Gabriel Fernando Lliguisaca Hidalgo Bryan Fernando Roha...
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Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía TEMA: Análisis gastronómico del pato al lodo de la ciudad de Píllaro en la provincia de Tungurahua AUTOR: Gabriel Fernando Lliguisaca Hidalgo Bryan Fernando Roha Ochoa TUTOR: Ing. Efrén Silva G. MSc Guayaquil, Abril de 2018
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Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico del pato al lodo de la ciudad de Píllaro en la provincia de Tungurahua
AUTOR:
Gabriel Fernando Lliguisaca Hidalgo
Bryan Fernando Roha Ochoa
TUTOR:
Ing. Efrén Silva G. MSc
Guayaquil, Abril de 2018
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: ANÁLISIS GASTRONÓMICO DEL PATO AL LODO DE LA CIUDAD DE PÍLLARO EN LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): LLIGUISACA HIDALGO GABRIEL FERNANDO ROHA OCHOA BRYAN FERNANDO
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
Ing. SILVA GÓMEZ EFRÉN, MSc. Lcda. ZAMORA FLORES FÁTIMA, MSI.
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
FECHA DE PUBLICACIÓN: ABRIL, 2018 No. DE PÁGINAS: 74
ÁREAS TEMÁTICAS: ANÁLISIS GASTRONÓMICO
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
PATO AL LODO, PÍLLARO, ESCHERICHIA COLI, PANZALEO, LLANGANATES.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La elaboración de este proyecto busca identificar los usos tanto gastronómicos como sociales presentes en la elaboración de este plato (pato al lodo), que se realiza en Píllaro-Ecuador, el cual utiliza una técnica de cocción practicada por la cultura Panzaleo Píllaro. Para ello, se propuso como metodología, la investigación exploratoria y como instrumentos de recolección de datos la entrevista a arqueólogos y especialistas en gastronomía. Además, se aplicó la metodología bibliográfica, para determinar el origen, impacto económico, social y turístico del pato al lodo en la ciudad de Píllaro. Por otro lado, se realizó varios análisis microbiológicos de recuento de aerobios Mesófilos, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus, para establecer si una vez cocida la carne de pato exista un exceso de agentes patógenos que puedan causar enfermedades, del cual se obtuvo como resultado que esta preparación se encuentra en un rango aceptable de carga microbiana, por ende es apto para consumo humano. Asimismo, se efectuó el respectivo análisis de suelo, para identificar los minerales presentes en el lodo utilizado en esta técnica de cocción, el cual es extraído del área de amortiguamiento del Parque Nacional Llanganates, dando como resultado la detección de amonio, fosforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, zinc, cobre, hierro, manganeso y pH neutro.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0994370427 0994899079
E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Lcda. ZAMORA FLORES FÁTIMA, MCI.
Teléfono: 2949 ext. 163
E-mail:
X
ANEXO 11
i
Dedicatoria
Este proyecto de titulación se lo dedico a mis padres, que me apoyaron
incondicionalmente a lo largo de la carrera, a mis hermanos que estuvieron presente cuando
necesitaba ayuda, a mis amigos que me dieron ánimos y consejos en todo este tiempo para
cumplir con este objetivo.
Gabriel Fernando Lliguisaca Hidalgo
Este logro se lo dedico especialmente a mi hija Keiko, desde que llegó a mi vida he dado
cada paso solo por ella, y cada logro que consiga de ahora en adelante será por ella. A mis
padres que con todo su cariño y comprensión supieron darme la mejor educación y el apoyo
incondicional para que pueda lograr cada una de las metas que me he propuesto, siempre estaré
muy agradecido por todo lo que han hecho siempre por mí.
Bryan Fernando Roha Ochoa
ii
Agradecimientos
Agradezco a Dios, por bendecirme en todo momento de mi vida, a mi madre Sandra
Hidalgo por su amor y apoyo durante la carrera, a mi padre Jorge Lliguisaca eres
mi modelo a seguir y contar con su apoyo en todo momento, George y Carlos mis hermanos que
en todo momento apoyaron con su ayuda , mis amigos Evelyn, Jenniffer, Juan Carlos por
los consejos en todo este logro, al Chef Ángel Amores y su esposa Sra. Norma
Ibarra que nos apoyaron durante del investigación, nuestro tutor Ing. Efrén Silva por compartir
su sabiduría con nosotros durante el desarrollo del proyecto, a las personas que en
su tiempo ayudaron y fueron importantes en mi vida, en fin gracias totales a todos pude
alcanzar esta meta trazada.
Gabriel Fernando Lliguisaca Hidalgo.
A todas las personas que estuvieron presentes para que yo cumpla este sueño, profesores
de los cuales aprendí tantas cosas, familiares que me dieron la mano cuando lo necesité, amigos
que creyeron en mí. A nuestro tutor inicial Ing. Javier Segovia gran profesional y amigo que nos
guio mucho en este proyecto, segundo tutor Ing. Efrén Silva que supo ayudarnos siempre de la
mejor manera. Todas las personas que muy gentilmente nos ayudaron para completar toda
nuestra investigación, profesionales en cocina, arqueólogos, turistas y muy especialmente a don
Ángel Amores y su esposa Norma Ibarra que nos abrieron las puertas de su restaurante y nos
regalaron parte de su tiempo para ayudarnos en todo lo que pudieron.
Bryan Fernando Roha Ochoa.
iii
Tabla de contenido
Dedicatoria ............................................................................................................................ ii
Agradecimientos .................................................................................................................... ii
Tabla de contenido ................................................................................................................ iii
Índice de ilustraciones ............................................................................................................vi
Índice de tablas ..................................................................................................................... vii
Resumen ................................................................................................................................. x
Introducción ...........................................................................................................................xi
Planteamiento de la investigación ......................................................................................... xii
El problema ......................................................................................................................... xii
Justificación del problema ................................................................................................... xiii
Objetivo general .................................................................................................................... xv
Objetivos específicos ............................................................................................................ xv
Capítulo 1: Marco Teórico ...................................................................................................... 1
1.1 Gastronomía ................................................................................................................. 1
1.2 Étnico ........................................................................................................................... 1
1.3 Tradicional ........................................................................................................................ 2
1.4 Plato típico ........................................................................................................................ 2
1.5 Cocina ancestral ................................................................................................................ 3
1.6 Patrimonio cultural inmaterial ........................................................................................... 4
1.7 Técnicas similares del pato al lodo en otras culturas o países ............................................. 4
1.8 Cocción en horno de barro ................................................................................................. 5
iv
1.9 Análisis gastronómico ....................................................................................................... 6
1.10 Cocina de autor ............................................................................................................... 6
1.11 Generalidades de Píllaro .................................................................................................. 7
............................................................................................................................................ 7
1.12 Parque Nacional Llanganates ........................................................................................... 9
1.13 Cerceta barcina o Pato serrano (Anas Andium) .............................................................. 10
1.14 Características del Anas Andium o Pato serrano ............................................................. 11
1.15 Hábitat y alimentación. .................................................................................................. 11
1.16 Propiedades nutricionales de la carne del pato .............................................................. 14
1.17 Minerales en Pato doméstico carne cruda ...................................................................... 14
Capítulo 2: Metodología de la Investigación.......................................................................... 16
2.1 Método bibliográfico ....................................................................................................... 16
2.2 Método cuali - cuantitativo .............................................................................................. 17
2.3 Técnica de observación ................................................................................................... 18
2.4 Entrevistas...................................................................................................................... 19
2.5 Objetivos de la investigación ........................................................................................... 20
2.6 Población a entrevistar .................................................................................................... 20
2.7 Bitácora de investigación................................................................................................. 21
2.8 Lista de entrevistados ...................................................................................................... 22
2.9 Investigación exploratoria del uso del pato al lodo ........................................................... 23
2.10 Investigación exploratoria del uso del pato al lodo en la sociedad .................................. 24
2.11 Origen de la técnica del pato a lodo .............................................................................. 24
v
2.12 Receta del pato al lodo .................................................................................................. 25
2.12.1 Preparación del pato al lodo ........................................................................................ 26
2.13 Diagrama de flujo de la preparación del pato al lodo...................................................... 31
Capítulo 3: Análisis de resultados ......................................................................................... 32
3.1 Análisis del uso del pato al lodo ...................................................................................... 32
3.2 Análisis de muestra de suelo del Parque Nacional Llanganates ........................................ 32
3.3 Análisis de minerales en la carne del pato al lodo procesado ............................................ 35
3.4 Diferencias entre carne de pato cruda y carne de pato al lodo procesado ......................... 36
3.5 Análisis microbiológicos de la carne de pato al lodo procesada ....................................... 38
Conclusiones ......................................................................................................................... 41
Recomendaciones ................................................................................................................. 43
Bibliografía ........................................................................................................................... 44
APÉNDICE A ....................................................................................................................... 49
APÉNDICE B ....................................................................................................................... 50
