, pero ni bien la capacidad de producciónno logra satisfacer las necesidades locales seenfrenta a todo el sector a una amenaza importante.Siempre es posible suplantar harina local con harinaimportada pero esto hace aumentar los costos deproducción y afecta los fundamentos decompetitividad de una parte importante del CAI: laindustria molinera. Por su parte, la producción deproductos terminados enfrenta otros problemas ensu estructura de costos que han impuestorestricciones severas a su capacidad de competirexitosamente. No debe olvidarse que los principalesproductores de galletitas y alfajores presentes enel país son en su mayoría empresas multinacionales

extranjeras, cuyos planes productivos no siemprese ajustan a un desarrollo puramente local sino quepor el contrario tienden a concentrar operacionespara mejorar sus costos y ventajas competitivas.De esta forma, la industria molinera uruguaya pierdegradualmente clientes que son los que mayor valoragregan al producto terminado, cerrando el paso ala exportación como salida a los mismos.

PRODUCCIÓN Y COMERCIO EXTERIOR DEHARINA Y TRIGO EN ARGENTINA

Argentina es el principal productor y únicoexportador relevante del Mercosur. Es un país dondelos hábitos alimenticios de la población determinanconsumos percapita elevados. La producciónargentina de las últimas zafras alcanzó los 15millones de toneladas, mostrando un crecimientosignificativo con relación al promedio de la década.La participación en la producción mundial del granooscila entre el 2 y 3 %. El trigo consumidointernamente totaliza entre 5 y 6 millones detoneladas, volcándose el resto a la exportación. Estohace que Argentina se ubique en el quinto lugar delos exportadores, aportando un 6% del granocomercializado.

En razón de que su demanda interna esrelativamente inelástica los aumentos de producciónse traducen necesariamente en aumentos deexportaciones del grano. Es uno de los dos únicospaíses de la región, junto con Chile, que ademásdel trigo «pan» se cultiva trigo «duro», existiendouna industria semolera y fideera fuertementearticulada con esa producción. Más de la mitad deltrigo es exportado bajo la forma de grano sin ningúntipo de procesamiento. La cadena agroindustrialprocesa por tanto la mitad restante que se divideen dos destinos: semilla para la zafra siguiente(7,5% del total producido) y molinos harineros a losque llega a través de varios canales, como soncompra directa, acopiadores, cooperativas,consignatarios.

La producción de trigo creció en el último quinquenioun 6%. Las causas más importantes son: el doblecultivo trigo-soja y la integración de los países delMercosur. Asimismo, los aumentos en laproductividad se deben fundamentalmente a lamejora en la aplicación de insumos en especialfertilizantes y herbicidas.

Un 75% de la producción de trigo se exporta,estimándose que en el 2000 superó los 11 millonesde toneladas. La importación es insignificante.Una parte de la harina (16% en 1997) se exporta,mientras que el 84% restante se consume


El rendimiento industrial es de 75%. Este valor hadisminuido sensiblemente en los últimos años,llegando a 61 a 64% en las mejores zonasproductoras, debido al mayor contenido de cenizasde los trigos. Este elemento no influye en el preciodel insumo, pero si lo hace sensiblemente en elrendimiento.

En la industria operaban en 1994 unos 111 molinospertenecientes a 85 firmas, ocupando 8 miltrabajadores. Solo un 5% contrata servicios demolienda, el resto tiene molino propio. La capacidadde utilización esta entre el 65 y 75% (SAGPyA-1994). En el año 2000 aun operan 110.

A pesar de la importante expansión de lascolocaciones en el exterior, la falta de tipificacióndel trigo argentino le resta competitividad a laproducción de harina.En la campaña 1997/98 la SAGPyA estableciónuevos estándares para la inscripción devariedades, con el objetivo de diferenciar el trigopor calidad y mejorar el posicionamiento de la harinaen el mercado internacional.

En el año 2000 la situación se mantiene, los molinosse localizan próximos a las zonas de producción:45% en la provincia de Buenos Aires, 15% enCórdoba, 15% en Santa Fe y 13% en el gran BuenosAires. Se evidencia un traslado de los molinos desdela Capital Federal hacia las afueras, sin embargoaún se encuentran importantes firmas como Morixe,Lagomarsino, Molino Central Norte, Canale, Río dela Plata y Luchetti.

8 Pantanelli, Andrea (2001) «Harina de trigo», SAGPyA, B. Aires, Argentina

93/94 94/95 95/96 96/97 97/98 98/99 99/00 00/01

Producción 10 11 9 15 15 12 15 16

Consumo 4,2 4,4 4,3 4,6 4,9 4,6 4,5 4,3

X 4,5 7,9 4,4 10,6 10,1 8,7 10 11

Var. stock 0,2 1.5 -1,4 1,7 -0,1 1.0 0,5

Fuente: SAGPyA

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000Producción 3,1 3,3 3,2 3,5 3,6 3,6 3,4 3,4

VBP 913 874 1115 1218 1000 850 800 940

Fuente: Dirección Nacional de Alimentos, en base a FAIM

internamente. El consumo interno es de 77 Kg. percapita y su destino industrial es el siguiente:panificación tradicional (72%), pastas secas (8%),galletería (8%), pan industrial (4%), 4% fraccionaday 4 % otros usos industriales.

La harina fraccionada es un producto en declivesiendo sustituido por productos más elaborados. Lamayor parte de la producción industrial se consumeinternamente aunque las exportaciones soncrecientes, en particular a la región, de galletitas ypanes industriales8 .

INDUSTRIA MOLINERA

Si se exceptúa el grano destinado a semilla (7,5%del consumo interno) casi todo el grano se utilizabajo la forma de harina y subproductos, obtenidosen el primer procesamiento, y como productoselaborados a partir de ese procesamiento.

La elaboración argentina de harina superó en el2000 los 3,4 millones de toneladas, de las cualesse exportaron 330 mil. Esto representa un aumentodel 10% en la década de los 90. La tendencia seacentuó a partir de 1993 con la aparición de Brasilcomo comprador.

