frutas y hortalizas

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Este manual ha sido elaborado dentro de un proyecto de Cooperación Técnica Internacional de la Dirección General de Educación Tecnológica" Agropecuaria (DGETA), de la Secretaria de Educación Pública (SEP), del Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). con la contribución del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y de los Gobiernos de Suiza y de los Países Bajos. La presente obra es una coedición producida por la Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas de la Secretaría de Educación Pública y Editorial Trillas. Basado en el trabajo de: Ir. Marco R. Meyer Dolí. Prof. Gaetano Pattrinieri Con la colaboración de: G. Solís Carbajal C. R. Usami Olmos F. R. Kirchner Salinas A. Orozco Luna M. T. Atllano Díaz J. Medina Figueroa A. Granados Cienluegos Revisión de: Lie. C. Glass Pastor

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procesamiento de frutas y hortalizas

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Este manual ha sido elaborado dentro de un proyecto de Cooperación TécnicaInternacional de la Dirección General de Educación Tecnológica" Agropecuaria(DGETA), de la Secretaria de Educación Pública (SEP), del Gobierno de los EstadosUnidos Mexicanos con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y laAlimentación (FAO). con la contribución del Programa de las Naciones Unidas para elDesarrollo (PNUD) y de los Gobiernos de Suiza y de los Países Bajos. La presente obraes una coedición producida por la Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas dela Secretaría de Educación Pública y Editorial Trillas.

Basado en el trabajo de: Ir. Marco R. MeyerDolí. Prof. Gaetano Pattrinieri

Con la colaboración de: G. Solís CarbajalC. R. Usami Olmos F. R. Kirchner Salinas A.Orozco Luna M. T. Atllano Díaz J. MedinaFigueroa A. Granados Cienluegos

Revisión de: Lie. C. Glass Pastor

Manuales para educación agropecuaria

Elaboración de

Frutasyhortalizas

Área - Industrias rurales

6. JUGOS Y NECTARES

6 1, Elaboración semiindustrial de néctares6.2. Elaboración semiindustrial de jugos

6.3. Elaboración industrial de néctares y jugos

7. PRODUCTOS CONCENTRADOS

7.1. Concentración7.2. Concentración de tomate7.3. Jugos concentrados

8. PRODUCTOS CONGELADOS

8.1. Frutas congeladas8.2. Hortalizas congeladas

9. PRODUCTOS DESHIDRATADOS

9.1. Frutas deshidratadas

9.2. Hortalizas deshidratadas

10. MERMELADAS Y CONFITURAS

10.1. Elaboración de mermeladas y confituras10.2. Defectos de mermeladas

11. PASTAS DE FRUTAS

12.JALERAS

13. FRUTA CONFITADA

14. PRODUCTOS FERMENTADOS

14.1.Vinagre14.2.Hortalizas encurtidas14.3.Col agria o chucrut

15. HORTALIZAS EN ESCABACHE16. FRUTA CONSERVADA CON BIOXIDO DE AZUFRE

17. SALSAS

PROTOCOLO:

El aumento de la producción de frutas y hortalizas en muchos de los paises de AméricaLatina y el Caribe no ha correspondido, en muchos casos, al mejoramiento del manejoposcosecha y la modernización del procesamiento en forma adecuada para mejorar lascondiciones de vida de las poblaciones rurales.

Durante estos últimos años, la FAO ha ido concentrando sus esfuerzas en el desarrollo ytransferencia de tecnología sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeñaescala mediante métodos artesanales con el objetivo de favorecer la creación demicroempresas agroindustriales rurales.

El desarrollo de pequeñas empresas agroindustriales en el medio rural, a través de laintroducción del procesamiento a pequeña escala, con especial énfasis en los grupos demujeres y jóvenes, es de mucha importancia en la mayoría de los paises de AméricaLatina. La introducción de pequeñas agroindustrias tiene, entre otras cosas, el beneficiode proporcionar un valor agregado a la materia prima, generar empleo y mejorar el nivelde nutrición de las poblaciones rurales.

En este Manual, que fue preparado de la forma más práctica posible, para ser utilizadocomo guía en las actividades que la FAO desarrolla en América Latina en esteimportante aspecto del desarrollo rural, han sido detalladas las experiencias directas delos autores en paises de la Región, tales como Barbados, Chile, Guyana, Jamaica y Perúy paises de Africa, tales como Burkina Faso, Ghana, Níger y Senegal en los cuales laFAO ha implementado estas actividades con recursos financieros a través del Programade Cooperación Técnica y/o con fondos del Programa Regular de la Organización.

1. INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuenteimportante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizasse puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga poralmacenamiento refrigerado.

Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleandodiferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima,de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas nopuedan desarrollarse.

Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:

• Enlatados.

• Concentrados.

• Jugos y néctares.

• Congelados.

• Deshidratados.

• Mermeladas y confituras.

• Pastas o ates.

• Jaleas.

• Confitados.

• Encurtidos.

• Salsas.

Descripción de equipos indispensables para la elaboración de estos productos, a nivelsemi-industrial.

(1) Báscula de" pesado.

(2) Mesa de selección.

(3) Tina de lavado.

(4) Mesa de escurrido y clasificación.

(5) Mesa de preparación.

(6) Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.

(7) Prensa para extracción de jugos.

(8) Extractor de pulpa.

(9) Peladora.

(10) Cortadora.

( 1 1 ) Estufón.

(12) Armario de deshidratación.

(13) Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración.

(14) Tapabotellas.

(15) Banda transportadora para envases con tinas a sus lados para depositar el producto aenvasar

(16) Llenadora manual.

(17) Túnel de preesterilización.

(1 8) Cerradora.

(19) Autoclave de esterilización

(20) Tina de enfriamiento.

(21) Mesa de etiquetado y empacado.

(22) Monorriel con grúa para transportar las canastillas.

Cuando la elaboración ha sido defectuosa el producto es susceptible a la elaboración ypuede convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto los productos elaboradossolamente pueden comercializarse cuando un control de calidad ha demostrado que

cumple con las normas establecida.

Capitulo 1: Infraestructura necesaria

Planta físicaEquipamientoEquipamiento a pequeña escala

Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas yhortalizas, sea ésta de carácter artesanal o de pequeña escala industrial, lo primero quese considera es la infraestructura que se requerirá para albergar adecuadamente todos losimplementos necesarios para el proceso.

De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos queson vitales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de lainfraestructura necesaria para los fines propuestos.

Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, lainfraestructura debe cumplir una serie de requisitos. En el presente capitulo seanalizarán en sus aspectos generales básicos.

La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementación de un proyecto,de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta física, losservicios básicos o instalaciones básicas y el equipamiento.

Planta física

La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas lascaracterísticas de ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y conproductos de gran simplicidad tecnológica.

Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequeñaescala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de losprincipios básicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear a unsistema de producción de alimentos.

Recintos

Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos procesosdesde la recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento deproductos terminados.

Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcción, altamentedeterminantes de la calidad de una planta física para cumplir con los objetivos deadecuarse a una producción de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado

período de uso. Por otro lado, cuando se trata de instalaciones para el procesamientoartesanal o de pequeña escala industrial, se debe considerar como un factor imponente elcosto de la construcción.

Los materiales de construcción deben ser en lo posible livianos, de fácil readaptación einstalación, teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios delsistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstrucción. Seentiende por fácil readaptación al hecho de que estos sistemas artesanales son bastantedinámicos, es decir requieren de frecuentes cambios o adaptaciones a procesosdiferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del espacio durante todo elaño. Por otra parte, estos sistemas normalmente se deben considerar "crecedores", esdecir, que permitan una evolución en el tiempo.

Además de las características antes nombradas, se debe considerar que los materiales,especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar ydesinfectar. Debe evitarse la complejidad de construcción que derive en la creación delugares de difícil acceso a la limpieza, ya que éstos pueden transformarse en nidos depájaros, focos de contaminación por roedores, insectos y, por supuesto,microorganismos.

Entre una instalación artesanal y una de pequeña escala industrial no existen grandesdiferencias en cuanto a los requerimientos en relación a los materiales y lascaracterísticas de construcción de los recintos, la diferencia fundamental radica en losequipos con que se cuenta y en la forma en que ellos se disponen en las lineas deproceso. El sistema artesanal se caracteriza por su temporalidad, por su versatilidad, porno tener recintos destinados sólo a un determinado proceso. Todos los recintos son, engeneral, de uso múltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima conque se esté trabajando.

El sistema a pequeña escala industrial tiene una mayor organización y existe por lo tantomayor compartamentalización para ciertas labores particulares. Sin embargo, losrequerimientos generales para ambos procesos son similares, siendo diferente la formade implementar tales requisitos.

Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relación a los elementosarquitectónicos y de construcción son los siguientes:

- Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y fácilmentesegables, absorbentes ni porosos.

- Iluminación en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminaciónartificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza.La iluminación artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidentecaigan trozas de vidrio sobre el producto en elaboración.

- Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada. Esto permite unmejor desempeño del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal sepueden producir fallas derivadas de una inadecuada oxigenación del ambiente. Comoparte de este punto, es necesario tener en cuenta la eliminación de olores muycontaminantes, no necesariamente tóxicos.

Un exceso de ventilación, especialmente en lugares con gran contaminación aérea,fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por otra parte,ser contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilación, entonces,debe considerar un sistema eficiente de control de la entrada de materias extrañas desdeel exterior.

- Los pisos deben ser de material sólido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubiertavegetal. Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso,sea lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener tambiénun drenaje adecuado mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formenlagunas en el recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el piso searesbaladizo.

Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento defrutas y hortalizas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para elconsumo humano.

Instalaciones o servicios básicos

Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que seanaliza, energía eléctrica, agua potable y evacuación de aguas servidas.

Eventualmente, especialmente en plantas de pequeña escala industrial y rara vez enplantas artesanales, existe un sistema de producción de vapor.

Aún cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energía eléctrica, es preferible quecuente con este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilización de losprocesos mediante la ayuda de pequeños equipos que se han desarrollado y que mejoranel rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor uniformidad de los productos.Otro aspecto para el cual la energía eléctrica es imprescindible es para contar con unadecuado sistema de iluminación, de manera de prolongar los períodos de trabajo,especialmente en épocas de exceso de producción de materias primas.

En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía eléctrica es unanecesidad ineludible, debido a la mayor proporción de mecanización en el proceso.Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen desde eltecho y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse nimolestar en la circulación por la sala de proceso.

En cuanto al suministro de agua, el problema es un poco mas critico. Se trata de contarcon la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un procesohigiénico, manejado por personas limpias y con equipos debidamente desinfectados. Porotra parte, muchos procesos requieren de agua en su elaboración de manera que se debecontar con agua de una calidad conveniente.

El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de estrictoahorro, especialmente en instalaciones pequeñas o artesanales que normalmente notendrán sistemas grandes de captación del vital elemento. El agua debe estar protegidade posibles contaminaciones y se debe asegurar la continuidad en su provisión en todo

momento. El consumo de agua dependerá del proceso de que se trate y del diseño de lossistemas de producción.

Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se debecontar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministroeléctrico. Se debe estimar una reserva, de modo de poder contar con agua aún cuandono se cuente con energía eléctrica. Este estanque de agua permite además la posibilidadde su tratamiento con algún desinfectante.

En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la planta comoun método de desinfección permanente. Para este fin, se aconseja una dosis de 2 ppm decloro libre residual. Además se debe tener claro que el estanque debe estar tapado y noexpuesto a la luz del sol para evitar que se pierda el cloro por descomposición. Comoreferencia, se puede decir que se deben usar 100 ml de solución de hipoclorito de sodiopor cada 2000 litros de agua del estanque, asumiendo que el hipoclorito en solucióntenga alrededor de 50 gr de cloro activo por litro de solución. Con esto el aguaprácticamente no debe tener sabor a cloro.

Dependencias básicas

Una planta de procesamiento de frutas y hortalizas debe organizarse de manera decontar con ciertas dependencias básicas que, en general, son similares en un sistemaartesanal y uno de pequeña escala industrial. En la Figura 1 se muestra un sistema deproducción de pequeña escala industrial para el procesamiento de frutas y hortalizas.

Recepción de materia prima

Es necesario contar con una recepción de materias primas, es decir, un recinto donde sepueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientrasespera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala másacondicionada, debe tener algunas características especiales en cuanto a temperatura,humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte delas materias primas que son motivo de este manual, son de rápida perescibilidad encuanto a su calidad. Es decir, aún cuando muchas especies mantienen sus condicionesde integridad, su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son lasadecuadas.

Por esta razón la temperatura debe ser lo más baja posible, fresca. La materia prima nodebe quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de almacenamiento esmuy importante, cuando no se cuenta con refrigeración se debe recolectar el material enhoras de bajas temperaturas.

Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea relativamente altapara evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad. En lugares con altahumedad relativa este problema se obvia, pues sólo se requiere buscar un lugar fresco.

Un aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de materiasprimas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros productos que pueden sercontaminantes, como pesticidas, pinturas, o utensilios de aseo, los cuales deben tenerlugares especiales para su propio almacenamiento.

Nunca se debe olvidar que la calidad del producto será un reflejo de la calidad de lamateria prima de la cual proviene, por lo que es necesario cuidar de ella de la mejormanera posible.

En este recinto se debe contar con un equipo básico para la recepción del material. Labalanza y algunos instrumentos para el control primario de la calidad deben tener unlugar donde se puedan guardar con seguridad y sin deteriorarse. Un lugar adecuado debetener una temperatura media no superior a los 30° C y una humedad no superior al 70%.Los instrumentos deben guardarse siempre en sus respectivas cajas, limpios y secos.

FIGURA 1. Instalación para el procesamiento de frutas y hortalizas.

SALA DE PROCESOS(1) Recepción y pesaje(2) Selección y calibrado(3) Lavado y desinfección(4) Mesón de pelado y envasado(5) Extracción de pulpa

(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD(7) Extracción de jugo(8) Marmitas doble fondo(9) Autoclave(10) Selladora-tapabotells(11) Empaque y rotulado(12) Lavaplatos doble(13) SALA DE CALDERA(14) BODEGA DE INSUMOS(15) BODEGA DE PRODUCTOS(16) VESTIDORES DE HOMBRES(17) BAÑOS DE HOMBRES(18) VESTIDORES DE MUJERES(19) BAÑOS DE MUJERES

Figura 2. Marmita de doble

La palla consta de las siguientes partes:(1) Cuerpo semiesférico de acero inoxidable.(2) Camisa de doble fondo para el vapor.(3) Válvula de seguridad conectada con el doble fondo.(4) Canastilla semiesférica con perforaciones.(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la grúa.(6) Descarga del agua.(7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo.

El sistema de alimentación de vapor para el calentamiento, y de agua para elenfriamiento incluye lo siguiente:(8) Tubería de entrada del vapor de calentamiento.(9) Tubería de entrada del agua de enfriamiento.(10) Manómetro medidor de la presión del vapor.(11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubería.

Figura 3. Prensa manual

La prensa consta de las siguientes partes:(1) Palanca para bajar el plato de compresión.(2) Plato de compresión.(3) Jaula de tiras de madera o acero.(4) Agarraderas para sacar jaula.(5) Descarga del jugo.(6) Recipiente para el jugo.

Sala de procesamiento

Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En él se guardan losdistintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima. En estadependencia se puede instalar una línea continua de producción o, simplemente unconjunto de pequeños aparatos que permitan la transformación de los productos enforma manual y discontinua. Idealmente, este recinto debe contar con el espacioadecuado para permitir la ubicación de todo el equipo necesario en forma de una líneacontinua, aun en el caso de que el grado de automatización sea mínimo. Incluso en elcaso de que sólo sean mesones que permitan el trabajo manual, es necesario desarrollar

el proceso en forma de línea continua ya que esto permite una mayor eficiencia en eltrabajo.

La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la naturaleza de sufunción no puedan confundirse. Esto se logra con algún tipo de separación física. Existepor lo general una zona "sacian, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela elmaterial, donde se desarrollan las operaciones previas de descarozado, descorazonado oeliminación de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sectorde la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores más limpias, como eldespulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases.

Una forma de desarrollar esta división es mediante separadores livianos, papeles demadera pintada que simplemente delimitan un sector. Se debe tener mucho cuidado conla contaminación por las aguas del piso. La recontaminación de materiales lavados ydesinfectados es un problema común en plantas artesanales o de pequeña escalaindustrial.

Control de calidad

Para el control de calidad idealmente es necesario tener un pequeño recinto, quetambién puede ser separado por paneles de madera, en el cual se puedan llevar a cabolos análisis mínimos necesarios para establecer la calidad de una materia prima dada ode un proceso determinado. Este recinto debe contar preferentemente con un pequeñolavatorio, agua corriente y un mesón para realizar los análisis. La separación esnecesaria para lograr las condiciones de tranquilidad requeridas para hacer ciertoscálculos básicos.

Almacén de productos terminados

Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesarioque el producto quede bajo observación antes de ser consumido, otras, el productorequiere de un cierto reposo para lograr su homogeneización, en otras ocasiones elmaterial debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tenerun recinto de resguardo, sino también un lugar que permita terminar el proceso. Estelugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25° C y 60 % dehumedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraños y, por supuesto,seguro respecto de los robos. Debe tener fácil acceso a sus espacios, para permitir losanálisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzcaalgún problema.

Otras dependencias

Existen algunos equipos que por su naturaleza no están ubicados en el recinto principalde una planta de este tipo. Uno de ellos es la caldera. En caso de existir un pequeñogenerador de vapor, es conveniente que esté fuera de la sala de proceso, por problemasde contaminación y al mismo tiempo por problemas de seguridad del personal.

Otro equipo especial es el deshidratado, cual es conveniente que se encuentre en unlugar más bien seco y no en la sala de procesos, lagar especialmente húmedo de laplanta.

Normalmente, los productos deshidratados deben tener niveles muy bajos de humedadque sólo se alcanzan si el proceso se realiza en un ambiente particularmente seco,aunque el proceso sea efectuado en un secador artificial. De lo contrario, el costo porconsumo de energía será muy elevado, ya que el calor necesario para secar el aire seráextremadamente alto.

Servicios higiénicos

Se ha estimado necesario hacer una mención especial a los servicios higiénicos por larelevancia que ellos tienen en la conservación de la sanidad e higiene de una instalaciónde este tipo.

Las condiciones en que los servicios higiénicos funcionen, el tipo de sistema deevacuación existente en la planta, la localización de los servicios y el programa dehigienización, son factores de gran importancia en la calidad del proceso mismo.

Una condición básica es que la localización de los servicios sea de tal maneraindependiente de la sala de proceso y de recepción de materia prima, que nunca sepueda producir una inundación con agua proveniente de ellos. La desinfección debeefectuarse periódicamente y el control de los supervisores de la empresa debe ser muyestricto en este sentido. No debe olvidarse que ano cuando hoy existe una condiciónespecial con la epidemia de cólera en América Latina, no es sólo en momentos como losactuales cuando se debe cuidar la sanidad, ya que siempre se está en presencia de algúnmicroorganismo que puede causar daño a la salud de quien consume el producto.

Esta es una dependencia que jamás debe carecer de agua. El suministro de agua hacialos servicios higiénicos debe estar asegurado ya, que de la limpieza de los bañosdependerá la limpieza de los operarios y de la limpieza de éstos dependerá la higiene delos productos.

Equipamiento

En las Figuras 2 a la 4 y las fotografías I a la 20, se puede apreciar un conjunto deherramientas y equipos que forman la base de la implementación para el procesamientoartesanal de frutas de común ocurrencia. La figura 2 corresponde a un sistema decalentamiento alimentado por vapor de caldera, la figura 3 representa una prensa para laextracción de jugos y la figura 4 corresponde a una despulpadora de frutas.

Los procesos más comunes que se aplican a las frutas son los de secado, conservas,concentrado de pulpas, elaboración de jugos, néctares, dulces y elaboración de pulpasconcentradas.

Equipamiento artesanal

Las fotografías 1 a 4 representan sistemas de molienda, siendo el primer caso unextractor de pulpa de fruta, usada también para tomate y hortalizas, que posee un tamizpara separar las semillas y la piel del jugo que es la materia prima básica para elproceso.

La fotografía 4 corresponde a un tamiz común manual separador de polvo. La fotografía5 corresponde a un maletín de uso múltiple que contiene una serie de materiales para elprocesamiento de frutas. Este maletín se usa para cursos de entrenamiento, perocontiene todos los elementos que multiplicados pueden constituir la base de unainstalación para el procesamiento artesanal de variadas frutas y hortalizas.

La fotografía 6 muestra un sistema de cocción de fácil instalación en lugares donde lascondiciones son más precarias. Algunos de estos sistemas pueden instalarse bajo techousando el sistema de chimenea como se muestra en la fotografía 7.

Las fotografías 8 a 12 muestran diversos sistemas de secado de fácil construcción, unosmás económicos que otros, pero, en general, de bajo costo y gran ayuda para el proceso.

La fotografía 13 muestra una selladora para envases plásticos flexibles de muchautilidad para el envasado de mermeladas, dulces y productos secos.

Las fotografías 14 a 16 muestran tres máquinas tapadoras de botellas, que usan tapacorona y son de uso frecuente en la elaboración de bebidas y salsas.

Las fotografías 17 y 18 muestran otros elementos que también forman parte del maletínde uso universal, una balanza de gramos y una exprimidera de jugo de cítricos.

Finalmente, las fotografías 19 y 20 muestran un instrumento que es de imprescindibleutilidad en el procesamiento de frutas y hortalizas, es el refractómetro, que mide laconcentración de azúcar en productos que se conservan por este método.

Resumiendo, los materiales y equipos considerados la base de una instalación artesanalpara el procesamiento de frutas y hortalizas son los que se enumeran a continuación,detallándose los requerimientos mínimos para los locales de proceso, materiales yequipo necesario para llevar a cabo demostraciones y procesamiento comercial de frutasy hortalizas. Esto es básico para el establecimiento de microempresas agroindustrialesrurales.

