Fritura y Extraccin Slido-Lquido Andrs Burgos; Francisco Crdenas; Laura Franco; Herman Salgado; Rafael Saavedra Universidad del Valle Escuela de ingeniera de alimentos Taller y Laboratorio de Ingeniera de Alimentos VI RESUMEN En esta prctica de laboratorio se llevo a cabo el proceso de fritura de manzanas cortadas en cilindros de dimensiones 1 de largo por 1,2 de dimetro en cm,en aceite a dos diferentes temperaturas: 150, y 190 C y por tiempos de: 30, 60, 90, 120,150,y180s;conelobjetivodedeterminarloscoeficientesde transferenciadecalorymasa,ascomoladifusividadefectivadehumedad. Adems, determinar las cinticas deprdida de agua y absorcin de grasa, para esto se realizaron pruebas de humedad y extraccin slido-liquido a las muestras procesadas anteriormente. Finalmente se encontr que para la difusividad aumenta aldisminuirlatemperaturayelcoeficientedetransferenciademasaenla fritura a 150y 190C varia proporcionalmente conforme aumenta la temperatura. Palabras clave: Fritura, coeficiente de transferencia de masa, coeficiente de transferencia de calor, difusividadefectiva, papas. INTRODUCCIN La fritura es un proceso industrial o domesticoqueconsisteenintroducir unalimentoenunbaodeaceiteo grasacalienteatemperaturas elevadas (150-200C), donde el aceite actacomotransmisordelcalor produciendo un calentamiento rpido y uniformedelproducto.Estecalor reduce el contenido de humedad de la capahastaun3%omenos,yla humedaddesprendidaeslacausante delvaporgeneradoduranteel proceso,dondeelespaciolibreque dejaelaguaqueescapaesocupado por el aceite. Lacantidaddeaceiteabsorbidopor un alimento depende en gran medida de sucontenidodehumedad,porosidady superficieexpuestaalaceitede fritura.Estacantidades aproximadamenteentre20y40%en base al peso del alimento frito.Por otraparte,freralimentosa temperaturasdemasiadobajasprovoca quelosmismosatrapenmscantidad de grasa en su interior.(Yage, 2003) En el proceso de fredo se presentan dos tipos diferentes de transferencia de calor: conduccin y conveccin. La transferenciaconductivadecaloren unestadonoestacionarioocurre dentrodelalimentoslido,yes afectado por las propiedades trmicas delalimentoincluidasdifusividad trmica, conductividad trmica, calor especfico y densidad. Latransferenciaconvectivadecalor ocurre entre un alimento slido y el aceite que lo circunda. El proceso de fredo se divide en cuatro etapas: -Calentamiento inicial -Ebullicin superficial-Velocidad decreciente -Punto final de burbujas Conformeelprocesodefredose llevaacabo,ocurrenvarioscambios importantes en el aceite circundante.Laviscosidadaumenta,latensin superficialdisminuye,lagrasase oxidaysepresentaninteracciones entreelaceite,elaguayotros materialesalimenticios.La transferenciademasaduranteel fredoesdescritaporelmovimiento de aceite al alimento y el movimiento deaguaenformadevapordel alimento al aceite. (Sharma, 2003) Porlotanto,estelaboratoriotiene comoobjetivoestimarlaperdidade humedadylaabsorcindegrasa duranteelprocesodefritura, determinando la difusividad efectiva, elcoeficientedetransferenciade calorydemasaenelprocesode extraccin slido-lquido. METODOLOGA Materia prima Seempleomanzanaroja,lacualconun sacabocado se extrajeron cilindros de 1,2 cm de dimetro, los cuales con laayudadeunpiedereyyun cuchillo se partieron a una altura de 1 cm cada uno, la mitad de la materia prima fue pre tratada en una solucin desacarosaal44Brix,para determinarlainfluenciadelpre tratamientoenlasvariables evaluadas. Proceso defritura Elprocesodefredoserealizen unafreidoradeaceroinoxidable,de 1.5litrosdecapacidadaprox.y control automtico de temperatura. Se usocomomediodecalentamientouna mezcladeaceitesvegetales.La fritura se realiz a dos temperaturas (150y 190 C) y en diferentes tiempos (30,60,90,120,150,y180s),se sumergieron4unidadesdemanzanaporcadatratamientoyenunade ellaspreviamenteseinsertouna termocuplapararegistrarla temperaturaenelinteriordel alimento.Seretirelproducto frito,seescurriyposteriormente el exceso de aceite fue absorbido con toallas de papel, y consiguientemente secolocaronlasmuestrasencajas petri anteriormente rotuladas. 2.1Determinacindelcontenidode humedad Sepespapelaluminioanteriormente rotuladoporcadatratamiento,se realizoelmismopesajeconla muestraysellevoalhornoa105C hasta peso constante. 100 * %sec. ((

