G_ Tecnologia de Carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA Programa de Ingeniera de alimentos


COMIT DIRECTIVO Jaime Alberto Leal Afanador Rector Roberto Salazar Ramos Vicerrector Acadmico Sehifar Ballesteros Moreno Vicerrector Administrativo Maribel Crdoba Guerrero Secretaria General Edgar Guillermo Rodrguez Director de Planeacin

CURSO TECNOLOGIA CARNES Y PESCADOS GUA DIDCTICA Primera Edicin Copy Rigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN 2005 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje



CONTENIDO A.- PROTOCOLO ACADMICO1. Ficha tcnica 2. Introduccin 3. Justificacin 4. Intencionalidades formativas Propsitos Objetivos Competencias Metas 5. Unidades didcticas Mapa epistemolgico de la Tecnologa carnes y pescados 6. Contexto terico. Nexos curso-campo disciplinar. Relaciones entre las unidades conceptuales que fundamentan el curso 7. Metodologa General 8. Sistema de Evaluacin. 9. Glosario de trminos 10. Fuentes documentales B.- GUA DE ACTIVIDADES 1. Fases del aprendizaje y actividades correspondientes. 1.1 Actividades de reconocimiento. 1.2 Actividades de profundizacin. 1.3 Actividades de transferencia. 2. Tcnicas pedaggicas.


1. FICHA TCNICANombre del curso: Palabras clave: TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS Composicin, caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas, calidad, Procesos crnicos, Productos crnicos, conservacin. Curado, Emulsiones, ahumado. Calidad. Institucin: Universidad Nacional Abierta y a Distancia -UNAD. Ciudad: Bogot Colombia Autora Protocolo RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO Acadmico: [email protected] Ao: 2005. Unidad Acadmica: Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera Campo de formacin: Profesional Bsica rea del Ingeniera, Arquitectura, Urbanismo y afines conocimiento: Crditos acadmicos: Tres (3) Tipo de curso: Terico-Practico Destinatarios: Estudiantes pregrado programa Ingeniera de Alimentos de la universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD-. O personas de reas afines interesadas en adquirir conceptos en la tecnologa de carnes y pescados. Competencia general El estudiante conoce, comprende, analiza y transfiere los de aprendizaje: principios y fundamentos de la tecnologa de carnes y pescados a travs de estrategias de aprendizaje con el fin de aplicarlos en los procesos, desarrollo de proyectos de investigacin, solucin de problemas del sector alimentario y en la obtencin y estandarizacin nuevos productos. Metodologa A distancia. Formato de Documentos impresos en papel con apoyo en Web; CDcirculacin: ROM. Denominacin de las 1. Estructura y composicin de las materias primas unidades didcticas: 2. Tecnologa de procesos y productos crnicos 3. Tecnologa del pescado. Estandarizacin de productos y procesos.


2. INTRODUCCINEl Curso acadmico Tecnologa de carnes y pescado es tipo terico prctico y corresponde al campo de formacin profesional bsico del ciclo tecnolgico del programa Ingeniera de Alimentos, su metodologa es educacin a distancia. El curso consta de tres (3) crditos acadmicos equivalentes a 144 horas de estudio, distribuidas de la siguiente manera: Estudio independiente: 106 horas. Conformado por el trabajo personal y el trabajo en pequeo grupo colaborativo de aprendizaje. Acompaamiento y seguimiento tutoral: 38 horas. Se realiza a travs de tutora individual, pequeo grupo colaborativo y grupo de curso.

El objetivo del curso acadmico es inducir al estudiante a conceptualizar, comprender y analizar los principios y fundamentos cientficos de la tecnologa de carnes y pescados a travs de estrategias de aprendizajes con el fin de transferirlos en los diferentes procesos de obtencin y transformacin de la materia prima y dar alternativas a las necesidades y problemas del sector alimentario Por lo anterior, la industria de alimentos tiene la responsabilidad de producir alimentos sanos, nutritivos y de alta calidad para el consumidor, por eso el estudiante debe formarse de acuerdo a unas competencias que le permitan producir y competir con calidad en el mercado El curso esta compuesto por tres unidades acadmico: En la primera unidad: ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS PRIMAS. Esta unidad desarrollo los temas de estructura y composicin de la carne, pescado, mariscos y aves. Temas que importantes para el desarrollo tecnolgico de la materia prima. Se complementa la unidad con las caractersticas de las materias primas y sus funciones En la segunda unidad didctica: Tecnologa de procesos y productos carnicos. Desarrolla los captulos de operaciones de elaboracin y maquinara. Productos curados y/o ahumados. Emulsiones carnicas y productos escaldados, cocidos,


crudos y especialidades carnicas. En esta unidad se fundamenta los conceptos tecnolgicos para el procesamiento. La tercera unidad. Tecnologa del pescado. Standardizacin de productos y procesos. La temtica especfica es la tecnologa de productos de pescado. Empaques y estandarizacin de procesos. El desarrollo tecnocientifico en el rea de los alimentos se ha basado en las ciencias naturales como la fsica, qumica y la biologa, con el apoyo fundamental de las matemticas La tipologa del curso es del orden metodolgico, esta constituido por un conjunto de procedimientos, estrategias, tcnicas y herramientas que posibilitan el reconocimiento y hacen posible el desarrollo de prcticas profesionales a partir de los cambios contextuales. La metodologa es educacin a distancia. El proceso del curso se direcciona por la gua de aprendizaje la cual pretende orientar el trabajo, establece un conjunto de situaciones y actividades didcticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como condicin para el aprendizaje, esto se programa en cada una de las fases de aprendizajes Las fases de aprendizaje mediante las cuales se estructuran los dispositivos pedaggicos y didcticos de los cursos acadmicos en el contexto de la educacin a distancia o mediada son las siguientes: Reconocimiento. se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje Profundizacin se desarrollan las actividades programadas en la gua de aprendizaje para el logro de la apropiacin de conceptos, teoras, procesos y procedimientos. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la comprensin. Transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar los resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden actividades de retroalimentacin por parte del tutor y de los estudiantes

Por ser metodologa a distancia el proceso debe ser direccionado al autoaprendizaje, en donde el estudiante sea el protagonista de su proceso, por eso el curso de tecnologa de carnes y pescados transfiere el conocimiento a partir de proyectos de aplicacin. Es una estrategia de aprendizaje que direcciona al estudiante a la construccin y aplicacin del conocimiento, en la medida que es


capaz de utilizar los conocimientos previos y nuevos como medio para identificar un problema, plantearlo y dar solucin, mediante la integracin del conocimiento adquirido. Con esta metodologa se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensin, manejo de la informacin, observacin, anlisis y sntesis. Habilidades metacognitivas que determinan la capacidad de autorregulacin de sus procesos y productos. Habilidades comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la capacidad de trabajar en grupo y en equipo, con respeto y responsabilidad. El manejo de los elementos del trabajo acadmico que direcciona al estudiante en su proceso esta contemplado en dos parte. La primera que corresponden al estudio independiente que esta compuesto por el estudio personal y trabajo en pequeo grupo colaborativo de aprendizaje y la segunda al acompaamiento tutorial que puede realizarse en tutora individual, tutora a pequeo grupo colaborativo o tutora en grupo de curso. La evaluacin es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios momentos aplicando estrategias que conduzcan a conocer el avance de los procesos, productos, actitudes y aptitudes. La evaluacin puede ser: Autoevaluacin: Permite al estudiante valorar su propio proceso de aprendizaje. Coevaluacin: Se realiza a travs de los grupos colaborativos, y pretende la socializacin de los resultados del trabajo personal. Heteroevaluacin, se evalan los productos que se derivan de las estrategias pedaggicas como mapas conceptuales, resmenes, exposiciones, estudio de casos, solucin de problemas de la industria o del entorno social. Adems en la heteroevaluacin se aplican pruebas objetivas que induzcan al anlisis, a la aplicacin y la transferencia. Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar el cumplimiento de los objetivos en el proceso. El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes actividades de aprendizaje para el logro de objetivos y metas. Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los grupos colaborativos de aprendizaje. Estudiantes-tutor: a travs del acompaamiento a los pequeos grupos colaborativos de aprendizaje.