Una porción menor de harina se exporta,principalmente a Brasil (50% de las exportaciones),otra parte pequeña se empaqueta y vende en elmercado interno y la mayor parte entra en elsegundo procesamiento. La molienda se realizatodo el año pero entre mayo y junio se incrementaun 10% con relación al verano como consecuenciade una mayor demanda.

Cuadro 7: Producción de trigo (millones de toneladas) de Argentina

Cuadro 8: Evolución de producción y valor bruto de producción de harinas


En el año 2000 la molienda por provincias sedistribuyó de la siguiente manera: 55% en BuenosAires, 18% en Córdoba, 12% en Santa Fé, 6% enCapital Federal, 3% en Entre Ríos y 6% en el restodel país.

La industria molinera presenta un alto grado deconcentración, el cual se ha acentuado en losúltimos años. Tres empresas suman cerca del 50%del mercado. La capacidad ociosa de lasinstalaciones es del 35 %.

Las principales empresas son:

Molinos Río de la Plata de Pérez Companc, con 6plantas en Capital Federal, Gran Buenos Aires yprovincias de Buenos Aires, Córdoba y La Pampa.Es la empresa líder en producción de harinas parapastas, pan, galletitas y uso doméstico.

Nabili tiene 4 plantas en Buenos Aires y Córdoba.Es el segundo productor y primer exportador. Todaslas ventas son al Mercosur y un 60% a Brasil.

Lagomarsino e hijos, posee 6 plantas en GranBuenos Aires y provincia y exporta a Brasil.

Morixe Hnos. S.A. con un gran molino en CapitalFederal y del cual 50% de sus exportaciones van aBrasil.

Minetti y Cía, del Grupo Cargill posee dos molinosen Santa Fé y uno en Córdoba. Es la única queposee certificación ISO 9002 para aceites, pellets yharina, extendida por IRAMBruning S.A. tiene dos plantas en Santa Fe.

Cabodi, un molino en Buenos Aires

Si bien se ha invertido mucho en capacidad dealmacenaje (2 millones al año en los últimos 6 años)y se han verificado mejoras en calidad de harina,calificando según nivel proteico, se entiende queno es suficiente. Se requiere calificar en función deporcentaje de gluten y mejorar los procesos delimpieza, secado, clasificación y almacenaje de trigo

Un 75% de la oferta corresponde a harinas 000 enbolsas de 50 Kg y fraccionada en envases menores.Los grandes molinos permanentemente desarrollanestrategias de diferenciación de productos y lanzannuevos productos como ser premezclas panaderaspasteleras y para pastas de distintos tiposorientadas hacia panaderías y fabricas de pastasartesanales.

En los últimos años se verifica un proceso intensode inversiones, con la entrada de transnacionalesteles como Nabisco, Cargill, Danone y dondetambién actúan algunos grandes grupos nacionalescomo Macri, Fargo, Arcor. La estrategia en algunoscasos articula con inversiones en rubros farináceos(galletitas, pan industrial, pastas) y tienen una fuertelógica regional con adquisiciones y fusiones en otrospaíses del Mercosur.

Empresa Trigo procesadoMiles de toneladas %

Molinos Río de la Plata (6) 670 16Nabili (4) 563 13Lagomarsino (6) 370 9Morixe (1) 175 4Cargill-Minetti (2) 267 6Bruning (2) 140 3Cabodi (1) 146 3Otras 79 empresas (89) 1988 46Total 86 empresas (111) 4319 100

Cuadro 10: Principales empresas molineras y su partici-pación (1995)

Gran Provincia Córdoba Santa Fé Otras TotalBs.Aires Bs.Aires Zonas

Molinos N° 11 46 20 17 17 111% 10 42 18 15 15 100

Molienda.

Miles de ton

% 18 41 18 14 8 100Miles de

ton/molino

Fuente: SAGPyA en base a FAIM y Dirección Nacional de Alimentos

831 1772 766 610 340 4319

76 39 38 36 20 39

Cuadro 9: Número de molinos y trigo procesado según zona en la Argentina (1995)


El abastecimiento de grano se realizamayoritariamente en el periodo diciembre-marzo,con modalidades de contratos forward y warrant. Eltrigo es el principal producto que utiliza el warrantcomo herramienta financiera, llegando al 14% delos contratos celebrados.

Durante el año 2000 la exportación de harina detrigo alcanzó las 330 mil toneladas (56 millones deU$) y los destinos principales fueron Brasil (48%),Bolivia (37%), Uruguay (8%) y Chile (4%). Tambiénse exportaron 11 mil toneladas de pellet de trigo.

Las principales compañías exportadoras son Navilli,Lagomarsino, Morixe Hnos., SACI, Minetti, MolinoArgentino y Molinos Bruning S.A.. Tres empresascolocan cerca del 60% del total de harina y 7 el80%. El 20% restante es cubierto por unas 80 firmasde menor tamaño.

El principal subproducto de la industria molinera envolumen es el afrechillo, y en valor el germen detrigo, que se destina a la industria aceitera yfarmacéutica.

Con respecto a las importaciones son mínimas,proviniendo en más del 60% desde el Paraguay.

El principal problema sanitario es la aparición deaflatoxinas en las harinas.

Cuentan con una Gremial que es la FederaciónArgentina de Industrias Molineras (FAIM)

INDUSTRIA DE SEGUNDO PROCESAMIENTO

El 96% de la harina que se destina al mercadointerno ingresa a productos de segundoprocesamiento: panificación (industrial y artesanal),pastas (secas, industriales y frescas artesanales )galletería. El restante 4% se vende fraccionado alconsumo. 9

Los grandes molinos han comenzado a diferenciarproductos, ofreciendo premezclas pasteleras ypanaderas. Las premezclas elaboradas sobre labase de harinas y aditivos son demandadas por laspanaderías artesanales, para diversificar y mejorarla calidad de sus productos.


Es el principal destino, con un 73% y generando

alrededor de 2,5 millones de toneladas al año. Sesepara en dos segmentos, el de pan artesanal querepresenta el 95% de la producción y de panindustrial que genera el 5%.

