LA ACTUALIDAD DEL MEDIO RURAL

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Gastronomía rural, el espíritu de los pueblos

Desarrollo rural

Los grupos de acción

local están listos para

trabajar en el marco

del plurifondo

Segovia

El agua y la roca

conforman una

sugerente propuesta

turística

Promueve:Proyecto de cooperación HermesLeadercal 2007-2013

Director de la revista Territorios

Máximo Gómezmaximo@agrocastillayleon.es

Redactor jefe y coordinador

Ricardo Ortegaredaccion@agrocastillayleon.es

Redacción

Alfredo AllendeAlejandro Barrio Zabaletaredaccion@agrocastillayleon.es

Diseño y Maquetación

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Raquel RoldánEmilio GonzálezElisabet Martínadministracion@agrocastillayleon.es

Impresión

Imprenta Maas

Edita

Administra Agro21 s.l.c/ Final, 147008 Valladolid983 24 42 86

Depósito Legal VA 601-2013número 5

AGROALIMENTACIÓN, EL MEJOR PRODUCTODE LA TIERRARepasamos la oferta gastro-nómica y de materias primasagroalimentarias de 19 terri-torios de la región(Págs. 17-36)

SEGOVIA, UNA PROVINCIA DE SOL Y PIEDRALas hoces excavadas por susríos, las moles de granito yun patrimonio esplendorosola convierten en un espaciomuy especial (Págs. 4-16)

CAZDATA, LA RADIOGRAFÍADE LA CAZAEl estudio recopila los datosde las capturas de cada es-pecie durante el ejerciciode la actividad cinegética(Pág. 40)

EUROPA RESPALDAEL TRABAJO DE LOS GALLas estrategias plurifondodel Leader fortalecerán undesarrollo territorial inte-grado (Págs. 44-46)

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Editorial

No cabe ninguna duda de que una de las mejores ma-neras de conocer una localidad o comarca es la de su-mergirse en su cocina tradicional y en su producciónagroalimentaria, dos áreas de actividad paralelas entresí y que dicen mucho sobre la idiosincrasia de ungrupo humano. Sobre su forma de ver el mundo. Aese capítulo dedica un amplio espacio el presente nú-mero de ‘Territorios’, puesto que resulta del todo im-posible aproximarse al medio rural de Castilla y Leónsin atender a la labor que desarrollan sus habitantespara extraer lo mejor de la tierra, transformarlo y lle-varlo hasta el consumidor.

Al mismo tiempo, la revista sedetiene a analizar la oferta de na-turaleza, patrimonio y turismode una provincia como Segovia,a la que se define como una granroca surcada por angosturas tansingulares como las formadaspor los ríos Riaza o Duratón. Noes mal ejemplo el de ese territorio para demostrar queel patrimonio gastronómico es en ocasiones igual deatractivo que el histórico, y de este modo se analiza lapropuesta turística segoviana desde el punto de vistade sus producciones tradicionales.

Son argumentos en favor del medio rural que con-viene remachar en un momento crucial para la defi-nición del nuevo programa Leader, con una UniónEuropea que se muestra entusiasta en su respaldo ala gestión de los grupos de acción local -con la pro-puesta, incluso, de que gestionen otros fondos más allá

del Feader- pero con unas autoridades nacionales quese muestran escépticas frente a esta posibilidad.

Desde las páginas de ‘Territorios’ se vuelve a incidiren que las políticas de desarrollo rural deben ser a untiempo más simples y más flexibles que en el últimoperiodo, en el que se han impuesto muchas limitacio-nes que desvirtúan el espíritu del modelo y hacen pe-ligrar su eficiencia. Para esa flexibilidad y simplicidadse debe establecer una definición clara de responsa-bilidades y funciones entre los grupos y la Adminis-tración, estableciendo cronogramas realistas y

simplificando la carga administra-tiva. Evitando incertidumbres alas intervenciones de los promo-tores y evitando la desmotivación.

Debemos recordar que la granaportación que han traído los pro-gramas de desarrollo ha sido la dehacer realidad una nueva demo-cracia, con un modelo en el que

de manera efectiva la población es la protagonista dediseñar y decidir sobre su futuro.

En el nuevo escenario es necesario contar con losgrupos que han demostrado su eficiencia en los pro-cesos de desarrollo, es necesario aprovechar su expe-riencia, dotarlos de las herramientas, recursos yautonomía necesarios para dar soluciones a las nece-sidades de la sociedad actual. Garantizando la gober-nanza en los territorios rurales y posibilitando la tomade decisiones de abajo arriba, preparando el mejor es-cenario para el futuro del medio rural de nuestro país.

Conocer nuestros pueblos,garantizar su futuro

El patrimonio gastronómico es enocasiones igual deatractivo que el

histórico

Un carácter marcado por el sol y la piedraLa provincia de Segovia se asemeja a una gran roca surcada por muescas espectacu-lares, como las hoces de los ríos Riaza y Duratón. La misma piedra también es protagonista en el paisaje urbano, donde se conservan numerosas casas solariegas,entre las que destacan fortalezas inexpugnables al paso del tiempo. Una visita a esteterritorio es un viaje en el tiempo y una oportunidad para fundirse con la naturaleza

Hoces del río Riaza, en el noreste de la provincia de Segovia. Fotografía: M. A. Muñoz Romero

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La provincia de Segovia acumulaen su territorio un listado inter-minable de opciones para que

el visitante disfrute de experiencias in-olvidables, tanto en salidas de solo unajornada como en estancias de variosdías. Como otras provincias de Castillay León, Segovia ofrece alternativastanto para el turismo familiar comopara aquellos que están interesados enrecorridos temáticos (los castillos, el ro-mánico, el mudéjar...), e incluso deaventura. Por algo fue que varias gene-raciones de reyes eligieron como lugarde descanso la falda norte de la Sierrade Guadarrama, muy cerca de la capi-tal del reino. Con el aroma que deja enel aire el pinar de Valsaín, es imprescin-dible visitar el Palacio Real de LaGranja y el Palacio Real de Riofrío. Porsupuesto, sin olvidarnos de los pueblosserranos que aún mantienen la ganade-ría como actividad principal. Los másosados pueden ascender al pico másalto. Y hay que degustar los merecida-mente famosos judiones de La Granja.

El valle del río Pirón es el lugar idó-

neo para recorrer cañadas y hacer sen-derismo. El río discurre encañonado enalgunos tramos por paredes de roca ca-liza para componer un espectacularpaisaje kárstico. Los restos prehistóri-cos descubiertos en sus cuevas atesti-guan que la zona ya despertó el interésdel hombre desde sus primeros tiem-pos. También fue asentamiento de cel-tíberos y arévacos, de cuyos castros aúnquedan muestras. Las pequeñas locali-dades de la comarca tienen gran valorartístico, e incluso histórico. Turéganoderrocha aires medievales, especial-mente con su castillo y su plaza porti-cada.

A los pies de la Sierra de Guada-rrama también podemos completar laconocida como Ruta del Románico,que aúna la belleza paisajística que le

aporta la montaña y la arquitecturarural de los pueblos serranos. Cabe des-tacar iglesias de gran belleza como la deSotosalbos, que data del siglo XII, o lade Tenzuela. Desde la iglesia de LaCuesta, es posible admirar una gran ex-tensión de la meseta castellana y de lasierra. Las piedras de los edificios en lacomarca de Villa y Tierra de Pedrazarebosan historia. Pedraza está conside-rada como una de las villas medievalesmejor conservadas de España. La EdadMedia está por todas partes, hasta talpunto que el espíritu del viajero losiente en cada paso que avanza por suscalles. Además, áreas de esparcimiento,como el Chorro de Navafría, y el exqui-sito lechazo de la tierra, completan elatractivo de la zona.

La sierra de Ayllón también ofrecegrandes opciones para el mejor turismorural: desde el nacimiento del río Agui-sejo a los pies de Grado del Pico, quelimita con las provincias de Soria yGuadalajara, pasando por otros pue-blos medievales como Santibáñez deAyllón, hasta llegar a la propia villa que

La provincia ofrece opciones para el turismofamiliar y para los intere-sados en rutas temáticas

Vista nocturna del castillo de Cuéllar, en el noroeste de la provincia. Fotografía: Ayuntamiento de Cuéllar.

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da nombre a esta serranía, Ayllón; losconocidos como ‘pueblos rojos y ne-gros’ de Ayllón bien merecen una vi-sita. La ruta puede comenzar en Riazapara continuar hacia Madriguera o Vi-llacorta, construidos con piedra rojiza,o El Muyo, edificado con pizarra de lazona. Aquí, el hayedo de La Pedrosa,reserva natural con cerca de 2.000 es-pectaculares hayas, permite practicardeportes de invierno en La Pinilla y ex-cursiones de senderismo o a caballo du-rante el resto de las estaciones con unclima más benigno. En el centro de laprovincia el parque natural de lasHoces del río Duratón, con paredonesque envuelven al río y gran diversidadbiológica, suponen un gran atractivo,además de la ermita de San Frutos y lasruinas del monasterio de Nuestra Se-ñora de la Hoz.

En plena Tierra de Pinares, en elnorte de la provincia, se ubica Cuéllar,con su castillo vigilando esta zona detránsito. Fue declarado, junto a las mu-rallas, Monumento Artístico Nacionalen 1931. Cuéllar también dispone deuna gran colección de iglesias románi-cas como la de El Salvador o San Mar-

tín, conventos como el de San Basilio,u otros elementos arquitectónicos comoarcos o palacios. Entre las tradicionesson famosos los encierros.

Turismo arqueológicoEl territorio segoviano manifiesta unagran riqueza en lo que a la conserva-ción de vestigios del pasado se refiere.Son más de 2.000 los yacimientos ar-queológicos que se han localizado hastaeste momento, y que corresponden a lapráctica totalidad de las etapas cultura-les del desarrollo humano en las tierrassegovianas. La magnífica exposición ar-queológica que contiene el Museo deSegovia da buena cuenta de esta ri-queza pero, por otra parte, la propiaabundancia de enclaves hace imposibleque todos ellos puedan ser acondicio-nados o adaptados para la visita pú-blica, sin olvidar aquellos que

requieren una protección especial queimpide la realización de visitas conti-nuadas.

Como muestra, uno de los tesoros ar-queológicos más sorprendentes ymenos conocidos se encuentra en la lo-calidad de Coca, en cuyo municipio seencuentra el edificio Sus restos nos ha-blan de la época de esplendor de Cocay nos recuerdan la presencia de unafuente pública, un ninfeo o edificacióndedicada a las Ninfas, divinidadesacuáticas. Constaba en su origen de unpatio abierto, con columnas, en torno alcual se abrían distintas estancias. El tes-tero del edificio, en su interior, estabarematado por tres ábsides u hornacinassemicirculares, y ha conservado hastahoy un interesante conjunto de pintu-ras murales romanas en bastante buenestado. Los restos se encuentran prote-gidos de las inclemencias del tiempopor una cubierta moderna y cuentancon atriles explicativos.

Para un público familiarLa provincia ofrece especiales caracte-rísticas y atractivos para un turismo fa-miliar, ya que se pueden compartir

La presencia romana vamás allá de la capital,con ejemplos como el

de Cauca (Coca)

jornadas entrañables al aire libre dis-frutando de los parques naturales, delos pinares y de los bosques de variadasespecies que conforman una buenaparte de la geografía provincial. Asi-mismo, compaginar estas actividadescon visitas a centros de interpretaciónde la naturaleza, museos, castillos, mo-numentos y conjuntos urbanísticos enlos que la variedad de estilos arquitec-tónicos constituyen un auténtico lujo.

La oferta incluye desde antiguos sis-temas de trabajo artesanal hasta cuevasprehistóricas con muy interesantesmuestras, centros industriales con pro-longada y afamada historia y la posibi-lidad de practicar deportes diversos al

aire libre. La existencia de granjas-es-cuela es también un atractivo para lospequeños, que se completan con unacada día más amplia red de estableci-mientos hoteleros distribuidos por todala geografía provincial, en la que tam-bién las casas rurales, los albergues y lospequeños hoteles familiares tienen unaamplia oferta para ayudar a que las fa-milias disfruten del encanto que ofre-cen la naturaleza y el urbanismo rural.

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La variedad de estilosarquitectónicos consti-tuye uno de los lujos de

este territorio

A la izquierda, ruta de senderismo por la Sierra de Guadarrama. Fotografía, Ricardo Ortega. Sobre estas líneas, práctica de actividades de turismo activo en las aguas del Duratón. Abajo, la ermita dedicada a San Frutos en un meandro del mismo río.

