Galletas Veganas

8/13/2019 Galletas Veganas

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cmo hacer

Galletas Veganas

Aprende a hacer todo tipo de galletas veganaspor CreatiVegan.net


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Todos los textos y fotografasVirginia Garca || CreatiVegan.net

Todos los contenidos de este libro tie-nen una licencia Creative CommonsBY-NC-SA 3.0. Puedes consultar lostrminos de la licencia en http://creative-commons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/deed.es

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Unas palabritas...La verdad es que despus de poner en orden y escribir todo esto no saba

qu decir a modo de introduccin. Han sido muchos das de locura y decenasde notas traspapeladas, de transcribir papelotes escritos con la mejor letra quese puede hacer con las manos llenas de masa y llenos de lamparones, de revisaruna buena cantidad de cuadernos antiguos (desde cuando empec a cocinarms o menos), de hacer y editar fotos... Esto iba a ser un escueto tutorial, perote las, y claro, acabas con estetocho.

Yo quera hacer un pequeo manual con las bases de la galleta. Ques eso de galleta y cmo funciona. Por qu salen as o as. Qu tienen encomn todas las recetas de galletas. Y qu tienen de diferente. Y con ellohacer una serie de categorizaciones y frmulas bsicas de las cuales se pudieseobtener cualquier tipo de galleta con hacer slo pequeas modificaciones.Eso es en lo que he estado trabajando y por lo que esto no es un libro de cien-

tos de recetas de galletas. Todas las que te imagines se pueden hacer tomandocomo base alguno de los modelos y aplicando los conocimientos sobre ingre-dientes y procesos que explico en los primeros captulos. No quera hacer unlibro contropecientasgalletas que slo se diferenciasen en uno o dos ingre-dientes, sino un libro que permitiese que cualquiera pudiera crear cualquiergalleta que quisiera.

Para ello he tenido que hacer muchas galletas durante muchos aos, hacermuchas variaciones, comprobar qu hacen los ingredientes, cmo se com-portan, para qu sirven, cmo quedan despus las galletas. Apuntarlo todoy guardarlo, analizar tanto los xitos como los fracasos, intentar replicarlos...Analizar recetas de galletas de cualquier tipo, tpicas de cualquier sitio, calcu-lar las proporciones de los ingredientes, el tiempo y temperatura de cocciny el resultado final. Probar con mil y un ingredientes incluso aunque no sean

tpicos ingredientes de galletas (como tahini, tofu, hortalizas o legumbres).Calibrar varios hornos. Probar con diferentes tipos de hornos.

Y esto es lo que ha salido, algo que espero que sea comprensible y que cum-pla su propsito: que puedas inventar tu galleta definitiva, tu obra maestra, otus decenas de obras maestras. Primero encontrars una extensa explicacinsobre los ingredientes (harinas, lquidos, azcares, grasas, etc.), el equipa-miento que necesitas (que no es nada del otro mundo, ah tenis en las fotoslos mos, que ya tienen su tiempo, includo el cuchillo de toda la vida delmango amarillo que creo que no hay casa que no conserve alguno), tcnicasbsicas, que son tan sencillas como batir y mezclar, una clasificacin de tiposde galletas por aspecto y por textura, despus recetas a modo de ejemplo paraque las hagis tal cual (aunque su propsito es servir como ejemplo o como

base para hacer cualquier otra), y un pequeo apartado de recursos con unastablas de conversin de medidas y algunas direcciones y recursos tiles.

Espero que os guste y os sea til :)

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Muchas gracias!!
http://www.creativegan.net/archives/como-hacer-galletas-veganas


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ndice

Ingredientes .................................................................. 7

Harinas ................................................................ 8

Lquidos .............................................................. 11

Leudantes ........................................................... 13

Azcares y siropes ........................................... 15

Grasas y aceites ................................................ 18

Otros ingredientes ............................................ 20

Equipamiento ................................................................ 23

Tcnicas ......................................................................... 29

Con pistola o manga ........................................ 30

Con cortapastas o molde ................................ 32

En barra o cortadas .......................................... 33

A mano o con cuchara ..................................... 34

Tipos de galleta ............................................................ 35 Por textura final ................................................. 36

Por tcnica de preparacin ............................. 38

Problemas y causas comunes ........................ 40

Antes de empezar ............................................. 42

Recetas ........................................................................... 45

Recursos ......................................................................... 93


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Todo lo que necesitas (y un poco ms) para hacer galletas, explicando sus caractersticas y sus

funciones en la masa, en el horneado y en el producto final.

INGREDIENTES

Captulo 1


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Harinas

Tipos de harinas

Harina de trigoLa harina de trigo es la ms conocida y ms usada(tambin la ms barata). Contiene un 68-76% dealmidn (carbohidratos complejos que consistenen largas cadenas de azcares simples) en grnulospequeos, que al contacto con el agua (cuando aa-dimos lquidos a la mezcla) absorben agua y crecen.Estos almidones pueden absorber casi la mitad de supeso en agua y retenerla durante el proceso de prepa-racin de las galletas.

En torno a un 6-18% de la harina de trigo son pro-tenas (depende de la variedad, la harina de fuerzatiene muchas ms que la harina de repostera), queactan como ligantes en la masa. La mayora de estasprotenas son glutenina y gliadina, que cuando secombinan con agua desarrollan el gluten. Los panestiernos y de miga esponjosa y elstica se consiguencon harinas con buena cantidad de gluten, ya que esste el que crea esas estructuras de fibras elsticas yda cuerpo a las burbujas que se forman en el interiordel pan durante la fermentacin y el horneado. Estasprotenas pueden absorber 2 veces su peso en agua.

La harina de trigo tambin contiene enzimas, sobretodo amilasa y diastasa. La amilasa se rompe enazcares simples que son alimento de levaduras, deforma que nuestras masas con levadura fermentansin necesidad de aadir azcar.

Para qu sirven?

Forman la estructura de la galleta Confieren elasticidad y ternura absorbiendo lquidos Aglomeran los ingredientes para formar masas que no se deshacen Aportan almidones y protenas Dan sabor, que puede ir de casi neutro (harina de trigo) a cereal tostado (harina de avena, cebada, etc.) Ayudan a que las galletas se doren en el horno

Adems de esto contiene un 2-3% de gomas. Las msimportantes son las pentosanas, que pueden absorberms agua que las protenas y almidones (10-15 vecessu peso), as que tienen un efecto importante en lasmasas incluso en pequeas cantidades.

El 1% de la harina son grasas y emulgentes, impor-tantes para el desarrollo del gluten.

Podemos encontrar diferentes tipos de harina detrigo en el mercado, cuya principal diferencia es sucontenido en protenas. A mayor contenido en pro-tenas, ms agua puede absorber esa harina, pero

tambin formar cadenas de gluten ms fuertes yrgidas. Como el gluten es esencial para mantenerla estructura de los preparados con harina de trigo,hemos de escoger harinas con diferentes cantida-des de protenas segn lo que queramos hacer. Porejemplo, para panes elegiremos una harina rica enprotenas, mientras que para galletas y bizcochos, porlo general, harinas con menor contenido.

Protenas en las diferentes harinas de trigo:

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Harina para pan o 00 12-14%

Harina de trigo integral 12-13%

Harina de fuerza 11-13,5%

Harina de trigo normal 10-11,5%

Harina para bizcochos 8-9%

Harina de repostera 7-9%

Para la mayora de galletas he utilizado harina derepostera sin levadura ni bicarbonato. Es importantemirar si la harina que compramos ya viene con leva-dura incorporada. Muchas marcas de harina para

bizcochos incorporan ya levadura. Se puede usar per-fectamente esta harina, simplemente no aadas mslevadura aunque la receta lo requiera.

No hay problema tampoco en utilizar harina de biz-cochos en lugar de harina de repostera. Utiliza laque encuentres ms fcilmente y menos cueste. Conharina de trigo normal tambin se pueden hacer,pero recuerda que tienen ms cantidad de protenasy habra que ajustar las cantidades de grasas, lquidosy azcares (para que acorten las cadenas de gluten).

Se puede usar harina integral teniendo en cuenta

que es ms densa y tanto el germen como los coposde salvado acortan las cadenas de gluten. Tienden aquedar galletas un poco ms compactas y con mssabor a cereal tostado.

Las harinas con ms contenido en protenas vienenbien para hacer galletas que lleven trozos de frutas ofrutos secos, ya que son pesados y tienden a deposi-tarse en la parte inferior.

Otras harinas

Adems de la harina de trigo hay otras harinas quepodemos usar para hacer galletas. Algunas de estasharinas se pueden usar solas, o podemos mezclarlascon otras para obtener mejores resultados y sabo-res combinados.

Harina de centenoContiene protenas pero no forma un gluten de lamisma calidad que la harina de trigo, es ms altaen gliadina (pegajosa) que en glutenina (elstica).

Las galletas, panes y bizcochos con mucha cantidadde harina de centeno tienden a quedar ms densasy pesadas. Es muy alta en pentosanas (alrededor de4 veces ms que la harina de trigo) y hace la masams pegajosa. Se puede mezclar con harina de trigo(aprox. 25-40% de centeno y 60-75% de trigo). Damuy buen sabor a los panes y a las galletas, sobre todosi lo combinamos con semillas y frutos secos.Para las galletas con harina de centeno es preferibleutilizar azcares que no sean muy higroscpicos (lamelaza y la fructosa agravaran el problema de obte-ner unas galletas muy densas y duras).

Harina de avenaLa harina de avena es rica en protenas que incluyenlas que forman el gluten, pero no forma una estruc-tura tan fuerte como la harina de trigo. Es alta engomas y las masas tienden a tener una textura pega-josa y chiclosa.Las galletas hechas con una buena proporcin deharina de avena pueden expandirse ms en el hornoo quedar ms ligeras (a ms cantidad de harina deavena, ms se expandirn). Da muy buen sabor yaporta mucha fibra.En lugar de harina de avena para muchas galletas se

utiliza avena en copos, de la que venden para desa-yuno, ya que no se deshace tan rpidamente y aportatrocitos de textura diferente a las galletas.

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Harina de mazLa harina de maz (es amarilla, la harina fina oalmidn de maz es la de color blanco que se vendepara espesar salsas y es todo almidn) no contieneprotenas que formen gluten pero s otras protenasque sirven de estructura para las galletas. Es unaharina que da muy buen resultado para hacer galle-tas, salen muy crujientes, slo hay que controlar lacantidad de agua que aadimos a la masa (hay queaadir menos lquidos que para las masas con harina

de trigo) porque si tiene mucha humedad las galle-tas pueden quedar arenosas. Se puede utilizar sloharina de maz o mezclar con harina de trigo, deavena, de arroz, etc.