Tutor-estudiantes: mediante el acompaamiento en grupo de curso Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socializacin que se realizan en el grupo de curso.

El apoyo tecnolgico y la utilizacin de medios y mediaciones en la educacin a distancia son fundamentales para el proceso de autoaprendizaje. Mdulos y guas escritos para estudio temtico y orientacin pedaggica. Los materiales impresos en papel, se han convertido en el principal soporte para favorecer los procesos de aprendizaje autodirigido. El computador como herramienta informtica para estudio con CD ROM, con informaciones visuales, auditivas y de texto escrito. El computador como canal electrnico hacia links hipertextuales en ambientes virtuales de autoaprendizaje, tiles para gestin de conocimiento actualizado. Sistemas y plataformas tecnolgicas institucionales para videoconferencias y audio conferencias. Sitios Web: propician el acercamiento al conocimiento, la interaccin y la produccin de nuevas dinmicas educativas. Sistemas de interactividades sincrnicas: permiten la comunicacin a travs de encuentros presenciales directos o de encuentros mediados (Chat, audioconferencias, videoconferencias, tutoras telefnicas Sistemas de interactividades asincrnicas: permiten la comunicacin en forma diferida favoreciendo la disposicin del tiempo del estudiante para su proceso de aprendizaje, mediante la utilizacin de correo electrnico, foros, grupos de discusin, entre otros. Sowfuar y simulacin de procesos

En el proceso de aprendizaje a distancia es importante el papel que tiene el estudiante, no solamente de apropiarse de conocimientos si no de desarrollar pedaggicamente un proceso que lo direccione y lo gue al logro de las metas y objetivos propuestos, para ser competente en el rea de estudio. Con esta metodologa se pretende abordar la tecnologa de carnes y pescados para lograr estudiantes y profesionales autnomos, dinmicos, creativos, constructivos que aporten al desarrollo de la industria de alimentos, generando productos de calidad, innovadores e inocuos al consumidor.


JUSTIFICACIONLa tecnologa de alimentos surge por la necesidad de implementar nuevas metodologas para la produccin, el procesamiento, conservacin e inocuidad de productos alimenticios. Es por eso que surge la necesidad de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en la industria de Carnes. El futuro tecnlogo de alimentos debe egresar al mercado industrial e investigativo con los lineamientos especficos de la ciencia de los alimentos y las tecnologas aplicables que se deriven de ella. El profesional en el rea de los alimentos debe tener una visin amplia de los fenmenos y transformaciones que tiene lugar los diferentes cambios que presentan los alimentos por su propia naturaleza cuando son sometidos a procesos y factores que alteran en cierto grado su estado natural. La ciencia de la carne es un tema muy complejo y se trata como eso, como ciencia. El curso recopila los temas principales de esta ciencia y los presenta de una forma clara y concisa al estudiante para ayudar en la formacin en la adquisicin de conocimientos y habilidades de quienes en un futuro tendrn a su cargo empresas que se derivan de la elaboracin y transformacin de la carne. En este curso acadmico el estudiante aplica los conocimientos previos de la qumica, microbiologa y profundiza en temas relacionados con el diseo y aplicacin de procesos de materia, maquinaria y equipos. La tecnologa de carnes se considera importante en la formacin cognitiva del profesional, y es un elemento relevante dentro del plan de estudios de Ingeniera de alimentos porque considera por separado los temas que explican el comportamiento y las transformaciones del tejido carnico y con ellas las reacciones y las propiedades que le otorgan la interaccin de diferentes compuestos innatos del tejido o aquellos adicionados en el proceso de elaboracin. Por lo tanto, brindar al estudiante el curso en carnes, es profundizar en forma ms especfica en el conocimiento de la estructura crnica y sus reacciones a pesar de su complejidad, ya que su entendimiento y compresin ayudarn al profesional a elucidar, proponer y solucionar problemas de este sector de la industria con el acompaamiento de la tecnologa y la investigacin.


Comenzar por conocer la composicin del tejido muscular y sus propiedades, conlleva al estudiante a introducirse a la tecnologa de procesos de los productos crnicos y comprender el comportamiento del tejido animal al someterlo por los procesos y mtodos diseados para tal fin y llegar a prevenir o inducir caractersticas y/o interacciones de los diferentes componentes que integran el sistema. Por lo anterior, este curso es un elemento integrador en el desarrollo de habilidades del tecnlogo de alimentos; por consiguiente se considera una herramienta clave en el proceso de formacin profesional en el rea de los alimentos. Su aplicacin conduce al estudiante al anlisis, profundizacin, indagacin, formulacin de hiptesis y teoras para una comprensin ms amplia y completa de la tecnologa de carnes y pescados...

4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS PROPSITOS DE FORMACIN Inducir al estudiante a travs de estrategias de aprendizaje a que conceptualice, comprenda, analice, aplique y transfiera los principios y fundamentos cientficos de la tecnologa de carnes y pescados con el fin de de caracterizar materias primas, estandarizar procesos, desarrollar nuevos productos, y dar solucin a las necesidades y problemas del sector alimentario. Contribuir al fomento del espritu investigativo del estudiante a travs de la identificacin y anlisis de la problemtica de su entorno con el fin de desarrollar proyectos de investigacin que desde su disciplina den respuesta a las necesidades regionales. Generar en el estudiante una actitud critica, a travs del fomento de la discusin y el trabajo del grupo de aprendizaje, a partir de la seleccin,


clasificacin, e interpretacin de las diferentes informaciones que la tecnologa aporta para la toma de decisiones en los procesos de formacin Inducir al estudiante a realizar el proceso de autoaprendizaje a travs de medios tecnolgicos que le permitan el desarrollo integral de la temtica planteada en tecnologa de carnes y pescados.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Que el estudiante tenga una fundamentacin conceptual de la tecnologa de carnes y pescados y su importancia en los procesos tecnolgicos. Que el estudiante conceptualice, comprenda, analice, aplique y transfiera los principios y fundamento cientficos de la tecnologa de carnes y pescados a travs de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar materias primas, estndar procesos, desarrollar nuevos productos y dar solucin a las necesidades y problemas del sector alimentario. Que el estudiante desarrolle proyectos de investigacin mediante la identificacin y anlisis de la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del espritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades regionales. Que el estudiante seleccione, clasifique e interprete la informacin del rea de la tecnologa de carnes y pescados para la toma de decisiones en los procesos de formacin y los aplique de acuerdo a las necesidades de desarrollo tecnolgico de su entorno. Que el estudiante realice el proceso de autoaprendizaje a travs de medios tecnolgicos que le permitan el desarrollo integral de la temtica planteada en el curso acadmico.