Especificaciones para construir o adaptar locales

- Un área para procesamiento [aprox. 5(10) x 10 m], si fuera posible, equipada con unventilador de techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar material deempaque, aditivos y productos terminados (4 x 4 m.). Abundante luz natural y artificial.

- Servicios higiénicos fuera del área de procesamiento.

- Suministro eléctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del área deprocesamiento, en lugares altos alejados del piso húmedo.

- Lavaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado, con agua potablecorriente.

- Dos fogones dobles a ges con sus respectivos cilindros y reguladores. Comoalternativa, se puede usar calefacción eléctrica, de parafina o leña.

- Agua potable (en el área de procesamiento y alrededores).

- Dos mesas de madera (aprox.180 x 120 x 80 cm.), esmaltada o pintada, con cubiertade acero galvanizado, idealmente de acero inoxidable.

Figura 4. Componentes y esquema de un extractor de pulpa

1. Manija de rotación2. Cuerpo del equipo3. Tolva de alimentación de materia prima4. Arandela5. Resorte6. Perno7. Rosca sin fin8. Filtro agujereado extractor de la pulpa9. Deslizante de la pulpa extraída10. Prensa para asegurar el equipo a la mesa11. Boquilla de salida de los desechos

Materiales

- Botellas con boca para tapas metálicas "coronan. Como alternativa, se pueden usarbotellas de cerveza y bebidas desechables o retornables (de aprox. mi), de 500 a 1000unidades.- Tapas "corona" de metal para botellas, de 2000 a 5000 unidades.- Frascos de vidrio (de aprox. 450 gr) con tapas rosca o "twist-off", 500 unidades.- Frascos de vidrio (de aprox. 900 gr) con tapas rosca o "twist-off", 200 unidades.- Tapas rosca o "twist-off" para frascos de diferentes tamaños.- Etiquetas engomadas para botellas y frascos.- Acido cítrico, 500 gr. o jugo de limón, 3 Its.- Polvo de pectina para uso alimenticio, 2 kg.- Azúcar refinada, en cantidad dependiente del volumen de producto que se deseeobtener.- Sacos harineros (de aprox. 1 m x 0,5 m), 10 unidades.- Benzoato de sodio para uso alimenticio, 1 kg. opcional.- Sorbato de potasio para uso alimenticio, 1 kg. opcional.- Metabisulfito de sodio, 1 kg. opcional.- Soda cáustica.

Equipos

- Balanza (de 50 a 100 kg).- Balanza (de 3 a 5 kg).- Balanza (de 100 a 500 gr)- Refractómetro manual (0 - 90' Brix)- Refractómetro (0 - 30 Brix)- Termómetro de acero inoxidable (0 a 150° C)- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 50 Its), 2 unidades.- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 10 Its), 2 unidades.- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 5 Its), 2 unidades.- Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades.- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm), 5 unidades.- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades.- Coladores (25-20 cm de diámetro), con malla de aluminio, 5 unidades.- Bandejas plásticas (40 x 60 x 5 cm), 5 unidades.- Balde de plástico (20 Its), 10 unidades.- Balde de plástico (10 Its), 10 unidades.- Embudo de plástico o de aluminio (20 cm de diámetro), 2 unidades.- Embudo de plástico o de aluminio (15 cm de diámetro), 2 unidades.- Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaños, 3 unidades.- Cuchara grande de plástico, 3 unidades.- Cuchara mediana de madera, 3 unidades.- Cuchara grande de madera, 3 unidades.- Extractor/separador de pulpa manual, 2 unidades.- Tapabotella manual para tapas corona, 2 unidades.- Cajas plásticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg. 5 unidades.

Equipamiento a pequeña escala

Cuando se analiza el equipamiento para un sistema de pequeña escala industrial, sepuede observar que no existen grandes diferencias en los principios básicos aplicados alos equipos.

La diferencia radica fundamentalmente en el tamaño y en la aplicación de sistemasmecanizados, eléctricos, de mayor capacidad unitaria, probablemente de una mayorresistencia y durabilidad, pero desde el punto de vista tecnológico el principio es elmismo.

Para el caso especifico de una planta semi-industrial, las ollas serán reemplazadas pormarmitas, la fuente de calor estará dada por una caldera, habrá una prensa pequeña, y unautoclave. A continuación se presentan los equipos, adicionales a la lista anterior, que sedeben instalar en una planta a pequeña escala industrial.

- Una caldera pequeña con una producción de 250 kilos de vapor.- Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200 frascos de 500 B.- Una despulpadora, la cual opera manualmente o con motor.- Una prensa hidráulica, operada en forma manual.- Un tapa botellas a presión.- Dos marmitas de doble fondo.

La Figura 5 muestra un dibujo del proceso de conservería y elaboración de concentradosen el cual se puede observar un manejo a mayor escala que en un proceso artesanal, enél se puede apreciar que, con excepción del concentrador al vacio (9), el resto delequipo es bastante similar al analizado en el punto anterior, con una notoria diferenciade tamaño pero con los mismos principios.

Por la diferencia de tamaño, un cierto grado de automatización y un mayor grado deelectrificación, el sistema de pequeña escala requiere de instalaciones de mejorescondiciones que el proceso artesanal, pero estos requerimientos son significativos sóloen espacio.

FIGURA 5. Planta de elaboración de jaleas

(1) Pesado(2) Lavado(3) Escurrido y selección(4) Mondado y seleccionado(5) Cocción(6) Filtración(7) Prensado de sólidos(8) Esterilización de envases(9) Concentración(10) Sellado de envases(11) Esterilización(12) Etiquetado y empacado

Capitulo 2: Personal

Personal permanentePersonal temporal o zafral

Cuando se habla de elaboración de alimentos, el personal constituye el recurso de mayorimportancia en el proceso productivo. Esto no es menos cierto por el hecho de que losprocesos artesanales o de pequeña escala sean principalmente de autogestión.

Al hablar de un proceso artesanal, de inmediato se asume que no existe personal quetenga condiciones de empleado y, por lo tanto, se debe analizar de una forma distinta dela que se utiliza habitualmente para una actividad de esta naturaleza.

Todas estas consideraciones se hacen para destacar el hecho de que ano en un procesode características artesanales, de pequeña escala industrial o, de un pequeño grupo depersonas, incluso en estos casos existe un valor que debe ser evaluado, el de la mano deobra que interviene en el proceso. Se debe tener presente que ano cuando el negocio seade pequeña envergadura, puede darse el caso de que existan las divisiones clásicas depersonal temporal y personal permanente. Estos últimos serán sin duda losorganizadores, los que hicieron esfuerzas financieros, los que formaron la micro opequeña empresa y, los primeros serán quienes se incorporan temporalmente, comoconsecuencia de un aumento estacional de la materia prima, a un proceso quenormalmente no los involucra ni financiera ni afectivamente.

Personal permanente

Este es el personal responsable de la actividad. Son los más interesados con la idea deproducir. Este personal está normalmente financiera y afectivamente involucrado con lamicroempresa. En este tipo de empresa el personal permanente es, por lo general, elgrupo dueño de la misma, son los autores de la idea, los desarrolladores, los vendedoresy los innovadores. Para ellos es de suma importancia la implementación de un programade capacitación en gestión, también en tecnología, pero principalmente en gestión.

Personal temporal o zafral

Es a este personal zafral o temporal al que hay que dedicar el mayor tiempo encapacitación tecnológica, de manera de mostrarles la importancia que tiene el hacer lascosas bien y a la primera. No se debe olvidar que en una actividad artesanal y depequeña escala industrial, la incidencia de la mano de obra es de vital importancia paralas finanzas de la empresa.

Capitulo 3: Higiene y sanidad industrial

Normas generales de higieneNormas de sanidad industrialEnsayo microbiológico

En este capítulo se analizarán todos los aspectos necesarios de tener en cuenta paraalcanzar el éxito en la elaboración de productos alimenticios. Se analizará en términosgenerales la forma de manejar higiénicamente un sistema tan sensible como el artesanal,donde muchas veces existen falencias muy serias, derivadas de una incapacidadeconómica para lograr su solución.

Normas generales de higiene

La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, deotra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles debacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.

Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de producción y debencontinuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento, adecuación ytransformación.

De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que sedeben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:

- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquierproceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.

- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, paraprotejer al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla paraevitar contaminación por microbios.

- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera deeliminar cualquier basura o material orgánico remanente.

- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes dellenarse con alimento.

- Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.

- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse ysecarse por fuera.

- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre decualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.

- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedarperfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un preenjuage con agua a 40°C (conello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente,y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de 3846° C.

- Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada 15días. Para lo cual, primero se aplicará soda (2%) y luego ácido nítrico (1.5%) a unatemperatura de 75 °C. Finalmente habrá un enjuaga con agua.

Normas de sanidad industrial

Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial seaplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la producción. Es muyimportante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones acondiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente delproceso.

Estas normas son igualmente válidas, para pequeñas empresas, para empresas medianasy grandes, para empresas artesanales, y también para su aplicación en el hogar. Puedenresumirse de la siguiente manera:

Fotografía 21. Nótese el delantal, el gorro y la mascarilla necesarios para eltrabajo, (G.Platrinieri)

Fotografía 22. Lavado, con arena, de envases de vidrio reciclabas. (G. Paltrinieri)

Fotografía 23. Almacenamiento de envases de vidrio, limpios y esterilizados, encunetas de plástico. (G. Paltrinieri)

Fotografía 24. Botella y frasco, envases muy utilizados en procesamientos apequeña escala. (G.Paltrinieri)

Fotografía 25. Personal preparando las placas de Petri para la inoculación de la"siembra". (G. Paltrinieri)

Fotografía 26. Placas inoculadas con sus resultados después de 4-6 días a 25-30° C.(Raquel Stagnaro)

Fotografía 27. Placas inoculadas con sus resultados de 4-6 días a 25-300 C. (RaquelStagnaro)

Fotografía 28. Resultados de otras placas después de 4-6 días a 25-30° C. (RaquelStagnaro)

- Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sindejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza ydesinfección.

- Los equipos deben ser disonados para no dejar lugares ciegos donde se puedaacumular material que se descomponga causando serios problemas de contaminación.

- Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarseapropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que dependerá del tipo de materia prima yproceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan residuos fáciles de limpiar.

- Nunca un proceso de desinfección puede realizarse sobre una superficie. Es condiciónbásica para un buen proceso de desinfección, el haber limpiado la superficiepreviamente.

- Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfección deben serde las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando

expresamente no causar dono al medio ambiente usando productos de dudosadegradebilidad.

- Ningún proceso de desinfección podrá nunca, por si solo, reemplazar un trabajo querespete diariamente las normas generales de higiene.

La fotografía 21 muestra a una operaria con su tenida de trabajo, que como se observadenota gran cuidado. En la fotografía 22 se puede observar a un grupo de operarias en elproceso de limpieza de envases de vidrio reciclados, los que se lavan con una soluciónde detergente usando arena como abrasivo. Estos envases son esterilizados en aguahirviendo antes de ser usados y se guardan en recipientes limpios, como se muestra enla fotografía 23.

Ensayo microbiológico

Como una manera de enfatizar y lograr que el personal de una empresa procesadora dealimentos visualice la importancia de la higiene y la sanidad industrial, se puede realizarun ensayo simple. Sólo se debe contar con la colaboración de algún centro que cuentecon facilidades para la preparación de placas de Petri con un medio de cultivomicrobiológico de uso general, como el agur-papa-dextrosa, y su incubación posterior.

Se preparan unas cuantas placas de Petri y se esterilizan. En esta operación puedecolaborar un hospital local, a falta de algún centro universitario o de índole similar en lalocalidad. Estas placas son "sembradas" con diversos elementos que pueden constituirfuente de contaminación microbiológica. Entre ellos se cuentan las manos de losoperarios, las uñas, el pelo, la suela de los zapatos (a la cual se le realiza un frotis), losmesones de trabajo (frotis), la piel de la cara del personal (especialmente en la zonacercana a la boca y nariz), el aire del medio ambiente, el agua a usar y otros elementosque se desee controlar.

Un frotis, corresponde a la acción de pasar una mota de algodón estéril por la zona quese desea controlar y luego por la superficie del agur. Normalmente la mota de algodónse pone en una varilla de madera de unos 10 cm de largo y unos 2-3 mm de grosor, conlo cual se conforma un pequeño hisopo.

En la fotografía 25 se observa a un grupo de trabajo con las placas esterilizadas listaspara ser "sembradas" . Una vez inoculadas, las placas se marcan adecuadamente, sesellan y se dejan incubar a una temperatura entre 25 y 30° C. Los resultados se podránobservar a los 4-6 días en términos cualitativos, que es suficiente para los propósitos delcontrol general de ambiente de trabajo.

Las fotografías 26 a 28 muestran las placas conteniendo diversos elementos, algunos delos cuales mostraron desarrollo espectacular de microorganismos, mientras otros nomostraron desarrollo ninguno. Es interesante observar en las fotografías que las yemasde los dedos de los operarios en el caso que se muestra, así como las mesas de trabajo yel pelo, no mostraron desarrollo, lo que indica un nivel de higiene y sanidad óptimo. Porotra parte, es importante observar que el agua del ensayo que se muestra, presentó undesarrollo de pequeña significación, pero se detectó en ella la presencia demicroorganismos. Esto es importante por cuanto se trataba de agua potable de la red

general del sistema de agua de la institución involucrada, la cual era alimentada por unpozo profundo supuestamente estéril en su origen.

Es destacable además, la contaminación desarrollada por la piel, que en este caso erauna mezcla de la frente con área de alrededor de la nariz de una operaria de línea. Elaire del ambiente, también demostró estar altamente contaminada, probablemente conpolvo, no así la muestra de la tos de un operario afectado con un principio de gripe. Lasuñas mostraron un pequeño desarrollo.

Un ensayo de esta naturaleza podría llevarse a cabo periódicamente para controlar elnivel general del ambiente de trabajo y para crear conciencia en el personal de lanecesidad de ser limpio tanto en lo individual como en los equipos e instalaciones.

Capitulo 4: Materia prima

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Principios generalesFrutasHortalizas

Este es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla delprocesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima,el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservación. La abundancia deespecies que son susceptibles de ser industrializadas sólo hace posible una brevemención de algunas de ellas, debiendo dedicar más espacio al grupo de especies que sonde común ocurrencia general.

El sentido de este manual no es definir específicamente cada una en particular, sino darlos elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima decualquier naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento.

Principios generales

Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmentede tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos origenes,producción silvestre y producción cultivada.

En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamentedeterminante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, laconservación del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto esnecesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial,altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidadsanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos básicos.

Sistemas de producción y su influencia en el procesamiento

Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente dela calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima dependetambién del manejo que reciba durante su producción.

Esto es parcialmente válido para el caso de aquellas especies que se producen en formasilvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha sonfactores que también influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles almanejo de poscosecha como son algunos berries.

Pero no es sólo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad de lamateria prima, sino el proceso completo de producción, desde su plantación o siembrahasta la cosecha. Incluso se podría decir que antes de la siembra, el escoger los suelospara las plantaciones, el material genético a plantar, la localización geográfica para laplantación, todos son factores que tienen, sin dada, una importancia muy grande en elresultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado.

Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muysusceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a lascondiciones del ecosistema en que viven.

Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o delos recursos naturales son los que se presentan a continuación:

- Uso de los cultivares o variedades adecuados a las características del medio especifico.

- Manejo técnico de los niveles de fertilización necesaria para el adecuado crecimientode las plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores de calidaddependientes de niveles de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, eladecuado equilibrio entre el contenido de nitrógeno y fósforo en el suelo, determinaráuna calidad aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad de conservaciónen poscosecha de muchas hortalizas.

- El control de los recursos hídricos para la planta es un factor que determina en formaimportante la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recursoagua presentará características desfavorables para el procesamiento. No tendrá unabuena terminación en cuanto a sus niveles de azúcar y ácidos orgánicos.

- El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de unamateria prima que deba presentar condiciones mínimas de calidad para se procesada, yaque las características de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo,ciertos productos para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan apartir de materia prima atacada de hongos. La prioridad básica de los aspectosfitosanitarios radica en la conservación de poscosecha, aspecto importantísimo cuandose trabaja en sistemas artesanales de pequeña capacidad y se debe guardar parte delmaterial cosechado por un breve plazo sin refrigeración.

Cosecha y poscosecha como factores de calidad

Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmenteson rápidamente perecederas. Así, como el rendimiento industrial es dependiente de la

calidad de poscosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que estáentre que el material es cosechado y la entrada a proceso.

La cosecha, en cuanto a su método y duración del periodo, será también de influencia enla calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo másaconsejable para pequeñas extensiones como las que originarán las actividades de unaempresa pequeña o un procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que laoperación de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modoque no afecte al producto.

El transporte en el predio así como su conservación, el uso de envases que no maltratenel material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden enla calidad del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoriaalta, deben ser procesados rápidamente o guardados a temperaturas relativamente bajes.Materiales menos sensibles, por su parte, no requieren de tal premura. Semillas deleguminosas, por ejemplo, necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha,transporte y entrada a proceso, pues tienden a madurar muy rápidamente.

La poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se tratade especies rápidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, perotambién la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativade conservación para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, comovitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento alservicio de la conservación de un material que normalmente se pierde en grandescantidades por falta de cuidados.

Frutas

Se darán a continuación las características fundamentales de algunas frutas susceptiblesde ser procesadas y sus procesos más importantes.

Frutas de clima templado

Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es decir, queno tienen temperaturas extremadamente frías. Dentro de éstas tenemos las siguientesespecies de importancia económica actual y potencial.

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Manzana Pyrus mulas

Pera Pyrus communis

Durazno Prunus persicae

Ciruela Prunus domestica

Curaba Passiflora mallisima

Granadilla Passiflora lingularis

Mora Rabas Glaucas

Chirimoya Annona cherimola

Feijoa Feijoa selowiana

Fresa Fragaria x Annannassa

Tomate de árbol Cyphomandra betacea

Frutas tropicales y subtropicales

Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de lasAnacardiaceae, que abarca cerca de 59 géneros y 400 especies. Son especies que seencuentran por lo general en zonas tropicales y en temperaturas altas a través del mundoentero, como el Caribe, Brasil, América Central y Africa. Algunas plantas se considerande importancia económica, entre ellas están el mango (Mangifera indica L.), el pistachio(Pistacia vera L.) y el marañón (Anacardium occidentale L.) que poseen granimportancia para la industrialización.

Generalmente estos frutos son muy frágiles y sensibles, por lo que necesitan tener unmanejo especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tienen importantedemanda a nivel mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocospaises tienen condiciones adecuadas para su cultivo.

Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos:

- Los frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo de crecimiento, entrelos cuales son de gran importancia económica actualmente los siguientes.

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Mango Mangifera indica L.

Guayaba Psidium guajava

Piña Ananas comosus

Papaya Carita papaya

Coco Cocos nucifera

Luto Solanum nucifera

Maracuya Passiflora edulis

- Frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo vegetativo, de importanciaeconómica potencial.

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Mangostán Garcinia sp.

Carambola Averhoa carambola

Tamarindo Tamarindus indica L.

Zapote Matisia cordata

Guayaba agria (coronilla) Psidium araca

Ganábana Annona muricata L.

Arbol del pan Artcarpus altilis

Tacay o Inchi Cardiodendron sp.

Caimarón o uvillo Pouroma sp.

Borojó Borojoa patinoi

Se darán a continuación una serie de antecedentes propios de algunas frutas de potencialindustrial.

Banana

Se puede asegurar que sólo una pequeñísima porción de bananas son conservadas pormedio del secado, congelado y enlatado, pero estos procesos de conservación son decierta importancia en los lagares en donde esta fruta se cultiva extensamente.

Las presentaciones industriales más comunes son las bananas deshidratadas y la harinade plátano. Esta última se produce a partir de bananas bien desarrolladas, verdes. Estosproductos se producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otrospaises latinoamericanos. La mayoría de la harina de plátano es procesada en secadoresde tambor, ya que en el proceso de secado "spray" existen grandes pérdidas delproducto debido a que éste se adhiere mucho al equipo. Cabe hacer notar que mientrasque los productos de plátano, como la harina y las hojuelas, se elaboran a partir demateria prima bien desarrollada y verde, los plátanos deshidratados se tienen queprocesar a partir de materia prima madura.

Las variedades más utilizadas en la deshidratación y el secado son Gros michel,Cavendish, Lady finger y Plantain.

Cítricos

Para la industrialización de productos cítricos, es necesario que se disponga de materiaprima de forma y tamaño uniforme, siendo preferibles aquellas variedades que tengancáscara delgada y suficientemente dura, ya que las de cáscara blanda, como lasmandarinas, requieren de un manejo especial durante su acondicionamiento y en laextracción de jugo.

Los productos obtenidos de los cítricos son, jugo de naranja, concentrado, congelado ysubproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada, concentradocongelado, concentrado para animales y d-limoneno.

En la elaboración de jugos es esencial utilizar variedades con un alto contenido de jugoy un buen balance entre los °Brix y la acidez. El color es un parámetro de calidadespecialmente importante en jugos concentrados de naranja y en la preparación de basesde productos cítricos. Generalmente se mezclan jugos de diferentes extracciones paraobtener un buen balance en color y sabor del producto.

Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo más importante enel jugo de cítricos, es muy deseable que esté presente en un alto porcentaje como ácido

ascórbico. Otro requisito para el procesamiento es que la materia prima no tenga unexcesivo sabor amargo o que éste no sea incluido a través del procesamiento térmico.

Otro producto de los cítricos son los gajos. Cuando se empacan gajos, una de lascaracterísticas más importantes de la materia prima es que posea una textura firme y sinsemillas, ya que el desemillar los gajos cuesta mucho en tiempo y en costos deoperación, además de que se estropean quedando poco atractivos para el consumidor.Los gajos más solicitados son los de toronja, mandarina y naranja. Estas frutas debenestar preferentemente bien maduras.