El pan artesanal es producido por unos 12,000establecimientos pequeños distribuidos en todo elpaís y que venden directo al publico. El consumoestá alrededor de los 70 Kg. percapita por año contendencia decreciente. No hay ni exportaciones niimportaciones. El pan industrial en cambio muestraun fuerte dinamismo. Es producido por unos 900establecimientos que en general se localizan cercade las zonas de concentración de población. Lasnueve plantas más importantes están en el granBuenos Aires, una en la provincia de Buenos Airesy una en Córdoba10 .

Las tres mayores empresas concentran el 85% delmercado. Las principales son Fargo, Bimbo, Alijor,La Perla, La Veneziana y Baradero. Cuentan contecnología moderna de origen europeo. El consumointerno que es creciente se ubica alrededor de los3,5 kg. percapita año y no tiene variacionesestacionales.Los productos industriales se dividen en pan demolde o lacteado (55%) y pan de bollerías (Viena,45%). Se comercializan envasados en polietileno.

El precio del pan a aumentado por encima del de laharina entre 1993 y 1997, mientras la harinaaumento un 8% el pan de molde lo hizo un 28% y elartesanal un 36 %. El pan de molde tieneimportancia en los sectores de medios y altosingresos, el de Viena en los sectores medios y elartesanal en los de bajo ingreso.

La panificación artesanal se encuentra amenazadapor el incremento de la participación industrial y porla presencia de panaderías en los supermercadosy las cadenas con abastecimiento centralizado deproductos para hornear liderado por la cadenaDelicity de la multinacional Grand Metropolitan.

Existe comercio regional de pequeña escala de panindustrial. Las exportaciones de 1997 se estimanen un 10% de donde el 85% va al Mercosur. Loscinco mayores exportadores concentran el 50% deltotal ( Bagley, Fargo, Canale, Arcor, Alijor, MolinosRío de la Plata, Bimbo, Havanna y Saccan). Lasimportaciones fueron el 2% del consumo y reducenparticipación. Lo hacen en un 40% lossupermercados y provienen de Uruguay, USAAlemania y Brasil.

9 SAGPyA (2001), Coyuntura del sector farináceo, Boletín de Productos Farináceos», N° 7,marzo 2001, Buenos Aires, Argentina10 SAGPyA (2001), Coyuntura del sector farináceo, Boletín de Productos Farináceos», N° 3,julio 2000, Buenos Aires, Argentina


También se han dados fuertes inversiones porentrada de capitales transnacionales, adquisicionesy fusiones, mayor capacidad instalada y nuevosprocesos. Estos abarcan encadenamientos haciaatrás (integración vertical) y en sentido horizontal ycon alcance regional.

Existe un Centro de Industriales Panaderos (CIP).

INDUSTRIA DE PASTAS

La fabricación de pastas procesa alrededor del 10%de la harina consumida en el país. La mayor parte(80%) corresponde a pastas secas y el resto (20%)a pastas frescas y en general de producciónartesanal. El consumo de pastas en Argentina esde alrededor de los 7 kg. por habitante año ypresenta una estacionalidad marcada con máximosen otoño e invierno.

Según SAGPyA hay una diferenciación del consumopor estrato social:El nivel alto consume marcas importadas ynacionales de alta calidad, preferentemente defideos largos elaborados con sémola. La selecciónse basa en marca, calidad y envase. El nivelintermedio consume tipos diversos elaborados conharina semolada. La decisión de compra se realizaen función de marca y precio. En el nivel bajo seprefieren fideos soperos y guiseros elaborados conharina y semolín y la decisión se basa en el precio.

El volumen de producción es de unas 240 miltoneladas y con tendencia creciente.

En 1993 operaban unos 135 establecimientos queocupaban 2859 trabajadores. El valor agregado dela industria es de un 46% de su VBP. Se estima queel número de plantas ha crecido a unas 150. Lalocalización de las plantas sigue al mercado y a laproducción localizándose principalmente en laProvincia de Bs.Aires. Las dos mayores empresasconcentran el 30% de las ventas y las primeras 6 el50 %. (Matarazzo, Terrabusi, Luchetti, Fagnani,Virgilio Manera, Canale, Bruning, San Carlos yCargill.)11 .

Algunas de las mayores también producen galletitasy panes industriales.

La mayoría utilizan el proceso de laminado, aunquese ha incorporado el prensado en los últimos años.

Alrededor de la mitad de la pasta se elabora contrigo duro, y un 30% adicional con harina semolada,por lo que el 80% es de buena calidad. En general

existen problemas para disponer de sémolas debuena calidad, por lo que algunos molinos operanmediante contrato con productores a los que lesuministran semillas y pagan una bonificación dealrededor del 15 a 20% sobre el precio del trigopan. El tipo de pastas producidas se divide en partesiguales entre fideos soperos, guiseros y largos yuna parte mínima de fideos nido. (SAGPyA, 1997).Las cinco principales firmas aportan fondos a unproyecto de INTA para mejoramiento de calidad yproductividad del trigo candeal desde 1995.

Alrededor del 7% de la producción de pastas (15mil ton.) se exporta generando unos 16 millones dedólares. Predominan las pastas sin huevo. Losdestinos son Brasil (pastas con huevo), Chile,(pastas sin huevo), Uruguay (pastas rellenas) yBolivia.

Las importaciones de pastas alcanzan el 8% deltotal y provienen de Chile (75%), siendo fideos sinhuevo principalmente. Las pastas con huevoprovienen de Italia. En las importaciones de pastassin huevo los supermercados tienen granimportancia y dominan las dos firmas chilenas(Luchetti y Carozi). El balance es levementefavorable a Argentina, y ha mejorado desde lainstalación de Luchetti en el país en 1997.

A nivel gremial existe la Federación de IndustrialesFideeros de la República Argentina.

INDUSTRIA GALLETERA

Utiliza alrededor del 7 % de la harina producida enArgentina. El rendimiento técnico es del orden del130%. La tendencia es de continuo aumento de laproducción que pasó desde 139 a 281 toneladasentre 1990 y 1996. El 55% corresponde a galletitasdulces (40% secas y 15% rellenas) y el resto songalletitas secas (30% al agua, 10% crackers concereal y 5 % snacks).

