Regiones Francesas y producción gastronómica

Medioevo

Banquete de Carlos VI de Francia

En Francia la comida era de subsistencia y dependiente de

materias disponibles en el entorno más cercano.

En los banquetes servidos a la aristocracia se buscaba de

desarrollar platos muy elaborados, se servían todos al mismo tiempo -

service en confusion- y se comían con las manos. Generalmente eran

carnes acompañadas de salsas y mostazas, además las tartas.

Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, creyendo que esto facilitaba la asimilación de los nutrientes.El postre inicio como issue de table, se servía grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.

Los ingredientes variaban con estaciones y calendario eclesiástico, había métodos rudimentarios para la conservación de alimentos.

El ganado se sacrificaba a principios del invierno y su carne se ahumaba o salaba y las frutas, semillas o raíces se hervían en miel. Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La avicultura incluía palomas y pichones, se reservaba a las élites, también las liebres, conejos, jabalís, aves o venados eran muy apreciada por ser cazados.El cisne o las variedades de pavo asado era decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas, rellenos con carne de otras aves como ganso o pollo.

La carne de mamíferos como ballenas, delfines o marsopas pescado se consumía como pescado durante la Cuaresma.

Ave asándose en un espetón.Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugosy reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.

Usaban especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo y su

precio era muy elevado. El hisopo, poleo, ruda o tanaceto y otras

desaparecidas como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga.

Se usaba vinagre o verjus combinado con azúcar o miel como condimento.

Los colores llamativos eran muestra de refinamiento. Se preparaban de zumo de espinaca y puerro para el

verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o

verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban

láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas.

El chef de cocina más importante de este periodo es

Guillaume Tirel - conocido como Taillevent-, quien serviría

en varias cocinas reales durante el siglo XIV y

alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina

del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia.

Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos

de la Francia Medieval y constituye el primer libro de

recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina

romana.

Antiguo Régimen

Relación de la comida del todavía Príncipe de Asturias, futuro Carlos III , 1761

Comida del Rey: Tres sopas: 1 de cangrejos con dos pichones, 1 de hierbas con una polla, 1 de arroz con sustancia de ternera. Diez trincheros: 1 de perdigones asados, 1 de criadillas fritas, 1 de mollejas de ternera, guarnecidas de cresta y botoncillos de pollo, 1 de timbal de macarrones, 1 de filetes de gazapos con vino de Champaña, 1 de pichones con chuletitas, 1 de pato cebado asado, 1 de costillas de ternera en adobado, 1 de costraditas de polla al blanco, 1 de pastelitos a la española. Dos entradas: 1 de pecho de vaca cocido, 1 de tres pollos con jamón.Dos asados: 1 de dos pollas de cebo, 1 de tres pollos o tres pichones.Cuatro postres: 1 de cangrejos cocidos, 1 de tortas de guindas, 1 de artaletes de higadillos de pollas, 1 de buñuelos en serpiente.

Cena del Rey: Tres sopas: 1 de caldo claro con dos pichones, 1 de arroz con sustancia, 1 de pasta de Italia. Ocho trincheros: 1 de perdigones asados, 1 de mollejas de ternera en artaletes, 1 de filetes de pato con salsa de naranjas, 1 de dos pichones en matelota, 1 de pavito cebado asado, 1 de rebanadas de ternera con aceite, 1 de jigote de perdices, 1 de polla estofada con vino de Borgoña. Una entrada: 1 de lomo de ternera asada. Dos asados: 1 de pollas de cebo, 1 de tres pichones. Tres postres: 1 de tartaletas de conserva, 1 de rosquillas de pasta Flora, 1 de huevos frescos”.

En el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centralizó en París, a donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados -como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles- y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.

En los gremios de la alimentación están los de materias primas -pescadores, carniceros, mercaderes de grano o verduras- y los de comidas más o menos elaboradas -panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros-. Dieron base a la aparición de la actividad industrial, al definir la asignación de tareas -aprendiz, cocinero y maestro de cocina-. Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía.

Siglos XVII -XVIII

En los siglos XV y XVI se incorporan al acervo culinario productos traídos de América como alubias, con las que se

elabora el cassoulet.En el Siglo XVII se sientan bases de la haute

cuisine actual. Este cambio de medieval a moderno se debe al cocinero François Pierre

La Varenne, autor de los libros Le Parfaitconfiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinierfrançois, auténtica revolución en materia

culinaria. La Varenne busca potenciar el sabor natural de los productos dejando

platos fuertemente especiados. De las especias exóticas -comino, jengibre,

azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo- se pasa a las finas hierbas -

perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia- como condimentos. Los sabores

agridulces son proscritos y el azúcar, usado como una especia más se reserva para los

postres.

Aparecen legumbres como coliflor, espárragos, guisantes, pepinillo y alcachofa. Cambia el concepto de cocción de los alimentos y se preserva su sabor en vez de su duración. Las comunicaciones aportan en la consecución de frutas, verduras y pescados cada vez más frescos, evitando pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una mala conservación.

De esta época es Le Cuisinier roïal et bourgeois, de François Massialot en 1691. Cocinero que trabajó en la corte. Su obra es el primer recetario clasificado por orden alfabético, no detalla las cantidades que se deben emplear y se entiende que es un libro destinado a los iniciados en materia de cocina. Reediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas recetas y completa un segundo volumen, tiene detalles técnicos que lo hacen mas asequible.

Siglo XVIII -

XIX

La Revolución francesa barre los cimientos de la industria alimentaria. Cualquiera puede cocinar

y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época

el pastelero Marie-Antoine Carème, aprendiz de Talleyrand acabará al servicio de Napoleón.

Carème es célebre por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como

pièces montèes. Su legado es la denominación de unos fondos a partir ellas y con pequeñas

variaciones a crea un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, velouté, bechamel,

holandesa y tomate, empleadas hoy día.Para el gusto actual sus preparaciones puedan ser barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina de la época -mucho más complicada

todavía de como aparece en su obra-. Sus conocimientos se resumen en Le Maître

d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien(1828) y L'Art de la cuisine française au dix-

neuvième siècle (1833-5).

En el Siglo XIX los métodos y usos culinarios sufren una revisión con la aparición del chef

Georges Auguste Escoffier. En su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del

continente crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de

cuisine. Así cada plato es preparado por una brigada donde cada uno se encarga de la parte

en la que está especializado.Escoffier reordenó la estructura de menús a

través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre

des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa donde los alimentos se preparan en grandes

piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los

comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Vianderde Taillevent, también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación con ingredientes caros y escasos , resta importancia al uso de las salsas, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor de los platos en vez de enmascararlo.Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffierno consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos «no podía serlo durante mucho tiempo» debido «al continuo progreso que vive la gastronomía».

Siglo XX

En el Siglo XX el término nouvelle cuisine, se aplica a la reacción contra la Cuisine Classique a partir de la

década de 70s y popularizada en los 80s por los alumnos de Fernand Point -los hermanos Jean y

Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y y Paul Bocuse-.

Simplifica la forma de cocinar. Da importancia a salsas y caldos más livianos, condimentados con

hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores. Desaparece la harina

como espesante y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza el uso de salsas potentes

como bechamel o española.Se simplifica el servicio presentando platos ya

preparados desde la cocina y se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con

colores, olores y formas vistosas .Reducen las raciones y se aumenta el número de

platos por menú teniendo en cuenta las necesidades alimenticias del comensal sin excesos.

Elaborado por Claudia Rincón ÁAprendiz Tecnología en GastronomíaSENA2012