GASTRONOMÍA NÓRDICA

PLATOS, POSTRES Y BEBIDAS

EN LAS NOVELAS DEL NORTE DE EUROPA Mª Teresa Lirio Cisneros

PYTT I PANNA

El pyttipanna o pytt i panna (en sueco ‘trocitos en sartén’), en la cocina sueca, es una comida variada hecha en trocitos. Tradicionalmente consiste en patata, cebolla y cualquier tipo de carne o salchicha, todo ello en cubos y frito en sartén. Suele servirse con huevo frito, remolacha encurtida en trozos, pepinillo y alcaparras.El plato se hacía tradicionalmente con las sobras de comidas anteriores pero actualmente es mucho más frecuente preparar pyttipanna a partir de ingredientes crudos. Puede encontrarse pyttipanna congelado de muchos tipos, en casi cualquier supermercado sueco.

En sus orígenes, se le puede considerar un plato de aprovechamiento. Parecido al chop suey de la cocina china.

En la novela, Crimen en directo de Camilla Läckberg aparece mencionado en boca del comisario Mellberg:

Yo tomaré pytt i panna –aseguró Mellberg antes de dirigirse a Rose Marie.

Köttbullar(albóndigas de carne)

En Suecia existen las köttbullar (literalmente ‘bollos de carne’). Se elaboran con carne picada o una mezcla de la carne picada mezclada con las migajas de pan empapadas en leche y cebollas cortadas en trozos pequeños. Se sazonan con pimienta blanca o pimienta inglesa y sal. Las albóndigas suecas se sirven tradicionalmente bañadas con salsa espesa de carne, patatas hervidas, dulce de arándanos rojos, y ocasionalmente pepinillos en vinagre. Las albóndigas suecas se sirven en las cafeterías de IKEA alrededor del mundo, como plato típico sueco. También se elaboran con carne de reno y alce.

En la novela Aurora Boreal de Asa Larsson, las albóndigas aparecen como un recurrente plato casero:

Rebecka bajó a la cocina. Sivving estaba poniendo la mesa para la cena (…)

- Hay albóndigas - Dos tercios de carne de alce y un tercio de

cerdo.

Salchicha Falukorv

En los siglos XVI y XVII, para transportar el material de cobre de la mina de Falun, se usaban cuerdas de cuero vacuno. El ganado se traía en grandes manadas desde la región de Småland y se sacrificaba a su llegada a Falun. La carne se salaba y se ahumaba. Los inmigrantes alemanes de la ciudad, que constituían una importante cantidad, enseñaron la fabricación de salchichas con la carne ahumada.

En la década de 1870, un sueco, Anders Olsson, comenzó la fabricación de salchichas en su sencilla carnicería, y para 1890, inició el tipo llamado salchicha de Falun, que hoy constituye una marca con denominación de origen. Los descendientes de Olsson continuaron con la tradición y en la actualidad (2007) siguen produciendo dicha salchicha en la ciudad. En 1992 elaboraron una salchicha de más 80 metros, que fue disfrutada por 4 000 ciudadanos en la plaza de Falun.

Surströmming (arenque fermentado)

A menudo se come el Surströmming con un tipo de pan llamado tunnbröd ("pan delgado", literalmente). Este pan delgado y blando (que no ha de confundirse con el pan crujiente, knäckebröd) se comercializa en grandes láminas cuadradas que se embadurnan de mantequilla. Luego se le añade algo de cebolla cortada y patatas hervidas peladas y laminadas. Las patatas son de un tipo especial, llamadas mandelpotatis o patatas almendra.

Se saca un pescado entero de la lata y cortado a la mitad. Se eliminan sus partes blandas internas, incluyendo las huevas, de color gris oscuro, y entonces se abre el pescado como un libro. Se aplasta la carne roja con un tenedor, soltando las espinas para poder filetearla. Entonces se cortan porciones pequeñas, listas para el sandwich. El toque final es una poca de crème fraîche. Llegados aquí se puede doblar o enrollar el tunnbröd.