En la industria existen 178 establecimientos queemplean 14.000 personas en su mayoría (98%)asalariados. (Censo económico de INDEC - 1994)Más del 50% de las plantas se ubican en CapitalFederal y Provincia de Buenos Aires y en generalla ubicación esta determinada por la existenciacercana de molinos harineros. En todas lasprovincias existen fabricas pequeñas para elconsumo local.

Existe un importante grado de concentración dondelas dos principales empresas representan el 60%

11 SAGPyA (2001), Coyuntura del sector farináceo, Boletín de ProductosFarináceos», N° 8, N° 11, junio-octubre 2001, Buenos Aires, Argentina


del mercado. Las principales son Terrabusi, Bagley,Arcor y Canale. En los últimos años ha habido unagran dinámica tecnológica y de fusiones yadquisiciones de empresas, con presencia detransnacionales y lógicas impulsadas por lo regional.Las dos asociaciones más notorias son las deBagley y Danone por un lado y la de Terrabusi yNabisco por otra.Algunas de las mayores empresas como Terrabusi,Arcor y Canale tienen integración hacia atráscontando con molinos harineros.

El consumo anual se ubica en los 8 kg. percapitasimilar al promedio mundial, sin estacionalidadmarcada, aunque con un cierto crecimiento entremarzo y setiembre.

A nivel socioeconómico existe una diferenciacióndonde el sector alto y medio consume galletitasdulces rellenas y dulces secas de alto preciomientras que el sector de bajo ingreso prefiere lasgalletitas dulces secas y crackers de bajo precio ymarca poco conocida.

Las empresas mayores tienen sus propios sistemasde distribución con especial incidencia en lossupermercados como forma de lograr ventajaslogísticas.

Las exportaciones muestran una tendenciacreciente hasta 1995 para luego decaer. Esto seexplica por la instalación de grandes plantas enBrasil, Uruguay, Paraguay y Chile por parte de lasmayores empresas que actúan en Argentina(Bagley-Danone, Terrabusi-Nabisco, Arcor-Lia yCanale).

Arcor-Lia con el 54% del total y Bagley (20%) sonlos principales exportadores (SAGPyA-1997).

El 70% va hacia socios del Mercosur, destacándoseBrasil con el 40%.

Las importaciones decrecen representando el 1%del consumo interno y provienen de Uruguay (37%en 1996), Brasil (22%), Francia (18%) y Alemania(8%).Los supermercados tienen el papel central enlas importaciones.

Las empresas productoras se vinculan a la Cámarade Industrias de Productos Alimenticios (CIPA).

POLÍTICAS PUBLICAS

El trigo fue una de las actividades más intervenidaspor el Estado, cambiando las políticas a fines delos 80 y principios de los 90.

Hasta ese momento existía la Junta Nacional deGranos (JNG) que tenia el doble propósito de sosténde precios en épocas de cosecha y generación deexistencias para asegurar el abastecimiento interno.Compraba el 40% de la producción, almacenándolay vendiéndola posteriormente a los molinos. Existíandos mercados: el de oferta libre y el de la JNG.(Ciani, 1993)

A partir de 1990 la JNG deja de funcionar pasandolos molinos a tener que competir con losexportadores.

A partir de 1991 además de las privatizaciones detransportes se reducen los derechos de exportaciónaplicados al trigo hasta su eliminación y se reducenlos aranceles de importación de insumos.

En asuntos de calidad la resolución 594/94 delgobierno establece la clasificación del grano y elpago bonificado por contenido proteico (Bonificaciónde un 2% por cada 1% con relación a un mínimo de11% medido por el método Kejldahl perfeccionadosegún norma AACC N° 46-11A). Abre además laposibil idad de considerar en las cláusulascontractuales el contenido de gluten.Se creó la categoría trigo «plata», con alto contenidode gluten y proteína y se ha abierto la posibilidadde introducir variedades de trigo soft condicionadasa que sean de color blanco.

El uso del Bromato de Potasio en la elaboracióndel pan esta prohibido desde mayo de 1998.

ASPECTOS TECNOLÓGICOS DESTACADOS

La base fundamental de la competitividad argentinaque esta dada por los bajos costos de producción yse encuentra hoy amenazada básicamente por:

En el corto plazo: la pérdida de atributos decalidad del trigo argentino en un mundodonde aumenta la estandarización de lascommodities en función de parámetrosconfiables.En el largo plazo la sustentabilidadecosistémica en función del creciente uso deherbicidas y fertilizantes y los problemas deerosión y pérdida de condiciones físicasquímicas y biológicas de los suelos enalgunas zonas.

La evolución varietal de las ultimas décadas condujoa trigos de bajo contenido proteico y de gluten quetienen una tendencia declinante a partir de laintroducción de materiales mexicanos.


Si bien Argentina tiene condiciones para producircualquier trigo, este se maneja con condiciones muyprecarias de diferenciación. En general el trigo pancorresponde a un trigo intermedio apto parapanificación directa pero con variaciones muyimportantes entre distintas partidas. No existenpartidas diferenciadas de trigos correctores. Es poreso que para la elaboración de pan industrial y parala exportación se señalan requerimientos demejoras de calidad y contenido proteico y hacia aquíesta definido el «trigo plata».

No existen trigos blandos para galletitas sin procesode fermentación. Esto se soluciona a nivel industrialmediante el agregado de aditivos y/o almidón, loque eleva los costos. Este trigo se puede cultivaren varias zonas de Argentina.Los molinos ponen reparos a la introducción deestos trigos porque podrían mezclarse con trigosintermedios o fuertes y bajar la calidad panaderade las harinas. Es por eso que las variedades detrigo soft que se permiten en Argentina deben serde color blanco para evitar la mezcla con trigopanadero.

A nivel de cultivo los problemas que se encuentranson:

Brotado de grano en trigos pan«Panza Blanca» en trigos candealIncidencia de enfermedades: roya, fusariosis,mancha de la hoja, bacteriosis.Presencia de micotoxinas y residuosquímicos en el grano

En el transporte y almacenaje la capacidad ycaracterísticas de los silos hacen difícil el manejode partidas diferenciadas.

