SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”REGIONAL GIRARDOT

PROCESOS AGROINDUSTRIALESLA MESA

MODULO: FRUTAS Y VERDURASPRODUCTO: FRUTAS CONFITADAS

Objetivo. Establecer puntos críticos de elaboración y control de calidad de las frutas confitadas.

Definición. Fruta fresca o parte de fruta, fresca, seca ó cristalizada, cubierta con un producto azucarado que se seca sobre su superficie. La fruta cristalizada es aquella procesada con adición de edulcorantes, colorantes y aditivos permitidos en cantidades tales para alcanzar una concentración de los sólidos solubles en cantidades que permitan la conservación a temperatura ambiente.

Materiales y equipo. Cuchillo, recipientes plásticos, tabla de picar, envases de vidrio, ollas, pailas, termómetro, espátula ó cuchara de palo, coladora,

Ingredientes. Frutas: mango, piña, papaya, guayaba, mora, fresa, pera, manzana, durazno, naranja, limón, azúcar, glucosa, pectina.

Acondicionamiento. Las frutas se limpian bien y se cortan en cubos de 2 cm de lado, para los cítricos se procede a desamargar las mitades de las cortezas en una solución de bicarbonato de sodio al 0.5% /24 horas, escurriendo y lavando bien finalmente con agua fría.

Preparación del jarabe. Jarabe de 35 °Brix en cantidad de 1 l/ 500 g de fruta fresca. Tipo I: 100% azúcar, Tipo II: mezcla azúcar – glucosa 1:2. Jarabe inicial para cítricos 45 °Brix.Preparación del cristalizado cítrico - Aplicar una solución de pectina al 5% del peso de cáscara con brocha, secar 50 °C, 3 – 4 horas- Aplicar azúcar granulada dejando reposar por 24 horas, retirar exceso de azúcar y secar al horno 50 °C/5 – 6 horas. Adicionar luego arequipe y espolvorear con mas azúcar1

Procedimiento.

 FLUJO

 PARÁMETROS DEL PROCESO

                  ACONDICIONAMIENTO

MATERIA PRIMA  Preparación de las frutas en tamaños

apropiados                 

ESCALDADO 

Jarabe: 20 ºBrix                 

COCCIÓN CON JARABE  Jarabe preparado según

recomendaciones                 

REPOSO 

24 horas la fruta en el jarabe                 

RECONCENTRACIÓN

  Drenar la fruta, calentar el jarabe, adicionar 250 g azúcar/ l jarabe.

Cítricos : 400 g azúcar/ l jarabe ºBrix frío: antes y después de la adición del

azúcar. Peso fruta drenada. Hervir, reposar 24 hr x 5 días. (65 ºBrix

demás frutas, 75 ºBrix para cítricos)

            

   

              

ADICIÓN GLUCOSA  360g Glucosa/l jarabe, reposo 48

horas, 70-80 ºBrix                 

DESHIDRATACIÓN  Cítricos: retirar jarabe y secar a 50 ºC.

Demás 45 – 50 ºC /4 - 6 hr.                  

CRISTALIZADO 

Pasar fruta por agua caliente y sumergir en azúcar pulverizada

                     EMPAQUE   Papel parafinado

1 CELIS. Módulo básico fruver., .NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ

INGENIERO AGROINDUSTRIAL