APÉNDICE C ....................................................................................................................... 51
APÉNDICE D ....................................................................................................................... 52
APÉNDICE E ....................................................................................................................... 53
APÉNDICE F ....................................................................................................................... 54
APÉNDICE G ....................................................................................................................... 55
APÉNDICE H ....................................................................................................................... 56
vi
Índice de ilustraciones
Ilustración 1. Pollo al barro – Argentina...................................................................................... 5
Ilustración 2. Horno de barro ...................................................................................................... 6
Ilustración 3. Ciudad de Píllaro ................................................................................................... 7
Ilustración 4. Asentamientos cultura Cosanga Panzaleo .............................................................. 8
Ilustración 5. Parque Nacional Llanganates ................................................................................. 9
Ilustración 6. Pato serrano (Anas Andium)................................................................................ 10
Ilustración 7. Hábitat del Pato Serrano ...................................................................................... 12
Ilustración 8. Pato doméstico criados en el restaurante Delicias de la Pacha Mama ................... 12
Ilustración 9. Libro Por siempre Píllaro Viejo ........................................................................... 13
Ilustración 10. Compotera de pie alto y copa semiesférica Panzaleo con posibles grabados de
patos y venados ........................................................................................................................ 24
Ilustración 11. Restaurante Delicias de la Pacha Mama Píllaro-Tungurahua .............................. 25
Ilustración 12. Faena del pato ................................................................................................... 27
Ilustración 13. Incorporación del pato al lodo ........................................................................... 27
Ilustración 14. Introducción del pato al horno de barro ............................................................. 28
Ilustración 15. Quema de la madera dentro del horno de barro .................................................. 28
Ilustración 16. Barro quemado y solidificado ............................................................................ 29
Ilustración 17. Extracción del pato cocinado del barro solidificado ........................................... 29
Ilustración 18. Retiro de las plumas y piel del pato cocinado ..................................................... 29
Ilustración 19. Pato al lodo cocido ............................................................................................ 30
Ilustración 20. Presentación del pato al lodo emplatado ............................................................ 30
Ilustración 21. Diagrama de flujo de la preparación del pato al lodo.......................................... 31
Ilustración 22 Viaje a Pillaro, museo Rumiñahui y restaurante Delicias de la Pacha Mama ....... 56
vii
Índice de tablas
Tabla 1 Minerales pato doméstico crudo ................................................................................... 15
Tabla 2 Bitácora de investigación ............................................................................................. 21
Tabla 3 Lista de entrevistados ................................................................................................... 22
Tabla 4 Listado de turistas nacionales y extranjeros que acuden los fines de semana al
restaurante a consumir pato al lodo ........................................................................................... 23
Tabla 5 Receta Estándar pato al lodo ........................................................................................ 26
Tabla 6 Análisis de suelo por el INIAP ..................................................................................... 33
Tabla 7 Análisis de minerales en 100 gramos de muestra de carne de pato al lodo procesada .... 35
Tabla 8 Minerales de carne de pato cruda contra minerales de carne de pato procesada............. 37
Tabla 9 Análisis microbiológico de carne de pato procesado ..................................................... 39
x
Resumen
La elaboración de este proyecto busca identificar los usos tanto gastronómicos como
sociales presentes en la elaboración de este plato (pato al lodo), que se realiza en Píllaro-
Ecuador, el cual utiliza una técnica de cocción practicada por la cultura Panzaleo Píllaro. Para
ello, se propuso como metodología, la investigación exploratoria y como instrumentos de
recolección de datos la entrevista a arqueólogos y especialistas en gastronomía. Además, se
aplicó la metodología bibliográfica, para determinar el origen, impacto social y turístico del pato
al lodo en la ciudad de Píllaro. Por otro lado, se realizó varios análisis microbiológicos de
recuento de aerobios Mesófilos, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus, para establecer si
una vez cocida la carne de pato exista un exceso de agentes patógenos que puedan causar
enfermedades, del cual se obtuvo como resultado que esta preparación se encuentra en un rango
aceptable de carga microbiana, por ende es apto para consumo humano. Asimismo, se efectuó el
respectivo análisis de suelo, para identificar los minerales presentes en el lodo utilizado en esta
técnica de cocción, el cual es extraído del área de amortiguamiento del Parque Nacional
Llanganates, dando como resultado la detección de amonio, fosforo, potasio, calcio, magnesio,
azufre, zinc, cobre, hierro, manganeso y Ph neutro. Sin embrago, durante el proceso de cocción,
un hallazgo importante fue que existió un aumento considerable de hierro, calcio, potasio, zinc;
por el contrario hubo reducción de fósforo y magnesio por la alta temperatura durante la cocción.
Pese a la búsqueda realizada en fuentes bibliográficas y datos históricos para encontrar el origen
exacto de este platillo, no se pudo comprobar su génesis, además se puede aseverar que
aplicando esta técnica de cocción, se obtendrá una carne de pato inocua.
Palabras claves: Pato al lodo, Píllaro, Escherichia coli, Panzaleo, Llanganates.
xi
Introducción
Las culturas Panzaleo y Puruhá se fusionaron formando la cultura Cosanga Píllaro, ésta
cultura presumiblemente realizaba cocción de aves cubiertas de lodo, se cree que los hombres de
la cultura Cosanga se dedicaban a la caza cerca de lo que hoy es el Parque Nacional Llanganates,
para transportar los animales cazados los cubrían de lodo de esta manera podían conservar la
carne durante el camino de regreso a sus asentamientos, para consumir la carne la cocinaban
sobre fuego manteniéndola cubierta de lodo, cuando éste se endurecía lo rompían golpeándolo
contra el suelo para obtener la carne cocida. Hoy en día el propietario del restaurante Delicias de
la Pacha Mama, chef Ángel Amores usa una mezcla entre rescate y adaptación de este proceso
realizado por los Cosanga, manteniendo la idea de cubrir los patos con lodo pero cocinándolos
en hornos de leña.
El análisis gastronómico del pato al lodo elaborado en Píllaro tiene como finalidad hallar
evidencia física o bibliográfica que establezca, sí esta técnica perteneció a la cultura Panzaleo
Píllaro o Cosanga Píllaro, para lo cual se viajará a la cuidad de Píllaro en busca de recopilar
información en base a entrevistas efectuadas a arqueólogos y chefs con conocimientos sobre esta
técnica de cocción, Así mismo, artículos bibliográficos de la zona de Píllaro para poder
determinar el origen del pato al lodo. Los estudios obtenidos sobre este tema se reflejan en los
siguientes capítulos que estructuran el proyecto.
xii
Planteamiento de la investigación
El problema
La reproducción de una técnica ancestral gastronómica conocida hoy en día como pato al
lodo fue la causa de que varios medios de comunicación nacional realizaran entrevistas al chef
Ángel Amores propietario del restaurante Delicias de la Pacha Mama ubicado en Píllaro
provincia de Tungurahua – Ecuador, esto dio a conocer su platillo dándole publicidad a nivel
nacional pero, sin embargo ninguna de esas entrevistas abordó el tema gastronómico de una
manera más profunda. En este proyecto se busca definir cuál fue la cultura ancestral que elaboró
esta técnica y si existen datos históricos que lo respalden, para ello se utilizará la metodología de
investigación bibliográfica, buscando en museos y bibliotecas de Píllaro. También se efectuarán
análisis microbiológicos en la carne de pato cocida mediante esta técnica pudiendo de esta
manera definir si es apta para el consumo humano.
En la actualidad la principal materia prima para preparar este plato es como su nombre
lo indica el lodo, se utiliza el barro o lodo obtenido del área de amortiguamiento en el Parque
Nacional Llanganates, ya que no posee presencia de pesticidas y plaguicidas adicionadas por
los agricultores locales, entonces este barro aportaría el sabor que caracteriza a este platillo
especial. (Amores, 2017)
El chef Amores asegura que usa barro extraído del área de amortiguamiento del Parque
Nacional Llanganates por este motivo se realizarán análisis microbianos a este suelo para
determinar que no contamine la carne de pato durante el proceso de cocción, luego se realizarán
xiii
entrevistas a ingenieros agrónomos para que mediante los resultados puedan asegurar que este
tipo de suelo no conlleva algún riesgo para la salud.
En la comunidad Píllaro, un pequeño poblado situado aproximadamente a 30 minutos de la
ciudad de Ambato en la provincia de Tungurahua se encuentra el restaurante Las Delicias de la
Pacha Mama, a este lugar llegan turistas de todos lados del país e inclusive extranjeros por la
curiosidad de probar el pato al lodo, para medir el impacto social y turístico que tiene la
elaboración de este platillo se recolectará información acerca del promedio de turistas que
acuden un fin de semana al restaurante, para ello se utilizará el método de investigación por
observación, yendo al restaurante, haciendo entrevistas a los turistas y por último preparando el
platillo.
Justificación del problema
La falta de información sobre el pato al lodo tanto, gastronómica como nutricionalmente
llevó a realizar una investigación profunda con un alcance al cantón Píllaro Provincia del
Tungurahua la cual permita determinar la importancia que tiene para su pueblo, el turismo y
como Patrimonio Cultural Gastronómico.
En este sentido, la actual investigación busca determinar el origen de esta técnica ancestral
que utiliza el barro como elemento principal para realizar su cocción y que ésta no se pierda con
el pasar del tiempo, logrando así que los habitantes del cantón Píllaro se beneficien de la misma.
Dar a conocer su historia, el valor nutricional que contiene y la técnica que es un arte a la hora
de prepararlo.
xiv
Caracterizar la técnica de cocción al lodo o barro realizado presuntamente por estas
culturas pre-colombinas, al ser un proceso muy complicado de realizar y con materia prima
difícil de adquirir, el pasar de los años ha ayudado al desconocimiento de esta preparación en
nuestro país, siendo muy rica en historia y cultura es necesario darle una mayor difusión dentro
del territorio nacional. Esta preparación podría tener un gran impacto a la economía local del
cantón Píllaro y en general a la provincia de Tungurahua, ya que siendo poco conocido tiene
mucha demanda en el restaurante Delicias de la Pacha Mama, con el rescate de esta tradición
ayudado de una correcta difusión podría llegar a beneficiar enormemente el turismo local al ser
un atractivo para turistas extranjeros y locales que después de disfrutar este platillo pueden
visitar lugares de interés cerca al restaurante.
xv
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo general
Analizar los usos del pato al lodo de la ciudad de Píllaro en la provincia de Tungurahua
Objetivos específicos
Caracterizar la técnica de cocción del pato al lodo.