En el secado problemas de mal manejo detemperatura crean problemas de germinación(cuando se usa para semilla) o desnaturalizaciónde las proteínas dando lugar a harinas de bajacalidad panadera. (Cuniberti y Tombetta, 1997)

A nivel industrial existen importantes inversionesasociadas a la producción de conocimientos quese trasladan de una planta a otra. Así por ejemploNabisco tiene instalado en Argentina un «centro deexcelencia» de galletitas y en Brasil uno delevaduras.

Los sectores donde hay más problemas son los deproducción de pastas o pan artesanal, los queademás están afectados por el desarrollo depanaderías y pastas en los supermercados, redesde panaderías y aumento del consumo de panindustrial.

INVESTIGACIÓN APLICADA

El grueso de la investigación aplicada a trigoproviene del INTA, con un muy fuerte peso relativodel Estado en el financiamiento de las actividadesde investigación. A diferencia de lo que ocurre enBrasil y Uruguay hay un peso específicosensiblemente superior en la investigación denuevas variedades por parte del sector privado, enespecial con una larga tradición en la generaciónde nuevas variedades. Si bien este sector no haescapado a la tendencia observada en el sectorsemillas a nivel internacional, donde grandesempresas transnacionales adquieren las empresasde menor porte local, aún existe un núcleo potencialimportante en investigación de trigo.

Los esfuerzos del INTA se han centrado en manejaren forma simultánea un aumento en la productividadasí como una mejora en la calidad industrial de sustrigos en dos líneas separadas, una para trigo pany otra para trigo candeal. Lamentablemente, el INTAha sufrido en los últimos años serios recortes en supresupuesto debido a los serios problemas queenfrenta la economía argentina que han afectadoseriamente el potencial de desarrollo eninvestigación básica y aplicada al trigo.

ARGENTINA: IMPLICANCIAS PARA EL CAITRIGO URUGUAYO

La importancia de Argentina en el escenariointernacional del trigo se ve magnificada por su pesorelativo que tiene para Uruguay a todo nivel. Laapuesta principal de Argentina es a mantener suliderazgo en costos de producción en base a su muybuena dotación de recursos naturales, al tiempo quepaulatinamente se mejoran las infraestructuras deapoyo para esa producción primaria por la vía de ladesregulación de los servicios de fletes y puertosen los pasados cinco años, y con un importanteimpacto favorable al reducir los costos de logísticaprincipalmente de la exportación.

Este escenario se ve complementado con latendencia reciente a la concentración a nivel de laindustria de primer y segundo procesamiento, coninversiones en ambas destinadas a captar elcreciente mercado brasileño, en especial bajo elamparo de las salvaguardias arancelarias delMERCOSUR. Esta política tiene como resultadotangencial que estas empresas representan unafuerte y seria amenaza para el CAI trigo uruguayoen su conjunto, puesto que a diferencia de lo queocurre en Brasil, algunas de las proteccionesnaturales que implican las distancias a los puntosde consumo o la complejidad en la atención de las


redes logísticas directamente no existen. Este esel caso de los panes industriales o panescongelados que pueden ser importados desdeArgentina sin mayores dificultades, mientras quecon Brasil la situación es diferente.

Para la industria molinera uruguaya la conducta deargentina es de especial significación. No solo losprecios que se logran en Argentina por el trigo sonreferencia a nivel de nuestro mercado, sino que losmolinos de la vecina orilla tienen una mayorposibilidad de elección de trigo para sus usosindustriales y muchas veces acceden a trigos aprecios más competitivos. No debe olvidarse queuno de los mayores grupos industriales molinerosparticipa en el mercado uruguayo y su peso relativoes importante en el total, siendo uno de lospromotores de cambios en las prácticas de ventahistóricas de la industria uruguaya.

Argentina presenta por tanto el mayor riesgoestratégico para el CAI trigo uruguayo puesto queamenaza todos los segmentos de la cadena. Siendoel mercado uruguayo tan pequeño, la incidencia demasivas importaciones desde Argentina no ha sidohasta el momento un factor de seria preocupación,pero la amenaza existe. La importación de harinano ha logrado imponerse debido fundamentalmentea la complejidad en atender redes de distribuciónsumamente dispersas y de bajo volumen deconsumo unitario, lo cual representa una ventajanatural para la industria local y actúa comomecanismo de protección.

Asimismo, el alto peso relativo de la producciónprimaria y su constante demanda por semillas decalidad hacen que sea un mercado potencial desuma importancia para la colocación comercial denuevas variedades desarrolladas en el país que seadapten a las distintas zonas de producción.

PRODUCCIÓN Y COMERCIO EXTERIOR DEHARINA Y TRIGO EN BRASIL

Brasil es la mayor economía del continente suramericano. Su importancia para el complejoagroindustrial triguero uruguayo es central en variosaspectos que se analizarán a continuación.

El MERCOSUR es, para el comercio de trigo yharinas regional, una zona especialmenteinteresante por el peso relativo de dos países,Argentina y Brasil, el primero fuerte exportador anivel global y el segundo uno de los mayoresimportadores del globo. La falta de producción

doméstica de Brasil, tanto en términos de calidadcomo de cantidad, hacen que el país norteño debarecurrir en forma permanente al mercadointernacional en busca del faltante para satisfacersus crecientes demandas por trigo, impulsado porun consumo doméstico en constante crecimiento.

Este proceso de crecimiento se ha vistoacompañado por un desarrollo muy importante tantode su industria molinera como de la de segundoprocesamiento de harinas de trigo, concaracterísticas particulares que afectan en formadirecta el potencial desarrollo de las industrias delCAI trigo en Uruguay.

Durante las décadas de los 70 y 80 el gobiernobrasileño favoreció el cultivo de trigo junto con otroscultivos. La combinación de políticas aplicadasincluía precios artificialmente altos como apoyo alos agricultores así como la prohibición deimportaciones. La superficie sembrada de trigoalcanzó un máximo de 3,8 millones de hectáreasen 1979. Luego de profundas reformas estructuralesque afectaron al sector, la superficie del cultivodurante el período 86-90 alcanzó un promedio de3,5 millones de hectáreas y una producción de 5,8millones de toneladas de grano.