Higo

Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, presentado como pasta, ypreparado como producto congelado o en compotas, sin embargo es rápidamenteperecedero en su estado fresco. Su transporte es difícil y no suele ser adaptable alalmacenamiento aun bajo refrigeración.

Los higos para deshidratación deben dejarse caer del árbol cuando maduren. Hay querecogerlos frecuentemente del suelo para prevenir endurecimiento de la cáscara,crecimiento de hongos y ataques por insectos.

Tomate de árbol

La característica de este froto es que tiene forma ovoide-apicular, presenta unacoloración verde cuando esta inmaduro y rojo-amarillo cuando esta maduro. Su longitudvaria entre 6 y 9 centímetros, midiendo en su parte más ancha entre 4 y 6 centímetros.El poso promedio puede variar de 70 a 80 gramos. Tiene piel fina, lisa y resistente, lapulpa tiene un sabor agradable y muy particular, en el área central del fruto seencuentran muchas semillas.

En la actualidad el fruto es empleado en la elaboración de compotas de tipo casero, pararefrescos homogeneizando la pulpa con agua y azúcar, para la producción de salsaspicantes y también como aderezo para la elaboración de determinados platos.

Carambola

La carambola, es también conocida como fruta estrella y otros nombres específicossegún la localización geográfica. Es originaria de Ceylán y de Moluccas, ha sidocultivada en Asia desde hace largo tiempo atrás. Puede ser propagada en climastropicales y subtropicales y se desarrolla en Australia, Filipinas, y otras islas delPacífico sur, América central, Sudamérica, Islas del Caribe, Africa, Israel y áreassubtropicales de USA.

El árbol de carambola es relativamente pequeño y tiene una altura de 6 a 9 metros, conun ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verde oscuras, flores rosadas a púrpura,con un diámetro de 6 mm.

La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm de largo, con 4 a 6ribetes longitudinales, cortada en secciones transversales la fruta tiene forma de estrella.La piel es translúcida, suave y cerosa, el color varia del blanco a un profundo amarillo

dorado. El sabor es variable entre el dulzor y el ácido. El fruto es empleado para laproducción de jugos, néctares, pulpas y mermeladas. Además, el fruto se puedeconservar en almíbar, cortado en secciones transversales.

Lulo

El luto o naranjilla como también se le denomina, prospera mejor en los valles andinoshúmedos cercanos al Ecuador, a elevaciones comprendidas entre los 1.200 y 2.100metros.

En el Ecuador, de donde es originaria, la especie se encuentra diseminada por todaspartes, desde la frontera colombiana hasta el sur, en la provincia del Loa. En Colombiala principal zona está comprendida entre Cali e (piales).

Los frutos son redondos o un tanto ovalados, de color amarillo anaranjado, con unpedúnculo corto de cinco sépalos similares a los del tomate, muy adheridos al fruto. Elcolor anaranjado y el aspecto liso y resistente de la corteza del froto, como también elsabor dominantemente ácido de la pulpa, que recuerda el de una naranja no madura, lehan valido el nombre común de naranjilla.

El peso de los frutos oscila entre 40 y 70 gr y el diámetro entre 4 y 5 cm. La parteinterna del fruto presenta un aspecto semejante al del tomate. La pulpa es jugosa, decolor verdoso y está subdividida en cuatro secciones casi simétricas. Las semillas sonlisas y redondeadas, de 3 mm de diámetro y color amarillo claro.

En cuanto a la industrialización de este froto, se pueden obtener los siguientesproductos: néctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65° Brix, mermeladasy jaleas.

Mora

Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de la Américatropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, los paises de Centro América yMéxico.

Los géneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las rosáceas, son muy semejantes, de allíque la planta de la mora se asemeje bastante a las plantas de rosas silvestres, con espinasy hojas compuestas detrás de cinco hojuelas. La diferencia de estos géneros está en elfruto, ya que las moras tienen apariencia de una fresa oblonga o de dedal, y su color esnegro, rojo o púrpura cuando está madura.

Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia relativa según laaceptación comercial que tienen en los diferentes territorios.

De este fruto se pueden obtener los siguientes productos industrializados: néctares yjugos, pulpas congeladas, concentrados de 65° Brix, mermeladas y jaleas, concentradosde 33° Brix, vino, y pulpas sulfitadas.

Marañón

Nativo de América del sur tropical, de México a Perú, Brasil y también del este de laIndia. Sin embargo el marañón se desarrolla en los trópicos de América, Asia, y Africa.

El árbol del marañón es de tamaño medio, llega hasta 12 metros de alto. El fruto es deforma romboide de 5 a 20 cm de largo, y 4 a 8 de ancho, con piel levemente roja,amarilla, o roja y amarilla, delgada y cerosa; la pulpa es suave, jugosa, amarilla,astringente y ácida.

Los árboles de marañón crecen mejor en climas tropicales por debajo de los 100 metrosde altura. Son tolerantes a varios tipos de sol, pero intolerantes al frío y a lasinundaciones.

El marañón es un fruto rápidamente perecedero. Sin embargo los habitantes de la Indiay América Latina lo consumen en fresco y también elaboran jugos, vinos y jarabes.

Guanábana y Chirimoya

Son frutos rápidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano cuando esténcompletamente maduros con el fin de evitar serias magulladuras al caer del árbol. Lafruta madura se lava con agua clorada para remover la tierra y minimizar la cargabacteriana. Una vez lavada, la fruta se pela y descaroza a mano, pues hasta el momentono existe una alternativa para esta operación.

Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es como pulpacongelada en preparaciones como helados, refrescos y jarabes.

Con la pulpa diluida se pueden producir néctares y jugos de características especificas.El puré congelado es comercializado con adición de azúcar, hasta unos 5-9° Brix. Laadición de ácido ascórbico en rangos de hasta 10-30 gr/100 kg. ayuda a mejorar la vidaen almacenamiento. Otros productos son la mezcla de pulpa de guanábana con puré detamarindo clarificado y con jugo de azúcar de caña o jugo de papaya.

Guayaba

Se han establecido las características de algunas pocas variedades de esta especie.Constituyen una excelente fuente de ácido ascórbico y en menor grado de vitamina A,fósforo, ácido pantoténico, vitaminas del complejo B. Tienen potencial para laelaboración de pectinas y aceites con sus semillas.

Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de sólidos deentre 9 y 12 %. La fruta requerida es la de tamaño grande, pulpa firme y completamentemadura. El potencial industrial deriva de sus aptitudes para pulpas, puré, polvo parareconstituir como néctar, mermeladas, jaleas y dulce (ate) de 70-75° Brix.

Mango

Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios químicosnutricionales y en sus características organolépticas, principalmente el sabor, durante eltermoprocesamiento. Por estas razones es importante usar procesos de poco efecto sobre

estos compuestos termolábiles, procesos de frío o procesos térmicos muy bien cuidados,aun artesanalmente.

El mango se puede industrializar de diversas maneras, en puré, en pulpa congelada, ennéctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y altaconcentración de azúcar denominada ate. También puede utilizarse en forma de pulpa,como deshidratado, produciendo unas barras. Asi mismo, se consumen las rebanadas enalmíbar o deshidratadas. Es excelente para producir encurtidos.

Papaya

Además de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene otrasaplicaciones como producto alimenticio.

Como otras frutas tropicales, se prepara y conserva por diversos métodos, produciendonéctares o jugos que se elaboran utilizando puré de papaya, ya que solo o mezclado conotras frutas de diferentes sabores resulta en productos muy agradables. Además, la pulpade papaya es ampliamente comercializada.

Tamarindo

Esta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del árbol, madera,corteza, hojas y frutos se utiliza de numerosos modos. Desde la antigüedad ha sidousado como medicina por las propiedades antiescorbúticas y laxantes de la pulpa, y laspropiedades diuréticas de las hojas. Sin embargo, esta fruta es más utilizada comoalimento. Las semillas, las hojas tiernas y las flores de los árboles maduros se usan paraensaladas y sopas. Las vainas inmaduras y tiernas como sazanadoras de arroz cocido,pescado y carnes.

La pulpa obtenido del fruto bien maduro es un producto agroindustrial que representaun considerable valor económico en muchas partes del mundo.

La pulpa del fruto es un poco difícil de extraer por su bajo contenido de agua y el hechode que es pegajosa. Se extrae principalmente mediante un baño de vapor de variashoras. Se obtiene un jarabe de alrededor de 13,2° Brix.

Capitulo 5: Procesos

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Descripción general de los procesosOperaciones preliminaresLos principios de la conservación de alimentosAplicación de los procesos a pequeña escalaLa calidad

En este capítulo se presentarán algunos procesos de mayor aplicación para un sistemade elaboración artesanal o de pequeña escala.

Descripción general de los procesos

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollode microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deterioredurante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos ybioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sinalteraciones en sus características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puedeser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales dealimentos. Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienendiferentes grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y desecado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Cuando seconsideran las técnicas relevantes de preservación de alimentos en la industria depequeña escala, se debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos mássencillos.

Estos incluyen:

- La conservería- Los concentrados- Los fermentados- Los deshidratados

Operaciones preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda,escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después dela cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requierenpara procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadasantes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después deremover los catáfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquierproceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que apequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con aguadetenida que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes queentre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminaciónque la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lomás pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito desodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada delmaterial, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar elmaterial que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lotransforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente osimplemente eliminado.

Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cintatransportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escalasemimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presenteuniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de dañomecánico o microbiológico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesariocortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidadrelevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo yuniforme. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.

Pelado o mondado

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de lafruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso decuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodosquímicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celularde las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida deintegridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismotiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme yáspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado porlos procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Trozado

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es eltrozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como launiformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en elsecado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad enformas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece larelación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debecontar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidosque no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que noproduzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de uncambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Además, eltrozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrialconveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue lamayor cantidad posible de material aprovechable.

Escaldado

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Correspondea un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversossentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimasdeteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural delproducto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada encuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período deaplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante unenfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por unperíodo corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, queel uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como lasvitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenidoen una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga unapequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura.En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o untransportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos seusa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sinembargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el descarozado, eldescorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada casopara establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripción detalladade cada una de ellas es imposible dentro de los límites del presente manual, por lo tantose recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos paraimplementar dichas operaciones específicas.

Los principios de la conservación de alimentos

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos queprolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributosde calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodoscortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodosmuy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como laconservería, los congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodocorto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas deacuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por laesterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano escontrolado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente

importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase noevita la contaminación posterior.

La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de lamateria prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio deempaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados,como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en formadiferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas ensalsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.

Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso,las que originarán distintos productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, sepuede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la mismamateria prima.

En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:

Métodos de preservación por períodos cortos

- Refrigeración- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada- Tratamientos químicos superficiales- Condiciones especiales de almacenaje- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera

Métodos de preservación por acción química

- Preservación con azúcar- Adición de anhídrido sulfuroso- Conservación por fermentación y salado- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)- Uso de aditivos químicos para control microbiano

Métodos de preservación por tratamientos físicos

- Uso de altas temperaturas- Uso de bajas temperaturas- Uso de radiaciones ionizantes

La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo,existe una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurizacióny fermentación. Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuadosque aseguren la protección del alimento contra microorganismos.

Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada su naturaleza,son: las conservas, la pasteurización, la conservación por adición de sólidos solubles(azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.

Preservación mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los alimentos,se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estosprocesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas, uotros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros dehojalata y la esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico.

Esterilización comercial

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicado a cualquierproducto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación,provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar laentrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada deoxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad delproducto.

El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, esdestruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir eldesarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores deenfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante elalmacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los consumidores. Losmicroorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria paradestruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menorresistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de losmicroorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección deciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante lostratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será conmayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles.

Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilizacióncomercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicacionesdebido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos de lascondiciones para la producción de toxinas por el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel deseguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos,asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilizacióncomercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de estamanera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productosácidos y, en relación al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues elmicroorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas paraproducir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos debaja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminadas con elmicroorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.

Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez encondiciones domésticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.

Pasteurización

Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nosinteresan para los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, perosuficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes enlos alimentos. La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas delos microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un procesoadecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en lainactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igualmodo que en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuadacombinación entre tiempo y temperatura.

La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunashortalizas. Ello es posible gracias a la acción de la pasteurización que permite ladisminución considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen aacidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.

La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas,permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante lacombinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cualcontribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo.

Secado

La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una delas técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendodirectamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas deplantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entrelos cuales se cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando laeficiencia de la deshidratación.

- El uso de pretratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma y saborde los productos.

El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos dehumedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarselos microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% dehumedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias nireacciones químicas o bioquímicas de importancia.

Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimático, que puedendesarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, perorequieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidación delas grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, peroque son aceleradas por luz y temperatura. Así, el envasado y el ambiente en que semantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buenaconservación de los mismos.

Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados enla fotografía 8 y siguientes, obteniéndose productos de mejor calidad que cuando sesecan al sol simplemente esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden serportadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemploexcrementos u orina de roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidasy otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado.Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se empleanelementos como los de las fotografías 8 a 12.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización delsecador, de las condiciones climáticas del lugar y de las características del producto,secándose más rápido el material trozado en pequeñas porciones y con una mayorsuperficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto decalidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener lascaracterísticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

Conservación mediante la adición de azúcar

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleasy dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variablesdependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta quealcance el nivel de solidos solubles que permita su conservación.

La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gelque conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario queexista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienenla sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, encuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre lasmanzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hayun alto nivel de pectina, no así en los segundos.

Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcaragregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permitedos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y,por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principiodenominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre

para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea laactividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, sise desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado,mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, comobenzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De serposible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrioque son mas caros.

Conservación mediante regulación del pH

La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condicionesmicrobiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se handesarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar elpH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácidoorgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.

La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas medianteesterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C, esuna metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala artesanal.

La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante unafermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muyadecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras queregularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tenerun nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos deácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratosconstituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre,debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácidolos encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisépticay, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por muchotiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural ensalmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condicionesanaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condicionesde baja tasa de oxígeno en el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (enel repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa depolietileno o en un depósito lo más hermético posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferiora 15° C, con mejores resultados a 25° C.

Aplicación de los procesos a pequeña escala

Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequeña escala industrial no difieredemasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica enlos procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mínimamenteindustrializada.

Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hacenecesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante elproceso mismo cualquier problema que se presente.

Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un procesoa pequeña escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo,normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). Elproceso se hace más eficiente debido a las ventajas del sistema de calefacción porvapor, los tiempos de preparación son menores y también los controles deberán ser másrápidos.

Por otra parte las cantidades de materia prima deberán ser mayores, lo que obliga a unapromoción mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen procesoartesanal requiere también de una planificación en términos de materias primas einsumos, por lo que no es muy grande la diferencia.

En un proceso de pequeña escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto mássólido tienen algunos inconvenientes de rigidez? especialmente para pequeñas partidasde materias primas.

Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizas

Indice - Precedente - Siguiente

Néctar de mango y de guayabaNéctar de peraNéctar de durazno o damascoBarras de mangoJugo natural de carambola y mangoPuré de manzana naturalSalsa de mangoPuré de guayabaMermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracayá)Mermelada de damasco (extra)Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)Mermelada de zanahoria y limónMermelada de ruibarboMermelada de zanahoria y ruibarboMermelada de naranjaDuraznos en almíbar

Piña en almibarMitades y tajadas de guayabas en almibarPreparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabecheZanahoria en escabeche estilo mexicanoHortalizas mixtas en escabecheAjies encurtidos en vinagreCorazones de alcachofas en aceiteBerenjenas en aceite vegetalPimentones en aceiteSalsa de tomate, estilo italianoJugo de tomatePure y concentrado simple de tomateTomates enteros peladosTomates deshidratadosBanano deshidratado

Fotografía

Se mostrarán a continuación las materias primas necesarias, materiales, equipos yoperaciones de procesamiento para diversos productos conservados mediante distintosprocesos de nivel artesanal y pequeña escala industrial. De esta manera se ilustrará unaparte de la gran variedad de posibilidades que esta actividad presenta y lo significativoque puede ser su desarrollo en diversas comunidades que disponen de los recursos parallevarla a cabo.

Néctar de mango y de guayaba

Materia prima

- Mangos y guayabas maduros- Azúcar- Jugo de limón o ácido cítrico- Agua

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.- Molino extractor de pulpa.- Tapabotellas.- Tapas corona y botellas de vidrio.- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas demadera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar los mangos y guayabas en agua limpia.

- Escurrir el agua.

- Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las guayabas yescaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado de madurez.

- Extraer la pulpa del mango y de la guayaba con el molino extractor.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:Agua hervida: I litro por kilo de pulpa.Azúcar: 200g por kilo de pulpa.Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa.

- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera quela mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos, determinada con un refractómetroy que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

- Separar la espuma con la espumadera.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en aguahirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si sonde 0.75 1.

- Dejar enfriar las botellas.

- Rotular y almacenar.

Fotografía 53. Extractor manual para la obtención de pulpa de guayaba.(G.Paltrinieri)

Fotografía 54. Otro modelo de extractor de pulpa de mango. (G. Paltrinieri)

Fotografía 55. Eliminación de espuma y elementos extraños durante la cocción dela pulpa. (G. Paltrinieri)

Fotografía 56. Operación de llenado de las botellas con el néctar caliente. (G.Paltrinieri)

Fotografía 57. Cortando peras en cuartos antes del escaldado (G. Paltrinieri)

Fotografía 58. Extracción de la pulpa de la pera (G. Paltrinieri)

Fotografía 59. Deshuesado de durazno para preparar el néctar. (G. Paltrinieri)

Fotografía 60. Llenando los frascos con puré de manzana. (G. Paltrinieri)

Néctar de pera

Materia prima

- Peras maduras- Azúcar- Jugo de limón o ácido cítrico- Agua

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.- Molino extractor de pulpa.- Tapabotellas.- Tapas corona y botellas de vidrio.- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas demadera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar las peras en agua limpia.

- Escurrir el agua. Opcionalmente pelarlas, de acuerdo a la variedad.

- Cortar en cuartos las peras y escaldarlas en agua hirviendo de 2 a 10 minutos,dependiendo del estado de madurez.

- Extraer la pulpa de la pera con el molino extractor.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:Agua: 1 litro por kilo de pulpa; azúcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limón: 2cucharadas por kilo de pulpa. La cantidad de los ingredientes varia según la variedad depera y el gusto del consumidor. Otra formulación muy utilizada es IA siguiente: 37% depulpa de pera, 55% de agua, 8% de azúcar y jugo de limón o ácido cítrico hasta pH 3.6.

- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera quela mezcla tenga una concentración de 12-13% de sólidos, determinado en frío con unrefractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

- Separar la espuma con la espumadera.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en aguahirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de0.75 1.

- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.

Néctar de durazno o damasco

Materia prima

- Duraznos maduros (o damascos)- Azúcar- Jugo de limón o ácido cítrico- Agua

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.- Molino extractor de pulpa.- Tapabotellas.- Tapas corona y botellas de vidrio.- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas demadera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar los duraznos en agua limpia. Escurrir el agua.

- Pelar los duraznos, de acuerdo a su variedad, y separar la pulpa del hueso. Extraer lapulpa del durazno con el molino extractor.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa; azúcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limón:2 cucharadas por kilo de pulpa o ácido cítrico.

- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera quela mezcla tenga una concentración de 12-13% de sólidos, determinado en frío con unrefractómetro, y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. La cantidad de los ingredientes varia deacuerdo a la variedad de durazno y del gusto. Una formulación muy utilizada es lamisma que se detalla en la preparación del néctar de pera.

- Eliminar la espuma con la espumadera.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en aguahirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de0.751.

- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.

Fotografía 61. Pelado manual de mangos antes del procesamiento (ProyectoTCP/JAM/0154)

Fotografía 62. Extracción de la pulpa de mango. (Proyecto TCP/JAM/0154)

Fotografía 63. Untando la superficie de las bandejas con glicerina para que elproducto no se pegue. (Proyecto TCP/JAM/0154)

Fotografía 64. Distribución uniforme de la mezcla de jugo de mango y azúcar en labandeja. (Proyecto TCP/JAM/1054)

Fotografía 65. Secado de la pulpa de mango en un secador solar portátil (G.Paltrinieri)

Fotografía 66. Sobreposición de las capas deshidratadas para dar espesor. (G.Paltrinieri)

Fotografía 67. Trozado de las barras de dimensiones uniformes. (G. Paltrinieri)

Fotografía 68. Barras envueltas en envase de celofán. (G. Paltrinieri)

Barras de mango

Materia prima

- Mango bien maduro- Azúcar- Jugo de limón o lima o ácido cítrico- Metabisulfito de sodio o potasio- Glicerina de uso alimenticio

Materiales y equipos

- Olla con tapa y bandejas de aluminio o acero.- Molino extractor de pulpa.- Deshidratador solar.- Papel celofán para envolver las barras.- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, tablas de madera parapicar, recipientes plásticos varios y paños de limpieza.

Procesamiento

- Lavar los mangos y cortarlos en pedazos.

- Extraer la pulpa con el molino extractor.

- Añadir los ingredientes como se explica a continuación:Azúcar: 10-15% en peso de la pulpa, de acuerdo a la variedad utilizada.Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa.Metabisulfito de sodio o potasio: 2 g por kilo de pulpa.

- Mezclar y calentar a 70-80° C.

- Eliminar la espuma con la espumadera.

- Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue.

- Poner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de 15 kg por metrocuadrado de área de la bandeja.

- Se llevan las bandejas a un deshidratador solar. La deshidratación se completa cuandoel producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de humedad).