Efectuar un análisis del impacto social y turístico que tiene este plato en el cantón Píllaro.
Realizar análisis físico-químico del suelo, minerales y microbiológicos para poder determinar
si el pato a lodo es apto para el consumo humano.
1
Capítulo 1: Marco Teórico
1.1 Gastronomía
Es la disciplina que estudia la relación entre la cultura y la comida durante un período de
tiempo determinado. Mucho más allá de tratarse sobre los alimentos, la gastronomía se
refiere a la cultura y tradiciones que expresa cada pueblo, región o país utilizando como un
medio la comida, con esta afirmación se puede definir gastronomía como la identidad de una
civilización. (Gastronomie, 2015). Aunque, para (Brillat Savarin, 1826, p. 40) “La
gastronomía es el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que
respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre empleando
los mejores alimentos”
Con estas aclaraciones, los autores definen a la gastronomía como un conocimiento
cultural representativo de una nación o pueblo especifico que se transmite de generación en
generación, son las distintas formas de consumir alimentos siguiendo las tradiciones que han
sido enseñadas por años. La utilización de alimentos autóctonos y técnicas de cocción únicas,
son la más grande representación de gastronomía. Para esta indagación se utilizará la definición
de gastronomía como un saber cultural inmaterial siendo que la técnica de pato al lodo era
presuntamente realizada por pueblos pre-colombinos situados en el Ecuador.
1.2 Étnico
“En el uso científico corriente, el término etnia designa un conjunto lingüístico, cultural y
territorial de cierto tamaño, estando generalmente reservado el término tribu a grupos de menor
dimensión.” (Bonte & Izard, 1991, pág. 278)
2
No se debe confundir el término etnia con raza, ya que una etnia se puede definir como un
grupo de personas que comparten rasgos de su cultura, lengua, tradiciones, territorio y comida
independientemente de su raza. Los autores utilizarán el término étnico para definir los pueblos
pre-colombinos que utilizaron la técnica de pato al lodo, siendo que se formaron con la unión de
la cultura Panzaleo y Cosanga.
1.3 Tradicional
Lo tradicional alude el conjunto de costumbres, prácticas, valores, saberes y creencias
que son transmitidos de generación en generación y que hacen parte de la cultura de una
comunidad humana. De allí que aspectos considerados tradicionales y, por ende, distintivos
de la cultura de una sociedad determinada, sean los valores, las instituciones, la historia y la
lengua propios de ese pueblo o nación. Asimismo, expresiones artísticas, como las danzas y la
música tradicional o gastronómicas tradicional, forman parte del acervo cultural de un
pueblo. (Organizacion mundial de propiedad intelectual, 2010)
Comunicar mediante varias generaciones un conocimiento, lengua, costumbre y
gastronomía es considerado una tradición ya que con estas enseñanzas podemos identificar una
cultura, nación o pueblo determinado; entonces para este proyecto se definirá tradicional como la
transmisión de saberes de una generación a otra, para mantener viva una costumbre y la esencia
del pueblo o territorio.
1.4 Plato típico
El plato típico es uno de los elementos culturales que da identidad a una comunidad, a
un pueblo, a una sociedad en general. Se trata de un conjunto de conocimientos que se arraiga
3
a tal grado en los individuos que cuando esta sociedad se desintegra, por emigración de sus
miembros, por dominación política extranjera u otros factores, los sabores culinarios
prevalecen en ellos más que la misma lengua que articula su cohesión social como
comunidad. (Dominguez, 2006)
Los autores definen entonces que un plato típico es la representación cultural de una
comunidad o un pueblo específico en donde, por transmisión de conocimientos antiguos se
prepara un determinado platillo culinario utilizando los alimentos encontrados en su zona de
asentamiento e inclusive técnicas únicas, apela también al sabor en la memoria de una persona
que no vive en su lugar de nacimiento y no puede consumir los platillos que está acostumbrado.
1.5 Cocina ancestral
Los habitantes de las culturas prehispánicas se creían parte de la naturaleza; no se
diferenciaban de un árbol, un ave, etc. El sentimiento con respecto a un animal era el mismo
que de un ser humano a otro. Por eso, varias de las figuras de cerámica que se han encontrado
tienen formas de animales, de frutas y de personas; por ejemplo, en la cultura Chorrera, se
encontró una botella en forma de zapallo para el agua y la chicha, entre otros objetos. (Pazos,
2014)
Los autores definen cocina ancestral como la herencia cultural de técnicas y saberes
culinarios que se transmiten de generación en generación, así constituyen la creación de una
cultura gastronómica de un pueblo. Al llamarlo ancestral se sabe que tiene que ser tradiciones de
cientos o hasta miles de años, que han sobrevivido al paso del tiempo.
4
1.6 Patrimonio cultural inmaterial
La importancia del patrimonio cultural inmaterial no estriba en la manifestación cultural
en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en
generación. El valor social y económico de esta transmisión de conocimientos es pertinente
para los grupos sociales tanto minoritarios como mayoritarios de un Estado, y reviste la
misma importancia para los países en desarrollo que para los países desarrollados. (UNESCO,
2003)
Las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más contundentes
de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades.
Dicho patrimonio intangible u oral se distingue por su capacidad de evocar valores, sabores,
modos, estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en un platillo o una manufactura
para el paladar y la celebración. (Padilla, 2006)
1.7 Técnicas similares del pato al lodo en otras culturas o países
Se ha llegado a descubrir que en otros países como Argentina el chef Francis Mallmann
usa una técnica similar, en ese caso usa greda que es un tipo de arcilla blanca azulado para
preparar truchas, envuelve el pescado en papel aluminio y lo cubre totalmente con la arcilla para
ser enterrada bajo brazas teniendo una cocción aproximada de 30 minutos. En México el Chef
Yuri de Gortari realiza un pato al barro donde emplea técnicas actuales de cocción, rellenando el
pato y cocinándolo en un horno de inducción y no en horno de barro.
5
1.8 Cocción en horno de barro
La cocina en horno de barro remite al ámbito rural, a sabrosas experiencias campestres.
Incluso con su aspecto, cuya semejanza con el nido del hornero motivó el nombre criollo
dado a este pájaro, introduce en un mundo de sabores naturales e intensos. Sin embargo no
siempre fue tan autóctono, ya que según cuenta la historia, la cocción de alimentos realizada
en horno de barro habría tenido sus comienzos en Egipto, hacia el año 4.000 a.C. Desde esta
zona su utilización se extendió por el cercano Oriente, por la región de la Mesopotamia. En
tiempos más remotos las preparaciones solían cocerse en huecos cavados en la tierra o arena,
circundados por piedras. Esta práctica era muy habitual entre los piratas, por esa razón
llamados Bucaneros, ya que en el francés de Haití se denominaba “boucaner” el acto de
cocinar en huecos. La rápida difusión del horno de barro se explica por sus características
más sobresalientes la facilidad y economía para obtener el barro, su capacidad para retener el
calor durante varias horas y su propiedad aislante. (Medina, 2007, p. 03)
Ilustración 1. Pollo al barro – Argentina
Natalia Quezada (2016).
Recuperado de http://www.vivirsmart.cl/panoramas/como-hacer-el-tradicional-pollo-al-barro/
6
1.9 Análisis gastronómico
Análisis gastronómico es una forma de generar conocimiento, una manera ordenada de
acercarse al mundo de la cocina y todas sus complejidades para revelar nuevos secretos,
desenmarañar misterios, generar más dudas y hacer de las respuestas una oportunidad para
que otros se inspiren o tomen referencias. (Plascensia, 2016)
Se definirá un análisis gastronómico como la búsqueda exhaustiva de información sobre
las características, cualidades, información nutricional que contiene determinado ingrediente,
técnica de cocción o platillo terminado separando cada una de sus partes y así poder dar una
conclusión. Externamente se busca medir el tipo de impacto social y turístico que este podría
tener dentro de una comunidad, pueblo, ciudad o país.
1.10 Cocina de autor
La cocina de autor es aquella que tiene la impronta del profesional que la crea, la
ejecuta y la sirve. Para ello, hay que tener claro la originalidad de las preparaciones, y que el
autor ha puesto algo realmente nuevo e importante a la cocina. Así mismo, hay que tener en
Ilustración 2. Horno de barro
Wilmer Griem (2007).
Recuperado de http://www.geovirtual2.cl/AtacamaVida/HornoBarro01.html
7
cuenta la calidad de su concepto y la forma en que le da expresión a través de los platos.
(Villegas Becerril, 2014, p. 20)
Se puede definir a la cocina de autor como la forma de expresión del cocinero, el
sentimiento, idea o emoción que quiere transmitir a sus comensales a través de la comida que
prepara, los ingredientes utilizados, la decoración y montaje final para presentar dicho platillo.
Cabe recalcar que dentro de esta expresión el cocinero utiliza sus conocimientos para crear
propuestas nuevas con sabores únicos que puedan sorprender a los comensales o también puede
partir de un plato ya creado en donde solo cambia las técnicas o texturas para obtener algo
totalmente fresco y llamativo.
1.11 Generalidades de Píllaro
El cantón Píllaro, majestuoso e imponente, está situado en las faldas de la Cordillera
Central de Los Andes. En la cordillera Oriental, que atraviesa su territorio, se halla el
legendario y misterioso Cerro Hermoso, también se hallan Los Llanganates, con sus minas de
oro, tesoro escondido por Atahualpa. El cantón Píllaro fue fundado en el año de 1570 por
Antonio Clavijo y se lo ascendió a la categoría de cantón el 29 de julio de 1851. (Diario La
Hora, 2010)
Ilustración 3. Ciudad de Píllaro
(2017).