Tradicionalmente se sirve el sandwich de surströmming acompañado de un vaso de leche fría y un snaps. La cerveza también se ha vuelto popular, aunque los efectos combinados del surströmming y la liberación de dióxido de carbono de la cerveza puede ser bastante desagradable durante un tiempo tras la comida.

Hay mucha gente que no aprecia el surströmming, y generalmente se considera como un gusto adquirido. Y a la inversa: es una comida sujeta a grandes pasiones (al igual que el lutefisk), y a muchas personas les ha gustado desde la primera vez .

Lutefisk(bacalao preparado con sosa)

El lutefisk se suele servir con cierta variedad de guarniciones, incluidas la panceta, guisantes verdes hervidos, patatas, albóndigas, salsa de carne, puré de rutabaga, salsa blanca, jarabe, queso de cabra, o queso viejo. En especial en los EEUU se suele comer con lefse. Incluso si el denominador común es el lutefisk, las guarniciones cambian mucho de una familia o región a otra, y es un tema de discusión recurrente cuando se reúnen a comer lutefisk miembros de diferentes "tradiciones".

Actualmente suele acompañarse la comida con aquavit y cerveza debido a su uso en ocasiones festivas y ceremoniales (y la mayoría de los comensales, independientemente de las preferencias en guarnición, asegurarán que estas bebidas complementan el plato perfectamente). Sin embargo, esto es de introducción reciente; debido a sus cualidades de conservación el lutefisk ha sido tradicionalmente una comida "diaria" durante el invierno.

Kroppkaka(albóndigas de patata)

El kroppkaka (plural kroppkakor) es un plato tradicional sueco consistente en dumplings de patata rellena con cebolla y cerdo o panceta. Son ingredientes comunes la patata, la harina de trigo, la cebolla, la sal y la carne de cerdo picada. Los kroppkakor se consumen principalmente en las landskaps (regiones) del sur de Suecia: Öland, Småland, Gotland y Blekinge.

Los kroppkakor se sirve con mantequilla, nata y mermelada de arándano rojo. Hay algunas variantes regionales de la receta, en particular respecto a la proporción de patata cocida y cruda. En algunas variantes destacan las especias. Aunque el kroppkaka y el palt tienen formas muy parecidas, no son la misma receta debido a la diferencia en los ingredientes empleados. Los kroppkakor se hacen principalmente de patata cocida y trigo, mientras para el palt se usa patata cruda y cebada.

Cada marzo se celebra una alegre kroppkakedinner en Uppsala (ciudad escenario de algunas de las novelas policíacas mencionadas), organizada por una organización estudiantil, para honrar este noble plato.

Janssons frestelse(La tentación de Jansson)

Janssons frestelse (en sueco "La tentación de Jansson") se trata de un plato tradicional de la cocina sueca elaborado con filetes de ansjovis (Sprattus sprattus), patatas, cebollas, y crema. El plato es también muy popular en Finlandia como "Janssonin kiusaus.

Anne Holt, en su novela “Castigo”, cita este plato, en boca de sus personajes, recordando su estancia en Suecia:

La última vez que había estado en Suecia había probado aquel plato llamado la tentación de Jansson en un bar de carretera. Era una de las cosas más ricas que había comido nunca.

Smörgasbord

El Smorgasbord (en sueco [ smœr sˌ ɡɔbu ]) es un bufé elaborado con ˈ ːɖdiferentes ingredientes típicos de la cocina sueca. La palabra compuesta sueca smörgåsbord está formada por las voces smörgås («sándwich») y bord («mesa»). Smörgås, sándwich, a su vez, es una palabra compuesta por smör («mantequilla») y gås («ganso», aunque es una palabra antigua que significaba la «nata de la leche recién ordeñada»). Existen también otras versiones acerca del origen de su nombre. Se suele servir en reuniones familiares o en festejos, siendo entendido en los restaurantes más como un buffet.