Harina de arrozLa harina de arroz normal es rica en amilosa (noabsorbe demasiada agua, tiende a quedar crujiente),tiene pocas protenas y forma masas que van de cru-jientes a gomosas, segn la proporcin usada. Hayotras harinas de arroz con gran contenido en ami-lopectina, como las harinas de arroz glutinoso, que

forman masas muy elsticas y gomosas. Estas hari-nas se suelen utilizar para preparaciones que exijanbuena elasticidad, como los mochi japoneses.La harina de arroz se puede mezclar con otras hari-nas para hacer galletas y mejorar la textura.

Harina de espeltaSe utiliza bastante como sustituto de la harina detrigo ya que contiene protenas con una estructuraglutinosa parecida a la del gluten, pero ms dbil.Para mantenerla slo hay que evitar amasar enexceso. Tambin absorbe menos agua que la harina

de trigo, por lo que tenemos que reducir un pocola cantidad de lquidos de la receta si sustituimos laharina de trigo por harina de espelta.Tambin se puede mezclar con otras harinas

Harina de trigo sarraceno o alforfnEs una harina muy popular como sustituta de laharina de trigo ya que no contiene gluten (y a pesarde su nombre es una hierba, no un cereal), y a dife-rencia de la de espelta esta harina tiene un sabor mssuave (salvo que se use harina integral), y mayorcontenido en gomas y almidones. Da muy buenos

resultados para tortitas, crepes y galletas, para las quepodemos sustituir toda la harina de trigo con harinade trigo sarraceno o una mezcla de trigo sarracenocon harina de maz o de arroz.

Harina de sojaEs baja en almidones, alta en grasas y protenas (perono contiene gluten). Es preferible usarla en pequeascantidades, siempre mezclada con otras harinas, por-que tiende a quedar seca tras la coccin en el horno,con sabor a legumbre seca y con una textura arenosay quebradiza. Eso s, las masas en las que la aada-

mos tendrn un extra de cremosidad y mantendrnun poco mejor su forma. La harina de soja retienela humedad y se puede usar como sustituto delhuevo (mezclada con agua) para bizcochos, tortitasy rebozados.

Harina de garbanzosEs una harina que se utiliza mucho como sustitutodel huevo por su textura cremosa. Se hace con gar-banzos secos y molidos y puede dar bastante sabora legumbre seca (para evitarlo se suele aadir unpoco de vinagre o zumo de limn). Tiende a rese-carse mucho en preparaciones al horno (depende dela humedad de la masa) y a quedar quebradiza. Sepuede utilizar en combinacin con otras harinas siqueremos hacer galletas ms cremosas.

Otras harinasSe pueden encontrar tambin otras harinas como lade quinoa, que ayuda a que la masa sea crujiente (encombinacin con otras harinas que hagan de estruc-tura, como la de espelta o la de trigo sarraceno), o lade almendras, hecha con almendras molidas (no ligani aglomera pero s da muy buen sabor) con las quepodemos variar mucho tanto la textura como el saborde las recetas. Normalmente se usan junto con otrasharinas ms fuertes.

Almidones

Adems de las harinas antes mencionadas podemosencontrar almidones en polvo que nos ayudan a for-mar la estructura de las galletas. El ms conocido yms usado es el almidn de maz o maizena, quejunto con el agua forma un gel denso y duro, propie-

dad que se aprovecha para hacer puddings, flanes,cremas, etc. Da una textura gomosa si aadimosdemasiado, pero en su justa cantidad retiene hume-dad y hace la masa ms elstica. En combinacin conleche de soja hace un buen sustituto del huevo engalletas y otras preparaciones. Veris que lo uso enmuchas de las recetas.

Tambin hay almidn de tapioca y almidn de patata.Estos dos almidones tienen ms cantidad de amilo-pectina, lo que los hace ms elsticos (y menos duros)que el almidn de maz, que contiene ms amilosa.Si queremos que las galletas queden ms elsticas y

blandas podemos utilizar uno de estos almidones enlugar del de maz.

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Para qu sirven?

Aaden humedad a la masa Aportan sabor y color Ayudan a que las masas sean ms esponjosas y crezcan ms Algunos lquidos actan como emulgentes

Lquidos

Lquidos en las galletas

Las masas de galletas por lo general tienen menorcontenido de lquidos que otras masas, como las debizcochos o panes. Tambin el tamao de la pieza quese hornea es mucho ms pequeo y lo que se pretendelograr es que queden crujientes ms que hmedas oblandas. An as, necesitamos un mnimo de lquidospara que las galletas crezcan un poco, tengan peque-simas bolsas de aire dentro (por la accin del vaporde agua durante la coccin) y salgan crujientes enlugar de duras y secas.

AguaEs el lquido ms bsico que podemos aadir, y estpresente en pequeas cantidades en las harinas, az-cares y grasas. Normalmente necesitaremos aadiragua a la masa para que no quede dura y seca. Sepuede aadir slo agua o ingredientes con un con-tenido superior al 80% de agua, como leches y natasvegetales, frutas y zumos de frutas, etc.

Leches vegetalesLas leches o bebidas vegetales estn hechas con aguay semillas, legumbres o cereales licuados, por lo queadems de agua aportan cierta cantidad de slidos

que hacen nuestras preparaciones ms suaves y cre-mosas que si slo llevasen agua. Algunas de ellas,como la leche de coco, almendras o avellanas, tambinaportan sabor.

Hay leches vegetales no azucaradas y sin sabores que

nos sirven tanto para preparaciones dulces como sala-das, y otras azucaradas y/o con sabores (vainilla, fresa,cacao, canela, etc.) que aportan adems una parte deazcares y de sabor. Si utilizas una leche vegetal quesea dulce, reduce un poco la cantidad de azcares dela masa.

En las recetas veris que no especifico, slo pongoleche vegetal. Se puede utilizar cualquier lechevegetal que tengamos. La leche de soja es la msasequible, fcil de encontrar y contiene lecitina, unemulgente que ayuda a que la masa de las galletas,que es una emulsin, no se separe. Adems es una

leche vegetal alta en protenas, lo que facilita que lasgalletas se doren un poco mejor.La leche de soja es la que ms utilizo, no azucarada,as que la cantidad de azcares de las recetas estadaptada para una leche vegetal sin azucarar. Sepuede utilizar la leche vegetal que se quiera, de arroz,de avena, de almendras, de avellanas... Con todasellas quedan muy bien y algunas, como comentabaantes, cambian el sabor (para bien, claro). No dudisen experimentar con diferentes leches vegetales paravuestras galletas.

Natas vegetalesExisten natas lquidas para cocinar, de soja, arroz,espelta, avena, almendras, etc., que dan un extra decremosidad a las masas de galletas porque ademsde lquidos y una parte de slidos aportan grasas.Se pueden usar en muchos tipos de galletas, siempre

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teniendo en cuenta que si la receta no incluye natasvegetales tenemos que reducir un poco la cantidadde grasas.Adems de las natas lquidas vegetales tambin haynatas para montar, normalmente de soja o de arroz,que nos vendrn mucho mejor a la hora de hacercoberturas o rellenos que para la masa de las galletas.

ZumosPara algunos tipos de galletas se aaden pequeascantidades de zumos de frutas, como zumo de limno de naranja. Dependiendo de la cantidad que use-mos tendremos que aumentar la cantidad de harinaso slidos y disminuir la de azcares, ya que los zumosde frutas suelen ser muy dulces.Los zumos de algunas frutas, como naranja o man-zana, si son caseros pueden contener pectina en unacantidad apreciable. No pasa nada salvo que utilice-mos mucha cantidad de zumo. La pectina gelifica encombinacin con los azcares y cidos, y nos puedenquedar galletas gomosas, pero no es un problemacuando utilizamos slo unas cucharaditas.

Los zumos tambin suelen ser cidos, y reaccionarncon el bicarbonato que contenga la masa (levadura derepostera o adicin de bicarbonato), as que hay quetrabajar rpido con estas masas para meter las galle-tas al horno cuanto antes. El bicarbonato no es comola levadura fresca de panadera, no fermenta ni siguereaccionando durante mucho tiempo porque no esuna levadura alimentndose de azcares, sino unareaccin qumica que se agota cuando se acaba elbicarbonato, el cido o ambos, es decir, slo har reac-cin una vez, y si lo hace fuera del horno despus nocrecern ni se expandirn las galletas.

FrutasCuando aadimos frutas machacadas comopltano o manzana estamos aadiendo tam-bin una parte de lquidos. Dependiendo de lacantidad que aadamos puede que tengamos quereducir la cantidad de lquidos totales para que lamasa no quede excesivamente lquida o pegajosa.Las frutas en trocitos no aaden agua a la masa salvoque tiendan a soltar agua durante la coccin (porejemplo las fresas).

Gel de lino o de semillas de chaEl gel de lino es un buen aglutinante de la masa, fun-ciona de forma parecida a la clara del huevo, y es unaforma de aadir lquidos a la masa. Si utilizas gel delino o de cha en tus galletas puedes omitir los lqui-dos (salvo que aadas menos gel que el lquido quese necesite).

Caf, t o infusionesEn ocasiones podemos utilizar estos ingredientes paradar sabor a nuestras galletas. En ese caso hay quereducir u omitir el resto de lquidos que especifique

la receta, dependiendo de la cantidad que vayamosa aadir. Si slo vamos a aadir esencia de caf o tverde en polvo no es necesario, pero si vamos a agre-gar una cantidad de caf cargado u otra infusin,estamos aadiendo una buena cantidad de lquidos.

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Los agentes leudantes o gasificantes son los agentesque hacen que nuestras masas crezcan y se llenen deburbujitas de aire por dentro, hacindolas ms volu-

minosas y tiernas. Para los panes se utiliza levadurafresca y para bizcochos y galletas se utiliza levadurade repostera y/o bicarbonato.

Cuando hacemos galletas tenemos que tener encuenta que entran en accin tres gasificantes: vaporde agua, aire y CO

2.

El vapor de agua y el aire estn presentes en todas laspreparaciones que hagamos, pero depende de cmotratemos los ingredientes el que se mantenga eseaire y que el vapor de agua haga crecer la masa. Hayque tratar de retener los gases en la masa hasta que

la estructura se seque y cuaje para que mantenga laforma. Los muros o paredes de esas diminutas burbu-jas son el gluten y otras protenas, que mantienen esasparedes mientras forman la estructura de la galleta.Por ejemplo, cuando batimos la margarina con elazcar hasta que se hace crema estamos aadiendoun montn de diminutas burbujas de aire a la masa,lo que la har mucho ms suave y ligera, y ayudara que en el horno crezca un poco y quede ms suavey crujiente.

Adems del batido de los ingredientes muchas vecestambin se incorporan otros leudantes o gasificantes,

ya que no suele ser suficiente con airear bien la masa,puede colapsar en el horno o no crecer todo lo quequeremos. Eso s, es importante usar las cantidadesjustas de gasificantes.