=iniciala muestra inicialH Bww wH(1) Determinacin del contenido de grasa Serealizladeterminacindel contenidodegrasamedianteuna extraccinslido-liquidotipo Soxhlet.Sobreunpapelfiltro previamentetaradosecolocaronlas muestras de manzana frita trituradas, seasegurbienconuncordelde algodnyseintrodujoelpapel filtroaldedaldeextraccin.A continuacinenunbalnseadicion 200mLdesolvente.Enseguida,se adaptelrestodelequipo, introduciendoeldedalalacampana, ycolocandoareflujodurante8 horas.Serecuperelsolvente,y finalmentesellevoelbalnala estufaa105Cpor1hora,sedej enfriar en el desecador para pesar. 100 * %. . .((

=muestravaco baln grasa con balnww wGrasa (2) Diseo experimental Serealizundiseoexperimental multinivel2x2x6endondese evaluaronlosefectosdel pretratamiento,latemperaturayel tiempo sobre la perdida de humedad y la absorcin de aceite. Factor A pretratamiento (con, sin) Factor B Temperatura (150, 190) FactorCTiempo(0,30,60,90, 120, 180) La aleatorizacin de los tratamientos se muestra en la Tabla A25. RESULTADOS Y ANLISIS Cinticas de prdida de humedad y de absorcin de aceite y variacin de la temperatura del producto. Manzanas fritas a 150C Apartirdelosdatosdelastablas A5,A11yA6,A12serealizaronlas graficasdeprdidadehumedady absorcin de aceite, respectivamente, paralasmanzanasfritassinycon tratamientoaunatemperaturade 150C Figura1.Cinticadeprdidade humedad de manzanas fritas a 150C Figura2.Cinticadegananciade aceite de manzanas fritas a 150C Paralavariacindelatemperatura delproductosetomarondichosdatos delastablasA1yA7paralas muestrassintratamientoycon tratamiento, respectivamente. Figura 3. Variacin de la temperatura demanzanasfritassintratamientoa 150C Figura 4. Variacin de la temperatura de manzanas fritascon tratamiento a 150C Manzanas fritas a 190C Apartirdelosdatosdelastablas A17, A23 y A18, A24 se realizaron las graficasdeprdidadehumedady absorcin de aceite, respectivamente, paralasmanzanasfritassinycon tratamientoaunatemperaturade 190C Figura5.Cinticadeprdidade humedad de manzanas fritas a 190C Figura6.Cinticadegananciade aceite de manzanas fritas a 190C Paralavariacindelatemperatura del producto se tomaron dichos datos 0123450 50 100 150 200g agua tiempo (s) Cintica prdida de humedad (150C) Con pretratamiento Sin pretratamiento00.050.10.150 50 100 150 200g aceite tiempo (s) Cintica ganancia de aceite (150C) Con pretratamiento Sin pretratamiento0501001500 50 100 150 200Temperatura (C) Tiempo (s) Variacintemperatura vs tiempo (150C) Sinpretratamiento0204060801001200 50 100 150 200Temperatura (C) Tiempo (s) Variacin temperatura vs tiempo (150C) Conpretratamiento012340 50 100 150 200Humedad (g agua/g ss) Tiempo (s) Prdida de humedad (190C) Sin pretratamiento Con pretratamiento00.050.10.150.20 50 100 150 200g aceite/g muestra Tiempo (s) Ganancia de aceite (190C) Sin pretratamiento Con pretratamientodelastablasA13yA19paralas muestrassintratamientoycon tratamiento, respectivamente. Figura 7. Variacin de la temperatura demanzanasfritassintratamientoa 190C Figura 8. Variacin de la temperatura demanzanasfritascontratamientoa 190C Enlasfiguras1y5sepuede observarquelaperdidadeaguava disminuyendoconrespectoaltiempo, dondelostratamientos,dondelas muestrasconpretratamientoa190C tienenlamayorprdidadeagua.La temperaturadelaceitetieneun efectonegativoenelcontenidode humedad,comolatemperaturade frituraaumenta,elcontenidode humedadparaelmismotiempode frituradisminuye.