Fruta

Venta de fruta

La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el manzano Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos.

El fruto es un órgano floral (constituido por flores o partes de la flor o de la inflorescencia) que protege a la semilla y ayuda a su dispersión

El conjunto de tejidos que rodean a la semilla y que forman el fruto

constituyen el pericarpo, que se divide en tres capas para facilitar su

descripción, pues su ontogenia es idéntica:

Epicarpo o Exocarpo, cuya consistencia permite dividir los frutos en

secos (epicarpo duro) o carnosos (epicarpo carnoso). De él depende

también el grado de atracción del fruto (color, brillo, etc.).

Mesocarpo, escaso en frutos secos y abundante en carnosos

Endocarpo, que en algunas especies se lignifica dando lugar al hueso.

DEFINICION.- “LAS FRUTAS SON LOS OVARIOS MADUROS DE UNA FLOR; LA PÒRCION COMESTIBLE ES CASI SIEMPRE LA CUBIERTA CARNOSA QUE SE ENCUENTRA SOBRE LA SEMILLA”

Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de arboles o bayas que se agrupan de acuerdo al momento en que los arboles se despojan de sus hojas, asi :

Los frutos de arboles caducos son aquellos que pierden sus hojas en otoño como la pera, la manzana y el durazno.

Los frutos de arboles perennes en vez son aquellos que pierden sus hojas en la primavera p.e. la mayoria de los citricos.

Coctel de frutas en un mercado de México

Las principales frutas son: aguacate, albaricoque, arándano, badea, banano o plátano, baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja, níspero,

noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote.

Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana que puede ser de muchos tipos (Golden, Starking, Reineta, Verde Doncella), así como las peras (Limonera, de agua, Ercolina), las naranjas (Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana, Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas).

Tarea numero 2 .- El alumno seleccionara 2 frutas que no se cultiven regularmente en Mexico e investigara los aspectos mas relevantes de su taxonomía, composición y posibles aplicaciones de interés en el procesamiento de alimentos. Definira su clasificación.

Clasificación de la fruta

Las uvas, fruto de la vid Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se

clasifican en:

1. Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.

2. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.

3. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.

Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:

1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

2. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e

incluso años después de su recolección. La fruta desecada no es sinónimo de fruto seco.

Otros grupos de fruta comprenden:

1. Cítricos como la lima, limón, mandarina, naranja y pomelo.

2. Exóticas como el árbol del pan, caqui, carambola, durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau lau, lichi, longán, loquat, mangostino, pistacho y rambután.

Tarea 2.- Elegir e investigar que son las frutas exoticas

CLASIFICACION EN BASE A LA MADURACION

Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

1. Frutas climatéricas: Son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

2. Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Según el desarrollo de las frutas:

1. Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas, naranjas o el melón. A su vez las frutas simples pueden dar origen a cinco modalidades principales:

1. Baya: El pericarpo entero, es decir las tres capas exo, meso y endocarpo, está poco diferenciado. Las paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas. Parte del exocarpo forma una piel como por ejemplo los plátanos, dátiles, kiwis, arándanos. Poseen una o varias semillas.

Phytaya?

2. Hesperidio: Es un tipo especial de baya con piel rugosa. El interior del fruto está dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como carpelos, por ejemplo todos los cítricos. Poseen varias semillas, incluso sin semillas, por partenocarpia.

Tarea 3.-Investigacion: Determinar el efecto del acido giberelico en el proceso de partenocarpia.

3. Pepónides: Es otra variante de la fruta en baya con piel dura. El interior de esta fruta no está dividido por septos, como por ejemplo las sandías y los melones. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpo o bien agrupadas en filamentos. No se distingue el endocarpo.

4. Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto número) rodeadas de un endocarpo fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpo carnoso. El exocarpo da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos. La almendra, en contra de lo que se cree, no es la cubierta de la semilla sino el endocarpo. También se llaman frutas de “hueso”.

5. Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas o pipas están rodeadas por un endocarpo coriaceo similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana y la pera.

1. Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las frambuesas.

2. Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios, cada

uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la piña tropical.

Formación del fruto: polinización y partenocarpia

La polinización del óvulo promueve el desarrollo del ovario, aunque a

veces, la fecundación no es necesaria para la formación del fruto,

desarrollándose frutos partenocárpicos, sin semillas. La partenocarpia puede

ser autónoma (sin necesidad de estímulo externo) o estimulada (necesita de

algún estímulo proporcionado por la polinización, germinación del grano de

polen o el desarrollo del tubo polínico).La partenocarpia no se da en todas las

especies. En algunas especies se aprovecha esta capacidad para la producción

agrícola de frutos sin semillas, con la aplicación de hormonas, como las

giberelinas o auxinas, que ayudan al crecimiento de frutos no cuajados

Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y

hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

1. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.

2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un

60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.

Hortaliza

Hortalizas

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.

El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.

Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos

se consideran hortalizas, no como frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.

Tipos de hortalizas

Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, champiñón, chirivía, endivia, escarola, espárrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro

Composición de las hortalizas

Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, etc.

2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

3. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar.

Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que

suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas en la pirámide de los alimentos.

Clasificación de las hortalizas

Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:

1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.

2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. 3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo,

endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.

4. Flor: Alcachofa, coliflor. 5. Tallos jóvenes: Espárrago. 6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías

verdes. 7. Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Según el color las hortalizas se clasifican en:

1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.

2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.