Una tierra de fortalezasLa geografía provincial está llena de va-liosas muestras, que en una pequeñaparte, y solo como ejemplo, podemosconocer a través de algunas de las variasrutas que pueden realizarse. En caso departir desde la capital provincial hayque dirigirse hacia la villa de Turégano.Aquí, en un altozano que domina el ca-serío, se encuentra la fortaleza, cuyarestauración se ha efectuado muy re-cientemente. El interior presenta unacaracterística muy especial: el primi-tivo patio de armas fue cubierto en1474 para ampliar la capilla, con lo queel centro del edificio quedó convertidoen iglesia. Una espadaña muy rele-vante da carácter singular al conjuntode torres y murallas.

También emblemática resulta la for-taleza de Pedraza, localidad amura-

llada con una sola puerta de acceso alcaserío, que conserva en perfecto es-tado muchos sus antiguos edificios ycasas solariegas. En una gran expla-nada se encuentra el castillo, del queúnicamente se conservan los altosmuros y otros contados restos, así comola torre del homenaje, de tres plantas yforma cuadrada.

Desde Pedraza hay un corto caminohasta el castillo de Castilnovo, situadoen un gran y arbolado parque; es deplanta cuadrada, con un amplio patiocentral; ha sido sometido a una ade-

cuada restauración y hoy es propiedadde la Asociación Cultural Hispano-Mexicana. Fue erigido por los Reyes deAragón y posteriormente perteneció aDon Álvaro de Luna y a los Reyes Ca-tólicos.

A ocho kilómetros se encuentra lavilla de Sepúlveda, una de las más pin-torescas de la provincia, en la que soloquedan algunos restos del antiguo cas-tillo, mirando a la Plaza de España.Pero la visita a este lugar hay que com-pletarla con la visión de su conjunto ur-bano y de monumentos tan ejemplarescomo las románicas iglesias de El Sal-vador, Nuestra Señora de la Peña y SanBartolomé. Sería bueno extender unpoco más nuestro itinerario y desde Se-púlveda llegar a la pequeña localidadde Duratón donde, apenas cruzado supuente romano, contemplaremos una

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Fortaleza de Castilviejo, una joya desconocida de la provincia de Segovia.

Turégano es un casoúnico de integración delas arquitecturas civil y

religiosa

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maravillosa iglesia, con esbelta torre yun meritorio conjunto de capiteles.También desde Sepúlveda, la Villa delos Fueros, se puede viajar hasta Villa-seca como punto de acceso a la ermitade San Frutos, de estilo románico y en-clavada en un agreste paraje sobre lashoces del río Duratón, en cuyas márge-nes se contemplan los restos del Mo-nasterio de la Hoz.

La Ruta de los Castillos sigue hastaCuéllar, la segunda población de laprovincia. Su castillo de los Alburquer-que es un formidable ejemplo de lasfortalezas castellanas; bien restauradodespués de años de destinarse a usosvarios, incluso a prisión, hoy albergatambién un centro de enseñanza y elarchivo de los Alburquerque. Pero enCuéllar hay que ampliar la visita alresto del conjunto urbano, en el que seconservan viejos palacios y edificiossingulares, así como una valiosa mues-tra del arte mudéjar contenido en va-rios templos; el de San Martín sirve

ahora como Centro de Interpretacióndel Mudéjar. Y a un paso de la villa seubica el muy famoso santuario de laVirgen del Henar.

Esta ruta apresurada por la provinciade Segovia no puede finalizar sin visitarsus reales sitios. Algunos restos se con-servan del Palacio de Valsaín, des-truido por un incendio en 1697, por loque muchas de sus piedras fueron uti-lizadas en la construcción del Real Pa-lacio de San Ildefonso, cuyas obras seiniciaron en 1721 por deseo de Felipe

V e Isabel de Farnesio. Muy bien con-servado exterior e interiormente desdesiempre, es una muestra ejemplar deresidencias palaciegas reales. Junto a élestá la bella colegiata que guarda elpanteón real. El último palacio es el deRiofrío, emplazado en medio de un am-plio bosque de encinas por el que cam-pan libremente ciervos y gamos. Elpalacio, cuadrangular, posee una ma-jestuosa escalera y valiosas obras dearte, como asimismo un interesante ycurioso museo de caza.

La provincia cuenta contres reales sitios, uno

de los cuales (el Palaciode Valsaín) se encuentra

en ruinas

Fachada del monasterio de Santa María la Real de Nieva, en la localidad del mismo nombre.

La piedra protagoniza el paisaje urbano de la localidad de Ayllón .

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Patrimonio gastronómico

La producción agroalimentaria de Se-govia es uno de los principales motoreseconómicos de su medio rural. Tambiénsirve como base para una cocina tradi-cional que iguala al patrimonio histórico

y natural en cuanto a las preferenciasde los visitantes. Esta realidad, fruto deun trabajo desarrollado a lo largo de lossiglos, tiene hoy su marco normativo ypromocional en la Marca de Garantía

Alimentos de Segovia, impulsada por laDiputación para dar cobijo a aquellasempresas agroalimentarias que hacende la calidad de sus productos una señade identidad. Esa calidad es precisa-

La irresistible atracción del sabor segoviano

El patrimonio gastronómico de la provincia corre parejo al monumental en cuanto a preferencias de los visitantes. La Diputación impulsa el sello Alimentos de Segovia

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Patrimonio gastronómico

mente la nota que define a la huerta deSegovia, que abastece al mercado de ex-celentes legumbres, puerros, zanaho-rias, ajos o endibias, sobre todo en lacomarca del Carracillo.

También cabe mencionar una muyarraigada cultura micológica, que desdela particular orografía segoviana se tras-lada a los fogones. Clima, cultura gas-tronómica y diversidad paisajísticatambién han hecho del lechazo y el co-chinillo, asados en horno de leña, los dosproductos más famosos y populares. Enconcreto, el cochinillo ha obtenido, gra-cias a la iniciativa de algunos ganaderos,restauradores y distribuidores, la Marca

de Garantía Cochinillo de Segovia, queasegura un control de calidad de todo elproceso para que tan suculento platollegue al comensal en las mejores con-diciones. La ganadería segoviana tam-

bién ha dado lugar a unos quesos de ex-celente calidad, tanto de vaca como deoveja, frescos y curados.

Un rápido repaso a la producciónagroalimentaria no puede dejar fuera alsector vinícola, con dos DO (Rueda yRibera) que se suman a la DOP Valtien-das y a las elaboraciones con el mar-chamo Vino de la Tierra de Castilla yLeón. Un complemento perfecto parauna gastronomía única.

La huerta segovianaabastece al mercado deexcelentes legumbres

y hortalizas

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Francisco Vázquez es desde 2011 elmáximo responsable de la Diputaciónde Segovia, puesto desde el que tra-baja para evitar que existan “ciudada-nos de primera y de segunda”, es decir,

que el habitante del medio rural tengamenos oportunidades que el urbano.

-La suya es una provincia de marcadapersonalidad. ¿A qué es debido?

-La provincia de Segovia posee nume-rosas semejanzas con otras de la comu-nidad, si bien es cierto que estámarcada por la variedad, tanto en elpaisaje como en el patrimonio histó-

“Segovia es una provinciamarcada por la diversidad”

Los habitantes del medio rural deben tener la misma calidad de vida que los de la ciudad. Aese empeño dedica sus esfuerzos el presidente de la Diputación de Segovia, que destaca lafuerza del sector turístico y el hecho de que la provincia sea puerta de entrada desde Madrid

FranciscoVázquez

Presidente de la Diputación de Segovia

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Entrevista Francisco Vázquez

rico. Es una realidad que estamoscomprobando en la actualidad, con larealización de estudios aéreos desdedrones (aviones no tripulados), y semanifiesta en el cambio apreciabledesde la sierra hasta la meseta y elpinar. Ese contraste se traduce en unaarquitectura diferente, e incluso en uncarácter diferente de sus habitantes.

-También es un territorio eminente-mente agrícola y ganadero.-Desde el punto de vista económico, elsector primario de la provincia tieneun peso específico similar al de otras,

si bien con una presencia muy notabledel ganado porcino. Segovia es la se-gunda provincia de España en esta ac-tividad, solo por detrás de Lérida.Actividad, por cierto, que se comple-menta con una industria chacinera detransformación muy importante y dela que se conoce mucho la IGP Cho-rizo de Cantimpalos, pero que vamucho más allá.

-¿Y respecto a la agricultura?-Hay un sector muy importante queno es muy conocido: somos la huertade Castilla y León, sobre todo graciasa la comarca del Carracillo. Entreotros productos, desde la zona se ven-den matas de frutos rojos a las princi-pales regiones productoras, con unalto grado de exportación. Como fenó-meno singular de nuestra economíatambién destacaría el sector de la re-sina, sobre todo en el entorno de Coca.No podemos olvidar que el 60% delterreno de la provincia es monte deutilidad pública.

-¿Cómo definiría el patrimonio cultu-ral de la provincia?-Desde el punto de vista cultural yodestacaría la presencia de numerosostemplos de estilo mudéjar, sobre todoen el entorno de Cuéllar, así como lasiglesias de los siglos XII y XIII a lolargo de la línea que marca la sierra.También el alto número de fortalezas,entre otros elementos. Lo verdadera-mente singular es que esta riqueza quese da en todos los ámbitos tiene sutraslación a la gastronomía, que la Di-putación respalda desde el sello Ali-mentos de Segovia, muy ligado a lacocina y a impulsar los productos quevienen de la tierra.

-¿Hasta qué punto condiciona su polí-tica la vecindad con Madrid?-Efectivamente, otra singularidad se-

goviana radica en que somos la puertade entrada a la meseta desde Madrid,desde la mitad sur de España. Estocobra un significado especial si tene-mos en cuenta que gozamos de una re-lación privilegiada con la capital deEspaña y con Valladolid: nos encon-tramos muy próximos a ambas, a lasque estamos unidos por autovía o au-topista y por tren de alta velocidad.-

-Lo cual tendrá sus consecuencias enel ámbito turístico...-Nuestra política turística siempretiene en cuenta ese hecho: que somosel acceso desde Madrid, pero tambiéndesde el resto del mundo. No pode-mos olvidar que Segovia tiene aero-puerto, el de Barajas, que se encuentraa 50 minutos. Al mismo tiempo, nues-tra provincia está muy ligada a la cul-tura y la historia. Este fenómeno semanifiesta en que todo pueblo tiene suermita o su iglesia, pero también por-que a Segovia se la conoce por el acue-ducto romano, que es una seña deidentidad tanto de la ciudad como dela provincia. También destacan el al-cázar y la catedral, una de las másgrandes de España, construida en elsiglo XVI después de que la antiguafuera destruida durante la Guerra delas Comunidades.

-¿Cuáles son los objetivos de su polí-tica en este sector?-Nuestro objetivo es que el turismo deun solo día, que es el que llega a la ca-pital provincial, se convierta en unavisita de varias noches, o al menos de

“Hemos dado un pasopara afrontar una caren-cia muy importante: elturismo de congresos”

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Entrevista Francisco Vázquez

fin de semana, que es el turismo queofrece la provincia. Entre otras cosas,a través de una red de más de 350casas rurales. Y siempre ligando el tu-rismo a actividades culturales propiasde la provincia. También de la ciudad,ya que en ella hay entidades depen-dientes de la Diputación, como elMuseo de Arte Contemporáneo Este-ban Vicente o el Teatro Juan Bravo,un polo cultural que recibe numerososestrenos nacionales y que está dentrode la Red de Teatros de Castilla yLeón. También cabe destacar el Insti-tuto de la Cultura Tradicional Ma-nuel González Herrero, con un papelesencial en el mantenimiento de nues-tra cultura tradicional.

-¿Qué retos tienen planteados?-Hemos dado un paso adelante paraafrontar una carencia muy importanteque había en Segovia, que es el tu-rismo de congresos. Junto al Ejecutivoregional, hemos tomado la iniciativapara la construcción de un palacio decongresos con capacidad para 1.200personas, y que estará en marcha enotoño de 2015. Se está construyendoen un terreno propiedad de la Dipu-tación, entre la ciudad de Segovia yPalazuelos de Eresma, muy cerca dela estación del AVE. Hay un nicho demercado que no atendíamos a pesar deque es el turismo que más dinero dejapor visitante. Nuestra política turís-tica también pasa por respaldar aque-llas actividades que atraigan visitas,aunque no estén organizadas pornuestra entidad, como Titirimundi oel Hay Festival. Eso sí, siempre pone-mos la condición de que el programase extienda a la provincia. Ese es nues-tro empeño.