(Krokidaetal., 2000) Enlasfiguras2y6seobservaque la ganancia de aceite es mayor en las muestrassinpretratamientoa190C, mientrasquelasmuestrascon pretratamiento absorben menos aceite. En trminos generales, la temperatura delaceitetieneunefectopositivo enelcontenidodeaceite,loque quieredecirque,amedidaquela temperaturadelaceiteaumenta,el contenido aceite para el mismo tiempo defrituraaumenta.(Krokidaetal., 2000).Elpretratamientoosmtico hacequeelcontenidodeaceite disminuyadurantelafritura,esto comoresultadodelareduccindel contenidoinicialdeaguaenel productoyalagelatinizacin parcialdelasmolculasenlas muestrasdespusdelafritura. (Moreira & Palau, 1995). Efectodelpretratamiento,la temperaturayeltiemposobrela prdidadehumedad,laabsorcinde aceite. Perdida de humedad Sepuedeobservargraciasalos valoresdePqueexisteinteraccin entrelosfactorestemperaturay tratamiento, por esta razn no puede evaluarseelefectodeunodeestos factores sin tener en cuenta el otro para la prdida de humedad. TambinseobservaunR2=99.31% (coeficiente de correlacin), el cual es muy bueno, pues se acerca mucho al 100%,estoquieredecirquelos factores no controlables no afectaron al modelo. 0501001500 50 100 150 200Temperatura (C) Tiempo(s) Variacin temperatura vs tiempo (190C) Sinpretratamiento0501001500 50 100 150 200Temperatura (C) Tiempo (s) Variacin tiempo temperatura (190C) Conpretratamientotiempo190 150 sin con420temp420tratamientotiempo6090120150030temp150190Interaction Plot (data means) for perdidad humedadFigura 9. Grfica de interaccin para prdida de humedad. Lafigura9sirveparacerciorarlo dichoanteriormente,existe interaccinentrelosfactores temperaturaytratamiento,porque ademsquelaslneasseinterceptan la tendencia de estas son diferentes, por esta razn se puede concluir que si hay interaccin entre los factores mencionados anteriormente. Absorcin de aceite Seobservaquenoexisteinteraccin entre los factores ya que sus valores dePsonmayoresa0.05.Indicando que los factores (tiempo, temperatura ytratamiento)sepuedenestudiar independientementeparalaganancia deaceite.TambinseobservaunR2= 98.91%(coeficientedecorrelacin), el cual es muy bueno, pues se acerca mucho al 100%, esto quiere decir que losfactoresnocontrolablesno afectaron al modelo. Conestosepuedeaclararqueel tiempoytratamientotienenefecto sobrelavariablerespuestaganancia deaceite,porendeconcualquier cambio en estos dos factores se ver afectada esta variable de respuesta. Figura10.Grficadeinteraccion para ganancia de aceite. La figura 10 puede reiterar lo dicho anteriormente en la anova, ya que as las lneas se intercepten, tienen la misma tendencia en el plot, por esta raznnohayinteraccinentrelos factores mencionados anteriormente. Coeficientededifusinefectivode humedad (Da) Para la determinacin del coeficiente dedifusinefectivodehumedadDa, fue necesario emplear la segunda ley dedifusindeFickteniendoen cuenta aspectos como la geometra del materialestudiadoylascondiciones de frontera. -Setrabajconcilindrosfinitos de1cmdealturax1,2cmde dimetro.Parafacilitarlos clculos se asume 1cm de dimetro. -Seconsideralaecuacinde concentracinmediaporquela concentracindeaguanosemide en un punto especfico. -La transferencia de masa se dio en direccin radial y axial. -Debidoqueelfluxpartedel centrohaciatodaslas direcciones,setrabajaconuna distanciadeD/2yL/2.(Estas distanciassonigualesporqueel cilindro es de 1x1cm) -Sedesprecialaresistencia externaysetrabajaconla ecuacin para valores de Bi>40. Debidoaquelageometrautilizada correspondealadeuncilindro finito fue necesaria la superposicin dedosmodelosmatemticos(modelos deCrank);unocorrespondientea placassemi-infinitasyelotro tiempo190 150 sin con0,160,080,00temp0,160,080,00tratamientotiempo6090120150030temp150190Interaction Plot (data means) for ganancia de aceitecorrespondienteacilindrossemi-infinitos:(ecuacionestomadasde Ochoa et al., 2005) Placa semi-infinita

(3) Cilindro semi-infinito

(4) Donde

(5) De = Difusividad efectiva del agua L = Longitud caractersticat = tiempo EstassolucionesalaleydeFick fueroncombinadasparalograruna solucinteniendoencuentala geometra de cilindros finitos.

