Fundamentos para reducir las pérdidas en postcosecha o el A, B, C del manejo en

poscosecha

Kurt Manrique Klinge, PhD

Proyecto Insignia de Agricultura Familiar

1er. Foro Técnico Virtual sobre Disminución de Pérdidas en Postcosecha y

Desperdicio de Alimentos

Esquema de la presentación

• Antecedente histórico e importancia de la poscosecha

• Tendencias del mercado moderno de alimentos

• Principios teóricos en poscosecha y procesos básicos que desarrollan los alimentos agrícolas perecibles

• Acciones necesarias y reflexiones finales

Ubicación GIS de sitios arqueológicos Incas (puntos negros)

Condiciones climáticas naturales para la preservación de alimentos (puntos rojos)

5° a 10°C , 90% HR

Superposición de data GIS de almacenes incas y las condiciones climáticas naturales para la preservación de alimentos

Tambos, o almacenes de alimentos en Huánuco Pampa, Perú (siglo X D.C.) E. Craig Morris, 1985

Los Incas manejaron 3 factores para el control de temperatura en el almacén: • Ventilación • Aislamiento (cambios de temperatura) • Ubicación de almacenes

T°C max: 20° to 25°C T°C min: 10° to -15°C Altitud: 2300 to 3800m HR: 60% to 75%

Desarrollo de canales modernos de comercialización de alimentos en LAC

70 66 63 54 53 46 45 42 42 42 40 40

32 30 30 30 23 23 8

30 34 37 46 47 54 55 58 58 58 60 60

68 70 70 70 77 77 92

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10%

20%

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40%

50%

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70%

80%

90%

100%

Penetración del sector retail en Latinoamerica

Canal Moderno Canal Tradicional

Fuente: Latin America’s Food Retail Map. ILACAD World Retail. Version 2014.1.2 - May 2014.

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5.000,00

10.000,00

15.000,00

20.000,00

25.000,00

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

PBI per capita (ppp based) America Latina 2010 - 2017 (US$) (www.imf.org) Chile

Argentina

Uruguay

Mexico

Panama

Venezuela

Costa Rica

Brasil

Colombia

Peru

Rep.Dom.

Ecuador

El Salvador

Paraguay

Guatemala

Bolivia

Honduras

Nicaragua

Haiti

Bolivia Peru

Rapido crecimiento del sector retail alimenticio en LAC

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2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nu

mer

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end

as p

or

año

Brasil

Mexico

Argentina

Peru Colombia

Chile

Fuente: Latin America’s Food Retail Map. ILACAD World Retail. Version 2014.1.2 - May 2014.

• Tendencia al crecimiento.

• El sector retail crece impulsado por el crecimiento de la clase media y su mayor poder adquisitivo.

• Mayor exigencia en calidad y nuevas tendencias de consumo (organico, vegano, comercio justo, proteccion ambiental, etc.)

Qué es un producto agrícola

perecible?

• Son diversos tipos de órganos y estructuras botánicas (frutos, estructuras vegetativas y subterráneas).

• Son entes vivos, compuestos por células, tienen metabolismo y RESPIRAN

• Son órganos especializados, que varían en capacidad para almacenar “fotosintatos”

Por qué son estructuras

especializadas?

Organos Funciones específicas

Ejemplos

Flores, frutos, granos

Reproducción Maíz, arroz, coliflor, manzana, frijol, habas, menestras, etc.

Hojas y tallos Fotosíntesis y transpiración

Lechuga, acelga, espinaca, esparrago, apio etc.

Granos, raíces y tubérculos

ALMACENAN y absorben nutrientes

Papa, camote, yuca, zanahoria, frijol, maiz, cebada, arroz, etc.

Cuando el fruto se desprende de la planta, depende de sus reservas acumuladas y esta expuesto a las pérdidas y deterioro (agua, sólidos, vitaminas, etc)

Mientras el fruto está en la planta, se abastece de agua y nutrientes

Control de la RESPIRACION es el factor clave para mantener la calidad durante durante el almacenamiento

Cómo reducir la tasa de respiración en los productos agrícolas perecibles?

• Refrigeración (7° - 10°C) • Humedad relativa en almacén (variable según el

producto cosechado) • Buen sistema de ventilación • Manipuleo excesivo, golpes, raspaduras, heridas,

etc. (selección) • Evitar luz directa (deshidratación, verdeamiento,

brotamiento etc.) • Realizar un buen secado o curado de los

productos cosechados (humedad ~14 a 15% en granos)

Cómo se originan las pérdidas

• Deficiencias de origen o de campo: Manejo agronómico (selección de la variedad

adecuada, semilla de calidad, riego y fertilización oportuna)

Factores climáticos (lluvia, helada, sequia, humedad relativa)

