La gastronomía canaria: productos del mar

y de la tierra

La gastronomía de un pueblo es, sin duda, reflejo de su

historia e identidad. En Canarias, la originaria cocina abori-

gen se ha ido transformando con los sucesivos encuentros de

culturas que se han producido en el archipiélago. Hoy en día,

nuestra gastronomía refleja notas de la cocina europea –prin-

cipalmente de España y Portugal–, latinoamericana y africana,

conformando una identidad propia y diferenciada.

El clima benigno de las Islas proporciona a su cocina el lujo de los

productos frescos y saludables procedentes de sus campos y del

mar que las rodea. Asimismo, la calidez de sus temperaturas se

refleja en el gusto por los platos sabrosos y bien condimentados.

El recorrido gastronómico por el archipiélago está repleto de

gratas sorpresas ya que en cada isla podemos degustar magnífi-

cas recetas propias e interesantes variantes de recetas comu-

nes. La peculiaridad geográfica de este territorio insular, así

como su particular idiosincrasia, harán que en las zonas más

verdes disfrutemos con los productos de sus fecundos campos

(todo tipo de hortalizas y frutas tropicales), mientras que en

otros lugares del archipiélago podremos saborear excelentes

productos resultado de una esforzada labor agrícola que ha

convertido en fértiles los campos de lava estéril o el secano.

Ropa vieja

Verduras y legumbres

De cucharaComo platos de cuchara, dos recetas se disputan el protago-

nismo en las Islas: el puchero canario y el rancho canario. El

primero, un completo plato único equivalente a los cocidos

españoles, incluye distintos tipos de carne junto a otros pro-

ductos como la piña, las papas, la batata, legumbres y diversas

hortalizas. Por su parte, el rancho es una consistente receta

elaborada a base de garbanzos, fideos gruesos, papas y carne.

Los potajes de verduras son un primer plato básico en to-

das las Islas. Aderezados con algo de carne y con especias,

siempre encontraremos interesantes variantes insulares. El de

berros es el más celebrado, pero igualmente gustosos son el

de ‘bubangos’ en Tenerife y el de ‘millo’ en Gran Canaria.

Las legumbres ocupan un destacado lugar en la gastronomía

isleña: la popularísima “ropa vieja” se elabora con los garban-

zos y la carne sobrante del puchero además de las papas. En

Tenerife, tienen fama las garbanzas compuestas tanto como

las lentejas en Lanzarote.

De América: el “millo”El maíz (denominado ‘millo’ en el archipiélago) fue traído de

América y rápidamente integrado en la gastronomía. La piña

(mazorca de maíz) es habitual en los platos canarios, acompa-

ñando potajes y carnes. Su harina, además de otras, se utiliza

para hacer gofio.

Lentejas, garbanzas y potaje de berros

Las papasLas ‘papas’ llegaron a estas islas desde América poco

después de la conquista, pero pronto pasaron a formar

parte indispensable de la cocina canaria, hasta el pun-

to de convertirse en su producto culinario más carac-

terístico: las ‘papas arrugadas’. Estas se comen con su

piel, solas o acompañadas de diferentes salsas, entre

las que destaca el ‘mojo picón’.

En todos los platos

La ‘papa canaria’, en cualquiera de sus múltiples

variedades, está presente en prácticamente todos los

platos de la gastronomía isleña, ya sea como ingre-

diente principal o como acompañamiento.

Tradicional en todas las Islas es el gustoso caldo de pa-

pas, una aromática sopa aderezada con cilantro cuyo

ingrediente principal es este tubérculo.

Caldo de papas

Su origen

El archipiélago es la única zona europea en la cual se

encuentra la ‘papa andina’, que se cultiva desde hace

300 o 400 años y en las Islas recibe el nombre de ‘la papa

antigua de Canarias’. Se conoce casi un centenar de

variedades diferentes de ‘papas canarias’.

Papas arrugadas con mojo de cilantro

Nuestros pescados

El archipiélago canario tiene una larga tradición marine-

ra, por lo que el pescado y el marisco son platos habi-

tuales en la cocina isleña. Este territorio, integrado por

siete islas y cinco islotes, ofrece una gran variedad de

productos del mar y de especies pesqueras autóctonas a

las que hay que sumar la originalidad de las recetas con

que se preparan.