COMPETENCIAS DEL CURSO ACADMICO El estudiante conceptualiza, comprende, analiza, aplica y transfiere los principios y fundamentos cientficos de la tecnologa de carnes y pescados a travs de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar materias primas, estandarizar procesos, desarrollar productos y dar solucin a las necesidades y problemas del sector alimentario. El estudiante desarrolla proyectos de investigacin mediante la identificacin y anlisis de la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del espritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades regionales El estudiante selecciona, clasifica e interpreta la informacin que el rea de la tecnologa de carnes aporta para la toma de decisiones en los procesos de formacin y los aplica de acuerdo a sus necesidades. El estudiante realiza el proceso de autoaprendizaje a travs de medios tecnolgicos que le permitan el desarrollo integral de la temtica planteada y la transferencia de los conocimientos.

METAS CURSO ACADEMICO Al finalizar el curso El estudiante presentar y sustentar las actividades de autoaprendizaje programadas en la gua del curso acadmico y las actividades de transferencia de conceptos como resultado de una bsqueda, anlisis y clasificacin de informacin complementara a las temticas que se estn desarrollando.


El estudiante presentara y sustentara los resultados de las prcticas realizadas de un proyecto realizado de acuerdo a las necesidades tecnolgicas y el aprovechamiento de materias primas de la regin. El estudiante analizara, argumentara y evaluara en el portafolio los resultados de una bsqueda sistemtica de informacin, las actividades, trabajos desarrollados y los resultados de las prcticas de laboratorio y plantas. Permitiendo con esto visualizar y valorar el desempeo realizado durante su proceso formativo. El estudiante presentar una evaluacin final nacional que permite evaluar el manejo conceptual de la diferente temtica del curso acadmico y la aplicacin del conocimiento adquirido

5. UNIDADES ACADEMICAS

El nmero de unidades didcticas carnes y pescados es tres.

para el curso acadmico de tecnologa de

A partir de la concepcin epistemolgica para el autoaprendizaje de la tecnologa de carnes y pescados las palabras claves son: Composicin fsico-qumica Caractersticas organolpticas Procesos crnicos Productos crnicos Conservacin de alimentos Procesamiento Estandarizacin. Desarrollo de productos


UNIDAD

CAPTULOS

TEMAS Estructura del tejido muscular de la carne

PRIMERA: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS.

1. Estructura y composicin de la carne

Composicin qumica de la carne Transformacin del msculo Mtodos de conservacin y almacenamiento. Estructura del tejido muscular Composicin qumica del pescado Transformacin del msculo en carne Factores de calidad del pescado Caractersticas des los mariscos Mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne. Caracterstica de la carne de ave Ingredientes y aditivos Empaques para embutidos

2. Estructura y composicin del pescado, mariscos y aves.

3 Materias primas no carnicas y sus funciones

SEGUNDA TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS 1. Operaciones de elaboracin y maquinara Operaciones y maquinara

Maquinara y equipo para jamones Maquinara y equipo para enlatados Curado Ahumado Tecnologa de productos carnicol crudos 2. Productos Productos carnicol curados y/o carnicol curados y/o ahumados. Jamones frescos y ahumados. cocidos Productos carnicol crudos curados madurados Caseinato de sodio 3. Emulsiones Emulsiones carnicas y productos Proceso de emulsin carnicos Tecnologa de productos carnicol escaldados. escaldados Tecnologa de productos carnicol embutidos.


Caracteristicas Generalidades 1. Tecnologa de Productos de pescado Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados Enlatados Tecnologa del atn Pescado ahumado Empaques Estandarizacin de procesos y productos Ficha de seguimiento para formulacin y proceso Diseo de planta Limpieza y desinfeccin de plantas TECNOLOGIA DEL PESCAD. STANDARIZACIN DE PRODUCTOS Y PROCESOS PRODUCTOS

TERCERA.

Empaque y estandarizacin de procesos


6. CONTEXTO TEORICO

La tecnologa de carnes y pescados esta enmarcada en la formacin disciplinaria y profesional especfica. La formacin disciplinaria de la tecnologa en alimentos se fundamenta en el rea de las ciencias bsicas, qumica, matemticas, biologa y microbiologa. Este curso se integra la tecnologa como factor esencial para la innovacin y el diseo de procesos que tienen como finalidad la trasformacin y elaboracin de productos crnicos; la qumica que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor ptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su transformacin de msculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formacin de compuestos que otorgan a la carne las caractersticas gastronmicas y nutricionales tales como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o conservacin, todas ellas estn ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiologa, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la formacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando son microorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del sistema muscular por accin de microorganismos patgenos que inducen a la formacin de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de reaccin de la descomposicin de las protenas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.

El curso tecnologa de carnes y pescados, para el programa de Ingeniera de Alimentos constituye el objeto de trabajo tanto del tecnlogo como del ingeniero , en este curso se imparten los conocimientos bsicos que habilitan al profesional en el manejo de procesos industriales, control de calidad, conservacin, aprovechamiento de materias primas, almacenamiento, anlisis de producto y comercializacin. Por lo anterior es importante se estudien las propiedades qumicas, fsicas, organolpticas, composicin y el valor nutricional de la carne y el pescado, parmetros fundamentales en la caracterizacin de las materias prima, estandarizacin de procesos y desarrollo de nuevos productos.


Para el logro de los propsitos se deben promover competencias que tipifiquen la disciplina con el aprendizaje y la transferencia. Con el proceso de autoaprendizaje se debe potenciar en el estudiante la comprensin y el manejo de la informacin de tal manera que sea capaz de producir o construir conocimiento, teniendo en cuenta que da a da la tecnologa va a avanzando. Competencias que le permita ser creativo para innovar en los procesos, disear nuevos productos, adaptar y adoptar tecnologas que le permitan el desarrollo de la industria de alimentos. La competencia comunicativa, con la que se quiere que el estudiante describa, analice, plantee y sustente de manera suficiente, soluciones a situaciones o problemticas del entorno, basado en las tendencias, teoras y tcnicas del campo general de la ingeniera especficamente en el rea de carnes y pescados. Y la toma de decisin en el proceso del curso, permite al estudiante ante un hecho o caso que se le presente en la industria o en el entorno tomar la mejor decisin o ser crticos en los procesos que se van desarrollando de acuerdo a parmetros tecnolgicos.

