Fssc 22000 Gap Cons

GAPertz Consultores, [email protected]

1

EL SISTEMA FSSC 22000(FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION

22000)

Gonzalo A. PertzG.A. Pertz ConsultoresGuatemalaMayo 2012


2

OBJETIVOS

• Conocer la evolución reciente de los requisitos de inocuidad alimentaria en el mundo. (FSMA)

• Comprender el modelo aceptado actualmente para sistemas de inocuidad (GFSI, FSSC22000, SQF2000, BRC)

• Entender la estructura y funcionamiento del sistema FSSC 22000

• Reforzar el Compromiso de la Dirección en los Gerentes

EVOLUCION SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD

• 1960 HACCP NASA• 1970 HACCP Interés Académico• 1980 HACCP Adopción voluntaria• 1993 HACCP (CAC) Recomendación mundial• 1994 HACCP Obligación Legal (UE,USA…)• 2006 ISO 22000 2005 Instrumento mundial

conciliatorio • 2010 Global Food Safety Initiative Benchmarking FSSC 22000, SQF 2000, BRC.

• 2011 Requisito para la continuidad en el negocio

3

GAPertz Consultores, [email protected],Walmart CA,FSMA/2011,Acuerdo UE-CA


4

GFSI RETAILER COLLEGE


5

GFSI MANUFACTURER COLLEGE


6

Esquemas reconocidos por GFSI


7

ELEMENTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD GFSI

Objetivo: Mejora continua de los sistemas de gestión de inocuidad para entrega de alimentos seguros

Componentes Claves requeridos:• Sistemas de Gestión (ISO 22000 2005)• Buenas Practicas Empresariales (agrícolas,

manufactura, distribución)• Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP)


8


9

INOCUIDAD

PPRs y PPROpsPAS 220

(BPM y POES)

ISO 22000HACCP

FSSC Ads.

PPRs y PPROps(BPA)

INOCUIDAD

BPMPOES

HACCP

BPA

HACCP

FSSC 22000

BRC Global Standard for Food Safety components

10GAPertz Consultores, [email protected]

BRC Global Standard for Food Safety

Management Commitment and

Continual Improvement

Food Safety/HACCP Plan

Food Safety and Quality

Management System

Site Standards

Product Control

Process Control

Personnel


11

HACCP

4.5 Document Control and Records

4.3 Control of Production 4.4 Verification

Pre-requisite Programs(GMP’s/GAP’s)

4.1 Commitment 4.6 Product Identification,Trace & Recall

4.2 Specifications

The SQF Program

11


FSSC 22000

BSI PAS 220 2008 ISO 22000 2005 FSSC adicionales

InfraestructuraHigieneAlmacenamientoServicios ApoyoInst. SanitariasReprocesosAlimentacionBioterrorismo

Gestión sistémicaComunicación InteractivaCorrecciones y ACsMejora continuaSatisfacción del cliente

Inventario leyesControl Tercerizados Entrenamiento supervisores

PPR OPsPLAN HACCP


13

FSSC 22000SQ

F

2000

BRC

Modelo Futuro SGIA


14

FSSC 22000


15

1 Inventario de regulaciones aplicables de inocuidad alimentaria

1.1

la empresa tiene un inventario de las regulaciones locales e internacionales en caso de exportacion, aplicables a la organización y a los productos manufacturados incluyendo las materias primas y servicios obtenidos

1.2

la empresa tiene un inventario de otros requisitos aplicables relativos a inocuidad alimentaria como codigos de practica y requisitos del cliente

1.3El SGIA tiene establecidos mecanismos paras demostrar la conformidad con los requisitos de 1.1 y 1.2

2 Especificaciones para los servicios contratados

2.1

la empresa tiene establecidos requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento.

2.2

los requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento estan escritos al nivel de detalle necesario para poder hacer un analisis de peligros.

2.3

los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento se gestionan de acuerdo al numeral 9 del BSI PAS 220 2008.