-¿Erigiría un monumento a los alcal-des de pueblo?-Por supuesto. Es una figura funda-mental para nuestros pueblos porqueson la gente que de forma altruista

está al servicio de los municipios. 200de nuestros ayuntamientos tienenmenos de mil habitantes y tienen esetipo de alcalde, que trabaja de formadesinteresada por sus vecinos durantelas 24 horas. Por esa razón, en las

tomas de decisiones siempre tenemosen cuenta la opinión de los alcaldes,que son quienes mantienen la vida enla provincia.

-¿Qué opinión le merece la actividadde los grupos de acción local?-Los grupos realizan una labor esen-cial que merece la pena apoyar. Poreso, conscientes de la disminución delo aportado por el Magrama y la Junta,hemos duplicado nuestra ayuda.

-Aún se escuchan voces que piden ladesaparición de las diputaciones...

-Cuando alguien propone eliminar lasdiputaciones yo no respondo; solodigo que pregunten a los habitantes delos pueblos. Siempre digo que la Di-putación se dedica a dos cosas: a laspersonas y a los pueblos. A las perso-nas porque más del 50% de nuestropresupuesto se destina a servicios so-ciales. A nuestros pueblos porque casiel otro 50% se destina a atenderlos. Sa-camos adelante diferentes planes,como el de caminos, el de ayudas ur-gentes, el de casas cuartel o el del ciclodel agua, para garantizar la depura-ción y la calidad de las aguas.

“Todo alcalde que llamaa la Diputación sabe que

tendrá una respuestadentro del mismo día”

Centro de Interpretación de Aliste, Tábara y Alba, en Alcañices.

Gastronomía tradicional

La mejor definición deun territorio

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Algunas de la producciones agroalimen-tarias de esta comarca abulense replicanuna forma de hacer de mucho tiempo,de una cultura local que ha ido confor-mando la historia de los territorios. Sinembargo, el sector agroalimentario hasabido conservar pero también innovaren un ámbito productivo al que se leexige aseguramiento de la calidad, pro-tección del consumidor; protección dela materia prima, y el cumplimiento deuna ingente normativa de todos los ám-bitos administrativos.

Los productos de la zona son numero-sos: melocotones y otros productos dehuerta del Alberche; piñones de la Tie-rra de Pinares, truchas del Alberche, ca-brito, etc. No obstante, nos referiremosa algunos de ellos con reconocimiento oamparados bajo etiquetas de calidad y

que determinan claramente el paisajeagrario.

Dos razones hay para hablar en pri-mer lugar de la IGP Carne de Ávila; setrata de la primera denominación decarne fresca amparada en España, ytiene además una fuerte vinculación alterritorio donde se crían la ganadería deraza avileña negra ibérica. Más de40.000 vacas realizan cada año su viajeen busca de pastizales; la marcha deestos rebaños trashumantes a lo largo delas cañadas es un claro ejemplo de man-

tenimiento de la cultura tradicional, decontribución a la conservación delmedio natural y de sostenimiento de unaraza autóctona perfectamente adaptadaa un manejo extensivo.

Destacan por su producción ecológicaproductores de miel y sus derivados deproductos, carne, huevos, vino, etc. Aun-que las viñas de las tierras de Cebrerosy el Valle del Alberche, son mucho másantiguas; el viñedo y la elaboración devino de esta zona adquirieron a media-dos del siglo pasado cierta relevancia.Ahora estos vinos gozan de reconoci-miento internacional, elaborados conuva de la zona. Nuevas bodegas hanapostado por un vino basado claramenteen las dos variedades locales: la garna-cha y la albillo real (genéticamente dife-rente a las demás albillos del país).

Un entorno con todo el saborDestacan por su calidad los melocotones y otros productos de la huerta del Alberche, lospiñones de la Tierra de Pinares y el cabrito, además de la carne de avileña negra ibérica

Las cepas de Cebreros y del Valle del Alberche dan excelentes uvas para vinificar. Fotografía: Enrique García Lobo.

El privilegiado paisaje dela zona es consecuencia

directa del buen hacer delos productores locales

Alberche-Pinares-Amblés-Voltoya-Sierra de Ávila

Barco, Piedrahíta y Gredos

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La gastronomía del entorno del Barco deÁvila, Piedrahíta y Gredos se basa funda-mentalmente en los productos agrogana-deros producidos en el territorio, con unnutrido grupo de platos típicos que han al-canzado un merecido prestigio. Predo-mina la cocina tradicional, la de siempre,centrada en la calidad y la autenticidad delos ingredientes.

Mención especial requiere la carne dela ternera avileña negra ibérica, bajo la de-nominación Carne de Ávila. Se trata deuna raza cuyas vacas se caracterizan porla perfecta adaptación para aprovechar elentorno en el que habitan y la capacidadpara criar un ternero en un intervalo depoco más de un año.

La carne se distingue por la intensidad

y calidad de su sabor. Además el tostón ocochinillo asado o cuchifrito, el corderoasado y el cabrito son una buena opciónen cuanto a carnes.

Tampoco hay que olvidar las judías delBarco, a las que la ausencia de cal de lasaguas del Tormes con las que se riegan in-cide en que desarrollen una epidermis

más fina y un bajo contenido en oxalatocálcico. Cocinadas con productos obteni-dos de la matanza del cerdo constituyenuna receta ineludible para quien visita lacomarca. Una matanza que ha pasado degeneración en generación desde los tiem-pos más remotos y que deja tesoros gastro-nómicos como jamón, chorizo, lomo, o latípica morcilla de calabaza.

Una excelente alternativa son tambiénlas patatas revolconas, o patatas machás,con sus torreznillos, las sopas de ajo o sopacastellana, las sopas canas o un buen platode setas de temporada. Como postres hayque destacar las perrunillas, los huesillos,las tejas, los mantecados, las torrijas, laleche frita, las natillas y las yemas de santaTeresa.

Tesoros de buena cocinaLas patatas revolconas, la ternera de Ávila, el cuchifrito y postres como las perrunillasforman parte del extenso recetario gastronómico del entorno abulense en Gredos

La judía del Barco tienela epidermis muy finagracias a que el aguarecogida del Tormes

para el riego del cultivo carece de cal

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La cocina típica de la Sierra de la De-manda está caracterizada por unas con-diciones climáticas y orográficas que, a suvez, también resultan determinantes enlos trabajos. Y en el carácter recio de susgentes. Así, legumbres como las alubias(acompañadas generosamente de arroz,patatas, berza, chorizo, tocino, morcilla,pata, oreja carne, etc.) han aportadosiempre las calorías necesarias.

Aquí ocupa un lugar destacado la alu-bia roja de Ibeas, de color morado in-tenso, redonda y brillante. Toma elnombre de la localidad en la que más ex-tendido está su cultivo, Ibeas de Juarros.Es conocida por su suavidad y finura desabor. Durante la cocción, que debe serlenta, no se desprende el hollejo. El caldoresulta achocolatado y espeso. Con estalegumbre se elabora la afamada recetaburgalesa muy conocida como olla po-drida.

Un lugar relevante, por su carácter dealimento básico, le corresponde al cerdoy a sus derivados, que formaban parte dela dieta durante el resto del año. De ma-nera habitual se criaba en la mayoría delos domicilios para sacrificarlo en torno ala festividad de San Martín. La matanzaconstituía entonces un acontecimientosocial de primer orden.

La comarca está especializada en la cu-ración de jamones serranos procedentesde cerdos blancos, sobre todo en Salas delos Infantes y Pradoluengo. También seelabora cecina. Y como no podía ser deotra manera en esta zona burgalesa, lamorcilla constituye uno de los productosmás reconocidos. Confeccionada consangre, arroz, manteca, cebolla, sal, pi-

mienta y pimentón -todo ello embutidoen tripa de cerdo-, cada elaborador leaporta su toque personal y diferenciador.

La Sierra de la Demanda es una co-marca de gran actividad ganadera, demanera que pedir en el restaurante unplato de vacuno o de ovino es siempreapostar sobre seguro. El lechazo es de lamejor calidad. En la trashumancia de re-

baños a Extremadura tienen su origen re-cetas como el ajo carretero -oveja macho-rra o carnero y rebanadas de pan cocidodurante toda la noche con ajo, sal, cebo-lla, pimiento seco y guindilla- y la calde-reta serrana: cordero u otras carnesacompañadas de patatas.

La comarca es también privilegiada encarnes de caza mayor y menor, y en setas.La Sierra de Demanda es una de laszonas con mayor riqueza micológica deEspaña. No faltan tampoco ricos postres,miel, quesos, ni las cerezas de Covarru-bias. Hay sendos proyectos para que lamiel y las cerezas de la zona obtengan sumarca de calidad.

El mejor carácter serranoLas alubias, los derivados del cerdo, la carne de vacuno y ovino, las piezas de caza, los quesos,las cerezas y las setas forma parte de la amplia oferta gastronómica de la Demanda burgalesa

La alubia roja de Ibeas se distingue por su suavidad y finura de sabor.

El ajo carretero y la caldereta serrana son

herencia viva de la tradición trashumante

Sierra de la Demanda

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Amaya-Camino de Santiago

Pese a la despoblación que padece lacomarca de Amaya Camino de San-tiago y que ha supuesto un cambio re-volucionario en el sector agrariodurante los últimos 40 años en la zona,este ámbito supone un referente fun-damental en la economía comarcal yaque el 41% de la población activa de-pende del campo, (unas 350 personas)y factura cerca de 130 millones deeuros.

Además en los últimos tiempos hacambiado la forma de tenencia de lapropiedad ya que como fruto de estaemigración, hoy en día, destaca elarrendamiento. Una agricultura quese apoya básicamente en el cultivo delos cereales, seguido por las oleagino-sas (girasol), patatas, leguminosas, re-molacha, y en proporción mínimahortalizas y frutales.

Pero el sector más crítico de estos úl-timos años ha sido la ganadería, ya queprácticamente han desaparecido lasexplotaciones familiares de vacuno yporcino. También presenta dificulta-des el ovino y el caprino al ser explo-taciones pequeñas y medias,extensivas y con pastoreo tradicional.No obstante, la explotación ovina sepresenta actualmente con mayores po-sibilidades de cara al mercado y a larentabilidad de sus productos.

Son destacables las artesanías dedi-cadas a la elaboración quesera comoQuesos de Sasamón, Queso el Carras-cal, Quesos Rico, Quesos Ilujor yQuesos Mostelares. Varios de ellosestán iniciándose en la marca de cali-dad territorial Castilla Original, quecertifica que las empresas y organis-

mos públicos de esta comarca burga-lesa cumplen determinados criteriosde calidad preestablecidos en sus pro-ductos y servicios.

Es una iniciativa que se enmarca enel proyecto de cooperación interregio-nal Marca de Calidad Territorial Eu-ropea en el que, junto a AdecoCamino, participan en la construccióny desarrollo de su marca otras 43 co-

marcas de España, nueve de ellasasentadas en Castilla y León.

Los objetivos generales de CastillaOriginal en Amaya Camino de San-tiago son incrementar la competitivi-dad territorial y la construcción deuna marca de calidad territorialcomún.

Por otro lado los objetivos en el pro-pio territorio son que sus empresastengan fuerza en los mercados a travésde la cooperación, valorización de unproducto y territorio con atributos decalidad suficientes para acceder amercados más dinámicos y familiari-zar al empresariado de la comarca conlos procesos continuos de gestión.

La marca Castilla Original certifica la

calidad de servicios yproductos de la comarca

Bodegón de quesos.

Sabores de Castilla OriginalEl oeste burgalés dispone de una valiosa cabaña ovina cuya leche permite elaborar quesosdeliciosos. La producción de cereales y oleaginosas centra la actividad agrícola local

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Nacidos de la experiencia y la sabiduríaheredada de sus antepasados y con lacombinación de los mejores ingredien-tes surgen los productos agroalimenta-rios de Montañas del Teleno.

Entre los aromas que envuelven estasmontañas leonesas encontramos embu-tidos ahumados por recios leños de en-cina, roble o urz y curados al auspicio delos fríos vientos de los montes, dandocomo resultado espectaculares chorizos,salchichones, lomos, y las peculiares "an-dollas". Salazones de tentador aspecto ydelicado gusto en forma de suculentosjamones y cecinas. Junto a los toques sa-lados aparecen sensaciones dulces comola miel de brezo que presenta un coloroscuro, es densa, sana y con todas laspropiedades medicinales de este deli-cado néctar. Pero hay muchos más eflu-vios azucarados entre las Montañas delTeleno que provienen de chocolates, ho-jaldres, mantecadas, pastas, roscones...

