Fue desarrollado por lÀcticas para producir bebida tipo yogur · El Instituto de Investigaciones...
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Viernes 11 de enero de 2019 EL UNIVERSAL E14 CULTURA PROYECTO UNAM Texto: Rafael López [email protected] Coloquio de historia cultural de la educación El Instituto de Investigaciones sobre la Universidad y la Educación de la UNAM invita al “Primer coloquio de historia cultural de la educación: universos, construcción de subjetividades, fuentes y herramientas me- todológicas”, que se llevará a cabo del 27 de febrero al 1 de marzo, de 10:00 a 14:30 horas, en las instalaciones del citado instituto, en Ciudad Uni- versitaria. ESPECIAL Obtienen el Premio Aida Weiss- PUIS- UNAM Dos investigadores universitarios fueron galardonados con el Pre- mio Aida Weiss-PUIS-UNAM: Ma- ría Teresa Tusié Luna, del Institu- to de Investigaciones Biomédicas, por su trayectoria en la búsqueda de genes implicados en el desarro- llo de enfermedades genéticas complejas y de alta relevancia en México, como la diabetes; y Fede- rico Ávila Moreno, de la Facultad de Estudios Superiores Iztacala, por el estudio de un nuevo meca- nismo relacionado con la resisten- cia a la terapia, el pronóstico y la sobrevida global en pacientes con cáncer pulmonar. Certificado para maestría en Ingeniería Civil Por su excelencia y calidad, y por ofrecer una sólida preparación aca- démica a los alumnos, combinada con el trabajo de campo, la maestría en Ingeniería Civil con Orientación en Túneles y Obras Subterráneas, del Instituto de Ingeniería de la UNAM, fue certificada por la Fundación para la Educación y Entrenamiento en Uso del Espacio de Túneles y Obras Subterráneas (ITACET, por sus siglas en inglés). Con ello, la UNAM se convierte en la quinta universidad en el mundo en recibir esta cer- tificación en especialización en túneles y obras subterráneas. ESPECIAL Dispositivo de bacterias lácticas para producir bebida tipo yogur Fue desarrollado por científicos del Instituto de Investigaciones Biomédicas de la UNAM. Ya tiene una patente, cuya vigencia será de 20 años Al lado de los estudios sobre las bacterias nocivas para el ser humano ( S a l m o n el l a, Shigella, Mycobacterium tu- b e rc u l o s i s…) se han empren- dido otros, cuyo objetivo es investigar las que le representan beneficios. Ahora, Pablo Pérez Gavilán y sus colaborado- res del Instituto de Investigaciones Biomédicas de la UNAM concluyeron la elaboración de un dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte sólido para la producción de una bebida tipo yogur. Recientemente, tras seis años de trámites, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) le otorgó una patente, cuyo titular es la UNAM y cuya vigencia será de 20 años. “Gracias a este dispositivo, las bacterias pre- sentes en la bebida tipo yogurt estarán vivas y metabólicamente activas, según las condicio- nes establecidas por la literatura para que ge- nere los beneficios que se le atribuyen. Una de estas condiciones es que se encuentren en con- centraciones muy elevadas porque, si no fuese así, no se produciría la bebida tipo yogur”, dice Pérez Gavilán. Soporte sólido Las bacterias lácticas se reproducen en un fer- mentador de una planta piloto; luego se colocan en papel o en otro cuerpo poroso igualmente absorbente. Debido a la humedad que persiste en el papel, éste debe secarse mediante la apli- cación de dióxido de carbono, para que las bac- terias lácticas no mueran. “Cuando la concentración de bacterias en el fermentador es de 1 por 10 9 , lo cual significa mil millones por cada mililitro, resulta adecuada para colocarla en el dispositivo, aunque quede alrededor de 10% de las bacterias. Un simple cál- culo indicaría que, de mil millones, quedarían 100 millones, suficientes para procesarlas en es- tado latente. Este proceso garantiza que su nú- mero sea elevado”, indica el investigador. Para que las bacterias lácticas inmovilizadas permanezcan vivas y metabólicamente activas se les fija en un soporte sólido, de celulosa, si- milar a una bolsita de té; a continuación, éste se introduce en un vaso de leche y, entre 24 y 30 horas después, las bacterias lo convierten en una bebida tipo yogur. “Las bacterias lácticas pueden modificar, de manera benéfica, la leche y hacer que adquiera la textura, la acidez, la viscosidad y el sabor de un yogur, sin que, de acuerdo con la legislación alimentaria, lo