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FSIS AUDITORIAS AL SISTEMA DE INSPECCIÓN TIF Abril, 2012
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FSIS
AUDITORIAS AL SISTEMA DE INSPECCIÓN TIF
Abril, 2012
ANTECEDENTES
En los años 2008 y 2009, USDA a través del Food Safety and
Inspection Service (FSIS) realizó visitas de auditoria al sistema de
inspección de carne en México.
Los auditores de FSIS se enfocaron en 5 aéreas de riesgos para evaluar
el sistema de inspección:
1. Controles de Sanitización
2. Control de enfermedades en animales ( sin observaciones)
3. Control de sacrificio y proceso
4. Control de residuos tóxicos ( se realizó en laboratorios)
5. Aplicación de controles.
El reporte final que presentaron a SENASICA contiene las siguientes
observaciones:
Auditoria
2008septiembre-octubre
Controles de Sanitización
Cada establecimiento fue evaluado para determinar si la regulación básica del
FSIS en materia de Procedimientos Operaciones Estándar de Sanitización, era
conocida acorde con los criterios empleados en el programa nacional de
Estados Unidos.
•En tres de los cuatro establecimientos auditados se observó que la
implementación de los POES fue inadecuada.
•En dos de los cuatro establecimientos, no documentaban rutinariamente las
acciones correctivas tomadas conforme al POES que se tenía establecido.
AUDITORIA 2008
•En uno de los establecimientos, se
presentó condensación en los canaleros
con goteo encima de varias canales, las
acciones correctivas presentadas por el
establecimiento para retener las canales
hasta recibir los resultados de los análisis
microbiológicos, no fueron consideradas
viables siendo que las canales podrían ser
reacondicionadas independientemente del
resultado.
AUDITORIA 2008
Controles de Sanitización
•Se observó que las estructuras de los
establecimientos visitados presentaban
condensado, siendo causal de una posible
contaminación del producto, en las áreas de
sacrificio el condensado goteaba encima de un
contenedor con producto que el personal del
establecimiento ya había identificado como
comestible.
•En uno de los establecimientos se observó que la
ventilación era insuficiente y no era capaz de
prevenir la formación de condesado en varios
productos almacenados y en áreas de tránsito.
Controles de Sanitización
AUDITORIA 2008
•En uno de los establecimientos se
observó agua goteando del techo en áreas
extensas, incluyendo áreas de formulación
de productos, cocido empacado y
almacenes, la fuente del agua fue
determinada como producto de la lluvia
que había penetrado por áreas
defectuosas de la azotea, lo que indica que
es un evento crónico como lo evidenció la
presencia de óxido y pintura
descarapelada.
Controles de Sanitización
AUDITORIA 2008
Control de sacrificio y proceso
Durante la auditoria se revisaron las siguientes áreas: procedimientos de
inspección antemortem y manejo, procedimientos de inspección y manejo post
mortem, identificación de ingredientes, control de áreas de ingredientes
restringidos, formulación, horarios de procesamiento, equipos y registros, y
controles del procesamiento para curar, secar y cocinar los productos.
Los controles incluyeron la implementación del sistema de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (HACCP) en todos los establecimientos,
implementación de un programa de muestreo para E. coli genérico en los
establecimientos de sacrificio, y programa de muestreo de Listeria
monocytogenes en establecimientos procesadores de productos listos para
consumo y la implementación de medidas de control para Encefalopatía
Espongiforme Bovina.
AUDITORIA 2008
Manejo humanitario y sacrificio
En cuanto al manejo humanitario se observó que
uno de los cinco establecimientos visitados no
contaba con agua disponible en varios de los
corrales con ganado.
En el área de corrales, se observó que un trozo
de tubo sobresalía del piso, situado de tal manera
que podía causar daño a los animales que
estaban en el corral.
En el área de sacrificio se observó que durante el
noqueo, varios de los bovinos colocaban la
cabeza de tal forma que no se garantizaba un
aturdimiento apropiado del animal.