(

)

(6) ConnrazdelafuncindeBessel Jo(Rn) = 0 1 = 2,4048/R 1 = 4,8096 Comosepuedeobservar,solofue tomadoelprimertrminodecada sumatoriayaquealrealizaruna operacindeensayoyerror,nose encontrdiferenciasignificativa entreestaecuacinylaecuacin completa. -Pasosparadeterminarel coeficiente de difusin efectivo: En primer lugar, se determin el lado izquierdodelaecuacinteniendoen cuentalasconcentracionesdeagua paracadatratamiento; posteriormente, se introdujo la parte derechadelaecuacinenunacelda deExcelypormediodelcomando buscarobjetivo,seobtuvieron valoresdeFoadiferentestiempos haciendousodelmtodoensayoy error.Finalmente,seconstruyuna grficadeFoVs.Tiempodondela pendiente corresponde a: (m = DAB/L2); yteniendoencuentaqueesta longitud equivale a 0,5cm en nuestro caso, se determinel coeficiente de difusinefectivoparacadacaso estudiado. Enelsiguientegrficosemuestra unarelacinentreelnmerode Fourieryeltiempoparacada temperatura y tratamiento. Sin pre tratamiento, T=150C Figura11.Relacinentreelnumero de Fourier y el tiempo para T=150C, sin pre tratamiento. Con pre tratamiento, T=150C Figura12.Relacinentreelnumero de Fourier y el tiempo para T=150C, con pre tratamiento. y = 0.0048x - 0.1563 R = 0.7894 -0.4-0.200.20.40.60.810 100 200Fo Tiempo (s) Fo Vs. t SinpretratamientoLinear(Sinpretratamiento)y = 0.0048x - 0.1471 R = 0.7937 -0.500.510 100 200Fo Tiempo (s) Fo Vs. t ConpretratamientoSin pre tratamiento, T=190C Figura13.Relacinentreelnumero de Fourier y el tiempopara T=190C, sin pre tratamiento. Con pre tratamiento, T=150C Figura14.Relacinentreelnumero de Fourier y el tiempo para T=190C, con pre tratamiento. Conlaspendientesdecadagrfica, seencontraronloscoeficientesde difusin efectivo: Tabla 1. Valores de coeficiente de difusin efectivo para cada caso. Caso estudiadoDe (m2/s) Sin tratamiento T = 150C1,200E-07 Con tratamiento T = 150C1,200E-07 Sin tratamiento T = 190C1,175E-07 Con tratamiento T = 190C1,125E-07 Ladifusividadenestecaso, representa la rapidez con que el agua delamanzana,saleysedifundeen elaceiteduranteelprocesode fritura;sesuponequeamayor temperatura,disminuyelaabsorcin deaceiteenelproducto(Moyanoet al.,2006),portanto,disminuyeel coeficientededifusinyaquese forma una costra en la superficie del productoquehacedeladifusinun procesomslento;lomismoocurre cuando se aplica un pre tratamiento, debidoaquelasmanzanasestncon unamenorcantidaddehumedad, absorbenmenoscantidaddeaceite, peroalaumentarlatemperaturade fritura,larapidezdedifusin disminuyeporlaformacindela costra.Losresultadosobtenidos indicancorroboranestainformacin, yaquesepresentaroncoeficientes ms grandes para temperaturas menores de fritura (150C). Se observa que no hay una diferencia significativa entre los coeficientes de difusin de un tratamiento u otro bajo temperaturas de fritura de 150c, sin embargo, para temperaturas de 190c, el coeficiente de difusin es mayor en la muestra sin pre tratamiento, lo que indica que el pre tratamiento disminuye la absorcin de aceite.Losvaloresdelcoeficientede difusinencontradosparatrozosde amefueronentre1.95*10-9m2/sy 3.24*10-9m2/s(Alvisetal.,2009); estos difieren a los hallados en este experimento;lasdiferenciaspueden seratribuidasalanaturalezadel producto,alprocesoenparticular (temperaturaytiempo)ya los mtodos de determinacin utilizados.Acontinuacinseencontrel coeficientedetransferenciademasa utilizando la siguiente ecuacin:

(7) Donde: Sh = Nmero de sherwood Ra = Nmero de Rayleigh

(8) (9) Kc = coeficiente de transferencia de masa L = Longitud caracterstica DAB = Coeficiente de difusin efectivo

(10)

(11) y = 0.0047x - 0.1348 R = 0.7838 -0.200.20.40.60.810 50 100 150 200Fo Tiempo (s) Fo Vs. t SinpretratamientoLinear(Sinpretratamiento)y = 0.0045x - 0.1609 R = 0.7015 -0.4-0.200.20.40.60.810 50 100 150 200Fo Tiempo (s) Fo Vs. t Conpretratamiento g = Aceleracin de la gravedad = Coeficiente de expansin volumtrica L = Longitud caracterstica = Viscosidad cinemtica Tf = Temperatura del medio Ts = Temperatura de la superficie Las propiedades nombradas fueron tomadas a 100C de la tabla A-2-11 Heat Transfer properties of liquid wter. (Geankoplis) La razn por la que se tomaron a 100C fue porque a esta temperatura, el agua de la manzana empieza a ebullir y se forman las burbujas de agua que se disuelven en el aceite.