Estas reformas, provocaron una suerte de migraciónde recursos a otros cultivos, principalmente a soja.Así el trigo en 1992 alcanzó una superficiecosechable de menos de 2 millones de hectáreas,con un mínimo de producción de 2,4 millones detoneladas de grano en 1990-91. Brasil, de continuarcon el actual ritmo de importaciones se transformaráhacia el 2010 en el mayor importador de trigo granodel mundo12 .

En la actualidad Brasil ha apostado al desarrollo deuna industria elaboradora de productos, desde trigohasta productos terminados que se basa en unaparticularidad en el marco de las cadenasagroindustriales, y es que la estrategia decrecimiento de todo el sector se apoya en unaimportación de más de 2/3 del consumo local. Valedecir, el desarrollo de la agroindustria triguera enBrasil se logra con una producción doméstica detrigo baja, del orden de los 3,3 millones de toneladaspara el año 2002/2003, mientras que lasimportaciones representan un estimado de 9,7millones de toneladas13 .

Entre los procesos de fundamental importancia quehan afectado a todo el sector, se destacan entreotros los profundos cambios que han operado a nivelde las políticas públicas en la fase primaria,

12 USDA FAS GAIN Report BR 065 11/3/0013 USDA WAOB 387 Junio 02


asociados a los efectos de la integración económicaregional (MERCOSUR) que establece cambiosimportantes. Puede indicarse que a nivel general elCAI trigo brasileño tiene, desde una óptica amplia,

serias dificultades competitivas en particular en lossegmentos iniciales, mientras que los segmentosfinales de la cadena tienen por el contrariodesempeños sumamente satisfactorios.

Fuente: ABITRIGO

Fuente: ABITRIGO

Gráfico 18: Evolución de la producción de trigo en Brasil

Gráfico 19: Evolución de las importaciones de trigo - Brasil


La producción de harina de trigo de Brasil se haincrementado en forma sostenida en los últimosaños, aunque las importaciones también aumentanen forma sostenida. La producción de harina seubica actualmente en el eje de los 6,8 millones detoneladas según los últimos datos de ABITRIGO.

En cuanto a las importaciones de harina de trigo,en su gran mayoría son del MERCOSUR, siendoArgentina la principal proveedora. El gráfico 20expresa la evolución de importación de harinas.

Las importaciones de harina de trigo muestran unaparticularidad interesante, ya que se ubican enArgentina y Brasil los mismos grupos molineros querealizan un creciente intercambio de productossegún sean sus ventajas competitivas. Así muchosmolinos argentinos buscan lograr acuerdos con suspares brasileños para el uso de sus redes dedistribución accediendo con harinas de tipificaciónespecífica.Este desarrollo satisfactorio se vio incrementado porel efecto en la renta de vastas capas de la poblaciónbrasileña que permitió un sostenido incremento enel consumo de productos con una fuerte presenciade harina de trigo. En particular el Plan Real, y suefecto tanto en la renta como en la valorización dela moneda local frente al dólar, permitieron un

sostenido incremento en el consumo, en especialde los productos de segundo procesamiento (pan,galletitas y pastas). Estos incrementos se ven a suvez favorecidos por los cambios en las estructurasde distribución de productos, con una mayorincidencia de los supermercados en la distribuciónde elementos terminados, modificando en formamuy importante las relaciones entre los participantesde la cadena, al hacer viables estrategias desegmentación de mercados. Existe además unfuerte desarrollo de los mercados llamadosinstitucionales, donde se elaboran a pedidoproductos terminados especiales (panesindustriales, pan para hamburguesas, masas parapizza, etc.) que tienen un fuerte crecimiento,asociado también a las estructuras de logística ydistribución sumamente eficientes.

A diferencia de lo que ocurre en Uruguay, lasimportaciones de productos panificados sonprácticamente insignificantes en Brasil. Esto ocurreporque existe una suerte de protección natural alas importaciones de productos altamenteperecibles, no así en galletitas importadas que hantenido un importante aumento en el comercionorteño.

Fuente: ABITRIGO 2001

Gráfico 20: Evolución de la producción de harina de trigo - Brasil


INDUSTRIA DE PASTAS

Se observa una importante reducción en los preciosde los productos terminados de este segmento, aúnsin bajas equivalentes en los precios del trigo(principal insumo).

Brasil es el tercer productor mundial de pastasalimenticias, apenas por detrás de los EE.UU. Laproducción anual de pastas, según los datos de laABIMA (Asociación Brasileña de Industrias dePastas) estima para el 2001 una producción de 1millón de toneladas al año con una capacidadinstalada de la industria de 1,4 millones detoneladas. El consumo doméstico de pastas hacrecido en forma casi constante, con un máximo en1998, luego un decrecimiento y vuelta a la sendadel crecimiento en 2000 y 2001. Para el 2002, elsector espera un crecimiento de un 7% en suvolumen de producción.

Existe una importante demanda por las pastas conalto uso de sémola. Es particularmente significativoel aumento en el consumo teniendo en cuenta laimportante suba que han tenido las pastas en valoren términos nominales (pasando de 1,1 R$/Kg en1994 a 5,6 R$/Kg en el 2000). La suba fueespecialmente significativa en el caso del segmentode mayor valor agregado.

El consumo de pastas ha crecido de 4,4 kg/hab/año en 1994 a 6,1 Kg/hab./año en 1996 y 5,6 en el2001. Se destaca el aumento que han representadoen especial las pastas instantáneas en el total deconsumo de este segmento de la industria. Aún conestos índices, el consumo de Brasil es uno de losmás bajos del mundo comparado con los 28 Kg/hab./año de Italia o los 6,8 Kg/hab./año de Argentina

En cuanto al comercio exterior de pastas, se destacauna fuerte baja en las importaciones, de 26.077toneladas en 1997 a 14,485 en 2001. Lasexportaciones pasaron de 1,440 toneladas en 1997a 1,768 en el 2001, teniendo como principal destinolos países del MERCOSUR, así como los EE.UU.