- Amontonar tres capas del producto seco y cortar en pequeños cuadrados de 4 x 4 cm.

- Envolver cada cuadrado en celofán.

- Envolver en bolsas plásticas, rotular y almacenar.

Jugo natural de carambola y mango

Materia prima

- Mangos completamente maduros (variedad spicy): 5 kg- Carambola madura (variedad amarga): 8 kg

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.- Molino extractor de pulpa o despulpador de disco.- Tapabotellas manual.- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas demadera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar y pelar los mangos.- Lavar la carambola.- Cortar la fruta en trozas.- Extraer separadamente la pulpa de los mangos (contenido de azúcar 18-19° B y pH4.5) y jugo de carambola (contenido de azúcar 6-8° B y pH 4.5).- Mezclar aproximadamente 4 partes de pulpa de mango y 3 de jugo de carambolafiltrado.- Chequear el néctar y añadir más mango o más carambola de acuerdo a lo que se quiereobtener, 10-12° B de sólidos y pH 3.5.- Calentar hasta su ebullición.- Eliminar la espuma con la espumadera.- Envasar en caliente en botellas de 0,331 y procesar por 10 minutos en agua hirviendo.- Enfriar, rotular y almacenar.

Fotografía 69. Ablandamiento de los frutos de ser necesario, antes del pulpado. (G.Paltrinieri)

Fotografía 70. Extracción de la pulpa de carambola. (G. Paltrinieri)

Fotografía 71. Calentamiento de la mezcla de pulpa y eliminación de la espuma.(G. Paltrinieri)

Fotografía 72. Llenado de las botellas con el jugo caliente y tapad.

Fotografía 73. Adición de agua a las manzanas trozadas en cuartos para suablandamiento. (G. Paltrinieri)

Fotografia 74. Trozos de manzanas listos para el pulpado. (G. Paltrinieri)

Fotografía 75. Extracción del puré de manzana. (G. Paltrinieri)

Fotografía 76. Concentración de la pulpa para formar un puré ligeramenteconsistente hasta reducir el volumen a la mitad. (C. Paltrinieri)

Puré de manzana natural

Materia prima

- Manzanas frescas, en lo posible, de variedad verde (Granny Smith): 20 kg- Canela o clavo de olor: opcionales

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.- Tablas para trozar la fruta.- Molino extractor de pulpa.- Frascos de 250 ó 500 g, con tapas de rosca.- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas demadera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.- Bolsa de género para la esterilización de los frascos.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar los frutos en agua potable.- Escaldar los frutos enteros (los más pequeños) o partidos en dos (los más grandes) por10-15 minutos lasta ablandar.- Enfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos pequeños.- Pasar los trozos por el molino extractor de pulpa.- Pesar la pulpa.- Calentar la pulpa, con o sin canela en una olla hasta reducir el volumen hasta la mitad.Se debe cuidar que no se pegue revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.- Envasar la pulpa concentrada en los frascos, previamente limpios y esterilizados enagua hirviendo, cuidando de llenarlos hasta el borde con la pulpa bien caliente.- Sellar los frascos.- Esterilizar los frascos en agua hirviendo por 15 minutos.- Enfriar los frascos, con un chorro de agua fría, cuidando que no se quiebren.- Secar los frascos y apretar más la tapa.- Etiquetar y almacenar.

Salsa de mango

Materia prima

- Mango rallado: 2 kg- Azúcar: 900 g- Sal: 50 B- Ajies rojos (picantes): 10 g- Jengibre: 15 g- Cebolla (picada): 60 g- Vinagre: 600 ml- Pimienta dulce: 10 g- Ajo: 10 g- Mezcla de condimentos: 30 g- Pasas: 170 g

Materiales y equipos

- Olla de dominio con tapa.- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas"twist off", previamente esterilizadas.- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar,

recipientes plásticos varios, paños de limpieza.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Se selecciona la fruta verde, firme y completamente desarrollada con pulpa amarilla.- Se lava y pela la piel de la fruta, con un cuchillo de acero inoxidable.- Se corta la fruta en rodajas.- Se cocinan las rodajes con poca agua, para ablandarlas.- Se agregan la sal y el azúcar.- Se mezcla el vinagre con las especias, calentando la mezcla durante 3 minutos.- Se agrega el vinagre con las especias a la preparación de rodajes de mango y se cuecehasta que el producto obtenga una consistencia de gel (60° Brix, medidos en unrefractómetro).- Se vierte el producto en frascos limpios y se cierran herméticamente.- Los frascos se lavan y rotulan antes del almacenamiento.

Fotografía 77. Separación del carozo del mango en forma manual. (G. Paltrinieri)

Fotografía 78. Separación de la pulpa de frutos maduros mediante un cedazo. (G.Amoriggi)

Fotografía 79. Cocimiento de la pulpa y adición de ingredientes. ( G. Amoriggi )

Fotografía 80. Producto en su envase final. (G. Paltrinieri)

Fotografía 81. Trozado de las guayabas (G. Paltrinieri)

Fotografía 82. Cocimiento de la pulpa hasta su ebullición. (G. Paltrinieri)

Fotografía 83. Llenado de los frascos de vidrio con el puré caliente. (G. Paltrinieri)

Fotografía 84. Producto terminado en su envase reciclable. (G. Paltrinieri)

Puré de guayaba

Materia prima

- Guayabas maduras

Materiales y equipamiento

- Olla de aluminio con tapa.- Molino extractor de pulpa.- Cedazo (malla 0.05 cm).- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar,recipientes plásticos varios, paños de limpieza.- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar las guayabas y escurrir el agua.- Cortarlas en cuartos y escaldarlas si fuese necesario.- Extraer la pulpa.- Pasar por un cedazo la pulpa para que quede uniforme (opcional).- Pasteurizar a 90° C por 60 segundos y envasar.- Rotular y almacenar.

Este es un producto base para la elaboración posterior de otros productos finales, talescomo néctares y jugos clarificados, pastas, jaleas y mermeladas.

Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracayá)

Materia prima

- Piñas: 6 kg(sin cáscara)- Azúcar: 3 kg- Jugo de limón: 50 cc.

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados.- Alternativamente usar frascos con tapas "twist off".- Utensilios de cocina: cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas yembudo.- Cubetas plásticas o de metal.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.- Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua.

- Separar la cáscara de acuerdo a la fruta que se procesa.- Cortar la fruta en mitades o cuartos, según su tamaño, colocándola en una olla.- Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera paraevitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.- Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos.- Subir el fuego durante otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con la cuchara demadera.- Agregar 1 kg de azúcar y disolver rápidamente.- Dejar hervir por 30 minutos.- Agregar 50 cc. de jugo de limón.- Agregar los restantes 2 kg de azúcar, disolver rápidamente y dejar hervir durante 15-20 minutos.- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto" apagar el fuego.- Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermeladacaliente hasta 1.5 cm del tope.- Limpiar la parte superior del frasco de residuos de mermelada.- Cerrar con la tapa rosca.- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido seenfrie.- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa.- Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha deelaboración. Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que sepegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir sucontenido.- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz.- El producto puede conservarse por lo menos durante 12 meses.- Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada decalidad extra, no se olvide que una vez abierto el frasco para consumir el producto, esconveniente guardar el resto en el refrigerador.

NOTA: Las mermeladas de maracayá y guayaba se elaboran con pulpa ya extraída,eliminadas las semillas y se les agrega pectina.

Fotografía 85. Extracción de pulpa y separación de semillas para la preparación demermelada de maracayá. (G. Paltrinieri)

Fotografía 86. Adición de azúcar en la preparación de mermelada de guayaba entrozos con piel. (G. Paltrinieri)

Fotografía 87. Mermelada lista para ser envasada, con la consistencia adecuada.(G. Paltrinieri)

Fotografía 88. Mermelada de papaya envasada en frasco. (G. Paltrinieri)

Fotografía 89 Concentrando la mermelada de damascos en mitades (G. Paltrinieri)

Fotografía 90. Adición del jugo de limón durante la concentración. (G. Paltrinieri)

Fotografía 91. Revolver el producto frecuentemente para evitar que se pegue alfondo de la olla. (G. Paltrinieri)

Fotografía 92. Controlando "el punto" de la mermelada de damasco. (G.Paltrinieri)

Mermelada de damasco (extra)

Presentamos una receta para preparar una mermelada de damasco (calidad extra). Lacalidad de esta mermelada se debe a la cantidad de azúcar que se agrega a la materiaprima.

Materia prima

- Damascos frescos - 6 kg- Azúcar, 3 kg- Jugo de limón, 50 cc.

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados.Alternativamente usar frascos con tapas "twist off".- Utensilios de cocina: cucharones de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas yembudo.- Cubetas plásticas o de metal.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Recolectar damascos bien maduros, pero no sobrepasados.- Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.- Lavar con abundante agua y dejar escurrir.- Separar el tallo, residuos de resina y aquellos pedazos de damascos con pequeñasmanchas o inicio de podredumbre.- Abrir en mitades cada fruta, usando los dedos y retirar el cuesco.- Eliminar con un cuchillo algún defecto interno.- Pesar.- Poner las mitades en una olla. Opcional: cortar las mitades en dos con un cuchillo.- Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera paraevitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.- Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos.- Separar con el cucharón pedazos y residuos de piel obscura que se hayan quedado enla fruta.- Subir el fuego durante otros 15 minutos, revolviendo frecuentemente con la cuchara demadera.- Si no tiene tiempo para terminar la mermelada ahora, apague el fuego hasta que el

producto se enfríe. Ponga la tapa a la olla hasta el día siguiente.- Al día siguiente, volver a hervir a fuego mediano el producto durante 15 minutos.- Agregar 1 kg de azúcar y disolver rápidamente. Dejar hervir por 30 minutos.- Agregue 50 cc. de jugo de limón.- Agregue los restantes 2 kg de azúcar, disuelva rápidamente y deje hervir durante 15-20minutos.- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto", apague el fuego Llenelos frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada calientehasta 1.5 cm del tope.- Limpiar la parte superior del frasco.- Cerrar con la tapa de rosca.- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido seenfrie.- Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetarcada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración. Poner unatira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para podercomprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.- Almacenar en un lagar seco, sin polvo y lejos de la luz.- El producto puede conservarse por los menos durante 12 meses.- Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada decalidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, esconveniente guardar el resto en el refrigerador o consumir la mermelada en pocos días.

Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)

Esta recata es para preparar mermelada de frutilla, frambuesa, zarzaparrilla, calafate yotros "berries. Algunas frutas como las anteriores pueden mezclarse para preparar unamermelada mixta.

Materia prima

- Frutillas maduras, 2 kg- Limones grandes: 4 o jugo de limón: 50 cc.- Azúcar blanca refinada: 2 kg- Pectina: opcional

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca, ya esterilizados. Alternativamente usartarros con tapas "twist off".- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, embudo de boca ancha, tabla demadera para picar, varios recipientes de plástico, paños para limpiar.- Cubetas plásticas o de metal.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Separar las frutas según madurez. Las que no están maduras deben guardarse hasta quemaduren. Eliminar las porciones con podredumbre y otros defectos.

- Lavar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua.- Separar los tallos.- Cortar la fruta en mitades o cuartos, según su tamaño, colocándola en una olla.- Agregar el jugo de limón sin pepas y trocitos pequeños de la cascara.- Agregar 200 g de azúcar.- Revolver todo con cuchara de madera.- Tape la olla y deje reposar por 1 ó 2 horas, para que las frutillas suelten el jugo.- Calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver frecuentemente concuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y sequeme. Hervir a fuego bajo durante 10-15 minutos para concentrar el jugo.- Añadir el resto del azúcar, revolviendo hasta que se disuelva.- Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar el "punto", quitando laespuma con la espumadera si fuese necesario.- Apagar el fuego y dejar enfriar ligeramente la mermelada hasta 90 - 95° C antes dellenar los frascos.- Proceder como en la receta para preparar mermelada de damasco.

Fotografía 93. Selección y separación del pedúnculo en la frutilla. (G. Paltrinieri)

Fotografía 94. Concentrando la mermelada de frutillas en trozos. (G. Paltrinieri)

Fotografía 95. Concentrando la mermelada de calafate silvestre. (G. Paltrinieri)

Fotografía 96. Llenado del envase de vidrio con mermelada de calafate caliente.(G. Paltrinieri)

Fotografía 97. Cuidadosa selección de moras silvestres antes de elaborar lamermelada (G. Paltrinieri)

Fotografía 98. Separando la pulpa de mora de las semillas. (G. Paltrinieri)

Fotografía 99. Concentrando mermelada de mora: con semilla (frente), sin semilla(fondo) (G. Paltrinieri)

Fotografía 100. Llenando envases de vidrio cm] mermelada de moras sin semillas,caliente. (G. Paltrinieri)

Mermelada de zanahoria y limón

Materia prima

- Zanahoria: 2-4 kg- Limones: 4-8 unidades de tamaño mediano- Azúcar: 3,5 kg- Jugo de limón: 35 cc. (cuatro cucharadas soperas) ó 2 limones más

- Agua: hasta cubrir las zanahorias- Pectina: opcional- Preservante: opcional

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas"twist off", previamente esterilizados.- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha,tabla de madera y rallador para queso.- Cubetas plásticas o de metal.- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos losresiduos de tierra de las raíces.- Dejar escurrir el exceso de agua.- Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamaño.- Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado.- Cortar longitudinalmente en tiras de 3-6 mm de grosor. Opcional: rallar las zanahoriascon un rallador para queso.- Cortar las tiras por la mitad, y en cuatro las tiras de las raíces muy largas.- Pesar.- Poner los pedazos en una olla.- Lavar los limones.- Cortar los limones en rodajas delgadas.- Eliminar las pepas.- Cortar las cáscaras en tiras finas, sin quitarle la piel blanca.- Agregue las tiras de cáscara, la parte interior y el jugo a las zanahorias. Añadir aguahasta cubrir las zanahorias.- Poner a fuego lento-mediano por una hora/una hora y media, de acuerdo con el estadode madurez de las zanahorias. Revolver frecuentemente con una cuchara de madera paraevitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.- Cuando los pedazos de zanahoria empiezan a deshacerse y se vuelven transparentes ylas tiras de cáscara de limón están blandas, añadir 1/3 del azúcar total y disolverlorápidamente.- Continuar la cocción durante 10 minutos a fuego mediano.- Agregar los restantes 2/3 de azúcar y disolver rápidamente. Hervir a fuego vivo hastaalcanzar el "punto" de asentamiento, revolviendo siempre con la cuchara de madera.- Apagar el fuego- Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermeladacaliente hasta 1- 1.5 cm del tope.- Limpiar la parte superior del frasco.- Cerrar con la tapa de rosca.- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido seenfrie.- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetarcada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración.

- Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en elvidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.- El producto puede conservarse por los menos por 12 meses.- Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.

Fotografía 101. Rebanado de zanahorias con un rallador. (G. Paltrinieri)

Fotografía 102. Cocimiento de (mermelada de zanahoria y limón. (G. Paltrinieri)

Fotografía 103 Mezcla de ruibarbo, ruibardo y limón en el momento e iniciar elcalentamiento. (G. Paltrinieri)

Fotografía 104. Frascos con el producto terminado, con las tapas boca abajo parasu esterilización. (G. Paltrinieri)

Fotografía 105. Lavado de los tallos de ruibarbo. (G. Paltrinieri)

Fotografía 106. Pesaje de los tallos. (G. Paltrinieri)

Fotografía 107. Ruibarbo en trozos con parte del azúcar antes de comenzar elcalentamiento. (G. Paltrinieri)

Fotografía 108. Frascos con el producto terminado. (G. Paltrinieri)

Capitulo 7: Unidad productiva agricola industrial

Relación entre producción de materia prima y procesamientoCoherencia entre capacidad de producción agrícola y procesado

Cuando se planifica una actividad que considera el procesamiento de materias primasagrícolas, especialmente cuando ellas son de naturaleza perecedera a corto plazo, como

sucede con las frutas y hortalizas, se debe realizar un acabado trabajo de programaciónpara evitar problemas de coordinación. De esta manera se eluden importantes pérdidasde materia prima, hecho recurrente en producciones artesanales y de pequeña escalaindustrial.

Esta planificación es necesaria aun cuando se trate de sistemas de elaboración muypequeños, en los cuales el abastecimiento de materia prima es prácticamente de fuentespropias de producción. Por ejemplo, se puede realizar un programa de producciónbasado en un número elevado de familias que obtienen sus productos de huertosfamiliares de muy pequeño volumen y que luego procesan en sus propias instalacionescaseras, artesanales. Si lo que se pretende es juntar la producción de un determinadobien, de manera que se pueda vender en conjunto la producción de diversos centros ofamilias productoras y así obtener beneficios en la comercialización, se debe tener muyclara la necesidad de uniformidad del producto, de la calidad de la materia prima usadaen todos los casos y, por supuesto, el conocimiento preciso de los volúmenespotenciales a producir, para determinar eficientemente el mecanismo de venta. Estocomienza con la planificación de la producción de la materia prima.

Relación entre producción de materia prima y procesamiento

La relación entre materia prima y procesamiento comprende una serie de aspectos queincluyen desde la elección de una determinada variedad o cultivar de una especie dada,hasta el manejo de poscosecha y la conservación de la calidad del material a procesar.

En este sentido, cabe hacer notar que cada producto procesado requiere de una materiaprima específica para lograr una calidad óptima. No existe razón para que un productoprocesado artesanalmente o a pequeña escala, sea de inferior calidad que uno elaboradoa escala industrial. Muy por el contrario, el procesamiento artesanal o de pequeña escaladebería dar mejores resultados como consecuencia de una preocupación especifica sobreel proceso, un mejor control de las unidades individuales y la posibilidad de manejaradecuadamente la materia prima.

Las variedades o cultivares a usar

Dentro de una especie existen múltiples posibilidades de escoger, pues existenvariedades o cultivares que presentan significativas diferencias en sus característicasintrínsecas, en su naturaleza. Para desarrollar un buen proceso de industrialización otransformación, se debe escoger el material que presente las mejores característicasespecíficas para el objetivo que se ha propuesto en el procesamiento.

Esto significa que hay una serie de características del producto final que serándependientes de la naturaleza de la materia prima. Por ejemplo, una buena salsa detomate se obtendrá sólo a partir de tomates muy rojos, en el estado de madurez correcto,de pulpa firme que asegure una buena consistencia, con un contenido de sólidosadecuado. Cuando el producto final es un néctar de mango, se prefieren variedades depoca o ninguna fibra, de color fuerte, sin astringencia, de sabor dulce. Para lospepinillos encurtidos, se prefieren variedades lisas, de un intenso color verde, de formamás bien cilíndrica y textura firme.

Así, cada producto requerirá de una materia prima que cumpla con los requisitosmínimos para asegurar que su calidad permita la comercialización. Las característicasvariarán algunas veces, cuando los consumidores tienen preferencias muy particularesrespecto de un determinado producto.

Cuidados de cultivo, cosecha y postcosecha

De la forma en que se desarrolle el cultivo de una determinada materia prima, de loscuidados que se tengan en la cosecha y poscosecha, dependerá la calidad de la materiaprima, como ya se planteó en el capítulo correspondiente.

Todos estos cuidados son especialmente sencillos de lograr en sistemas productivos depequeña escala donde el manejo es realizado casi exclusivamente en forma manual.

Un aspecto importante a tomar en cuenta, sin embargo, es el hecho de que para estoscasos en particular, debe existir cercanía entre la producción primaria y elprocesamiento. Ya que no es posible, normalmente, lograr un manejo de cosecha oposcosecha adecuado a los pequeños volúmenes cuando las distancias desde el huerto ala sala de proceso son muy grandes.

Cuando las cosechas son de pequeño volumen y las distancias muy grandes, se deberecurrir, por economía en el transporte, al acopio primario en el predio y ello puedetener un efecto perjudicial sobre la calidad del material. Si se tiene el procesamientocontiguo a la producción se eliminan los problemas derivados del acopio temporal y elmaterial puede ser procesado con mayor rapidez después de la cosecha.

Finalmente, es necesario destacar que lo aconsejable, en términos de racionalidadproductiva, es producir aquellas especies que presenten ventajas comparativas enrelación a aspectos como valor nutritivo, mayor demanda entre los potencialesconsumidores, y un valor comercial más elevado cuando se piense comercializar losproductos fuera de la comunidad de origen. Esto es especialmente válido para aquellasmaterias primas con un mayor costo de producción y para productos desconocidos oexóticos.

El costo de producción y su relación con el procesamiento

Normalmente, el proceso de producción industrial dará un valor agregado al producto.Así, cuando se cuente con una materia prima de alto valor, el valor agregado será menoren forma proporcional que si se trata de algo con valor pequeño como materia prima ymucho mayor valor como producto terminado.

De este modo, es preferible que el valor de un producto aumente con el procesamientoya que generalmente, el producto tendrá una mayor demanda y una mayor aceptación.

No resulta beneficioso utilizar procesos caros para materias primas muy baratas,excepto que la demanda sea muy grande, como la arveja congelada donde se tiene unamateria prima relativamente barata y un proceso de los más caros, pero la producción engran volumen justifica ampliamente la actividad.

En especies de mayor valor se puede justificar el uso de tecnologías de alto costo, yaque el proceso es sólo una parte pequeña del costo total del producto cuya materia primatiene un valor alto.

Coherencia entre capacidad de producción agrícola y procesado

Cada vez que se planifica una producción industrial - ya sea a escala artesanal, pequeñaescala, mediana o industrial de gran tamaño-, se debe tener en cuenta que debe existircoherencia entre el abastecimiento potencial de materia prima a la planta y la capacidadde las instalaciones que se desee montar.

De los dos casos extremos que se pueden dar, un sobreabastecimiento y unsubabastecimiento, el primero resulta de mayor dificultad para el modelo de producciónartesanal. La única forma de variar la capacidad de una pequeña planta artesanal, quefunciona principalmente en forma manual, es aumentando la dotación de mano de obray esa solución resulta complicada si no se cuenta con personal entrenado que mantengalas condiciones de producción, productividad y calidad del resto del personalpermanente.

