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FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS Y HORTALIZAS

Se incluyen frutos comestibles carnosos, semillas

de leguminosas, coles, tubérculos y diferentes

productos.

Las hortalizas son tejidos comestibles de

plantas, a menudo no tienen sabor dulce. Algunas

frutas se clasifican como hortalizas.

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CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Se realiza en forma simple.

Empleando la materia prima integra

Dividida en porciones, trozos o pulpas

Enlatados, tetrapack :

Jarabes o salmueras

Sopas, mermeladas encurtidos, zumos de fruta,

bebidas: no alcohólicas y alcohólicas, carbonatadas,

fermentadas.

VEGETALES

TIPO FAMILIA EJEMPLOS

Hongos Discomycetes

Tuberaceae

Hymenomycetes

Colmenillas

Trufas

Setas

Raices Chonopodiaceae

Crucifeae

Umbelliferae

Remolacha (Beta bulgaris)

Rábano (Raphanus sativus)

Nabo (Brassica rapa)

Batata (Pachyrhizus erosus)

Zanahoria (Daucus carota)

Apio (Apium graveolens)

Tubérculos Dioscoraceae Papa (Solanum tuberosum)

Pataca (Helianthus tuberosus)

Hojas y

tallo

Liliaceae

Polygonaceae

Chenopodiaceae

Espárragos (Asparagus

officinalis)

Cebolla (Allium cepa)

Ajo (Allium sativum)

Ruibarbo (Rheum rhaponticum)

Espinaca (Spnacea oleraceae)

Acelga (Beta vulgaris)

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VEGETALES

TIPO FAMILIA EJEMPLOS

Hojas y

Tallo

Cruciferae

Umbelliferae

Compositae

Col (Brassica oleraceae)

Col de bruselas (Brassica

oleraceae)

Apio (Apium graveolans)

Perejil (Petroselinum sativum)

Lechuga (Lactuca sativa)

Escarola ( Cichorium intybus)

Flores Cruciferae Coliflor (Brassica oleraceae)

Alcachofa (Cynara scolymus)

Frutos y

semilla

Graminaceae

Leguminoceae

Solanaceae

Cucurbitaceae

Maiz (Zea mays var. Sacharata)

Habas (Vicia faba)

Guisante (Pisum spp)

Alubia (Phaseolus vulgaris)

Judias (Phaseolus multifloris)

Tomate (Solanum lycopersicum)

Pimiento (Capsicum. spp)

Calabaza (Cucurbita pepo)

Calabacin (Cucurbita pepo)

Pepino (Cucumis sativus)

TIPO FAMILIA EJEMPLOS

FRUTOS Palmaceae

Bromeliaceae

Musaceae

Moraceae

Anonaceae

Saxifragaceae

Rosaceae

Tribu Pomeae

Tribu Potentilleae

Tribu Pruneae

Leguminoseae

Rutaceae

Anacardiaceae

Sapindaceae

Vitaceae

Caricaceae

Punicaceae

Myrtaceaceae

Dátil (Phoenix dactylifera)

Piña (Ananas sativus)

Plátano(Musa sapientum)

Mora (Morus alba)

Higo (Ficus carica)

Guanabana (Annona muricata)

Aguacate (Persea americana)

Uva espina (Ribes gossularia)

Manzana (Pyrus malus o Malus spp.)

Pera (Pyrus communis)

Membrillo (Cydonia oblonga)

Fresa (Fragaria spp.)

Zarzamora (Rubus spp.)

Ciruela (Prunus doméstica)

Melocotón (Prunus persica)

Cereza (Prunus avium)

Tamarindo (Tamarindus indica)

Naranja (Citrus cinensis)

Mandarina (Citrus nobilis)

Limón (Citrus limonia)

Pomelo (Citrus grandis)i

Mango (Mangifera indica)

Litchi (Lithi chinensis)

Uva (Vitis vinifera)

Papaya (Carica papaya)

Ganada (Punica granatum)

Guayaba (Psidium guayaba)

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CAUSAS DE LA ALTERACIÓN

Alteran los alimentos:

Los procesos bioquímicos: respiración,

enzimas.

El alimento no pierde sus propiedades

inherentes.