3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

CLASIFICACION SEGUN TEMPERATURA

1. HORTALIZAS DE ESTACION FRIA

Grupo A: Las hortalizas que pertenecen a este grupo poseen temperaturas óptimas de crecimiento entre 15 y 18 °C. No toleran temperaturas promedio mayores a 24°C y sólo toleran heladas suaves. A este grupo pertenecen hortalizas como betarraga, berro de agua, brócoli, col acefala, col crespa, colirábano, espinaca, haba, nabo, pastinaca, raíz picante, rábano, repollo, repollo de Bruselas, ruibarbo, rutabaga, salsifí.

Grupo B: Las hortalizas de este grupo, sólo se diferencian de las del grupo anterior en que son susceptibles a heladas cerca de su madurez. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: acelga, achicoria, alcachofa, apio, apio papa, arveja, cardo, coliflor, endibia, escarola, hinojo, lechuga, mostaza, papa, perejil, repollo chino, zanahoria.

Grupo C: Las hortalizas que pertenecen a este grupo están adaptadas a temperaturas entre 13 y 24 °C y son tolerantes a heladas. Entre las hortalizas que pertenecen a este grupo están: ajo, cebolla, cebollino, chalota, puerro.

2.HORTALIZAS DE ESTACION CALIDA

Grupo D: Este grupo se adapta a temperaturas que van entre los 18 y 27 °C y no toleran heladas en ningun momento de su crecimiento. Dentro de este grupo están: calabaza, chayote, espárrago, melón, maíz dulce, pepino, pimiento, poroto granado, poroto lima, poroto verde, tomate, zapallo.

Grupo E: Este grupo sólo se diferencia del anterior en que sus temperaturas óptimas son mayores, por sobre los 21°C. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: ají, berenjena, camote, okra y sandía

¿Qué son los cereales? Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro

más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:

la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;

el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;

la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales; el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula

y la radícula unidas al grano por el cotiledón; el endospermo que comprende más de la mitad del grano y

consiste principalmente en almidón.

Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.

Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1 .

El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

¿Qué nos aportan los cereales?

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de conservación.

Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados

Alimento Energía(kcal)

Proteína(g)

Grasa(g)

Calcio(mg)

Hierro(mg)

Tiamina(mg)

Riboflavina(mg)

Niacina(mg)

Harina de maíz entera 353 9,3 3,8 10 2,5 0,30 0,10 1,8

Harina de maíz refinada 368 9,4 1,0 3 1,3 0,26 0,08 0,10

Arroz pulido 361 6,5 1,0 4 0,5 0,08 0,02 1,5

Arroz precocido 364 6,7 1,0 7 1,2 0,20 0,08 2,6

Trigo entero 323 12,6 1,8 36 4,0 0,30 0,07 5,0

Harina de trigo blanca 341 9,4 1,3 15 1,5 0,10 0,03 0,7

Mijo, var. junco 341 10,4 4,0 22 3,0 0,30 0,22 1,7

Sorgo 345 10,7 3,2 26 4,5 0,34 0,15 3,3

Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común

sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.

¿Se deben consumir grandes cantidades de cereales?

Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal.

En general, salvo el arroz y el maíz dulce, los cereales llegan a nuestras manos, después de un proceso de transformaciones que modifican las características nutricionales del grano. Las presentaciones más habituales son:

El pan: Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros, pero en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o no, depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de embutido, pan con mantequilla).

Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de larga duración, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo, llevan grasas en su composición, por lo que su contenido calórico se incrementa respecto al pan tradicional.

"El pan es un alimento necesario que debe acompañar nuestras comidas".

Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica; pero no es así, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta.

El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaña (grasas, carne, queso, salsas).

Galletas, dulces y bollería: Aunque la base de la elaboración de estos productos es la harina de trigo, en su composición entran otros ingredientes como grasas, azúcar, derivados lácteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calórica es elevada, entre 350 y 450 Kcal./100 gr de producto.

Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en ácidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más tradicionales y saludables.

Cereales expandidos: Hoy día, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, constituyen por si mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.

LEGUMBRES

Las legumbres, también llamadas leguminosas, aportan una cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas dentro de este reino.

Junto con los cereales, podemos decir que las legumbres son el otro pilar que permite alimentar a la población mundial.

Al grupo de las legumbres pertenecen:

la alfalfa, alubias o porotos, guisantes o arvejas,

judías verdes , frijoles, lentejas, garbanzos, habas, soja (con isoflavonas, compuesto altamente antioxidante), cacahuates

El cultivo de legumbres resulta ser muy beneficioso para el cuidado del medio ecológico.Su cultivo favorece la fijación del nitrógeno en la tierra, y por lo tanto enriquece los campos para posteriores siembras y para alimentar al ganado.

¿Cual es el aporte nutricional de las legumbres? Como hemos mencionado anteriormente, las leguminosas nos brindan una excelente calidad y concentración de nutrientes, sin el aporte de grasas saturadas que tienen los alimentos de origen animal.

Hidratos de carbono: como en los cereales, el carbohidrato de las legumbres es el almidón. En casi todas, el almidón corresponde al 50%; es decir que en una ración de 60 gr., tendremos unos 30 gr. de hidrato de carbono en forma de almidón, el otro 10% corresponde a azúcares simples como son la sacarosa, la glucosa, fructosa y esteaquiosa. Una dieta no es correcta si prescinde de carbohidratos.

Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y 40%. Por ejemplo, 60 gr. de soja contienen 20 gr. de proteínas. Estas son incompletas o de bajo valor biológico, por lo cual deben combinarse con cereales, frutos secos, etc., para convertirlas en proteínas de mejor calidad.

Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente entre un 3%, a excepción de la soja y los cacahuates que contienen entre un 10 a 18% de grasa. Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol sanguíneo.

Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del complejo B: vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y excelente fuente de ácido fólico. La vitamina E también está presente. Los minerales que nos brindan las legumbres son especialmente potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son bajas en sodio. Las legumbres son los alimentos que más magnesio nos proveen, mineral necesario para la buena formación de huesos y dientes. Como aporta zinc, es indispensable tomar leguminosas para lograr un buen crecimiento y desarrollo del organismo, y el perfecto funcionamiento del sistema inmune.

Fibra dietética: las legumbres son una gran fuente de fibra vegetal tanto soluble como insoluble, por lo cual ayuda a prevenir y combatir el estreñimiento. Entre un 11 a 25 % es fibra. Las legumbres, junto con los cereales, son la mayor fuente de fibra de una dieta. La fibra reduce el colesterol sanguíneo, previene diferentes tipos de cáncer, ayuda a combatir el estreñimiento, la obesidad y el sobrepeso.

FRUTAS Y HORTALIZAS

MACRONUTRIENTES.- Son los nutrientes que proporcionan energia y soporte plastico como carbohidratos, proteinas y grasas.

MICRONUTRIENTES.- Son sustancias esenciales para el funcionamiento del organismo y que se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades. Generalmente incluye vitaminas y minerales

MACRONUTRIENTES.-

AGUA.- El agua es el componente mas importante de frutas y hortalizas constituye mas del 75% de su peso e incluso supera el 90% en muchos productos hortofrutícolas como tomate, lechuga o fresas.

EL AGUA PRESENTA DOS IMPORTANTES FUNCIONES COMO NUTRIENTE

-la primera es protectora y reguladora ya que es el principal sustrato de numerosas reacciones biologicas o actua como medio en el que tienen lugar parte de las reaccione bioquímicas de los seres vivos-la segunda funcion es la de regular el PH y la temperatura del cuerpo humano.Asimismo presenta una funcion plastica debido a que su presencia asegura una integridad de las celulas y tejidos.

Composicion nutricional de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible)

Producto Agua Kcal Proteinas GrasaHidratos de

Fibra dietetica

        Carbono Fresa 91 32 0.7 0.3 7.7 2Uva 89.8 36 0.5 0.1 9.1 0.8Papaya 89 39 0.9 0.3 9.5 1.5Cereza 88.8 39 0.6 0.1 9.8 1.8Melon 87.2 46 0.7 0.3 11.4 1.4Melocoton 86.4 48 1.4 0.4 11.1 2Ciruela 86.5 48 0.5 0.1 12.6 1.4Albaricoque 86 49 0.9 0.2 12.5 2.2Piña 86 52 1.2 0.7 11.9 6.5Naranja 85.6 52 0.3 0.2 13.8 2.4Frambuesa 83.1 61 1.1 0.5 14.7 3Manzana 83.7 58 0.4 0.1 15.5 3.1Kiwi 82.2 63 1.1 0.2 16 2.1Pera 81.7 65 0.5 0.1 17 1.8Mango 80.5 69 0.7 0.1 18.1 0.9Caqui 80.3 70 0.6 0.2 18.6 3.6Chirimoya 79.4 74 1.7 0.6 17.7 2.3Higo 79.1 74 0.7 0.3 19.2 2.9Platano 75 89 1.1 0.3 22.8 2.6Aguacate 73.2 160 2 14.7 8.5 6.7

Composicion nutricional de algunas hortalizas(gramos por 100 gramos de parte comestible)

Producto Agua Kcal Proteinas GrasaHidratos de

Fibra dietetica

        Carbono Pepino 95.2 15 0.7 0.1 3.6 0.5Apio 95.4 14 0.7 0.2 3 1.6Lechuga 95.1 15 1.4 0.2 2.8 1.3Tomate 94 18 0.9 0.2 3.9 1.2Calabacin 94.6 16 1.2 0.2 3.3 1.1Esparrago 93.2 20 2.2 0.1 3.9 2.1Pimiento 93.9 20 0.9 0.2 4.6 1.7Berenjena 92.4 24 1 0.2 5.7 3.4Coliflor 91.9 25 2 0.1 5.3 2.5Espinaca 91.4 23 2.9 0.4 3.6 2.2Brocoli 89.3 34 2.8 0.4 6.6 2.6Cebolla 88.5 42 0.9 0.1 10.1 1.4Alcachofa 84.9 47 3.3 0.2 10.5 5.4zanahoria 88.3 41 0.9 0.2 9.6 2.8Alfalfa germ 91.1 29 4 0.1 3.8 2.5Judia verde 90.3 31 1.8 0.1 7.1 3.4Coles de brus 86 43 3.4 0.3 9 3.8Papa blanca 81.6 70 1.7 0.1 15.7 2.4Maiz amarillo 76 86 3.2 1.2 19 2.7

CARBOHIDRATOS.-Son el principal componente de FYH, después del agua, y representa mas del 90% DE SU MATERIA SECAEl contenido de carbohidratos puede llegar a ser un 6% DE SU PESO FRESCO EN LAS HORTALIZAS, SIENDO SUPERIOR EN LAS FRUTAS CON UN 10%ALGUNAS FRUTAS COMO EL PLATANO (22.8%), EL MANGO (17%) O LA CHIRIMOYA (10.5%), hortalizas como la papa ((15.7%) o la alcachofa, (10.5%), presentan cantidades superiores.

