G161211 : Mirarte : Gipuzkoa : 73 mir gastro · bra francesa que define el...
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Noticias de Gipuzkoa Viernes, 16 de diciembre de 2011 OCIO MIRARTE 73 Gastroleku S i semanas atrás hemos toca- do algún tema relacionado con la caza (en concreto el de la liebre) puede ser opor- tuno para concluir este tema esta- cional hacer unas reflexiones his- tóricas en torno al mismo. Sin asomo de duda la caza consti- tuye la actividad más antigua del hombre antes del cultivo de la tie- rra. El hombre cazó desde el Paleo- lítico y en las épocas glaciares sobrevivió, según parece, gracias a la caza. No es algo irrelevante que el arte rupestre tenga como temáti- ca inicial la representación de cace- rías. Durante miles de años fue la única garantía de supervivencia tanto como alimento como defensa de las alimañas peligrosas. Pero la actividad cinegética fue eso y E n la primera de las guías editadas de pintxos de Donostia –de esto hace casi la friolera de dieciséis años–, con el sello editorial de Agui- lar ya decíamos de este emblemáti- co bar donostiarra situado en el barrio de Gros: “Uno de los elegidos entre la flor y nata del picoteo donostiarra. Es un espacioso esta- blecimiento que cuenta con una de las barras más nutridas e incitado- ras de la ciudad. Decenas de ban- dejas de pintxos fríos listos para entrar por los ojos y una extensa carta de especialidades calientes” y proseguía más adelante: “Patxi Bergara, el patrón de esta casa, con la ayuda de su envidiable equipo familiar, ha hecho del buen gusto y la novedad su estandarte, transfor- mando este local, de la antigua y rústica tasca que fue, en una taber- na de auténtico lujo”. Hoy se puede firmar este mismo comentario, con la salvedad que “el motor” de este cambio, Patxi. En 2008 cedió el timón de mando –en una anticipa- da y merecida jubilación– a dos de sus sobrinos (Esteban Ortega y Monty Puig-Pey) que eran ya mucho antes parte de ese Dream Team que siempre ha tenido (y sigue teniendo) esta casa. Su historia se asemeja a muchas otras tabernas familiares que han sabido ponerse plenamente al día. Esta arranca, allá por el año 1950, de la mano de los abuelos de los actuales patrones pasando en 1982 a manos de Patxi y su esposa Blan- ca, que fueron los que realizaron la primera reforma del negocio y lide- rando –junto con otros– la renova- ción-revolución del pintxo donos- tiarra y que ha asombrado al mun- do gastronómico durante casi tres largas décadas. Monty y Esteban, los actuales patrones, después de un periodo de asentamiento, decidieron –este mis- mo año– hacer una reforma a fon- do del bar, dotándolo de un estilo muy actual y luminoso. Con la fir- ma del prestigioso diseñador Tomás Ruiz de Alegría. En lo culinario, la gran virtud de esta nueva época es que han sabido mantenerse fieles a los pintxos este- lares de la casa, que siguen gozan- do del favor del público. Con incrus- taciones felices y contrastadas de nuevos tentempiés, incluidos los bocaditos dulces, entre sus noveda- des. Entre sus clásicos no puede fal- tar su increíble tortilla de anchoas (pletórica de jugosidad), el fantás- Comer, beber, amar // LA CAZA, MÁS ALLÁ DE LAS MODAS BAR BERGARA FUTURO CON MEMORIA Mikel Corcuera CRÍTICO GASTRONÓMICO Y PREMIO NACIONAL DE GASTRO- NOMÍA EN 1999. Saberes y sabores // tico bacalao ajoarriero (con la sua- vizadora patata), los txopitos ence- bollados, la Txalupa, el Udaberri, la falsa lasaña de anchoas, el cocktail Bergara (en su día una pica txapel- dun), el foie gras con uvas al Opor- to... Entre las novedades más destaca- das: la atinada tosta de ensalada de bacalao con piperrada, el gratina- do de pisto con champiñón, jamón, queso y muselina de ajo, el logrado “tambor de verduritas al pesto”, la hamburguesa de tomate raf con bacalao macerado; el espléndido foie gras micuit con queso de cabra y manzana caramelizada, el solo- millo agridulce con compota y pasas, el infalible risotto de hongos y foie gras, entre otros. Como remate goloso: el chocante y atrevido bombón (de chocolate) que cubre un piquillo carameliza- do, relleno de crema de queso sobre cama de natillas. Así como el flan de ron con café o la tarta de choco- late y un certero