Tratamientos como choque térmico

Los microorganismos

En algunos casos se permite: en los

fermentados.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Contaminación directa o indirecta: Estiércol,

agua de riego o de lavado

Hielo

Equipos de refrigeración

animales domésticos (E. coli O157:H7)

granjas

zona de envasado

Vehículos de transporte

trabajadores del mercado final,

equipo contaminado en el campo,

Almacenamiento: aire contaminado

Envasado

Venta

Preparación inadecuada

GOOD AGRICULTURAL PRACTICES (GAPs)

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PRINCIPIOS GAPS

Se depende de acciones correctoras, una vez producida la

contaminación

Se deberán utilizar GAPs en zonas de alto control.

Cualquier cosa que entre en contacto con productos

frescos es una posible contaminación.

La calidad del agua y su procedencia es una fuente de

contaminación.

Las practicas agricolas con abonos orgánicos o residuos

biosólidos deben ser mmonitoreadas.

La higiene de los trabajadores durante las distintas

etapas.

Seguir las leyes y regulaciones sobre la práctica agrícola.

La responsabilidad se manifiesta en todos los niveles

(cadena alimenticia).

GARANTÍA DE SEGURIDAD

Compromiso

De gestión total

Garantía de

seguridad de

los productos

Educación y

formación

Peligros

biológicos

GAPs

Microbiología

del agua

Estiércol

y Compostaje

Higiene y salud

de los trabajadores

Limpieza y

desinfección

Gestión de

Animales y

plagas

Retirada y

trazabilidad

Gestión de

crisis

Bioseguridad

en la granja

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FACTORES DE ADHERENCIA

Factores Especies

Adhesinas afibrilares Rhizobium leguminosarum

Agrobacterium tumefaciens

Azospirillum brasilense

Erwinia chrysanthemi

Fibrillas de Celulosa Rhizobium leguminosarum

Agrobacterium tumefaciens

Polisacáridos Azospirillum brasilense

Azospirillum liporerum

Agrobacterium tumefaciens

E. Coli O157:H7

Lectinas bacterianas Bradyrhizobium Japonicum

Rhizobium leguminosarum

Ralstonia solanacearum

Fibrinas

Tipo I

Tipo III

Tipo IV

Klebsiella pneumoniae

Enterobacter agglomerans

K. mobilis

Xanthomonas vesicatoria

Flagelos Azospirillum brasilense

Listeria monocytogenes

PRACTICAS DE MANIPULACIÓN PREVIAS AL

ENVASADO O ALMACENAMIENTO

Desinfección del equipo e instalaciones

Agentes Sanitizantes: cloro, ClO2, yodo, compuestos

de amonio cuaternario, surfactantes, ácidos

orgánicos, alcalinos, NaClO, glutaraldehído, fenoles.,

O3, bicarbonatos.

Los Químicos son inoperantes cuando existen daños o

heridas y dependen de la superficie del producto, el

tipo y estado fisiológico de las células.

Luz UV.

Campos ultrasónicos

Irradiación

Las atmósferas modificadas

Capas o baños comestibles

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ESTRATEGIAS POSTERIORES AL

PROCESADO

Sustancias antimicrobianas: producidas por los vegetalescortados, crudas y enteras tras el mojado.

No alteran sensorialmente las hortalizas.

Los procesos de pelado, rasgado, cortado en dados,aumentan la adherencia de microorganismos.

Un tejido dañado respira con una tasa mayor(pardeamiento y sensibilidad a la refrigeración).

Harinas de hortalizas y vegetales. Ejemplo espinaca, contratamiento térmico o por irradiación.

Uso de bacterias ácido lácticas (Bio-películas). Lasbacteriocinas (anisina: proteina ácida), ácido láctico.(reducción de 5 log [UFC/mL]

Reducción de O2 y aumento de CO2. (atmósferasmodificadas).

Peligro Salmonella, E. coli, C. botulinum crecen mejor aesas condiciones.

GANANCIAS ECONÓMICAS

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CALIDAD MICROBIANA

¿un producto fresco no es considerado de bajo

riesgo?

Producto fresco cortado: es un producto listo para

consumir, que no ha pasado por ningún proceso,

mas que su desinfección.

Higiene personal durante la preparación.

Tratamientos antipardeamiento: CaCl2,

propionato de calcio, ácido ascórbico o ácido

isoascórbico.