METODOLOGIA

Para el desarrollo del curso tecnologa de frutas y verduras es importante planear las actividades y los procesos como se va a desarrollar el curso de acuerdo a los lineamientos establecidos para los programas de educacin a distancia. Es as, que teniendo en cuenta los crditos acadmicos asignados a este curso (3), 144 horas de trabajo total, se establece la siguiente distribucin de tiempo para la dedicacin del trabajo acadmico del estudiante en funcin de su aprendizaje y del acompaamiento tutorial que se le brindar:

Acompaamiento y seguimiento tutorial Horas

Estudio independiente Horas

TOTAL Horas


36

108

144

El estudio independiente contempla actividades como trabajo personal y trabajo en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje, y el acompaamiento y seguimiento tutorial contempla actividades como tutora individual, tutora en pequeos grupos colaborativos y tutora en grupo de curso, dando una distribucin de tiempo a cada una de la siguiente forma:

COMPONENTE DEL TRABAJO Actividad ACADEMICO Estudio independiente Trabajo personal 108 Trabajo en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje Acompaamiento y seguimiento Tutora individual tutorial Tutora a pequeos grupos 36 colaborativos Tutora en grupo de curso

Nmero de horas 76 32 4 4 28

La estructura y el funcionamiento del sistema de aprendizaje se realizan por medio de interfases de aprendizaje: Fase de reconocimiento, se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje. La propuesta para la activacin cognitiva es el siguiente cuadro:S (QUE SE?) SABERES PREVIOS Q (QUE QUIERO SABER?) A(QUE APRENDI?) MIS METAS DE RESULTADOS APRENDIZAJE

Fase de profundizacin se desarrollan las actividades programadas en la gua de aprendizaje para el logro de la apropiacin de conceptos, teoras,


procesos y procedimientos. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la comprensin. Fase de transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar los resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden actividades de retroalimentacin por parte del tutor y de los estudiantes.

El componente del trabajo acadmico, segn la metodologa de educacin a distancia y el sistema de crditos acadmicos comprende el estudio independiente y el acompaamiento tutorial. El estudio independiente se desarrolla a travs del trabajo personal y del trabajo en pequeo grupo coloborativo de aprendizaje. El trabajo personal o autoaprendizaje se desarrolla utilizando estrategias pedaggicas y el seguimiento de la gua para el logro de los objetivos de aprendiza. Debe utiliza material pedaggico como estudio del material sugerido por la UNAD, consulta de fuentes documentales (bibliografa de documentos impresos en papel: libros y revistas; bibliografa de documentos situados en Internet; direcciones de sitios Web de informacin especializada, bibliotecas y hemerotecas virtuales). El trabajo en pequeo grupo colaborativo, es parte del estudio independiente tiene como propsito el trabajo en equipo, socializacin de los resultados personales, desarrollo de actividades en equipo, elaboracin de informes segn actividades programadas en la gua didctica. El trabajo en grupo de curso, es el espacio de socializacin de los trabajos realizados, experiencias y retroalimentacin se puede hacer sincrnicamente es decir de manera presencial o asincrnica a travs de comunidades virtuales. El acompaamiento tutorial es el apoyo que la institucin y el programa brinda al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formacin, lo realiza el tutor, el numero de horas para la tecnologa de carnes y pescados es de 38 y estas se pueden realizar en tutotias individuales, tutorias a pequeos grupos colaborativos y tutorias en grupo de curso. La accin tutorial se entiende como el acompaamiento y seguimiento a los procesos de aprendizaje de los estudiantes, tanto en los momentos presnciales, como a travs de los medios de comunicacin y medios informticos, por lo tanto existirn se puede realizar sincrnica o asincrnica, dependiendo de los medios y mediaciones que se van a utilizar.


Las actividades de evaluacin, permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada una de las unidades didcticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y afianzar los conocimientos adquiridos. Se tendrn las siguientes: Autoevaluacin: la desarrolla el estudiante a travs de ejercicios, talleres, problemas, estudios de caso, lecturas autoreguladas e investigaciones sobre temas especializados de manera individual. Coevaluacin: Se realiza a travs de grupos, utilizando el portafolio como estrategia. Este consiste en hacer una coleccin de producciones o trabajos (ensayos, anlisis de lecturas, reflexiones personales, mapas conceptuales) y permite la reflexin conjunta sobre los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados. Heteroevaluacin: desarrollada por el tutor a travs de exmenes, test y evaluacin de portafolios.

A continuacin se relaciona la matriz de aprendizajes se evidencia el fomento del aprendizaje autnomo y las intencionalidades formativas del curso acadmico. Esta servir de gua para autodireccionar el aprendizaje tanto en el trabajo individual como en el de seguimiento y acompaamiento tutorial.Matriz de aprendizajes que fomentan el aprendizaje autnomo en el curso acadmico.ESTRATEGIAS CATEGORIAS DE APRENDIZAJE DE ATENCION AVANCE HABILIDADES AL CONCEPTUAL COGNITIVAS ESTUDIANTE METACOGNITIVASTUTORIA INDIVIDUAL

-

TRABAJO PERSONAL

-

Conceptualizaci n de conceptos de tecnologa de carnes y pescados, caractersticas, composicin, procesos. Construir el conocimiento a partir de lo trabajado en la tutora y las investigaciones

-

Comprender Analizar Induccin Deduccin Clasificacin Autogestin

HABILIDADES Y COMUNICATIVAS, EMOCIONALES Y SOCIALES Autoestima Aprender a escuchar a los dems Aprender a entender a los dems

HABITOS ACADEMICOS

-

Tomar notas. Seguir instrucciones. Mapas conceptuales. Resmenes Usar procesos lgicos. Manejo adecuado del tiempo. Investigar. Leer. Planear. Lectura autorregulada. Mapas conceptuales. Lluvias de ideas.

Deduccin Induccin Comparacin y contraste Autoevaluacin Autoreflexin

Aprender a investigar. Saber qu es lo que se desea y/ necesita -


-

realizadas sobre el mismo. Generalizar.

Autodiagnstico Motivacin intrnseca

-

buscar. Saber qu se desea aprender Interactuar con el entorno.

TRABAJO EN PEQUEOS GRUPOS COLABORATIVOS DE APRENDIZAJE

-

-

Socializacin del conocimiento que se est trabajando en el respectivo grupo para la semana y ncleo temtico respectivos. Aclarar dudas acerca de su proceso. Compartir conocimientos.

Coevaluacin de trabajos. Debates Comparacin. -

-

Aprender a ser crtico. Fomento de la responsabilida d. Aprender a escuchar y a transmitir opiniones y conceptos. Desarrollo de la habilidad de comunicacin y persuasin.

-

TUTORIA A PEQUEOS GRUPOS COLABORATIVOS

-

-

-

TUTORIA GRUPO CURSO

EN DE

-

-

Discernir, reflexionar y reforzar el conocimiento. Debatir y defender sus puntos de vista con respecto al de los dems. Compartir conocimientos. Ampliar la visin con respecto al tema y el enfoque que le dio a su estudio. Aclarar dudas. Discutir puntos de vista. Retroalimentaci n de los procesos y resultados logrados. Desaprender.

-

Heteroevaluacin Comparacin Reflexin Diagnstico Control

-

Aprender a hablar en pblico. Aprender a transmitir. Aprender a escuchar. Aprender a entender a los dems. Refutar, debatir.

