Funcionalidad materias primas 2

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Desarrollo de un Manual de Operacin para un Proceso de Galletas Crackers

TESIS DE GRADO Previo a la Obtencin del Ttulo de:

INGENIERA DE ALIMENTOS

Presentada por: Ana Karina Loor Crdenas GUAYAQUIL ECUADOR

Ao: 2008

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AGRADECIMIENTO

A Dios por darme la vida y permitirme llegar hasta aqu. A mis padres por su confianza y su infinito apoyo. A todas las personas que de una u otra forma colaboraron realizacin con de la este

trabajo, en especial a mi Directora de Tesis Ing. Priscila Castillo, por su invaluable ayuda.

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DEDICATORIA

MIS PADRES A MIS ABUELOS A MI HERMANO A MI NOVIO

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TRIBUNAL DE GRADUACIN

Ing. Fabiola Cornejo Z. DELEGADA DEL DECANO DE LA FIMCP PRESIDENTA

Ing. Priscila Castillo S. DIRECTORA DE TESIS

Ing. Ana Mara Costa V. VOCAL

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DECLARACIN EXPRESA

La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).

Ana Karina Loor Crdenas

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RESUMENDurante el proceso de elaboracin de galletas crackers, la variabilidad de las materias primas, en especial el tipo de harina durante la formulacin, conlleva a que se realicen correcciones empricas en las etapas

posteriores del proceso como por ejemplo durante el amasado, laminacin y horneo. Como resultado, se hace muy complicado mantener las especificaciones del producto final, provocando desperdicios de materias primas y reprocesos, generando grandes prdidas econmicas.

Con este proyecto, se propuso el desarrollo de un Manual de Operacin para el Proceso de Galletas Crackers, que finalmente, fue usado como fuente de consulta en la produccin diaria y ayud tambin en la formacin de nuevos operarios.

Para lograr el objetivo planteado, se implement una base de consulta que contenga las variables ms significativas, tanto de la materia prima como de sus procesos ms importantes (amasado, laminacin y horneo) y luego de un constante monitoreo en la lnea se establecieron grupos, de acuerdo a esta base de consulta, lo cual nos permita predecir las variaciones que se puedan presentar en la recetas de fabricacin en funcin, de las especificaciones de la materia prima; asegurando que las caractersticas del producto final sean siempre las mismas.

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Una vez estandarizado el proceso de las galletas Crackers, con las variaciones que presenta la harina, se pudo recomendar las correcciones que se necesitan en la frmula y en el proceso de fabricacin. Se desarroll el manual que consisti en la actualizacin de las caractersticas de la harina y del producto final, considerando las acciones correctivas durante el proceso. Adems incluir una tabla de fallas-causas-soluciones.

Con el fin de verificar la funcionalidad del manual, se procedi a evaluar las nuevas acciones, revisando los registros de reproceso y a verificar que se cumpla con los estndares del producto final. Una vez que se puso en marcha el manual de operacin, tanto el % de reproceso como el % de desperdicios disminuy y el % de rendimiento de la lnea aument, as se pudo mejorar el proceso y asegurar la buena calidad del producto final, evitando prdidas econmicas en la industria.

NDICE GENERALPg.

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RESUMEN ....................................................................................................... II INDICE GENERAL ......................................................................................... III ABREVIATURAS ............................................................................................ IV INDICE DE FIGURAS ...................................................................................... V INDICE DE TABLAS ....................................................................................... VI INTRODUCCIN ............................................................................................. 1

CAPITULO 1 1. MARCO TERICO. ..................................................................................... 3 1.1 Generalidades y Clasificacin de las Galletas. .................................. 3 1.2 Descripcin de las Materias Primas. .................................................. 6 1.2.1. Caractersticas y Composicin de la Harina. ........................... 6 1.2.2 Otros ingredientes en la formulacin ...................................... 13 1.3 Proceso General de Galletas ........................................................... 23 1.3.1 Breve descripcin del proceso ................................................ 24 1.3.2 Importancia de materias primas en las etapas del Proceso.... 26 1.4 Objetivos de la Tesis........................................................................ 31