sea, pues carece de uno de los componentes esenciales de éste: la bacteria Lac- tobacillus bulgaricus, ahora conocida como Lactobacillus delbrueckii s sp. bu l g a r i c u s. ” “Frescas” Precisamente, uno de los propósitos del dispo- sitivo desarrollado por Pérez Gavilán y sus co- laboradores es que las personas estén seguras de que, a diferencia de algunos productos que se venden hoy en día en el mercado, el que habrán de consumir contiene una gran cantidad de bac- terias vivas y metabólicamente activas. El dispositivo se producirá en una fábrica, se envasará, se almacenará, se transportará y se co- locará en anaquel; luego, alguien lo comprará, lo llevará a su casa y lo pondrá en el refrigerador. Entretanto, ¿qué sucederá con las bacterias? “Con este dispositivo, las bacterias llegarán vi- vas al consumidor. Además, él mismo podrá pre- parar su bebida tipo yogur. No necesitará más que el dispositivo y unos cuantos utensilios de cocina. Deberá introducir el dispositivo en un va- so de leche, como si fuera una bolsita de té. Las bacterias se desprenderán y en algunas horas se reproducirán en la leche. Esto está científica- mente comprobado, tanto en pruebas de labo- ratorio como en los diversos exámenes a que fue sometido el dispositivo en distintas tesis de grado que se han realizado”, explica Pérez Gavilán. Trayectoria La trayectoria del científico universitario co- menzó cuando ingresó en el Instituto de Inves- tigaciones Biomédicas de la UNAM en un mo- mento en que se soslayaba la investigación de bacterias benéficas para el ser humano. “Prácticamente no se sabía casi nada al res- pecto. En cuanto a las bacterias coliformes, se estudiaban porque, como se reproducen rápido ESPECIAL “Gracias a este dispositivo, las bacterias presentes en la bebida tipo yogur estarán vivas y metabólicamente activas, según las condiciones establecidas por la literatura para que genere los beneficios que se le atribuyen. Una de estas condiciones es que se encuentren en concentraciones muy elevadas porque, si no fuese así, no se produciría la bebida tipo yogur” PABLO PÉREZ GAVILÁN Investigador del Instituto de Investigaciones Biomédicas de la UNAM (cada 20 minutos, en contraste con la Lactococ- cus lactis, que lo hace cada 50 minutos), son un modelo para analizar la química molecular.” Desde entonces, Pérez Gavilán ha formado a varias generaciones de investigadores a los que orienta en la ruta de la experimentación bioquí- mica bacteriana. “Nunca se llega a decir: ‘ya sé todo’. Conforme más se investiga un tema, más conocimiento se adquiere, hasta el punto en que es suficiente pa- ra comenzar el proyecto de preinversión de un producto útil. Esto no implica dejar a un lado dicha investigación. Hay que aplicar el conoci- miento en la creación de productos. Asimismo, no se debe dejar una investigación en el papel: hay que hacer un esfuerzo y llevarla a la rea- lidad”, señala. La primera patente En 1973 se otorgó, con el número 4910, la pri- mera patente a la UNAM por el desarrollo tec- nológico denominado Biofermel, de Pérez Ga- vilán y sus colaboradores. Biofermel, una mezcla biofermentada de me- laza, bagazo de caña de azúcar, estiércol, urea y agua, sirve para alimentar ganado lechero; con ella se puede sustituir 50% de los alimentos ba- lanceados para los hatos; se aplicó por primera vez en Cotija, Michoacán, en Acámbaro, Gua- najuato, y en Culiacán, Sinaloa. “La patente 4910 también fue la primera que se exportó a Honduras, específicamente al in- genio azucarero Cantarranas, inaugurado por el entonces rector José Sarukhán y Juan Ramón de la Fuente, a la sazón coordinador de la In- vestigación Científica de la UNAM”, informa el investigador universitario. Entre los desarrollos tecnológicos recientes de Pérez Gavilán que han alcanzado reconocimien- to en los ámbitos académico e industrial resaltan Promeat, un proceso para recuperar las proteí- nas de los rastros; y Resazurina, un kit para eva- luar la calidad de la leche, de gran utilidad entre los productores de este alimento. En 1987, Pérez Gavilán fue distinguido con el Premio Univer- sidad Nacional en Innovación Tecnológica. “La patente que recientemente nos entrega- ron por el dispositivo de bacterias lácticas la to- mo como otro título académico, pues tardamos seis años en obtenerla, tiempo que se requiere para obtener una licenciatura.” b FERNANDO VELÁZQUEZ El investigador de la UNAM en su laboratorio.