Los principales monosacáridos en fyh suelen ser la glucosa y la fructosa, y su composición varia de una fruta u hortaliza a otra. Por ejemplo en melocotones, cerezas y ciruelas es mas abundante la glucosa que la fructosa En manzanas, frambuesas y peras, abunda la fructosa.Otros monosacáridos como la galactosa, arabinosa y xilosa estan presentes en pequeñas concentraciones especialmente en naranjas limones y uvas.Algunas frutas como las ciruelas, peras y cerezas contienen un azucar alcohol llamado sorbitol que actua como laxanteOtras frutas como el platano la cebolla y el ajo, contienen cantidades importantes de inulina, un polimero de fructosa con importantes efectos beneficos para la salud.La sacarosa es el oligosacarido mas importante en fyh Las hortalizas ademas de los carbohidratos sencillos tambien tienen almidon como polisacarido de reservaEl almidon se encuentra en las frutas en estado inmaduro y su concentración disminuye con la maduracion del fruto.

LA PRINCIPAL FUNCION DE LOS CARBOHIDRATOS ES APORTAR LA ENERGIA NECESARIA PARA LAS FUNCIONES VITALES, ADEMAS ACTUA COMO NEXO DE UNION ENTRE LOS LIPIDOS Y PROTEINAS PARA LA FORMACION DE UNIDADES MECANICAS ESTRUCTURALES.

Composicion en monosacaridos y oligosacaridos de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible)

Producto Fructosa Glucosa sacarosa Maltosa/ Azucares         Galactosa totalesFresa 2.3 2.6 1.3 0/0 6.2Uva 8.13 7.2 0.15 0/0 15.5Papaya - - 5.9Cereza 5.37 6.59 0.15 .12/.59 12.8Melon 2.96 2.68 2.48 8.1Melocoton 1.53 1.95 4.76 .08/.06 8.4Ciruela 3.07 5.07 1.57 .08/.14 9.9Albaricoque 0.94 2.37 5.87 .06/0 9.2Piña 2.05 1.74 5.47 0/0 9.3Naranja 2.25 1.97 4.28 0/0 8.5Frambuesa 2.35 1.86 0.2 0/0 4.4Manzana 5.9 2.43 2.07 0/0 10.4Kiwi 4.35 4.11 0.15 .19/.17 9Pera 6.23 2.76 0.78 .01/0 9.8Mango 3.8 0.6 8.2 12.7Caqui 5.56 5.44 1.54 12.5Chirimoya 1.3Higo 16.3Platano 4.85 4.98 2.39 .01/0 12.2

Aguacate 0.12 0.37 0.06 0/.1 0.7

Composicion en monosacaridos y oligosacaridos de algunas hortalizas(gramos por 100 gramos de parte comestible)

Producto Fructosa Glucosa sacarosa Maltosa/ Azucares         Galactosa totalesPepino 0.87 0.76 0.03 .01/0 1.7Apio 0.51 0.55 0.11 0/.66 3Lechuga 0.43 0.36 0 0/0 0.8Tomate 1.37 1.25 0 0/0 2.6Calabacin 0.95 0.75 0.03 0/0 2.2Esparrago 1 0.65 0.23 0/0 1.9Pimiento 1.12 1.16 0.11 0/0 2.4Berenjena 2.4Coliflor 2.4Espinaca 0.15 0.11 0.07 0/.01 0.4Brocoli 0.68 0.49 0.1 .21/0 1.7Cebolla 1.16 1.95 1.16 0/0 4.3Alcachofazanahoria 0.55 0.59 3.59 0/0 4.5Alfalfa germ 0.12 0.08 0 0/0 0.2Judia verde 1.4Coles de brus 0.93 0.81 0.46 0/0 2.2Papa blanca 0.34 0.53 0.28 0/0 1.2Maiz amarillo 0.48 0.5 2.06 .18/0 3.2

GRASAS.-Cumplen importante papel nutricional aportando energia concentrada al organismo, aportan acidos grasos esenciales para el crecimiento, reparan tejidos y participan en la síntesis de prostaglandinas.

El contenido de grasas en las frutas y hortalizas suele ser menor de 1% de su peso e incluso algunos no contienen prácticamente nada.Existen excepciones como el aguacate con un conenido del 12 al 14% que se compone de acidos grasos palmitico, palmitoleico, estearico oleico, linoleico, si bien sus concentraciones varian en funcion de la variedad, el grado de madurez, y tipo de procesado y concentración.

Los lipidos de fruto se concentran en las semillas y en la cuticula. Estos son insolubles en agua y se encuentran en la membrana protoplasmatica.

Los lipidos mas conocidos y estudiados son los que se encuentran en la cuticula que cubre la epidermis de los pomos y pueden ser de 2 tipos: ceras y cutinas

Ceras.- Se tratan de los acidos grasos superiores con alcoholes monovalentes. No se hidrolizan. En la composición de las ceras intervienen fundamentalmente alcoholes y acidos grasos saturados no ramificados, con cadenas de 16 a 20 atomos de carbono, como los alcoholes cetìlico, cerìlico y miracíclico y los ácidos palmítico y cerótico.

La impermeabilidad que proporcionan las ceras al fruto evita pérdidas excesivas de agua, absorción de sustancias por difusión etc.

Cutina.- Esta se forma con con intervención de oxidasas por polimerización de ácidos grasos, que se unen mediante esterificación entre la función ácido y la función alcohol.La concentración de cutina en la epidermis de una manzana varía entre 4 y 5 mg por cm2.