Junto a los aires montañeros ancestra-les aparecen excepcionales innovacio-nes en el sector agroalimentario en laslocalidades de Tabuyo del Monte y Pria-ranza de la Valduerna creando un inno-vador eje de producción que ofreceverdaderos manjares a partir de frutossilvestres y hortofrutícolas locales si-guiendo recetas propias que amalgamanla tradición gastronómica y el panoramagourmet actual, buscando satisfacer lasnuevas inquietudes gastronómicas conmousses, confituras, conservas vegetales,escabeches, salsas, vinagres de fram-buesa y saúco o espiritosos.

Productos delicatessen que buscan laexcelencia avalados por marcas de ga-

rantía e IGP como la carne de lechazo,las alubias de La Bañeza, las mantecadasde Astorga y la afamada cecina, junto alvino Tierras de León, representado porla Bodega Ribera del Órnia que alberga,además, en sus instalaciones un Centrode Interpretación de la Viña y el Vino.

Una elogiable artesanía gastronómicaque nació siendo una ocupación muy fa-miliar y ligada a la subsistencia, pero quehoy en día se ha convertido en una acti-vidad con alto nivel profesional. Sinduda, una manera dar salida a las aspi-raciones de jóvenes creadores que hansabido captar la esencia y mezclar el res-peto a la tradición y a las peculiaridadesculturales con avanzada tecnologíaaportando toques que marquen la dife-rencia y aporten la exquisitez que se pre-tende con el objetivo de llegar a esa‘calidad Montañas del Teleno’ que sepersigue.

Aromas de la montañaEmbutidos ahumados, salazones, miel de brezo, confituras, conservas vegetales y reposteríaforman un nutrido grupo de alimentos con personalidad propia en Montañas del Teleno

Corte de cecina a cuchillo.

Los jóvenes emprende-dores han sabido

mezclar la tradición yla cultura de siempre

con las nuevas técnicas

Cabrera, Maragatería, Eria y Duerna

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El Bierzo

Una cada vez más asentada industriaagroalimentaria, basada en productosde calidad, ha favorecido que en la co-marca del Bierzo existan hasta seis fi-guras de calidad propias y otra más entrámite.Se trata de dos denominaciones de

origen: la DO Bierzo, referida al vino,reconocida en 1989 y capaz de comer-cializar anualmente más de siete mi-llones de botellas; y Manzana Reinetadel Bierzo, que incluye las variedadesreineta blanca y reineta gris de las quese recolectaron en 2013 alrededor detres millones de kilos.Existen también dos indicaciones

geográficas protegidas: la IGP Botillodel Bierzo -ampara al rey de la gastro-nomía berciana; un embutido fresco(que es preciso cocinar) de varias car-nes de cerdo- y Pimiento Asado delBierzo, que protege el cultivo del pi-miento en la comarca y el proceso deasado tradicional de la zona.

También hay dos marcas de garantíareconocidas: Pera Conferencia delBierzo -muy jugosa, dulce, fresca yfuente natural de calcio, fibra, potasio,hierro y yodo, y rica en vitaminas- yCastaña del Bierzo -que está presentecomo castañas frescas, secas, cocidas,harina de castaña, pastas o cremas ydulces elaborados de castaña-. A estashay que añadir los trámites puestos enmarcha para la consecución de la MGCereza del Bierzo.Pero además, varias empresas ber-

cianas comercializan sus productosbajo la IGP Cecina de León y la men-ción Vinos de la Tierra de Castilla yLeón.Por otro lado, una Sociedad Agraria

de Transformación (SAT) bercianacomercializa productos con el sello deProducción Integrada de Castilla yLeón, que garantiza la seguridad ali-mentaria del consumidor y protege elmedio ambiente en todas sus fases.Asimismo, varias empresas agroali-

mentarias y bodegas de la comarca sedistribuyen con el sello de Agricul-tura ecológica de Castilla y León.A ello hay que añadir que la Asocia-

ción de Ganaderos y Criadores deTernera Natural del Bierzo comercia-liza la marca colectiva Ternabi.Además, hasta una docena de em-

presas agroalimentarias y una vein-tena de bodegas de la comarcaberciana, independientemente de lasmencionadas figuras de calidad, distri-buyen sus productos con el distintivoTierra de Sabor, avalado por el Insti-tuto Tecnológico Agrario de Castillay León (ITACyL).

La manzana reinetablanca y gris y el vino del

Bierzo están bajo la normativa de sendas DO

Algunos productos del Bierzo con figura de calidad. (Composición: Miratel Imagen)

Con los cinco sentidosLa dulce pera conferencia, la firme manzana reineta, el aroma especiado del popular botillo,el sonido del fuego asando pimientos, un hermoso magosto de castañas… y mucho más

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Las Tierras del Oeste Sal-mantino limitan con Za-mora por el norte y conPortugal por el oeste. Un te-rritorio fronterizo que lo de-fine el río Duero, dondeconfluyen numerosas sin-gularidades, fruto de susdesfiladeros y de un micro-clima mediterráneo. Un ‘te-rroir’ que facilita cultivoscomo la vid y el olivo, ade-más de naranjos y limone-ros, el resto del territorio loconforma una plenillanuraondulada donde se encuen-tra la dehesa.

Las Arribes del Duerocuentan con un nutrido pa-trimonio natural, cultural,histórico y turístico, refle-jado en los diferentes y múltiples pai-sajes, el sector agroalimentario yartesanal así como una fauna y unaflora características.

Un rasgo definitorio de la zona es sugastronomía con una amplia variedady calidad indudable representada porproductos como los embutidos, la re-postería, los quesos, con su marca degarantía Quesos Arribes de Sala-manca o con los vinos y su denomina-ción de origen Arribes; todos ellosproducidos con materias primas deprimera calidad, donde se aúna tradi-ción y modernidad.

En este rincón noroeste de la pro-vincia de Salamanca, el Duero serpen-tea haciéndose más profundo a supaso por Las Arribes. Aquí encontra-

mos el paisaje perfecto para los reba-ños de ovino, que dan un sensacional

queso de oveja gracias a la leche queprocede de animales que aprovechanlos pastos naturales mediante un sis-tema semiextensivo

De lugares como Las Arribes, ElAbadengo, La Ramajería y Vitigu-dino, se conserva la idea de aquellospastores antiguos cuyos rebaños pro-porcionaban la leche para la elabora-ción de quesos. Un queso, que con un

lento reposar y la atenta mirada demaestros queseros, adquiere unos sa-bores arraigados que lo convierten enun manjar único e irrepetible.

Por su parte, el vino obtiene la De-nominación de Origen en 1998 unifi-cando dos zonas de tradiciónvitivinícola localizadas entre Zamoray Salamanca, y siempre vinculadas ge-ográficamente por el recorrido fluvialdel magnánimo Duero. Una marca decalidad que reconoce la tradición viti-vinícola de la comarca y el valor de lasvariedades autóctonas minoritarias.Dentro de las tintas destacan la JuanGarcía, rufete, tempranillo, bruñal,garnacha y mencía, mientras que susvinos blancos salen de la verdejo, mal-vasía y albillo.

Gastronomía artesanalLa singularidad de este territorio fronterizo se refleja también en sus quesos y vinos. Las ovejas aprovechan en régimen semiextensivo unos pastos ideales para producir leche

Guisado según la receta tradicional de la comarca.

Los embutidos y la repostería del oestesalmantino justifican

una visita a Las Arribes

Tierras del Oeste Salmantino

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Saldaña, Valdavia, Boedo, Ojeda

En las comarcas palentinas de Sal-daña, Valdavia, Boedo y la Ojeda pre-domina el monocultivo de cereales deinvierno en secano y maíz en regadío,pero la diferenciación en el ámbitoagroalimentario la ponen las alubiasde Saldaña. Se trata de un cultivo deregadío característico de la Vega deSaldaña, a orillas del Carrión.

Esta alubia se distingue por la finurade su hollejo, la suave cremosidad desu textura y un sabor potente. Cabesignificar que las variedades autócto-nas habían desaparecido, de maneraque la reciente recuperación del cul-tivo en la Vega de Saldaña se ha lle-vado a cabo a través del programa dedesarrollo rural Proder y de la em-presa Leguminor, con nuevas varieda-des seleccionadas y mejoradas por el

Servicio de Investigación Agraria dela Junta de Castilla y León.

Leguminor es una empresa formadapor agricultores de la Vega de Sal-daña, que cultivan, seleccionan y en-vasan las leguminosas que recogen enesta comarca. Comercializan la alubiablanca riñón, alubia pinta, garbanzopedrosillano y lenteja pardina; tantoal natural como producto ya cocido(garbanzo y alubia blanca). Son legum-bres cultivadas a más de 900 metros

de altitud, lo que alarga el ciclo vege-tativo e incide en una mejor calidad.

Herrera de Pisuerga supone el epi-centro del territorio en el que se reco-gen las patatas de la Ojeda,sobradamente conocidas por su exce-lente calidad. En esta localidad se ce-lebra anualmente el Día de Exaltaciónde la Patata Boedo-Ojeda, en octubre,para promocionar este tubérculo.

En la comarca también abundan losestablos de vacas y ovejas de leche, loque posibilita el buen hacer de variasqueserías artesanales como QuesosPuebla (La Serna), Quesos La Ol-meda, (Lagunilla de la Vega) y QuesosValle de San Juan (Villarrabe). Ade-más, en Herrera de Pisuerga, desarro-lla su actividad la quesería de carácterindustrial Granja La Luz.

En Herrera de Pisuergase celebra el Día de la

Exaltación de la PatataBoedo Ojeda, para

resaltar sus cualidades

Las elaboraciones vinculadas a los lácteos son numerosas en el territorio.

Bajo la influencia del ríoLa vega del Carrión es idónea para el cultivo de la alubia de Saldaña. Las numerosas vacasy ovejas que pastan en la comarca propician la actividad de varias queserías artesanales

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El turismo y la producción agroalimen-taria son los ejes fundamentales de laeconomía en la Sierra de Salamanca.Además hay que destacar que la calidadmedioambiental de esta preciosa zonacastellana es reflejo del nivel y la calidadque se consiguen en sus diferentes pro-ductos. Esta área es Reserva de la Bios-fera, y le aporta cierta exclusividad a suscultivos con la ayuda de los conocimien-tos adquiridos por la población local desus antepasados, para respetar y mante-ner las características del paisaje.

Dentro de su variada oferta destaca lagran combinación que supone sus dosDOP. Por un lado aparece el Jamón deGuijuelo que abarca prácticamente todoel territorio suroeste de la provincia.Tres son los factores que determinan lacalidad excepcional de estos jamones:una raza pura y única que recibe una ali-mentación natural a base de bellota, unaclimatología propicia y un sistema de cu-ración artesanal.

Todo ello da como resultado unacarne dulce, untuosa y fragante de los ja-mones Guijuelo, que provoca en el pa-ladar una explosión de aromasdelicados. Maridado con los vinos de ladenominación de origen protegida Sie-rras de Salamanca deriva en esa mezclade sabor de la zona. Esta DOP fue cre-ada en 2010 y en la actualidad la formanseis bodegas que, pese a su juventud, tie-nen una apuesta decidida por la varie-dad rufete, y que buscan la elaboraciónde vinos diferentes, con personalidad ymuy ligados a la tierra.

Completando las figuras de calidad dela zona aparece la marca de garantía Ce-reza Sierra de Francia, una fruta que

destaca por su gran calidad de azúcar ypulpa de gran firmeza. Su producción seencuentra básicamente dentro del Par-que Natural de Batuecas Sierra de Fran-cia. Entre las variedades de cereza quese recolectan en la comarca podemosdestacar el corazón serrano, ambrunes yburlat.

Al margen de figuras de calidad, po-demos encontrar mermeladas de granmérito en la localidad de Herguijuela dela Sierra. En esta misma localidad halla-mos aceite producido en la Sierra deFrancia, elaborado a partir de variedadeslocales como es la ocal y la manzanillacacereña.

Un sector en auge en las sierras deBejar y Francia es el dedicado a la api-cultura. La actividad genera empleo, demanera que en los últimos años se hamultiplicado el número de apicultores.La producción y comercialización deesta excelente miel, y de otros derivadosmelíferos, está mejorando día a día.

Todo el sabor de las sierrasLa serranía salmantina es tierra de Jamón de Guijuelo y de vinos, que bajo la figura deDOP apuestan por unas características diferenciadas y muy apegadas al terreno

Degustación de productos característicos de la Sierra de Salamanca.