3 Supervisión del personal en la aplicación de los principios de inocuidad alimentaria

3.1

la organización se asegura de la efectiva supervisión del personal en la correcta aplicación de los principios y practicas de inocuidad alimentaria en consonancia con sus actividades

16

Reglamento Tecnico Centroamericano de BPM


18

Lanzamiento Global• El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente la

norma ISO 22000-2005.• Objetivo: armonizar a nivel global los requisitos paras

sistemas de gestión de inocuidad .• El formato de la norma es idéntico al formato de las

normas ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado.

• La ventaja importante de ISO 22000, es que es aceptada a nivel internacional y es auditable.


19

SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA(SGIA ISO 22000)

PROGRAMAS PRE REQUISITOSLEGISLACION/REGULACIONES

HACCPCODEX

ALIMENTARIUS

MEJORA CONTINUA

SATISFACCION DEL CLIENTE

POLITICA DE INOCUIDAD

OBJETIVOS DE INOCUIDAD

COMUNICACION

ATENCIONPor este medio

les comunicamosnuestro compromiso

con la inocuidadGAPertz Consultores,

[email protected]

PREREQUISITOS OPERACIONALES

20

Estructura de la Norma ISO 22000Prologo Introducción

1.OBJETO Y CAMPO

2.NORMAS DE REFERENCIA

3. TERMINOS Y

DEFINICIONES

4. SISTEMA DE GESTIONDE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

5.RESPONSABILIDADDE LA

DIRECCION6.GESTION DE

RECURSOS.

7. PLANIFICACION YREALIZACION

DE PRODUCTOS

INOCUOS8.VALIDACION, VERIFICACION

Y MEJORA DEL SGIA

Anexo A: Relación entre

ISO 22000 e ISO 9001:2000 Anexo B: Relación entre

HACCP e ISO 22000Anexo C: Referencias

CODEX ALIMENTARIUS


21

INOCUIDAD

COMUNICACION

SISTEMA DE GESTION

ISO

HACCPCAC

PROGRAMAS PRE

REQUISITOSPPRs

PPR Ops

MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS (ISO 22000 2005)


22

Modelo Operativo de un SGIAR

eq

ueri

mie

nto

s Le

gale

s y d

el C

lien

te

Sati

sfacc

ión

y

Seg

uri

dad

del C

lien

te

Responsabilidad de la

Direccion

Planificacion y Realizacion de

Productos Inocuos

Gestionde los Recursos

Validacion, Verificacion y

Mejora del SGIA

Mejora continua SGIA

Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Entrada Salida


23

Mejora Continua del SGIA segun ISO 22004



24

INTRODUCCIÓN EN DIRECTRICES DE APLICACIÓN DE HACCP

• Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.

• Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.

FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]

25

Programas Pre Requisitos• PPR : Condiciones y actividades basicas que son necesarias

para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higienico apropiado para la produccion, manipulacion y provision de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

• PPR Op’s : PPR identificado por el analisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacion o proliferacion de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccion



26

BSI PAS 220 2008 (ISO 22001)

• PAS 220 define requisitos específicos para los requisitos establecidos en el numeral 7.2.3 de la norma ISO 22000 2005 literales (a) al (j) en los capítulos del 4 al 13 y agrega otros requisitos normalmente necesarios en la industria de alimentos en los capítulos 14 al 18.

• En la preparación de esta PAS se ha asumido que la ejecución de las provisiones establecidas en la misma será encargada a personas competentes con la experiencia y calificaciones adecuadas para su uso y aplicación.

