Gastronomía 2011 Duoc UC

Número 5 . Octubre MMXI

Eduardo Pavez Eduardo pavez

Q uien diría que la formación de cocinero comienza cuando aún no hay formación, y la carrera de este profesional es un vivo retrato de una vocación innata, que aflora en el inicio de la juventud, con la fuertísima influencia familiar. Abuelas, madres y Padres son los que finalmente con ejemplos (ya sean buenos o malos) influencian a

un nuevo amante de la gastronomía, quien elije este vivir y logra experimentar grandes ale-grías de la mano de sartenes y cuchillos. Eduardo F. Pavez Medina, profesional gastronómico desde 1990 ha desempeñado importan-tes cargos en la empresa privada y en establecimientos educativos. Siendo estos últimos los que han cautivado su pasar desde hace ya mas de 10 años. Pero reconoce que su primera in-fluencia gastronómica fue de parte del “Matriarcado Familiar”, teniendo que en un principio por obligación, pero con el tiempo asumir ciertas tareas de la cocina, que hoy son un buen recuerdo. El arroz de antaño, el de una familia común y corriente, pero muy bien sazonado y con cariño, son la base que construye una vida. Los inicios profesionales le marcan a fuego la función de “Dar todo” en función al equipo, des-de sus primeros pasos profesionales se sitúa al alero de grandes chefs quienes le entregan conocimiento técnico y mas que nada experiencia de vida. Entre ellos remarca que sus princi-pales estaciones (las más recordadas al menos) fueron el Hotel Galerías (aun un bastión de las “Escuelas Hoteles”, de ellos en los que aprendías más que en la verdadera sala de clases, y donde se dejaba notar la calidad de sus funcionarios), el Hotel Carrera (ya desaparecido, fue otro paradero del circuito de hoteles de 5 estrellas que se caracterizaban por ser un muy buen semillero de cocineros con actitud, quizás derivado de la fuerte demanda y de la gran presión con las que se trabajaba) y el Hotel Hyatt Regency Santiago, un icono de la hotelería capitalina, ( que vende por “nombre” y “fama”). Luego de esto comienza su vida docente, donde colegios como el “José María Narbona” de Ñuñoa, institutos como Inacap, IP Chile, Diego Portales y Universidades como Finis Terrae y Universidad de Chile, han sabido de su paso. Esta experien-cia le ha entregado mucho, pero siempre se puede aprender, todos los días, se aprende algo nuevo y hay que estar dispuesto a ello. Se incorpora a nuestras filas en el año 2008, transcurso en el que ha desempeñado labores de instructor en panadería, pastelería, cocina de primer y segundo semestre, coctelería, taller práctico de cocina para Hotelería y de instrucción teórica en varias de nuestras asignaturas. Lo que completa su gran experiencia en instrucción. Cree que el mejor mensaje que puede dejar a las generaciones venideras de cocineros, es que al momento de asumir cargos en una cocina real, hay que estar dispuesto a entregar gran par-te de si mismo para cumplir con los objetivos, cocinas “Estresantes”, en las que hay que prepa-rar 750 raciones diarias de comida en tres turnos, donde el jugo de naranja es de 50 kilos de naranjas al día y los banquetes atienden a 2000 pax. Eso es, “rendir la talla “ no es fácil pero si es gratificante al máximo. Cuando uno termina ese largo turno de 12 o 14 horas (obviamente de pie), sale del hotel y piensa en lo entretenido que estuvo el día. Recién ahí uno sabe que esto es para ti y que es un romance que dura de por vida….(te guste o no!!). Con alta tendencia y gusto por la cocina en volumen, destacado cocinero de ferias demostrati-vas o convenciones internacionales, bufetes y grandes celebraciones, nos invita a continuar con muchas ganas el periodo de estudio, que entrega las herramientas para poder desempe-ñar una labor exitosa en el mundo laboral. Éxito!