Resmenes. Ensayos Portafolio: El estudiante compilar toda la informacin obtenida de sus investigaciones en cada una de las tematicas y proceos realizados en tecnologa de carnes y pescados Elaborar un plan de trabajo. Distribuir roles y tareas. Lectura Anlisis lgico. Proyecto: El estudiante presentara un informe de los avances en el grupo de trabajo como resultado del estudio del proceso cognitivo que va desarrollando y de las necesidades de desarrollarlo teniendo en cuenta las necesidades del en entorno. Exposiciones. Debates. Carteleras. Ayudas audiovisuales.

-

Evaluacin Clasificacin Apropiacin conceptos.

de -

Saber escuchar. Aceptar cambios. Saber expresarse. Tolerancia Cumplimiento.

-

Induccin al curso. Sustentacin del proyecto. Evaluacin nacional final Revisin. Correccin. Cumplimiento. Responsabilidad Cambio de actitud.

SISTEMA DE EVALUACIN


El sistema de evaluacin del curso contempla el desarrollo de dos clases de evaluacin: la formativa y la sumativa, que constituyen distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje. El proceso de evaluacin se guiar por el modelo institucional y se ejecutar con base en los siguientes momentos: autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin La autoevaluacin se entiende como una oportunidad para hacer la revisin y reflexin autocrtica de los procesos, aprendizajes y productos que est llevando a cabo el estudiante. Tiene por objeto que el estudiante juzgue objetiva y constructivamente sus propios esfuerzos, resultados y productos con base en las metas trazadas por l mismo. Con esta se espera identificar los progresos alcanzados por el estudiante y las necesidades, aspiraciones y metas para aprendizajes futuros. La matriz de evaluacin se utilizar como instrumento de apoyo para su realizacin. La coevaluacin, es un proceso de trabajo colaborativo de los estudiantes en el cual socializan el resultado de sus construcciones personales de conocimiento y reciben la retroalimentacin de sus compaeros, sustentan sus puntos de vista, asimilan nuevos enfoques y ajustan sus planteamientos con el enriquecimiento conceptual logrado en el dilogo de saberes. Los momentos de coevaluacin los induce y propicia el tutor con nfasis en ciertas temticas en las que recomienda trabajo colaborativo, o en el mismo proceso de elaboracin del proyecto en grupo planteado para el curso acadmico. La heteroevaluacin, Es una evaluacin sumativa coordinada a nivel nacional en cuanto a fechas y contenidos. El tutor enfoca la heteroevaluacin como un anlisis de logros a partir del acompaamiento a los estudiantes en sus procesos de aprendizaje (evidenciados en resultados participativos como la sustentacin del proyecto final y dems eventos destinados a registro en el portafolio) y en los resultados de las conceptualizaciones obtenidas en la sesin grupal realizada al finalizar el curso. Esta es la evaluacin nacional, la cual pretende medir el nivel de apropiacin de conocimientos acerca de la fundamentacin y desarrollo de los sistemas y de la ingeniera de sistemas como ciencia y como disciplina. Corresponde al 40% de la calificacin definitiva del curso. Faltando un 60%, que corresponde a las calificaciones que el tutor ha trabajado a lo largo del periodo acadmico, y segn lo especifica la gua de actividades.


Adems se tienen en cuenta los siguientes porcentajes de evaluacin, correspondientes a cada una de fases de aprendizaje a trabajar:FASES DE APRENDIZAJE Reconocimiento Profundizacin Transferencia Evaluacin nacional PORCENTAJES CON RESPECTO A LA CALIFICACIN TOTAL 10 % 20 % 30 % 40 % 100 % SEMANAS 2 8 6 2 18

TOTAL

GLOSARIO.ADITIVOS ALIMENTARIOS, compuestos que no suelen considerarse alimentos, pero que se aaden a stos para ayudar en su procesamiento o fabricacin, o para mejorar la calidad de la conservacin, el sabor, color, textura, aspecto o estabilidad, o para comodidad del consumidor CARNE: trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos domsticos como CONTROL DE CALIDAD: Son los diferentes procedimientos fsicos, qumicos y microbiolgicos que se realizan a los alimentos para establecer sus inocuidad, valor nutritivo y aceptacin organolptica. EQUIPOS DE PROCESOS: Todos los equipos y accesorios que se utilizan en transformacin de la materia prima. ENLATADO. Mtodo de procesado de los alimentos que implica un tratamiento trmico intenso. ENVASADO A VACO. Elimina toda la atmsfera de la bolsa, ajustndose el envase al producto. ESCALDADO. Tratamiento trmico que inactiva enzimas causantes de deterioro de los alimentos durante el almacenamiento en congelacin.


IRRADIACIN. Aplicacin de energa especfica para cada producto. Reduce la carga microbiana, controla la maduracin. MICROORGANISMO: Son seres vivos microscpicos que pueden ser benficos o dainos para los alimentos y/o a los seres humanos. ORGANOLEPTICO: Caractersticas detectadas por los rganos de los sentidos. Sabor, olor, color, textura, jugosidad. PROCESOS CARNICOS: transformaciones qumicas, fsicas y estructurales de la carne PROCESO: Someter las materias primas crnicas a una serie de operaciones programadas. PROCESADO Y CONSERVACIN: Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo RADIACION. Mtodo rpido de transferencia de calor. TECNOLOGA: Aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.

BIBLIOGRAFIA


ESAIN, E.. "Embutidos, elaboracin y defectos". Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa. 1971 ESAIN, E. "Tecnologa prctica de la carne". Ed. Acribia. Zaragoza.Espaa. 1973 ESAIN, E. "Industrias crnicas". Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa. 1974 GIRARD, J. Tecnologa de la carne y los productos crnicos. Editorial 1992. Acribia S.A. Espaa LAWRIE, R. "Ciencia de la carne". Editorial Acribia. Espaa. 1974 LAWRIE, R. "Avances de la ciencia de la carne". Editorial Acribia. Espaa. 1974 VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.A. 2002. EDITOR HORST-dierer Tscheurschner. Fundamentos de tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).2001. LOPEZ DE LA TORRE; C. "Manual de Bioqumica y tecnologa de carne". .1991 PRICE, J. "Ciencia de la carne y de los productos crnicos". Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa. 1976. TELLEZ, J. Tecnologa e Industrias Crnicas. Artes Grficas Espino. Per. 1992 VARMAN, A. y SUTHERLAND, J. 1998. Carne y productos crnicos. Editorial Acribia. Espaa.

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LISTADO DE NORMAS TECNICAS. Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pblica de Colombia. Fbricas de alimentos Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pblica de Colombia. Produccin, procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados. NTC 1276. Segunda actualizacin, productos alimenticios, industria de la pesca. Atn en conserva. NTC 1325, cuarta actualizacin. Industrias alimentarias, productos crnicos procesados no enlatados.


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NTC 1418. Pescado fresco.