PROTEINAS.-La principal mision de las proteinas en la dieta es la de aportar aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita para su crecimiento y reparacion y que no es capaz de sintetizar como la isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina triptofano y valina.Las fyh tienen un bajo contenido de compuestos nitrogenados entre el .1 y 5% de su peso por lo que no son considerados importantes fuentes de proteina

MICRONUTRIENTES.VITAMINAS.- Las vitaminas no son sintetizadas por el organismo humano y han de serle suministradas mediante la dieta ya que son esenciales para su buen funcionamiento.Las vitaminas se requieren para para asimilar otros nutrientes, regular el sistema nervioso, producir energia intracelular y ayudar a la formación del material genetico proteinas, glóbulos rojos y hormonas.

VITAMINA CPertenece al grupo de vitaminas hidrosolubles y posee una estructura de enodiol que se halla conjugada con el grupo carbonilo en el anillo de lactona.

En presencia de oxigeno se oxida a acido dehidroascorbico y luego a acido 2-3 dicetogulonico

Estructura de la vitamina C:

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando esta en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo más recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina C. También hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de naranja, de no tomárselo rápidamente habrá perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra forma de destrucción de la vitamina C, es al tener contacto con alcohol etílico, por ejemplo con la cerveza o el tequila.

El déficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por hinchamientos, hemorragias en las encías y caída de los dientes.

Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrización de heridas, alivio de encías sangrantes, reducción de alergias, prevención del resfriado común, y en general fortalecimiento del organismo

La vitamina C se encuentra en todas las frutas y hortalizas en altas cantidades, por ejemplo en los citricos (30-50 mg/100g), las frutas tropicales como la papaya (68 mg/100 g), siendo las hortalizas de hoja verde como la espinaca (28.1 mg/100g), pimientos (80 mg/100g) y brócoli(89 mg/100g) las hortalizas que ,mas aportan.

LA VITAMINA C (ACIDO ASCORBICO, ASCORBATOS) ES UNO DE LOS ANTIOXIDANTES MAS EFECTIVOS Y MENOS TOXICOS.

VITAMINA ECompuestos conocidos como tocoferoles y tocotrienoles. Destacan como principal fuente de vit. E los aguacates (3.2 mg/100 g) de porcion comestible y entre las hortalizas, las de hoja verde como las espinacas (.4 mg/100 g de porcion comestible) La actividad de vit E de los tocoferoles se calcula en unidades internacionales que se definen como la actividad biologica de 1 mg de acetato de alfa tocoferilo.

El contenido de frutas y h de vit E es bajo, destaca el guisante (5%) y las hortalizas de hoja verde (2%)

La vit E previene y controla la oxidación de los tejidos (lipidos, celulares, proteinas, adn) protegiendo al organismo de algunas enfermedades degenerativas.

VITAMINA B1 O TIAMINA.-Se encuentra en concentraciones de 100microgramos/100g, fundamentalmente en frutas como naranja, higo, uva, mango y chirimoyas y en hortalizas como lechuga, zanahoria, coles de bruselas.La cantidad diaria recomendada es de 1.15 mg/dia

VITAMINA B2 O RIVOFLAVINA.-Se encuentra en hortalizas de hoja verde como espinacas (200 microg/100 g) de parte comestible. La cantidad diaria recomendada es de 1.2 mg/diaSu funcion es metabolizar la energia de las proteinas, grasas y carbohidratos y es esencial para la vista y la piel

VITAMINA B6 O PIRIDOXINASe encuentra en la mayoria de las fyv, pero Princ. en el platano (510 microgramos/100 g de la parte comestible), aguacates (350) y espinacas (400 microgramos/100 g de porcion comestible.Su funcion es regular la sistesis de proteinas a partir de aminoácidos, la síntesis de hemoglobina y regular el sistema nervioso, ademas de mantener saludable la piel

EL ACIDO FOLICOSe destruye fácilmente y se encuentra generalmente en hortalizas de hoja verde. Se encuentra en espinacas (194 microg/100 g de porcion comestible), alcachofas, brocoli y coles de bruselasLas frutas que lo contienen son como la papaya con 38 microg/100 g, la naranja con 100, el kiwi y el aguacateFunciones: ademas de proteger contra la anemia y las malformaciones fetales a la mujer embarazada, el acido folico disminuye los niveles de homocisteina de la sangre, aminoácido que representa un factor de riesgo cardiovascular.

Composicion en vitaminas de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible)

Producto     VITAMINAS        

  LIPOSOLUBLES   HIDROSOLUBLES    

  A (UI) E (mg) C (mg) B1 (mg) B2 (mg)B3 (mg)

FOLATOS µg

Fresa 12 0.3 58.8 0 0 0.4 24Uva 66 0.2 10.8 0.1 0.1 0.2 2Papaya 1094 0.7 61.8 0 0 0.3 38Cereza 64 0.1 7 0 0 0.2 4Melon 50 0 18 0 0 0.4 19Melocoton 326 0.7 6.6 0 0 0.8 4Ciruela 345 0.3 9.5 0 0 0.4 5Albaricoque 1926 0.9 10 0 0 0.6 9Piña 56 0 36.2 0.1 0 0.5 15Naranja 247 0.2 59.1 0.1 0.1 0.4 34Frambuesa 33 0.9 26.2 0 0 0.6 21Manzana 54 0.2 4.6 0 0 0.1 3Kiwi 87 1.5 92.7 0 0 0.3 25Pera 23 0.1 4.2 0 0 0.2 7Mango 765 1.1 27.7 0.1 0.1 0.6 14Caqui 1627 0.7 7.5 0 0 0.1 8Chirimoya 0 11.5 0.1 0.1 0.6 18Higo 142 0.1 2 0.1 0.1 0.4 6Platano 64 0.1 8.7 0 0.1 0.7 20Aguacate 146 2.1 10 0.1 0.1 1.7 81