Levadura de repostera, levadura

qumica o polvo de hornearEs una mezcla de bicarbonato con uno o ms cidos(normalmente cremor trtaro) para que reaccionenen la masa al contacto con los lquidos, y liberen gaslentamente con el calor de la coccin. Para que noreaccione antes de tiempo ni se aglutine viene todoseco, en polvo, y mezclado con una pequea cantidadde almidn. Es la normal y corriente que encon-tramos en sobrecitos para hacer bizcochos y otraspreparaciones. La ventaja que tiene es que la mezclaya viene hecha y no depende de la acidez de la masa.Normalmente viene con dos tipos de cido de formaque reaccione ms lentamente y siga hacindolodurante la coccin en el horno.

BicarbonatoSi estn presentes cidos y humedad, liberaCO2, que hace crecer el producto. No es nece-sario aplicar calor para que se produzca lareaccin, pero libera gas ms rpido a altas tem-peraturas, por eso si usamos slo bicarbonato hayque hornear rpidamente o los gases se escapa-rn antes de tiempo y nuestra masa no crecer.La accin del bicarbonato depende de los cidos queaadamos a la masa. Reaccionan con el bicarbonato lamelaza, azcar moreno, yogures vegetales, zumos defrutas, cacao, cremor trtaro, cido ctrico, etc.

Si utilizamos ms cantidad de bicarbonato que de ci-dos habr una parte de bicarbonato que no reaccioney las galletas (u otras preparaciones) nos quedarn consabor salado o incluso amargo.Puede ser complicado dar con un balance correctopara que se neutralice el bicarbonato o para calcular

Para qu sirven?

Hacen crecer las masas Ayudan a crear masas suaves y esponjosas Permiten crear preparaciones ligeras, menos densas y pesadas En las galletas ayudan a que queden ligeras y crujientes

Agentes leudantes

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la cantidad de bicarbonato/cidos que tenemos queaadir, ya que no todos los cidos son iguales, tambindifieren en su valor de neutralizacin del bicarbonato(cantidad de partes de cido necesarias para neutrali-zar 100 partes de bicarbonato); por ejemplo el cremortrtaro tiene un valor de neutralizacin ms bajo queel zumo de limn, lo que significa que es necesariomenos cremor trtaro que zumo de limn para neu-tralizar el bicarbonato.

El bicarbonato slo reacciona una vez, hasta quese neutraliza, y si no hay ms cidos con los quepueda reaccionar, queda el residuo en la masa. Estoes importante, si aadimos a una masa bicarbonatoy una buena cantidad de vinagre, zumo de limn uotros cidos, reaccionar rpidamente, por lo que hayque darse prisa en hornear (esta es una de las causaspor las que los bizcochos con bicarbonato crecen alprincipio pero despus se hunden por el centro).Lo mismo sucede si dejamos el bicarbonato con ci-dos antes de aadirlo a la masa (mezclar bicarbonatocon limn antes de aadir): la mezcla reaccionar, seneutralizar y no har nada ms cuando lo agregue-

mos a la masa o lo metamos en el horno.

Levadura de panaderaLa levadura de panadera, fresca o seca, son hongosunicelulares de la especie Saccharomyces cerevisiaeque se alimentan de azcares para liberar dixido decarbono, etanol y otros compuestos. Se usa principal-mente para hacer panesy preparados similares. Paraque una masa con levadura de panadera crezca nece-sita fermentar con unas condiciones que no se dan enla masa de galletas (temperatura, azcares, grasas,etc), adems de que aporta una textura y sabor que

normalmente no es la deseada para las galletas y otrosdulces. Si no tienes levadura de repostera, espera apoder comprarla, pero no uses levadura de panadera.

Levadura de cervezaLa levadura de cerveza y levadura de cerveza des-amargada que suelen vender como complementoalimenticio no sirve como leudanteya que est desac-tivada. No puede fermentar para producir dixido decarbono. Se puede usar para dar sabor, sobre todo enpreparaciones saladas, pero no ayudar en nada a queuna masa crezca, ni intentando que fermente, ni en el

horno.

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Puedes leer ms sobre los leudantes en este artculo.
http://www.gastronomiavegana.org/trucos/levaduras-y-otros-agentes-leudantes/http://www.gastronomiavegana.org/trucos/levaduras-y-otros-agentes-leudantes/


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Para qu sirven?

Aaden sabor y dulzor Ayudan a crear preparaciones tiernas y de textura fina en parte porque debilitan la estructura del gluten Retienen humedad y mantienen mejor nuestras preparaciones Actan haciendo las masas ms cremosas y esponjosas junto con las grasas y las protenas Ayudan a dar color a la parte externa (reacciones de caramelizacin y de Maillard) Son alimento de levaduras (en panes y masas con levadura)

Azcares y siropes

Tipos de azcares

Al hacer galletas tenemos que tener en mente elpapel que juegan los azcares. No son slo uningrediente que hace las galletas dulces, tambinayudan a que la masa quede ms esponjosa, a quese doren las galletas o a que queden crujientes.Pero no es lo mismo utilizar uno u otro, cada tipode azcar tiene unas caractersticas y acta de for-mas diferentes, y puede ser la diferencia entre unasgalletas perfectas y crujientes y un desastre de masapegajosa esparcida por toda la bandeja del horno.Aqu os voy a explicar brevemente cmo funcionanlos azcares en las masas de galletas:

Los azcares son higroscpicos: atraen y retienen elagua, tambin de la humedad ambiente (esto hay quetenerlo en cuenta, sobre todo si vivimos en lugarescon una humedad ambiente alta). Unos azcares sonms higroscpicos que otros, por ejemplo la fructosa,la melaza y el azcar moreno son ms higroscpicosque el azcar blanco. Los bollos y galletas que haga-mos con ellos se mantendrn hmedos durante mstiempo, pero para ciertos tipos de preparaciones noson muy recomendables, ya que pueden hacer quequeden duros y pegajosos (casi como un caramelo amedio derretir).

Azcar blancoEs azcar extrado de la caa de azcar y/o de laremolacha azucarera, que ha sido refinado variasveces, lavndolo y filtrndolo hasta que queda un

sirope ms bien transparente que se hierve para que

cristalice y se pulveriza para obtener un producto gra-nulado de diferentes grosores. Es el azcar normal ycorriente que encontramos en cualquier tienda de ali-mentacin, y el que ms voy a utilizar en las recetas.Cuando en los ingredientes slo especifico azcar,me estoy refiriendo al azcar blanco granulado nor-mal y corriente.Este azcar favorece que la masa, despus de hor-neada, quede crujiente. Si aadimos mucho azcargranulado a la masa de las galletas, stas se extendernmucho ms al cocerlas al horno. Eso s, si nos pasamosnos pueden quedar muy quebradizas, demasiado tos-tadas, pegadas a la bandeja del horno o quemadas por

la parte inferior.

Azcar glac, impalpable o glasEs el mismo azcar blanco que he comentado ante-riormente, pero mucho ms pulverizado, es unpolvo blanco. Suele contener una pequea cantidadde agentes aglomerantes o antiapelmazantes, nor-malmente almidn de maz, para evitar que absorbademasiada humedad ambiente y se formen piedrasde azcar.La mayor diferencia con el azcar granulado es queel azcar glac evita que la masa se extienda mucho al

hornearla. Para galletas con un alto contenido en az-car pero que tengan que mantener la forma es mejorusar azcar glac o mitad y mitad.

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Azcar invertidoEl azcar invertido es ms dulce que el azcar blanco.Mantiene muy bien la humedad y nos permite hacerbollos y pasteles frescos y hmedos. Adems resiste la

cristalizacin y hace que la textura de los caramelos,coberturas y siropes sea ms suave (por eso a veces seaade cremor trtaro a los siropes de azcar: el cidoinvierte parte del azcar al hervirlo, previniendo quese formen grnulos y se cristalicen parte de los az-cares). Se puede usar para hacer galletas suaves, perotenemos que tener en cuenta que estamos aadiendoagua (alrededor del 25% del azcar invertido es agua)y que las galletas podran coger humedad y quedarchiclosas o gomosas en poco tiempo.

Azcar morenoEl azcar moreno es higroscpico y ligera-mente cido.Es casi todo sacarosa (85-92%), pero tambin contienecaramelo, melaza, etc., que le da ese caractersticocolor y sabor. Como contiene pequeas cantidades decido puede reaccionar con el bicarbonato que aada-mos a nuestra masa, haciendo crecer la preparacin enel horno. El azcar moreno es, adems, ms hmedoque otros azcares. Podemos usarlo para galletas sua-ves, blandas y ligeramente elsticas. Si nos pasamos deazcar moreno tendremos unas galletas duras, chiclo-sas y demasiado tostadas.La panela (granulada) y el azcar moscovado se pue-

den utilizar de la misma forma.

FructosaEs el azcar simple que ms encontramos en las fru-tas. Se puede encontrar en bolsas o paquetes parausar igual que el azcar blanco, granulado. Es msdulce que el azcar blanco pero tambin ms higros-cpico. No se usa mucho para hacer galletas porquepueden quedar ms pegajosas y quemarse ms rpi-damente, pero se puede usar en menor cantidad queel azcar blanco (1 parte de fructosa por cada 3 deazcar que marque la receta). La fructosa es uno de

los componentes de la sacarosa (es glucosa y fructosa)y est presente en otros endulzantes como los siropes.Se puede moler, con un poco de almidn de maz,para hacer fructosa glac.

MelazaLa melaza tambin es higroscpica y ligera-mente cida.Es un concentrado de la caa de azcar de sabor ms

fuerte (puede resultar amargo). Contiene grandescantidades de sacarosa y otros azcares (que incluyenazcar invertido), as como cidos, fibra y agua (entorno al 25%).Su viscosidad es en parte por su contenido en fibra(hemicelulosa y pectina), ceras, protenas, etc.Sirve para dar un sabor y textura diferente, man-tiene la humedad de las masas, y en las galletas puedeprovocar que queden chiclosas, demasiado blandasal principio y duras tras enfriarse. Absorbe bastantela humedad ambiente, como los azcares inverti-dos, as que hay que guardar bien las galletas hechascon melaza.

Sirope de arce y de agaveEl primero se obtiene de la savia del arce, y el segundode plantas del gnero Agave. Ambos son siropes vis-cosos con aproximadamente un 25% de agua. Sonmuy higroscpicos y funcionan de manera similar a lamelaza en las galletas, aunque no suelen provocar quelas galletas se quemen tan rpido.

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Otros endulzantes

Adems de los ya comentados podemos utilizar otrosendulzantes y azcares a nuestro gusto:

Siropes de arroz, quinoa, avena, trigo, espelta...Se producen como el sirope de maz, a partir de losalmidones. Son muy higroscpicos y se pueden usarigual que el sirope de maz. Tambin, si nos pasamos,harn que las galletas queden gomosas y chiclosas.