DIRECCIONES WEB http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005 http://www.unal.edu.co. http://www.open.gov.sv http://www.fao.org/inpho/es. http://www.cci.org.co http://codexalimentarius.net http://invima.org.co http://panalimentos.org www.meatingplace.com www.fessman.de www.colfrigos.com www.javar.com.co


La gua de autoaprendizaje es un instrumento didctico que le permitir seguir un proceso metodolgico de construccin de conocimiento a travs de herramientas que faciliten la comprensin del curso y desarrolle competencias cognitivas,


comunicativas, contextuales y valorativa. La importancia de la gua se puede enunciar a partir de las siguientes razones: En la gua de aprendizaje se establece un conjunto de situaciones y actividades didcticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como condiciones para el aprendizaje significativo. Estructura los procesos de aprendizaje por fases: reconocimiento, profundizacin y transferencia, como estrategia para la planificacin y realizacin del trabajo acadmico en torno a las unidades conceptuales y logro de las intencionalidades formativas. Plantea estrategias, procedimientos, tcnicas y herramientas para que el estudiante active estructuras de pensamiento autnomo, estudio independiente y procesos de socializacin.


SEMANASNUMERO

FASES DE APREND IZAJE

UNIDADES DIDCTICAS

SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES

CARCTER DE LA ACTIVIDAD

FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTO S Resumen, mapa conceptual de la gua didctica

SISTEMA DE INTERACTIVIDADES

SISTEMA DE EVALUACION

(Horas)TIEMPO 1 3 3 3

SEGUI MIENTO

RECONOCIMIENTO

Induccin

Situacin 1: Grupo Tutora de acompaamiento y colaborativo seguimiento. Presentacin del tutor. Induccin al curso acadmico. Reconocimiento y explicacin de la gua didctica. Conformacin de los grupos de trabajo. *Criterios para el desarrollo del proyecto. Situacin 2: Individual Estudio independiente. El estudiante realiza lectura del protocolo y la gua de actividades. Revisa el modulo

Tutora en grupo de curso. Formativa: En las situaciones en las autoevaluacin que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar el correo electrnico o telfono para establecer comunicacin con el tutor.

Portafolio

Resumen e inquietudes y dudas del proceso

Trabajo personal. Autoevaluacin Mdulo, Gua de actividades. Correo electrnico Autoevaluacin Utilizando la matriz de autoevaluacin. Valor: 3 % de la calificacin total. Autoevaluacin Utilizando la matriz de autoevaluacin. Valor: 3 % de la calificacin total.

Portafolio

2 Matriz de auto evaluacin Portafolio

Unidad 1. Estructura y composicin de las materias primas Unidad 2. Tecnologa de procesos y productos carnicos

Situacin 3: Estudio independiente. Reconocimiento en diferentes fuentes documentales, incluida la bibliografa sugerida, sobre la estructura y composicin de las materias primas. Situacin 4: Estudio Independiente. Reconocimiento de los capitulos 1,2,3 y 4 de la unidad, ampliacin de las fuentes bibliografcas.

Individual

Resumen Trabajo personal. Mapa Textos, mdulo, o Internet. conceptual. Lectura autorregulada Resumen Trabajo personal. Mapa Textos, mdulo, o Internet. conceptual. Lectura autorregulada

Individual

Matriz de auto evaluacin Portafolio


Unidad 3 Tecnologa del pescado. standarizacin de productos y procesos.

Situacin 5. Estudio independiente. Reconocimiento de las temticas de la unidad. Investigacin de fuentes bibliografas de los capitulo s 1 y 2.

Individual

Resumen o mapa conceptual

Trabajo personal, textos, mdulos o Internet.

Autoevaluacin utilizando la matriz de autoevaluacin Valor 4% de la calificacin Heteroevaluaci n El tutor evala el trabajo realizado en los informes entregados en el trabajo personall.

3

Matriz de auto evaluacin portafolio.

Situacin 6 Grupos Tutoria de acompaamiento y colaborativos seguimiento. El tutor debera brindar y orientar la conceptualizacin y fundamentos del desarrollo del trabajo planteado, asesores y profundizar en las temticas estudiadas. *El estudiante debe avances del proyecto. presentar

Resumen informe escrito

Tutora en grupo de curso. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar el correo electrnico o telfono para establecer comunicacin con el tutor

2

Portafolio.


SEMANASNUMERO


UNIDADES DIDCTICAS



FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTO S Herramienta S.Q.A. Casilla 1 y 2 Resumen tcnico



(Horas)TIEMPO 20 2 10

SEGUI MIENTO

PROFUNDIZACION

Unidad 1. Estructura y composicin de las materias primas

Situacin 7: Estudio independiente. Utilizando la herramienta propuesta para la activacin cognitiva (S.Q.A) de la primera unidad. Realiza estudio independiente de la estructura y composicin de la carne. Correspondiente a los captulos 1,2y3

Individual

Trabajo personal Textos, mdulo, internet

Formativa: Autoevaluacin portafolio personal de desempeo

S.Q.A Portafolio

Situacin 8:Acompaamiento y seguimiento tutorial. El estudiante buscar orientacin por parte del tutor acerca de las temticas que est investigando como trabajo personal. * Avances de proyecto de investigacin.

Individual

Resumen Mapas conceptuales

Tutora individual Chat y/o correo electrnico,

Formativa: autoevaluacin

Portafolio

PROFUNDIZACION

Situacin 9 Grupos Estudio independiente. colaborativo Trabajo en pequeo grupo colaborativo de aprendizaje. El estudiante socializara los resultados del trabajo personal, unificaran criterios en la apropiacin de los conceptos y elaboraran un informe con las actividades iniciales y finales del cada capitulo. El grupo preparara sustentacin de las actividades

Resumen Mapas conceptuales

Trabajo en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje. Textos, mdulo, o Internet. Video beneficio de ganado bovino, porcino, aves

Coevaluacin Los integrantes del grupo coevalan a sus compaeros, a travs de la matriz de coevaluacin.

Portafolio Matriz de coevaluacin

8


SEMANASNUMERO


UNIDADES DIDCTICAS



FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTO S




SEGUI MIENTO

propuestas en el modulo.

Unidad 2. Tecnologa de procesos y productos carnicos

Situacin 10: Estudio independiente. Utilizando la herramienta propuesta para la activacin cognitiva (S.Q.A)Realice el estudio de la Segunda unidad. Correspondiente a los capitulos 1 y 2

Individual

Herramienta S.Q.A. Casilla 1 y 2 Resumen tcnico Resumen Mapas conceptuales


Formativa: Autoevaluacin portafolio personal de desempeo Formativa: autoevaluacin

Situacin 11:Acompaamiento y seguimiento tutorial. El grupo buscar orientacin por parte del tutor acerca de las temticas que est investigando como trabajo personal. Situacin 12: Estudio independiente. Utilizando la herramienta propuesta para la activacin cognitiva (S.Q.A). Realice el estudio de la Segunda unidad unidad. Capitulos 3 y 4

Individual

Tutora pequeo grupo Chat y/o correo electrnico. Asincrnica-sincrnica

Portafolio.