Composicion en vitaminas algunas hortalizas(gramos por 100 gramos de parte comestible)Producto     VITAMINAS        

  LIPOSOLUBLES   HIDROSOLUBLES    

  A (UI) E (mg) C (mg) B1 (mg) B2 (mg)B3 (mg)

FOLATOS µg

Pepino 105 0 2.8 0 0 0.1 7Apio 449 0.3 3.1 0 0.1 0.3 36Lechuga 7404 0.3 18 0.1 0.1 0.4 38Tomate 833 0.5 12.7 0 0 0.6 15Calabacin 200 0.1 17 0 0.1 0.5 29Esparrago 756 1.1 5.6 0.1 0.1 1 52Pimiento 370 0.4 80.4 0.1 0 0.5 11Berenjena 27 0.3 2.2 0 0 0.6 22Coliflor 13 0.1 46.4 0.1 0.1 0.5 57Espinaca 9376 2 28.1 0.1 0.2 0.7 194Brocoli 600 0.8 89.2 0.1 0.1 0.6 63Cebolla 2 0 6.4 0 0 0.1 19Alcachofa 0 11.7 0.1 0.1 1 68zanahoria 12040 0.7 5.9 0.1 0.1 1 19Alfalfa germ 155 0 8.2 0.1 0.1 0.5 36Judia verde 690 0.4 16.3 0.1 0.1 0.8 37Coles de brus 754 0.9 85 0.1 0.1 0.7 61Papa blanca 8 0 19.7 0.1 0 1.1 18Maiz amarillo 208 0.1 6.8 0.2 0.1 1.7 46

MINERALES:Sustancias quimicas que el cuerpo necesita para sus procesos metabolicos, formación de huesos, glóbulos rojos, crecimiento y desarrollo de los dientes, etc.

Las frutas son ricas en potasio y magnesio y pobres en sodioEl POTASIO se encuentra en numerosas fyh siendo el platano y el aguacate las frutas que aportan mas cantidad (358 y 485 mg/100gLas hortalizas de hoja verde, asi como las papas y el brócoli (24 mg/100 g) son las mejores fuentes de este mineralLa cantidad diaria recomendad es de 320 mg/dia en mujeres y 420 en hombres

Funcion.- importante en la transmisión de impulsos nerviosos y para el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes

EL CALCIO.- Es el mineral mas abundante en el organismo. Su deficiencia puede causar osteoporosis. Las hortalizas como el brócoli y espinacas aportan una cantidad importante de calcio, pero no es aprovechable, ya que forman complejos oxalato-calcicos que no se absorben en el intestino.Las frutas que destacan por su aporte de calcio son las naranjas (40 mg/100 g ), el kiwi y la papaya (24 mg/100g)La cantidad diaria recomendada de calcio varia con la edad, siendo de 1300 mg/dia para jóvenes de 9 a 18 años, 1000 mg/dia para personas de 19 a 50 años y de 1200 mg/dia para mayores de 51 años.

EL HIERRO se encuentra en hortalizas de hoja verde, como acelgas y espinacas pero en una forma hemo que es poco absorbida por el organismo.El hierro necesita la presencia de vit C para su absorción, mientras que el acido fitico de los cereales y los compuestos fenolicos (presentes en el café o te disminuyen su absorción)

Se recomienda una dosis diaria de 8 mg/dia para hombres y de 18 mg/dia para mujeres

Composicion en minerales mayoritarios de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible)

Producto Ca Mg K P Fe        Fresa 16 13 153 24 0.4Uva 10 7 191 20 0.4Papaya 24 10 257 5 0.1Cereza 13 11 222 21 0.4Melon 6 10 228 11 0.2Melocoton 6 9 190 20 0.3Ciruela 6 7 157 16 0.2Albaricoque 13 10 259 23 0.4Piña 13 12 115 8 0.3Naranja 43 11 166 23 0.1Frambuesa 25 22 151 29 0.7Manzana 6 5 107 11 0.1Kiwi 34 17 312 34 0.3Pera 9 7 119 11 0.2Mango 10 9 156 11 0.1Caqui 8 9 161 17 0.2Chirimoya 8 16 269 26 0.3Higo 35 17 232 14 0.4Platano 5 27 358 22 0.3Aguacate 12 29 485 52 0.5

Composicion en minerales mayoritarios de algunas hortalizas(gramos por 100 gramos de parte comestible)

Producto Ca Mg K P Fe        Pepino 16 13 147 24 0.3Apio 40 11 260 24 0.2Lechuga 36 13 194 29 0.9Tomate 10 11 237 24 0.3Calabacin 15 17 262 38 0.4Esparrago 24 14 202 52 2.1Pimiento 10 10 175 20 0.3Berenjena 9 14 230 25 0.2Coliflor 22 15 303 44 0.4Espinaca 99 79 558 49 2.7Brocoli 47 21 316 66 0.7Cebolla 22 10 144 27 0.2Alcachofa 44 60 370 90 1.3zanahoria 33 12 320 35 0.3Alfalfa germ 32 27 79 70 1Judia verde 37 25 209 38 1Coles de brus 42 23 389 69 1.4Papa blanca 9 21 407 62 0.5Maiz amarillo 2 37 270 89 0.5

El color de las frutas y hortalizas.