Recuperado de https://lahora.com.ec/tungurahua/noticia/1102060688/pregon-de-la-
confraternidad-cultural-en-pillaro-
8
Al parecer los primeros grupos Consanga se asentaron en el valle de Masuhalli, zona para
la cual existen fechas muy antiguas (1600 A.C. y 640 A.C.) El tipo de asentamiento
corresponde a las unidades domésticas asentadas sobre las lomas del sistema de colinas del
Cotundo y a asentamientos más complejos ubicadas en partes bajas las cuales una vez
excavados, han evidenciado que contienen restos acumulados que forman una capa de más de
1.5 metros, esto indica que los sitios fueron ocupados por mucho tiempo, pues los
desperdicios se fueron acumulando con el pasar de los años. En estos sitios no solo se
desarrollaron tareas domésticas, también se desarrollaban actividades importantes de tipo
ritual, social y político. (Villalba & Ontaneda, 2006, p. 220)
Esta cultura se dedicó al comercio por tierra, aprovechando su posición geográfica
estratégica. La diversidad climática de sus territorios les permitió cultivar maíz, yuca y otros
productos. El ritual era muy importante para esta cultura, al igual que el consumo de chicha,
la danza y la música, que conformaban parte de sus ritos. Se especializaron en la práctica
alfarera, tanto para uso cotidiano y doméstico como para uso ritual. Sus figuras en cerámica
Ilustración 4. Asentamientos cultura Cosanga Panzaleo
(2015).
Recuperado de
http://www.alabado.org/culturas_del_ecuador/Paginas/cosanga_panzaleo.aspx
9
se caracterizan por mostrar protuberancias en ambas mejillas, indicando que masticaban hojas
de coca. Usaron técnicas de acordelado, engobe anaranjado, pintura blanca, desengrasante y
talla lítica. (Universidad San Francisco de Quito, 2015)
1.12 Parque Nacional Llanganates
Los Llanganates se encuentran en la Cordillera Oriental de Los Andes ecuatorianos y
presentan abruptas pendientes, rocas desnudas y filosos riscos, por donde los riachuelos caen
violentamente. Tanto en el páramo como en los bosques andinos que cubren las faldas
orientales de la cordillera, el terreno es de difícil acceso. En ciertas zonas la topografía se
suaviza y da lugar a la formación de lagunas y al desarrollo de frailejones gigantes, otra de las
marcas de identidad del parque. En este terreno escarpado no sobresale un solo pico, pero la
elevación más importante es el Cerro Hermoso o Yúrac Llanganati, de 4.571 metros de
altitud. En el área nacen los ríos Negro, afluente del Pastaza, y Mulatos, afluente del Napo.
(Ministerio del ambiente, 2015)
Ilustración 5. Parque Nacional Llanganates
Diego Bastidas (2017). Recuperado de http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/regional-
centro/1/el-parque-nacional-llanganates-cumple-21-anos-de-creacion
10
1.13 Cerceta barcina o Pato serrano (Anas Andium)
La cerceta barcina o pato serrano (Anas Andium) es una especie de pato de América del
Sur. Al igual que otras cercetas, pertenece al género Anas, que agrupa a una gran diversidad
de especies. Se limita a las montañas andinas de Colombia, Venezuela y Ecuador. Habita en
los humedales de agua dulce, prefiriendo los hábitats palustres de los ríos. No se considera
amenazada por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN).
(Cerceta barcina, 2013)
En una entrevista realizada al Arq. Luis Lara afirmó, se cree que esta ave era la que se
usaba para la elaboración del pato al lodo por los Panzaleo, dado que el hábitat de esta ave
quedaba cerca de sus asentamientos y era el ave que más cazaban por los huesos hallados en
vasijas de barro para cocinar y otros huesos usados para realizar armas de esta cultura.
Ilustración 6. Pato serrano (Anas Andium)
Ossa Mauricio (2013).
Recuperado de https://www.flickr.com/photos/abctota/9648430338
11
1.14 Características del Anas Andium o Pato serrano
Según (EcuRed, 2010) las características principales del Anas Andium son:
El pato serrano logra una longitud de 34 a 43 cm, con un peso entre 300 y 400 gramos,
El macho es gris, con la cabeza café y una marca blanca vertical a los lados, enfrente del ala y
una mancha color crema cerca de la cola. La hembra es moteada,
La anidación comienza de septiembre a octubre. Cada año se forma la pareja. Esta ave forra el
nido con plumones. Una vez que comienza la puesta el macho se va y es la hembra la que incuba
los huevos y atiende los pichones,
La incubación toma de veintiún a veintitrés días. Los pichones vuelan de veinticinco a treinta
días de nacidos. Tanto los machos como las hembras son adultos a los seis meses de nacidos.
Forman parejas monógamas en cada invierno. El nido es construido por la hembra, cinco o seis
huevos se ponen habitualmente. El macho abandona a la hembra, que debe incubar y cuidar a los
pequeños solos,
La incubación dura unos 23 días, tiempo durante el cual la hembra pasa casi las tres cuartas
partes de su tiempo en el nido, mientras que el resto está dedicado a la alimentación y los
movimientos de la comodidad y,
Una vez nacidos, la cría es sensible al frío que otras especies de patos, y la madre debe
protegerlos del frío extremo a través de incubación. También les lleva al agua, alimentos, los
protege de los depredadores mediante el uso de técnicas de distracción.
1.15 Hábitat y alimentación.
“Demuestra cierta preferencia por las lagunas con vegetación acuática y cerca de los
árboles. También se le ve en las marismas de agua salobre. Se alimenta de plantas acuáticas,
semillas, pequeños animales acuáticos e insectos”. (EcuRed, 2010)
12
En una entrevista realizada a Ángel Amores afirmó, en la actualidad el pato doméstico
(Anas platyrhynchos domesticus) es usada para la elaboración del pato al lodo del restaurante
Delicias de Pacha Mama dado por sus características físicas y reproducción. Su alimentación se
basa en morocho, plátano cocido, maíz, tratando de que su alimentación sea de manera orgánica,
sin usar hormonas o químicos que afecten sus características.
Ilustración 8. Pato doméstico criados en el restaurante Delicias de la Pacha Mama
Norma Ibarra (2017). Delicias de la Pacha Mama
Ilustración 7. Hábitat del Pato Serrano
Ceballos Andrés (2014).
Recuperado de https://www.flickr.com/photos/tags/anasandium/
13
En el libro (Lara, 2014, pág. 75) afirma que el pato al lodo se podría considerar como
una de la gastronomía que tiene siglos de vigencia desde la época de las culturas que poblaron
antiguamente en Píllaro, el pato del monte lo cogían y lo envolvían en lodo para luego
ponerlo en el fuego, después de observar el lado cocido del color ladrillo lo rompían lanzando
contra el suelo, se rompían arrancando todas las plumas quedando cocinado esta ave, el sabor
lo daba el lodo que posee los sales, entonces es necesario indicar que los antiguos Puruhá y
los Panzaleos lo comían en los viajes que hacían en busca de caza, siendo necesario citar que
este plato es originario de este lugar, con el paso del tiempo durante la colonia en ciertos
lugares de este cantón lo ponían en práctica, por la abundancia de patos en las lagunas y
cochas, por esta razón nunca se perdió vigencia dentro de la gastronomía de esta tierra ,luego
se conoce que se utilizaba este plato en ocasiones de supervivencia cuando solo las personas
tenían fuego a su alcance, cazaban patos y los llenaban de lodo haciendo una bola para
proceder a cocinar. Hoy en día solamente un lugar en Píllaro lo elabora siendo reconocido por
presentar el pato al lodo en el centro turístico “La pacha mama” el rincón del sabor
manteniendo y conservando uno de legados más antiguos de esta tierra considerada como la
cuna de Rumiñahui.
Ilustración 9. Libro Por siempre Píllaro Viejo
Lara Luis (2014)
14
1.16 Propiedades nutricionales de la carne del pato
Una de las características más significativas de la carne de pato es su alto índice calórico
si se ingiere con piel, ya que en ella se acumula mayor cantidad de grasa, en el pato destacan las
vitaminas hidrosolubles del grupo B, resaltando la tiamina, niacina, B12 y riboflavina. Entre los
minerales contiene porcentajes representativos de fósforo, hierro y cinc. (Flores, 2014)
Es una carne rica en nutrientes que ayudan a fortalecer el sistema inmune, aumentar las
defensas y a la reparación de células, se puede considerar carne magra por la mayoría de la grasa
se encuentra en la piel y al momento de retirarla pierde la mayoría de grasas saturadas y es muy
recomendable a la hora de dietas para pérdida de peso y su alto calidad de proteínas,
aminoácidos que ayudan a los micronutrientes a cumplir sus funciones. ( Pérez, 2014)
1.17 Minerales en Pato doméstico carne cruda
Los minerales son sustancias inorgánicas requeridas en pequeñas cantidades por el cuerpo
para una variedad de funciones diferentes. Los minerales están involucrados en la formación de
huesos y dientes, son constituyentes esenciales de fluidos y tejidos corporales y son
componentes de los sistemas enzimáticos y que están involucrados en la función nerviosa
normal. (Araneda, 2016)
15
Tabla 1
Minerales pato doméstico crudo
Adaptado de Mabel Araneda (2016)
Minerales Cantidad (100 mg)
Hierro
Calcio
Fósforo
Magnesio
Potasio
Zinc
2.40
11
203
19
271
1.90
16
Capítulo 2: Metodología de la Investigación
Como metodología se denomina la serie de métodos y técnicas de rigor científico que
se aplican sistemáticamente durante un proceso de investigación para alcanzar un resultado
teóricamente válido. En este sentido funciona como soporte conceptual que rige la manera en
que aplicamos los procedimientos en una investigación. (Del Angel, 2015).
