Contenido de vitaminas en los alimentos

Instituto tecnolgico superior de DurangoAnlisis de alimentos Unidad II

Presentan: Garca Bojrquez Gpe .

Velzquez Len Jess

Profesora:M.C. mara de los ngeles GalvnCarrera: Ing. en Industrias Alimentarias

1Vitaminas y nutrimentos inorgnicos

contenido:Contenido de vitaminas en los alimentosVitaminas liposolubles Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina KVitaminas hidrosolubles Tiamina B1 Riboflavina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 Biotina Folatos Niacina Acido patotenico Vitamina CResumen de la estabilidad de las vitaminasNutrimentos inorgnicos Calcio Fosforo Hierro Otros elementos

Introduccin Las vitaminas son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantiene diversos procesos fisiolgicos vitales para todas las clulas activas, tanto en vegetales como animales.

Badui,2006Contenido de vitaminas en los alimentos Existen grandes variaciones de vitaminas en los alimentos.

Badui,20065Contenido de vitaminas en los alimentos Liposolubles

Hidrosolubles

Badui,20066Contenido de vitaminas en los alimentos(vegetales)Concentracin en funcin de:

Aspectos genticosRadiacin solarDisponibilidad de aguatopografaalmacenamientomadurezpreparacinBadui,20067Contenido de vitaminas en los alimentos(de origen animal)Contenido vitamnico depende:

razadietasaludBadui,20068Contenido de vitaminas en los alimentosEn algunos frutos la distribucin de vitaminas no es homognea.

Badui,20069Contenido de vitaminas en los alimentos(deterioro)Germinacin de semillas: propicia la sntesis de vitaminas, como es el caso de la soya y de los chicharos Incrementan concentracin de acido ascrbico, niacina y biotina

La molienda provoca un desperdicio de salvado, germen y cascarillaBadui,200610Contenido de vitaminas en los alimentos(deterioro)La leche recin ordeada presenta mas de 20mg/L de ascrbico, pero este se degrada oxidativamente en los procesos de comercializacin. Cuando este llega al consumidor el contenido de vitamina C es prcticamente nula.

Badui,200611Contenido de vitaminas en los alimentos(deterioro)Reacciones qumicas de deterioro: causadas por el PH, compuestos propios del alimento o por aditivos.Por ejemplo:

PH muy cidos nitritos sulfitos xidos de etileno y de propileno Badui,200612Contenido de vitaminas en los alimentos(deterioro) Hogar industria

Abuso de altas temperaturas

Se recomienda:Cocer los vegetales en recipientes cerrados con poca agua, para reducir la lixiviacin(beber agua). Badui,200613Contenido de vitaminas en los alimentosBiodisponibilidad: mide la absorcin del nutrimento en el tracto gastrointestinal y su uso posterior . Se ve afectado por:

Composicin del alimento, presencia de polmeros( protenas, pectinas, etc.), el PH y tipo de provitamina.

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14VITAMINAS LIPOSOLUBLESEstas vitaminas son solubles en:

Badui,2006Vitamina AEsta vitamina se encuentra solo en reino animal principalmente:

Badui,2006Aunque no se conoce totalmente su funcin bilgica, su carencia inhibe el crecimiento, y produce el endurecimiento del epitelio en varias partes de cuerpo.

Badui,2006Vitamina D Con este nombre se conocen 11 compuestos similares con estructuras de esterol, semejantes al colesterol, con un sistema trieno conjugado de dobles ligaduras, que son capaces de impedir los sntomas del raquitismo de los cuales el ergocalcifero ( vitamina D2 ) y el colecalciferol ( vitamina D3 ) son los mas importantes.

Badui,2006El primero se localiza bsicamente en las plantas, mientras que el segundo abunda en el tejido animal y en los aceites de pescado.

Plantas Tejido animal Aceite de pescadoBadui,2006

Badui,2006La vitamina D se encuentra en los alimentos de origen animal:

Badui,2006Vitamina E Badui,2006

Estructura qumica actaAntioxidante Reduce Teora Establece

Debido a la accin de estos perxidos de las protenas Se recomienda Se le conoce como El factor antiesterilidadBadui,2006Los perxidos LinoleicoLinolenicoDebido a que los grmenes de maz de trigo se encuentran hasta el 85% de estos compuestos (120mg/100ml), al momento de eliminar dicho grmenes durante la obtencin de los derivados industriales estos sufren una importante perdida vitamnica.

Badui,2006Vitamina K En la dcada 1930 se descubri un componente de los aceites que actuaba como factor antihemorrgico, al cual se le llamo vitamina K.