L = 0,005m Ladiferencia(TfTs),fuetomada paracadacasocomoladiferencia entrelatemperaturadelaceite(en eltiempocero)ylaquealcanzel producto(ent=150s).Reemplazando losdatosanterioresseobtuvoel coeficiente de transferencia de calor para cada caso (Tabla 2): Tabla 2. Valores obtenidos para el coeficiente de transferencia de masa. Caso estudiadoK (m/s) Sin tratamiento T = 150C3,8498E-04 Con tratamiento T = 150C4,0102E-04 Sin tratamiento T = 190C4,1010E-04 Con tratamiento T = 190C4,0894E-04 Enlatabla2seobservaquelos coeficientes de transferencia de masa nodifierensignificativamenteentre lostratamientosaplicados,sin embargo,seobservaqueamayor temperaturadefritura,mayoresson susvalores,asimismosereportaron loscoeficientesdemasaenla frituradetrozosdeame(Alviset al.,2009),dondesuvaloraumento conforme a la temperatura del aceite. Loscoeficientesdemasareportados porAlvisestnenelordende10-6, losreportadosenestelaboratorio sonsignificativamentemsgrandes por lo que se sospecha de errores en sus clculos. PREGUNTAS ANEXAS Atravsdeundiagramadebloques, planteeydescriba(condicionesde cadabloque)unprocesoindustrial para la fritura de producto procesado en la prctica. Describa la metodologa Para la seleccin de una freidora industrial. Existentresfactoresimportantes paralaseleccindeunafreidora industrial;primeroquetododebemos saberqutipodealimentovamosa frer,esdecirsiesvegetalcomo laspapasfritasouncrnicocomo losnuggetsdepollo,dadoquepara cada tipo de alimento el material de lafreidoraoptimizaraelproceso, segundo la capacidad de la freidora o qucantidaddeproductovamosa produciresotrofactorateneren cuenta, dado que de eso depender el gasto energtico de la maquina y esto debesercongruenteconnuestra produccin, y terceromuy importante es el tipo de energa que empleara la freidoraparasufuncionamiento,si va a ser elctrica o a gas, dado que cadaunacalientadeformadiferente el aceite, por ejemplo: Freidoraselctricasfuncionanconcorriente AC y el uso de electricidad paragenerarcalor,Secalientael aceitedirectamenteporsumergiendo loselementoscalefactoresenel lquido por lo general, requieren con frecuenciadefiltradoparaeliminar los residuos y evitar la obstruccin. Freidorasgassongestionadosporla licuadodepetrleo(GLP)ogas natural,usanquemadoressituados fueradelaolla,estoevitael sabordegasenelaceiteyreduce el exceso de pardeamiento. Desdeelpto.Devistadesalud pblica,cualessonlas consideraciones tcnicas que se deben controlarenlaindustriadelos productos fritos. Lacalidaddelalimentoesafectada porlacalidaddelaceiteutilizado enlafritura,perotambinel alimentopuedeinfluirnegativamente eneldeteriorodelacalidadde aceite,estoesporquepuedetener lugarlamigracindecompuestos minoritariosdelalimentoalaceite, y producir cambios de tal manera que disminuyanlacalidadoel comportamientodelaceitedurantela fritura(Dobarganesetal.,2000). Adems, si el aceite utilizado en la friturapermaneceaaltas temperaturasduranteuntiempo prolongado, en presencia de oxgeno y delaguaprovenientedelalimento, causalaoxidacindelmismoy contribuyealaformacinde compuestosvoltilesynovoltiles, ascomoalapolimerizacinde aceite.Deloscompuestosformados algunoscontribuyenalsabor caractersticodelalimentofrito, perootroscompuestospuedendar saboresyoloresdesagradablesy oscurecerelaceite.Deahla importanciadecontrolarlacalidad delaceitedefrituraduranteel proceso (Fellows, 1998) Desdequeenabrilde2002 investigadoressuecosindicaronla presenciadeacrilamidasen alimentos,especialmenteenaquellos