Esta vez, ocuparemos parte del tradicional espacio de recomendación web, para comentar que esta semana (Lunes 17 de Octubre), una brigada de nuestros estu-diantes (dos de cuarto se-mestre y dos ayudantes de segundo semestre) estará participando a cargo de los instructores Cristian Gonzá-lez y Luis Díaz, del concurso “Jóvenes Talentos” a reali-zarse en Inacap, sede Mai-pú. Desde ya la experiencia de participar en una con-tienda es algo privilegiado, por lo que felicitamos al equipo y esperamos que todo el tiempo de prepara-ción y esfuerzo rinda frutos positivos. Estaremos “Haciendo Fuerza” desde Alonso e Ovalle, a la espera de un triunfo. Éxito en esta entretenida aventura!

2 Pastelería Pastelería

Masas E

n ocasiones las “Masas”, son solo un accesorio o un elemento para desechar, o la única forma de “Abaratar costos” que se tiene en la preparación y pue-den gozar de mala fama, pero existen otras realidades que elevan estas no-bles bases a lo más alto de la cocina a nivel mundial. Este es el panorama

para nuestras próximas sesiones. La elaboración de masas que definen y son protago-nistas de sus preparaciones es siempre símbolo de conocimiento y manejo de técnicas complejas pero al extremo útiles en la cocina. El saber va tanto en la elaboración, el conocimiento de los procesos y de los “Porqués” de su preparación, y es aquí donde nos detendremos, en el entendimiento del “Porqué” estoy utilizando tal o cual técnica y cuales son las características, beneficios l complejidades que esto me puede traer, cuales entonces son las consecuencias de sus usos. Esta vez buscaremos crocancia en diferentes grosores, personalidad y cambios físicos, que sustenten nuestra prepara-ción. Una masa fina, crocante y que contenga una gran cantidad de rellenos húmedo en la elaboración del Strudel. Una masa crocante y algo más gruesa, de carácter fuerte y cargada de historia, que resguarda un noble relleno construyendo capa por capa, los anales de la gastronomía propiamente nacional, torta de hojarasca y manjar. Por ultimo toda la transformación del manejo de la “fermentación física”, el dominio de las materias grasas v/s humedad y la “Magia” de la elevación en mil y una ocasio-nes, torta de milhojas. Drou.

P reparación elaborada en base a una masa muy del-gada, en ocasiones reemplazada por masa filo. El Strudel tiene una forma tradicional bastante com-pleja de trabajo, debe ser estirada sobre un paño de

genero que será de mucha utilidad al cerrar este rollo con un relleno bastante húmedo. Siempre acompañada por mante-quilla clarificada (que entrega resistencia al liquido y crocan-cia al cocinarse) debe ser una masa lo suficientemente elásti-ca y muy resistente, idealmente en el horno, mezclará su sua-ve crocante con el dulzor de su relleno, todo un arte.

E s increíble como el manejo

técnico de la elaboración

de una masa defina la cali-

dad de esta de manera tan

notable. La masa de hoja tiene aristas

complejas en su elaboración y un muy

buen calidad. Idealmente se debe

trabajar controlando temperaturas y

“Vueltas”, pero quizás es más indis-

pensable que eso, manejar las

“Texturas” de los dos productos que

van a ser mezclados. Hablamos de la

masa inicial y el empaste de materia

grasa (Ojalá mantequilla) que deben

tener una resistencia muy similar para

lograr que de junten sin “Mezclarse” y

así poder formar parte de las innume-

rables capas de masa v/s materia gra-

sa que realizan el “milagro del volu-

men” en la masa de hoja, de técnica

compleja pero muy buen sabor final.

D icen que el secreto está en las yemas...dicen que está en la forma de estirarlas, dicen que está en soltar la masa del me-són antes de cortarla, dicen que el secreto va en la mano de cada cocinero (a). Realmente el descubrí el secreto no es lo

importante, si la crocancia y firmeza de una masa con buen cuerpo, buen sabor y una textura inconfundible. Alteza de los dulces mas “Chilenos de Chile” y adoptada en esta torta que combina una inigualable masa con el manjar, noble relleno de cocinas criollas. Quizás el origen de la masa sea algo incierto, y que su utilización sea transversal pero la calidad es la que no se debe tranzar. Masa delgada que crece en volumen en el horno y duplica su tamaño, altamente recomendada con manjar y merengue y de muy buena resistencia.