tiramisú. Disponen de un interesante menú degustación que se compone de 6 BAR BERGARA c/ General Artetxe, 8 (Donostia) TELÉFONO 943 27 50 26 CIERRE No cierra PRECIO PINTXOS De 2,50 a 3 euros MENÚ DEGUSTACIÓN DE PINTOS 18 euros (con bebida y postre) TARJETAS Sí, salvo AMEX ACCESO A MINUSVÁLIDOS Sí MONTY PUIG-PEY Y ESTEBAN ORTEGA. FOTO: ANXO BADÍA mucho más. Porque no olvidemos que gracias a ella, además del ali- mento, el ser humano fue vestido con las pieles de los animales caza- dos y herramientas formadas con sus huesos, además de objetos artís- ticos. Pero la caza libre en la que los perros o el caballo desempeñaban un papel trascendental para el aba- timiento de las piezas fue convir- tiéndose con el tiempo, y al escasear los animales salvajes, en privilegio de las clases dominantes, es decir, los nobles y la realeza. Aunque a partir del siglo XVII la caza deja de ser exclusiva de las mesas principescas, no es sino has- ta el siglo XIX cuando la caza se democratiza totalmente permitien- do cazar a todo ciudadano con la condición de la pertinente licencia administrativa, regulándose tan solo las fechas de apertura y cierre de la temporada de caza, según las distintas especies y regiones. Si nos fijamos en el amplio elenco de la caza de pluma, descubrimos una gallinácea salvaje de gran conside- ración pero que cada vez vemos menos en las cartas de nuestros res- taurantes: el faisán. Llamado entre otras lindezas “honor del bosque y gloria de los festines”, es un animal de gran belleza como nos ilustra la historia –contada por el inolvidable Néstor Luján– del rey Creso de Lidia, que sentado en su trono cua- jado de piedras preciosas, vestido de púrpura y con corona repleta de esmeraldas, preguntó a un filósofo si conocía algo más bello que su glo- ria. A lo que el pensador le contes- tó con rotunda y meditada senten- cia: “He visto dos faisanes en el bos- que”. Pero también este bicho guaperas nos evoca algo menos brillante –y no precisamente por su culpa–. La noción del “husmo”. Es decir, del “olor que despide la carne y otras cosas cuando empiezan a pudrirse”. Este exagerado asentamiento de las carnes del faisán y de otras piezas de pluma dio lugar a la precisa pala- bra francesa que define el resulta- do de este prolongado reposo, el fai- sandage, que fue durante el siglo XVIII no solo una moda, sino casi una filosofía gastronómica. Así, Brillat Savarin decía que no debe consumirse el faisán hasta que su abdomen “verdeara”: “entonces se desarrolla su aroma y se une a un aceite que, para desprenderse, ha necesitado un poco de fermenta- ción”. Esto constituye un avance respecto del precepto de un gastró- nomo dieciochesco, Grimod de la Reynière (considerado el primer crítico gastronómico de la historia) y que por cierto era también magis- trado, que decía: “Un faisán cazado el martes de carnaval, solo podía comerse en Pascua”. De ahí los refranes hispánicos de aquella época como el de: “chocha y perdiz con el dedo en la nariz.”. Y que hablan elocuentemente de los gustos de nuestros antepasados. Que sin duda chocarían frontal- mente con los nuestros. Ya que hoy día todos coincidimos en que el asentamiento de las distintas pie- zas debe estar entre los dos y cua- tro días, salvo la becada y perdiz roja, en lo referente a la caza de plu- ma y el jabalí en las piezas mayores, que debe alargarse como máximo una semana Y en cuanto a las pequeñas aves deben ser consumi- das “a punta de fusil”, a poder ser el mismo día de su abatimiento. Es en el siglo XIX cuan- do la caza se democratiza totalmente, permitiendo a todos cazar con la con- dición de la pertinente licencia administrativa, regulándose tan solo las fechas de temporada pintxos, postre y bebida por 18 euros. Para acompañar estas golle- rías poseen una buena selección de vinos de diferentes denominacio- nes, cavas y champanes servidos también por copas. El trabajo en equipo es aquí más determinante aún ya que al no cerrar, exige de la compenetración del mismo en sus diferentes turnos. En el que podemos destacar, junto a los infatigables patrones, a Julia Torollo, Marina Agudo, Blanca Bue- no, Lorena Barroso, Jon Solorzano, Iñaki Uriarte y Jon García... Desde luego, sin ellos, imposible.