Siropes de arroz, de maz o de

cebada malteadosSon siropes muy dulces, melazas de diferentes cerea-les producidos mediante fermentacin. Su uso essimilar al de la melaza y otros siropes. Son muyhigroscpicos, favorecen que las galletas se dorenrpidamente pero pueden hacer que nos queden blan-das y chiclosas.

Sirope de manzanaMuy parecido a los siropes malteados y a la merme-lada, tiene un alto contenido en fructosa y fibra. Suelecontener bastante pectina, por lo que si se usa comosustituto del azcar nos pueden quedar unas galletasmuy gomosas (la pectina gelifica). Es mejor utilizarlacomo relleno o cobertura de galletas.

MermeladasLas mermeladas de frutas tienen un contenido muyalto de azcares (sobre todo fructosa) y pectina, por loque si sustituimos el azcar por mermelada nos pue-

den salir galletas duras, demasiado tostadas, gomosaso chiclosas. Es preferible utilizar las mermeladascomo relleno o cobertura, y si queremos hacer galletasde alguna fruta, aadirla a la masa triturada.

Miel veganaActualmente existen algunas marcas que fabricanmieles veganas hechas a partir de siropes y extractosde plantas como diente de len. Su sabor es muchoms parecido a la miel que otros siropes y se puedeutilizar exactamente igual que los siropes. Es muyhigroscpica, as que hay que tener cuidado si no que-

remos que las galletas queden muy gomosas.

SteviaSe puede utilizar igual que el azcar (stevia gra-nulada), aadiendo menos cantidad que de azcar(aproximadamente una parte de stevia por cada 4 deazcar que especifique la receta). No tiene las mis-mas propiedades que el azcar: no ayuda tanto a quela masa quede suave y esponjosa ni a que las galle-tas se doren, as que hay que tenerlo en cuenta, nospueden salir galletas ms compactas, duras, gomo-sas o plidas. Cuando uses stevia en lugar de azcar

asegrate de batir bien la masa, incorporar ingredien-tes que formen estructura (harina de trigo normal,por ejemplo) y aadir un poco ms de levadura derepostera (aprox. 1/8 de cucharadita extra). Si trasel tiempo de horneado no se doran no las dejes ms

tiempo, se endurecern. Unas galletas blancas tam-bin son bonitas.

Sacarina, sucralosa, isomalt y

otros endulzantesSuelen ser mucho ms dulces que el azcar y se utili-zan en pequeas cantidades para sustituir el azcar.Algunos de ellos tienden a amargar cuando coci-

namos con ellos (para eso se venden mezclas aptaspara diabticos), y en general no tienen las mismascaractersticas que los azcares y siropes: no ayudana hacer las masas ms esponjosas y suaves, no retie-nen tanta humedad y no ayudan a dar color a la parteexterna. Como en el caso de la stevia, se pueden adap-tar los ingredientes para poder utilizar endulzantesno nutritivos.

Azcares en los ingredientes

Hay que tener en cuenta que algunos de los ingre-

dientes que utilicemos pueden contener azcares,que en muchos casos habr que sumar a la receta,por ejemplo:

Fructosa en las frutasSi hacemos galletas con pltano machacado, pur demanzana, de mango o de otras frutas habremos detener en cuenta que estamos aadiendo un aporteextra de fructosa (tambin de lquidos y grasas,dependiendo de la fruta), por lo que es convenientereducir la cantidad de azcar que aadimos a la masasi no queremos que queden excesivamente dulces. En

ocasiones podemos sustituir buena parte del azcarpor frutas muy dulces como los dtiles (previamentedejados en remojo, pelados, deshuesados y batidoshasta convertirlos en pasta), aunque por su contenidoen fructosa (y las caractersticas propias de la fruta)nos pueden quedar galletas ms bien gomosas.

Azcares en las leches vegetalesHay leches vegetales que son dulces (llevan azcar,fructosa, sirope de agave u otro endulzante). Si nousamos una leche vegetal que sea de sabor neutro(que sirva tambin para preparaciones saladas) tene-

mos que tener en cuenta que las galletas en las que lasusemos saldrn ms dulces.

Azcares en el chocolate y el cacaoNormalmente el cacao puro en polvo no suele conte-ner muchos azcares, pero es bueno echar un vistazoa los ingredientes. Los chocolates suelen venir endul-zados, as que si hacemos unas galletas con chocolatefundido en la masa podemos reducir la cantidadde azcar.

Azcares en los extractos y esenciasEn ocasiones los extractos y esencias de vainilla, cafo frutos secos pueden contener algo de azcar. Por logeneral se utilizan en cantidades muy pequeas, porlo que no suele afectar al dulzor de las galletas (s alsabor, ese es el propsito de los extractos).

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Para qu sirven?

Aportan una textura suave, fina, esponjosa y ligera a las preparaciones Ayudan a que las masas sean elsticas Ayudan a que los bizcochos y galletas suban en el horno Hacen que las galletas queden ms crujientes y se expandan ms al hornearlas Evitan que las masas queden duras actuando como acortadores de las cadenas de gluten Sirven tambin para engrasar moldes y bandejas y evitar que las preparaciones se peguen a ellas

Grasas y aceites

Tipos de grasas

Las grasas tienen diferentes propsitos segn lo queestemos preparando y diferentes capacidades paraformar emulsiones. Las galletas y los bizcochos sonemulsiones tambin, ya que queremos mezclar lqui-

dos con grasas y que no se separen, y el propsitode ello es lograr masas uniformes y crujientes (paralas galletas) y suaves y esponjosas (para bizcochosy similares).

Normalmente llamamos grasas a las que son sli-das a temperatura ambiente, como la margarina,y aceites a las que son lquidas, como el aceite deoliva, de girasol, etc. Aunque ambas cosas son grasashay grandes diferencias:

Grasas (slidas a temperatura ambiente)

Hay de diferentes tipos, como la margarina vegetal, elshortening vegetal (contiene menos agua), la man-teca de cacao o el aceite o grasa de coco. En casi todaslas recetas vers que la grasa que utilizo es margarinavegetal, pero se puede sustituir en muchos casos poraceite de coco.

Las margarinas vegetales contienen un 80-85% degrasas y 10-15% de humedad adems de pequeascantidades de sal (aunque no sepan saladas). Esto hayque tenerlo en cuenta, porque al utilizar margarinaestamos aadiendo a la masa grasas + agua, mientrasque si utilizsemos aceite de oliva o de girasol estara-

mos aadiendo slo grasas y nada de agua (habra querectificar la receta), aunque no es la nica diferenciaque habra con las margarinas.

Lo bueno de usar margarinas vegetales es que tie-nen una buena capacidad para formar cremassuaves y ligeras al batirlas (casi como nata montada).Proporcionan elasticidad y, al poder conferirles airecon el batido, actan de leudante ayudando a quenuestras masas crezcan en el horno. Batir la mar-garina con los azcares antes de aadir el resto deingredientes hace que los bizcochos y galletas quedenms esponjosos, crezcan un poco ms. Eso s, en el

caso de las galletas si nos pasamos batiendo nos que-darn unas galletas muy crujientes y bonitas, peroextremadamente quebradizas.

Las masas de galleta con margarina vegetal puedenexpandirse ms al hornearlas, dependiendo de la

cantidad que hayamos utilizado. Cuanta menos mar-garina (y menos azcar), menos se expandirn, perosi aadimos demasiada la masa puede desparramarsepor toda la bandeja del horno. Lo mismo sucede siengrasamos la bandeja de horno antes de poner lasgalletas, favorece que se extiendan.

AceitesLos aceites como el aceite de oliva, de girasol, demaz, de soja, etc. no se usan tanto para hacer galletas,pero tambin se pueden usar, dependiendo de lo quequeramos lograr.La principal diferencia con las margarinas y otrasgrasas slidas a temperatura ambiente es que nomontan, es decir, no podemos batirlos ni solos nicon azcares para formar una crema que ayude a quela masa crezca ms, por lo que podemos acabar conmasas ms planas. Tambin tienden a hacer que lamasa se extienda en la bandeja del horno ms rpi-damente y acortan mucho ms las cadenas de gluten

(nos pueden quedar galletas ms quebradizas).Y hay que tener en cuenta que mientras que la mar-garina contiene entre un 10 y un 15% de humedad(agua), el aceite es 100% grasa, por lo que tenemosque ajustar la receta si la hacemos con aceite paraaadir menos cantidad de aceite de lo que marque lareceta en margarina, y aadir un poco ms de lquido(agua o leche vegetal).

Los aceites emulsionan muy bien en masas con mucholquido, por eso funcionan muy bien para bizcochos ymasas ms tiernas.

Grasas en los ingredientes

Algunos ingredientes que podemos aadir a las galle-tas pueden tener un contenido considerable en grasas(no ser necesariamente grasientos, pero cuyo conte-nido sea suficiente como para ser tenido en cuenta).

Por ejemplo las natas lquidas y de montar vegetales,que adems de como lquido tambin actan comoacortadores de las cadenas de gluten (hacen las masas

ms suaves).Los frutos secos no se tienen en cuenta salvo que loque estemos aadiendo sean pastas (como la pasta deavellana), aceites o frutos secos molidos a modo de

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harina. En estos casos habra que reducir ligeramentela cantidad de grasa que aadimos a la masa.

Otros ingredientes son ms obvios, como la mante-quilla de cacahuete, las cremas de cacao para untar,etc., y en estos casos tambin es conveniente aadirmenos grasas.

Sustitutos de las grasas

No hay una frmula que nos sirva para todo y quefuncione exactamente igual, pero podemos sustituirparte de las grasas con, por ejemplo, pltano muymaduro. Tiene la ventaja de darle cuerpo a la masa,siempre que est bien machacado nos sirve (macha-cado, no batido), pero la desventaja de que puededejarnos las galletas un poco blandas o chiclosas (ypor supuesto con sabor a pltano). El pltano madurotambin se suele usar para sustituir el huevo en losbizcochos. En las galletas actuara ms como sustituto

de las grasas.Se puede utilizar tambin pur de manzana, aunquetiene mayor contenido de agua y pectina que el pl-tano, es decir, estamos aadiendo lquidos, una parteque actuar como un gel y otra que dar sabor (amanzana). Las galletas hechas con pur de manzanatienden a quedar ms crujientes que con pltano,aunque tiene los mismos problemas, nos pueden que-dar gomosas, adems, por su contenido en pectina yen fructosa, que es muy higroscpica.

Tambin, para hacer galletas que sean blandas,

tiernas y densas (que se parezcan ms a los brow-nies) se pueden utilizar legumbres de sabor neutro(judas blancas) o dulce (azuki). Basta con macha-carlas, una vez cocidas y fras, y aadirlas a la masa.Tienden a quedar ms densas y a crecer y expandirsemucho menos.