Protagonistas

Strudel

Hojarascas

Mil Hojas

2 Cocina Cocina

L as finalizaciones de los menú siempre son la oportunidad de elevar un trabajo, son la dulce ocasión de hacer que nuestra labor quede en la retina como un buen cometi-do. Comenzamos con el capitulo de postres en cocina

institucional, este se dividirá en dos grupos importantes, postres de fruta, en los que veremos frutas frescas, como ensaladas (frutas de la estación ornamentadas), o elaboradas como mace-donias, (que son siempre bienvenidas, ya que encuentran lo mejor de cada elemento en una mezcla uniforme y pareja de sabores aromas y texturas, tratando de llegar a un equilibrio entre dulzor y acidez que represente a la región de trabajo) y frutas cocidas, aplicables de mejor manera en frutas “de in-vierno” a las que se les saca el mayor provecho al aplicarles coc-ciones húmedas en azúcar y un buen sazón. (por o general clavos de olor, canela, zestes y vainilla). Y un segundo capitulo de pos-tres de leche, entre los que destacan flanes y leches asadas, que reunirán todo lo bueno de este noble producto. El objetivo es terminar la elaboración del menú, con miras a la evaluación final de este segundo semestre. Ya nos acercamos a pasos agiganta-dos al termino del año y debemos preocuparnos en la confección con todas las herramientas que hemos creado en conjunto, (rendimiento, recetas estandarizadas y técnicas) del menú final.

Que será elaborado por las diferentes secciones para evidenciar nuestro increíble avance. Recuerden que el uso de sus instrumentos, más la apli-cación de las técnicas de cocción y presentación asociadas a cocina insti-tucional serán la clave para el buen enfrentamiento de esta etapa, donde dependemos del trabajo de todo el equipo para lograr éxito. Los invitamos entonces a poner espe-cial atención en los detalles de estas ultimas sesiones prácticas y a aplicar todo ese potencial en la planificación y defensas de su presentación final. Drouillas

El tenor de este material, es que pueda ser un buen canal de comunicación entre la escuela y todos sus actores. Y entre ellos, el principal benefi-ciado es el estudiante, que logra empaparse del espíritu y la impronta Duoc UC, llegando a niveles de conocimiento importantes, involucrando su formación en la investigación y creación. En este número tomamos uno de sus aportes y lo publicamos con el fin de generar un precedente.

Una opinión venida de sus filas a este material de escuela. Diego Muñoz, estudiante de cuarto semestre hace patente su parecer.

Frutas de la estación... Llegamos a lo dulce

Especial Columna estudiantes...

Transgénicos

¿ Qué es un alimento transgénico? Es un alimento genéticamente modificado, tratando de buscar mejorar sus características especificas. En el se aíslan constituyentes del

ADN, que puede ser de distintos ser vivos (vegetales, bacterias, animales e incluso humanos) para terminar siendo introducidos en otro. ¿Qué efectos puede tener en nuestra salud o el medio ambiente? Las modificaciones pueden ser también controladas por pesticidas que realicen este cambio, y si este pesti-cida de aplica con métodos convencionales (como aé-rea) pueden llegar a “Contaminar . Modificar” cultivos silvestres, lo que podría generar variaciones en el me-dio ambiente irrecuperables y problemas renales o hepáticos. En el ser humano. La discusión se desata cuando hay opiniones divergen-tes con respecto a la manipulación y el uso de estos alimentos ya modificados, lo cierto es que sin el afán de tomar una u otra posición debemos informar de

manera neutral sobre el aumento de esta práctica a nivel mundial. Hay tendencias a lo natural que lo des-precian y tendencias más ligadas a lo comercial que lo defienden, es el caso de industrias (generalmente liga-das a empresas norteamericanas) que manejan gran-des capitales de inversión para el desarrollo de estos productos (sobretodo semillas que ya están presentes en el mercado nacional). La decisión final siempre es del consumidor, es decir de nosotros mismos, y nues-tra conciencia, en un mundo que avanza a paso firme dominada por el comercio y la facilidad del “Tener” a la mano, lo necesario y en tiempo real. Queda entonces el debate abierto a su propia opinión y tendencia. Diego Muñoz.