AUDITORIA 2008
Implementación del HACCP
Todos los establecimientos autorizados para exportar requieren tener
desarrollado y adecuadamente implementado el programa HACCP.
En uno de los establecimientos, el análisis de riesgos estaba incompleto y no
daba las indicaciones a seguir en caso de:
•La potencial germinación y subsecuente formación de toxinas provenientes
de bacterias formadoras de esporas durante el proceso de estabilización en
productos enlatados.
•La potencial presencia de Material de Riesgo Específico en carne cruda,
aún y cuando las cartas de garantía avalaban que la carne provenía de
animales de menos de 30 meses .
AUDITORIA 2008
Implementación del HACCP
En uno de los establecimientos, los limites críticos asociados con la aplicación
de un lavado antimicrobiano en canales, fue incorrectamente definido con el
valor máximo de 220 ppm, después de revisarlo con el establecimiento se
determinó que el valor mínimo era realmente de 150 ppm.
En uno de los establecimientos, el programa HACCP no incluía la observación
directa del monitoreo de actividades y ninguna acción correctiva se había
tomado como parte de las actividades de verificación que realizaban.
AUDITORIA 2008
Control de Material de Riesgo Especifico
Uno de los establecimientos, no tomó los pasos
necesarios para segregar el material de riesgo
especifico durante el lavado de cabezas, durante la
revisión de las operaciones de sacrificio se observó
que los empleados lavaban varias cabezas en un sólo
gabinete, esta práctica creaba un potencial riesgo de
contaminación cruzada debido a la salida de material
encefálico por perforación del cráneo durante el
noqueo.
El control del MRE escrito por el establecimiento, no
indicaba claramente como la tonsila lingual se
separaría de las demás partes de la lengua.
AUDITORIA 2008
Muestreo de E. coli genérico
México adoptó los requerimientos de la regulación de FSIS
para el muestreo de E. coli genérico por lo que no se
encontraron deficiencias en los mismos.
Muestreo de Listeria monocytogenes
En dos de los cuatro establecimientos auditados se procesan
productos listos para el consumo para exportar a Estados
Unidos, en concordancia con los requerimientos de Estados
Unidos, los planes HACCP habían sido evaluados
adecuadamente para evitar la contaminación del producto
por Listeria monocytogenes en un ambiente de post
letalidad.
AUDITORIA 2008
Aplicación de controles
En los cuatro establecimientos visitados, las deficiencias fueron identificadas
antes de que el personal de FSIS las hubiera observado.
Inspección diaria en el establecimiento.
•No se identificaron deficiencias.
Muestreo de Salmonella.
•México ha adoptado los requerimientos regulatorios de FSIS para el muestreo
de Salmonella.
•Dos de los cuatro establecimientos auditados tenían conocimiento de la
regulación aplicable, conforme a los criterios empleados por Estados Unidos en
su programa de inspección nacional.
AUDITORIA 2008
Dos establecimientos tuvieron avisos de deslistamento por no realizar
acciones correctivas inmediatas, aunque los hallazgos no significan un daño
mayor a la salud pública, finalmente no fueron deslistadas debido a que
presentaron en el plazo de 30 días las acciones correctivas necesarias.
AUDITORIA 2008
Auditoria
2009
AUDITORIA 2009
Controles de sanitización
Se observaron las siguientes fallas:
•Falta de identificación de productos contaminados, por contacto con
otros productos o con superficies de contacto en condiciones no
sanitarias.
•Falta de documentación para el manejo de no cumplimientos, que
reflejen las condiciones actuales de los establecimientos.
• Falta consistente de monitoreo y establecimiento de los procedimientos
escritos incluyendo el manejo de productos de forma sanitaria.
• Falta consistente de documentos oficiales con la completa descripción
de no cumplimientos, acciones correctivas y medidas preventivas.