La apicultura está to-mando auge en la zona,

con una producciónque mejora día a día

Sierras de Béjar y Francia

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Alba de Tormes, Campo Charro y Guijuelo

En el centro de la provincia de Sala-manca encontramos una gastronomíarica y variada pero el producto estrella,sin lugar a dudas, es el Jamón de Gui-juelo; una denominación de origen quefue creada en 1984, y que ampara losjamones y paletas de cerdos ibéricos.Los cerdos ibéricos proceden de distin-tas dehesas de España pero la curacióny maduración de las piezas queda deli-mitada a la zona de Guijuelo, donde secuida el proceso con virtuosismo artesa-nal apoyado en el microclima de la zona.

Se distinguen dos calidades, ‘jamón ypaleta ibéricos de bellota’ y ‘jamón y pa-leta ibérica’. La primera es procedentede cerdos que han sido engordados enmontanera a base de bellotas y hierbaspropias del ecosistema de la dehesa. Seidentifica con precinto inviolable decolor rojo y una vitola de reserva plate-ada, en la que se indica la añada a la quepertenece. La segunda procede de ani-males que han sido engordados utili-zando piensos naturales, controlados porel consejo regulador, como comple-mento a la bellota o de forma exclusiva.Se identifica con precinto inviolable decolor verde numerado y una vitolablanca, también numerada.

Otra de las especialidades del territo-rio es la carne de morucha y la terneracharra como marca de garantía de lazona, que tiene la particularidad de seruna raza en la que no ha intervenidoningún otro ejemplar étnico. Esto leaporta unas cualidades especiales y muydiferentes. La carne de calidad de la razaMorucha se produce en toda la provin-cia de Salamanca. La dehesa es su hábi-

tat natural. El resultado final es unacarne rojiza, que varía entre el rosa bri-llante y el rojo cereza, con poca grasa ybien distribuida, con gran intensidad desabor y aromas.

En Guijuelo además de los productos

relacionados con el cerdo encontramosinteresantes cereales y legumbres, ade-más del típico hornazo del Lunes deAguas, un elemento diferenciador de lagastronomía charra bajo la marca de ga-rantía. Es típico también en la localidadde Alba de Tormes, donde le acompa-ñan guisos de perdiz, la chanfaina, lospeces fritos, las almendras garrapiñadas,el turrón de piñones, los merengues. Enel capítulo de los postres destacan lasyemas de Alba y los dulces de las ma-dres benedictinas, así como los de lasmadres carmelitas.

En Alba de Tormes sontípicos los guisos deperdiz, la chanfaina y

los dulces que elaboranlas monjas locales

El cerdo es el protagonista en el entorno de Guijuelo.

Donde el jamón es arteLa Denominación de Origen Jamón de Guijuelo es el paradigma de la calidad en este tipo deproductos. Se elabora siempre a partir de piezas de cerdo ibérico, con una esmerada curación

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Segovia dispone de una campiña muyespecial donde encontramos una situa-ción ideal para la ganadería y la agricul-tura. Una zona donde el cochinillo y elcordero son los grandes distintivos de lagastronomía local y que desde siempreproduce estos alimentos de honor en lascelebraciones. Sus afamados asadoreshan dado realce a estas exquisitas vian-das, que con la sencillez en su prepara-ción intensifican el sabor de esta carnellena de aromas.

El cordero lechal de Segovia, tieneque cumplir unos determinados requi-sitos muy exigentes para garantizar quese alcanzan unas condicioness que fijala marca de calidad. Por otro lado, los co-chinillos son criados en granjas específi-cas, dedicadas íntegramente a laproducción de cochinillo protegido. Laalimentación que reciben las madres, yque su edad no excederá de las tres se-manas, resultan determinantes. Solo se

comercializarán animales enteros. Sucolor externo es blanco, el interno rosadoy deberá estar señalizado con la marcade garantía en una de sus orejas. Es unproducto que se comercializa tanto encrudo como asado en horno tradicional;la forma que más fama tiene.

Para la elaboración más popular sedebe asar en horno de leña. Se coloca alanimal de espaldas y se le abre el espi-nazo de un lado al otro. Se debe utilizaruna cazuela de barro con agua y man-teca, siendo necesarias unas tres horasde cocción para darle ese toque tan ca-racterístico. Una vez cocinado, antes de

servir, se debe cortar con un plato paracertificar su ternura.

Además del cordero y el cochinillo en-contramos en la Campiña Segovianauna huerta que se circunscribe al nor-este de la comarca y destaca en la pro-ducción de legumbres, puerros,zanahorias y ajos.

Asimismo, destaca la producción cha-cinera con longanizas, chorizo cular,lomo embuchado, jamón, morcillas y ellomo fresco. Tiene una pequeña presen-cia en la DO de Rueda con el verdejocomo variedad autóctona. En cuanto alos lácteos, hay una serie de queserías ar-tesanas dedicadas a la elaboración dequeso de oveja de muy buena calidad ydestacan las cuajadas, los yogures y losflanes todos ellos elaborados con lechede oveja. Además, existen numerososreposteros dedicados a la producción derosquillas, hojaldres, coquitos, nevaditos,florones, soplillos, ciegas y leche frita.

La despensa de la CampiñaEl cordero lechal y el cochinillo forman parte de la identidad de este territorio segoviano.La producción chacinera destaca por sus longanizas, jamones, lomos, chorizos y morcillas

La huerta, en el nordeste, produce

excelentes legumbres,puerros, zanahorias

y también ajos

Campiña Segoviana

El cochinillo se asa en horno de leña según la receta tradicional.

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Nordeste de Salamanca

Los sabores del cultivo nos traen re-cuerdos antiguos pero también influen-cias más actuales. La materia primasiempre se ha cuidado en tierras cha-rras ya desde tiempos prehistóricos conaportaciones romanas y árabes, tantoen la organización como en la eficienciade los cultivos.

El cereal, las legumbres y las patatasson los pilares de los cultivos de las co-marcas del Nordeste de Salamanca queluego crujirán como pan candeal y lle-narán de enjundia los platos hondos.La lenteja de la Armuña y el garbanzopedrosillano tienen sus propias marcasde calidad, pero la patata de estas tie-rras busca también esta indicación pro-

tegida con el objetivo de reconocer suexcelencia.

La lenteja de la Armuña es una delas mejores de España. La creación en1992 de la denominación específicaque la protege supuso el reconoci-miento para la gran calidad de esta le-gumbre. Se caracteriza por un colorverde claro y un tamaño que puede lle-

gar a los 9 milímetros de diámetro. Adiferencia de otras lentejas, no se des-hace ni pierde el hollejo aunque paseel tiempo de cocción, y proporciona uncaldo claro y sabroso. Ya en la bocadestaca por su textura fina y uniforme,su gran sabor y la suavidad de su piel.La gran calidad se debe no sólo a lascondiciones que aportan el clima y elsuelo, sino también a la técnica tradi-cional empleada por los agricultoresarmuñeses.

El garbanzo pedrosillano es una le-gumbre originaria del municipio armu-ñés de Pedrosillo el Ralo. Es depequeño tamaño pero muy fino y suavey con una buena cochura. El InventarioEspañol de Productos Tradicionalesdefine a esta leguminosa como una va-riedad próxima a la castellana pero depequeño tamaño. La forma del grano escasi esférica, con tegumento liso. Elcolor característico del pedrosillano esel naranja amarillento.

Estas dos leguminosas del Nordestede Salamanca, junto a otras dos comoson el garbanzo de Fuentesaúco y lasjudías de El Barco de Ávila, han creadola Asociación Legumbres de Calidad,que permite compartir todos sus recur-sos humanos, técnicos, materiales enbeneficio de sus respectivas indicacio-nes geográficas protegidas. Es una agru-pación con sede en el Centro deInvestigación Promoción y Gestión dela Legumbre. Se trata de un recientecomplejo financiado gracias al apoyoeconómico del grupo de acción localNordeste de Salamanca en el munici-pio armuñés de Pajares de la Laguna.

La patata está en pro-ceso de obtener la

marca de calidad queacredite su excelencia

Algunas de las excelentes leguminosas de las tierras charras.

Ricos platos de pucheroEl territorio del nordeste salmantino produce desde hace siglos algunas de las mejoreslegumbres del país, como son el garbanzo pedrosillano y la lenteja de la Armuña

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La Zona Centro de Valladolid tiene lapeculiaridad de que sus municipios for-man parte de tres denominaciones deorigen: Rueda, Cigales y Toro. Están entrámites de tener su propia Ruta delvino, dentro de Acevin (Asociación Es-pañola de Ciudades del Vino). Cigalesy Rueda han puesto en marcha recien-temente sus recorridos, en los que ofre-cen una vista global de la ofertaenoturística.

Pero esta tierra de estupendos vinostambién ofrece un gran maridaje conquesos, entre los que podemos desta-car las queserías artesanas dePollos(Cañarejal) y de Mucientes. Ela-boraciones artesanales donde se cui-dan todas las fases del proceso, desdela atención al ganado hasta la elabora-ción de los productos que llegan a lamesa. En la zona de Mucientes se ela-boran infinidad de piezas, incremen-tando año a año su producción pero sinperder en ningún momento la esenciay el encanto de lo artesano.

Este delicioso manjar se trata de unqueso de pasta prensada, elaborado conleche cruda de oveja, lo que obliga auna maduración mínima de 60 díasantes de su venta. Es de formato cilín-drico de caras planas y corteza lisa, decolor pardo y que adquiere diferentestonos en función del tiempo de madu-ración. La pasta es firme y compactacon un color más amarillento cuantomás tiempo tiene el queso. Con mar-cado sabor a oveja, dejando un agrada-ble regusto y con tendencia al picor enlos más curados.

Debe tomarse a temperatura am-biente y si te gusta lo tradicional se

puede acompañar de un buen tinto dela zona como pueden ser los vinos ela-borados con tempranillo, merlot y ca-bernet sauvignon, con diferentescrianzas que le sentarán perfectamenteal queso. Los quesos de la comarca tam-bién combinan perfectamente con losfabulosos rosados de Cigales.

Su producción eminentemente agrí-

cola, hace que sea un lugar donde elpan tradicional encuentra en nuestrospueblos un sitio donde encontrar siem-pre pan de verdad; pan de pueblo. Estees el caso de Villalar de los Comuneros,o San Román de Hornija, donde siguenfabricando pan y bollería como se hacíahace años.

Y es que esta zona es el lugar que mu-chos conocen por su bollería artesana.No pasan desapercibidas las rosquillasde palo, los hojaldres y los polvoronesde la Pastelería Galicia de Tordesillas,que produce durante todo el año, y quese exportan exitosamente como bienmerecen.

La tierra de todos los vinosLa Zona Centro de Valladolid tiene viñedos en las DO Rueda, Cigales y Toro, donde elaboranvinos de características muy diferentes pero de reconocido prestigio en todo el mundo

Las rutas del vino de Cigales y Rueda acabande iniciar su propuesta

de enoturismo

Montes Torozos – Vega Baja del Duero

Producción quesera de Mucientes.

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Tierra de Campos vallisoletana

La estepa castellana que conforma laTierra de Campos se convierte en unaexcelente área para pastos, muy apro-vechados por la ganadería ovina. Deahí nacen espectaculares quesos deoveja, tanto curados como añejos.

Destaca por su tradición el queso deVillalón, caracterizado por ser unqueso fresco con un ligero toque de sal.Se diferencia además por su forma de‘pata de mulo’ al ser elaborado en mol-des de forma de semitronco cilíndrico.

Al margen de los quesos, la comarcavallisoletana destaca por su agriculturaextensiva de secano. También produceuna leguminosa que por sus especialescaracterísticas de tamaño, sabor y pala-tabilidad hacen de un sencillo plato delentejas un placer con nombre propio.Esta zona está acogida a la IndicaciónGeográfica Protegida (IGP) Lenteja deTierra de Campos, cuyo Consejo Re-

gulador tiene la sede en Mayorga.La comarca de Tierra de Campos es

conocida y recordada por sus baluartesde adobe que salpican la llanura, los pa-lomares tradicionales. Son unos edifi-cios representativos de su arquitecturapopular que además de ser un valiosopatrimonio encierran un delicioso man-jar entre sus muros de barro, las palo-mas de raza bravía y zurita, que dan unproducto de alta calidad. Hasta hacebien poco estaba reservado al autocon-sumo pero desde 1999 al amparo delprograma Leader II se creó el primer

matadero de pichones que permitióque el consumidor pudiera disponer enel plato de este delicioso manjar de ma-nera más habitual.