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Noticias de Gipuzkoa Viernes, 16 de diciembre de 2011 OCIO MIRARTE 73
Gastroleku
S i semanas atrás hemos toca-do algún tema relacionadocon la caza (en concreto elde la liebre) puede ser opor-
tuno para concluir este tema esta-cional hacer unas reflexiones his-tóricas en torno al mismo.
Sin asomo de duda la caza consti-tuye la actividad más antigua delhombre antes del cultivo de la tie-rra. El hombre cazó desde el Paleo-lítico y en las épocas glaciaressobrevivió, según parece, gracias ala caza. No es algo irrelevante queel arte rupestre tenga como temáti-ca inicial la representación de cace-rías. Durante miles de años fue laúnica garantía de supervivenciatanto como alimento como defensade las alimañas peligrosas. Pero laactividad cinegética fue eso y
E n la primera de las guíaseditadas de pintxos deDonostia –de esto hacecasi la friolera de dieciséis
años–, con el sello editorial de Agui-lar ya decíamos de este emblemáti-co bar donostiarra situado en elbarrio de Gros: “Uno de los elegidosentre la flor y nata del picoteodonostiarra. Es un espacioso esta-blecimiento que cuenta con una delas barras más nutridas e incitado-ras de la ciudad. Decenas de ban-dejas de pintxos fríos listos paraentrar por los ojos y una extensacarta de especialidades calientes”y proseguía más adelante: “PatxiBergara, el patrón de esta casa, conla ayuda de su envidiable equipofamiliar, ha hecho del buen gusto yla novedad su estandarte, transfor-mando este local, de la antigua yrústica tasca que fue, en una taber-na de auténtico lujo”. Hoy se puedefirmar este mismo comentario, conla salvedad que “el motor” de estecambio, Patxi. En 2008 cedió eltimón de mando –en una anticipa-da y merecida jubilación– a dos desus sobrinos (Esteban Ortega yMonty Puig-Pey) que eran yamucho antes parte de ese DreamTeam que siempre ha tenido (ysigue teniendo) esta casa.
Su historia se asemeja a muchasotras tabernas familiares que hansabido ponerse plenamente al día.Esta arranca, allá por el año 1950,de la mano de los abuelos de losactuales patrones pasando en 1982a manos de Patxi y su esposa Blan-ca, que fueron los que realizaron laprimera reforma del negocio y lide-rando –junto con otros– la renova-ción-revolución del pintxo donos-tiarra y que ha asombrado al mun-do gastronómico durante casi treslargas décadas.
Monty y Esteban, los actualespatrones, después de un periodo deasentamiento, decidieron –este mis-mo año– hacer una reforma a fon-do del bar, dotándolo de un estilomuy actual y luminoso. Con la fir-ma del prestigioso diseñador TomásRuiz de Alegría.
En lo culinario, la gran virtud deesta nueva época es que han sabidomantenerse fieles a los pintxos este-lares de la casa, que siguen gozan-do del favor del público. Con incrus-taciones felices y contrastadas denuevos tentempiés, incluidos losbocaditos dulces, entre sus noveda-des. Entre sus clásicos no puede fal-tar su increíble tortilla de anchoas(pletórica de jugosidad), el fantás-
Comer, beber, amar//
LA CAZA, MÁS ALLÁDE LAS MODAS
BAR BERGARAFUTURO CON MEMORIA
Mikel CorcueraCRÍTICO GASTRONÓMICO YPREMIO NACIONAL DE GASTRO-NOMÍA EN 1999.
Saberes y sabores//
tico bacalao ajoarriero (con la sua-vizadora patata), los txopitos ence-bollados, la Txalupa, el Udaberri, lafalsa lasaña de anchoas, el cocktailBergara (en su día una pica txapel-dun), el foie gras con uvas al Opor-to...
Entre las novedades más destaca-das: la atinada tosta de ensalada debacalao con piperrada, el gratina-do de pisto con champiñón, jamón,queso y muselina de ajo, el logrado“tambor de verduritas al pesto”, lahamburguesa de tomate raf conbacalao macerado; el espléndidofoie gras micuit con queso de cabray manzana caramelizada, el solo-millo agridulce con compota ypasas, el infalible risotto de hongosy foie gras, entre otros.
Como remate goloso: el chocantey atrevido bombón (de chocolate)que cubre un piquillo carameliza-do, relleno de crema de queso sobrecama de natillas. Así como el flande ron con café o la tarta de choco-late y un certero tiramisú.