AUDITORIA 2009
Control de sacrificio y proceso
Inadecuada implementación de los elementos básicos del plan HACCP,
incluyendo el seguimiento de los procedimientos de verificación.
Inadecuada implementación de las actividades de calibración
Inconsistencias en el mantenimiento de registros de monitoreo,
verificación y no cumplimientos, por ejemplo, entradas iniciales,
diferencias entre los registros de los valores reales y cuantificables en
los tiempos reales en que las entradas fueron hechas.
Se detectaron fallas en la documentación y
correcta implementación de los procedimientos de
remoción de Material de Riesgo Especifico para el
íleon distal, tanto el establecimiento como el
SENASICA tenían la impresión de que la longitud
requerida para ser removida era de 80
centímetros, lo cual fue inmediatamente
rectificado y se removieron las 80 pulgadas, otros
materiales de Riesgo especifico fueron removidos
de acuerdo a los requerimientos del FSIS.
Control de sacrificio y proceso
AUDITORIA 2009
Varios establecimientos tienen un programa para análisis de E. Coli con una
evaluación de resultados conducida utilizando el método de excisión, pero
realizan el muestreo por el método de esponjeo, uno de los programas falló
debido a que carecía de un sistema de selección de canales para el muestreo,
cuando el número de animales sacrificados en un día es de más de 300.
Control de sacrificio y proceso
AUDITORIA 2009
Aplicación de controles
Muchos de los no-cumplimientos encontrados durante las auditorías de
2008 y 2009 fueron repetitivos en naturaleza, los más significativos
incluyeron: fallas para implementar de forma correcta los SSOP (o POES),
el HACCP y otros no-cumplimientos de sanitización, documentación
insuficiente de actividades inspección, interpretación de resultados de E.
coli genérica e inadecuados procedimientos de inspección post-mortem.
Se solicitó la depuración del listado de Establecimientos autorizados para
exportar, ya que había establecimientos que ya no exportaban o que ya no
existían.
AUDITORIA 2009
Con respecto al uso de veterinarios aprobados pagados por el
establecimiento y que estaban involucrados en la supervisión de la
regulación y normatividad dentro de los establecimientos en donde se les
emplea, SENASICA deberá demostrar que implementó el sistema de pago a
terceros que propuso, por lo que después de la fecha de implementación
comprometida (abril de 2011), el FSIS solicitará documentación que verifique
que el sistema de pago se encuentra funcionando.
AUDITORIA 2009
Acciones realizadas por
la DGIAAP
Capacitación de personal oficial y responsable autorizado:
•Desarrollo, implementación y verificación de programas HACCP para la
industria de alimentos
•Diplomado de Epidemiología Veterinaria
•El bienestar animal en el proceso de matanza de los animales de abasto
•Inspección en aves
•Aspectos Básicos de Inocuidad Agroalimentaria.
•Auditoría para la identificación de riesgos críticos para la inocuidad y de
aspectos relacionados con el HACCP en el procesamiento de bienes de origen
animal.
• Diplomado en línea en Inspección y Control de la Inocuidad y Calidad de los
Alimentos de Origen Animal en los Establecimientos Tipo Inspección Federal
(3 generaciones) en curso.
Acciones realizadas por la DGIAAP
En el año 2011, la DGIAAP realiza las
gestiones necesarias para que la figura del
Médico Veterinario Responsable Autorizado
en Establecimientos TIF sea aceptado por los
Estados Unidos, lo cual se logra a través de la
contratación por un tercero, en este caso
OIRSA.
Acciones realizadas por la DGIAAP
Se emitió una solicitud a FSIS para deslistar a los Establecimientos que no se
encuentren exportando o que no hayan cumplido con los requerimientos del FSIS
http://www.fsis.usda.gov/PDF/Mexico_establishments.pdf
Se actualizaron los manuales para uso del personal oficial, los cuales son visibles
en Intranet, en la página del SENASICA.
http://www.senasica.gob.mx
Acciones realizadas por la DGIAAP
G R A C I A S