• Pérdidas en postcosecha: Acopio (mala selección, mal secado) Transporte (mal acondicionamiento y empacado del

producto) Almacenamiento (apilamiento excesivo, inadecuado) Procesamiento y comercialización

Revisar Metodo MECA (Método para Evaluar Cadenas Agroalimenticias)

PERDIDAS EN POSTCOSECHA

DEFICIENCIAS DE ORIGEN:

MANEJO: calidad de semilla, fertilización, riego, fitosanidad, oportunidad y forma de cosecha

AMBIENTAL: heladas, sequías, lluvias y temperaturas excesivas, contaminación

DEFICIENCIAS DE POSTCOSECHA

- Granos rotos

- Descascaramiento

y pelado excesivo

- Recorte excesivo

- Derrames

- Magulladuras

- Fracturas

- Filtraciones

- Insectos

- Hongos

- Bacterias

- Roedores

- Pájaros

- Brotamiento

- Rancidez

- Sobre

maduración

- Mala

regulación,

ineficiencia

mecánica

- Contaminación,

mal manipuleo,

adulteración

- Alimentos

inseguros,

baja calidad

Productores

Consumidores

Pre procesamiento Transporte Almacenamiento Procesamiento y empaque Comercialización

Las plantas y los productos agrícolas

realizan dos funciones para vivir:

• Fotosíntesis • Respiración

Fotosíntesis Respiración

Función Producción de compuestos energéticos (fotosintatos)

Utilización de energía

Sustratos CO2, agua y luz Reservas y O2

Efecto Aumento de peso y tamaño

Pérdida de peso (agua)

Importancia en Poscosecha

Relativa Muy importante

Mas importante del punto de vista de Postcosecha

Que son los fotosintatos?

• Son los productos de la fotosíntesis: la sacarosa es el fotosintato más importante.

• El almidón es la principal forma de almacenar los productos de la fotosíntesis, ricos en energía.

• El almidón es el principal sustrato de oxidación en el proceso de respiración

La respiración:

Proceso por el cual un organismo vivo utiliza oxígeno atmosférico y su energía acumulada en un proceso de oxidación y reducción para formar: CO2 , agua y energía (calor) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686 cal

Consecuencias negativas de la

respiración en los productos agrícolas:

• Pérdida de agua • Pérdida de almidón y sustancias de reserva • Pérdida de atributos de calidad • Brotamiento, cambios nutricionales, deterioro

general, etc.

Objetivo en postcosecha:

Reducir …. la RESPIRACION !!!

Cómo reducir pérdidas por

respiración:

• Refrigeración (7° - 10°C) • Alta humedad relativa en almacen (95%) • Buena ventilación • Evitar el exceso de manipuleo • Evitar la iluminación

Frutos climatéricos

• Puede ser cosechado y manipulado en estado “verde” (pre-climatérico)

• Luego es madurado durante su comercialización y transporte, preservando sus características de calidad para el consumidor final.

• Producen etileno durante su maduración

• Ejemplos: plátano, manzana, pera, mango, papaya, chirimoya, avocado, guaba etc.

• No climatéricos, ejemplos: cacao, cashew, uva, cítricos, etc.

Crecimiento celular

Maduración

División

celular

Senescencia

Desarrollo y crecimiento

del fruto

Fruto climatérico

Fruto no climatérico

Tiempo Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria

entre un fruto climatérico y no climatérico

durante su desarrollo, maduración y senescencia

Ca

mbio

s r

ela

tivo

s

Tiempo

Qué se debe evitar que ocurra con los

atributos de calidad de los productos

agrícolas?

• Alteraciones y/o descomposición del almidón, sustancias de reserva y nutritivas

• Pérdida de firmeza de la superficie de los productos

• Cambio de color y brillo • Alteraciones de las membranas celulares • Daños mecánicos y contaminación

Antiguo Mercado mayorista de Lima 1940 - 2012

• Falta de estándares de calidad para manipuleo y selección.

• Ineficiencia, y falta de confianza • 30 ton diarias de perdida de papa

Funciones y características del

embalaje

• Contención: capacidad suficiente para el producto, sin exceso.

• Protección: contra daños mecánicos y contaminación, permitir el apilado, prolonga la vida de anaquel.

• Identificación e información del producto: marca, tamaño, variedad, peso, procedencia, fecha de cosecha, recomendaciones para la manipulación

Acciones necesarias:

• Minimizar tasa respiratoria

• Identificar puntos críticos y malos manejos en la cadena del productor al consumidor

• Crear consciencia y difundir buenas prácticas entre productores y comerciantes en el manipuleo de productos en postcosecha.

• Uniformizar criterios de clasificación entre el productor y el comerciante

• Mejorar condiciones de transporte y almacenamiento (usar envases adecuados, prevenir golpes, evitar rumas muy altas, mantener la limpieza en áreas de almacenaje, etc.)

• Facilitar desarrollo de cadenas inclusivas