27

BSI Publicly Available Specification BSI PAS 220



28

BSI PAS 220 2008• 4.0 Construcción y distribución de los edificios• 5.0 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo• 6.0 Servicios de apoyo. Aire, agua y energía• 7.0 Manejo de desechos• 8.0 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos• 9.0 Gestión de compras y materiales• 10.0 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada• 11.0 Limpieza y Sanitación• 12.0 Control de plagas• 13.0 Higiene del personal y facilidades de los empleados• 14.0 Reprocesos• 15.0 Procedimientos para retirada de producto• 16.0 Almacenamiento• 17.0 Información al consumidor y etiquetado• 18.0 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo

29

Control de Peligros Críticos en la Norma ISO 22000-2005 según CAC

• La norma basa el control de peligros críticos en el establecimiento de las 12 etapas de aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP, desarrolladas por Codex Alimentarius.


30

Etapas segun Codex Alimentarius


31

7 Principios HACCP Adoptados por Codex Alimentarius

• 1.- ANALISIS DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

• 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO

• 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO Y RIESGO IDENTIFICADO

• 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PELIGRO Y RIESGO EN EL PUNTO CRITICO

• 5.- ACCIONES CORRECTORAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO

• 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA• 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS


32

PROVEEDORES• ESPECIFICACIONES• PELIGROS• MEDIDAS DE

CONTROL

AGRICOLA• PELIGROS

POTENCIALES• ESPECIFICACIONES

INDUSTRIAL• PELIGROS

POTENCIALES• ESPECIFICACIONES

COMERCIAL• PELIGROS

POTENCIALES• ESPECIFICACIONES DISTRIBUIDORES

MINORISTASINDUSTRIALESCONSUMIDORES

PELIGROS A LA INOCUIDAD

INSTRUCCIONES

COMUNICACIÓN SOBRE PELIGROS Y SU CONTROL



33

Legislación y A

utoridades de Aplicación y

Control

Productores de Alimentos para Animales

CONSUMIDORES

Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)

Prestadoras de Servicios

Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Equipos

Productores de Material de Empaque

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias

Productores de Ingredientes y Aditivos

Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores de Cultivos

Productores de Alimentos Animales

Productores Alimentos Primarios

Procesadores de Alimentos

Procesadores Alimentos Secundarios

Minoristas. Operadores de Servicios de Alimentacion

Mayoristas

Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena Alimentaria

34

EQUIPO DE INOCUIDAD

INSUMOS

TECNOLOGIA

INFRAESTRUCTURA

INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN AFECTAR AL SGIA

5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005


35

OPERARIOS

ENCARGADOS

• ERRORES• FALLAS

SUPERVISORJEFE

• PROBLEMAS• INCUMPLIMIENTOS

EQUIPO DE

INOCUIDA

D

• CONSECUENCIAS• ACCIONES CORRECTIVAS

INFORMACION SOBRE NO CONFORMIDADES

5.4 ISO22000 2005GAPertz Consultores,

[email protected]

36

Objeto de la Norma (1.0) ISO22000-2005

Especificar los requisitos necesarios para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) cuando una empresa necesita demostrar su capacidad para asegurarse de la inocuidad de los alimentos producidos por la misma.


37

Campo de Aplicación (1.0)

Todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.

Se pueden emplear medios internos o externos para alcanzar cualquiera de los requisitos de esta norma.


38

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)

• 4.1 Requisitos generales• Establecer, documentar, implementar y

mantener un sistema eficaz• Actualizarlo cada vez que sea necesario• Definir alcance (productos, procesos,

lugares)


39

Requisitos Generales Obligatorios de un SGIA (4.1)

• a.- Asegurar que se identifican, evaluan y controlan los peligros para la inocuidad de los alimentos, razonablemente previsibles dentro del alcance del sistema

Hacer un analisis de peligros, (todos los razonablemente previsibles dentro del marco del alcance definido) y diseñar un plan para su prevención, eliminación, disminución y control de los mismos y asegurar la eficacia de lo planificado.


40

Requisitos Generales Obligatorios (4.1)

• b.- Comunicar la información apropiada, a través de toda la cadena, relativa a temas de inocuidad relacionada con sus productos

Diseñar un sistema de comunicación activa con clientes y proveedores, agencias regulatorias y entidades de reglamentacion relacionadas con la inocuidad dentro del marco del alcance definido y a toda la cadena alimentaria.