En caldos, platos cocinados o secados tradicionalmente al

sol, cada isla tiene una receta marinera propia que res-

ponde al arraigo de su particular cultura pesquera, a las

diversas técnicas empleadas para pescar y a las historias

vinculadas al mar que son una parte significativa de la

identidad del pueblo canario.

Especies autóctonas

Las aguas canarias son una buena despensa de pescado

fresco, además de un amplio mercado de especies autóc-

tonas. Entre los más consumidos como plato principal o

segundo plato destacan la vieja, las cabrillas, las more-

nas, los atunes o las diferentes especies de samas. Todos

estos pescados se sirven de múltiples maneras: al horno,

fritos, en escabeche, en salsa…

Un mar de saboresCon los productos del mar, los canarios elaboran entran-

tes, primeros y segundos platos que ofrecen una intensa

gama de sabores.

Como entrantes, los productos marinos más servidos en

Canarias son las lapas, preparadas habitualmente en

una sartén y acompañadas con mojo verde. Junto a ellas

ocupa un lugar de honor el burgado, una apreciada espe-

cie de caracol marino. También el pulpo, elaborado de

diversas maneras, así como los boquerones y las sardinas

que se consumen tanto fritos como secos.

Vieja sancochada con batata

El pescado seco es otra de las singularidades culinarias del

archipiélago. El clima de las Islas ha favorecido la conservación

tradicional del pescado seco, que cuenta con dos modalidades

bien diferenciadas: las ‘jareas’, que no es otra cosa que el pes-

cado abierto y secado al viento y que luego se suelen consumir

asadas; y los ‘tollos’, tiras de cazón secadas al sol que posterior-

mente se cocinan en salsa. En ambos casos, el secado se efectúa

cumpliendo todas las normas sanitarias exigidas.

Como platos de cuchara, los caldos de pescado varían de una isla a

otra en sus componentes, y su ingrediente estrella suele ser el mero,

la sama o el cherne. También destacan las sabrosas cazuelas.

Un lugar preponderante lo ocupa el sancocho canario, un plato

elaborado a base de pescado salado hervido y acompañado con

papas, batata, gofio y mojo.

Salpicón de pulpo

Con mojo y gofioLos variadísimos productos de la pesca y el maris-

queo del archipiélago canario se aderezan con dos

ingredientes típicamente canarios: el gofio y el mojo.

El ‘gofio escaldado’ es un perfecto acompañante del

pescado fresco, y existen restaurantes en cada isla

reconocidos por la exquisitez con que lo preparan,

amasando la harina –normalmente de maíz– con

el caldo de pescado. Para acompañar el sancocho

canario, la masa que se elabora es más espesa y se

denomina ‘pella de gofio’.

La típica salsa canaria conocida como ‘mojo’, picón

o no, es otro de los ingredientes propios con que se

aderezan las recetas elaboradas con productos del

mar, principalmente en su modalidad de mojo verde.

Escaldón de gofio

Nuestras carnes

La carne era parte esencial de la dieta de los aborígenes ca-

narios. Siglos después, en las Islas abundan las recetas en las

que se cocina este alimento siempre aderezado con hierbas

o especias que le otorgan sabores muy particulares. Carac-

terizadas por su sencillez y por ser el resultado de la fusión

de diversas culturas culinarias, todas las recetas de carnes

tienen algo en común: el gusto por los sabores fuertes.

Una herencia aborigen

Los primeros pobladores de Canarias consumían la carne de

las cabras, ovejas y cerdos que poseían. Hoy en día, la carne

de cerdo, llamada en Canarias ‘de cochino’, así como la de

cabra y de ‘baifo’ (cabrito), siguen siendo elementos esencia-

les de la cocina canaria junto a la de otros animales poste-

riormente introducidos, como el conejo, el pollo o la ternera.

Un rebaño de platos En Canarias existe una amplia variedad de recetas cuyo com-

ponente principal es la carne: desde los singulares embutidos

hasta los tradicionales cocidos, pasando por los segundos

platos, de sabor fuerte y característico.

La carne de cerdo o ‘de cochino’ ocupa un lugar preferente

en los gustos culinarios del pueblo canario, y se prepara her-

vida, frita o en adobo. Las costillas con papas en Tenerife

son plato típico en las romerías. Una variedad particular de

cerdo adobado recibe el nombre de carne de fiesta en esta

misma isla. También es exquisita la pata de cerdo asada,

típica de Gran Canaria, que se consume como entrante,

o ‘enyesque’, o en bocadillo.