conunaltocontenidode carbohidratosyprocesadosaaltas temperaturas,yaseaporhorneadoo porfritura,seiniciunnuevo frentedeinvestigacinpara determinarlascausasdeesta presenciaylamanerademedirsu contenido.EsemismoaoAhnetal. (2002)confirmandeforma independienteloshallazgosdelos investigadores suecos, preparando los mismos alimentos y usando dos mtodos de determinacin de acrilamida. Estrategia de minimizacin en la IndustriaNumerososestudioseinvestigaciones seestnllevandoacabopara intentar reducir la acrilamida de los alimentos. Enel2003laComisin Europeasostuvounmeetingpara discutirlosprogresosrealizados parareducirlacantidadde acrilamidaqueseformaenlos alimentos. Sediscutisobretodos aquelloslogrosencontradospara reducir los niveles de acrilamida de losalimentos.Estosestudioshan sidoaplicadosaproductosdela patatafritosyhorneados,yalos productoshorneadoselaboradoscon cereales.Algunosdeestoslogrospuedenseraplicadosdeforma inmediata, como por ejemplo, procurar nococinarlosalimentosenexceso. Deestemodolacantidadde acrilamida disminuira significativa-mente.Otrosmtodosparareducirla acrilamidarequierenms investigacin.Elrangodeproductos enlosquepodemosencontrar acrilamidaesmuyamplioylos hallazgos encontrados slo pueden ser aplicados a un nmero determinado de productos.Tambinexistela necesidaddeinvestigarfactores agrcolas,comoelalmacenamientoy lainfluenciaquetienenelclimay loscambiosdeestacinenla formacin de acrilamida. Losconocimientosactualestratande concretarestudiossobrelosmodelos cinticos(formacintempera-tura/tiempo,elpapeldelagua, eliminacin competidores cinticos de lareaccinconaminocidosy azcares),eidentificacindelas limitaciones que hay que tener en las condiciones actuales del procesado de losalimentos.Entonces,sepodran divisarlasmedidasnecesariaspara intentarreducirelcontenidode acrilamidatantoenproductos comercialescomoenlosalimentos elaboradosenelpropiohogar. (Jimnez et al., 2007) CONCLUSIONES -Lafriturapuedeserconsiderado comounmtododedeshidratacin, debido a los grandes porcentajes de aguaqueeliminadelalimentoen poco tiempo de tratamiento.-Lacantidaddeaceitetransferido alalimentodurantelafrituraes proporcional a la cantidad de agua evaporada.-Laaplicacindepretratamientos como la deshidratacin, influyen en la capacidad de absorcin de aceite que tiene el producto ya que reduce su humedad inicial. -Laabsorcindeaceiteenel productoduranteelprocesode fritura,seveafectadapor factorescomotiempodefritura, temperatura del aceite, temperatura inicialdelproducto,humedad inicialdelproducto,entreotras, quealfinaldeterminaranla calidad del producto terminado y su rentabilidad. -Paraelestudiodelcomportamiento deloscoeficientesde transferenciademasa,decalory ladifusividadefectivasedebe tenerespecialcontrolenlas variables y parmetros del proceso, talescomomantenerestablela temperaturadelmediodefritura,tener muestras homogneas en cuanto alasdimensiones,evitarla ganancia de humedad de las muestras a la hora de pesarlas, etc.; con el findeobtenerresultadosms confiablesycomprender correctamenteesteprocesode deshidratacin. 