41


• c.- Comunicar la información concerniente al SGIA, (diseño, requisitos, funcionamiento, actualización, mejoras) a toda la organización, hasta el grado que sea necesario, para asegurar la inocuidad

Diseñar un sistema de comunicación activa a todo el personal cuya funcion este relacionada con la inocuidad dentro del marco del alcance definido para asegurar la eficacia del sistema.


42


• d.- Evaluar periodicamente y actualizar cuando sea necesario el SGIA y asegurarse de incluir los cambios en la organizacion y la informacion mas reciente sobre los peligros pertinentes.

Establecer un mecanismo de actualización (cambios en productos, procesos, equipos, ingredientes y peligros) para garantizar la vigencia del sistema en el tiempo.


43


• 5.- Asegurarse que las actividades bajo la modalidad de outsourcing cumplen con los requisitos del sistema.

Establecer un mecanismo de CONTROL DE SERVICIOS TERCERIZADOS para garantizar la vigencia del sistema en el tiempo.


44

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)

• 4.2 Requisitos de la documentación• 4.2.1 Generalidades

Declaración de Política y Objetivos de Inocuidad• 4.2.2 Control de Documentos

Procedimiento para control de documentos• 4.2.3 Control de Registros

Procedimiento para identificar, almacenar, proteger, recuperar, retener y disponer de ellos



45

• Toda la información que produce el Sistema de Gestion de Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), ya sea en papel o en un sistema informático como evidencia.

• Esta información debe mantenerse y estar disponible a solicitud. (clientes, gobierno, empresa)

• Se deben establecer procedimientos por escrito acerca de como almacenar y conservar sin deterioro la información sobre la calidad

Registros(Si no esta registrado no se hizo)

Gonzalo A. Pertz Consultores

505 88677433 [email protected]

46

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)

• Liderazgo• Compromiso• Política• Planificación del SGIA• Definición de Responsabilidades en el SGIA• Delegación de autoridad• Designación del líder del equipo• Comunicación• Preparación ante emergencias• Revisión de resultados



47

DIRECCION DE LA EMPRESA

Definir Responsabilidades

y Autoridad

Proveer Recursos

Designar Lider del Equipo

Planificar y Revisar

Sistematicamente el Sistema de

Inocuidad

Operacionalmente es Responsabilidad de la Direccion (5.0)



Comunicacion Interna y Externa

Compromiso : Politica

Objetivos de Inocuidad

Requisitos Legales

Preparacion ante

Emergencias

48


• 5.1 Compromiso de la Dirección (hacerlo evidente)

Establecer política de inocuidadDemostrar que los objetivos de la empresa apoyan el SGIALiderar y comunicar a la organización el compromiso con el

SGIAEstablecer la importancia de cumplir los requisitos legales y

del clienteEfectuar la revisión por la direcciónAsegurar los recursos necesarios para el SGIA


49


• 5.2 Politica de inocuidad (definir, documentar y comunicar)

• Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada• Debidamente comprometida con el cumplimiento de las

leyes locales y los requisitos del cliente• Trata la comunicación de forma adecuada• Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada• Respaldada por objetivos medibles


50


• 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.Responsable por la idoneidad (planificación y operación según 4.1) e integridad y actualidad (adecuación a cambios) del sistema


51


• 5.4 Responsabilidad y Autoridad • La alta dirección es responsable por definir

la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para alcanzar su eficacia

• En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad

• En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad


52


• 5.5 Líder del equipo de inocuidad del alimento.