Como comentaba en el apartado anterior, se puedesustituir gran parte de las grasas por pastas de fru-tos secoscomo mantequilla de cacahuete comprada ocasera (son cacahuetes muy batidos, hasta formar unacrema), pasta de avellanas, pasta de nueces, etc.

aceite de coco

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Otros ingredientes

Cacao en polvoPara hacer galletas con sabor a cacao o chocolate seutilizan pequeas (o moderadas) cantidades de cacao

en polvo. Por lo general el cacao es un ingredientecido (a tener en cuenta segn el gasificante queusemos) y puede contar como harina si utilizamosuna cantidad moderada (ms de 8 gramos), lo quesignifica que a ms cantidad de cacao ms lquidostendremos que aadir para obtener la misma masa.

Para las galletas utiliza un cacao en polvo puro, nocacao instantneo ni cacao a la taza. Esto es impor-tante, el cacao puro en polvo es slo cacao, con uncolor ms oscuro, ms aroma y ms sabor. El cacaoinstantneo contiene menos cantidad de slidos decacao, y un extra de azcares aadidos, y el cacao a la

taza contiene almidones (para hacer que espese) y enmuchos casos tambin azcar. Las galletas hechas concacao instantneo te quedarn muy claras y con pocosabor, y las hechas con cacao a la taza te pueden que-dar duras y chiclosas.

CanelaPara hacer galletas con sabor a canela, o para espolvo-rear por encima, es preferible utilizar canela en polvo.Es ms fcil de dosificar en las recetas, fcil de mez-clar con el resto de ingredientes y te cundir bastante.Guarda la canela en rama para preparaciones en las

que tenga que hervir o reposar con algn lquido paradarle sabor pero sin dejar pigmento.

ChocolateLa mayora de chocolates negros no contienen lecheni derivados lcteos. En cualquier supermercadopuedes encontrar chocolate para repostera (suelentener un contenido aproximado del 55% de cacao) ychocolates ms oscuros (hasta 87% de cacao) que sir-ven perfectamente.Tambin hay chocolate blanco sin leche de variasmarcas que puedes encontrar en tiendas veganas y

algunos herbolarios.

* Atemperar el chocolatePara algunas recetas slo hay que derretir chocolate,pero si buscamos un acabado consistente, brillante,homogneo y crujiente, sobre todo para coberturas,hay que trabajarlo de forma que cuando se enfretenga esa textura que buscamos. Hay varias for-mas de atemperar el chocolate, pero la que ms usoconsiste en picar el chocolate muy fino, derretirlo albao mara, retirarlo, aadir el resto del chocolatedejando que baje la temperatura y volver a calentarlo

al bao mara.Puedes ver un tutorial sobre cmo atemperar el cho-colate pinchando aqu.

ColorantesPuedes dar un toque de color a tus galletas utilizandocolorantes mezclados con la masa. Existen colorantes

alimentarios en polvo, lquidos y en gel que se puedenusar para las galletas igual que para cualquier otrapreparacin, e ingredientes que pueden teir muybien la masa, como el cacao, la algarroba en polvo,la crcuma, t verde (matcha en polvo), semillas dessamo negro (molidas), pur/concentrado/licuado defresas, frambuesas, arndanos, zanahoria, remolacha,calabaza, boniato, etc. Algunos de estos colorantescaseros pueden reaccionar segn el pH de la masa(echa un vistazo a la seccin de Leudantes)

Extractos y esenciasDe vainilla, caf, pistachos, almendras... para lasgalletas utiliza extractos preferiblemente lquidosy en cantidades muy pequeas. Nos sirven para darmucho sabor con poca cantidad sin necesidad de alte-rar la receta (teniendo que aadir ms harinas, porejemplo), sin que afecte a la textura de las galletas yteniendo un sabor homogneo en toda la masa. Podisusar los extractos o esencias que queris, compradoso caseros. En las recetas veris que uso muchas vecesextracto de vainilla. Es necesaria muy poca cantidadpara que se note el aroma. Se puede cambiar por cual-quier extracto o esencia a vuestro gusto para variar elsabor de las galletas.

Gel de lino o de semillas de chaEsta mezcla de textura viscosa nos sirve como sus-tituto del huevo o como un ingrediente ms paranuestras galletas. Aporta agua a la masa y acta ms omenos como la clara de huevo. Hay varias formas dehacer estos geles:- Cociendo las semillas de lino: echa un vistazo altutorial que hice para una receta de cheesecake delimn. Es el gel que ms uso porque no contienetrocitos de semilla, es slo el gel. Para galletas y pre-

paraciones pequeas utilizo 1 cucharadita de semillasde lino y 100 ml de agua (da unos 60 g de gel de lino)- Utilizando linaza molida y agua templada: basta conmezclar la linaza molida o semillas de lino molidasen remojo con agua templada para obtener tambinun gel de lino (contendr los trocitos de semilla, quepara las galletas puede estar bien tambin). Utiliza 1cucharadita de linaza molida y 60 ml de agua.- Utilizando semillas de cha: mismo procedimientoque con la linaza, se dejan las semillas en remojo conagua y se formar un gel espeso. Utiliza 1 cucharaditade semillas y 60 ml de agua.Puedes leer ms sobre el gel de lino pinchando aqu.

Pasas, arndanos y frutas secasQuedan muy bien en las galletas, les dan un toquenuevo tanto de sabor como de textura. Normalmentese mezclan enteras a la masa casi terminada. Para

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http://www.gastronomiavegana.org/tecnicas-de-cocina/como-atemperar-el-chocolate/http://www.creativegan.net/archives/cheesecake-vegano-de-limon/http://www.creativegan.net/archives/cheesecake-vegano-de-limon/http://www.creativegan.net/archives/ingredientes/#gellinohttp://www.creativegan.net/archives/ingredientes/#gellinohttp://www.creativegan.net/archives/cheesecake-vegano-de-limon/http://www.creativegan.net/archives/cheesecake-vegano-de-limon/http://www.gastronomiavegana.org/tecnicas-de-cocina/como-atemperar-el-chocolate/


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evitar que se queden demasiado secas o quemadastras el horneado, es preferible dejarlas en remojo almenos media hora antes de usarlas. Escrrelas bienantes de aadirlas a la masa.

SemillasPuedes usar semillas de ssamo, lino, amapola, gira-sol, etc. (siempre peladas si fuese necesario, como en

el caso de las pipas de calabaza y las de girasol) tantopara mezclarlas con la masa como para ponerlas porencima de las galletas antes de hornearlas. Aportansabor y tambin textura, suelen quedar bastante cru-jientes (y cuanto ms pequeas sean, ms).

Pero aqu no faltan los huevos?

Es una de las primeras cosas que te preguntas cuando empiezas a hacer galletas, bizcochos y otros dulces quede toda la vida se han hecho con huevos. La verdad es que la cosa es ms simple de lo que parece porque slohay que atender a qu hacen los huevos en las masas, para qu sirven y qu aportan para entender que tene-mos bastantes formas de cocinar con otros ingredientes que hacen exactamente lo mismo.En las galletas yo creo que es ms fcil an que en el resto de preparaciones porque siempre partimos de ingre-dientes (harinas, grasas, azcares y lquidos) que ya aportan la forma, estructura y humedad que necesitamospara conseguir las galletas que queramos, sean crujientes, esponjosas, tiernas o elsticas.

Por un lado el huevo entero proporciona estructura a la masa. Crea una red de protenas que acta de manerasimilar a las protenas de las harinas, haciendo que cuando horneamos la masa mantenga una forma y no sequede toda desperdigada por la bandeja. Tambin aporta humedad (en torno al 60% es agua) y por su texturaviscosa ayuda a aglutinar los ingredientes.

La yema del huevo contiene buena cantidad de grasas, que ya aportamos con los aceites y margarinas, y leci-tina, que es un buen emulgente (ayuda a que no se separen grasas y lquidos de la masa) contenido tambin enla leche de soja, por eso es la que recomiendo a la hora de hacer galletas, bizcochos y otros dulces. An as, sepueden hacer galletas sin lecitina, siempre que mezclemos bien los ingredientes, y con ms o menos contenidoen grasas, segn el resultado que queramos obtener.

La clara del huevo contiene bastantes protenas que, al batirlas, atrapan mucho aire en su interior y ayudanmucho a que las masas crezcan en el horno. En el apartado de agentes leudantes o gasificantesexplico que unade las causas de que las masas crezcan es que contienen aire. Cuanto ms aire contengan (ojo, tambin tienenque tener ingredientes que aguanten esa estructura, como las protenas contenidas en harinas y otros ingre-dientes), ms crecern. Cuando se usan claras batidas para hacer galletas o bizcochos ms esponjosos se estaprovechando su capacidad para crear una espuma llena de minsculas burbujitas de aire que se expandir

con el calor en el horno y har crecer la masa. Para tener el mismo efecto basta con hacer que la masa contengaaire, cosa que hacemos batiendo las grasas con los azcares, mezclando muy bien los ingredientes y utilizandogasificantes que nos hagan la misma funcin (levadura de repostera, bicarbonato, etc.).

Para aumentar la cantidad de lquidos en lugar de utilizar huevos, imitar la textura viscosa de la clara y cre-mosa de la yema vers que en la mayora de recetas utilizo simplemente almidn de maz (maicena) y lechede soja (he puesto leche vegetal porque se puede usar la que queramos). Los almidones, en su justa medida,crean una estructura muy parecida a la del huevo, para las galletas mejor mezcladas con una leche vegetal quecon agua.Tambin se puede usar el gel de lino o de semillas de cha, mucho ms viscoso y elstico, que adems podemosbatir para crear una espuma y conferir ms aire a la masa, aunque sin olvidar que el gel de lino est compuestoprincipalmente por polisacridos y no protenas, y no crear una estructura firme (puedes leer ms al respectoen esta receta, en la que utilizo el gel de lino montado como un merengue).

Otros ingredientes que funcionan muy bien son las frutas (en especial el pltano, machacado), harina de sojamezclada con agua (1 cucharada de harina de soja + 3 de agua), harina de garbanzo (misma proporcin),goma xantana (1/8 de cucharadita por cada receta, ms o menos), etc.

Existen tambin preparados comerciales para sustituir el huevo hechos a base de almidones y gomas, que nospueden ayudar con la preparacin de dulces.

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http://www.creativegan.net/archives/cheesecake-vegano-de-limonhttp://www.creativegan.net/archives/cheesecake-vegano-de-limon


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Accesorios y utensilios que necesitars para hacer galletas ms cmodamente

Captulo 2

EQUIPAMIENTO


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Equipamiento bsico

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La esptula de silicona es opcional, perote ayudar a recoger todos los restos de masa

de los boles, especialmente para las masasms blandas. Necesitars un batidor de vari-llas manual, que es con lo que mejor podrsairear las masas, o bien un tenedor (o ambascosas), que tambin sirve, y un cuchilloplano y finopara cortar algunos ingredientes(tambin te servir para cortar masas o des-pegarlas de la mesa sin necesidad de usar unaesptula especial).