Si, por otro lado, se produce un desabastecimiento momentáneo o inesperado, se puedesolucionar el problema mediante el trabajo en tareas alternativas, como el etiquetado, elembalado, la limpieza de las instalaciones u otras labores que siempre resultanprovechosas. Obviamente, el destinar mucho tiempo a estas labores puede resultar muycaro a la larga, pero al menos permite una readecuación para momentos de emergencia.

En una instalación de pequeña escala industrial, es necesario tener una adecuadaplanificación porque todos los ajustes son de mayor incidencia en la rentabilidad que enuna planta artesanal. El desabastecimiento puede provocar problemas serios por tenerlas instalaciones desocupadas, pero el sobreabastecimiento puede causar problemas másgraves debido a la rigidez que existe por efecto de la mayor mecanización. Una máquinaes menos flexible que un hombre.

2. MATERIAS PRIMAS

En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materiasprimas:

• Frutas y hortalizas.

• Azúcar y otros edulcorantes.

• Sustancias coagulantes.

• Preservativos y aditivos.

• Sal

• Vinagre.

• Especias.

La calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de ia correctautilización de estas materias primas.

2.1. Frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha,es decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración vaacompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por estatranspiración que las •frutas y hortalizas se marchitan.

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un productocon las características deseadas. La cosecha de éstas debe efectuarse en el momentoadecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalíasque son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto.

Una recolección temprana impide la maduración del producto durante sualmacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteracionesfisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene untiempo de conservación menor. Además, es más sensible a la podredumbre y a los efectosadversos de la manipulación.

Respecto a las características deseadas, existen <^o siguientes índices para determinar elmomento más adecuado para la cosecha:

*• Coloración externa.

• Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas, tomatesy peras.

• Tamaño, en el caso de hortalizas como zanahoria, maíz y alcachofa.

• Jugosidad de la pulpa en el caso de cítricos, manzanas, duraznos y peras.

• Consistencia de la pulpa, en el caso de chícharos, manzanas y peras.

• Estado de degradación del almidón, en el caso de algunas variedades de manzanas yperas.

• Relación entre azúcar y acidez, en el caso de cítricos y uvas.

• Ennegrecirniento de las semillas, en el caso de algunas variedades de manzanas yperas.

• Facilidad para desprender el pedúnculo, en el caso de uvas, manzanas y peras.

Existen aparatos para medir la consistencia de cada producto, como por ejemplo, eltenderómetro para chícharos. Este aparato expresa la consistencia, en gradostenderométricos.

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 8596 de agua, 3%de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto del contenidosólido consiste en celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas.

Los compuestos pécticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Además, supresencia es importante en la elaboración de las mismas. Cuando se cuecen frutas acidas

con azúcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse.Esta solidificación es causada por la pectina, que es la sustancia más importante de loscompuestos pécticos. La característica de solidificarse, en presencia de azúcar y ácido, seaprovecha particularmente en la elaboración de productos como mermelada y jalea.

MATERIAS PRIMASLas frutas y hortalizas contienen los siguientes ácidos orgánicos:

• Ácido cítrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y tomates.• Ácido mélico, que se encuentra en manzanas y plátanos.• Ácido tartárico, que se encuentra en la uva.• Ácido oxálico, que se encuentra en ¡as espinacas.

La acidez tiene importancia en la elaboración de productos como mermelada yenlatados. La siguiente tabla muestra el promedio de pH de algunas frutas:

Albaricoque

3.6 Manzana agria 3.1Cereza acida 3.2 Manzana dulce 3.7Cereza dulce 3.9 Mandarina 3.2Ciruela 3.1 Membrillo 3.5Durazno 3.5 Naranja 3.1Frambuesa 3.5 Papaya 5.4Fresa 3.5 Pera 3.7Grosella 3.0 Pina 3.6Guayaba 3.3 Toronja 2.9Limón 2.3 Uva 3.5Mango 4.4 Zarzamora 3.4

Las frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Las másimportantes son la A y (a C. Los productos ricos en vitamina C son ají, pimentón,frutas cítricas, grosella, fresa, guanábana, col, coliflor, rábano, tomate y espinacas. Lashortalizas verdes contienen vitamina A o caroteno. La zanahoria es una fuente rica encaroteno y las frutas amarillas, como el albaricoque y mango, son fuentes regulares de estavitamina.

Las frutas y hortalizas también son una fuente de minerales, como potasio, fósforo,hierro, azufre y magnesio;

2.2. Azúcar y otros edulcorantes

La sustancia que se conoce como azúcar es la sacarosa. Está compuesta de una moléculade glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de laremolacha.

2.2. AZÚCAR Y OTROS EDULCORANTES

La concentración de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refracciónde la luz a través de la solución. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice derefracción será superior. Es ventajoso medir la concentración por medio de unrefractómetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de refracción, seha introducido el grado Brix para expresar la concentración de soluciones de sacarosa. Elgrado Brix solamente es definido a la temperatura de 20 "C. A esta temperatura, el gradoBrix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una solución a20 °C tiene 45 °Brix, esta solución contiene 45?éde sacarosa. En Ig práctica, la

concentración se determina con refractómetros provistos de una escala en grados Brix.Si el refractómetro no tiene la escala en grados Brix, se determina la concentración

con el índice de refracción correspondiente. La relación °Bnx y el índice de refraccióna la temperatura de 20 °C, así como la cantidad de azúcar a añadir a un litro de agua parapreparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:

ºBrix o%enazúcar

índice derefracción

g de azúcarpor litrode agua

ºBrixo%enazúcar

índice derefracción

g de azúcarpor litrode agua

10 1 3478 111 61 1 4441 15601520253035 .404550

1 35571 36381 37231 38111 39021 39971 40961 4200

176249332427537665816997

6263646566676869

1 44641 44861 45091 45321 45551 45791 46031 4627

16271698177318521936202521202221

5254565860

1 42421 42851 43291 43731 4418

10801171126913771496

7072747678

1 46511 47011 47511 48011 4852

23282565

283931563535

Ejemplo'.En la elaboración de duraznos en almíbar se debe añadir un jarabe de 35 DBrix a losduraznos. Para preparar el jarabe se añaden 53.7 kg de azúcar a 100 litros de aguadesmineralizada- Se calienta la mezcla hasta unos 80 °C para disolver el azúcar. Luego,se toma una muestra que se haya enfriado hasta 20 DC y se controla la concentracióncon el refractómetro.

Para determinar la concentración de soluciones con temperaturas diferentes a los 20°C, se corrige ia lectura. La siguiente tabla muestra las correcciones para lecturas adiferentes temperaturas;

*Brix

10 15 20 25 30 40 50 60 70

"C Para restar de la lectura

15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0. .37 0.38 0.

.39

0.4016 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0. 30 0.30 0

,.31

0.3217 0.19 0.30 0.21 0.21 0.2! 0. .22 0.23 0

..23

0.2418 OJ3 0.14 0.14 0.14 0.14 0. 15 0.15 0

..16

0.16

En las lecturas hechas a temperaturas menores de 20 °C se resta ia cantidad indicada enla tabla del valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20 DC se sumarála cantidad m dicada ai valor obtenido.

Ejemplo:La lectura del refractómetro es 32.5 "Brix. La temperatura de la solución es 25 °C.La corrección para 30 °Brix a esta temperatura es 0.39, que se debe adicionar a los32.5 °Brix. Entonces, la solución contiene 32.89% de sacarosa.

El refractómetro con escala en °Brix también se usa para producios como jugos ymermeladas. En este caso, se mide también el cambio d? refracción causado por otrassustancias sol idas presentes en el producto. El "Brix représenla, en productos comojugos y mermeladas, una indicación, en porcentaje, de sustancias sólidas en el producto.Así, el "Brix proporciona un método para evaluar la concentración del producto.

La sacarosa en solución es separada en sus dos componentes, que son glucosa y fructosa,por la acción de ácidos o de enzimas. De esta forma, se obtiene el jarabe de azúcarinvertido. Este edulcorante se emplea en la elaboración de frutas y jugos enlatados.

La glucosa o dextrosa también se emplea en la elaboración de frutas enlatadas. Eneste caso, la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa. A veces, la glucosa seutiliza en mermeladas y jaleas, reemplazando el 1 b% de la sacarosa.

La miel de maíz es una mezcla de varios adúcares. La mayor parte está formada porglucosa y maltosa. La miel de maíz se puede utilizar en casi todos los productosalimenticios.

2.3, Sustancias coagulantes

En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustanciascoagulantes:

* Gomas solubles.« Gelatina.• Pectina.

Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una masa gelatinosa.

19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0,

,08

0.08

Para adicionara

la lectura

21 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0. .08 0.08 0 .08

0.0822 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0 .15 0.16 0 .1

60.16

23 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0 .23 0.24 0 .24

0.2424 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0 .31 0.31 0 .3

20.32

25 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0 .40 0.40 0.40 0.40

2.3.1. Gomas solubles

Las gomas son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticioscomo coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la formación delos cristales de hielo. Estas tienen aplicación en la elaboración de helados.

Algunas gomas solubles que se emplean en la elaboración de productos alimenticios son:

• Agar: se emplea en productos de repostería.• Goma de algas: se utiliza en postres y helados.• Goma arábiga: se utiliza en bebidas y productos de repostería.• Tragacanto: se adiciona a salsas y productos de repostería.

23.2. Gelatina

La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, píeles y tendones de los animales.La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsíficante. Esta es, además,utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatinaproporciona una consistencia gelatinosa firme y clara. Esta característica se aprovecha enla elaboración de postres.

2.3.3. Pectina

La pectina se consigue en estado líquido o sólido. La calidad de la pectina se expresaen grados. Eí grado de la pectina es ia cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puedecoagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 66% y a un pHentre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal.

Ejemplo:Un kilogramo de pectina de 150 grados coagulará 150 kg de sacarosa en solución.Entonces, una conserva hecha con 60 kg de azúcar necesita 60 + 'i 50 = 0.4 kg de pectinade grado 1 50.

La siguiente tabla proporciona ¡as cantidades equivalentes de pectina de diferentes gradosexpresadas en Kg.

Ejemplo:La conserva delejemplo necesita 0.4kg de pectina grado150, pero solamentese puede conseguirpectina grado 80.Entonces, se necesita

0.4 x 1.875 = 0.750 kg de pectina grado 80.

Si el grado de la pectina es desconocido, se puede efectuar una prueba para tener unaindicación del poder coagulante. Se mezclan 30 mi de pectina líquida con 10 mi de alcoholal 95%. El vaso con la mezcla se pone durante una hora en una charola con hielo molido.

Grado 150 100 80 40 20 10 5150 1.000 1.500 1.875 3.750 7.500 15.000 30.00

0100 0.670 1.000 1.250 2.500 5.000 10.000

20.00080 0.535 0.800 1.000 1.780 4.000 8.000 16.00040 0.265 0.375 0.500 1.000 2.885 4.000 8.000

20 0.130 0.200 0.250 0.500 1.000 2.000 4.00010 0.065 0.100 0.125 0.250 0.500 1.000 2.0005 0.035 0.050 0.060 0.125 0.250 0.500 1.000

La pectina será de buena calidad si produce una consistencia gelatinosa firme. Unamenor calidad produce una consistencia semilíquida o débil.

La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cascaras de frutos cítricos. Lapectina se extrae de las manzanas con las siguientes operaciones.

(1) Triturar la fruta.(2) Prensar la masa triturada en una prensa hidráulica.(3) Filtrar el jugo obtenido mediante un filtro de placas.(4) El residuo del prensado se introduce en pailas provistas de un serpentín de vapor. Se

adiciona el doble de su peso de agua. El conjunto se deja remojar durante variashoras. Luego, se agregan 200 g de ácido tartárico por cada 100 kg del residuo. „ Lamezcla se deja hervir por unos 30 min.

(5) El liquidó se escurre,(6) El residuo se vuelve a prensar.(7) El líquido recuperado se mezcla con el anterior. Se le agrega el 196 de carbón

activado para decolorarlo.(8) La mezcla se filtra y el líquido se adiciona al jugo obtenido en la primera

filtración.(9) El líquido se concentra por cocción al vacío en la paila, hasta alcanzar una

concentración del 4 3! 5%.

La pectina líquida se puede añadir directamente al producto en elaboración. Lapectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen de azúcar antes de añadirla. Si sedesea disolver la pectina en agua, se deben seguir las instrucciones del fabricante. Si lapectina no es acidificada, es necesario adicionar 1.5 g de ácido cítrico o ácido tartáricopor cada kg de conserva.

2.4. Preservativos y aditivos

Un preservativo es cualquier sustancia que, añadida a un aumento, previene o retardasu deterioro. Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor yal color del mismo.

2.4.1. Preservativos

En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientespreservativos:

• Bióxido de azufre.

• Bióxido de carbono.

• Ácido benzoico.

• Ácido ascórbico.

• Ácido cítrico.

El bióxido de azufre es el gas que se produce durante la combustión del azufre y quese forma disolviendo sulfitos en agua. El bióxido de azufre es tóxico para los mohos y lasbacterias y en menor grado para las levaduras. En concentración elevada, el bióxido deazufre ejerce una acción conservante.

Además, el bióxido de azufre bloquea la acción de enzimas, impidiendo así ladecoloración del producto, y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas. Por eso,las frutas y hortalizas son tratadas con bióxido de azufre antes del secado.

El bióxido de carbono ejerce una acción conservante a concentraciones mayores ala de la atmósfera. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas.

El ácido benzoico y sus sales es más efectivo contra levaduras y bacterias que contramohos. El ácido benzoico puede emplearse en concentración de hasta 0.196. Laefectividad del preservativo es mayor en productos ácidos- La presencia del ácidobenzoico en la concentración mencionada en los alimentos puede notarse por un sabordesagradable. Este preservativo se utiliza en sidra de manzana, jugos, néctares yencurtidos.

El acido ascórbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de lasfrutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir conla elaboración el producto sin cascara se sumerge en una solución de ascórbico. Estepreservativo también se adiciona a los ¡unos V néctares para que el producto mantenga sucolor original. En presencia del ácido ascórbico, el ácido cítrico también impide eloscurecimiento.

2.4.2. Aditivos

Les principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son:

• Colorantes.

• Estabilizadores.

• Mejoradores de sabor.

• Emulsíficante.

Los colorantes se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Loscolorantes pueden ser de origen vegetal o sintético. Para los colorantes sintéticos existennormas oficiales respecto de las sustancias y cantidades permitidas.

Los estabilizadores previenen cambios como la estratificación de sólidos Losespesantes pueden servir como estabilizadores. Existen estabilizadores sintéticos como losderivados de lasGomas de algas.

El principal mejorador desabor es el glutamato monosódico o sal del ácidoglutámico. El glutamato monosódico se añade para intensificar el sabor de productos comosopas concentradas, salsas, productos cárnicos y hortalizas. Además, el glutamatomantiene el sabor específico del producto elaborado hasta su consumo.

Los emulsíficante se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el producto.Por ejemplo, para dar más sabor a bebidas de naranja, se agrega el aceite obtenido de lacascara. Para distribuir este aceite, en forma homogénea en el líquido, es necesario añadirun emulsíficante. Existen emulsíficante naturales, como la lecitina, y sintéticos como losesteres de glicerol.

2.4. PRESERVATIVOS Y ADITIVOS

2.5. Sal

La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. »Encantidades mayores, la sal ejerce una acción conservadora. Esta característica se aprovechaen los productos encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. Laconcentración de la sal disuelta en el agua se determina fácilmente con el salímeíro. Esteaparato mide el peso específico de la solución, en grados saloméíricos.

La siguiente tabla muestra la relación entre grados salométricos, el porcentaje de sal yla cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondiente.

Gradossalométricos

kg de salpor TOO

% de sal Gradossalométricos

kg de salpor 100

% desal

10 2.7 2.6 60 17.7 15.920 5.5 5.3 65 19.3 17.230 8.2 8.0 70 21.0 18.635 9.8 9.3 75 22.8 19.940 11.3 10.6 80 24.5 21.245 12.9 11.9 85 26.3 22.550 14.5 13.2 90 28.1 23.855 16.1 14.6 100 31.9 26.4

Para obtener la salmuera, se disuelve la cantidad de sal adecuada en una parte de agua.Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a 100 litros. La saldebe ser refinada, con una pureza mínima de 99.596 de cloruro de sodio.

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

El transporte del producto cosechado se debe efectuar con cuidado, usando embalajesadecuados para evitar magulladuras.

3.1. Recepción

El producto se pesa al llegara la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo de su calidadpara determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas de las siguientesoperaciones:

• Lavado, para eliminar la suciedad y tos residuos de sustancias químicas.• Selección, para separar los productos no aptos para almacenaje y

elaboración.• Tratamiento químico, para impedir alteraciones,• Clasificación por tamaño.

Las tres primeras operaciones se efectúan para aumentar la duración de la conservación.La clasificación se aplica para separar los productos de tamaño grande porque tienen unpoder de conservación menor que los de tamaño chico.

3.2. Almacenamiento

Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeración. Al aplicar el frío, sedisminuye la respiración de estos productos, prolongando su vida útil. De esta manera,es posible prolongar !a temporada de elaboración de estos productos. Además de laaplicación de frío, se puede controlar la composición de la atmósfera interna del cuartode conservación.

3.2.1. Conservación por refrigeración

El resultado de la conservación depende de lo siguiente:

•Temperatura de refrigeración.•Humedad relativa.•Circulación del aire.•Tiempo de conservación.

En la conservación temporal de las frutas, es importante distinguir la temperaturamínima tolerada, la temperatura crítica V el punto de congelación. La temperaturamínima tolerada es aquella que, en la conservación a largo plazo, no afecta el producto.La temperatura crítica es aquélla bajo la cual las frutas sufren alteraciones. Ambastemperaturas dependen de la clase de producto. Abajo de la temperatura crítica seencuentra el punto de congelación. Las frutas como peras y manzanas que se conservan ala temperatura mínima tolerada, deben sujetarse a una maduración complementaria antesde su elaboración.

Durante la conservación temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientementeelevada para reducir las pérdidas de peso por la transpiración, y lo suficientemente bajapara evitar ¡a proliferación de microorganismos. En general, las hortalizas de hoja comolas espinacas y las lechugas necesitan humedad relativa más elevada que la mayoría de lasfrutas.

La circulación del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado hacía elevaporador del sistema de refrigeración. La circulación del aire debe ser alta, pero notanto que provoque la evaporación del agua de los tejidos superficiales del producto. Poresto, la circulación debe ser mes reducida para las hortalizas que contienen mayor cantidadde agua en sus tejidos.

3.22. La conservación en atmósfera controlada

La respiración del producto vegetal consiste en Is absorción de oxígeno y la expulsiónde bióxido de carbono. La intensidad de la respiración es deprimida por bajosporcentajes de oxígeno y elevados porcentajes de bióxido de carbono en la atmósfera. Poresto, mediante la introducción de bióxido de carbono en el cuarto hermético, se lograestablecer en pocas horas la composición deseada de la atmósfera, que disminuye larespiración- Este sistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y conpocas reservas nutritivas, como la coliflor y las hortalizas de hoja. Este sistema es el másadecuado cuando se realiza la conservación a temperaturas próximas a O °C.

En comparación con la refrigeración normal, la conservación en atmósfera controladatiene además las ventajas de mantener mejores características de sabor y presentación,causar menos pérdidas y no necesitar mantener una temperatura tan baja en la refrigeración.La siguiente tabla proporciona datos de la conservación refrigerada.

Refrigeración normal Refrigeración controlada

Tem

pera

tura

Hum

edad

rela

tiva

Punt

o de

con

gela

ción

Peri

odo

máx

imo

Tem

pera

tura

Hum

edad

rel

ativ

a

Oxi

geno

Bió

xido

de

car

bono

Peri

odo

máx

imo

°C % °c día °c % % % día

Aguacate 5 87 -0.5 28 15 4 10 4bAlbaricoque -0.5 87 -2 20Cereza -0.5 87 -2 20Ciruela 0 85 -2 90Durazno -0.5 85 -1 35Fresa -0.5 87 __ i 15Limón 14 77 -2 70Mango 7 87 42Manzana 1.5 87 -1.4 240 1 87 3 3 330Naranja 5 80 —— ') 120Papaya 9 87 28Pera 0 87 -2 180 2 87 3 4 240Pina 10 87 -1 28Plátano 13 87 -1-1 5-

21Toronja 12 87 -2 84Uva -0.5 93 — *7 150Ajo 0 70 -2.2 240 3 75 3 5Apio -0.5 93 -1 120Cebolla 0 72 -1 240Chícharo 0 93 -1 14Coliflor 0 87 -1.1 35 0 92 5 10 70Espárrago 1 87 -1.2 25Habichuela 8 87 -0.6 10Papa 5 87 -1.7 180Tomate 10 87 -0.8 42Zanahoria 0 90 -1.3 130

3.2.3. Cuarto de refrigeración

La colocación de las cajas y la circulación del aire en el cuarto, son faces importantesen el proceso de refrigeración.

(1)Colocación en plataformas.(2) Espacio de 40 cm para el flujo del aire caliente hacia el

evaporador.(3) Espacios de aproximadamente 10 cm entre las plataformas.(4) Espacio entre la pared opuesta al evaporador y las plataformas.(5) Barrera de condensación.(6) Aislante.(7) Evaporador del refrigerador.(8) Cajas.(9)Aire frío.

(10)Aire caliente.

La humedad ambiental siempre fluye a la zona más fría y se condensa allá. Si lahumedad se condensa en la capa aislante, ésta pierde mucho de su capacidad aisladora. Labarrera de condensación impide que la capa aislante se moje.