Julmust

El Julmust (sueco jul "Navidad", o "yule", y must "mosto"), es un bebida ligera, no alcohólica que se consume en Suecia en el periodo navideño. Durante el resto del año es difícil encontrarlo en las tiendas, pero a veces se le puede encontrar con la denominación:

"de Christmasified".

Aquavit

El Akvavit, también conocido como aquavit, es una bebida destilada escandinava de habitualmente un 40% de alcohol por volumen. Su nombre viene de aqua vitae, que significa "agua de la vida" en latín.

Se destila al igual que el vodka,se elabora de patatas o grano. Se aromatiza con hierbas, como la semilla de alcaravea, comino, eneldo, hinojo, cilantro y granos del paraíso, entre otras. El aquavit suele tener un tono amarillento, pero está disponible en varios colores, de claros a marrón claro.

Punsch

El punsch es un licor sueco tradicional con orígenes en la India. Su nombre puede provenir de la palabra pantch o pantj en idioma hindú, que quiere decir cinco, y se refiere a los cinco ingredientes que originalmente tenía el licor: arac, azúcar, jugo de limón, agua y té.

Su origen en Suecia se remonta al siglo XVIII, alrededor de 1730, cuando se comenzó a importar arac desde la isla de Java, iniciándose su consumo en los restaurantes mezclado con los otros ingredientes ya nombrados, los que el cliente podía elegir.

El punsch se sirve caliente (40 °C) junto con un plato también tradicional, la sopa de guisantes sueca (ärtsoppa). También se bebe muy frío después de las comidas o acompañando un café.

Knäckebröd

El Knäckebröd o Spisbröd es un tipo de pan horneado, aplanado y endurecido, original de Escandinavia, que se considera como un alimento típico sueco. Es parecido al llamado hardtack en inglés, y es de larga conservación en ambiente seco.

El ingrediente principal es la harina gruesa de centeno (Secale cereale), que suele llevar también harina refinada de centeno y de otros tipos. Aunque antiguamente era frecuente hornearlo en casa, actualmente se fabrica en forma industrial. Lleva levadura, agua y sal de mar. Algunas recetas añaden aceite vegetal, especias y salvado.

TunnbrödDos variedades de Tunnbröd sueco: a la izquierda la versión moderna que contiene centeno, trigo y

levadura, y a la derecha la tradicional hecha con leche y cebada El Tunnbröd es un pan hecho en

Escandinavia de harinas de trigo candeal, centeno y cebada. Puede ser crujiente o blando. Tiene la apariencia de un crepe y es popular en la gastronomía de Suecia.

Vörtbröd

El Vörtbröd es un pan hecho de harinas de centeno y trigo, y mosto de cerveza (wort). En Suecia es tradicional consumirlo para la Navidad como parte de la Mesa de Navidad (Julbord). Suele estar condimentado con clavo de olor, canela, jengibre, cardamomo y pasas.

Kanelbullar(bollos de canela)

Por tradición, cuando se reúnen los suecos para tomar el café, suelen acompañarlo con bollos de canela. En la época dorada, cuando en los hogares se horneaba todo, esas ocasiones festivas eran verdaderas orgías de bollos dulces; galletas blandas, pequeñas y rellenas; pasteles y tartas.

La tradición sigue viva en Suecia. Si a uno lo invitan amigos a su casa a tomar el café, siempre le ofrecen bollos de canela, galletas o tarta. Y en los cafés las pequeñas galletas siguen compitiendo con todos los muffins norteamericanos de gran tamaño.

Los personajes de Camilla Läckberg los acompañan siempre de una taza de café.

Kanelbulle(rollo de canela)

En Suecia se lo conoce con el nombre de "kanelbulle". Su origen es incierto, pero como otros, es posible que tenga un origen alemán. Es un panecillo muy popular para acompañar el café.

Consiste en un rollo de masa con canela y mezcla de azúcar (y pasas en algunos casos), rociado sobre una delgada capa de manteca. La masa es enrollada, cortada en porciones individuales y horneada. A los rollos de canela se les glasea con azúcar.