Conejo en salmorejo con papas arrugadas

Entre los embutidos, destacan los chorizos canarios, que reci-

ben distintas denominaciones pero todos se presentan como una

pasta blanda, fácil de untar. Generalmente son de color anaran-

jado o rojo debido al pimentón que se añade en su elaboración,

destacando el ‘chorizo de Teror’ en Gran Canaria, el ‘chorizo de

Chacón’ en Lanzarote y el ‘chorizo palmero’. También se prepa-

ra en las Islas una morcilla dulce, cuyo sabor se obtiene de las

batatas, pasas y almendras con las que se elabora.

De la amplia variedad de recetas cárnicas que ofrece Canarias,

destaca la carne de cabra, uno de los alimentos tradicionales

desde la época prehispánica. El baifo, nombre aborigen que

recibe en Canarias el cabrito, es muy apreciado en celebraciones

significativas, como la Navidad.

Montaditos de chorizo canario, morcilla dulce y pata asada.

La carne de conejo, en sus distintas modalidades de prepara-

ción, como el ‘conejo en salmorejo’, es, igualmente, uno de los

platos cárnicos más recurrentes de la gastronomía insular. Muy

apreciadas son también las carajacas, sabroso preparado de

hígado de ternera, cordero o cerdo.

El ‘toque’ de las especiasEl empleo de hierbas aromáticas y especias es una de las carac-

terísticas de la gastronomía canaria. Se utilizan tanto en la ela-

boración directa de determinados platos como en la preparación

de salsas, adobos y mojos.

Existe la creencia de que no solo aportan sabor y aroma al plato,

sino que su consumo tiene efectos beneficiosos para la salud.

Entre las hierbas y especias más usadas destacan el comino, el

tomillo, el hierbahuerto, la matalahúva, el laurel, el pimentón,

el azafrán, el orégano, el perejil y el hinojo.

Costillas con papas

Nuestros postres

A la hora de los postres podemos escoger entre las dulces

recetas tradicionales a base de los productos propios de la

tierra o las más recientes surgidas a partir de la introducción

de los cultivos de frutas tropicales.

La tradicional repostería isleña es muy rica y variada, y sus

ingredientes principales –almendra, miel, (de abeja o palma),

gofio, leche, huevos, queso o higos– nos brindan apetitosas

recetas. La leche asada, los huevos moles o el bienmesabe

son algunos de sus protagonistas, tanto como los mimos o

suspiros, el frangollo, el quesillo y las rapaduras palmeras o

las quesadillas herreñas.

Así como hay recetas dulces propias de cada isla, otras se

asocian a ciertas fiestas y épocas del año. Los pasteles de carne

grancanarios son propios de las celebraciones navideñas, en

La Palma el queso de almendra, y en todas las Islas se comen

las truchas de batata en estas fiestas. En época de carnaval

también son típicas las tortitas con miel de palma, y el pan de

leche en La Palma; en las romerías, durante todo el año, se sue-

len degustar turrones y pellitas de gofio con miel y almendras.

Quesillo. A la izquierda, plátanos flambeados con miel de palma.

Postre de plátano, naranja y galleta.Esquina superior izquierda: suspiros

y almendrados. A la derecha queso de almendras.

La climatología de las Islas permite el cultivo de frutas

tropicales de intenso aroma y sabor. Papayas, piñas, aguaca-

tes, mangos, guayabos y, por supuesto, el famoso plátano de

Canarias han brindado recetas a postres y ensaladas.

El plátano de CanariasEl cultivo de esta exquisita fruta comenzó a finales del siglo

XIX. El plátano de Canarias se caracteriza por su piel de color

amarillo dorado con pequeñas pintas marrones y un interior

blando y aromático, de sabor dulzón, que le distingue clara-

mente de la textura seca y dura de las bananas americanas.

Más que una fruta Además de consumirse como una simple fruta a lo largo de

todo el año, el plátano de Canarias se emplea en numerosas

recetas, y es objeto del afán innovador de la moderna cocina

isleña. Como postre encontramos una variopinta gama de po-

sibilidades en su elaboración: plátano frito, ‘escachado’ con

gofio, mus, flan o helado … Como plato podemos saborearlo

en una tortilla, en ensaladas, o como acompañamiento del

arroz o la carne.

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