Individual

Herramienta S.Q.A. Casilla 1 y 2 Resumen tcnico


Formativa: Autoevaluacin portafolio personal de desempeo

12


SEMANASNUMERO


UNIDADES DIDCTICAS



FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTO S Resumen Mapas conceptuales




SEGUI MIENTO

Situacin 13. Grupos Estudio independiente. colaborativo Trabajo en pequeo grupo colaborativo de aprendizaje. El estudiante socializara los resultados del trabajo personal, unificaran criterios en la apropiacin de los conceptos y elaboraran un informe de los resultados de la actividad en trabajo en grupo. Situacin 14 Grupos Tutoria de acompaamiento y colaborativos seguimiento. El tutor debera brindar y orientar la conceptualizacin y fundamentos del desarrollo del trabajo planteado, asesores y profundizar en las temticas estudiadas. * El estudiante debe presentar avances del proyecto. Situacin 15: Individual Estudio independiente. Utilizando la herramienta propuesta para la activacin cognitiva (S.Q.A) . Realice el estudio de los capitulos 1y 2 de la unidad tres.


Coevaluacin Los integrantes del grupo coevalan a sus compaeros, a travs de la matriz de coevaluacin. Heteroevaluaci n El tutor evala el trabajo realizado en los informes entregados en el trabajo personall. Formativa: Autoevaluacin portafolio personal de desempeo


Tutora en grupo de curso. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar el correo electrnico o telfono para establecer comunicacin con el tutor

Unidad 3. Tecnologa del pescado. standarizacin de productos y procesos

Herramienta S.Q.A. Casilla 1 y 2 Resumen tcnico


8


SEMANASNUMERO


UNIDADES DIDCTICAS



FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTO S Resumen Mapas conceptuales




SEGUI MIENTO

Situacin 16. Grupos Estudio independiente. colaborativo Trabajo en pequeo grupo colaborativo de aprendizaje. El estudiante socializara los resultados del trabajo personal, unificaran criterios en la apropiacin de los conceptos y elaboraran un informe de los resultados de la actividad en trabajo en grupo. Situacin 17 Grupos Tutoria de acompaamiento y colaborativos seguimiento. El tutor debera brindar y orientar la conceptualizacin y fundamentos del desarrollo del trabajo planteado, asesores y profundizar en las temticas estudiadas.


Coevaluacin Los integrantes del grupo coevalan a sus compaeros, a travs de la matriz de coevaluacin. Heteroevaluaci n El tutor evala el trabajo realizado en los informes entregados en el trabajo personall. 6 Heteroevaluaci n. El tutor evaluar el El contenido de la exposicin el dominio del tema y el manejo de los


Tutora en grupo de curso. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar el correo electrnico o telfono para establecer comunicacin con el tutor Tutora en grupo de curso. Asincrnicas o sincrnicas. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar el correo electrnico, chat o telfono para establecer comunicacin con el tutor.

Portafolio

Transferencia

Unidad 1. Estructura y composicin de las materias primas

Situacin 18 Acompaamiento tutorial.

y

Grupos seguimiento colaborativos

Fichas resumen. Diagramas de flujo

Portafolio. Formato S.Q.A

*Los estudiantes exponen ante el grupo de curso el tema seleccionado. * Entrega del portafolio, para su respectiva evaluacin *El estudiante responder a la tercera pregunta del S.Q.A


SEMANASNUMERO


UNIDADES DIDCTICAS



FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTO S



(Horas)TIEMPO 4 4

SEGUI MIENTO

* Laboratorio. Pruebas fisicoqumicas.

medios utilizados.

Unidad 2. Tecnologa de procesos y productos carnicos Unidad 3. Tecnologa del pescado. standarizacin de productos y procesos

Situacin 19. Planta piloto.Capitulos 2,3 y 4 *Informe tcnico visita industrial. *Entrega del portafolio, para respectiva evaluacin

Grupo colaborativo su

Diagramas de fujo

Situacin 20 Acompaamiento tutorial.

y

Grupos seguimiento colaborativos

Fichas resumen. Diagramas de flujo

*Los estudiantes exponen ante el grupo de curso el tema seleccionado. * Entrega del portafolio, para su respectiva evaluacin *El estudiante responder a la tercera pregunta del S.Q.A * Planta piloto. Tecnologa el pescado. * Sustentacin del proyecto.

Tutora en grupo de curso. Asincrnicas o sincrnicas. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar el correo electrnico, chat o telfono para establecer comunicacin con el tutor. Tutora en grupo de curso. Asincrnicas o sincrnicas. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar el correo electrnico, chat o telfono para establecer comunicacin con el tutor.

El tutor evaluara el desempeo del estudiante en la planta. El dominio de los temas. 6 Heteroevaluaci n. El tutor evaluar el El contenido de la exposicin el dominio del tema y el manejo de los medios utilizados.

Portafolio. Formato S.Q.A.


SEMANASNUMERO


UNIDADES DIDCTICAS



FORMATO OBJETIVA CIN / PRODUCTO S Evaluacin nacional y Hoja de respuestas



(Horas)TIEMPO 2

SEGUI MIENTO

Situacin 27. Grupos Acompaamiento y seguimiento colaborativos tutorial. Aplicacin de la evaluacin nacional y realimentacin de la prueba.

Tutora en grupo de curso. Formativa En las situaciones en las Autoevaluacin que no es posible asistir a la tutora en grupo de curso, se utilizar el correo electrnico o telfono para establecer comunicacin con el tutor.


PROYECTO DE APLICACIONSeor estudiante con el proyecto que usted va a desarrollar busca: Aplicacin y transferencia del conocimiento Motivacin haca la investigacin Fortalecimiento de un pensamiento crtico y analtico. Impulsar al estudiante a investigar su entorno, identificar problemas y proponer soluciones. Mejorar el rendimiento acadmico del estudiante.

Usted debe elegir un producto de origen animal y realizar una investigacin que contenga lo siguiente: 1. 2. 3. 4. Justificacin Objetivos Cronograma de actividades. Descripcin de la materia prima Definicin, caractersticas y composicin qumica de la materia prima Cambios Bioquimico Cambios postmortem 5. Descripcin del producto Caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas Conservacin Empaque Descripcin del proceso y diagrama de flujo Control de calidad Maquinara y equipo Balance de matera y energa.

Exitos.


ANEXOS

TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA OBJETIVACION DEL APRENDIZAJE Cuadro para la realizacin de activacin cognitiva: S.Q.AS (QUE SE?) SABERES PREVIOS Q (QUE QUIERO SABER?) MIS METAS DE APRENDIZAJE A(QUE APRENDI?) RESULTADOS

MATRIZ PARA REALIZAR AUTOEVALUACIN Y COEVALUACINCRITERIOSEst aplicando el proceso indicado en cada trabajo de aprendizaje (individual o grupal) Indicador de que est aplicando la teora en su propia accin pedaggica Indicador de que est aprovechando la autoevaluacin para definir acciones de autorregulacin Comprende los diferentes elementos que integran el ncleo temtico para que en su prctica acadmica los integre a sus ejercicios y productos Reflexiona sobre los hbitos de estudio, tanto individuales como de grupo, y se propone mejoras Hubo apropiacin en el manejo de las estrategias de evaluacin planteadas en el proyecto (mapas conceptuales, ensayos, resumen, cuestionarios, portafolio, etc) Utiliz instrumentos, estrategias y/ soluciones no convencionales, que valen la pena mostrar, para desarrollar su trabajo Hizo uso de los medios y mediaciones indicados para la realizacin de los diferentes productos (tecnologa, formatos, interactividades)