CAPITULO 2 2. METODOLOGA ........................................................................................ 33

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2.1 Descripcin de la Situacin Actual de la Lnea de Produccin. ....... 33 2.1.1 Especificaciones de la Harina. ................................................ 33 2.1.2 Proceso de Elaboracin de Galletas Crackers........................ 35 2.1.3 Rangos del Producto Terminado. ........................................... 48 2.2 Elaboracin de la Base de Datos. .................................................... 49 2.2.1 Variables de las etapas del proceso. ...................................... 49 2.2.2 Metodologa de la Toma de Datos. ......................................... 51

CAPITULO 3 3. ANALISIS DE RESULTADOS. .................................................................. 58 3.1 Identificacin de Grupos de las Bases de Datos. ............................ 58 3.1.1 Datos de la Harina. ................................................................. 59 3.1.2 Datos del Proceso................................................................... 60 3.1.3 Datos del Producto Terminado. .............................................. 63 3.2 Anlisis de la Base de Datos. .......................................................... 64 3.2.1 Resultados de datos de la Harina. .......................................... 65 3.2.2 Resultados de datos del Proceso ............................................ 70 3.2.3 Resultados de datos del Producto Terminado......................... 74

CAPITULO 4 4. DESARROLLO DEL MANUAL DE PROCESOS. ...................................... 75

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4.1 Actualizacin de las Caractersticas de Materia Prima (harina) ....... 75 4.2 Recetas ptimas para la Produccin de Crackers. ......................... 77 4.3 Especificaciones del Producto Terminado. ...................................... 85 4.4. Tabla de Fallas-Causas- Soluciones del Proceso........................... 86

CAPITULO 5 5. MEJORAS DEL PROCESO ....................................................................... 93 5.1 Reduccin del Retrabajo .................................................................. 95 5.2 Control de Rendimiento en la Lnea................................................. 97 5.3 Producto Final de acuerdo a Estndares ......................................... 97

CAPITULO 6 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 99

APNDICES BIBLIOGRAFA

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ABREVIATURASSTD C g h Kg Lt mm %H pH T t Estndar Grados Centgrados Gramos Horas Kilogramo Litro Milmetros Porcentaje de Humedad Potencial Hidrgeno Temperatura Tiempo

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NDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Figura 1.2 Figura 2.1 Figura 2.2 Figura 2.3 Figura 2.4 Figura 2.5 Figura 2.6 Figura 2.7 Figura 3.1 Figura 3.2 Figura 3.3 Figura 3.4 Figura 3.5 Figura 5.1 Figura 5.2

Protena de la Harina ................................................................ 9 Diagrama de Flujo del Proceso de Galletas Crackers ............ 24 Curva de Fermentacin de Galletas Crackers ........................ 38 Diagrama de Flujo de Toma de Datos .................................... 51 Balanza ................................................................................... 53 Toma de Agua para prueba de pH ......................................... 53 pHmetro .................................................................................. 54 Termobalanza ......................................................................... 55 Termohidrmetro .................................................................... 56 Aplicacin de Rangos del Seguimiento de Harinas ................ 66 Grfico Comparativo del Porcentaje de Gluten....................... 67 Grfico Comparativo Porcentaje de Absorcin de Agua......... 68 Grfico de Control de Porcentaje de Gluten ........................... 70 Grfico de Control de Porcentaje de Absorcin de Agua........ 70 Porcentaje de Aceptacin del Manual .................................... 94 Porcentaje de Reproceso, Sobrepeso y Desperdicios ............ 96

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NDICE DE TABLAS

Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla 15 Tabla 16 Tabla 17 Tabla 18 Tabla 19 Tabla 20 Tabla 21 Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24 Tabla 25 Tabla 26 Tabla 27

Clasificacin de las Galletas ........................................................ 4 Pases Exportadores de Trigo...................................................... 8 Potencial de Fuerza de la Harina ............................................... 11 Especificaciones de Producto Terminado .................................. 48 Variables en la Etapa de Amasado ............................................ 50 Variables en la Etapa de Fermentacin ..................................... 50 Variables en la Etapa de Laminacin ................