• Alta dirección designa al líder• Dirige el equipo de inocuidad• Responde por la competencia del equipo• Establece, implementa, mantiene y

actualiza el SGIA• Informa a la alta dirección sobre la eficacia

del SGIA


53

• 5.6 Comunicacion:– 5.6.1 Externa

Establecer disposiciones eficaces para comunicarse con consumidores, clientes, proveedores, autoridades y otros.Mantener registros de la comunicaciónMantener disponibles requisitos, leyes, reglamentos, contratos, acuerdos, quejas anteriores.Definir vocería (autoridad y responsabilidad) oficialAsegurarse que la información generada ingresa como elemento de entrada para la actualización y la revisión por la dirección del SGIA



54

- 5.6.2 Comunicación Interna

1.- Se debe establecer pautas eficaces para comunicar a lo interno los requisitos del SGIA

2.- Se debe informar al equipo de inocuidad sobre todo elemento que altere el status quo que sirvió de premisa del diseño del SGIA. Debe establecerse un mecanismo de comunicación eficaz.

La información obtenida debe ser elemento de entrada para la actualización del sistema y para la revisión por la dirección



55

• 5.7 La Preparación y respuesta ante emergenciasPotenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar la inocuidad del producto y que son pertinentes al rol de la empresa en la cadena y a la ubicación de las operaciones de la empresa.



56


• 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias• En cada caso, se deben crear procedimientos de gestión para emergencias

razonablemente probables:

• Terremoto • Erupción volcánica • Incendios y Explosiones• Tornados, Lluvias e Inundación• Bioterrorismo o Sabotaje• Apagones • Accidentes vehiculares• Accidentes personales• Contaminación ambiental• Tormentas Eléctricas y Huracanes• Cortocircuitos

Planificar que debemos hacer para garantizar la inocuidad del producto bajo circunstancias de crisis


57

• 5.8 Revisión por la Dirección– 5.8.1 Generalidades

Sistemáticamente (programadas)Documentar el proceso (registros)

– 5.8.3 ResultadosEvaluar la eficacia del SGIA para producir productos inocuosMejorar eficacia del SGIADefinir recursos necesariosRevisar la política y objetivos



58

• 5.8 Revisión por la Dirección– 5.8.2 Información para Revisión– Seguimiento de revisiones previas– Resultados de actividades de verificación– Cambios pertinentes– Incidentes relativos (recalls, emergencias) – Resultados de actividades de actualización– Registros de comunicación– Auditorias externas o inspecciones



59

• 6.1 Provisión de Recursos• La organización debe proveer los recursos

adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA.

GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)



60

DIRECCION DE LA

EMPRESA

InfraestructuraAdecuada

6.0 GESTION DE LOS RECURSOS



Recursos Humanos

Competentes

Recursos necesarios para la

efectividad y mejora del sistema

Ambiente de Trabajo

Adecuado

61

• 6.2 Recursos Humanos (Gestión de)• 6.2.1 Generalidades• El equipo de inocuidad y el personal que

realiza actividades que afecten la inocuidad del producto debe ser competentes. (educación, formación, habilidades y experiencia)

• Para expertos externos deben estar disponibles los contratos con autoridad y responsabilidades definidas.



62

• 6.2 Recursos Humanos• 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación• Identificación de la necesidad de formación, ejecución de

la acción y evaluación de la eficacia de la misma.• Asegurarse de que el personal responsable de

seguimiento, correcciones y acciones correctivas del SGIA esta formado adecuadamente.

• Asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus funciones para la inocuidad

• Asegurarse de que el personal entiende el requisito de la comunicación.

• Mantener registros.



63

• 6.3 Infraestructura (Gestión de)Proveer recursos y mantener la infraestructura

• Edificios• Equipos de proceso• Utilidades o servicios auxiliares• Alrededores• Servicios generales de soporte



64

• 6.4 Ambiente de Trabajo (Gestión de)Proveer recursos y gestionar

– Prevención de la contaminación cruzada– Requerimientos de áreas y espacios– Aditamentos de protección y trabajo (ropas,

utensilios)– Disponibilidad y localización de facilidades para los

empleados



65

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)


66


• 7.1 Generalidades• Planificar y desarrollar los procesos

necesarios para la realización de productos inocuos.

• Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas.