NIVEL DE DESEMPEO Totalmente Parcialmente

No


TOTAL

No. ocurrencias *1 NOTA EQUIVALENTE Sumatoria de los resultados de las tres (Para registrarla como nota del proceso) columnas (1.0 a 5.0)

No. ocurrencias *5

No. ocurrencias *3


PORTAFOLIOEs una tcnica que permite a las personas recopilar a las personas los trabajos elaborados en un determinado periodo y abre un espacio para aprender a evaluar su desempeo en trminos de aciertos o de errores -DAT pagina 80 UTILIDAD DEL PORTAFOLIO Este tipo de instrumento integral permite visualizar y valorar ms que los productos, el proceso de enseanza y aprendizaje y habilidades complejas (cognitivas, metocognitivas, socio-afectivas, procedmentales y ldicas), durante un episodio pedaggico, previamente determinado. Adems, permite: implicar mas a los aprendientes mediante su propia evaluacin y desarrollar una serie de habilidades relacionadas con la materia de estudio y que solo en este tipo de instrumentos quedan reflejados. Proporciona al docente, un material de aprendizaje y evaluacin que facilita en esta la confianza, la objetividad y la posterior orientacin de los estudiantes. Contribuye en la construccin de una prctica pedaggica como habito mental; a la vez que refleja las actividades que los docentes realizan con los estudiantes para comprometerlos. Por otra parte en el estudiante, fomenta la creacin de actitudes que conllevan al cuestionamiento, la critica y la creatividad y formar personas autnomas y libres. LA ESTRUCTURA DEL PORTAFOLIO 1. ndice de contenidos que responde a los objetivos propuestos por el docente y los estudiantes previamente. En nuestra especializacin debe incluirse entre otros: tareas sobre manejo global de la informacin, tareas de conceptos y configuracin de esquemas de integracin de estructuras y esquemas a un nivel mayor, autoevaluaciones y aplicaciones prcticas y metas de trabajo relacionadas con los temas de estudio. 2. Documentos. Son los productos que certifican la realizacin de un trabajo concreto que esta insertado en el desarrollo de las actividades relacionadas anteriormente, configurando el portafolio. Estos documentos deben estar organizados sistemticamente, ser legibles, tener buena presentacin y anexar los soportes bibliogrficos relacionados con el tema. 3. Criterios de evaluacin. El desarrollo de un portafolio requiere de unos parmetros criterios valorativos que deben ser establecidos por el docente de conformidad con los aprendientes. Estos deben ser objetivos, claros, transparentes, pertinentes con el tema de estudio, nivel cognitivo y contexto sociocultural en el


que se desenvuelven. La evaluacin esta orientada a determinar la dedicacin y calidad de los productos. CUANDO UTILIZAR EL PORTAFOLIO Cuando el docente promueve estrategias de aprendizaje profundo, recure a herramientas de este tipo que le permiten planificar y organizar sus intenciones educativas y su actuacin pedaggica, regulando sus propsitos en funcin de las interacciones con sus aprendientes y finalmente revisa sus propuestas y resultados obtenidos. De esta manera, el docente fundamenta su labor en tcnicas como el portafolio, donde se evala por procesos ms que por resultados, sin desconocer estos ltimos. El portafolio se convierte en un instrumento de autoevaluacin personal y de evaluacin de los estudiantes. El portafolio surge como una respuesta a las necesidades de cambio en los parmetros de la evaluacin tradicional basada solo en los resultados y a la concientizacion del nuevo papel del docente; por lo tanto, la conveniencia de su aplicacin la determina este. APLICACIN 1. CONTENIDO: Tareas Ensayos Innovaciones Autoevaluacin (reflexin) Completo Organizado

2. DOCUMENTOS A PRESENTAR: Resmenes de lectura autorregulada y documentos de apoyo bibliogrfico. Anlisis y formulacin de conceptos Construccin y anlisis de generalizacin. El ensayo(sistematizacin de la conceptializacion de generalizacin) Formulacin de preguntas contextualizada(control valorativo de la lectura) Metas Principio de accin (aplicacin practica de la generalizacin) Innovacin


Autoevaluacin de aprendizaje individual

RESUMEN

El resumen recoge en forma muy abreviada las ideas bsicas de un escrito. El resumen debe presentar un bloque conceptual simple y coherente. El resumen requiere ser conciso, preciso, claro y comprensivo. Cuando se resume un texto se sistematiza el conocimiento; tambin, promueve el desarrollo de las habilidades de anlisis y de argumentacin en el lector. 2.1 Propiedades del resumen El resumen debe expresar lo esencial del contenido del texto. El resumen se presenta de un amanera expositiva, lo cual deja a u lado graficas, cuadros sinpticos, ideogramas y otros. El resumir requiere desarrollar las ideas principales y secundarias del texto. Por consiguiente, no es aconsejable resumir prrafo por prrafo porque pueden pasar por alto la idea principal y quedarse nicamente con las ideas secundarias. Es indispensable, evitar repeticiones. El resumen necesita evidenciar que el lector comprende el texto y sabe redactar. El resumen debe expresar de un modo literal los contenidos del texto. Por ello, las interpretaciones y acotaciones personales no tienen cabida en el resumen. Tampoco se incluirn citas textuales, nicamente se tendrn en cuenta cuando las citas reflejan la esencia del pensamiento del auto. El resumen es indispensable que posea una estructura, tal como: introduccin, cuerpo y conclusin.

2.2 Procesos de elaboracin de un resumen La comprensin y el dominio del texto , El resumen se halla conformado por dos etapas La redaccin de la sntesis Una primera lectura facilita al lector formarse una idea del texto y la seleccin de palabras claves utilizadas por al autor.


Una segunda lectura tiene propsito ms contundente: Identificar la idea principal de cada prrafo. Determinar la naturaleza de cada prrafo y sus respectivos conectivos con lo dems prrafos

Es primordial redactar un borrador del resumen, para perfeccionar con base en el criterio constructiva recibida por parte de los compaeros o grupos de trabajo. En consecuencia, la versin final tendr que contemplar la parte de redaccin y estilo, produciendo un ensayo de alta calidad de composicin y de expresin de las ideas. 2.3 Estructura de un resumen Aspectos trascendentales cuando se elabora un resumen El resumen contara con introduccin, cuerpo y conclusin. Analizar los prrafos que necesitan funcionarse y los que sern excluidos La congruencia entre los prrafos y todo el cuerpo del resumen. La necesidad de quitar las ideas secundarias y aquellos elementos explicativos del texto. Determinar la posibilidad estructural del texto (introduccin, cuerpo y conclusin). Verificar si la estructura y la conclusin son pertinentes, con el fin de redactar el esbozo que servir de apoyo para escribir el resumen final. De pronto el lector escribir un resumen largo, el cual se ira reduciendo gradualmente, hasta llegar a una simplificacin de la estructura del resumen. Ahora, cuando se tienes un dominio del tema, es fcil la adquisicin de conocimiento y formacin de habilidades y destrezas.

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