Por otro lado, (Icart Isem, 2012, pág. 21) asegura que “la metodología de la
investigación implica una serie de reglas y estrategias que especifican como se puede
profundizar en un problema siguiendo un proceso sistemático que comprende actividades y
tareas.”
En este proyecto se busca determinar los posibles usos gastronómicos que tiene el pato
cocido en barro. Por esta razón se mide el impacto social y turístico que podría tener este platillo
dentro del cantón Píllaro, de qué manera afecta al turismo de este cantón y si su existencia
beneficia o no a los habitantes de Píllaro. Como complemento a la investigación se realizaron
análisis microbiológicos de la carne de pato para determinar su inocuidad, también análisis del
barro donde se cocina el pato para descartar posibles enfermedades presentes.
2.1 Método bibliográfico
La metodología de la investigación bibliográfica sostiene que la información obtenida
permite la formulación de un problema original, así como el planteamiento de nuevas
preguntas y estrategias de análisis e interpretación de nueva información. La investigación
inicia con una pregunta o con un conjunto de objetivos que serán contestados mediante el
17
procesamiento de información obtenida en el campo o en la bibliografía. Se puede afirmar
que la investigación bibliográfica es el punto de partida de cualquier tipo de investigación
cuyo objetivo es la respuesta a la pregunta de investigación. (Méndez, 2008, p. 18)
La meta es la de racionalizar, por medio de esta estrategia, el esfuerzo que dedica el
análisis en buscar, obtener y manejar la información. De esta manera se puede asegurar que
este se aprovecha de las fuentes potenciales de información pertinentes, de las técnicas y de
las herramientas para obtener y adecuar esta información. (Crowther, 1993, pág. 105)
Se procedió a buscar la mayor parte de información recopilada en libros, investigaciones
o escritos sobre el uso del pato al lodo, yendo hasta las bibliotecas, universidades, museos
ubicados en Píllaro, Ambato y Guayaquil para así poder resolver las preguntas que se generen
durante la investigación.
2.2 Método cuali - cuantitativo
La frase metodología cualitativa se refiere en su más amplio sentido a la investigación
que produce datos descriptivos: habladas o escritas, y la conducta observable. Como lo señala
Ray Rist (1977), la metodología cualitativa, en semejanza de la metodología cuantitativa,
consiste en más que un conjunto de técnicas para recoger datos. Es un modo de encarar al
mundo empírico. Los investigadores desarrollan conceptos, intelecciones y comprensiones
partiendo de pautas de los datos, y no recogiendo datos para evaluar modelos, hipótesis o
teorías preconcebidos. En los estudios cualitativos los investigadores siguen un diseño de la
investigación flexible. Comienzan sus estudios con interrogantes solo vagamente formulados.
(Taylor & Bogdan, 2009, p. 20)
18
A su vez (Gómez, 2006, pág. 60) señala que, ambos enfoques cualitativo y
cuantitativo, utilizan cinco fases similares interrelacionadas entre sí:
a) Llevan a cabo observación y medición de fenómenos. (trabajo de campo),
b) Establecen suposiciones o conjeturas como consecuencia de la observación
realizada (suelen generar hipótesis),
c) Prueban e intentan demostrar el grado en que las suposiciones o conjeturas tienen
fundamentos (buscan insertarlas en una teoría),
d) Revisan tales suposiciones sobre la base del análisis de la información recabada y,
e) Abren el camino a nuevas observaciones y evaluaciones para esclarecer, modificar
y/o fundamentar las suposiciones, o incluso para generar otras.
Se pretende encontrar las evidencias que justifiquen que la preparación de pato al lodo la
realizaban las culturas Cosanga Panzaleo, mediante entrevistas, preguntas abiertas a los
habitantes del cantón Píllaro y la observación realizada en los presuntos asentamientos donde
habitaron estas culturas. Se realizarán exámenes microbiológicos y nutricionales a la carne de
pato ya cocida con la técnica de cocción en barro; así mismo se realizarán exámenes de suelo al
barro usado en su preparación para descartar cualquier sustancia nociva que pueda contener.
2.3 Técnica de observación
Según (Pardinas, 1969, pág. 89) La observación puede ser estudiada desde el
investigador que observa, que mira detenidamente y desde lo observado, lo mirado
detenidamente. Por lo tanto, observación tiene dos sentidos: la acción del investigador, que
puede llamarse también la experiencia del investigador, el procedimiento de mirar
detenidamente o sea, en sentido amplio, el experimento, el proceso de someter conductas de
19
algunas cosas a condiciones manipuladas de acuerdo con ciertos principios para llevar a cabo
la observación; pero observación significa también el conjunto de cosas observadas, el
conjunto de datos y el conjunto de fenómenos.
Es una técnica de recolección de información consistente en la inspección y estudio de
las cosas y hechos tal como acontecen en la realidad natural o social mediante el ejemplo de
los sentidos con o sin ayuda de soportes tecnológicos, conforme a las exigencias de la
investigación científica y a partir de las categorías perceptivas construidas a partir y por la
teoría que utiliza el investigador. (Yuni & Urbano, 2006, pág. 40)
Se utilizará la observación como un método de recopilación de información,
acercándose al lugar donde se pudieron asentar estas etnias para conocer un poco más de sus
costumbres, también se observará la elaboración actual de pato al lodo realizada por el chef
Ángel Amores.
2.4 Entrevistas
La entrevista, es la comunicación interpersonal establecida entre el investigador y el
sujeto de estudio a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el
problema propuesto. Se considera que este método es más eficaz que el cuestionario, ya que
permite obtener una información más completa. A través de ella el investigador puede
explicar el propósito del estudio y especificar claramente la información que necesite, si hay
interpretación errónea de las preguntas permite aclararla, asegurando una mejor respuesta.
(Yuni & Urbano, 2006, pág. 81)
20
La entrevista se basa en la idea de que las personas son capaces de ofrecer una
explicación de su conducta, sus prácticas y sus acciones a quien les pregunte sobre ellas. En
este sentido, la entrevista es un método o conjunto de técnicas específicas de las ciencias
sociales y humanas. Abarca una amplia gama de técnicas desde cuestionarios estructurados,
hasta la conversión no estructurada, todas las cuales se basan en el supuesto de que las
personas puedan reflexionar hasta cierto punto, sobre sus propias acciones. (Walker, 1985,
pág. 114)
Para este proyecto se entrevistó a los principales autores de la preparación para poder
conversar con ellos y así entender un poco mejor sus motivaciones y las razones que los llevaron
a realizar esta ancestral preparación, para esto fue necesario movilizarse hasta la ciudad de
Píllaro en la provincia de Tungurahua y así poder conversar personalmente con Ángel Amores
quien es el encargado de elaborar el pato al lodo.
2.5 Objetivos de la investigación
El objetivo de la investigación es realizar un análisis gastronómico de pato al lodo en la
ciudad de Píllaro, para lo cual se hará un análisis de los procedimientos que intervienen en el
proceso de realización de este plato. Empezando desde el momento de la faena y como aplican
sus técnicas artesanales, recaudación de información bibliográfica y entrevistas para poder
determinar si este plato es una técnica ancestral de la cultura Panzaleo Píllaro.
2.6 Población a entrevistar
Las entrevistas se realizarán a turistas nacionales y extranjeros que acudan al restaurante
Delicias de la Pacha Mama a consumir el pato al lodo, con esto se obtendrá un promedio de
21
ventas diario del plato. Asimismo, se realizarán entrevistas a arqueólogos de la zona de Píllaro y
docentes de la facultad de arqueología en la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL),
para obtener información sobre las costumbres y forma de alimentación del pueblo Cosanga.
También, se realizarán entrevistas a expertos en gastronomía para medir el nivel de
conocimiento que tienen acerca de esta preparación.
2.7 Bitácora de investigación
A continuación la bitácora de investigación que se realizó durante el proyecto de titulación
Tabla 2
Bitácora de investigación
Fecha Actividad
01/02/17
02/02/17
03/02/17
05/ 02/17
19/02/17
03/04/17
Viaje a Píllaro / Entrevista Chef Ángel Amores / Visita asentamientos Cosanga
Píllaro
Visita museo Rumiñahui / Entrevista Arq. Luis Lara / Visita biblioteca de Píllaro /
Elaboración del pato al lodo.
Recolección de muestras de lodo Parque Nacional Llanganates / Entrevista turistas
nacionales y extranjeros / Regreso a Guayaquil.
Estudio de suelo a las muestras de lodo traída de Píllaro en los laboratorios del
INIAP Duran-Tambo.
Entrega de resultado de los análisis de suelo por el INIAP / entrevista a ingenieros
agrónomos sobre lectura y opinión de los resultados.
Viaje a Píllaro / Recolección de muestras de carne de pato procesado. Viaje a
Quito / Entrega de muestras de carne de pato procesado a los laboratorios
LABOLAB para realizar análisis microbiológicos y de minerales presentes.
22
Elaborado por autores (2017)
2.8 Lista de entrevistados
A continuación la lista de los chefs, arqueólogos y docentes que fueron entrevistados durante la
investigación:
Tabla 3
Lista de entrevistados
Elaborado por autores (2017)
18/04/17
20/04/17
19/06/17
20/06/17
Entrega de resultados de LABOLAB de las muestras de pato cocido.
Entrevista con QFB. Luis Zalamea sobre los resultados del análisis microbiológico
minerales presentes en la carne de pato procesado.