67

Programas Pre requisitos (7.2)

Analisis de Peligros (7.4)

ActualizacionInformacion (7.7)

ProgramasPrerequisitos

Operativos (7.5)

Planificacion de la Verificacion (7.8)

Establecimiento Plan HACCP (7.6)

7.0 Planificación y Realización de Productos Inocuos



Pasos preliminares para el analisis de

peligros (7.3)

Sistema de Trazabilidad (7.9)

Control de no Conformidades (7.10)

68


• 7.2 Programas de Pre Requisitos (PPR)• 7.2.1 Establecer uno o mas Pre Requisitos PPR

para ayudar a controlar :• La probabilidad de introducir peligros desde el

ambiente• La contaminación biológica, química y física,

incluyendo la contaminación cruzada• Los niveles de peligros en el producto y en el

ambiente


69


• 7.2 Programas de Pre Requisitos (PPR)• 7.2.2 Los Pre Requisitos PPR• Deben :• Ser apropiados a las necesidades de la organización• Ser apropiados al tamaño, operación y naturaleza de la

organización y los productos de la misma• Implementarse sobre la totalidad del sistema

productivo• Ser aprobados por el equipo de inocuidad• Identificar los requisitos legales y reglamentarios

relacionados


70


• 7.2.3 Los PPR se seleccionan usando requisitos legales, reglamentos, requisitos de los clientes, directrices reconocidas, principios y codigos de practicas de Codex Alimentarius, normas nacionales e internacionales del sector.

• La empresa debe considerar requerimientos de infraestructura, ambientes, equipos, higiene, materias primas, insumos, empaques, servicios auxiliares, disciplina sanitaria, procesos tecnológicos, limpieza, sanitacion, plagas, mantenimiento, contaminacion cruzada.


71


• 7.3 Pasos Preliminares para permitir el Análisis de Peligros• 7.3.1 Acopiar toda información necesaria• Mantener registros y la información pertinente al análisis de peligros• 7.3.2 Equipo de Inocuidad. • Designar un equipo multidisciplinario y mantener registros de su

competencia.• 7.3.3 Características del Producto• 7.3.3.1 Materias primas, insumos y materiales en contacto con el

producto• 7.3.3.2 Características de los productos finales• 7.3.4 Uso Previsto• 7.3.5 Diagramas de Flujo, etapas del proceso y medidas de control• 7.3.5.1 Diagramas de Flujo• 7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control


72


• 7.4 Análisis de Peligros• 7.4.1 Generalidades (peligros y medidas de control)

FISICOS, QUIMICOS (ALERGENOS) BIOLOGICOS• 7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles

aceptables (informaciones externas, experiencia, datos estadísticos. Mantener registros)

• 7.4.3 Evaluación de peligros (control de niveles aceptables, severidad y probabilidad de ocurrencia)

• 7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control (una o varias para cada peligro, algunas medidas de control serán gestionadas como parte del plan de haccp y otras como PPR Operacionales)



PELIGROS EN LOS INGENIOS

FISICOS

QU

IMICO

S

AGROQUIMICOS

MICROBIOLOGICOS

QU

IMICO

S

ALERGENOS

74


• 7.5 Establecimiento de PPRs Operacionales• Documentados.• Peligro, medida de control, seguimiento, responsabilidad y

autoridad, acciones correctivas, registros

• 7.6 Establecimiento del plan de HACCP• Documentados• Peligro, medida de control, limites críticos, seguimiento,

responsabilidad y autoridad, acciones correctivas, registros


76


• 7.7 Actualizacion de la información preliminar y los documentos que especifican los PPR(s) y el Plan HACCP

• Mantener al dia el sistema


77


• 7.8 Planificacion de la Verificación• Definicion de Verificacion : Confirmacion

mediante la aportacion de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. (ISO 9000-2000).