Medidores: para estas recetas preferible-mente una bscula de cocina que tenga unaunidad mnima de pesaje de 1 gramo. Te

vendrn bien tambin cucharas y boles medi-dores para otros ingredientes (agua y lquidos,esencias, especias, etc.)

Pistola de galletascon diferentes boquillasy discos: para masas blandas a las que les que-ramos dar formas que no podemos conseguira mano o con una manga pastelera. Las pisto-las de galletas tambin sirven como churreray como manga. Son cmodas y fciles de usary te durarn mucho.

Boquillas y adaptador (si fuese necesa-

rio) para manga pastelera de los tamaosy formas que quieras darle a las galletas y alos rellenos. Puedes usar como manga paste-lera una bolsa de congelacin, slo tienes quecortar una abertura pequea en una de lasesquinas.

Moldes y cortapastas: de las formas ytamaos que quieras que sean las galletas, deplstico o de metal, con o sin expulsor... hayms cosas que te sirven como cortapastas,como el propio tubo de la pistola de galletas,tapones, vasos pequeos, etc. Los expulsores

de los aros grandes nos sirven para aplas-tar y dar forma a las masas (tambin te sirvecualquier objeto plano con el que puedashacer presin)

Patchwork: son totalmente opcionales,utensilios que sirven para acuar las galletascon formas y texturas. Los hay de muchostipos y diferentes motivos (tambin letras).

Boles: los necesitas para preparar los ingre-dientes, pesarlos, mezclarlos, batirlos, etc.Ten a mano al menos un bol mediano y un

par ms pequeos.

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Bandeja de horno: al menos una, parahornear las galletas que quepan, por tandas.

Preferiblemente de un material que conduzcabien el calor (por ejemplo aluminio esmal-tado). No olvides tener a mano trapos gruesosde cocina o manoplas para horno para sacarla bandeja del horno sin quemarte.

Papel para hornear: se vende como papelpara horno o papel para hornear, en rollos devarios metros para recortar a medida o conpliegos ya cortados. Nos servir para hornearbien las galletas, de forma que no se peguenni se quemen fcilmente por la parte inferior.Tambin sirven las lminas o alfombrillas de

silicona aptas para hornear. Rejilla: una rejilla de pastelera normal,del tamao de la bandeja de horno, permitirque dejemos enfriar cada tanda de galletas. Sino tienes puedes usar la rejilla del horno.

Esptula o espumadera: de plstico resis-tente al calor, silicona, madera o metal, tevendr muy bien para sacar las galletas omoverlas mientras an estn calientes.

Rodillo de amasar: imprescindible para

las masas de galleta de estirar y cortar. Eligeun rodillo mediano, que no pese mucho, delmaterial que quieras (plstico o madera).Tambin hay rodillos que vienen con topes demodo que se puede ajustar el grosor que que-remos para la masa.

Esptula de repostera: es opcional, si tie-nes una te servir para mover las masas degalleta de la mesa de trabajo a la bandeja,para sacar las galletas y dejarlas en la reji-lla, etc. Son cosas que se pueden hacer con laesptula o espumadera o con un cuchillo (ver

pgina anterior).Horno (no incluido en la imagen): necesi-tars un horno regulable y que est calibrado,o un termmetro para horno. No todos loshornos calientan igual ni de manera uni-forme, y en ocasiones puede haber unadiferencia notable entre la temperatura a laque lo ponemos y a la que est calentandorealmente. Las galletas son uno de los prepa-rados ms sensibles al calor, unos grados mspueden hacer que se quemen o queden duras,y unos grados menos que queden sin hacer.

Ante la duda, o si normalmente tienes quehornear a temperaturas ms altas/bajas de loque indiquen las recetas, puedes utilizar untermmetro para horno.

Equipamiento bsico

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Las tcnicas ms usadas para hacer galletas, paso a paso

TCNICAS

Captulo 3


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Para hacer galletas con una pis-tola de galletas (o con una mangapastelera) tendremos que usar slomasas blandas y suaves. Esto esesencial, necesitamos que la masase deslice bien, pueda pasar porlos agujeros de los discos o de laboquilla y se adhiera al papel dehornear, conservando la forma quele hemos dado.

No es necesario refrigerar la masa

antes de meterla en la pistola (salvoque haga calor o la hayamos calen-tado con las manos).

Es imprescindible que la masa nocontenga trocitos de frutos secos,frutas, chocolate, etc. que puedanobstruir la salida de la masa. Si lasquieres hacer con trocitos, utilizaotro mtodo (por ejemplo formarbolitas y aplastarlas).

No engrases ni enharines la ban-

deja ni el papel de hornear, la masatiene que adherirse a ello.

Con pistola de galletasSirve para dar forma a masas blandas y suaves, ya que no podemos cortarlas con un cortapastas o darles formaa mano. Con la pistola de galletas podemos elegir varios modelos de galleta (segn los discos que tengamos).

Comienza precalentando el horno y preparando una bandeja con papelde hornear encima.Haz una masa blanda (por ejemplo la masa de las galletas de margarina).

Monta la pistola colocando el tubo en el cuerpo de la mquina. Introducela masa en el tubo de la pistola. Si el expulsor est muy cerca del exte-rior del tubo puedes bajarlo pulsando el botn que hay en la partesuperior de la pistola y que permite tirar del expulsor para bajarlo hastadonde queramos.

Una vez llena la pistola coloca el disco que hayas elegido y asegralo conel cierre de rosca.

Dependiendo del disco que uses saldrn las galletas con una forma uotra. Puedes hacer una lnea de cada modelo slo cambiando el disco.

Asegura el papel a la bandeja (puedes poner una gotita de masa encada esquina de la bandeja y apretar el papel) para evitar que se levantecuando soltemos el gatillo de la pistola y la retiremos.

Para hacerlas con manga pastelera el proceso es muy parecido. Llenamosla manga y apretamos con la boquilla pegada a la bandeja, dejando salir

la cantidad de masa que queramos. Es preferible utilizar boquillas gran-des, ya que con las pequeas nos saldrn galletas muy pequeas.Para algunos tipos de galletas, como las lenguas de gato, tendremos queusar una manga pastelera con una boquilla redonda grande.


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Fallos comunes

GALLETAS

Al hornear las galletas tenderna expandirse en el horno, lo queeliminar pequeos fallos sobrela superficie (que hayan quedadomarcas del disco por ejemplo). Esimportante sacarlas cuando empie-cen a dorarse por los laterales paraque no se quemen.

La temperatura del horno es muyimportante, sigue las instruccio-nes de la receta. Una temperaturademasiado baja har que se expan-dan demasiado.

Levantar la pistola

mientras sale la masaEn lugar de dejar apoyada la pis-tola hasta que salga toda la cargade masa, ir levantndola mientrassale. Esto provoca que la masa

haga montoncitos.

Apoya la boca de la pistola en la ban-deja y aprieta el gatillo hasta el final.Saldr una carga de masa (cada vezque aprietas sale la misma cantidadde masa). Suelta el gatillo y retira lapistola. Se habr formado la galleta yse quedar en la bandeja.

Si la masa no se pega al papel puede

ser por exceso de grasas o porquela masa est demasiado fra. Espreferible trabajar con la masa a tem-peratura ambiente (salvo que hagamucho calor o se haya calentado, encuyo caso hay que dejarla reposar enla nevera unos minutos).

Procura apoyar bien la boca de lapistola en la bandeja, no moverlamientras aprietas y levantarla en per-pendicular a la bandeja para evitardeformar las galletas.

No apoyar la pistola en

la bandejaSi no apoyamos la pistola en labandeja la masa va saliendo con laforma del disco y apilndose.

Calentar la masa

al manipularlaSi manipulamos demasiado lamasa o agarramos la pistola por eltubo podemos calentar la masa. Allevantar la pistola parte de la masa

se queda pegada en el disco.


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Para cortar galletas con moldes ocortapastas tenemos que partir deuna masa consistente que nos per-mita amasar, estirar y cortar piezasque mantengan su forma.

Es un mtodo que se usa muchopara hacer galletas caseras porquele podemos dar cualquier formay despus son fciles de relle-nar y decorar. Eso s, son un pocoms laboriosas que otros tipos

de galleta.Los recortes que sobren se puedenaprovechar, pero cada vez estarnms duros por tener que volver aamasarlos con la harina que hemosespolvoreado y porque la masa seva secando al contacto con el aire.

Puedes practicarlo con la receta delas galletas bsicas.

Una vez bien mezclada la masa

(slo bien mezclada, no la ama-ses mucho o desarrollar gluten)espolvorea un poco de harina sobrela mesa y extiende la masa con unrodillo hasta que tenga el grosordeseado. Despus presiona con elcortapastas para cortar la masa.Deja cada galleta que cortes enla bandeja para horno, con unapequea separacin entre s. Estetipo de galleta no debe expandirsedemasiado, pero hay que dejarlesun poco de espacio.

Cuando las tengas en la bandeja puedes utilizarotros moldes (patchwork o texturizadores) paramarcarles un dibujo, un patrn, letras, etc. Si lo vasa hacer utiliza masas que no crezcan ni se expandanmucho, porque si no tras la coccin no se ver lo quehas dibujado.

Estas galletas planas se pueden decorar o rellenar,una vez fras, con glaseados, mermeladas, cremas, etc.Tambin son fciles de baar con chocolate.

Con cortapastas o moldesSirven para dar forma a masas de galletas densas, compactas, amasables, ms consistentes que las masas parapistola o manga pastelera. Con esta tcnica podemos crear galletas planas redondas, cuadradas o con la formaque queramos, fciles de decorar y de rellenar.


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Podemos unir masas de varios colores o sabo-res para hacer galletas marmoladas, o una

plancha de cada sabor para hacer espira-les (puedes verlo en la receta de espirales devainilla y cacao), o colocar barritas con lasformas que queramos para que al cortar lasgalletas nos aparezca una forma o un dibujo.

Este tipo de galletas no suelen expandirsemucho porque se utiliza, por lo general,una menor cantidad de lquidos, grasas yazcares.

Es una forma cmoda de hacer galletas, yaque en lugar de tener que estirarlas con elrodillo y utilizar un cortapastas o molde, slohay que sacarlas de la nevera y cortarlas. Esos, con cuidado de no deformarlas.Se puede dejar la masa refrigerada varios daso congelada (depende de la masa) hasta dos otres meses.

Es imprescindible que sean masas densas,que puedan amasarse. Pueden llevar trocitosde frutos secos, frutas, chocolate, etc. siempre

que sean pequeos y que se puedan cortarbien con el cuchillo.