Pero en toda gastronomía de calidadno puede faltar un vino, y esta comarcase encuentra acogida a la Denomina-ción de Origen Tierra de León, inclu-yendo vinos elaborados en las bodegasde Mayorga, Cuenca de Campos y losviñedos de Melgar de Abajo y Santer-vás de Campos. Son elaboraciones nor-malmente de la variedad prieto picudo.

En esta zona destacan también losembutidos gracias a su arraigada tradi-ción chacinera. Son productos de unaprobada calidad, entre los que hay queseñalar algunos como las piezas de ce-cina adobada, lomos, chorizos y salchi-chones, que se presentan comoinolvidables entrantes en cualquiermesa que se precie.

Los palomares deadobe encierran unadeliciosa vianda en

forma de pichón

Manjares entre muros de barroEl queso de Villalón, fresco con un ligero toque de sal, la lenteja y los productos de chacineríacomo la cecina adobada, lomos y salchichones son característicos de la zona vallisoletana

Embutidos, chacinería y quesos de la Tierra de Campos en la provincia de Valladolid.

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Sanabria y Carballeda

La peculiar orografía de la comarca deSanabria y la Carballeda y su condiciónde territorio de frontera son los elemen-tos que más han contribuido a formaruna gastronomía de marcada personali-dad. El territorio cuenta con productosautóctonos de gran calidad, del mismomodo que muchos de sus platos tradicio-nales surgieron de la influencia de otroslugares. A la cercanía de la frontera ga-llega, de donde los pastores y comercian-tes trajeron la más popular de sus platostradicionales, el pulpo, se le une la dePortugal, que aportó el gusto por el ba-calao y las salazones. La principal apor-tación originaria de la comarca es latrucha sanabresa, de la que eran fervien-tes seguidores personajes como FelipeII, Fernando III, Alfonso XIII o elmismo Alejandro Dumas después de surecorrido por la provincia de Zamora.

Los buenos pastos que alimentan alganado local permiten obtener unas ex-quisitas carnes de ternera, tiernas y sa-

brosas, que el viajero podrá degustar enpresas, chuleta o chuletón. El buen co-medor quedará también satisfecho anteuno de los platos más ricos: los habones,alubias de gran tamaño que se cultivanen la zona y que se guisan con productosdel cerdo: tocino, morro y pata. El pulpotiene aquí una forma peculiar de prepa-rarse, con sus ingredientes de aceite deoliva, pimentón y sal. Además de losmencionados, también destaca la exis-tencia de otros platos, como pueden ser:el caldo sanabrés, de berza, el caldo deleche y castañas, las patatas con migas,el corzo, el jabalí y los embutidos de

cerdo. Una de las terneras más sabrosases la de raza alistano-sanabresa, cuyacarne se halla amparada por una indica-ción geográfica protegida. También cabemencionar las manitas de cerdo guisadasal más puro estilo sanabrés, así como lacarrillada de ternera con cachelos o losbotillos; los famosos botillos que tantogustan a Luis del Olmo, pero que no solose hacen en el Bierzo.

Mención aparte merece una cocinavernácula basada en las setas y los hon-gos, con los cucurriles y los boletus edu-lis como protagonistas. Asimismo, laabundancia de manzanos en la comarcahizo que esta tierra fuera durante añosproveedora de los lagares del norte deEspaña para la elaboración de sidra na-tural. Hoy, y de la mano de emprende-dores sanabreses, se ha comenzado aproducir sidra en el territorio. Argumen-tos más que suficientes para hacer deesta comarca un destino ideal para el de-nominado turismo gastronómico.

Los buenos pastos quealimentan al ganado

local permiten obtenerexquisitas carnes,

amparadas por una IGP

Paladear la naturalezaEl carácter fronterizo de Sanabria y la Carballeda ha dado lugar a una cocina tradicional mestiza y de fuerte personalidad, basada en los productos de calidad que da la tierra

Las setas son las grandes protagonistas de la gastronomía autóctona de la comarca.

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Aliste, Tábara y Alba

En tierras zamoranas encontramos lacomarca de Aliste, Tábara y Alba, unazona que se caracteriza eminente-mente por su vida agrícola y ganadera.Dentro de la agricultura encontramoszonas de secano donde se cultivan di-ferentes tipos de cereal y aparecenabundantes pastos para la ganadería.También abundan huertos en las in-mediaciones de los pueblos donde sesiembran frutos que son destinadostanto para el consumo humano comopara el de los animales.Pero centrándonos en el sector in-

dustrial, uno de sus grandes alicientesen el mundo micológico. Las setas tie-

nen mucho peso en la actividad local,siendo un referente en España encuanto a selección, manipulación yenvasado de estos productos. Claroejemplo son empresas como FaundezGourmet, Conservas Gabemar oNando Silvestre, especialistas en setassilvestres como boletus u otras varie-dades locales. Pero, además, también

tienen entre su oferta interesantes fru-tos del bosque. Otro elemento a destacar en Aliste,

Tábara, y Alba son los castaños quedurante el otoño se lleva a su máximaexpresión con la celebración de ma-gostos populares. Además de estafiesta tradicional, la relación con lacastaña tiene una gran importanciagastronómica, que ha dado como re-sultado la creación de una empresa fa-miliar donde también tiene cierto pesoel higo. Conservas Setra comercializala castaña longal, una variedad autóc-tona y abrió sus puertas hace algo másde un año en la localidad de Trabazoscon una premisa clara entre sus obje-tivos: la artesanía. La longal es la variedad utilizada en

todas sus elaboraciones y es transfor-mada hasta en seis variedades: en al-míbar con café, en almíbar conwhisky, también se encuentra preco-cinada para acompañar a carnes o cre-mas y una especial para pescados. Porsupuesto, la encontramos para postresy tostadas. No hay que olvidarse de lastradicionales castañas pilongas.En el sector ganadero destaca la

carne de ternera. Hace ya unos añosque se puso en marcha la marca de ga-rantía Ternera de Aliste, que gestionala Asociación para la Promoción de laTernera de Aliste con sede en Fonfría.Asimismo, y debido a las abundantesy variadas zonas de bosque, existennumerosas empresas que se dedican alenvasado y comercialización de pro-ductos derivados de la colmena comola miel, polen y propóleos.

El sector ganaderocuenta con el respaldode la Marca de Garan-tía Ternera de Aliste

Paraíso de setas y castañosLa micología centra una parte importante de la actividad agroalimentaria de Aliste, Tábaray Alba. Varias empresas se dedican al envasado y comercialización de los hongos locales

Distintas elaboraciones de productos micológicos.

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La abundancia agrícola, ganadera, pis-cícola y cinegética de la comarca delos Valles de Benavente se hace pa-tente en la mesa. Toda esta zona deZamora posee variedad de productosy sabores característicos, que dancomo resultado una gastronomía en laque destaca su tradición. Hay elaboraciones de toda la vida,

con piezas de caza como elemento di-ferenciador dentro de sus encuentrosgastronómicos. Destacan los picho-nes, las perdices, las palomas, codor-nices y liebres, todo ello cocinadosegún las recetas transmitidas de ge-neración en generación. Junto a estascarnes tienen mucho peso las truchasde la región que se pescan en los ríosÓrbigo y Tera, dos de los ríos truche-ros por excelencia de la zona y conmás fama de las provincias de Zamoray León, aunque su comercializaciónestá prohibida por ley.Como acompañamiento perfecto,

tanto de carnes como de truchas, apa-recen el queso de oveja y los pimien-tos de la zona, donde destaca elcultivo del pimiento morrón. Todauna tradición en la comarca de los Va-lles pero particularmente en el valledel Tera. Entre las variedades que sedan en la zona destaca este pimientomorrón, ya que posee un tamañomedio y grande en torno a 500 gra-mos. Presenta un color intenso, piellira y tres o cuatro morros en uno desus extremos. Suele ser un pimientomuy carnoso y es ideal para cocinar.También existen otras variedadescomo el de piquillo, lora y guindillapara conservar en vinagre, aunque en

esta zona zamorana son minoritarios. Acompañando a este banquete tí-

pico de la zona encontramos los Vinosde Calidad de los Valles de Bena-vente, con elaboraciones basadas prin-cipalmente en la variedad prietopicudo. También se encuentran por lazona viñedos de tempranillo y men-cía. Aunque la comarca de Benaventesiempre se caracterizó por los vinos

rosados de aguja, actualmente se ela-boran además vinos blancos, rosadosy tintos, bien sean jóvenes o envejeci-dos en barrica.Para poner punto y final a este ho-

menaje gastronómico, entre los Vallesde Benavente podemos encontrar depostre los feos o la tarta capuchina.Pero el postre más típico de la co-marca es la tarta del Císter, una espe-cialidad de la cocina zamorana. Setrata de una receta de origen conven-tual, que hoy en día es elaborado arte-sanalmente por las monjas deBenavente. Posee ingredientes comoalmendras molidas, y suele estar cu-bierta con huevo hilado.

Espléndido banqueteLa riqueza agrícola, piscícola, ganadera y cinegética de la zona se pone de manifiesto en numerosas recetas tradicionales. El pimiento morrón local es ideal para cocinar

Como postres destacanlos feos, la tarta capu-

china y la del císter,con almendras y huevo

Valles de Benavente

En el mercado es posible hallar algunos de los mejores productos de la zona.

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Campos, Pan y Norte del Duero

En la comarca zamorana de Campos,Pan y Norte del Duero, en el cuadrantenororiental de la provincia de Zamora,tiene un peso importante dentro de sueconomía el sector primario, ya quemás de la mitad de la población activase dedica a esta actividad.

Los cultivos predominantes son loscereales, leguminosas y oleaginosas ensecano y la remolacha y el maíz en re-gadío. Este último es aproximadamenteun 5% de la superficie cultivada. La ca-baña ganadera también es bastante nu-merosa, destacando el ganado ovino,porcino y bovino.

Ya fijándonos en el sector secundario,la industria que mayor peso tiene es laagroalimentaria, con especial relevan-cia de la dedicada a la elaboración depan, bollería y pastelería, debido a lagran producción de cereal. Tambiénhay que destacar la de productos cárni-cos y del queso, con la Denominaciónde Origen Queso Zamorano, elaboradocon leche de razas autóctonas, tantochurra como castellana.

Destacan tres empresas de la zonaque elaboran excelentes quesos comoson Lácteas Castellano Leonesas deFresno de la Ribera(que ha obtenivo envarias ocasiones el premio al mejorqueso de oveja del mundo), Lácteas Re-villa de Villarrín de Campos y QuesosCampostera de Villalpando.

Uno de los valores agroalimentariosque surge como símbolo claro del terri-torio de Palomares, son los patés quecomercializa la empresa PichonesBueno -ubicada en Manganeses de laLampreana- bajo la marca DelaFuente:de pichón al Pedro Ximenez y otros.

Y para armonizar esta carne quémejor que los vinos de la Denomina-ción de Origen Tierra del Vino de Za-mora, a la que pertenecen docemunicipios con dos bodegas inscritas:Bodegas Viñas Zamoranas de Coresesy Bodegas Seleccionadas Armando deRoales del Pan.

Pero si nos sabe a poco también en-

contramos los vinos de calidad de losValles de Benavente, con siete munici-pios inscritos en esta figura de calidad,y una bodega perteneciente a la co-marca como es Bodega Mitus de Villal-pando.

Por último, entre sus productos au-tóctonos también destaca el lechazo deCastilla y León, con Indicación Geo-gráfica Protegida; una excelente lentejapardina de Tierra de Campos, contreinta y ocho municipios integrados enesta IGP; el chorizo zamorano -tambiéncon marca de garantía- y la harina tra-dicional zamorana, que dispone asi-mismo de figura de garantía.

El lechazo, la lenteja pardina, el chorizo, elqueso y la harina son

de alta calidad

Pichones estofados del Restaurante Labrador. Fotografía: Tomás López

Pan, vino, pichones y lechazoLa tierra produce un cereal de alta calidad, que posibilita variadas elaboraciones selectas de panadería y repostería. Cuenta con diferentes indicaciones geográficas protegidas

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Toro, Guareña y Tierra del Vino

Paseando por el territorio de Toro, Gua-reña y Tierra del Vino se descubre unauténtico paraíso del vino donde residendos denominaciones de origen como sonToro y Tierra del Vino. Dos zonas congran tradición vitivinícola como de-muestra la edad de sus viñedos.