Entrevista a docentes de la facultad de Arqueología de la ESPOL.
Visita a la biblioteca municipal de Guayaquil y biblioteca del MAAC.
Titulo Nombres Cargo
Chef
Chef
Chef
Chef
Arq.
Arq. MSc.
Arq. MSc.
QFB.
Ing.
Ing.
Ing.
Ángel Amores
Norma Ibarra
Rubén Vega
Andrés Blanco
Luis Lara
Carlos Icaza Estrada
Jorge Marcos Pino
Luis Zalamea
José Guevara
Bruno Fulton Bermúdez
Javier Segovia
Propietario restaurante Delicias de la Pacha Mama
Propietaria restaurante Delicias de la Pacha Mama
Propietario del restaurante Origami
Chef ejecutivo Lola Lolita
Propietario museo Rumiñahui – Pillaro
Docente Facultad de Arqueología ESPOL
Docente Facultad de Arqueología ESPOL
Docente Facultad de Ciencias Química UG
Sub Director de Laboratorio INIAP
Docente Facultad de Ciencias Agrarias UG
Docente Facultad Ingeniería Química UG
23
2.9 Investigación exploratoria del uso del pato al lodo
Se entrevistó al Chef Ángel Amores sobre el impacto social y turístico del pato al lodo
en su restaurante y se pudo recaudar la siguiente información. Después de investigaciones
bibliográficas y método presencial se pudo constatar que los usos del pato al lodo en la ciudad
de Píllaro son en restaurantes y ayudando al turismo. El restaurant delicias de la Pacha Mama se
encuentra registrado en el SRI con RUC número 1802096162001 y como tipo de contribuyente
personas naturales, inició sus actividades comerciales el 08/12/2009. Se realizó un estudio sobre
la cantidad de turistas que llegan al restaurante Delicias de la Pacha Mama para degustar en un
fin de semana el pato al lodo dando los siguientes resultados:
Tabla 4
Listado de turistas nacionales y extranjeros que acuden los fines de semana al restaurante a
consumir pato al lodo
Elaborado por autores (2017)
Se puede observar en la Tabla 4 que la cantidad de turistas nacionales y extranjeros que
acudieron un fin de semana al restaurante Delicias de la Pacha Mama fue un total de 243
personas de las cuales 162 turistas consumieron pato al lodo dando un resultado de 66.7% que
consumieron este plato el costo de cada plato de pato al lodo tiene un valor de $8.00 por la
cantidad de clientes que pidieron este plato da un total de $1,296.00 por la venta únicamente del
pato al lodo en un fin de semana, para el cual se tuvo que preparar 41 patos.
Turista Sábado Domingo Total Consumieron pato
Extranjeros
Nacional
Total
68
43
111
73
59
132
141
102
243
94
72
162
24
2.10 Investigación exploratoria del uso del pato al lodo en la sociedad
Realizadas las investigaciones presenciales y entrevistas en la ciudad de Píllaro se pudo
constatar que no hay pruebas bibliográficas ni físicas que abalen el uso del pato al lodo en la
sociedad ya sea en fiestas, arte pre colombino, artes plásticas, música, poemas, poesía, cuentos,
medicina, etcétera
Según comentó Luis Lara arqueólogo de Píllaro, en los asentamientos de los Panzaleo se
encontraron restos arqueológicos en donde se puede observar una compotera de pie alto y copa
semiesférica (ver ilustración 10) que en la parte central tiene dibujos de lo que podrían ser
venados y aves voladoras parecidos a patos ya que este tipo de ave era la que más habitaba en la
zona montañosa donde cazaban los Panzaleos, por lo que se encontraron en las excavaciones
restos de huesos de patos, venados en vasijas y platos.
2.11 Origen de la técnica del pato a lodo
Según la entrevista al chef Ángel Amores (ver Apéndice E): El pato al lodo es un platillo
que se preparaba en ocasiones especiales por la cultura Cosanga o Panzaleo, esta cultura se
caracterizaba por sus exquisitas figuras de cerámicas que realizaban. Para la preparación de este
Ilustración 10. Compotera de pie alto y copa semiesférica Panzaleo con posibles grabados
de patos y venados
Lara Luis (2017) Museo Rumiñahui.
25
platillo los aldeanos cazaban los patos serranos Anas Andium que habitaban en las lagunas o ríos
de las montañas andinas que era el hábitat de esta ave, usaban barro o lodo especial que se
encuentra en el área de amortiguamiento del Parque Nacional Llanganates, este tipo de barro o
lodo está libre de gusanos y residuos de químicos que dejan el paso del hombre por la
agricultura, este lodo está lleno de minerales los cuales serán el único sabor que le otorgarán al
pato a la hora de su cocción en el barro, en la actualidad este plato solo es preparado en el
restaurante Delicias de la Pacha mama.
2.12 Receta del pato al lodo
La siguiente receta presenta los ingredientes necesarios para la elaboración de un platillo
de pato al lodo, descrito por el chef Ángel Amores:
Ilustración 11. Restaurante Delicias de la Pacha Mama Píllaro-Tungurahua
Autores (2017)
26
Tabla 5
Receta Estándar pato al lodo
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: pato al lodo
Categoría: Almuerzo
PAX: 1
INGREDIENTES Cantidad Unidad
Pato 250 g
Barro 8 kg
Madera Necesaria
Arroz 150 g
Lechuga 40 g
Cebolla paiteña 30 g
Tomate 30 g
Procedimiento: El pato entero se le quitan las vísceras, cabeza y patas conservando el plumaje
del pato que servirá como protección del lodo, en una lata de hornear se realizara un volcán con el
barro y se colocara cuidadosamente el pato para que este no se ensucie con el lodo, una vez
cubierto el pato con el lodo se lo llevara a cocinar en un horno de barro durante 8 horas, unas vez
pasadas las horas se procederá a retirar el pato del horno y retirando cuidadosamente el lodo del
pato, se procederá a retirar la piel del pato cuidadosamente, una vez retiradas las plumas se lo
montara y acompañará con guarniciones de arroz, papa , ensalada fría y ají de pepa de zambo.
2.12.1 Preparación del pato al lodo
Adaptado de Ángel Amores (2013)
27
El pato es faenado y las vísceras son removidas, una vez realizado se procederá a su limpieza
con agua, sal y limón, para así poder eliminar cualquier presencia de bacterias que se encuentren
presente y el pato no se contamine,
En una lata para horno se debe formar una base en forma de volcán con el barro obtenido de la
zona de amortiguamiento del Parque Nacional Llanganates, se coloca dentro del volcán el pato
entero, sin vísceras y con su plumaje, esto hace que el plumaje se convierta en protección para
que el calor directo no queme la carne del pato y a su vez proteja la carne del pato del lodo, se
cubre con lodo por completo el pato procurando que no queden fisuras en la cubierta que se ha
dado con el barro,
Ilustración 12. Faena del pato
Gabriel Lliguisaca & Bryan Roha (2017)
Ilustración 13. Incorporación del pato al lodo
Autores (2017)
28
Se procede a colocar el pato en un horno de barro y el tipo de madera a usar será el eucalipto,
este tipo de madera crea una mayor combustión que otras y aporta su aroma al barro donde se
prepara el pato, el tiempo de cocción será entre 4 a 5 horas en el horno,
Transcurridas las horas de cocción se procede a retirar la bandeja con el pato del horno acto
seguido empiece a retirar el barro que se ha endurecido por el calor al que fue sometido, en este
paso hay que tener especial cuidado al retirar el barro porque las plumas del pato empiezan a
desprenderse y se puede ensuciar la carne con el barro, gracias al vacío que causa el lodo el pato
absorbe todos los minerales que éste contiene y le proporciona su sabor característico,
Ilustración 14. Introducción del pato al horno de barro
Autores (2017)
Ilustración 15. Quema de la madera dentro del horno de barro
Autores (2017)
29
Una vez desplumado cuidadosamente, el pato es cortado en cuartos y se coloca al grill para
terminar su cocción y darle un color dorado, este último paso es opcional dependiendo del gusto
del comensal y,
Ilustración 16. Barro quemado y solidificado
Autores (2017)
Ilustración 17. Extracción del pato cocinado del barro solidificado
Autores (2017)
Ilustración 18. Retiro de las plumas y piel del pato cocinado
Autores (2017)
30
En el montaje el pato se acompaña con una porción de arroz, papas, salsa de pepa de zambo y
ensalada fría.
Ilustración 19. Pato al lodo cocido
Autores (2017)
Ilustración 20. Presentación del pato al lodo emplatado
Autores (2017)
31
2.13 Diagrama de flujo de la preparación del pato al lodo
Faena del pato y retiro de
vísceras, cabeza y patas
Montar el pato al lodo con
arroz, papas y ensalada fría.
Extracción del lodo cocido y
cuidadosamente las plumas
del pato.
Cubrir con lodo el
pato con sus plumas.
Introducir en el horno de barro
el pato envuelto en lodo.
Cocción durante
aproximadamente 8 horas
Fin
Inicio
Ilustración 21. Diagrama de flujo de la preparación del pato al lodo
Autores (2017)
32
Capítulo 3: Análisis de resultados
En este capítulo se presentan los resultados de la investigación donde se observa los
diferentes análisis realizados, investigaciones bibliográficas, entrevista a arqueólogos y chef
expertos en la materia sobre sus posibles conocimientos de la preparación del pato al lodo y
poder determinar si es una técnica ancestral de los Panzaleos.