3.3. PosmaduraciónEsta operación se realiza al terminar e! almacenamiento. El objetivo es uniformar la

pigmentación externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten auna maduración complementaria las frutas recién cosechadas. La operación puede sernatural, cuando se realiza en almacenes a temperatura ambiental. En el caso de una operacióncontrolada se rea I iza la maduración bajo condiciones de temperatura, humedad ycomposición de la atmósfera, adaptadas a las exigencias del producto.La maduración controlada permite obtener, en pocos días, el producto en condicionesóptimas para la elaboración. Esta se lleva a cabo en cuartos herméticos provistos desistemas de ventilación, refrigeración y calefacción. La calefacción permite aumentar latemperatura del producto en el momento oportuno.. Este aumento debe ser gradual de 1°C por hora. Es necesario bajar la temperatura rápidamente a partir de un cierto punto de-maduración para mantener la dureza, color y sabor de algunos productos.

El porcentaje de bióxido de carbono debe ser manejado por debajo del 1% para queno obstaculice el proceso de maduración. El oxígeno en una concentración del 505é es elprincipal activador de los procesos de maduración. Junto con el oxígeno, el etileno actúacomo estimulante de los procesos de maduración. La concentración adecuada es del 2%.Para evitar riesgos de explosión, el etileno se utiliza mezclado con el 90% de nitrógeno.

3.4. Operaciones preliminares a la transformación

Antes de su transformación, se somete a veces el producto a algunas operacionespreliminares como pelado, descorazonado, escaldado y azufrado.

3.4.1. Pelado y descorazonado

Los productos como durazno, albaricoque, papa, zanahoria, pimentón y betabeldeben ser pelados para mejorar su presentación y para reducir el tiempo del proceso deelaboración.

Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:

Por inmersión en lejía de sosa.Por abrasión.Por flameado.Por inmersión en aceite caliente.A vapor.Con maquina peladora.

La inmersión en lejía de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas yzanahorias. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración de lasosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión.

El producto debe salir del baño con la casi totalidad de la piel adherida peFo a punto dedesprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposición ha sidoexcesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca pérdidas y un mal acabado delproducto.

sisten.o semiindustrial, la eliminación de la piel debe efectuarse manualmente.Después de la inmersión en lejía, se sumerge el producto en agua fría y se elimina Igpiel. Luego, se sumerge el producto en una solución de ácido cítrico al 2% paraneutralizar los residuos de sosa. Al final, se efectúa el acabado manual, como es laeliminación de ojos en las papas y el descorazonado de la pera.

La siguiente tabla proporciona los datos para el pelado con lejía de algunas frutasy hortalizas.

Especie Concentración Tiempo deTemperatura de sosa

inmersiónAlbaricoqueBetabelDuraznoDuraznoGuayabaPapaPapayaPeraZanahoriaZanahoria

68 °C100 °C60 °C68 °C90 °C100 °C100 DC90 °C82 °C100QC

6%7%10%6%1%12%8%1%3%3%7%

1.5 min6.0 min1.0 min1 .5 min1.5 min2.5 min7.0 min2.0 min2.3 min

0.5 min

El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas yzanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayorespérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario completarel acabado manualmente.

Los ajíes y pimientos son pelados por flameado. Este sistema consiste en la rotacióndel producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar eltratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.

Los pimientos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos enaceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se efectúael acabado a mano.

El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en loscuales se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.

Para pelar manzanas y peras se usa máquinas peladoras. Estas constan de cuchillosespeciales que entran en contacto con la (ruta que gira.

Los productos como manzanas, peras v pinas deben ser descorazonados antes de laelaboración. Existen descorazonadores para cada producto. El deshuesado del durazno,por ejemplo, se efectúa partiendo la fruta en dos mitades v quitando e! hueso.

Después del pelado y descorazonado, se sumerge el producto en una solución de aguacon 2% de acido ascórbico, de ácido cítrico o de sal. La inmersión en una de estassoluciones impide la oxidación y el ennegrecimiento del producto. Luego, se efectúa elacabado a mano

3.4.2. Escaldado

El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de 95 °Cpor un tiempo variable. La temperatura aplicada y 'a duración dependen de la especie, desu estado de madurez y de su tamaño.

El escaldado se efectúa en atención a tos siguientes objetivos:

Inactivación de las enzimas.Ablandamiento del producto.Eliminación parcial de los gases intercelulares.Fijación y acentuación del color natural.Reducción parcial de los microorganismos presentes.Desarrollo del sabor característico.

La inactividad de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambiosindeseables de sabor y color. . Además, favorece la retención de algunas vitaminas,como la vitamina C.

Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, así comotambién una parte del gas que se encuentra en éstos. Este gas puede causar la corrosiónde las latas. Además, el ablandamiento del producto facilita su introducción en elenvase

4. MÉTODOS DÉ CONSERVACIÓN EMPLEADOS ENLA ELABORACIÓN

La descomposición de las frutas y hortalizas durante y después de su elaboración escausada por:

• Acción enzimática.• Bacterias.• Levaduras.• Hongos.

Las enzimas pueden producir sabores extraños en las frutas y hortalizas. Estassustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60 "C Además, atemperaturas inferiores a -18°C, la acción de la mayoría de las enzimas queda bloqueada,pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan.

Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100 °C. Sin embargo,algunas bacterias producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas sedestruyen sólo a temperaturas de alrededor de 116 ºC.

Las levaduras y los hongos son más sensibles al calor. La mayoría se destruye a unatemperatura de 60 "C. Como las bacterias, estos microorganismos se inactivan porbajas temperaturas, pero el efecto no es permanente.

Los métodos de conservación empleados en la elaboración se dividen en físicos y químicos.Los métodos físicos incluyen los tratamientos térmicos, la deshidratación y lacongelación. Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias como elazúcar, sal, vinagre y preservativos químicos. En concentraciones adecuadas, estassustancias impiden la descomposición. Por estos métodos se obtienen productos comomermeladas, ates y hortalizas encurtidas.

4.1. EsterilizaciónLa esterilización es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas duranteel tiempo necesario para volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la autoclave. Eltiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcionales.

Temperaturas más elevadas reducen el tiempo de esterilización. Sin embargo paraconservar el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto, es preciso aplicaruna temperatura no excesiva.

Él Tiempo de esterilización depende de la velocidad de la penetración del calor haciael centro del envase. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido eltratamiento necesario. La velocidad de la penetración del calor depende del material, delas dimensiones del envase y de la naturaleza del contenido. Los envases metálicosconducen el calor más rápido que los de vidrio Por lo tanto, productos en envases devidrio necesitan un tiempo de esterilización mayor. Un producto, envasado en latas detamaño grande, necesita un tiempo de esterilización mayor que el mismo producto en lataschicas.

La penetración del calor es más rápida en productos líquidos. Al calentarse un liquidose provocan corrientes en el mismo. Éstas ayudan a la distribución del calor.

El tratamiento depende de la contaminación inicial y de la acidez del producto. Unproducto fuertemente contaminado necesita una esterilización más profunda. Losmicroorganismos son menos resistentes al tratamiento térmico en un ambiente fc ácido.Los productos con un pH inferior al 4.5 necesitan tiempos y temperaturas deesterilización menores. Estos productos se pueden esterilizar en agua hirviendo.

El envase protege al producto contra contaminaciones del ambiente. Los envases dehojalata y vidrio son los más comunes para conservar frutas y hortalizas.

Los botes cilíndricos que se utilizan para la conservación de las frutas y hortalizas,son de tipo y tamaño normalizados. El sistema de normalización consiste en dos númerosde tres cifras. El primer número es el diámetro externo, y el segundo es la altura externadel bote en pulgadas. La primera cifra del número es en pulgadas enteras y los dossiguientes expresan la fracción en 1/6 pulgada.

Ejemplo:

El bote 401 X 411 tiene un diámetro externo de 4 1/16 pulgadas v la alturaexterna es de 4 11/16 pulgadas.

Además, existe una clasificación por números. El número corresponde a ciertasdimensiones. La siguiente tabla muestra las medidas de algunos botes utilizados paraenlatar frutas y hortalizas:

Medidas en pulgadas Númerodiámetro altura

Capacidadde agua

Producto

1 chico 211 400 • 310 mi Hortalizas1 alto 301 411 473 mi Duraznos, hortalizas2 307 512 748 mi Jugos2 1/2 401 411 845 mi Frutas, hortalizas3 404 700 1 465 mi Jugos10 603 700 3 102 mi Frutas, hortalizas

Los envases de vidrio tienen una tapa metálica de rosca con una junta de goma adentro.La parte interior de la tapa debe ser barnizada.

Durante la esterilización, el envase sufre presiones internas y externas. El envase debe

resistir a éstas sin sufrir desperfectos.

Las latas a llenar no deben presentar oxidaciones, perforaciones, magulladuras nidefectos de unión. La coloración del interior del envase debe ser uniforme. El barnizdebe quedar adherido a la hojalata.

Antes de ¡leñar los envases, éstos se lavan y se preesterilizan a vapor. Los botes se dejanescurrir. Después los botes se llenan con una cantidad uniforme del producto. Luego, seagrega el jarabe, o el agua salada a las frutas y hortalizas. El jarabe y el agua salada debenestar calientes. Es importante dejar un espacio de 5 mm entre el nivel del líquido y la tapainsertada. Este espacio se llama espacio de cabeza.

Si el producto entra en la autoclave a una temperatura elevada, el tiempo deesterilización se reduce. Por esta razón, se efectúa el precalentamiento en el túnel depreesterilización. Durante la preesterilización se expulsa además el aire del producto. Deesta manera, se reduce el contenido de oxígeno en el interior de los envases. También, si secierran las latas calientes, se aumenta el vacío en éstas. Cuando el vacio es mayor, elproducto se conserva mejor.

A la salida del túnel, el centro del producto debe tener una temperatura de 82 "C comomínimo. Por eso, la temperatura en el túnel debe ser 90 °C.

A ia salida del túnel de preesterilización, se tapa el bote y se efectúa el cerrado con lamáquina cerradora. Para evitar que se formen fugas, los bordes del cierre deben estarlimpios. Luego se efectúa la codificación, imprimiendo los códigos en las tapas. Lacodificación debe proporcionar datos sobre el producto, el contenido, el año, el mes, y eldía de elaboración, y eventualmente el nombre de \a planta de elaboración.

La esterilización misma se efectúa en la autoclave. Para evitar errores durante laesterilización, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

• El periodo entre cerrado y esterilización debe ser menor de20 minutos. «

« Las latas con productos densos, como tas espinacas, deben ser puestas en posiciónhorizontal para favorecer la penetración del calor. Las latas con producidos líquidosse ponen verticalmente en la canastilla.

• L:l aire en la autoclave debe ser evacuado antes de cerrar las válvulas.• El tiempo de esterilización empieza desde el momento en que la autoclave ha

alcanzado la temperatura adecuada.

La presión que marca el manómetro de la autoclave, se llama presión medida. Elmanómetro sólo marca \a presión que excede a la del medio ambiente. La presión ambientedisminuye 3 alturas mayores. Por esto, se necesitan presiones medidas más elevadas, a alturassuperiores al nivel del mar para establecer la Temperatura de esterilización. La presiónmedida se expresa en kg por cm3 o en atmósferas. Un kg por cm7 equivale a 0.97 atmósfera

Es preciso marcar en una libreta las horas de inicio y de terminación de laesterilización de cada bote.

El enfriamiento, después de la esterilización, tiene el fin de bajar rápidamente latemperatura del enlatado para reducir las pérdidas de aroma, sabor y de consistencia delproducto. El agua para enfriamiento debe clorinarse para evitar el peligro de lacontaminación del producto. La temperatura del enlatado se deja bajar hasta unos 5 ° Carriba de la del ambiente. De esta manera, la parte externa de los envases se seca sola.

El etiquetado se efectúa manualmente o a máquina. Se pueden codificar las etiquetasperforándolas. Luego se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Estasse someten al control de calidad.

4.2. Congelación

La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos.

El proceso de congelación en sí no destruye sustancias nutritivas. Las pérdidas de estosnutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores y posteriores ala congelación.

La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas,en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos. En este caso se reducen laspérdidas de líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se presentaentre—5 y-7 °C. Cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tantos máschicos serán los cristales. Durante la fase de la cristalización del agua, el producto permanecea estas temperaturas. Luego, se baja la temperatura del producto.

4.2.1. Sistemas de congelación

Para congelar rápidamente frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes sistemas decongelación:

• Por aire forzado.• Por contacto indirecto con e! congelante• Por contacto directo con el congelante

En la industria de los alimentos se emplean los siguientes métodos continuaos decongelación por aire forzado:

(1) Tune! con vagones, que se utiliza tanto para el producto a granel como para elproducto empacado. .

(2) Túnel con una banda transportadora, para productos empacados y a granel.(3) Túnel en que la materia prima a granel se traslada por el aire forzado mismo, que

atraviesa la capa del producto en congelación.

Estas instalaciones comprenden las siguientes partes:

(4) Esclusa. Se introduce el vagón en la esclusa y luego ésta pasa automáticamente al túnelde congelación. A la salida, el vagón se traslada a la esclusa por el sistema detransportación y se aleja de la máquina, a mano.

(5) Evaporador del sistema de enfriamiento. Este debe producir aire a una temperaturainferior a los —30 °C.

(6) Ventilador que debe producir aire a una velocidad superior a 3 metros por segundo.(7) Banda transportadora perforada.

Las frutas y hortalizas de tamaño chico como fresas, habichuelas y chícharos secongelan a granel y se envasan después en bolsas de plástico. La mejor calidad se obtienecon el método en el cual el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad delaire debe ser tal, que las partículas estén en movimiento en el plano vertical. De estamanera, se logra la óptima transportación del calor, resultando en tiempos cortos decongelación. Además, el producto no forma conglomerados.

En la congelación por contacto indirecto, el producto se pone bajo presión encontacto con placas metálicas enfriadas. El medio congelante se introduce dentro de estasplacas, de modo que el producto esté en contacto con la pared fría, sin entrar en contactocon el medio congelante.

Este congelador se útil iza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas enpaquetes rectangulares.

Su construcción es la siguiente:

(1) Congelador de placas en sección frontal.(2) Congelador de placas en sección lateral.( 3 ) Placa fija.(4) Placas móviles.(5) Entrada del medio congelante.(6) Salida del medio congelante.(71 Tubos flexibles que conectan las placas con el sistema de enfriamiento.(81 Pistón del sistema hidráulico.(9) Congelador en funcionamiento.

Los paquetes deben estar bien llenos a fin de establecer un buen contacto con las placas.Los paquetes se colocan entre las placas. Luego, se pone en marcha el sistema hidráulicohasta ejercer una presión moderada. De esta manera, se intensifica el contacto entre elproducto y las placas. Se cierra el armario y se efectúa la congelación. Este sistema seutiliza para productos con un espesor hasta de 10 cm. Los paquetes congelados de estamanera, no son deformados por la dilatación del producto durante la congelación y seobtiene el producto en forma rectangular.

La congelación por contacto directo se efectúa por inmersión del producto en elmedio congelante o por aspersión del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza

tanto para el producto a granel como para el envasado. El medio congelante puede ser unasalmuera, una solución de azúcar o un gas licuado como el nitrógeno o bióxido de carbono.En este último caso, se logran tiempos de congelación cortos porque sus puntos deebullición son respectivamente-196 °C y -78 °C. Utilizando gases en estado líquido seemplea el sistema por aspersión.

Envase de productos congelados

El envase de productos congelados debe ser impermeable al vapor de agua y a gases,como a! oxígeno. Además debe ser opaco para que no entre luz.

En el cuarto de almacenamiento congelado, ia humedad del aire es eliminadacontinuamente del ambiente, porque se condensa, como nieve, en el evaporador delsistema de enfriamiento. Como consecuencia del establecimiento Je un equilibrio en lahumedad, se desarrolla la deshidratación del producto. Este fenómeno se llamaquemadura por congelación.

Para proteger el producto congelado a granel contra esta deshidratación, es necesarioenvasarlo antes de su almacenamiento. Estos productos se envasan en bolsas de plásticoopacas e impermeables a gases, para que el producto no se oxide ni se decolore. Elalmacenamiento de alimentos congelados sin envase protector también provoca ladisminución del valor nutritivo por la oxidación V destrucción de los nutrientes,incluyendo las vitaminas.

El envase de productos, ya envasados antes de la congelación, debe conducir el calordel producto rápidamente y debe resistirá las presiones que sufre durante el proceso.Estos productos se envasan en paquetes de cartón provistos de una capa protectora-tie *"cera o de plástico. Los jugos concentrados se congelan en latas y botes de cartón.

4.2.3. Almacenamiento congelado

Después de su congelación, el producto debe ser introducido en el almacénfrigorífico. La temperatura interna del producto debe permanecer a —18 °C comomínimo, durante el tiempo de su transporte y almacenamiento. A esta temperatura, laactividad microbiológica esta bloqueada. Sin embargo, algunas enzimas de las frutas yhortalizas continúan su actividad aún a temperaturas más bajas En este caso, es convenienteinactivar las enzimas antes de la congelación mediante el escaldado o un tratamientoquímico.

La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a _ 30ºC dealgunas frutas y hortalizas envasadas en envases impermeables:

Arvejas o chícharosBróculiCerezas agriasDuraznosEspárragosFrambuesasF resasHabichuelas o ejotes

Para el almacenamiento a largo plazo, es decir, durante más de 6 meses, es precisoalmacenar el producto a -30 DC. Si el producto es almacenado a temperaturas superioresa -18 DC, el efecto de la congelación rápida puede ser anulado. En este caso, se formancristales grandes de hielo.

18 a 24 meses24 a 36 meses24 a 36 meses12 a 1 8 meses12 a 18 meses24 a 36 meses18 a 24 meses12 a 18 meses

4.2.4. DescongelaciónLa descongelación se efectúa a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y de sutransformación posterior. Durante la descongelación, el producto está expuesto a pérdidasde calidad. El producto pierde líquido celular y, con éste, una parte de su contenido envitaminas En la mayoría de los casos se disminuye estas pérdidas por una descongelaciónrápida. Las frutas para consumo directo se descongelan a la temperatura ambiente.Productos elaborados, como las espinacas, se descongelan calentándolas a fuego. Cuandoel producto congelado se utiliza para la elaboración de otros productos, la forma dedescongelación depende del proceso de transformación. Por ejemplo, fresas congeladasdestinadas a la transformación en confitura, se calientan en estado congelado con losdemás ingredientes.

4.3. DeshidrataciónLa deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consisten en eliminar la mayoría delagua contenida en ellas.

Eliminando una parle del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. Lacantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.

La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado frescoy deshidratado:

Fresco DeshidrataciónAlbaricoqueCebollaCiruelaColDuraznoEjote o habichuelaManzanaPapaUva

86%86%85%93%86%89%84%79%81%

13%4%17%5%17%6%3%6%13%

La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para lamayoría de las frutas en azúcar y de 4% para las hortalizas.

Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratadocon bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas envitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratacióny del procesamiento anterior.

Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. Este es el factorentre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener el peso del productodeshidratado.

La siguiente tabla proporciona el índice de reducción de algunos productos:

AjoAlbaricoqueCebollaCiruelaChicharon o arvejaCol

35113518

DuraznoEjote o habichuelaManzanaPapaUvaZanahoria

61397312

Ejemplo'.La deshidratación de 60 kg de duraznos en orejones termina cuando el producto pesa60:6 o sea 10 kg.

Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, éste debe serenvasado después del secado. Almacenado a O °C, el producto secado se puede conservardurante 3 años. Temperaturas más elevadas reducen la conservación; por ejemplo, hasta 2años a 12 °C y solamente hasta tres meses a 35 °C.

Existen tres métodos de deshidratación para frutas y hortalizas-, el secado natural, ladeshidratación con calor artificial y la deshidratación congelada.

4.3.1. Secado natural.

El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad.El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15J6, por lo quees apto para la deshidratación de frutas como uva, ciruela y durazno.

Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estascondiciones, la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo, insectosy roedores.

Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contrala lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo. La fruta se poneen bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquitera. De estamanera también se reduce la contaminación por insectos y roedores.

4.3.2. Deshidratación por aire caliente

Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. Elvapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratación por aire forzadose efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado.Sin embargo, en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una partedel aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del

La temperatura máxima que se puede utilizar es 70 °C. Iniciando el secado con unatemperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido.Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos debaja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelización de losazúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas.

4.3.3. Deshidratación congelada

La deshidratación congelada se basa en el principio físico de que, bajo condiciones devacío, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita. El fenómeno de pasar el hielodirectamente al estado de gas se llama sublimación. El producto congelado se pone en

contacto con placas calentadas. El cambio de estado de hielo al de gas va acompañado deuna absorción de calor. Por esta razón, el producto en contacto con la placa relativamentecaliente queda en estado congelado.

La deshidratación se efectúa en armarios al vacío. En la primera fase, las placas tienenuna temperatura de 15 °C y se sublima aproximadamente el 90% del hielo. Luego, seeleva la temperatura de las placas a unos 40 °C, para sublimar el hielo restante. Ladeshidratación toma 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%

Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación, se obtiene unaestructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Estaestructura es el resultado de una rehidratación rápida. Este método se emplea paraproductos con colores y sabores delicados, como fresas y champiñones. Además, seemplea en la elaboración de café instantáneo.

4.4. Conservación por métodos químicos

En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservación contraorganismos putrefactores. Este tipo de conservación se obtiene agregando a las frutas yhortalizas sustancias como alcohol, azúcar, sal y ácido. La materia prima también sepuede someter a la fermentación láctica o alcohólica.

En este caso, ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o alcohol, queprotegen el producto fermentado contra la putrefacción.

4.4.1. Conservación por azúcar

Los productos alimenticios que contienen más de 10% de sólidos solubles, se estérilizan mediante tratamiento térmicos suaves.