Por un lado, la DO Toro presenta vi-ñedos centenarios y un sello de identi-dad que radica en la variedad autóctonatinta de toro, aunque también elaborancon malvasía, garnacha o verdejo. Sonvinos que gozan de reconocimiento porla exquisitez, creatividad y autenticidadde los elaboradores. Aúnan el conoci-miento de generaciones de viticultorescon la evolución y mejora de procesos.La tierra y el clima dan lugar a una tintade toro con unas cualidades que aportancolor y una estructura singulares. Comoresultado surgen vinos auténticos, diver-sos y llenos de matices, que conformanun autentico maridaje con otros produc-tos agroalimentarios propios de la zona.

Por otra parte, la DO Tierra del Vinocuenta con viñedos que rondan los 60años, y muchos de ellos centenarios. Pro-porcionan una identidad especial. Lazona presenta un entorno idóneo paramantener esta actividad con terrenosaluviales y un clima específico, que po-sibilita grandes elaboraciones con tem-pranillo y garnacha en sus tintos overdejo, moscatel y malvasía para susblancos. Hay variedad de vinos conblancos, frescos y untuosos o de finalamargo, rosados sedosos con recuerdo demora y fresa y, sobre todo, tintos crianza,reserva y gran reserva sabrosos, carnosos

y equilibrados, con aromas de frutas sil-vestres o de vainilla con frutas rojas,según las variedades. Destaca la tempra-nillo en los tintos.

Junto a los vinos aparece una produc-ción agroalimentaria con un diversifi-cado maridaje de productos. Destacanlos quesos de oveja, lechazo, ibéricos debellota como jamón serrano, paleta decerdo curada, lomo embuchado o cabe-cero, chorizo y salchichón extra.

Además, la producción hortofrutícolay de legumbres alcanza altas cotas de ca-lidad aportando sabores auténticos ycondimentos tradicionales y saludables,que otorgan a la gastronomía un matizmuy especial. El ajo es un emblema dela producción agroalimentaria de la co-marca, un cultivo milenario con varieda-des blanca, rosada y en la fase joven dela planta denominada ajete. Es muy uti-lizado como condimento para la cocina,con la sopa de ajo como receta estrella,que ha pasado de sustento básico a deli-cioso manjar.

Viñedos centenarios, yterrenos y clima, posi-bilitan elaboraciones

de vinos con una personalidad propia

De tradición vitivinícolaLa comarca cuenta con las DO Toro y Tierra del Vino, reconocidas por la alta calidad de susproducciones. Quesos, lechazo, embutidos, legumbres y ajos también gozan de prestigio

Bodegón con productos característicos de la zona zamorana.

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Turismo

Las cifras positivas que registra el tu-rismo nacional tienen su reflejo en elsector de la comunidad, como revelanlos indicadores sobre alojamientos turís-ticos hechos públicos de forma reciente,y que corresponden al primer semestredel año. En ese periodo, el número deviajeros que visitaron la comunidad su-peró los 2,7 millones, lo que supuso unincremento del 4,51% respecto al mismoperiodo de 2013. Al mismo tiempo, au-mentaron las pernoctaciones, que se si-tuaron en más de 4,4 millones, con unincremento del 4,65 %.

Cabe destacar el buen comporta-miento del turismo rural en ese periodo,ya que la evolución en el primer semes-tre del año es también positiva según re-flejan los datos del Ministerio deIndustria, Energía y Turismo, aumen-tando el 1,88 % de viajeros y el 2,54 %de las pernoctaciones en establecimien-tos de este tipo, respecto al periodo deenero a junio de 2013. En lo que se re-fiere a la posición que ocupa la comuni-dad con respecto al resto de regiones,según los datos del ministerio hay quedestacar que Castilla y León continúasiendo líder en turismo rural, ya queacapara el 21,53 % de todos los viajerosque hacen turismo rural en España y haregistrado el 18,17 % del total de las per-noctaciones. La segunda posición laocupa Cataluña, con el 11,96 % de losviajeros y el 10,97 % de las pernoctacio-nes.

La Consejería de Cultura y Turismotiene como objetivo la internacionaliza-ción turística de la Comunidad. En estesentido hay que señalar los datos que re-

coge el Instituto de Estudios Turísticos,IET, en cuanto a la entrada de turistasextranjeros a Castilla y León. Estosdatos señalan el aumento en la ocupa-ción de alojamientos en estos primerosseis meses del año, del 11,87 %, respectoal mismo periodo del pasado año, y si-túan el crecimiento de la comunidad porencima del conjunto de España, que fue

del 7,29 %. La importancia del gasto tu-rístico que han realizado los visitantesextranjeros en la región en lo que va deaño se refleja en el aumento de este in-dicador que también recoge el IET, yque se ha incrementado un 9,03% res-pecto al mismo periodo de 2013, alcan-zando la cifra de gasto total de285.218.377 euros, lo que sitúa a Cas-tilla y León como la comunidad de inte-rior donde más gasto de este tipo se harealizado. El mayor porcentaje de turis-tas nacionales corresponde a Madrid,con un 27,68 %, mientras que la proce-dencia de los visitantes extranjeros hasido de Francia (18,05%), Reino Unido(13,14 %) y Alemania (10,49 %).

Más de 2,7 millones de personas visitaron Castilla y León en el primer semestre del año,con un incremento de casi el 2% en la contratación de alojamientos rurales

Franceses, británicos y alemanes son los

extranjeros que más seacercan a la comunidad

El turismo crece en númerode viajeros y pernoctaciones

Un grupo de turistas durante una visita a la ciudad de Valladolid. Fotografía: Gustavo Roda

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El portal de cartografía e informacióngeográfica de Castilla y León, Idecyl, re-cibe al día más de 1.500 visitas. A travésde www.cartografia.jcyl.es se ofrece, deforma gratuita y libre, la localización, vi-sualización y descarga de toda la infor-mación sobre ortofotografía, cartografíatopográfica, geología, usos del suelo, car-tografía urbanística, bienes de interéscultural, información medioambiental,suelo industrial, información geográficade la PAC o catastro, entre otras.

El portal de la Infraestructura de Datosde Castilla y León (Idecyl), pone así a dis-posición de los ciudadanos, de las empre-sas y de las administraciones la cartografía

y la información cartográfica de la Comu-nidad para el análisis, planificación y es-tudio de cualquier actividad que serealice sobre el territorio.

Esta web integra todos los datos geográ-ficos de las diferentes administracionespúblicas, facilita la consulta superpuestade todas las bases de datos favoreciendoel cumplimiento de los estándares de in-teroperabilidad y permite obtener resul-tados globales que no serían posibles enla consulta por separado.

Una vez localizados, los datos se pue-den visualizar o descargar directamentemediante unos sencillos menús a travésde los cuales, finalmente, se remite la in-

formación por correo electrónico. Todoslos servicios de localización, visualizacióny descarga de Idecyl están disponiblesgratuitamente y cuentan con autoriza-ción libre para uso comercial.

En próximas fechas estará disponibletambién una versión de visores de mapasmunicipales, que permitirá a los ayunta-mientos -con un enlace en su página web-ofrecer un visor de mapas personalizadocon la cartografía e información básica dereferencia de su municipio. Además, sepueden realizar peticiones de cartografíae información geográfica a las oficinas deinformación territorial y a través de lasnuevas tecnologías.

La información geográficade la región, en un solo clicEn la web www.cartografia.jcyl.es se puede localizar, visualizar y descargar toda la información sobre ortofotografía, cartografía urbanística y usos del suelo de la comunidad

La superficie forestal de la Comuni-dad asciende a 4.838.441 hectáreas,que representa el 51 % del territoriode Castilla y León, según del Estudiode la Propiedad Forestal de Castilla yLeón realizado por la Junta en colabo-ración con el Ministerio de Agricul-tura, Alimentación y Medio Ambiente(Magrama). El estudio es una herra-mienta fundamental para movilizar losrecursos forestales, crear riqueza y em-pleo en el marco del Programa de Mo-vilización de Recursos Forestalesaprobado recientemente por la Juntade Castilla y León.

Así, Castilla y León es la comunidadautónoma de España con mayor su-perficie forestal, con un porcentaje te-rritorial superior a la media europea ymundial. El número de propietariosforestales de Castilla y León es de719.039, con una superficie media de6,73 hectáreas por titular. La provin-cia con mayor superficie forestal y nú-mero de propietarios es León, con másde un millón de hectáreas, y la menorValladolid con 150.000 hectáreas.

El 55 % de la superficie es de propie-dad pública y el 45 % privada, en líneacon la media europea. En el norte dela Comunidad predomina la propie-dad pública de los terrenos rondandoel 80 %, en el caso de León. Las pro-vincias del centro de Castilla y León

tienen unos porcentajes de propiedadmás equilibrados y conforme seavanza al sur predomina la propiedadprivada en las provincias con dehesas -Ávila y Salamanca especialmente-

donde el 82 % de los terrenos corres-ponden a propietarios privados.

Los ayuntamientos, juntas vecinales,comunidades de villa y tierra y otrasentidades públicas son los principales

propietarios forestales de la Comuni-dad. En total, constituyen 5.405 titula-res que poseen más de 2,6 millones dehectáreas.

El tamaño medio de estas propieda-des es muy próximo a las 500 hectá-reas. Los montes de mayor entidad sesitúan en la provincia de Soria y losmás pequeños en Valladolid. El mayorpropietario de Castilla y León es laJunta con más de 90.000 hectáreas.

El grueso de la superficie forestalpública, el 68%, está declarada de Uti-lidad Pública y es gestionada decomún acuerdo entre las entidadespropietarias y la Junta. Estos montesconstituyen un valioso patrimonio fo-restal pues concentran los bosques demejor calidad y los más productivos.

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La mayor parte de losterrenos forestales

públicos, el 68%, está declarada como de

Utilidad Pública

Medio ambiente

El número de propietarios forestales en la región asciende a 719.039.

La mayor superficie forestalCastilla y León es la comuni-dad española con mayor ex-tensión de terreno arbolado.Con más de 4,8 millones dehectáreas y un porcentaje te-rritorial del 51%, esta mediaes superior a la mundial

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Ejecutivo regional y Federación de Caza de Castilla y León han presentado Cazdata, el estudio español más completo sobre la captura de especies cinegéticas

Imprescindible para unacaza convertida en recurso

El director general de Medio Natural,José Ángel Arranz, y el presidente dela Federación de Caza de Castilla yLeón, Santiago Iturmendi, han presen-tado el resultado del programa Caz-data, una publicación que contiene elanálisis de los datos de captura de lasespecies y la evolución de la prácticacinegética en Castilla y León, a partirde una serie histórica de las últimas 21temporadas de caza. Este nuevo bancode datos aglutina información sobrecapturas, rendimientos, daños, presión

cinegética y tendencia de las poblacio-nes. Cazdata es el estudio más impor-tante realizado en España sobre lasespecies cinegéticas, fruto de un pro-yecto impulsado con el objetivo anali-zar los rendimientos de las especies de

caza, la presión de la práctica cinegé-tica, las medidas, las tendencias demo-gráficas de las poblaciones, y los daños,entre otros aspectos. Para la elabora-ción de Cazdata se ha trabajado conuna amplia base de datos proporcio-nada por los clubes deportivos de cazaque se encuentran integrados en la Fe-deración de Caza de Castilla y León yque han aportado, temporada tras tem-porada, una serie de datos normaliza-dos relativos a la actividad cinegéticade los cotos que gestionan.

Esta base de datos analiza aspectos comorendimientos o tenden-cias de las poblaciones

Una partida de cazadores en el burgalés Valle de Mena. Fotografía: A. Allende

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Orniturismo

La Consejería de Cultura y Turismo haparticipado este verano en las ferias Bird-fair de Reino Unido y Dutch Bird Fairde Holanda, principales eventos especia-lizados en turismo ornitológico de Eu-ropa. Estas acciones responden alcreciente interés por el turismo de natu-raleza, que supone ya entre un 10 y un15% del tráfico mundial de viajeros, porlo que existe un nicho de mercado en elque los territorios de Castilla y Leónpueden realizar una gran labor. Se es-tima que en Europa hay unos diez millo-nes de turistas que viajan para observaraves. El perfil del viajero atraído por estamotivación se caracteriza por su elevadaestancia y gasto medio, con una perma-nencia en el destino de una semana y undesembolso de unos mil euros.