INDUSTRIA GALLETERA

Existe un fuerte proceso de adquisiciones y fusionesdentro de la industria. La estrategia dominante esde segmentar el mercado y favorecer una mayorincidencia de la logística como elemento estratégicoen relación a la capacidad de distribución y atencióna necesidades de los clientes. La relación con lasgrandes cadenas de distribución modifican en formasignificativa las tendencias históricas derelacionamiento con los vendedores minoristas. La


Gráfico 21: Evolución de las importaciones de harina de trigo - Brasil (Origen Seleccionado)


concentración hace que solamente cinco empresassean responsables de la demanda del 48% de lasharinas consumidas por este segmento de laindustria. En cuanto al consumo, el mismo haaumentado de 3,1 Kg/hab./año a 3,9 Kg/hab./añoentre 1989 y 1997. La industria elaboradora degalletitas expandió su capacidad en un 35% en elmismo período. Dos empresas multinacionales(Danone y Nestlé) tienen en 35% del mercado. Laprimera de éstas tiene por sí sola el 30% delmercado argentino de galletitas (Danone con lamarca Bagley), centrando su esfuerzo dedistribución principalmente en los supermercados.


Es el segmento de mayor dispersión y número deempresas, estimándose que en el año 2001 existíanen Brasil unas 55 mil panaderías. Se ha producidouna baja en el número de panaderías tradicionalesen los últimos años, mientras que se expanden enforma significativa la participación de las “micro –panaderías” o puntos calientes de venta deproductos congelados y calentados en el momento.A pesar de la caída en el número de panaderías(de 55 mil a 50 mil unidades en apenas 5 años) lafacturación del sector no ha caído en formasignificativa, pasando de 22,2 millones de realesen 1995 a 21,7 millones de reales en el 2000.

Es responsable del consumo del 50% de la harinade trigo y es de especial significación en ladeterminación de la dinámica del mercado deharinas. Este consumo no ha variadosignificativamente en los últimos 3 años, segúnconsigna la ABIP (Asociación Brasileña dePanificados). El consumo de harina ha bajado de 7bolsas (50kg)de harina al día en 1984 a 6,2 bolsasdiarias en 2001. Se estima que la demanda de panen supermercados es del orden del 6,9% del total.La capacidad ociosa de este segmento industriales del orden del 60%

Su gran dispersión y heterogeneidad desencadenanprotecciones al CAI trigo tanto para la industriamolinera como para sí mismos. La dificultad endesarrollar redes logísticas para atender a tan

importante segmento ha sido una de las causas másimportantes para que las exportaciones de harinasde trigo de Argentina no fueran mayores. Asimismo,la alta perecibilidad de los productos y la magnitudde las distancias hacen que sea un sector con unaprotección natural contra la competencia deproductos elaborados desde el exterior. La debilidadestructural de este segmento es por el aumento dela competencia con productos elaborados de tipoindustrial, el alto peso específico que adquieren lasgrandes superficies comerciales al momento delograr ventajas estratégicas en ciertos aspectosvinculados a la logística y finalmente el cambio enlos hábitos de consumo que llevan a la menordemanda relativa de los productos panificados“clásicos” frente a los de tipo industrializado, conmas incidencia de packing y marketing.

INDUSTRIA MOLINERA

La industria molinera del Brasil en 1996 tenía unacapacidad de molienda de 49,7 millones detoneladas, distribuidas en casi un 47% en 11 gruposindustriales y en resto en 46 grupos. Solamente dosgrupos empresariales acumulan juntos 20 molinosy suman el 26% de la participación total en elmercado (Grupo Santista y J Macedo). Se haobservado un proceso de concentración importanteen este sector de la industria, que se muestra muyheterogénea hacia su interior. La capacidad ociosade la industria es del orden del 46% con unacapacidad promedio de 246 ton./día.

El cuadro 11 resume la capacidad productiva y sulocalización

Como puede observarse existe una concentraciónimportante de la capacidad instalada en las zonassur y sudeste. Existen, sin embargo, diferenciasimportantes en los grupos de molinos en ambaszonas, relacionadas con la historia del desarrollode la molinería en Brasil. Existen dos patrones dedistribución geográfica de los molinos: algunos seconcentran en las zonas de producción, en especiallos molinos de menor tamaño, mientras que el otrofoco de localización es en torno a los grandespuertos tanto del sur como del centro de Brasil, en

Región Molinos Capacidad instalada TamañoNúmero % Mill. de tons. % Ton/día

Sur 146 60 17 35 118Sudeste 32 13 21 40 644Nordeste 15 7 8 17 553

Resto 50 20 4 8 80Total 240 100 50 100 208


Cuadro 11: Molinos, capacidad instalada y tamaño promedio por región.


concordancia con una ventaja logística paraprocesar el grueso del trigo importado de Argentina.

Es significativo que un país como Brasil puedadesarrollar un agresivo empuje de su industriamolinera en base a la importación de un porcentajetan grande de su molienda. La respuesta a estainterrogante tiene varios aspectos a considerar, quese analizan a continuación:

La oferta de trigo producido en Brasil ademásde tener problemas por sus bajos índices decalidad para la producción de pan, esclaramente insuficiente en volumen paraabastecer a la industria local. Asimismo, lapresión del consumo ha elevado la necesidadde importación ante la imposibilidad deexpandir la oferta doméstica. Para lograrautosuficiencia fueron necesarias masivastransferencias de recursos del Estado hacialos productores, estructura que se hamodificado y tiene en la actualidad un pesofrancamente menor.La industria de segundo procesamiento, consu vertiginoso crecimiento, ha impulsado lademanda de harinas y lo que es másimportante, los niveles de calidad requeridosa la industria molinera. Esto, junto con lainversión de la industria molinera en mejorary tecnificar la capacidad instalada, haimpulsado un proceso de concentracióncreciente en la industria y mejora en la calidaddel producto final. Se trata de un estímulomuy fuerte hacia lograr por parte de laindustria molinera las condiciones deeconomía de escala requeridas para lacompetencia en un sector que apuntafuertemente a la segmentación del mercadode harinas por las necesidades industriales.El riesgo de importación de harina desdeArgentina se ha visto atenuado por la altadispersión que implican las redes dedistribución de los molinos hacia su mayordemandante, las panaderías. Sin embargo,el principal vendedor de harina hacia Brasilde Argentina (Grupo Naville) no ha ensayadouna venta masiva en todo el segmento deharinas a pesar de contar con plantas enBrasil. Cargill, importante multinacionaldedicada al comercio de granos y derivados,tiene una participación menor en el mercadomolinero brasileño, pero se espera una mayorcooperación entre las nuevas unidadesindustriales ubicadas en Argentina (Trigalia)con las unidades de negocios en Brasil. ElGrupo Bunge, principal productor de harinaen Brasil con su Molino Santista, tampocoha incursionado en forma masiva en la