Funcin principal: Coagulacin de la sangre

Badui,2006ALIMENTOS QUE CONTIENE LA VITAMINA K

Badui,2006Vitaminas hidrosolublesEsta contituida por el complejo B Tiamina(B1 ), Rivoflavina (B2 ), Vitamina B6 Vitamina B12, biotina, folato, acido pontotnico y por la vitamina C.

Badui,2006Tiamina B1Esta vitamina est constituida qumicamente por un anillo de pirimidina a otro de tiazol, mediante un puente metlico muy sensible a los ataques nuclefilos

Badui,2006En muchos alimentos se encuentra naturalmente en forma libre, o bien como derivado pirofostato

Badui,2006Riboflavina B2 En general, la ribofavlina se encuentra fosforilada e integra el dinocluotido de flavina y adenina y el mononucleotido de flavin que se sintetiza y almacena en el hgado.

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Los alimentos mas ricos en esta vitamina son el hgado vacuno y porcino y los vegetales de hoja verde son una fuente importante, al igual que el corazn y rin de los animalesBadui,2006Vitamina B6Con este nombre se conocen tres vitmeros biolgicamente activos con una estructura qumica semejante: piridoxina, piridoxal y piridoxamina

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La forma comercial mas empleada en la industria de los alimentos es la de clorhidrato de piridoxina que son cristales incoloros sensibles a la humedad y a la luz.Vitamina B12Esta vitamina tiene la estructura qumica mas compleja, esta constituida con cuatro anillos pirrlicos, integrado a un ncleo de corrina con un tomo de cobalto quelado y al cual se le une por un lado el 5,6-dimetilbencimidazol y por el otro, distintos grupos como el 5-desoxiadenosilo

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Badui,2006Biotina Es un vitamina que corresponde al acido carboxlico del heterociclo de la condensacin de los anillos de imidazol y de tiofeno hidrogenados, que pueden existir en ocho ismeros diferentes, pero solo el d, que se encuentra en la naturaleza, tiene actividad bilgica.Esta presente en:

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Badui,2006Una caracterstica de la biotina del huevo es que reacciona con la glucoproteina avidina, formando un complejo insoluble que evita el aprovechamiento y la absorcin de la vitamina cuando se consume un huevo crudo.

Badui,2006NiacinaCon este nombre se designa a dos vitmeros con estructura semejante a la piridimina , en cido nictico de encuentra en las platas y se sintetiza va el quinolitato, y a su correspondencia amida, la nicotinamida del reino animal producida a partir del triptfano.

Badui,2006La niacina es tal vez la mas estable de las vitaminas, ya que no est sujeta a reacciones de oxidacin, de reduccin, de ataques nuclefilos y no es alterada por cidos, lcalis o radiaciones electromagnticas.

Comercialmente existen sus dos vitmeros sintticos, que se aaden para fortificar algunos alimentos.

Badui,2006Es indispensable Para Nicotidamina NAD NADPDinucliotido de adenina y nicotinamidaFOSFATOBadui,2006ALIMENTOS PROVEDORES DE NIACINA Frutas Manzana Fresa Pia Naranja Hortalizas cebollaEspinaca Tomate zanahoriaCereales Trigo Maz Sorgo Carnes Hgado vacunoCarne porcino Hgado porcinoVitamina CEs un derivado de los hidratos de carbonoEstructura de cetona cclicaForma enolica de la 3- ceto-1 gulofuranolactona1 enol entre los carbonos 2 y 3Agente acido y altamente reductor, por lo que se oxida muy fcilmenteEl cuerpo no la almacenaBadui,2006Se encuentran principalmente en:

Vegetales frescosLeche , carnes, y cerealesHumano no la sintetizaAlgunos animales la producen

2 naranjas contienen 80 mg de acido ascrbicoBadui,2006Pasteurizacin de la leche

Badui,2006Durante los tratamientos trmicos a los que se someten diversos lcteos se destruyen muchas vitaminas

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Badui,2006Estabilidad de algunos nutrimentosNutrimentos inorgnicos (minerales)Al igual que en las vitaminas algunos elementos qumicos son indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano y sus carencias pueden provocar serios problemas de salud

Badui,2006CalcioEs el elemento qumico mas abundante en el ser humano y llega a representar hasta el 2% del peso corporal equivalente a 1000-1500g en un adulto

Badui,2006Fosforo Este acta como un amortiguador del pH en la sangre, o en las clulas en donde participan en el metabolismo de protenas, lpidos y los hidratos de fosforo

Badui,2006HierroEste elemento cumple diversas funciones biolgicas en el ser humano, principalmente al transportar y almacenar oxigeno mediante la hemoglobina y mioglobina respectivamente.

Badui,2006Otros elementos En forma conjunta el cloro y el sodio forman parte del plasma sanguneo y del liquido extracelular que rodea la clula en donde ayudan a mantener la presin osmtica, la acidez y la carga elctrica

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GRACIAS