Gastronomía en Venezuela
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Columnistas
LICORES VENEZOLANOSpor Sumito Estévez
Mi tío Humberto, un llanero apureño que optó por Barinas como casa,
escogía con un cuidado obsesivo cada una de las minúsculas manzanitas de
ponsigué y desechaba aquellas que mostraran una mancha, por minúscula que ésta
fuese. “El ponsigué si está picado se pone baboso”, habría de decirle a quien
deseara ser testigo del ritual; luego las lavaba, siendo particularmente quisquilloso
a la hora de secarlas.
Tenía un frasco enorme, transparente, que una vez esterilizado rellenaba con azúcar
y la fruta madura, dicen que uno de sus secretos consistía en el uso de una
proporción que sólo él conocía de ponsigué verde que le sumaba a la mezcla.
Después, la botella transparente era colocada al sereno y pronto la mezcla se hacía
invisible, debido a la neblina que producía en las paredes de vidrio el incipiente
proceso de fermentación.
Luego de horas, contadas con precisión suiza, mi tío Humberto trasvasaba la
mezcla a una botella muy oscura y la llenaba hasta el tope con alcohol para
comenzar así un prolongado proceso (a veces de varios años) de maceración. La
tentación de abrir la botella antes de tiempo la conjuraba enterrando las botellas y la
apertura esperada se daba justo al culminar la Semana Santa.
Todos los ponsigués de mi tío Humberto eran hijos de una misma madre
que embotellada se encargaba de germinar a los demás. Quizás el ponsigué
es el licor de maceración rey de nuestro país pero no el único. Por ejemplo, en el
mismo llano venezolano existe una palma llamada Píritu, cuyo fruto color vino tinto
es igualmente usado para hacer una bebida de maceración. Estos dos, son apenas
los primeros de una lista impresionante de licores inventados en nuestro país.
Otto Gómez
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II
Los países están profundamente ligados a aquellos licores que los representan y
eso queda claro en los Duty Free de los aeropuertos. Champagne en Francia,
Pisco en Perú o Chile, Pacharán vasco; representan las tres aristas fundamentales
del mundo de los licores: Fermentación, destilación y maceración.
Ese aprecio los venezolanos lo hemos logrado con nuestro ron, pero es tal el nivel
de inventiva popular en cuanto a confección de licores, que resulta curioso que sea
el único representante internacional que tenemos.
III
Poseemos una tradición desde tiempos precolombinos representada en la
chicha andina de maíz o en el cachire amazónico, aún así seguimos sintiendo
que nuestros licores son menores, una de las razones por la que (sin ánimos de
sonar chauvinista) jamás servimos los nuestros en el marco cotidiano de los
restaurante.
Resulta inaudito que nuestros licores sean tan subestimados cuando tenemos dos
destilados de alambique excepcionales, aparte del ron, que bien merecen
comenzar a ser exhibidos por nosotros como grandes joyas: El Cocuy pecayero, de
un agave propio de Venezuela del eje Falcón-Lara y el Miche andino (y su
expresión ilegal llamada “callejonero”).
El primero hecho mediante técnicas similares a las del tequila y el segundo un
curioso destilado de hinojo. Basta con probar cualquiera de los dos en estado puro
y bien fríos (como una Grappa) o hacer cócteles, para entender inmediatamente sus
posibilidades.
Así como los chilenos están vendiendo Pisco-Martini, es hora de que
nosotros entendamos nuestros aromas y hagamos las traducciones de
rigor mediante la invención de una coctelería con lenguaje propio.
Cuando se trata de entender nuestras frutas tropicales también poseemos una lista
que impresiona. Vino de mora de Mérida o el famoso Vino Pasita son dos buenos
ejemplos, de hecho en el caso del segundo habría que preguntarse quién ideó
hacer un vino exclusivamente con cambur ¿Sabía que el vino Castel Gandolfo fue un
invento venezolano creado en Villa de Cura en los años 60 del siglo que pasó o que
en la misma Aragua se hace un vino con tamarindo culí?
IV
Hasta ahora sólo hemos tocado (más bien rozado) lo que, para usar un
término del argot anglosajón deportivo, es junto al ron el dream team de los
licores venezolanos; los mismos que deberían estar juntos en botellitas pequeñas
y en una misma caja para deleite de viajantes.
La lista es larga y esta hoja corta pero antes de que termine, es de rigor aplaudir
también la inventiva popular que comienza por el Ponche Crema del cual no
podemos hablar de zona geográfica porque el de su casa, apreciado lector, es el
mejor… al igual que el de la mía.
En Mérida perfuman alcoholes puros con aromas de maceración que van desde el
tradicional anís hasta el exótico cardamomo, en Paria están haciendo licores de
café y de cacao que envician, nuevamente en los Andes debemos recordar la
canelita que nos ha calentado en noches de páramo o la mistela de frutas y miche
que se sirve en los bautizos.
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Nuestro imaginario es infinito y las ganas de mercadearlo que se siente en cada
uno de los creadores es evidente, todos vimos alguna vez la etiqueta del “Doctor
Asesino” que escondía una guarapita de parchita debajo de su envoltura de
periódicos de ayer y al igual que el imaginativo creador de la caraqueña Catia,
muchos artesanos venezolanos están a la espera de un crédito y sobre todo de un
país que crea en ellos.
Basta con inventar y popularizar en los restaurantes un cóctel con vino de mora y
cocuy, llamarlo Cosmozuela y a la vuelta de la esquina habrá un mercado ávido
reclamando lo que debió reclamar hace rato.
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