3.1 Análisis del uso del pato al lodo
Según las entrevistas realizadas a los arqueólogos (ver Tabla 2) Arq. Carlos Icaza
Estrada MSc. y Arq. Jorge Marcos Pino MSc. no tienen conocimientos de que la cultura
Panzaleo Píllaro o Cosanga Píllaro realizaban esta técnica en especial, ni el uso del pato al lodo
en ceremonias, arte, cultura, folclore. A diferencia del Arq. Luis Lara afirma que el único uso del
pato al lodo por los Panzaleos y Cosanga era el de supervivencia cuando tenían fuego a su
alcance. A diferencia los chef entrevistados Tabla 2, apéndice F tenían conocimiento del uso del
pato al lodo únicamente como producto ofertado en restaurante de Píllaro.
3.2 Análisis de muestra de suelo del Parque Nacional Llanganates
Se tomaron muestras del lodo del Parque Nacional Llanganates para ser sometido a
análisis para detectar la presencia de minerales que se encuentren en el lodo. El laboratorio
encargado del análisis de suelo es el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP) ubicado en el Km 26 vía Duran – Tambo, cantón Yaguachi, Provincia de Guayas.
Dando los siguientes resultados:
33
Tabla 6
Análisis de suelo realizado en el INIAP
Adaptado de análisis de los laboratorios INIAP (2017)
DATOS DEL PROPIETARIO DATOS DE LA PROPIEDAD DATOS DE LA MUESTRA
Nombre: Gabriel Fernando Lliguisaca Hidalgo Nombre: Parque Nacional Llanganates Fecha muestreo: 01/02/2017
Dirección: Km. 6.5 vía Daule Coop. 29 abril Provincia: Tungurahua Fecha ingreso: 16/02/2017
Ciudad: Ambato Cantón: Píllaro Condiciones ambientales TC:26.0 %H:65.0
Teléfono: 0980317700 Parroquia: Cultivo Actual: Barbecho
Fax: N/E Ubicación: N/E Responsable Muestreo: Cliente
meg/100ml mS/cm (%) meg/100ml Ca Mg Ca+Mg
*Al+H *Al *Na C.E. *M.O. K *Ca *Mg EBases Mg K k
2.50B 0.38M 13.40ª 5.18A 18.96 2.59M 13.6A 48.95M
Identificación del lote Ph *NH4 *P K *Ca *Mg *S *Zn Cu *Fe *Mn *B *Cl
Muestra 1 7.1PN 9B 12M 148M 2680ª 629ª 18M 1.5B 7.6A 113A 3.0B 0.50B
34
La cantidad detectada pH “Potencial de Hidrogeno” es de 7.1 ug/ml Prac. Neutro “PN”
La cantidad detectada de Amonio “Nh4” es de 9 ug/ml Bajo “B”
La cantidad detectada de Fosforo “P” es de 12 ug/ml Medio “M”
La cantidad detectada de Potasio “K” es de 148 ug/ml Medio “M”
La cantidad detectada de Calcio “Ca” es de 2680 ug/ml Alto “A”
La cantidad detectada de Magnesio “Mg” es de 629 ug/ml Alto “A”
La cantidad detectada de Azufre “S” es de 18 ug/ml Medio “M”
La cantidad detectada de Zinc “Zn” es de 1.5 ug/ml Bajo “B”
La cantidad detectada de Cobre “Cu” es de 7.6 ug/ml Alto “A”
La cantidad detectada de Hierro “Fe” es de 113 ug/ml Alto “A”
La cantidad detectada de Manganeso “Mn” es de 3.0 ug/ml Bajo “B”
Se observa que los niveles del pH del lodo son neutros lo cual indica que es un suelo de
buena calidad, también se observa una alta cantidad de Calcio, Magnesio, Cobre, Hierro, medio
en Fosforo, Potasio, Azufre y bajo en Amonio, Zinc y Manganeso, estos resultados demuestran
que es un suelo óptimo y lleno de minerales que posiblemente sean absorbidos durante la
cocción del pato, no contiene metales pesados ni insecticidas que puedan perjudicar la calidad de
la misma.
En una entrevista con el Ing. José Guevara Sub Director de los laboratorios del INIAP al
observar los exámenes del suelo comentó: “La textura del suelo es muy bueno en materia
35
orgánica, es arcilloso, muy buena cantidad de minerales dado que es un suelo virgen,
enriquecido sin desgaste, no tiene salinidad ni alcalinidad muy bueno para su uso.”
3.3 Análisis de minerales en la carne del pato al lodo procesado
Se tomaron muestras de la carne del pato al lodo ya procesado del restaurante Delicias de
la Pacha Mama, para realizar análisis y detectar los minerales presentes en ésta, asimsmo,
detectar si la carne ha absorbido los minerales encontrados en el lodo. Los análisis fueron
realizados en los laboratorios Análisis de alimentos, agua y afines (LABOLAB) dando como
resultado:
Tabla 7
Análisis de minerales en 100 gramos de muestra de carne de pato al lodo procesada
Adaptado de los análisis de laboratorios LABOLAB
El porcentaje de ceniza detectada en la carne de pato procesada es de 1.24 %
La cantidad de hierro detectada en la carne de pato procesada es de 3.54 mg/100.
Parámetro Método Resultado
Ceniza (%)
Hierro (mg/100g)
Calcio (mg/100g)
Fósforo (mg/100g)
Magnesio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
Zinc (mg/100g)
PEE/LA/03 ISO 937
AOAC 944.02
AOAC 976.09
AOAC 986.24
Complexometrico
Electrodo slectivo
APHA 3111B
1.24
3.54
110.64
159.70
5.77
359.10
3.29
36
La cantidad de calcio detectada en la carne de pato procesada es de 110.64 mg/100.
La cantidad de fosforo detectada en la carne de pato procesada es de 159.70 mg/100.
La cantidad de magnesio detectada en la carne de pato procesada es de 5.77 mg/100.
La cantidad de potasio detectada en la carne de pato procesada es de 359.10 mg/100.
La cantidad de zinc detectada en la carne de paro procesada es de 3.29 mg/100.
El peso de la muestra para el análisis de detección de minerales en la carne de pato
procesada es de 100g en los cuales se pudo detectar con el método PEE/LA/03 ISO 937 que el
porcentaje de ceniza es de 1.24%, con el método AOAC 944.02 para detectar el nivel de hierro
presente que es de 3.54 mg, con el método AOAC 976.09 para detectar el nivel de calcio que es
de 110.64 mg, con el método AOAC 986.24 para detectar el nivel de fósforo que es de 159.70
mg, con el método Complexometrico para detectar nivel de magnesio que es de 5.77 mg, con el
método Electrodo selectivo para detectar el nivel de potasio que es de 359 mg y con el método
APHA 3111B detectar los niveles de zinc que fueron de 3.29 mg, así pudiendo obtener con los
diferentes métodos los resultados sobre los minerales presentes en la carne de pato procesada.
3.4 Diferencias entre carne de pato cruda y carne de pato al lodo procesado
Se comparó los minerales presentes en la carne cruda de pato según datos bibliográficos
(ver Tabla 2) con los análisis realizados de la carne de pato procesada (ver Tabla 3) obteniendo
los siguientes datos:
37
Tabla 8
Minerales de carne de pato cruda contra minerales de carne de pato procesada
Elaborado por autores (2017)
Se puede observar en la Tabla 8 que existe un evidente incremento en la cantidad de
minerales encontrados en la carne de pato procesada, dando como resultado que la carne de pato
absorbió ciertos minerales, aunque, por el contrario otros minerales no, lo cual se detalla a
continuación:
El hierro en la carne de pato cruda es de 2.40 mg/100g y en la carne de pato procesada es de 3.54
mg/100g, tiene un incremento de 1.14mg/100g de hierro.
El calcio en la carne de pato cruda es de 11 mg/100g y en la carne de pato procesada es de
110.64 mg/100g, tiene un incremento de 99.64 mg/100g de calcio.
Minerales Medida Carne cruda Carne procesada Diferencia
Hierro
Calcio
Fósforo
Magnesio
Potasio
Zinc
Ceniza
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
%
2.40
11
203
19
271
1.90
0%
3.54
110.64
159.70
5.77
359.10
3.29
1.24%
>1.14
>99.64
<43.3
<13.23
>88.1
>1.39
1.24%
38
El fósforo en la carne de pato cruda es de 203 mg/100g y en la carne de pato procesada es de
159.70 mg/100g, tiene una disminución de 43.3 mg/100g de fosforo.
El magnesio en la carne de pato cruda es de 19 mg/100g y en la carne de pato procesada es de
5.77 mg/100g, tiene una disminución de 13.23 mg/100g de magnesio.
El potasio en la carne de pato cruda es de 371 mg/100g y en la carne de pato procesada es de
359.10 mg/100g, tiene un incremento de 88.1 mg/100g de potasio.
El zinc en la carne de pato cruda es de 1.90 mg/100g y en la carne de pato procesada es de 3.29
mg/100g, tiene un incremento de 1.39 de zinc.
La carne de pato procesada tiene un porcentaje de 1.24% de ceniza.
Se comprobó que la carne de pato procesada ha absorbido hierro, calcio, potasio y zinc
presentes en el lodo del parque Llanganates los cuales son los que aportan características
organolépticas a la carne de pato procesada.
3.5 Análisis microbiológicos de la carne de pato al lodo procesada
Se tomaron muestras de la carne de pato procesado para realizar análisis microbiológico
en los laboratorios LABOLAB ubicados en Quito, para poder comprobar si contiene agentes
39
patógenos que puedan causar enfermedades al hombre por su ingesta, el resultado de los análisis
son los siguientes:
Tabla 9
Análisis microbiológico de carne de pato procesado
Adaptado de análisis de los laboratorios LABOLAB
El índice de recuento de Aerobios mesófilos da como resultado 5.0 x 104 cuando el
índice máximo de referencia para que no exista presencia de este agente patógeno es de 105, la
carne de pato procesada se encuentra libre de Aerobios mesófilos.