exportación de harina de trigo hacia Brasil.Los molinos de mayor escala, han apostadoa una estrategia de generar blends (mezclas)de harina para satisfacer las necesidades decalidad de sus clientes. Además de refinaresta tecnología, la industria brasileña se hadesarrollado para el uso de trigos de unacalidad industrial fluctuante que permite unamezcla de los trigos locales con losimportados, tanto de Argentina como deCanadá. De esta forma, se abre la puerta aluso de mayores proporciones del trigo nativo,de baja calidad pero con una posibleexpansión en su productividad, mezclado contrigos argentinos de mayor calidad y aúncanadienses. Así se logran los productosdemandados por la industria. Este conjuntode realidades (la adaptación de la industriade segundo procesamiento y la capacidadde la industria molinera) configuran unescenario muy particular y que implica unafuerte amenaza para los molinos uruguayos.

SECTOR AGRÍCOLA

Se trata del sector más amenazado por lacompetencia regional. A la baja productividad sedebe agregar la dispersión en las zonas productivasque llevaron en el pasado a una distribución zonalde la industria molinera para estar en las cercaníasde la producción de grano.

El papel del Estado en la producción primaria hasido muy importante. A las medidas de zonificaciónde la producción deben agregarse las políticasactivas destinadas a asegurar un mínimo de rentaa los agricultores dedicados al cereal. En lo referidoa la generación y transferencia de tecnología deproducción, la mayor parte del esfuerzo es realizadopor el sector público a través de EMBRAPA, aunquese destaca la falta de capacidad en el futuro paraatender las crecientes demandas a este nivel por labaja renovación del plantel de investigadoresvinculados al trigo y la baja inversión privada en elsector.

En términos generales la producción de trigo deBrasil es de baja calidad, adecuado para uso engalletería pero inadecuado para la elaboración depan francés y pastas. Esto plantea el problema dela falta de trigos correctores de alto tenor de gluteno semolina, en el caso de trigos para pastas. Existe,por parte de los productores norteños un reclamo ala industria referido a la necesidad de estrategiasde precios claras para conocer con mayor exactitudlas necesidades de la industria.


INVESTIGACIÓN APLICADA AL TRIGO

Es sumamente escasa la información sobre elprograma de mejoramiento genético de trigo enBrasil, de sus alcances y complementación conagentes privados. Sin duda el desarrollo devariedades adaptadas a las condiciones climáticasy productivas locales sería de fuerte impacto, y ental sentido los cambios en la industria elaboradoray molinera que se aplica al desarrollo tecnológicode uso de trigos de relativamente baja calidadindustrial es especialmente significativo. Si bien lacomplementación entre investigadores deArgentina, Brasil y Uruguay es deseable, lasrealidades productivas salvo casos puntuales sonsumamente divergentes.

BRASIL: IMPLICANCIAS PARA EL CAI TRIGOURUGUAYO

El tamaño y desarrollo del mercado brasileño deproductos terminados y harinas de trigo es sin dudauna de las posibilidades comerciales que tieneUruguay para colocar sus productos. La industrianacional ha capitalizado parte de este mercado, conel beneficio adicional que implicaba una monedasobre valuada, como tenía Brasil durante el PlanReal. Sin embargo, cuando Brasil devalúa sumoneda, buena parte de las ventajas competitivasde nuestra industria desaparecen bajo el pesorelativo de la disparidad en el valor de los productosmedidos en dólares.

Debe agregarse a este elemento que, para queexista competitividad a nivel del mercado de harinasde trigo, la industria uruguaya debe comprar el trigo,pro lo menos a paridad de importación frente al trigoargentino, cosa que no ha ocurrido en las últimasdos zafras, reduciendo de forma importante lacapacidad de competir frente a la realidad regional.

A nivel de productos terminados, es claro que laindustria uruguaya logró un éxito significativo, enespecial con las exportaciones de alfajores, peroesta tendencia se ve seriamente afectada por lasadversas relaciones de precios. A nivel de galletitastanto dulces como saladas, la industria local no tienemayores ventajas para exportar hacia Brasil y porel contrario se espera que la tendencia contrariasea la que se incremente en el correr del tiempodebido fundamentalmente a que en Brasil el costode las principales materias primas es sensiblementemenor.

Para Uruguay, el recuperar el mercado brasileñoes por demás importante, pero también representa

una amenaza importante en especial en elsegmento de productos terminados. A nivel deharinas, la posibilidad de exportar hacia el sur delBrasil es también la estrategia más adecuada conel actual escenario, teniendo en cuenta que losmolinos exportadores uruguayos han seguido uncamino muy similar a sus pares norteños, es decir,expansión de la capacidad instalada y segmentaciónen las harinas que ofrecen a sus clientes.

En lo referido a INIA y el programa de mejoramientogenético, las alternativas que ofrece Brasil sonrelativamente bajas por las profundas asimetríasexistentes en las condiciones naturales de siembradel cultivo. Sin perjuicio de ello, aquellas variedadesque se alinean a los nuevos objetivos de laproducción tritícola norteña, es decir, altaproductividad, calidad industrial media a baja, otrigos para usos específicos, pueden tener un lugaren el mercado de semillas del vecino país.

Sin embargo, entendemos que la señal másimportante que transmite Brasil para el CAI trigouruguayo es aquel destinado a los molinos líderes,de una agresiva segmentación del mercado deharinas de trigo, creciente demanda por calidad enespecificaciones cada vez más selectivas y precioscompetitivos.


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Asociación Brasileña de Industrias de Massashttp://www.abima.com.br/

Asociación Brasileña de Industrias dePanificación y Confiteríahttp://www.abip.org.br/

Impreso en Diciembre de 2003 enPRONTOGRÁFICA S.A.

Cerro Largo 850 - Tel.: 902 31 72E-mail: [email protected]

Dep. Leg. 324.662/03

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