De esta manera, se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico.La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcarayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. El mismo se puede lograrconcentrando el producto.

En el proceso del confitado, se impregna la fruta lentamente con jarabes de azúcarcon concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la concentración deazúcar en los tejidos, sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismos.Luego, la fruta es lavada y secada.

4.4.2. Conservación por sal

Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución saturada de sal.Una solución está saturada, cuando contiene 26.596 de cloruro de sodio. Las hortalizas seconservan sumergiéndolas en una salmuera concentrada.

La conservación por sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para disminuirestos efectos, se conservan las hortalizas en una salmuera con una concentración entre 15 y20%. Conservada así, la hortaliza se puede almacenar hasta un año.

Las hortalizas conservadas en salmuera se utilizan para la elaboración de encurtidos yproductos en escabeche. La hortaliza, antes de su elaboración, debe desalarse. El desalado

consiste en sumergir el producto escurrido en agua, para reducir la concentración de sal en elproducto hasta el 5%. Cuando en el producto elaborado, el equilibrio entre hortaliza ylíquido de relleno se ha establecido, la hortaliza contendrá el 3% de sal,

4.4.3. Conservación por ácido

En un medio ácido, la mayoría de los microorganismos no puede crecer y son menosresistentes al calor. Por esto, los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmicosuave.

Los ácidos, en la mayoría de las frutas, ayudan así a conservar los productos. A veces, esnecesario añadir un ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas, como lassalsas y encurtidos, se añade vinagre. La efectividad del ácido disminuye si la concentraciónbaja a menos del 3.5%. La acidez final de los encurtidos debe ser superior al 2.5%. Estoimplica que la acidez del líquido de relleno debe ser alrededor de 6%.

4.4.4. Conservación por fermentación

• En la fermentación láctica se aprovechan ciertas clases de bacterias que transforman elazúcar en ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta alcanzar una concentración de 1.5%.Al llegar a esta acidez, los microorganismos empiezan a extinguirse. Como consecuencia de lafermentación, el color y la textura del producto cambian.

La sal se utiliza en la fermentación láctica como regulador del proceso microbiológico. Enlas concentraciones moderadas, la sal limita el crecimiento de organismos putrefactos y, a lavez, favorece la fermentación.

La fermentación láctica se puede efectuar con el 2.5% de sal a una temperatura de 15°C, o con el 10% de sal a una temperatura de 27 °C.

En el primer método se desarrolla, en la primera fase, un sabor y olor característicos, quese aprovechan en la elaboración de chucrut o col agria. Sin embargo, por la concentración bajade sal, la fermentación es más sensible a cambios de temperatura y consecuentemente a laputrefacción.

El otro método de fermentación se utiliza para conservar hortalizas a largo plazo, paraelaborarlas posteriormente en encurtidos. Cuando la fermentación está terminada, se aumentala concentración de sal hasta el 16%. En estas condiciones se conservan las hortalizas por unaño.

4.4.5. Conservación por bióxido de azufreEste método de conservación se utiliza para conservar frutas, pastas de fruta y jugos. Si la

concentración de bióxido de azufre alcanza el 2% en la fruta, la acción microbiológica yenzimática se bloquea. En este caso, la fruta se conserva por unos 6 meses. Pero este métododisminuye la intensidad del color y del aroma. Además, afecta la textura de la fruta. Sinembargo, en la. Elaboración de cerezas en almíbar con saborizante, la decoloración es unacaracterística positiva.

La conservación se efectúa sumergiendo el producto en una solución que contiene el89ó de bióxido de azufre. La solubilidad del bióxido de azufre disminuye aumentandola temperatura. Para impedir que el bióxido de azufre se evapore de! líquido, elproducto debe ser envasado en barriles herméticos.Para evitar el excesivo ablandamiento de la fruta, se agregan pequeñas cantidades decarbonato de calcio y se ajusta el pH a 3.5, con cloruro de calcio.

Antes o durante la elaboración de la fruta conservada con bióxido de azufre, se debeeliminar esta sustancia por ebullición.

ENLATADOS

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados defrutas y hortalizas existen variedades específicas. Estas variedades producen frutas yhortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma.

Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de aguadesmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el caso dehortalizas, agua salada. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de90 °C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario efectuar la preesterilización.

5.1. Enlatados de fruta

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Paraproductos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona laconcentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que semuestra en la siguiente tabla:

Muy diluido

Diluido

Concentrado

Muy concentrado

10 ºBrix

14 ºBrix

18 ºBrix

22 ºBrix

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcarpara que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si serequiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la frutaun jarabe de 40 °Brix como mínimo. Después de la estabilización de la concentración,el jarabe medirá 22 °Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedady madurez de la fruta.

La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En caso de que laacidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que elproducto pueda esterilizarse a 100 °C.

5.1.1. Albaricoque y durazno

La elaboración, de albaricoque y durazno es similar. Las variedades utilizadas debentener una pulpa amarilla o naranja. La de pulpa blanca proporciona un producto desegunda calidad. En el caso del albaricoque, la madurez es un factor importante, porqueel fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobremaduro es demasiado blando.La elaboración del enlatado de durazno y albaricoque en almíbar muy concentrado,consiste de las siguientes operaciones:(1) Recepción de la fruta. (21 Pesado.

(3) Lavado.(4) Selección y clasificación.(5) Pelado por inmersión en una solución del 6% de sosa, a una temperatura de 68 °Cdurante unos 90 seg.(6) Lavado con agua fría para completar lo eliminación de la epidermis. Luego sellena la paila con una solución al "\% de ácido cítrico, para neutralizar la sosa y evitar laoxidación enzimática.(7) División en dos mitades y deshuesado.(8) Llenado de las latas y frascos.(9) Adición del jarabe de 50 "Brix, que debe contener el 0.5% de., ácido cítrico.(10) Preestenlización.(11) Cerrado.(12) Esterilización a 100 "C.(13) Enfriamiento.(14) Secado, etiquetado y empaquetado.(15) Almacenado del producto elaborado.Los frascos de 940 mi se esterilizan durante 45 minutos/ las latas número 2 1/2 durante25 minutos y las ¡atas número 10 durante 35 minutos.

Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros,éstos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. Elproducto elaborado debe tener el 75% de fruta en-relación al peso neto total y un pH

entre3.5y3.8.

(3) Lavado.(4) Selección y clasificación.(5) Pelado por inmersión en una solución del 6% de sosa, a una temperatura de 68 °Cdurante unos 90 seg.(6) Lavado con agua fría para completar lo eliminación de la epidermis. Luego sellena la paila con una solución al "\% de ácido cítrico, para neutralizar la sosa y evitar laoxidación enzimática.(7) División en dos mitades y deshuesado.(8) Llenado de las latas y frascos.(9) Adición del jarabe de 50 "Brix, que debe contener el 0.5% de., ácido cítrico.(10) Preestenlización.(11) Cerrado.(12) Esterilización a 100 "C.(13) Enfriamiento.(14) Secado, etiquetado y empaquetado.(15) Almacenado del producto elaborado.Los frascos de 940 mi se esterilizan durante 45 minutos/ las latas número 2 1/2 durante25 minutos y las ¡atas número 10 durante 35 minutos.

Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros,éstos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. Elproducto elaborado debe tener el 75% de fruta en-relación al peso neto total y un pH

entre3.5y3.8.

(3) Lavado.(4) Selección y clasificación.(5) Pelado por inmersión en una solución del 6% de sosa, a una temperatura de 68 °Cdurante unos 90 seg.(6) Lavado con agua fría para completar lo eliminación de la epidermis. Luego sellena la paila con una solución al "\% de ácido cítrico, para neutralizar la sosa y evitar laoxidación enzimática.(7) División en dos mitades y deshuesado.(8) Llenado de las latas y frascos.(9) Adición del jarabe de 50 "Brix, que debe contener el 0.5% de., ácido cítrico.(10) Preestenlización.(11) Cerrado.(12) Esterilización a 100 "C.(13) Enfriamiento.(14) Secado, etiquetado y empaquetado.(15) Almacenado del producto elaborado.Los frascos de 940 mi se esterilizan durante 45 minutos/ las latas número 2 1/2 durante25 minutos y las ¡atas número 10 durante 35 minutos.

Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros,éstos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. Elproducto elaborado debe tener el 75% de fruta en-relación al peso neto total y un pH

entre3.5y3.8.

5.1.2. Guayaba, mango, pera y pina

Las operaciones de enlatado para estas frutas, son iguales a fas del durazno, conexcepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pedúnculo y el cáliz. La epidermis seelimina a mano o por inmersión en lejía. Esta operación es seguida por el tratamientocon ácido cítrico. Las guayabas se enlatan enteras o en mitades. En este último caso,se el ¡minan las semillas. Antes de meter el producto en los envases, éste se escalda enel jarabe de cobertura durante 3 a 5 minutos.Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeño y de consistenciafirme. Después del lavado se seleccionan los mangos, se pelan manualmente y seseparan dos rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas se ponen directamente en laslatas.En la elaboración de peras enlatadas se debe utilizar frutos de pulpa blanca.De la pina se elimina el penacho antes del lavado. Las pinas se mondan y se fraccionanen rodajas de 1.5 cm de grosor y de 8 cm de diámetro. Luego, se les quita la médulacon un sacabocados. Existen también sacabocados de diámetro grande con los que seextrae, en una sola operación, la pulpa de la pina. En este caso, se elimina la médulacon un descorazonador v luego se- • parte la pina en rebanadas. Las rebanadas seescaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo del estado demadurez.

5.1.3. Ensalada o coctel de frutaExisten diferentes fórmulas para este producto. Una fórmula es durazno 30%. pera3096, pina 2096, albaricoque 15?é, uva sin semilla o cereza, 596. Durazno, pera, pina yalbaricoque se preparan, según lo indicado, cortándolas en cubitos de 8 mm. Las cerezasy uvas se enlatan enteras. Los envases se llenan con el 70% de la mezcla y 30% dejarabe de 35 °Brix. Las demás operaciones son iguales a las del durazno.

Enlatada de hortalizas

Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambiosde textura, color y sabor que las frutas. Foresto, es mejor elaborarlas inmediatamentedespués de su cosecha.Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajopresión, d temperaturas elevadas. Las combinaciones de tiempo y temperatura que seproporcionan a continuación son tratamientos que en la mayoría de los casos seránsuficientes. Los datos sobre el tratamiento de calor se proporcionan para unatemperatura inicial de 60 °C. Esta es la temperatura del contenido al entrar en laautoclave. Si el producto entra en la autoclave a una temperatura superior a los 65 "C, sepuede aplicar un tratamiento algo menor.

5.2.1. Arveja o chícharos

El grado de madurez es importante para obtener un producto de buena calidad. Lasarvejas deben ser tiernas y dulces. El momento óptimo de su cosecha se determina conel tenderómetro, que mide la textura de esta hortaliza. Normalmente, las arvejas se

desvainan (tirante la cosecha. De no ser así, ésta es la primera operación delprocesamiento.Después de la eliminación de material extraño y el lavado, las arvejas se clasifican,según tamaño, en 4 grados, mediante tamizado. Cada clase de arveja debe ser escaldadadurante un tiempo diferente. El escaldado se efectúa a 95 DC.La clasificación y e! tiempo de escaldado correspondiente son los siguientes.'

Clasificado

Diámetro Tiempo de escaldado

grado 1grado 2grado 3grado 4

menor de 0.70.7 - 0.80.8 - 0.9más de 0.9

cmcmcmcrn

2.5 min3.0 min4.0 min5.0 min

Luego SE llenan los envases con tas arvejas y el líquido de cobertura caliente. Estelíquido se compone del 1% de sal y el 4% de azúcar.Las arvejas se esterilizan durante los siguientes tiempos:

Bote a 116 ºC a 121 ºC

Núm. 2Núm. 3*Núm. 10

35 min45 min50 min

15 min20 min23 min

5.2.2. Espinaca

La espinaca se procesa dentro de las 8 horas después de su cosecha. El enlatado deespinaca comprende las siguientes operaciones:(1) Recepción de la materia prima. Las rejas contenedoras se vacían en un recipientecon agua para separar las piedras.(2) Lavado en un tambor giratorio mediante chorros de agua.(3) Primera selección y clasificación. Se eliminan hojas amarillas, tallos grandes yduros, malas hierbas y otros cuerpos extraños. Se clasifica la espinaca en: espinaca deprimera calidad y espinaca de hoja buena, pero de color más claro y calidad inferior.(4) Escaldado durante 2 a 3 minutos a 100 °C.(5) Segunda selección.(6) Llenado de las latas. Antes de ser envasada, la espinaca se comprime para expulsarel exceso de agua. (71 Adición de una salmuera al 3% de sal.(8) Preesterilización.(9) Cerrado.(10) Llenado de las canastillas con las latas en posición horizontal.(11) Esterilización.(12) Enfriamiento en agua fría.(13) Etiquetado.(14) Empacado.Los tiempos de esterilización a una temperatura de 122 "C para espinaca, en latas dediferente tamaño, son los siguientes:

Bote Tiempo de esterilización

Núm. 2Núm. 2 ½Núm. 10

50 min50 min60 min

Si las latas se esterilizan en posición vertical, los tiempos son más elevados.

5.2.3. Habichuelas o ejotes

Las habichuelas a enlatar deben tener una textura firme, sin hilos. Las habichuelas secosechan cuando el desarrollo de los frijoles aún está en la fase embrional.La preparación de la habichuela consiste en las siguientes operaciones:

Eliminación del material extraño. Lavado. Selección para eliminar habichuelas defectuosas. Clasificación en tres tamaños. Eliminación de las extremidades Troceado de las habichuelas grandes en trozos de 2 cm. Los chicos y medianos se enlatan enteros. Escaldado a 80 °C, las habichuelas chicas durante 3 minutos y las otras durante

unos 5 minutos. Enfriado por inmersión en agua fría. Llenado de los envases. Adición del líquido de cobertura caliente, con 2% de sal. Preesterilización, si es necesario.

Las habichuelas se esterilizan durante los siguientes tiempos:

Bote a 116°C a 121 °C

Núm. 2 20 min 1 1 min

Núm. 21/2 25 min 14 min.

Núm. 3 30 min 16 min

Núm. 10 35 min 20 min

5.2.4. Zanahoria y zanahoria con arveja

La zanahoria para enlatar debe tener un color anaranjado profundo, un elevadocontenido de azúcar y una médula pequeña y tierna. Las zanahorias se cosechan antesde haber alcanzado su madurez completa.Las zanahorias de pequeña longitud se enlatan enteras; las grandes, en cubitos. Despuésde haber recortado las extremidades,

Las zanahorias rescaldan durante 3 minutos a una temperatura de 95 °C Luego,* pelanen peladoras por abrasión y eventualmente se cortan en cubitos de 1 cm.El líquido (fe cobertura debe contener el 2% de sal y el 1% de azúcar. Es prensoefectuar la preesterilización para establecer una temperatura uniforme en el contenido.La zanahoria necesita los siguientes tiempos de esterilización.

Bote a 116°C a 121 °C

Núm. 21/2 30 min 20 min.

Núm. 10 35 min 20 min

Para la mecía de zanahoria y arveja se preparan los dos productos corro antes se indicó.Los envases se llenan con una mezcla de 509óde zanahoria y 50% de arveja. El líquidode cobertura debe contener el 2% de sal. Se adiciona el líquido a la mezcla hirviendo,para que la temperatura sea de 60 °C al iniciar la esterilización.Este producto se esteriliza en los siguientes tiempos:

Bote a 116°C a 121 °C

Núm. 21/2 30 min 20 min.

Núm. 10 35 min 20 min

5.2.5. Espárragos

Se enlatan dos tipos de espárragos, el blanco y el verde. Después de su cosecha, elespárrago cambia rápido de estructura, se vuelve más fibroso y adquiere un saboramargo. Por esto se les debe procesar lo más rápido posible. En el manejo de losespárragos, se debe tener mucho cuidado para no dañar las puntas, qué son delicadas.Después del lavado, selección y clasificación, se elimina la parte inferior del espárrago,que es fibrosa, cortando los tallos de acuerdo con te medidas de la lata. Luego seescaldan a 95 °C durante 1 a 5 minutos dependiendo de la medida del espárrago. E» e Icaso que las puntas sean muy tiernas, éstas solamente se sumergen en la última fase delescaldado.Después del escaldado, el producto se enfría por inmersión en agua. Los envases sellenan con las puntas hacia arriba. El líquido de cobertura debe contener el 3% de sal.Luego, se efectúa la preesterilización.Este producto se esteriliza durante los siguientes tiempos:

Bote a 116°C a 120 °C

Núm. 21/2 26 min 18 min.

Núm. 10 28 min 19 min

Los espárragos se esterilizan en posición vertical con las puntas hacia arriba. Además,estas puntas deben estar también hacia arriba durante el manejo de las latas. Losrecortes de espárragos se enlatan así o se utilizan en la elaboración de la sopa deespárragos.

5.2.6. Maíz en grano

Para enlatar maíz, éste necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando los granosaún son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos.La elaboración de la mazorca hasta el producto enlatado consiste en las siguientesoperaciones:

Eliminación de las hojas externas de la mazorca. Clasificación de las mazorcas según el tamaño de los granos. Separación de los granos de la mazorca. Lavado de los granos. * *' Llenado de los envases. Adición del líquido que contiene el 0.596 de sal y el 2% de azúcar. Preesterilización. Cerrado. Procesamiento.

El maíz en grano se esteriliza en los siguientes tiempos:

Bote a 116°C a 121 °C

Núm. 2 50 min 25 min

Núm. 3 65 min 35 min

Núm. 10 85 min 45 min

Para el enlatado se utiliza la papa blanca. Las papas se enlatan enteras si son de tamañochico, es decir, con un diámetro de menos de 4 cm; y en cubitos si son grandes.Después del lavado, de la selección y clasificación, las papas se pelan por absorción oen legía. Luego, se llenan los envases, ti el 2% de sal. Si es necesario, se efectúa lapreesterilización.

Las papas se esterilizan en los siguientes tiempos:

Bote a 116°C a 121 °C

Núm. 2 30 min 20 min

Núm. 21/2 35 min 25 min.

Núm. 10 45 min 30 min

55.8. Hortalizas mixtas

No existe una fórmula fija para este producto. Se utilizan hortalizas corrió arvejas,habichuelas, zanahorias, maíz y papa en diferentes cantidades. La preparación de lashortalizas se efectúa como antes se ha indicado.El líquido de cobertura debe contener el 2% de sal. Después dé la preesterilización, seprocesan las latas durante el tiempo que es necesario para esterilizar la hortaliza, quenecesita mayor tiempo.52.9. Tomates peladosLos tomates para enlatar deben ser de tamaño mediano y de color rojo profundo. Lasoperaciones de su elaboración son las siguientes:

• Primera selección. Se eliminan los tomates inmaduros, mohosos y defectuosos.

• Lavado. Se sumerge el tomate en agua y se deja remojar durante unos 5 minutos.Luego, se elimina la suciedad por aspersión, con agua.

• Escaldado. Se efectúa durante 1 a 2 minutos, dependiendo de la variedad y del estadode madurez. Por este tratamiento, la piel se desprende de la pulpa

. Enfriamiento por aspersión con agua fría. Es para evitar el sobrecalentamiento de lafruta.• Pelado y descorazonado. Si las cavidades con semillas se dejan enteras, se obtiene unproducto de forma redonda. En caso de que las semillas se expriman, se obtiene unproducto aplastado.

• Llenado. Los tomates se envasan con o sin líquido adicional. El líquido de coberturadebe ser jugo de tomate condimentado con el 0.5% de sal y eventualmente el 1.296 deazúcar, ajo y cebolla deshidratados, pimienta negra, mejorana y tomillo. Si el pH deltomate es superior al 4.3, se debe añadir ácido cítrico. Para disminuir el ablandamiento,se puede adicionar cloruro de calcio hasta el 0.07%.

• Preesterilización.

• Procesamiento.La esterilización de tomates enteros enlatados se efectúa como sigue:

Bote a 100 °C

Núm. 2Núm. 2 1/2Núm. 10

45 min55 min

100 min

5.3. Control de las muestrasPara detectar defectos, que puedan comprometer la calidad del producto, es necesarioefectuar controles tanto al envase como al contenido. Terminando el proceso deesterilización, se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Estas se

examinan respecto de posibles deformaciones externas. Luego, se ponen algunas latasen incubación a una temperatura de 37 °C por 10 a 30 días; y otras, a 55 °C por unos 5días. Las latas que han cumplido con el tiempo necesario, se sacan de la estufa deincubación y se dejan enfriar hasta la temperatura ambiente. Después del examenexterior de las latas, el contenido debe ser analizado para confirmar la calidad delproducto y para detectar las causas que pudieran haber provocado la alteración,

13.1. Deformaciones exteriores de la lata

Casi todos los tipos de descomposición van acompañados de i; un aumento de la lesiónen la lata. Esta alza de presión se de presión se debe al gas que se produce porcondiciones físicas, reacciones químicas o por la acción de microorganismos.El bote en descomposición, pasa por una etapa de lanzado a una etapa de salten y a ladeformación por abombamiento.El bote lanzado tiene ambas tapas planas. Sin embargo, cuando las tapas e golpean o secalientan, una de éstas se vuelve convexa.En la etapa de saltón, el bote tiene uno o dos fondos convexos.El bote abombado tiene las dos tapas muy convexas por la elevada presión interna. Si lapresión se aumenta, el bote se revienta casi siempre por la costura lateral.En el envase de vidrio, la descomposición se presenta por el abombamiento da la tapa.En este caso, se puede observar el enturbiamiento y el burbujeo del gas, causados porlos microorganismos.

5.3.2. Abombamiento físico

El abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientescondiciones:• Presenciada una cantidad excesiva de aire en el bote al momento de cierre. El airecontribuye al aumento de la presión interna, que provoca la deformación del bote.