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Viernes 11 de enero de 2019 EL UNIVERSALE14 CU LT U R A
PROYECTO UNAM Texto: Rafael Lópezrl o p e z g @h o t m a i l.c o m
Coloquio de historia cultural de la educaciónEl Instituto de Investigaciones sobre la Universidad y la Educación de laUNAM invita al “Primer coloquio de historia cultural de la educación:universos, construcción de subjetividades, fuentes y herramientas me-to dológicas”, que se llevará a cabo del 27 de febrero al 1 de marzo, de 10:00a 14:30 horas, en las instalaciones del citado instituto, en Ciudad Uni-ver sitaria.
E S P E
C I A L Obtienen el Premio
Aida Weiss-PUIS- UNAMDos investigadores universitariosfueron galardonados con el Pre-mio Aida Weiss-PUIS-UNAM: Ma-ría Teresa Tusié Luna, del Institu-to de Investigaciones Biomédicas,por su trayectoria en la búsquedade genes implicados en el desarro-llo de enfermedades genéticascomplejas y de alta relevancia enMéxico, como la diabetes; y Fede-rico Ávila Moreno, de la Facultadde Estudios Superiores Iztacala,por el estudio de un nuevo meca-nismo relacionado con la resisten-cia a la terapia, el pronóstico y lasobrevida global en pacientes concáncer pulmonar.
Certificado para maestría en Ingeniería CivilPor su excelencia y calidad, y por ofrecer una sólida preparación aca-démica a los alumnos, combinada con el trabajo de campo, la maestríaen Ingeniería Civil con Orientación en Túneles y Obras Subterráneas,del Instituto de Ingeniería de la UNAM, fue certificada por la Fundaciónpara la Educación y Entrenamiento en Uso del Espacio de Túneles yObras Subterráneas (ITACET, por sus siglas en inglés). Con ello, la UNAMse convierte en la quinta universidad en el mundo en recibir esta cer-tificación en especialización en túneles y obras subterráneas.
E S P E
C I A L
Dispositivo de bacteriaslácticas para producirbebida tipo yogur
Fue desarrollado porcientíficos del Institutode InvestigacionesBiomédicas de laUNAM. Ya tiene unapatente, cuya vigenciaserá de 20 años
Al lado de los estudios sobrelas bacterias nocivas para elser humano ( S a l m o n el l a,Shigella, Mycobacterium tu-b e rc u l o s i s…) se han empren-
dido otros, cuyo objetivo es investigar las que lerepresentan beneficios.
Ahora, Pablo Pérez Gavilán y sus colaborado-res del Instituto de Investigaciones Biomédicasde la UNAM concluyeron la elaboración de undispositivo de bacterias lácticas inmovilizadasen un soporte sólido para la producción de unabebida tipo yogur.
Recientemente, tras seis años de trámites, elInstituto Mexicano de la Propiedad Industrial(IMPI) le otorgó una patente, cuyo titular es laUNAM y cuya vigencia será de 20 años.
“Gracias a este dispositivo, las bacterias pre-sentes en la bebida tipo yogurt estarán vivas ymetabólicamente activas, según las condicio-nes establecidas por la literatura para que ge-nere los beneficios que se le atribuyen. Una deestas condiciones es que se encuentren en con-centraciones muy elevadas porque, si no fueseasí, no se produciría la bebida tipo yogur”, dicePérez Gavilán.
Soporte sólidoLas bacterias lácticas se reproducen en un fer-mentador de una planta piloto; luego se colocanen papel o en otro cuerpo poroso igualmenteabsorbente. Debido a la humedad que persisteen el papel, éste debe secarse mediante la apli-cación de dióxido de carbono, para que las bac-terias lácticas no mueran.
“Cuando la concentración de bacterias en elfermentador es de 1 por 10
9, lo cual significa mil
millones por cada mililitro, resulta adecuadapara colocarla en el dispositivo, aunque quedealrededor de 10% de las bacterias. Un simple cál-culo indicaría que, de mil millones, quedarían100 millones, suficientes para procesarlas en es-tado latente. Este proceso garantiza que su nú-mero sea elevado”, indica el investigador.
Para que las bacterias lácticas inmovilizadaspermanezcan vivas y metabólicamente activasse les fija en un soporte sólido, de celulosa, si-milar a una bolsita de té; a continuación, éste seintroduce en un vaso de leche y, entre 24 y 30horas después, las bacterias lo convierten enuna bebida tipo yogur.