Adaptación de microorganismos

O

OH

HO

HO OH

OO

OH

HO

O

O

O2e

- + 2H

+

Ácido ascórbico Ácido dehidroascórbico

COOH

C

C

C

C

O

O

H OH

HHO

CH2 OH

O

C

O

H

Ácido 2,3-dicetoglucónico

Furfural

% s

up

erv

iven

cia

en

ju

go g

ást

rico

Sin

téti

co (

pH

3,

1h

S.

flexn

eri

S.

typ

hym

uri

um

V. ch

ole

ra

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SISTEMAS DE RESISTENCIA AL ÁCIDO

DEPENDIENTES DE GLUTAMATO

Tipo de producto Cantidad de ácido glutamico

(mg/100g de porción)

Manzana 25

Zanahoria (baby) 165

Zanahoria 224

Coliflor 164

Pepino con piel 196

Melón (Honeydew) 153

Piña 79

Tomate 313

Sandia 63

DILEMA BACTERIANO

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INDICADORES DE FRESCURA

Indicar la alteración debida al abuso de la

temperatura, escapes en envases o compuestos

específicos o metabolitos específicos.

Produce una señal visible causada por un

metabolíto (aminas volátiles):

Fresh tag

Toxin guard

Sensor con Saccaharomyces cerevisiae

(termotolerante a la congelación)

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COMPARACIÓN DE TRATAMIENTOS QUÍMICOS (SEMILLAS)Desinfectante Concentración Tiempo

(min)

Patógeno Reducción

log

H2O2 8% 10 Salmonella 3.3

Ca(OH)2 1% 10 Salmonella 3.8

Ca(OCl)2 20,000 ppm 10 Salmonella 3.9

H2O2 8% 10 E. coli O157:H7 2.9

Ca(OH)2 1% 10 E. coli O157:H7 3.2

Ca(OCl)2 20,000 ppm 10 E. coli O157:H7 2.5

Calcio Calcinado 1% 10 Salmonella 2.9

Ca(OCl)2 20,000 ppm 10 Salmonella 2.0

Fit Por el fabricante 15 Salmonella 2.3

Ca(OCl)2 20,000 ppm 15 Salmonella 2.3

Fit Por el fabricante 15 E. coli O157:H7 >5.4

Ca(OCl)2 20,000 ppm 15 E. coli O157:H7 2.6

Citrex 20,000 ppm 10 Salmonella 3.6

Ca(OCl)2 16,000 ppm 10 Salmonella 3.4

Citrex 20,000 ppm 10 E. coli O157:H7 3.4

Ca(OCl)2 16,000 ppm 10 E. coli O157:H7 3.3

CODIGO INTERNACIONAL

RECOMENDADO PARA FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS

CODEX 197-1995 PARA FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS

CODEX cac/rcp 53 2003 (EXTENSO)

CODEX STAN 260-2007

CODEX

http://www.codexalimentarius.org/normas-

oficiales/lista-de-las-normas/es/

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SISTEMAS DE GESTIÓN

Cadena de

suministros

Programa

De requisitos

previos

Sistemas

Basados en el

APPCC

Producción

primaria

Buenas

Practicas

Agrícolas (BPA)

Buenas

Prácticas

Ganaderas (BPG)

APPCC agrícola APPCC

Manipulación de

Componentes

individuales

Elaboración de

Productos

ventaManipulación

por el consumidor

consumo

Servicio de

comidas

Buenas Practicas

de Fabricación (BPF)

Buenas prácticas

higiénicas (BPH)

Buenas Practicas

de Restauración (BPR)

Buenas Practicas

de Domésticas de

preparación

Mejores Alimentos

Mejores empresas

Cocinar seguro

Abastecimiento Asegurado (CAS)

BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

ÁREA, PRÁCTICA O PROCEDIMIENTO ALCANCE

Locales de preparación de alimentos

Maquinaria

•Diseño y construcción higiénicas

•Diseño y construcción higiénicas

•Uso correcto

•Mantenimiento

Procedimientos de limpieza y

desinfección

•Eficacia

•Frecuencia

Higiene general y normas de

seguridad

•Calidad microbiana de las materias primas

•Control de proveedores

•Elaboración higiénica en cada etapa del

proceso

•Higiene del personal

•Formación de higiene alimentaria

•Control de plagas

•Control del agua

•Contro del aire

•Procedimientos de reciclado de productos

•Retirada de productos

•Gestión de residuos

•Sistemas de etiquetado y trazabilidad

•Transporte