• Definicion de Validacion : obtencion de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los PPR Ops. son capaces de ser eficaces. (Codex Alimentarius)


78


• 7.8 Planificación de la Verificación• Se planifica el propósito, método, frecuencia y

responsabilidades de las actividades de verificación• Las actividades deben confirmar que:• PPRs, PPR Ops. y Plan HACCP y otros procedimientos están

implementados y son eficaces• La información de entrada al análisis de peligros esta

actualizada y los niveles de peligros están dentro de los limites


79


• 7.9 Sistema de Trazabilidad• Identificación de lotes de producción• Relación con los lotes de materia prima, registros

de procesamiento y entrega.• Identificación del material recibido de

proveedores y la ruta inicial de distribución del producto final.

• Permitir la manipulación de los productos potencialmente no inocuos y retiros del mercado.



R. 178/02 ¿Qué es trazabilidad?

“La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, en todas las etapas de la producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”


TRAZABILIDAD

ENTRADA ----- PROCESO ----- SALIDA

1. Qué ha llegado?

2. Cuánta cantidad?

3. De dónde ha llegado?

4. Cuándo ha llegado?

5. Cómo se ha identificado?

1. De dónde proviene?

2. Qué cantidad?

3. Cómo se ha identificado el proceso?

4. Cómo se relaciona con la entrada?

1. Qué ha salido?

2. Cuánta cantidad?

3. De dónde viene?

4. Dónde ha ido?

5. Cómo se ha identificado la salida?

6. Cómo se ha relacionado con el proceso?


82

MaduranteLote 703

CalLote 80704

FloculanteLote 705

Fabricación

Producto No Conforme

Rastrear el Problema

7.9 Trazabilidad



Almacenamiento

MercadoRECLAMO

PROVEDORESCAÑA


83

FLUJOGRAMA TRAZABILIDAD INGENIO AZUCARERO

corte y acarreo

pesaje caña

fabricación azúcar

descarga caña

empaque azúcar

entrega bodega

inf.A

gric

ola

Indu

stria

l in

f. in

dust

rial

recepción

cliente industrial

distribuidoras

cliente industrial distribuidoras

Bodegas internas

Bodegas ext.

envío

bodegas puerto

refinería

84


• 7.10 Control de No Conformidades (correcciones, acciones correctivas, manipulacion de productos potencialmente no inocuos)

• Definicion de Correccion : accion tomada para eliminar una no confomidad detectada. (ISO 9000-2000)

• Definicion de Accion Correctiva : accion tomada para eliminar la causa de una no confomidad detectada u otra situacion indeseable. (ISO 9000-2000)



85

NO CONFORMIDAD

CORRECCION

ACCION CORRECT.

PROCESO

PRODUCTO POTENCIALMENTE NO

INOCUO

PCC PPROp

PRODUCTOEVALUACION

LIBERACIONEVALUACIONDISPOSICION

DESECHO REPROCESO CADENA ALIMENTARIA

86


• 7.10 Control de No Conformidades (correcciones, acciones correctivas, manipulacion de productos potencialmente no inocuos)

• Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente no inocuos

• Mantener procedimiento documentado para identificación, evaluación y disposición de productos potencialmente no inocuos.

• Mantener registros.• Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones

correctivas pertinente• Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de

productos no inocuos


87

8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

• 8.1 GeneralPlanificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el SGIA

• 8.2 Validación de las Combinaciones de Medidas de Control La validación debe ser ex-ante

• 8.3 Control del Seguimiento y la MediciónEvidencia de que los métodos y equipos de seguimiento y medición son adecuados.


88

8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

• 8.4 Verificación del SGIALa verificación debe ser ex-postAuditorias internas y evaluación de la verificación

• 8.5 Mejora La organización mejora continuamente la eficacia del SGIA y lo actualiza.



89

GRACIAS


90

• Gonzalo A. Pertz• G.A.Pertz Consultores• Managua, Nicaragua• [email protected]• [email protected]• Tels 505 2266 1684• Cel 505 8867 7433

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

Fssc 22000 Gap Cons

Documents

Transcript of Fssc 22000 Gap Cons