Castilla y León cuenta para estos even-

tos, con un expositor en el que propor-ciona información sobre el destino y pro-mueve contactos con turoperadores ymedios de prensa especializados intere-sados en la comunidad o que ya trabajanel producto turístico. La Junta acudió ala feria inglesa de Birdfair, que se celebróen el Humedal de Rutland, junto amiembros del proyecto Trino, en el queestán presentes treinta grupos de acciónlocal pertenecientes al programa Leader-cal, las agencias especializadas Náyade

y Wildwatching Spain, las empresas deturismo activo Two Birds-One Stone yVer Aves - Birding in Spain’s Wild West,así como representantes de la MontañaPalentina. Se presentó la importanteoferta que Castilla y León tiene en esteámbito a visitantes y numerosos profesio-nales. En concreto, se mantuvieron unatreintena de encuentros con profesiona-les del sector, principalmente ingleses,pero también de otros países como Esco-cia o Finlandia para presentarles las nu-merosas posibilidades que ofrece Castillay León para este tipo de turismo de na-turaleza. Desde la consejería se subrayaque la riqueza natural de la región, juntoa la diversidad de sus ecosistemas -mon-taña, llanura, páramo, estepas, humeda-les y riberas- hace de ella un destino idealpara los ecoturistas.

La propuesta de la comunidad para este sector en auge ha estado presente en las feriasBirdfair, en el Reino Unido, y Dutch Bird Fair, en los Países Bajos

La Consejería de Cultura y Turismo

acudió a Birdfair junto a miembros del proyecto Trino

Castilla y León se abre al turismo ornitológico

Ejemplar de sorda, una de las especies que se pueden observar en la comunidad. Fotografía: A. Allende

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Turismo

Castilla y León se ha implicado en unanueva alianza entre comunidades autó-nomas y la Red de Cooperación de Ciu-dades en la Ruta Vía de la Plata comouna oportunidad para la internacionali-zación de la oferta y de los recursos tu-rísticos de un itinerario histórico cargadode atractivos culturales, patrimoniales ynaturales que recorre cuatro comunida-des autónomas españolas.

La consejera de Cultura y Turismo,Alicia García, participó en Madrid en lafirma del plan anual de actuaciones entorno a esta ruta, y aseguró que este tipode acciones son de gran importanciapara complementar la estrategia puestaen marcha por el Ejecutivo regional en

mercados como Francia, Alemania, Por-tugal o Italia. García invitó a los miem-bros de la Red de Cooperación aparticipar en el Mercado de contrata-ción de servicios turísticos de Castilla yLeón promocionando y comerciali-zando la ruta. La firma se realizó en pre-sencia de la secretaria de Estado deTurismo, Isabel Borrego, con la que pre-

viamente tuvo lugar una reunión en laque se abordó la señalización de la RutaVía de la Plata en la Red Estatal de Ca-rreteras.

La consejera de Cultura y Turismodestacó que la promoción conjunta de laRuta Vía de la Plata, a través de la Redde Cooperación, supone para Castilla yLeón una mayor internacionalización desu oferta y de sus recursos turísticos, alser un itinerario atractivo para el turismointernacional. También recordó que lasbases de la política turística de la comu-nidad son la internacionalización, elapoyo a la comercialización, la concerta-ción institucional y la colaboración entrelos ámbitos público y privado.

Nueva alianza turística entre comunidades autónomas y ciudades para la promoción de este camino milenario, que se abre a los mercados más allá de los Pirineos

La Vía de la Plata es un recurso que puedeabrir puertas en losmercados de Italia,Francia o Alemania

La Vía de la Plata como rutahacia la internacionalización

La ciudad de Salamanaca, en plena Vía de la Plata, vista desde el Palacio de Fonseca.

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Micococina

Bajo el título ‘Sineste-sia y trufa negra’ laConsejería de Culturay Turismo organiza elIV Congreso Interna-cional de Micología,‘Soria Gastronómica’,que se celebra el 27 y28 de octubre. El en-cuentro se enmarca enuna semana que estarárepleta de actividadesrelacionadas con lassetas y los hongos yque colocarán a Soriay a la comunidadcomo referente enestas materias.

La gastronomía deCastilla y León ha pa-sado de ser un serviciocomplementario aocupar una parte fun-damental del turismo, ya que se ha con-vertido en una de las principalesmotivaciones para realizar un viaje a lacomunidad. Así, de los 57 millones deturistas que visitaron España en el año2012, más de siete millones lo hicieronpara realizar exclusivamente una acti-vidad gastronómica y siete de cada diezvisitantes comieron en un restaurante.La Consejería de Cultura y Turismo,consciente de este cambio de tendenciadel mercado, presentó el pasado año elPlan Estratégico de Turismo Gastronó-mico, con el objetivo de convertir a lacomunidad en destino privilegiado yreferencia mundial de este tipo de tu-rismo. En esa línea se han diseñado va-

rias acciones, que permitirán mejorar ysistematizar la promoción de la gastro-nomía de Castilla y León, y de formaespecial aquellas relativas al turismomicológico, donde la comunidad ocupauna posición de liderazgo, ya que Cas-tilla y León posee más de 1.500 espe-cies de hongos, muchas de ellascomestibles.

Dentro de estas acciones de promo-ción Soria volverá a ser el centro mun-dial de la micología gracias a lacelebración del IV Congreso Interna-cional de Micología, ‘Soria Gastronó-mica’. Girará principalmente en tornoal uso de uno de los elementos másapreciados del mundo de la micología,

la trufa negra. En su uso se combinandiversos aspectos y sentidos: color, olor,sabor, o tacto, razón por la que el con-greso lleva el lema ‘Soria Gastronó-mica. Sinestesia y trufa negra’, y en sucelebración, se combinarán, además deaspectos gastronómicos, diversas temá-ticas y disciplinas: culturales, científi-cas, artísticas, y musicales.

Más de siete millonesde turistas visitaron

España en 2013 con lagastronomía comoprincipal reclamo

El tesoro oculto del bosqueEl IV Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’ se centrará en el mundo de las setas y las trufas, donde Castilla y León ocupa una posición de liderazgo

La trufa negra es uno de los elementos más apreciados en la micología.

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El nuevo Leader

Más de dos décadas después de su na-cimiento, Leader ha demostrado ser uneficaz instrumento de dinamización so-cioeconómica de los territorios rurales.En su trayectoria, los grupos de acción

local han gestionado los diferentes pro-gramas de desarrollo desde el métodoLeader, además de numerosos proyec-tos de cooperación trasnacional e inter-territorial en temas muy diversos de

gran interés para el desarrollo de laszonas rurales de nuestro país. A pesarde las dificultades, han sido muchos ymuy importantes los logros de los gru-pos, y ello gracias a que los programas

Los grupos Leader dan el salto a la madurez

El respaldo de la Unión Europea al trabajo de los grupos de acción local justifica el planteamiento de estrategias plurifondo que fortalezcan un desarrollo territorial integrado

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El nuevo Leader

se han gestionado directamente en losterritorios por los propios colectivosacompañando a la población, tutelandola puesta en marcha y la ejecución decada una de las iniciativas, garanti-zando llevarlas a un buen final. Muchasveces dando los primeros pasos en sec-tores que eran prácticamente inexisten-tes en las zonas rurales.

Desde los grupos se ha contribuido aimpulsar y mantener la estructura em-presarial de las comarcas rurales en sec-tores estratégicos para el medio ruralcomo la industria agroalimentaria, la ar-tesanía o el turismo rural; se ha prote-

gido el patrimonio y se han creado ser-vicios básicos mejorando la calidad devida de la población; se ha frenado ladespoblación de los pequeños munici-pios y se han creado y consolidadomiles de puestos de trabajo. Y traba-jando desde una perspectiva de des-arrollo comarcal, siendo protagonistasy responsables en la toma de decisiones,además de fomentar la inversión em-presarial, se ha realizado una gran laborsocial con el fomento del asociacio-nismo, el apoyo a la igualdad efectivade la mujer y la participación de la ju-ventud.

Después de más de 20 años de des-arrollo rural con el método Leader, elmodelo está suficientemente probado,desarrollado y evaluado. El modelo yaha alcanzado de manera sobrada su ma-yoría de edad. En los últimos años el ca-mino hacia el desarrollo del mediorural, se ha visto alterado por la gravecrisis que afecta a nuestra sociedad in-virtiendo las tendencias: el medio ruralse ha convertido en algunos casos en elreceptor del fracaso del desarrollo glo-bal: el regreso a los pueblos lo hanhecho en los últimos años jóvenes sintrabajo, con muy pocos recursos y concargas familiares en muchos casos.

En el momento actual hay que evitarque se produzcan desequilibrios aúnmayores de los que ocurrieron en déca-das anteriores. Hay que hacer un es-fuerzo por señalar al medio rural paraque sea tenido en cuenta en las decisio-nes del nuevo modelo global. El mundorural sigue siendo necesario para elmundo global y supone soluciones im-

prescindibles para nuestra sociedad,como generador de alimentos, como ge-nerador de un medio ambiente limpioy capaz de combatir el calentamientoglobal, como generador de energías lim-pias y como elemento de equilibrio dela población urbana/rural.

Para conseguir afrontar los problemasa los que se enfrentan nuestros pueblos,es necesario diseñar nuevas estrategiascon enfoque territorial manteniendo laidentidad de los territorios. Para ello Eu-ropa, en el marco comunitario 2014-2020, propone un enfoque Leadermejorado, con estrategias de desarrollorural reforzadas que contemplen tresprioridades: se nos pide un crecimientointeligente, sostenible e integrador. Lanueva Europa, en el escenario 2020, nospide además mantener como principioshorizontales el desarrollo sostenible, lapromoción de la igualdad entre hombresy mujeres y la no discriminación.

Las estrategias de desarrollo debentener por tanto un enfoque territorial,basándose en los recursos y en la iden-tidad territorial, deben ser integradas y

multisectoriales, con visión estratégica,aprovechando las identidades y los pun-tos fuertes de cada comarca, reforzandorelaciones entre acciones de los mismoso diversos sectores y potenciando vín-culos mediante el trabajo en red e inclu-yendo las necesidades de los grupos másdesfavorecidos. Planteando diferentessoluciones para diferentes necesidadesy oportunidades. La innovación debeseguir presente en los nuevos progra-mas de desarrollo, ofreciendo nuevasformas de pensar y hacer en mercados,

La utilización de diferentes fondos a través de Leader es coherente con el modelo integral

Las estrategias de desarrollo deben sermultisectoriales e integradas, con un enfoque territorial

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El nuevo Leader

productos, servicios, métodos de tra-bajo, o en innovación social. Es necesa-rio plantear estrategias de desarrolloplurifondo que permitan fortalecer eldesarrollo territorial integrado. La utili-zación de diferentes fondos a través deLeader es coherente con el modelo in-tegral y la única vía que puede garanti-zar la consecución de los objetivosestratégicos.

La Unión Europea, en el escenario delmarco 2014-2020 pone a disposición delos grupos de acción local una serie deinstrumentos financieros, permitiendoque las Estrategias de Desarrollo combi-nen todos los fondos del Marco Estraté-gico Común. Esta posibilidad, recogidaya en el Acuerdo de Asociación es una

necesidad para el medio rural cuyapuesta en marcha depende de la debidaarticulación por parte de las comunida-des autónomas, que no debe cerrar estapuerta para el futuro de los municipiosrurales. El método Leader ha ofrecidounos resultados con un fuerte éxito entodos los ámbitos y desde Europa se re-conoce a los Grupos españoles con la su-ficiente eficiencia, transparencia ymadurez para que la experiencia delplurifondo se ponga en marcha comopropuesta de futuro para el mundorural. Ante las necesidades que planteael medio rural español, no se puede des-aprovechar esta oportunidad que posi-bilita la Unión Europea. Esfundamental que los territorios puedanaprovechar todos los recursos que sepuedan poner a su alcance.

En la situación de crisis actual es unaobligación y una necesidad aprovechartodos los instrumentos que posibiliten eldesarrollo de los pueblos de España. Nose puede argumentar la complejidad ad-ministrativa y por ello prescindir de una

herramienta con la potencialidad quepermite el plurifondo en el mundo rural.

En la situación de crisis actual no sepuede perder ni un minuto retrasandolos procesos, es urgente preparar unmarco claro de actuación para el el iniciodel nuevo marco comunitario que per-mita solucionar los problemas a los quenos enfrentamos en el presente y quepueden determinar el futuro de nuestraregión.

En el escenario de Europa 2020 es ne-cesario reforzar el desarrollo local sin li-mitar la flexibilidad del enfoque Leader,con una normativa clara y simplificadaque permita ser eficaces en el logro delos objetivos de la Estrategia Europa2020.

No se pueden desapro-vechar las oportunida-des que brinda la UEante las necesidades

del medio rural español

En el escenario Europa2020 debemos reforzarel desarrollo local sin limitar la flexibilidaddel enfoque Leader

Una realidad con futuro