Disponen de un interesante menúdegustación que se compone de 6
BAR BERGARA c/ General Artetxe, 8(Donostia)TELÉFONO 943 27 50 26CIERRE No cierraPRECIO PINTXOS De 2,50 a 3 eurosMENÚ DEGUSTACIÓN DE PINTOS 18euros (con bebida y postre)TARJETAS Sí, salvo AMEXACCESO A MINUSVÁLIDOS Sí
MONTY PUIG-PEY Y ESTEBAN ORTEGA. FOTO: ANXO BADÍA
mucho más. Porque no olvidemosque gracias a ella, además del ali-mento, el ser humano fue vestidocon las pieles de los animales caza-dos y herramientas formadas consus huesos, además de objetos artís-ticos.
Pero la caza libre en la que losperros o el caballo desempeñabanun papel trascendental para el aba-timiento de las piezas fue convir-tiéndose con el tiempo, y al escasearlos animales salvajes, en privilegiode las clases dominantes, es decir,los nobles y la realeza.
Aunque a partir del siglo XVII lacaza deja de ser exclusiva de lasmesas principescas, no es sino has-ta el siglo XIX cuando la caza sedemocratiza totalmente permitien-do cazar a todo ciudadano con lacondición de la pertinente licenciaadministrativa, regulándose tansolo las fechas de apertura y cierrede la temporada de caza, según lasdistintas especies y regiones. Si nos
fijamos en el amplio elenco de lacaza de pluma, descubrimos unagallinácea salvaje de gran conside-ración pero que cada vez vemosmenos en las cartas de nuestros res-taurantes: el faisán. Llamado entreotras lindezas “honor del bosque ygloria de los festines”, es un animalde gran belleza como nos ilustra lahistoria –contada por el inolvidableNéstor Luján– del rey Creso deLidia, que sentado en su trono cua-jado de piedras preciosas, vestidode púrpura y con corona repleta deesmeraldas, preguntó a un filósofosi conocía algo más bello que su glo-ria. A lo que el pensador le contes-tó con rotunda y meditada senten-cia: “He visto dos faisanes en el bos-que”.
Pero también este bicho guaperasnos evoca algo menos brillante –yno precisamente por su culpa–. Lanoción del “husmo”. Es decir, del“olor que despide la carne y otrascosas cuando empiezan a pudrirse”.Este exagerado asentamiento de lascarnes del faisán y de otras piezasde pluma dio lugar a la precisa pala-bra francesa que define el resulta-do de este prolongado reposo, el fai-sandage, que fue durante el sigloXVIII no solo una moda, sino casiuna filosofía gastronómica. Así,Brillat Savarin decía que no debeconsumirse el faisán hasta que suabdomen “verdeara”: “entonces sedesarrolla su aroma y se une a unaceite que, para desprenderse, hanecesitado un poco de fermenta-ción”. Esto constituye un avancerespecto del precepto de un gastró-nomo dieciochesco, Grimod de laReynière (considerado el primercrítico gastronómico de la historia)y que por cierto era también magis-trado, que decía: “Un faisán cazadoel martes de carnaval, solo podíacomerse en Pascua”.
De ahí los refranes hispánicos deaquella época como el de: “chochay perdiz con el dedo en la nariz.”. Yque hablan elocuentemente de losgustos de nuestros antepasados.Que sin duda chocarían frontal-mente con los nuestros. Ya que hoydía todos coincidimos en que elasentamiento de las distintas pie-zas debe estar entre los dos y cua-tro días, salvo la becada y perdizroja, en lo referente a la caza de plu-ma y el jabalí en las piezas mayores,que debe alargarse como máximouna semana Y en cuanto a laspequeñas aves deben ser consumi-das “a punta de fusil”, a poder serel mismo día de su abatimiento.
Es en el siglo XIX cuan-
do la caza se democratiza
totalmente, permitiendo
a todos cazar con la con-
dición de la pertinente
licencia administrativa,
regulándose tan solo las
fechas de temporada
pintxos, postre y bebida por 18euros. Para acompañar estas golle-rías poseen una buena selección devinos de diferentes denominacio-nes, cavas y champanes servidostambién por copas.
El trabajo en equipo es aquí másdeterminante aún ya que al nocerrar, exige de la compenetracióndel mismo en sus diferentes turnos.En el que podemos destacar, juntoa los infatigables patrones, a JuliaTorollo, Marina Agudo, Blanca Bue-no, Lorena Barroso, Jon Solorzano,Iñaki Uriarte y Jon García... Desdeluego, sin ellos, imposible.