El color en las frutas y hortalizas se debe a los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y material citoplasmatico..

Los pigmentos mas caracteristicos, pertenecen a los siguientes tres grupos

1.-las clorofilas verdes y liposolubles

2.-Los carotenoides (amarillos y naranjas como ejemplo se puede citar el beta-caroteno que es el precursor de la vitamina A, el licopeno de los tomates y las xantofilas de los melocotones)

Nota: los carotenoides son relativamente resistentes al calor y al p.h. extremos aunque e vez son muy sensibles a la oxidación por el oxigeno del aire (reaccion catalizada por la luz y lipooxidasas) lo que puede causar reacciones de decoloracion en algunas conservas de vegetales como las zanahorias cuando se conservan en lugares expuestos a la luz.

3.-Las antocianinas Estos pigmentos son los responsables de las coloraciones rojas y azules en frutas y hortalizas, son hidrosolubles y poco estables a los tratamientos tecnologicos.

TEORIA DE LOS COLORANTES

COLOR.- Los carotenoides son pigmentos amarillos, naranjas o rojos, llamados así debido a que el primer miembro de este grupo fue aislado de la zanahoria.Los carotenoides siempre acompañan a la clorofila en una relación de 3 a 4 partes de clorofila por una parte de carotenoide. Los carotenos son insolubles en agua y solubles en grasas y disolventes orgánicos como éter de petróleo.

ESTRUCTURA

Los carotenos presentan 40 átomos de carbono, compuestos por 8 restos de isopreno, que incluye una porción central de 18 átomos de carbono con 4 grupos metilo unidos como cadenas laterales. Los grupos finales con estructura de anillo o de cadena abierta sirven para distinguir los distintos carotenoides.Los carotenoides son compuestos poliinsaturados algunos de los cuales presentan 11 dobles enlaces conjugados dobles como en el caso del licopenoEl beta caroteno es el isomero que se presenta con más frecuencia en los vegetales.

CUANDO EL NÚMERO DE DOBLES ENLACES AUMENTA, EL MATIZ SE HACE MAS ROJO. ASI EL LICOPENO CON 2 DOBLES ENLACES ADICIONALES ES MAS ROJO QUE EL BETA CAROTENO.

La luteína y la zaexantina son Xantofilas con estructuras similares al alfa y beta carotenos con la única adición de grupos hidroxilo. La criptoxantina presenta solamente un grupo hidroxilo y es un pigmento importante del maíz amarillo, las mandarinas y el pimentón.

FIGURA 1

Estructuras químicas de - - -caroteno, -criptoxantina, licopeno, luteina y zeaxantina

Hasta hace pocos años, gran parte de la importancia nutricional de estos pigmentos ha radicado en el hecho de que algunos de ellos poseían actividad pro vitamínica A, si bien recientemente se ha puesto de manifiesto que la relevancia de estos compuestos va más allá, al haberse demostrado que juegan un papel importante en la prevención de diversas enfermedades degenerativas humanas.

Distribución de carotenoides en los alimentos

Los pigmentos carotenoides están ampliamente distribuidos entre los seres vivos (Tabla 1). Es en los vegetales donde se encuentran en mayor concentración y variedad, aunque también se encuentran en bacterias, algas y hongos, así como en animales, si bien éstos no pueden sintetizarlos. Se estima que en la naturaleza se producen anualmente más de 100.000.000 de toneladas de carotenoides . La mayor parte de esta cantidad se encuentra en forma de fucoxantina (en diversas algas) y en los tres principales carotenoides de las hojas verdes: luteína, violaxantina y neoxantina. En algunas especies, como Lactuca sativa, la lactucaxantina es un pigmento mayoritario .

TABLA 1

Distribución de carotenoides en diversos alimentos

Alimento Carotenoides mayoritarios

Zanahoria (Daucus carota)

- y -caroteno

Naranja (Citrus sinensis)

Violaxantina, -criptoxantina, luteína,

zeaxantina

Mango (Mangifera indica)

Violaxantina, -caroteno

Tomate (Lycopersicum esculentum)

Licopeno

Pimiento rojo (Capsicum anuum)

Capsantina, capsorrubina

Melocotón (Prunus persica)

-criptoxantina, luteína

Papaya (Carica papaya)

-criptoxantina, -caroteno

Guayaba (Psidium guajava)

Licopeno, -caroteno

Ciruela (Spondias lutea)

-criptoxantina

CLOROFILAS.-

Los pigmentos verdes se encuentran en concentraciones elevadas en los cloroplastos de las hojas,Estos pigmentos actúan como fotorreceptores para atrapar la energía de la luz y convertirla en energía química

ESTRUCTURA

Su estructura es similar a las del grupo hemo. Tiene 4 anillos pirrólicos unidos formando un núcleo porfirinico.

El átomo de magnesio del centro de la molécula está quelado por 4 nitrógenos de los grupos pirrolLa presencia del grupo fitol es la responsable de la insolubilidad de las clorofilas en agua

Estructura de la Molécula de Clorofila

 

Las Clorofilas son compuestos del tipo tetrapirrol, al mismo grupo pertenecen las ficocianinas y las ficoeritrinas (pigmentos accesorios en algas azules y rojas). Constan de cuatro anillos

Alteraciones de la clorofila

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.

Efecto del calentamiento (cocinado) sobre la clorofila de las habas

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio

El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce

también isomerizaciones dentro de la molécula, que pueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. Esta isomerización carece de importancia desde el punto de vista alimentario.