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Pesos de muestras de manzana sin tratamiento despus de secado en estufa Tiempo (s) Peso de manzanas (g) M1M2M3M4 300,12670,09950,14410,1384 600,13550,11580,11780,1407 900,16070,13800,15160,1357 1200,12530,14970,14020,1428 1500,14030,15390,14430,1370 Tabla A3. Pesos de sobresitos sin tratamiento antes de soxhlet Tiempo (s) Peso de sobresitos (g) (M1 Y M2) (M3 Y M4) duplicado 300,76030,8262 600,81280,8260 900,80320,8312 1200,82430,8358 1500,83900,8277 Tabla A4. Pesos de sobresitos sin tratamiento despus de estufa Tiempo(s) Peso de sobresitos (g) (M1 Y M2) (M3 Y M4) duplicado 300,67160,7296 600,70810,7314 900,68620,7205 1200,72150,7392 1500,72290,7239 Tabla A5. Perdida de agua de las manzanas fritas sin tratamiento a 150C tiempo (s) Peso (g)Humedades M1M2M1 BHM2 BHM1 BSM1 BSProm. 300,43280,50870,7735480,8364025 3,415943 5,112563 4,264253 600,34360,48160,7171780,80616 2,535793 4,158895 3,347344 900,36350,41580,6934380,7508126 2,261979 3,013043 2,637511 1200,41340,21060,7674030,5845129 3,299282 1,406814 2,353048 1500,31670,27890,6929980,6444085 2,257306 1,812216 2,034761 Tabla A6. Ganancia de aceite de manzanas fritas sin tratamiento a 150C Tiempo (s) Ganancia aceite M1 Y M2M3 Y M4PROM. 30 0,116664 0,116921 0,116793 60 0,128814 0,114528 0,121671 90 0,145667 0,133181 0,139424 120 0,124712 0,115578 0,120145 150 0,138379 0,125408 0,131893 MANZANAS FRITAS CON TRATAMIENTO A 150C Tabla A7. Pesos de muestras de manzana con tratamiento a 150C Tiempo (s)Pesos de manzanas (g) Tproducto (C) Taceite (C) 0M1M2M3M425,9152,9 300,58770,5487 0,6859 0,558983,1143,2 600,65210,5491 0,59490,53398140,6 900,53120,5564 0,4415 0,324498,1139 1200,40450,4590,4972 0,413698,3137,5 1500,39730,4282 0,3777 0,474498,7136,2 Tabla A8. Pesos de muestras de manzana con tratamiento despus de secado en estufa Tiempo (s) Peso de manzanas (g) M1M2M3M4 30 0,16560,1652 0,19610,1571 60 0,21410,1820 0,18290,1698 90 0,20380,1896 0,17030,1547 120 0,16660,1747 0,18340,1687 150 0,16040,1881 0,17420,1899 Tabla A9. Pesos de sobresitos con tratamiento antes de soxhlet Tiempo (s) Peso de sobresitos (g) (M1 Y M2) (M3 Y M4) duplicado 300,85480,8887 600,83660,9227 900,84840,9030 1200,86550,7962 1500,87510,8397 Tabla A10. Pesos de sobresitos con tratamiento despus de estufa Tiempo(s) Peso de sobresitos (g) (M1 Y M2) (M3 Y M4) duplicado 300,77090,8091 600,75860,8542 900,76680,8226 1200,78420,7286 1500,78320,7221 Tabla A11. Perdida de agua de las manzanas fritas con tratamiento a 150C tiempo (s) Peso (g)Humedades M1M2M1 BHM2 BHM1 BSM1 BSProm. 300,42210,38350,7182240,698925 2,548913 2,321429 2,4351708 600,4380,36710,6716760,668549 2,045773 2,0170332,031403 900,32740,36680,616340,659238 1,606477 1,9345991,770538 1200,23790,28430,5881330,61939 1,427971 1,627361 1,5276662 1500,23690,24010,5962750,560719 1,476933 1,276449 1,3766907 Tabla A12. Ganancia de aceite de manzanas fritas con tratamiento a 150C Tiempo (s) Ganancia aceite M1 Y M2M3 Y M4PROM. 30 0,098152 0,0895690,09386 60 0,093235 0,074239 0,083737 90 0,096181 0,089037 0,092609 120 0,093934 0,084903 0,089419 150 0,1050170,14005 0,122533 MANZANAS FRITAS SIN TRATAMIENTO A 190C Tabla A13. Pesos de muestras de manzana sin tratamiento a 190C Tiempo (s)Pesos de manzanas (g) Tproducto (C) Taceite (C) 0M1M2M3M426,3171,2 300,6480,5886 0,60450,69493,8158,8 600,5630,5155 0,5523 0,509997,6156,3 900,51410,4503 0,48630,54297,7154,1 1200,47960,4249 0,4925 0,447998,1159,7 1800,43340,3629 0,4377 0,3981106,6166 Tabla A14. Pesos de muestras de manzana sin tratamiento despus de secado en estufa Tiempo (s) Peso de manzanas (g) M1M2M3M4 300,16020,1342 0,13530,1510 600,16120,1519 0,15700,1570 900,16520,1559 0,16880,1847 1200,16350,1805 0,20530,1753 1800,19090,1580 0,19010,2192 Tabla A15. Pesos de sobresitos sin tratamiento antes de soxhlet Tiempo (s) Peso de sobresitos (g) (M1 Y M2) (M3 Y M4) duplicado 300,83150,8186 600,80020,8538 900,87080,8404 1200,83190,9190 1800,89220,8994 Tabla A16. Pesos de sobresitos sin tratamiento despus de estufa Tiempo(s) Peso de sobresitos (g) (M1 Y M2) (M3 Y M4) duplicado 300,73550,7252 600,68360,7322 900,72350,7186 1200,68640,7746 1800,72740,7482 Tabla A17. Perdida de agua de las manzanas fritas sin tratamiento a 190C tiempo (s) Peso (g)Humedades M1M2M1 BHM2 BHM1 BSM1 BSProm. 