Con esta misma tcnica podemos hacer galle-tas con diferentes colores y sabores, en espiralo ajedrez, o marmoladas. En este caso s nece-sitamos estirar la masa con el rodillo antes dedarle forma y refrigerarla.

Basta con darle forma cilndrica o cuadrada,envolverla en film transparente y dejarla enla nevera al menos media hora antes de cor-tarla y hornearla.

Corta las lonchitas de masa de tamao uni-forme, no muy gruesas (si son demasiadogruesas no se harn bien o quedarn blandas),colcalas en la bandeja de horno con papelpara hornear y mtelas al horno siguiendo lasinstrucciones de la receta.

En barra o cortadasEs un buen mtodo para tener masa de galletas ya hecha en cualquier momento. Se utilizan masas densas quenecesitan refrigeracin.


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Puedes tomar como ejemplo la receta de las galletas de chocolate connueces. El procedimiento es bien sencillo. Sigue una receta para masasblandas y que se extiendan bastante, ve tomando porciones a mano o conuna cuchara del tamao que quieras (recuerda que al expandirse en elhorno crecern a lo ancho) y djalas caer sobre el papel de hornear en labandeja de horno. Si la masa no se va a extender mucho puedes aplas-tarlas con un tenedor humedecido con agua (para que no se pegue a lasgalletas), con los dedos o con un utensilio plano (por ejemplo un expulsorde un aro de emplatar).Deja siempre una buena separacin entre las galletas para que no sepeguen.

En general las masas para estemtodo son blandas y/o pegajosas,con un alto contenido en lquidos,grasas y azcares para permi-tir que se extiendan bastante enel horno.

Tambin se puede usar este

mtodo con masas de galletas aptaspara pistola de galletas o mangapastelera a las que queramos aa-dir trocitos de ingredientes, yaque bloquearan la boquilla dela manga o el disco de la pistolade galletas.

A este mtodo tambin se le llamadrop porque consiste en dejarcaer la masa en la bandeja, sinnecesidad de amasar y cortar.

A mano o con cucharaEs el mtodo ms cmodo para hacer galletas, ya que slo hay que ir tomando porciones de la masa y dejarlasen la bandeja de horno. Dependiendo del tipo de masa que estemos usando (si se extiende mucho al hornearlao no), podemos dejarlas tal cual, hechas bolitas, con una buena separacin entre s, o aplanarlas con las manos,con un tenedor o con algn utensilio plano. Tambin se pueden cubrir previamente con cacao, azcar, canela,

etc. Este tipo de galletas tienen un aspecto rstico y casero y se pueden aadir a la masa trocitos de frutossecos, frutas, chocolate, semillas, etc.

Al hornearlas hay que vigilar lo que crecen y seexpanden. Si la temperatura del horno es demasiadobaja se extendern mucho, y si es demasiado alta sequedarn con la forma que les dimos y se dorarnmuy rpidamente.

Antes de meterlas al horno puedes pasarlas por az-car, cacao, canela, etc. o ponerles unas semillas porencima (de calabaza por ejemplo), frutos secos...


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Un intento de ontologa de la galletapor aspecto y textura

TIPOS DE GALLETA

Captulo 4


36/96 GALLETAS

Crujientes

Son galletas con poca humedad, la masa suele serms dura y con menos proporcin de lquidos,aunque hay excepciones.

Tambin la masa suele tener un alto contenidoen azcar y grasas, ya que una alta proporcinde grasas permite trabajar la masa sin aadirms lquidos.

Como tienen menos lquidos y se secan antes, hayque cocerlas lo suficiente para que se evapore elagua pero sin que se quemen.Se suelen hacer de tamao ms pequeo o finaspara que se sequen antes tanto en el exterior comopor el centro.

Para estos tipos de galleta se suele batir la marga-

rina con el azcar (crema) o utilizar la tcnica desablage. Despus, dependiendo de la textura de lamasa, se pueden dar forma a mano, con molde oen barra.

Tipos de galletas

por textura finalPodemos clasificar las galletas de varias formas, por ejemplo por el mtodo con el que les damos forma (conpistola de galletas, con manga, con cortapastas o a mano), por el producto final que obtenemos (crujientes, sua-ves o blandas, planas o extendidas, o elsticas y gomosas), por la forma de hacer la masa (crema o margarinabatida, sablage o arenado, o todo de una vez)... Aqu vamos a ver los tipos de galleta segn el resultado final:

Tiernas y suaves o blandas

Estas galletas tienen una alta proporcin de lqui-dos en la masa.

Suelen ser tambin bajas en azcares y grasas, y/oestar hechas con melaza, fructosa, sirope de arce u

otros azcares higroscpicos que retienen el aguade la masa.

Por lo general necesitan un tiempo de coccinmenor para evitar que se evapore demasiado agua(si no, quedarn muy crujientes), son de tamaoun poco ms grande o ms gruesas (retienenmejor la humedad) y son tiernas casi como entrebizcocho y galleta. No se deshacen ni se desmigantan fcilmente como otros tipos de galleta.

Para que queden bien es importante no amasarlasmucho para evitar que se desarrolle mucho gluten

y batir poco la margarina para que no se extien-dan excesivamente en el horno.

Se suelen dar forma de bola a mano para despusaplastarlas y que queden planas.


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Elsticas o gomosas

Algunos tipos de galleta en lugarde ser crujientes o suaves tienenuna textura ms bien elstica, tam-bin blanda, melosa y tierna, como

las galletas hechas con dtiles opasta de higos.

Son galletas con un alto conte-nido de lquidos y azcares, peropocas grasas. Tambin puedenllevar pectina porque se les ha aa-dido alguna fruta batida, o se hanamasado bastante para que desa-rrollen gluten.

Tambin se pueden hacer con az-cares muy higroscpicos, como

fructosa, melaza o sirope de agavepara un efecto similar. Por fuerasuelen quedar un poco crujientesy por dentro ms densas y blandas.

Extendidas

Son masas de galleta que se expanden en el horno.Por lo general son masas con un alto contenido enazcares, preferiblemente granulado (el normal ycorriente), ya que hace que se extiendan ms quecon otros azcares.

Tambin pueden ser altas en grasas y en gasifican-tes, que ayudan a que la masa crezca en el horno,

y en lquidos que hagan la masa ms blanda.

Para que se extiendan ms se suelen horneara temperaturas ms bajas que otras galletas(temperaturas altas hacen que las galletas se cue-zan y endurezcan antes de llegar a extenderselo deseado).

Las masas de estas galletas suelen ser ms lquidasy sueltas para favorecer que se expandan, as comobajas en gluten para que no queden gomosas nimantengan mucho la forma.

Tambin se extienden ms si engrasamos la ban-deja de horno y colocamos la masa sobre ella.

Este tipo de galletas suelen quedar crujientes ytiernas.


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Crema o margarina batida

Es similar a lo que hacemos para preparar bizcochos, magdale-nas y masas dulces muy suaves y esponjosas, y consiste en batirprimero la margarina con el azcar a mano hasta que quede unacrema suave y ligera, casi esponjosa. De esta forma incorpora-

mos a la masa ms aire para que crezca en el horno y nos quedengalletas suaves y crujientes.

Si nos pasamos batiendo la margarina y la dejamos casi mon-tada, las galletas nos quedarn muy quebradizas y delicadas,se rompern fcilmente porque la masa tiene demasiado aire ypoca estructura, especialmente en masas altas en grasas y bajasen protenas.

Este batido tambin afecta a lo que la galleta se extender en elhorno; si batimos mucho se extendern mucho.

Es el mtodo que ms se usa para hacer galletas.

Tipos de galletas

por tcnica de preparacinLa forma en la que mezclamos los ingredientes tambin determina la textura que tendrn nuestras galletas.Hay tres tcnicas principales a la hora de hacer galletas: crema (batir la margarina), sablage o arenado y todode una vez:

Sablage o arenado

Es el mismo mtodo con el que se preparan masaspara tartas dulces como la masa sable o la brisa.Consiste en batir la margarina con la harina para formaruna masa arenosa. Al cubrir las grasas con la harina se evitaque absorban agua y limita el desarrollo de gluten, haciendouna pasta ms tierna y que crezca ms en capas.

Lapte sucrese hace igual, pero con ms azcar, que hacede ablandador, por lo que la masa es un poco ms frgil y

difcil de manejar, pero se puede usar perfectamente parahacer galletas con molde o a mano.

La pte sable tambin sirve para hacer galletas. Contienems grasas que lasucrey menos ingredientes hmedos, asque es ms fcil de manejar. Es una masa tierna que se des-miga con facilidad en pequeas capas crujientes.

Podemos utilizar este mtodo siempre que queramos unasgalletas planas, crujientes y ligeras.

Todo de una vez

Consiste en poner todos los ingredientes en el bol y mezclarlos hasta obtener una masa homognea. Es elmtodo que menos se usa porque no podemos controlar bien la textura que tendr la masa, si estar bienaireada, cremosa, etc. Las galletas tienden a quedar ms duras y en ocasiones irregulares o duras si hemosamasado mucho (se desarrolla gluten). An as se puede utilizar este mtodo para masas blandas con alto con-tenido en lquidos, azcares y grasas, cuando no nos importe que no crezcan mucho.

GALLETAS


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Cmo se pueden combinar?Algunos mtodos y procesos son mejores que otros a la hora de darnos ciertos resultados, por eso os he resu-mido en esta tabla los usos ms corrientes de las tcnicas segn el resultado que queramos obtener:

En las recetas estar especificado tanto la tcnica como el mtodo de forma clara para que sea ms fcilidentificarlas.