En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa, presente en los vegetales verdes. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. Su color es semejante al de la clorofila, y consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto de vista, e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio.

La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de color verde atractivo. La toxicidad del cobre limita su uso, pero los complejos cúpricos de clorofilas o clorofilidas están autorizados en la Unión Europea como colorantes alimentarios en algunos productos.

Posiblemente la formación de pequeñas cantidades de complejos cúpricos, que mantienen el color, explica la reiteración con la que se especifica en los libros de cocina antiguos el uso de recipientes de cobre para cocinar los guisantes

PIGMENTOS FLAVONOIDES

Se encuentran en la vacuola de la celula, disueltos en la savia celular. Constan de 2 anillos de benceno y una cadena tricarbonada, que junto con el oxigeno forma parte del anillo central. Presentan grupos hidroxilo y metoxilo o azúcares unidos a diversos puntos de la estructura.

Los flavonoides incluyen 2 grupos principales de compuestos relacionados: las ANTOCIANINAS Y LAS ANTOXANTINAS.

ANTOCIANINAS.- Las antocianinas son pigmentos rojos, púrpuras o azules que se encuentran en la savia celular de diversas frutas y hortalizas (son responsables del brillo del color rojo de los rábanos, y de la piel rojo oscuro de las berenjenas).Entre las frutas que contienen antocianinas se encuentran las zarzamoras, cerezas rojas y negras, arandanos, frambuesas, uvas, granadas, grosellas maduras y manzanas de piel roja.

ESTRUCTURAS:

Las antocianinas contienen grupos hidroxilo en posiciones 3,5 y 7 y son glucósidos.Los azúcares encontrados pueden ser glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa, fructosa y xilosa.La porcion de azúcar es responsable de la solubilidad.El color de la antocianina varia con las diversas estructuras moleculares; cuando se incrementa la hidroxilacion, se incrementa la tonalidad azulada.

Cuando aumenta la metilacion de los grupos hidroxilo, aumenta el color rojo.

La PELAGONIDINA, pigmento de la fresa tiene un grupo hidroxilo en la posición 3 y

la DELFINIDINA, pigmento encontrado en las granadas y berenjenas tiene grupos hidroxilos en las posiciones 3,4 y 5

Las antocianinas son deficientes en electrones y pueden sufrir cambios negativos durante el proceso y almacenamiento.

El color varia con el P.H. (el color es mas intenso a niveles de P.H. bajos.

El zumo de algunas frutas y hortalizas se vuelve grisáceo cuando se adicionan álcalis(debido a la presencia de flavonas o flavonoles con las antocianinas)

Una alta temperatura de almacenamiento, el P.H. elevado, el oxigeno en el espacio de cabeza y de acido ascórbico en la conserva favorecen la destrucción de las antocianinas.

ANTOXANTINAS.- Estos pigmentos son de color amarillo pálido (casi incoloros). Son solubles en agua y se encuentran en las vacuolas de las plantas.Se presentan en hortalizas débilmente coloreadas como las papas y las cebollas de piel amarilla.

ESTRUCTURAS.- Compuestos que incluyen a las flavonas, flavonoles y flavononas.La fracción azucarada de la forma glucosídica esta unida al anillo A en la posición numero 7

Las antoxantinas se vuelven amarillas en presencia de álcalis. El color de las hortalizas blancas se puede mejorar por adición de un compuesto ácido (cremor tártaro) al agua de cocinado, aunque en este caso se pierde cierta firmeza de los tejidos.

Las antoxantinas tambien tienen capacidad de quelar metales lo que puede dar lugar a decoloracion.

Las sales de hierro presentes en el agua de la tubería pueden reaccionar con las antoxantinas y otros compuestos fenólicos

produciendo coloración amarillo-parda que a menudo se observa en las hortalizas blancas cocinadas. Se observan resultados similares si se utiliza una olla de aluminio.

EL ENNEGRECIMIENTO DE LAS PAPAS DESPUES DEL COCINADO SE ATRIBUYE A LA FORMACION DE UN COMPLEJO COLOR OSCURO ENTRE EL HIERRO Y EL ACIDO CLOROGENICO PRESENTE EN PAPAS CON BAJO CONTENIDO DE ACIDOS ORGANICOS.

El sabor de las frutas y hortalizas

Este depende de la relacion de contenido de azucares y acidos de la riqueza de taninos (astringentes) y de la presencia de algunos compuestos volatiles como esteres,alcoholes, aldehidos, cetonas y terpenos. La composición de estos en la fruta y hortalilza varia con la maduracion y con los tratamientos de procesamiento de las frutas y Hortalizas.

TEXTURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La textura es resultante de la naturaleza de las celulas del parenquima y de los demas componentes estructurales.

La rigidez se debe en parte a las microfibillas cristalinas de la celulosa , asi como a las microfibrillas de diversas hemicelulosas, xilanos y ligninas (compuestos fenolicos). Estas fibrillas estan presentes en distintas celulas en particular en los tejidos vasculares de soporte y protección y tambien intervienen en el

envejecimiento de algunas legumbres por una sistesis de fibrillas a partir de hidratos de carbono solubles.

TURGENCIA.-

Cualidad que confiere a las frutas y legumbres su firmeza y suculencia. Depende del agua, que retenida por osmosis en las celulas puede alcanzar hasta el 96% del peso del tejido

La permeabilidad de las membranas celulares y por consiguiente la textura se modifican por la maduracion, almacenamiento, coccion y congelado de frutas y hortalizas