• Llenado excesivo de la lata.• Esterilización a una presión demasiado elevada, que provócala excesiva dilatacióntérmica del contenido.•Imbibición de agua por el producto, que provoca un aumento del volumen delcontenido.

5.3.3. Abombamiento químicoLas reacciones químicas entre el contenido y el interior del envase provocan undesarrollo de gas, causando la corrosión del envase.

El abombamiento químico es favorecido por uno o más de los siguientes factores:Acidez del contenido.Utilización de latas no barnizadas.Temperaturas elevadas de almacenaje.-Escasa expulsión del aire durante la preesterilización.Presencia de compuestos sulfurados o fosfatados.Utilización de latas con defectos.La acción entre los metales del bote y el contenido, puede provocar también otrasalteraciones, como la decoloración del alimento y del interior del bote, sabores

anómalos, enturbiamiento del líquido de cobertura, pérdidas del valor nutritivo,corrosión y perforación del envase.Este tipo de abombamiento no es peligroso para el consumidor. El producto puede tenerun sabor metálico. Por consideraciones de calidad, todo el lote cuyas muestraspresentan el abombamiento físico o químico se debe retirar del mercado aunque no seanocivo para el consumidor.5.3.4. Abombamiento biológico

Este abombamiento es causado por el gas producido por microorganismos. El productoque presenta esa forma " de abombamiento es peligroso para el consumidor.Este desperfecto puede ser provocado por los siguientes factores:• La presencia de aire en la autoclave, que impide una buena distribución del vapor yde la temperatura.• Mal funcionamiento del termómetro.• Llenado excesivo de las latas, por lo cual la distribución de la temperatura en elenvase es menor.• Contaminación excesiva de las materias primas utilizadas.• Recontaminación del producto por el agua dé enfriamiento a través de un cierreincorrecto del bote.

Las latas del lote afectado. Por este tipo de alteración deben ser destruidas.

JUGOS Y NECTARES:

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada enpasta angelada o conservada con sulfito Sin embargo, un producto de alta calidad seobtiene solamente a partir de materia prima fresca.Los jugos y néctares de frutase pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevadaacidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en lamayoría de los casos su acidez es menor.

6.1. Elaboración semiindustrial de néctares

En el caso de la elaboración semiindustrial, se extrae la pulpa con un extractor de pasta.El proceso difiere para cada producto.

• Albaricoque y durazno. Estos se deshuesan utilizando el tamiz del extractor conperforaciones de 15 mm de diámetro y los cepillos de nailon. La distancia entre loscepillos y el tamiz se arregla según el tamaño del hueso. Luego, se refina la pastaobtenida sustituyendo los cepillos de nailon por tiras de hule y, el tamiz de 15 mm, poruno con agujeros de 1 mm.• Fresa. De ésta se elimina el pedúnculo. La fruta se deja pasar por el tamiz conagujeros de 1 mm, obteniendo fe pulpa refinada. También se utilizan las tiras de hule.• Guayaba. Se elimina el pedúnculo y el cáliz y, luego se divide en dos mitades, lascuales se escaldan. La fruta se hace pasar por un tamiz con agujeros de 0.5 mm,utilizando las tiras de huía• Mango. Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasándola por el tamiz conperforaciones de 15 mm, utilizando cepillos de nailon. Luego, se refina la pulpa con eltamiz de agujeros de 1 mm y con las tiras de hule.

• Manzana y pera. Estas se mondan, se descorazonan y se seccionan en cuartos. Lospedazos se escaldan durante 6 minutos. La fruta escaldada se hace pasar por el tamizcon perforaciones de 2 mm de diámetro. La pasta obtenida se mezcla con el 0.2% deácido ascórbico para impedir el ennegrecimiento. La pasta se refina con el tamiz conperforaciones de 0.5 mm. Se utilizan las tiras de hule.

• Papaya. Esta se pela y se secciona en trozos de 0.1cm. Estos se hacen pasar por eltamiz con perforaciones de 0.5 mm de diámetro utilizando las tiras de hule.

• Pina. Esta se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en octavos. Los pedazos depina se dejan pasar primero por el tamiz con perforaciones de 6 mm de diámetro y luegopor el de agujeros de 1 mm de diámetro. Se utilizan las tiras de hule en ambos casos.

Se prepara el néctar a partir de la pulpa obtenida mezclándola con agua, azúcar y ácidocítrico.

El flujo de la elaboración de los néctares es el siguiente:(1) Recepción.(2) Pesado.(3) Selección.(4) Lavado.(5) Escurrido y clasificación.(6) Mondado.(7) Extracción y refinación de la pulpa.(8) Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes.(9) Eliminación del aire contenido y pasteurización del producto en la paila cerrada alvacío. Se aplica el vacío máximo por lo menos 5 minutos, luego, se quita el vacío y secalienta el producto hasta ebullición.(10) Llenado y cerrado de las latas.(11) Esterilización en agua hirviendo: latas de tamaño mayor al número 1 durante 20 a30 minutos y las del tamaño número 1 y menores durante 15 a 20 minutos. '(12) Enfriamiento.(13) Etiquetado y empacado.

A continuación se proporciona una tabla con la composición de diferentes néctares enrelación con la pulpa, agua, azúcar y ácido cítrico; éste sirve para obtener el pHdeseado.

A continuación se proporciona una tabla con la composición de diferentes néctares enrelación con la pulpa, agua, azúcar y ácido cítrico; éste sirve para obtener el pHdeseado.

A continuación se proporciona una tabla con la composición de diferentes néctares enrelación con la pulpa, agua, azúcar y ácido cítrico; éste sirve para obtener el pHdeseado.

Néctar Pulpa Agua Azúcar Acido cítricohasta pH

Albaricoque 36% 57% 1% 3.8

Durazno 36% ' 57% 1% 3.8

Fresa 73% 21% 6% 3.6

Guayaba 36% 56% 8% 3.6

Mango 36% 57% 7% 3.5

Manzana 36% 57% 7% 3.4

Papaya 62% 30% 8% 3.6

Pera 37% 55% 8% 3.6

Pina 74% 22% 4% 3.5

6.2. Elaboración semi-industrial de jugos

Los jugos se obtienen aplicando una cierta presión sobre las frutas. El jugo obtenido seprocesa como el néctar. Se elaboran los siguientes jugos:• De cítricos.• De manzana.• De pina.• De uva.• De tomate.

Las toronjas, limones y naranjas se dividen en dos mitades y se exprime el jugo. Lossólidos que se encuentran en el jugo se eliminan por filtración. A veces, se añadeazúcar. Las latas deben tener una doble capa de barniz, porque esta clase de jugos esacida.Las manzanas se trituran. Luego la masa se prensa obteniendo un jugo turbio. Si éste sefiltra y se pasa a las demás operaciones, se obtiene un producto turbio.Para obtener un producto claro, se adiciona una enzima como la pectinasa al jugo nofiltrado. El tiempo de contacto y la temperatura óptima son proporcionados por elproveedor. Después de que este proceso se haya terminado, se agrega el 0.03% degelatina disuelta en agua. El jugo se deja reposar durante 24 horas. Luego el jugo esfiltrado y se obtiene el producto claro que se somete a las otras operaciones.

El jugo de piña se elabora a partir de frutos pequeños y de los desperdicios de laproducción de piña en almíbar. La materia prima se prensa y, luego, el jugo se filtra.La uva debe estar bien madura. Los frutos se separan del racimo y se rompenparcialmente. La masa sea alienta hasta 65 °C y luego se prensa. El jugo se deja

reposar en un tanque a una temperatura de O °C, para que los sólidos en suspensión seestratifiquen. Posteriormente, el jugo se separa de fe capa estratificada por medio de unsifón y se filtra. En este caso, las latas también deben tener una doble capa de barniz.

El jugo de tomate es en realidad un néctar, porque contiene pulpa. Para obtener unapulpa refinada, se extrae la pulpa primero por el tamiz con perforaciones de 1 mm.Luego, se deja pasar a través del tamiz con agujeros de 0.5 mm. La pupa debe tener unpH de 4.3. La eliminación del aire se efectúa aplicado el vacío máximo durante 5minutos calentando la masa. Bajo esas condiciones, el jugo hervirá a unos 73 °C.Se interrumpe el vacío y se anadee! 0.5% de sal, disuelta en una pequeña cantidad deagua. El jugo se deja hervir a 100 °C durante 30 segundos.

La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilización a 100 °C, para jugo detomate en latas en diferente tamaño, dependiendo de la temperatura inicia:

Temperatura Menor de Núm.2inicial

Núm. 2,21/2,3

Núm. 10

82 °C88 °C90 °C

93 ºC

35 min30 min20 min15 min10 min

40 min35 min25 min15 min10 min

90 mm70 min35 min

15 min10 min

Después de la esterilización, las latas estar enfriadas hasta que la temperatura delproducto alcance los 35 ºC. Esto reduce las perdidas en vitamina C y aroma y a la vez,impide el oscurecimiento del producto.

Los equipos como deshuesador, triturador, precalentador, tamizador y refinador sirvenpara la preparación del producto.El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. En la parteinferior de la ilustración, se muestran los equipos para la esterilización y empaque delproducto.

PRODUCTOS CONCENTRADOS

Los concentrados tienen buena aceptación en el mercado por ser productos de altacalidad.

7.1. Concentración

La concentración de un producto consiste en reducir su contenido (te agua. El grado deconcentración se determina con el refractómetro y se expresa en ° Brix. Laconcentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Además,facilita la conservación.Los meados de concentración se realizan por la evaporación, evaporación al vacío ycongelación. La evaporación consiste en eliminare! agua por ebullición. Este métodose aplica, por ejemplo, para producir el puré concentrado de tomate.

Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de queocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con este sistema esposible recuperar las sustancias volátiles, que se evaporan durante el proceso. El vapor,con estas sustancias volátiles, se condensa en la columna de la condensación de la paila.Cuando el 15% de agua se ha evaporado, se saca el líquido de la columna para unadestilación fraccionado. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se haevaporado. Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado en formaconcentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo unatemperatura de O °C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo almomento de su dilución.La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastasconcentradas de tomate. Por medio de la congelación del líquido se forman cristales deagua Estos cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. Deesta manera, se obtiene un producto concentrado de alta calidad, porque Las sustanciasaromáticas se evaporaran Sin embargo, con este sistema no es posible obtener unconcentrado de más de 50 °Brix.

Al concentrado se le puede añadir sal. La concentración de sal debe ser alrededor del2% en el producto elaborarlo. Entonces, si se desean obtener 100 kg de pasta elaborada,se deben agregar 2 kg de sal. La sal se añade un poco antes de alcanzar laconcentración deseada.,Los concentrados de tomate también se pueden especiar con albahaca y ajo. Estasespecias se agregan al inicio de la concentración.El tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpafresca. Esta pulpa tendrá aproximadamente b% de sólidos solubles. Entonces, de 100kg de tomate se obtienen 96 kg de pulpa que contiene 4.8 kg de sólidos solubles. Si senecesita 100 kg de un concentrado con 28 °Brix, se debe elaborar 28/4.8 x 100 kg =583 kg de tomate fresco.

7.3. Jugos concentradosEl jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos, jugos reconstituidos yjaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en sólidos solubles superior a los65 °Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menosde 65 °Brix necesitan refrigeración.

Los jugos de cítricos de manzana y de pina se concentran hasta los 60, 70 y 62 °Brix,respectivamente.Para completar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido, éste se puede mezclarcon el 25% de jugo fresco. Esto se practica en el caso de los jugos cítricos, en los querio se pueden recuperar esos aromas.

PRODUCTOS CONGELADOS

El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente,reelaborarlo en otros productos.Además, se producen productos congelados para consumo directo.Antes de someter el producto al frío, se deben inactivar las enzimas. Las hortalizas seescaldan. Sin embargo, el escaldado provocaría modificaciones indeseables en lasfrutas. En este caso se logra la parcial inactivación de las enzimas por adición de

azúcar o jarabe y aditivas, tales como ácido ascórbico y ácido cítrico. Normalmente, smezclan cuatro partes de frutas con una de azúcar.

8.1. Frutas cordeladas

Las frutas se congelan en las siguientes formas:

Enteras, como las fresas y las uvas. Partidas, (tomo los duraznos, guayabas y peras. Rebanadas, como las manzanas, pinas y mangos. Cortada e\ cubitos, como las ensaladas de frutas. En pastas En jugos.

La elaboración de congelados de frutas consiste en las siguientes operaciones: Recepción. Pesado. Selección. Mondada y eventualmente troceado. De la fresa y de la cereza se eliminan el

pedúnculo. La cereza se deshuesa. El durazno, mango, pera y pina se mondancorno se indica para el enlatado. La manzana se pela, se descorazona y se trocea.

Mezclado de la fruta con el 20% de azúcar y el 0.1 % de ácido cítrico. En lugar deazúcar, se puede utilizar un jarabe a 30 °Brix.

Envasado de la mezcla en bolsas de polietileno. Cada bolsa contiene unos 4 kilos.La bolsa se cierra con un alambrito plastificado. Distribuyendo bien la masa, elconjunto debe tener un grosor total de 4 cm.

Pre enfriamiento hasta 2 °C, se necesitan aproximadamente 12 horas. Congelación, en un cuarto de congelación provisto de un ventilador.Frutas como manzana, mango y pina son susceptibles a la oxidación enzimática. Poresta razón, se deben sumergir estas frutas en una solución al 0.25% de metabisulfito depotasio o en una salmuera al 2.5%, después del pelado.

8.2. Hortalizas congeladasLas operaciones preliminares para obtener hortalizas congeladas son iguales a las delenlatado. Sin embargo, después del escaldado, el producto se enfría por inmersión enagua fría. Luego se deja escurrir, excepto la espinaca, la cual debe comprimirse bien,antes del envasado. Las otras se envasan sueltas. Las hortalizas se enfrían hasta 2 °C yse congelan envasadas en bolsas de polietileno.La inactivación de las enzimas es importante en el caso del producto congelado. Poresto, las hortalizas se escaldan en agua hirviendo y durante más tiempo que en laelaboración de los enlatados. Siempre se debe controlar si la inactivación ha sidoefectiva.La siguiente tabla proporciona los tiempos de escaldado a 100 ºC:

ArvejaEspárragoEspinaca

1 a 3 min.2 a 5 min.1 a 3 min.

HabichuelaMaíz en granoZanahoria

1 a 4 min.2a 10 min.3 a 7 min.

PRODUCTOS DESHIDRATADOS:

Las frutas deshidratadas tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los orejones dedurazno, se comercializan para consumo directo. La mayoría de las hortalizasdeshidratadas se usan en las sopas desecadas.A nivel industrial, la deshidratación se efectúa en un armario de deshidratación. Antesde iniciar la deshidratación, el producto se somete al azufrado para reducir ladecoloración, en el oscurecimiento y las perdidas de vitamina C

9.1. Frutas deshidratadasLas frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cascara. Se sumergen éstas enuna solución de sosa, antes del secado. Esto sirve para eliminar la capa externa de ceray para romper la parte superficial de la epidermis. Esto facilita la salida del agua durantela desecación.El tratamiento con bióxido de azufre se efectúa en el armario de deshidratación, en e!que se quema la flor de azufre, dejando entrar solamente suficiente aire para mantener lacombustión del azufre. También, se pueden utilizar tanques con el gas licuado. Laconcentración del gas y la duración del tiempo de contacto varían según el tipo y lapigmentación del producto.Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente hasta el 24% dehumedad, antes de su comercialización. Esto mejora la presentación y suaviza lostejidos.Antes del empacado definitivo, la mayoría de las frutas necesita un tratamientoadicional con bióxido de azufre u otros preservativos.La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en azúcares deaproximadamente 22%. Las variedades deben estar libres de semillas y tener un tamañomediano para poder reducir el tiempo de secado. Las uvas se deshidratan junto con suracimo para que no pierdan jugo durante la elaboración, ya que esto provocaría lacaramelización de los azúcares en el punto de ruptura del racimo.

La elaboración de pasas consta de las siguientes operaciones:(1) Recepción.(2) Pesado.(3) Selección.(4) Lavado.(5) Escurrido.(6) Inmersión en una solución de sosa al 0.3%, con una temperatura de 93 °C, duranteunos 3 seg.(7) Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del \% de ácido cítrico.(8) Distribución del producto en las bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado,debe llevar unos 8 kg del producto.(9) Azufrado y secado. Por cada 100 kg de producto, se quema 250 g de flor de azufredurante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratación a una temperatura de 65 °C. A lamitad del secado, se eleva la temperatura a 70 °C. En las últimas fases se baja la

temperatura otra vez a 65 °C. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja.Además, se debe invertir las bandejas cada cuatro horas. Es decir, las bandejas que seencuentran más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están máslejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. Elíndice de reducción de la uva es de 3.(10) Enfriamiento, clasificación y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo.Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas deplástico.Antes del envasado, las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina paraproporcionarles más brillo.La elaboración de la ciruela pasa, es similar a la de la pasa. La ciruela se sumerge enuna solución de \% de la sosa a 100 °C durante 1 5 segundos. El azufrado se efectúaquemando 250 g de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2.5 horas. Elíndice de reducción es de 3.Para deshidratar manzanas, se prefieren variedades con una elevada acidez. Lasmanzanas se mondan manualmente. Luego, se cortan en rodajas de 1.5 cm de grosor yse sumergen en una solución de 1 5% de metabisulfito para evitar oxidaciones. Lasdemás operaciones se efectúan como se ha indicado para la uva. Se queman 250 g deflor de azufre por cada 100 kg de manzana durante 1.5 horas. El índice de reducción eneste caso es de 9.

El albaricoque y el durazno se pelan por inmersión t.,, una solución de 8% de sosa, a unatemperatura de 65 °C durante un minuto. Esto es seguido por una inmersión en aguairía y, luego, por otra inmersión en una solución al 1% de ácido cítrico. El pelado setermina manualmente. Los frutos se deshuesan dividiéndolos en mitades. El azufradose efectúa quemando 175 g de flor de azufre por cada 100 kg de productos durante 2.5horas para durazno, y durante 5 horas para albaricoque. El índice de reducción paradurazno es de 6; para albaricoque, de 5.

El albaricoque y el durazno se pelan por inmersión t.,, una solución de 8% de sosa, a unatemperatura de 65 °C durante un minuto. Esto es seguido por una inmersión en aguairía y, luego, por otra inmersión en una solución al 1% de ácido cítrico. El pelado setermina manualmente. Los frutos se deshuesan dividiéndolos en mitades. El azufradose efectúa quemando 175 g de flor de azufre por cada 100 kg de productos durante 2.5horas para durazno, y durante 5 horas para albaricoque. El índice de reducción paradurazno es de 6; para albaricoque, de 5.

El albaricoque y el durazno se pelan por inmersión t.,, una solución de 8% de sosa, a unatemperatura de 65 °C durante un minuto. Esto es seguido por una inmersión en aguairía y, luego, por otra inmersión en una solución al 1% de ácido cítrico. El pelado setermina manualmente. Los frutos se deshuesan dividiéndolos en mitades. El azufradose efectúa quemando 175 g de flor de azufre por cada 100 kg de productos durante 2.5horas para durazno, y durante 5 horas para albaricoque. El índice de reducción paradurazno es de 6; para albaricoque, de 5.

9.2. Hortalizas deshidratadas

Las operaciones de la deshidratación son similares a las de las frutas. Además, lapreparación de las arvejas, habichuelas y zanahorias es igual a la del producto enlatado.Las zanahorias se deshidratan cortadas en rodajas o cubitos. Se añade el 0.25% desulfito de sodio al agua de escaldado y, en el caso de las arvejas, también se añadecarbonato de sodio, hasta un pH de 9, para suavizar su epidermis. Después delescaldado, el producto se deja enfriar.La temperatura inicial de la deshidratación debe ser aproximadamente de 73 °C.Durante el proceso se baja gradualmente a 66 °C. El índice de reducción para arveja esde 5, para habichuela de 13 y para zanahoria de 12.De la col, se eliminan las hojas dañadas. Las coles se dividen en cuartos para eliminarel corazón. Luego se lavan y se cortan en trozos de 3.5 mm de grosor. El agua deescaldado debe contener 0.25% de sulfito de sodio y tanto carbonato sódico, que el pHsea alrededor de 9. La col se escalda en agua hirviendo durante 7 minutos. Ladeshidratación se inicia a una temperatura de 67 °C. Durante el secado, se baja hasta 60°C. El índice de reducción es de de 18.El exterior de la cebolla a deshidratar debe estar seco. Después del lavado, se cortan losextremos, se eliminan las pieles por abrasión o por flameado. Los desperdicios seeliminan por inmersión enagua. Las cebollas se rebanan en sentido vertical a su eje.Las rebanadas deben tener un grosor de 5 mm. La deshidratación se inicia a unatemperatura de 70 °C, que se debe bajar a 60 °C durante el proceso. El índice dereducción fes de 11. Las rodajas secadas se separan y se clasifican según su tamaño.Las rebanadas chicas y quebradas se elaboran en polvo de cebolla.

10. MERMELADA Y CONFITURAS

Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que porconcentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado conpulpa de fruta. La confitura, además, debe contener fruta en forma entera o troceada.La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tieneel poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácidos.Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración demermeladas y confituras, también se añaden pectina y ácido, para reducir los tiempos deelaboración y para obtener una mejor calidad. A veces, se utilizan preservativos comosulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de lafruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido en azúcares de 65%, quecorresponde a un contenido en sólidos solubles de 68 °Brix. La concentración seefectúa en pailas.Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos seablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. Acausa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcialinversión de los azúcares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% dela sacarosa debe ser invertida.En el caso de que la concentración se efectúe al vacío, la inversión será menor por labaja temperatura de concentración. Por esta razón, se puede sustituir hasta el 20% de lasacarosa por miel de maíz, que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azúcarpreinvertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminación de laconcentración.