Tcnica de preparacin Mtodos para darlesforma

Tipos de galleta Caractersticas

Crema o margarinabatida

Con manga pastelera opistola de galletas

Suaves o blandas Alto contenido delquidos

A mano o con cuchara Crujientes Se extienden ms omenos segn batido (e

ingredientes)

Masa estirada, concortapastas o moldes

Extendidas Masa blanda

En barra o cortadas

Sablage o arenado A mano o con cuchara Crujientes Poco extendidas

Masa estirada, concortapastas o moldes

Elsticas o gomosas Poca humedad

Tiernas No incluye batidoMasa firme

Todo de una vez Masa estirada, concortapastas o moldes

Crujientes Puede haberdesarrollo de gluten

A mano o con cuchara Elsticas o gomosas Poca humedad

En barra o cortadas Masa muy firme

Poco extendidas

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Problemas y causas comunes

Problema Causas

Quedan duras y/o muy densas

Se ha utilizado harina de fuerza en lugar de harinanormal o de repostera Demasiada harina y/o almidones Pocas grasas Uso de ingredientes que retienen poca humedad Insuficientes lquidos Insuficientes gasificantes Exceso de azcares muy higroscpicos Masa demasiado amasada (desarrolla gluten) Demasiado tiempo o temperatura de coccin Se han quedado en el horno apagado o en la ban-deja caliente

Quedan muy secas

Cantidad insuficiente de lquidos Demasiada harina Insuficientes grasas Demasiado tiempo de coccin y/o temperaturademasiado baja

Quedan muy tostadas o quemadas Demasiado azcar Temperatura de coccin demasiado alta Demasiado hechas

Quedan muy quebradizas, se rompen y deshacen

Demasiado azcar Demasiadas grasas Demasiada levadura/gasificantes Margarina demasiado batida Masa mal mezclada Masa demasiado blanda o poco cohesiva Ingredientes poco cohesivos

No se doran Falta de azcares y protenas Temperatura del horno demasiado baja Tiempo de coccin insuficiente (estn poco hechas)

La masa se desparrama por la bandeja de horno

Exceso de azcar Exceso de grasas Margarina demasiado batida Demasiada levadura/gasificantes Exceso de ingredientes lquidos Insuficiente harina o ingredientes cohesivos

Bandeja engrasada Temperatura del horno demasiado baja Temperatura ambiente y humedad altas

GALLETAS


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Problema Causas

Se pegan a la bandeja y la parte inferior se carameliza

Exceso de azcar Masa mal mezclada Se han horneado directamente sobre la bandeja sinenharinar/engrasar o colocar papel para hornear olmina de silicona Temperatura (slo abajo) muy alta

Se forma una costra de azcar en las galletas

Demasiado azcar en la masa Demasiado azcar aadido por encima delas galletas Masa mal mezclada o cortada

No se extienden ni crecen nada

Insuficiente azcar Insuficientes grasas Insuficientes lquidos Exceso de harina Uso de harina de fuerza o alta en gluten Demasiado amasadas (se desarrolla gluten) Poca levadura o gasificantes Ingredientes pesados (frutos secos en trocitos, etc.) Temperatura de coccin demasiado alta

Sabor pobre, poco sabor, sabores raros

Ingredientes mal medidos Faltan saborizantes (extractos, esencias, zumos,ralladuras, etc.) Ingredientes de mala calidad o muy caducados Bandejas u horno sucio (transfiere sabores y olores)

La masa se vuelve chiclosa, irregular y difcil deestirar

Demasiado amasado (se ha desarrollado muchogluten). Sucede ms frecuentemente cuando la tem-peratura ambiente es alta (>25C).

GALLETAS


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Antes de empezar Lee la receta enteray ten en cuenta lo comentado en los apartados de ingredientes, tcnicas, etc. para

tener una visin ms global.

Comprueba que tienes todos los ingredientes(y las cantidades de stos) que necesitas antes de empezary tenlos a mano. Deja a temperatura ambiente los lquidos.

Para todas las recetas de galletas es necesario poner papel de hornear sobre la bandeja de hornoantesde colocar las galletas (an as lo tienes al comienzo de cada receta).

Ten en cuenta la temperatura y humedad ambiente. Si hace mucho calor la masa te puede quedarmal, los ingredientes (en especial la margarina) se derretirn rpido y ser ms difcil manejar la masa.Las masas para pistola o para manga pastelera pueden quedar demasiado blandas y lquidas. Despus, alhornearlas, tendern a expandirse mucho ms y tardarn en enfriarse (pueden quedar ms gomosas).Si la humedad ambiente es alta puede afectar tambin a la textura de las galletas. Las que hagamos con az-cares muy higroscpicos nos pueden quedar muy duras o gomosas. Si vives en una zona con una humedadalta (cerca de la costa), guarda inmediatamente las galletas, segn se enfren, en botes o tarros bien cerrados

para preservar su frescura y textura crujiente. Comprueba tu hornoantes de ponerte a hacer galletas. Una diferencia de 10C puede hacer que unas

galletas pasen de blandas a duras o de crujientes a quemadas en cuestin de pocos minutos. Aunque la tem-peratura de horno es orientativa, para las galletas el margen de error es de 5C, ya que son preparacionesmucho ms pequeas que las tartas o bizcochos, ms delicadas y ms sensibles a los cambios de temperatura.Si normalmente tienes que poner tu horno unos grados menos/ms que lo que recomiendan las recetas quesueles hacer, tenlo en cuenta cuando hagas galletas. Tambin puedes usar un termmetro para horno y apun-tar la temperatura real que est dando cuando lo pones en una temperatura concreta.

Siempre, para todas estas recetas de galletas, precalienta el horno con calor arriba y abajo, no slo arribao slo abajo. Tampoco enciendas el gratinador ni ventilador (salvo que las quieras ms secas). Introduce labandeja de las galletas siempre a altura media.

Nunca metas moldes u otros accesorios de plstico en el horno. En la bandeja slo tiene que estar lalmina de papel de hornear y las galletas.

Todas las recetas estn adaptadas con una frmula porcentual (como el porcentaje de panadero) enfuncin del peso de la harina, que adems concuerda en que son, en todos los casos, 100 gramos. De estaforma cada ingrediente se puede expresar como cierto porcentaje de la cantidad de harina en la frmula (laharina se usa como base para calcular estos porcentajes porque es el ingrediente predominante, aunque enalgunas galletas puede haber ms cantidad de azcares o de grasas). Cuando incluyo dos o ms tipos dife-rentes de harinas, se suman para formar el 100% de la harina. Tambin los ingredientes estn expresados enmasa y no en volumen, haciendo las recetas ms precisas. As es mucho ms fcil escalar y comparar recetaspara distinguirlas.

GALLETAS


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Es hora de ponerse manos a la obra

Captulo 5

RECETAS


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Harina de repostera 100 g

Margarina vegetal 40 g

Azcar 50 g

Sal 0,8 g

Almidn de maz 12 g

Leche vegetal 30 ml

Extracto de vainilla 1 g

Levadura 3 g

Una receta muy sencilla que sirve como base para muchas variaciones (con chocolate, con canela, con trocitos,

rellenas, baadas, medio bao...), con la que podrs crear decenas de galletas nuevas con slo cambiar de sabor o

de molde.

Galletas bsicas

Tiempo de preparacin: 30 minutos || Para 30-45 galletas

crema o margarina batida masa estirada, con cortapastas omoldes

GALLETAS


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Variando cantidades de ingredientes podemos lograrresultados diferentes. Por ejemplo variando las can-tidades de azcares y grasas podemos hacer que seextiendan ms o menos en el horno. En la foto de laizquierda, las galletas segn la receta (izquierda) yla misma masa hecha con ms margarina y azcar(derecha). Ambas estn cortadas con el mismo corta-pastas y horneadas a la misma temperatura durantelos mismos minutos.

Tambin se pueden hacer de diferentes grosores, anuestro gusto. Recuerda que las galletas ms grandesy gruesas necesitarn unos minutos ms de horneado.

Una vez terminadas y fras podemos cubrirlascon azcar, glaseados, chocolate, etc., o baarlas,rellenarlas...

GALLETAS

Precalienta el horno a 180C.Pon una lmina de papel de hornear sobre una ban-deja para horno.

1 Bate la margarina con el azcar hasta formaruna crema suave.

2 Aade la sal, almidn de maz y vainilla ysigue batiendo para mezclarlo.

3 En un bol aparte mezcla la harina conla levadura.

4 Agrega la harina con la levadura y la lechevegetal a la margarina batida, y mzclalo bien.

5 Pasa la masa a una superficie ligeramenteenharinada. Estrala con el rodillo hasta que tengaun grosor de unos 4 mm.

6 Utilizando un molde o corta-pastas, corta la masa y ve dejando lasgalletas que has cortado en la bandeja de

horno, separadas para que no se peguen entre s.Los recortes de masa se pueden agrupar de nuevo,estirar con el rodillo y cortar, para aprovechar almximo toda la masa. Procura no espolvoreardemasiada harina o la masa cada vez ser ms dura.

7 Hornea las galletas a 190C durante 10-12minutos o hasta que empiecen a dorarse los bordes.

8 Saca las galletas y deja que se enfren sobreuna rejilla.


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crema o margarina batida masa estirada, con cortapastas omoldes

GALLETAS


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Tiempo de preparacin: 30 minutos || Para 40 galletas

Precalienta el horno a 190C.

Pon una lmina de papel de hornear sobre una bandejapara horno.

1 Abre las vainas de cardamomo y pon las semillas en unmortero junto con la canela, clavo, pimienta, nuez moscaday jengibre y machcalo bien hasta que quede hecho polvo (siqueda algn trocito no pasa nada).

2 Bate la margarina con la melaza y el azcar hasta quequede una crema suave

3 Aade la mezcla de especias, ralladura de limn (esopcional), almidn de maz y leche vegetal y btelo bien.

4 Mezcla la harina con la levadura y adelo poco a poco ala masa, mezclando bien.

5 Pasa la masa a una superficie enharinada y estrala con elrodillo hasta que tenga un grosor aproximado de 3-4 mm.

6 Corta las galletas con un cortador con forma de flor y veponindolas en la bandeja para horno, dejando una separacinentre ellas. Haz una bola con los recortes de masa y vuelve aestirar y cortar galletas.

7 Hornalas a 190C 10-12 minutos o hasta que empiecen

a dorarse los bordes.8 Scalas y djalas enfriar por completo en una rejilla.

Harina de trigo normal 100 g


Azcar blanco 50 g

Melaza 15 gAlmidn de maz 12 g

Leche vegetal 15 ml

Ralladura de limn(opcional) 1 g

Las speculaas o speculoos son galletas especiadas tpicas de los Pases Bajos, Blgica y Alemania que se suelen consumir

en Navidad... o cuando queramos hacerlas!

Flores de speculaas

Canela en polvo 0,5 g

Clavo de olor 2 clavos

Cardamomo 2 vainas

Pimienta negra 3 bolitasNuez moscada 0,5 g

Jengibre molido 0,5 g

Levadura de repostera 1 g


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Precalienta el horno a 180C.Pon una lmina de papel de hornear sobre una bandejapara horno.

1 Mezcla la harina con la sal, el almidn, la levadura y laralladura de limn.

2 Corta la margarina en trocitos y adela a la harina.Remuvelo y mzclalo para lograr una masa arenosa.

3 Aade poco a poco la la leche vegetal, hasta formar unamasa homognea, y apritala para formar una bola.

4 Mete la masa en una bolsa de congelacin cerraday djala en la nevera al menos 10 minutos antes de hacerlas galletas.

5 Pon la masa en una superficie ligeramente enharinada yestrala con el rodillo hasta que tenga un grosor no superiora 4mm.

6 Corta la masa con cortapastas y ve dejando las galletas

en la bandeja de horno, con un poco de separacin entre s.7 Hornalas a 180C durante 10-12 minutos, o hasta que

empiecen a dorarse.

8 Deja que se enfren sobre una rejilla.

Harina de repostera 100 g


Azcar 30 g

Sal 0,5 gAlmidn de maz 15 g

Galletas Veganas

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