“Las bacterias lácticas pueden modificar, demanera benéfica, la leche y hacer que adquierala textura, la acidez, la viscosidad y el sabor deun yogur, sin que, de acuerdo con la legislaciónalimentaria, lo sea, pues carece de uno de loscomponentes esenciales de éste: la bacteria Lac -tobacillus bulgaricus, ahora conocida comoLactobacillus delbrueckii s sp. bu l g a r i c u s. ”
“Fresca s”Precisamente, uno de los propósitos del dispo-sitivo desarrollado por Pérez Gavilán y sus co-laboradores es que las personas estén seguras deque, a diferencia de algunos productos que sevenden hoy en día en el mercado, el que habránde consumir contiene una gran cantidad de bac-terias vivas y metabólicamente activas.
El dispositivo se producirá en una fábrica, seenvasará, se almacenará, se transportará y se co-locará en anaquel; luego, alguien lo comprará,lo llevará a su casa y lo pondrá en el refrigerador.Entretanto, ¿qué sucederá con las bacterias?
“Con este dispositivo, las bacterias llegarán vi-vas al consumidor. Además, él mismo podrá pre-parar su bebida tipo yogur. No necesitará másque el dispositivo y unos cuantos utensilios decocina. Deberá introducir el dispositivo en un va-so de leche, como si fuera una bolsita de té. Lasbacterias se desprenderán y en algunas horas sereproducirán en la leche. Esto está científica-mente comprobado, tanto en pruebas de labo-ratorio como en los diversos exámenes a que fuesometido el dispositivo en distintas tesis de gradoque se han realizado”, explica Pérez Gavilán.
Traye cto r i aLa trayectoria del científico universitario co-menzó cuando ingresó en el Instituto de Inves-tigaciones Biomédicas de la UNAM en un mo-mento en que se soslayaba la investigación debacterias benéficas para el ser humano.
“Prácticamente no se sabía casi nada al res-pecto. En cuanto a las bacterias coliformes, seestudiaban porque, como se reproducen rápido
E S P E
C I A L
“Gracias a este dispositivo, las bacterias presentes en la bebida tipoyogur estarán vivas y metabólicamente activas, según las condicionesestablecidas por la literatura para que genere los beneficios que se leatribuyen. Una de estas condiciones es que se encuentren enconcentraciones muy elevadas porque, si no fuese así, no seproduciría la bebida tipo yogur”PABLO PÉREZ GAVILÁNInvestigador del Instituto de Investigaciones Biomédicas de la UNAM
(cada 20 minutos, en contraste con la Lactococ -cus lactis, que lo hace cada 50 minutos), son unmodelo para analizar la química molecular.”
Desde entonces, Pérez Gavilán ha formado avarias generaciones de investigadores a los queorienta en la ruta de la experimentación bioquí-mica bacteriana.
“Nunca se llega a decir: ‘ya sé todo’. Conformemás se investiga un tema, más conocimiento seadquiere, hasta el punto en que es suficiente pa-ra comenzar el proyecto de preinversión de unproducto útil. Esto no implica dejar a un ladodicha investigación. Hay que aplicar el conoci-miento en la creación de productos. Asimismo,no se debe dejar una investigación en el papel:hay que hacer un esfuerzo y llevarla a la rea-lidad”, señala.
La primera patenteEn 1973 se otorgó, con el número 4910, la pri-mera patente a la UNAM por el desarrollo tec-nológico denominado Biofermel, de Pérez Ga-vilán y sus colaboradores.
Biofermel, una mezcla biofermentada de me-laza, bagazo de caña de azúcar, estiércol, urea yagua, sirve para alimentar ganado lechero; conella se puede sustituir 50% de los alimentos ba-lanceados para los hatos; se aplicó por primeravez en Cotija, Michoacán, en Acámbaro, Gua-najuato, y en Culiacán, Sinaloa.
“La patente 4910 también fue la primera quese exportó a Honduras, específicamente al in-genio azucarero Cantarranas, inaugurado por elentonces rector José Sarukhán y Juan Ramónde la Fuente, a la sazón coordinador de la In-vestigación Científica de la UNAM”, informa elinvestigador universitario.
Entre los desarrollos tecnológicos recientes dePérez Gavilán que han alcanzado reconocimien-to en los ámbitos académico e industrial resaltanPromeat, un proceso para recuperar las proteí-nas de los rastros; y Resazurina, un kit para eva-luar la calidad de la leche, de gran utilidad entrelos productores de este alimento. En 1987, PérezGavilán fue distinguido con el Premio Univer-sidad Nacional en Innovación Tecnológica.
“La patente que recientemente nos entrega-ron por el dispositivo de bacterias lácticas la to-mo como otro título académico, pues tardamosseis años en obtenerla, tiempo que se requierepara obtener una licenciatura.” b
FERN
AND
O V
ELÁZ
QU
EZ
El investigador de la UNAM en su laboratorio.