300,48780,45440,7527780,772001 3,044944 3,385991 3,215467 600,40180,36360,7136770,705335 2,4925562,39368 2,443118 900,34890,29440,6786620,653786 2,1119851,88839 2,000188 1200,31610,24440,6590910,575194 1,933333 1,354017 1,643675 1500,24250,20490,5595290,564618 1,270299 1,296835 1,283567 Tabla A18. Ganancia de aceite de manzanas fritas sin tratamiento a 190C Tiempo (s) Ganancia aceite M1 Y M2M3 Y M4PROM. 30 0,115454 0,114097 0,114776 60 0,145714 0,142422 0,144068 90 0,169155 0,144931 0,157043 120 0,174901 0,157127 0,166014 150 0,184712 0,168112 0,176412 MANZANAS FRITAS CON TRATAMIENTO A 190C Tabla A19. Pesos de muestras de manzana con tratamiento a 190C Tiempo (s)Pesos de manzanas (g) Tproducto (C) Taceite (C) 0M1M2M3M426,5 173,5 300,4513 0,5461 0,5069 0,647791,2 166,8 600,4968 0,48970,497 0,463398,1 163,7 900,3583 0,3195 0,4837 0,352698,1 161,2 1200,4333 0,3197 0,3988 0,328898,1 159,8 1800,312 0,3502 0,3418 0,365599,2 169,2 Tabla A20. Pesos de muestras de manzana con tratamiento despus de secado en estufa Tiempo (s) Peso de manzanas (g) M1M2M3M4 30 0,16560,1652 0,19610,1571 60 0,21410,1820 0,18290,1698 90 0,20380,1896 0,17030,1547 120 0,16660,1747 0,18340,1687 150 0,16040,1881 0,17420,1899 Tabla A21. Pesos de sobresitos con tratamiento antes de soxhlet Tiempo (s) Peso de sobresitos (g) (M1 Y M2) (M3 Y M4) duplicado 300,83260,8515 600,85690,9367 900,81330,8987 1200,82670,8407 1800,90040,8329 Tabla A22. Pesos de sobresitos con tratamiento despus de estufa Tiempo(s) Peso de sobresitos (g) (M1 Y M2)(M3 Y M4) duplicado 300,75160,7698 600,77490,8333 900,73320,8192 1200,73950,7549 1800,78470,7536 Tabla A23. Perdida de agua de las manzanas fritas con tratamiento a 190C tiempo (s) Peso (g)Humedades M1M2M1 BHM2 BHM1 BSM1 BSProm. 300,31640,39360,70108580,7207472,345441 2,580984 2,463212 600,33530,32420,67491950,6620382,076161 1,958912 2,017537 900,21550,1930,60145130,6040691,509104 1,525692 1,517398 1200,2560,18630,59081470,5827341,443881,396552 1,420216 1500,14370,18740,46057690,5351230,853832 1,151106 1,002469 Tabla A24. Ganancia de aceite de manzanas fritas con tratamiento a 190C Tiempo (s) Ganancia aceite M1 Y M2M3 Y M4PROM. 300,097286 0,095948 0,096617 600,095694 0,110388 0,103041 900,098488 0,088461 0,093474 1200,105480,102058 0,103769 1500,1284980,095210,111854 Tabla A25. Diseo experimental para la fritura de manzanas tiempotemptratamiento perdida humedad ganancia de aceite 0150 con00 0150 sin00 0190 con00 0190 sin00 30150 con2,435170,09386 30150 sin4,264250,116793 30190 con2,463210,096617 30190 sin3,215470,114776 60150 con2,03140,083737 60150 sin3,347340,121671 60190 con2,017540,103041 60190 sin2,443120,144068 90150 con1,770540,092609 90150 sin2,637510,139424 90190 con1,51740,093474 90190 sin2,000190,157043 120150 con1,527670,089419 120150 sin2,353050,120145 120190 con1,420220,103769 120190 sin1,643670,166014 150150 con1,376690,122533 150150 sin2,034760,131893 150190 con1,002470,111854 150190 sin1,283570,176412