El índice de recuento de Escherichia coli da como resultado < 10 cuando el índice
máximo de referencia para que no exista presencia de este agente patógeno es de < 10, la carne
de pato procesada se encuentra libre de Escherichia coli.
Parámetro
Método
Resultado
Valores de
referencia
Recuento de Aerobios mesófilos (ufc/g)
Recuento de Escherichia coli (ufc/g)
Detección de Salmonella spp (25g)
Recuento de Staphylococcus aureus (ufc/g)*
PEEMi/LA/01 INEN ISO 4833
PEEMi/LA/20 INEN 1529-7
PEEMi/LA/05 INEN ISO 6579
PEEMi/LA/04 AOAC 2003.07
5.0 X 104
< 10
No Detectado
7.0 x 10
Max 105
<10
No detectado
Max 102
40
Detección de Salmonella spp en la carne de pato procesada da como resultado que no se
detectó presencia de Salmonella spp. El índice de recuento de Staphylococcus aureus da como
resultado 7.0 x 10 cuando el índice máximo de referencia para que no exista presencia de este
agente patógeno es de 102, la carne de pato procesada se encuentra libre de Staphylococcus
aureus.
En una entrevista con el QFB. Luis Zalamea examinó los resultados del análisis
microbiológico y expresó que: “Los resultados de estos análisis están bien, los parámetros
detectados en la carne de pato están bajos sobre los valores de referencia, está libre de agentes
patógenos y aptos para el consumo humano.”
41
Conclusiones
Pese a los esfuerzos realizados por encontrar evidencia bibliográfica que ayude a
determinar si las culturas Cosanga o Panzaleo Píllaro realizaban dicha preparación de pato al
lodo, no se halló una prueba científica ni histórica para verificar lo anterior mencionado. Uno de
los investigadores que más ha estudiado la Cultura Cosanga-Píllaro es el padre Pedro Porras, que
realizó trabajos en más de 30 sitios arqueológicos a lo largo de la hoya de Quijos, sin embargo,
en sus escritos no indica que esta cultura realizaba esta preparación, por ende todo dato obtenido
verbalmente carece de una sustentación científica e histórica que pudiese confirmar dichas
afirmaciones.
Una búsqueda realizada en textos que abordan la historia de estas culturas arrojó que no
se puede ligar la elaboración y/o consumo de este tipo de preparación con ellas. Asimismo,
desplazarse hasta el lugar de supuestos asentamientos de estas culturas permitió observar que
existen restos de artefactos moldeados en barro aunque, asegurar que pertenezcan a estas
culturas o que los hayan utilizado para elaborar dicho platillo es algo difícil de comprobar. Los
restos de vasija hallados en el museo Rumiñahui que presentan dibujos con apariencia de aves,
demuestran que ésta cultura las observaba pero es muy apresurado asegurar que las consumían
realizando la técnica de cubrir con lodo.
En definitiva, el chef Ángel Amores en su restaurante Delicias de la Pacha Mama recibe
un promedio de 240 turistas nacionales y extranjeros durante un fin de semana comprendido
entre sábado y domingo, de los cuales un promedio de 160 consumen su platillo más conocido el
pato al lodo, siendo alrededor de un 66% del total de sus clientes los que consumen este platillo.
42
Al ser una preparación culinaria que se realiza en dicho restaurante ubicado en el cantón Píllaro,
obliga a los turistas a dirigirse hasta esta localidad donde se hospedan en hoteles y visitan los
atractivos turísticos cercanos, logrando de esta manera mejorar la economía local.
Sin embargo, debido a los análisis realizados en el lodo del área de amortiguamiento del
Parque Nacional Llanganates se pudo determinar que éste no contiene agentes patógenos que
pudieran presentar complicaciones graves para la salud, aclarando así que este platillo no
representa ningún peligro para la salud pública. Dado que es un suelo ‘virgen’, es decir, que no
ha sido manipulado por el ser humano para realizar agricultura se puede considerar a este suelo
ideal para realizar este tipo de preparación, ya que no contiene pesticidas o plaguicidas que
puedan contaminar la carne de pato, sus altos niveles de minerales como calcio, hierro y
magnesio esenciales para el organismo lo vuelve muy bueno para utilizarlo en esta preparación.
Por otro lado se realizaron análisis a la carne de pato ya cocida mediante la técnica al
lodo y se pudo observar un significativo aumento de minerales como calcio y potasio, en mucha
menor medida aumentaron minerales como hierro y zinc; aunque también se determinó que
minerales tales como fósforo y magnesio tuvieron una menor presencia en la carne de pato, todo
esto con relación a los minerales encontrados en carne cruda de pato doméstico. Lo que
determina que ciertamente la cocción realizada en barro si altera la presencia en mayor medida
de ciertos minerales.
43
Recomendaciones
Después de descubrir la falta de evidencia científica y bibliográfica que certifique la real
procedencia de este platillo, y al no tener un elemento que lo ligue de manera contundente con
los pueblos Cosanga o Panzaleo Píllaro, se recomienda a los dueños del restaurante que realicen
las debidas pruebas en cada uno de los vestigios arqueológicos que han hallado para certificar
que esas piezas pudieron pertenecer a esta cultura y con ello afirmar su antigüedad.
Se invita a que el museo Rumiñahui realice un trabajo conjunto con el Ministerio de
Cultura y Patrimonio entidad gubernamental encargada de proteger, promover, difundir todo lo
relacionado a los bienes, servicios culturales del Ecuador, con la cual podrían certificar de
manera oficial todos sus hallazgos, dándole así una veracidad totalmente comprobada.
También se recomienda el uso de las vísceras del pato como el hígado que puede ser
utilizado en diferentes platos platillos que puede ser ofrecidos en el restaurante delicias de la
pacha mama, dado que al restaurante turistas extranjeros que podrían estar acostumbrados a las
degustaciones a base de hígado de pato o su vez ser proveedores a restaurantes y hoteles que
están especializados en el uso del hígado del pato, dado que en la actualidad las vísceras son
desechadas en el restaurante.
44
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49
APÉNDICE A
Análisis de muestras de suelo extraídas del Parque Nacional Llanganate
50
APÉNDICE B
Análisis de muestras de suelo extraídas del Parque Nacional Llanganate
51
APÉNDICE C
Análisis microbiológicos de la carne de pato procesada
52
APÉNDICE D
Análisis de minerales presente en la carne de pato procesada
53
APÉNDICE E
Cuestionario de entrevista al chef Ángel Amores
Formato de entrevista
Nombre del entrevistado …………………………………… Titulo……………………
Ocupación…………………………………………………… Fecha…………………….
1. ¿Cuál es el origen de la técnica del pato al lodo?
2. ¿Qué le motivó a usted a preparar este plato y llevarlo a vender en su restaurante?
3. ¿Qué estudios realizó para recaudar información sobre esta técnica?
4. ¿El pato al lodo pudo ser una técnica de supervivencia militar?
5. ¿Qué clase de pato usa en su preparación?
6. ¿Qué diferencia tiene el lodo del Parque Nacional Llanganates de otros tipos de suelo?
7. ¿Qué clase de madera usa para la quema del pato al lodo?
8. ¿Cuál es el impacto social y turístico ha tenido la ciudad de Pillaro a través de pato al
lodo?
9. ¿Existe pruebas físicas que confirmen que en Pillaro se realizaba el pato al lodo?
10. ¿Cuántos patos por fin de semana vende en su restaurante?
11. ¿Aparte del pato al lodo que platos ofrece en su restaurant?
12. ¿Considera usted que el pato al lodo es un plato típico de Pillaro?
13. ¿Aparte de su restaurante, conoce usted si otro establecimiento ofrece pato al lodo?
14. ¿Cuánto tiempo lleva ofreciendo pato al lodo en su restaurante?
54
APÉNDICE F
Preguntas en las entrevistas a arqueólogos sobre sus conocimientos del pato al lodo preparado
por la cultura Panzaleo Píllaro o Cosanga Píllaro.
Formato de entrevista
Nombre del entrevistado ………………………………….. Titulo……………………
Ocupación………………………………………………….. Fecha…………………….
1. ¿Qué conocimientos tiene usted sobre la cultura Panzaleo Píllaro o Cosanga Píllaro?
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
2. ¿Conoce usted sobre la preparación del pato al lodo en Píllaro?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. ¿Usted sabe si en Píllaro el pato es usado en el folclor, fiestas, arte pre colombino, artes
plásticas, música, poemas, poesía, cuentos, chistes a través de su historia?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. ¿Qué referencias tienen sobre el museo Rumiñahui en Píllaro de Propiedad de Lcdo. Luis
Lara?
________________________________________________________________
_________________________________________________________________
55
APÉNDICE G
Preguntas en la entrevistas a chefs sobre sus conocimientos de la preparación del pato al lodo
realizado por la cultura Panzaleo Píllaro o Cosanga Píllaro.
Formato de entrevista
Nombre del entrevistado ………………………………….. Titulo……………………
Ocupación………………………………………………….. Fecha…………………….
1. ¿Qué conocimientos tiene usted sobre la cultura Panzaleo Píllaro o Cosanga Píllaro?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. ¿Conoce usted sobre la preparación del pato al lodo en Píllaro?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3. ¿Conoce usted el uso que le dan al pato lodo en la ciudad de Píllaro?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
56
APÉNDICE H
Ilustración 22 Viaje a Pillaro, museo Rumiñahui y restaurante Delicias de la Pacha
Mama
