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    GASTRONOMIA PERU

    LAS RUTAS DE LA COCINA

    PERUANA

    JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

    Addhemar Sierralta

    Jorge Bedregal La Vera

    Luis Ramrez Sarmiento

    Enrique Soria

    Jess Ros

    CopyrightRegister 1-7526068072012-CG2Z6K

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    Dedicado a la Memoria de mi padre

    Moiss Sabino Gonzales Lpez, MD.

    Dedicated to the memory of my father

    Moises Gonzales Sabino Lopez, MD.

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    Contenido Presentacin. Enrique Soria Rutas de la Cocina Peruana. Jesus Rios Conceptualizando la sociologa de la gastronoma. Jorge Yeshayahu

    Gonzles-Lara

    LA COCINA LATINOAMERICACA MOSAICO DE CULTURAS. JORGEYESHAYAHU GONZALES LARA

    Restaurantes Per y la cocina Peruana fusin de culturas milenarias.Jorge Yeshayahu Gonzles-Lara

    La Cocina Peruana en el Tiempo: Mixturas, aromas, sabores y especies.Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

    Gastronoma, Identidad, e interculturalidad. Jorge YeshayahuGonzales-Lara

    Salchipapa, El Tentempie Peruano. Jorge Bedregal la Vera Influencias extranjeras en el arte culinario peruano. Luis A Ramrez

    Sarmiento

    Historia y preparacin del Seviche. Luis A Ramirez Sarmiento Pisco: La Bebida de Bandera del Per. Addhemar Sierralta El Pisco peruano: aguardiente de uvas El Pollo a la Brasa: La identidad Nacional con sazn. Jorge Bedregal la

    Vera

    La historia del pollo a las brasas peruano: Patrimonio cultural eidentidad gastronmica. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

    La historia del Tacu-Tacu Afro-Peruano.

    http://www.santahistoria.blogspot.com/2009/09/el-pollo-la-brasa-la-identidad-nacional.htmlhttp://www.santahistoria.blogspot.com/2009/09/el-pollo-la-brasa-la-identidad-nacional.html
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    El origen Swahili de la palabra Taka-Za-Chakula y el afro peruanismoTacu-Tacu. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

    La historia del Arroz Chaufa peruano. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara La historia del El Lomo Saltado. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara La historia del El Ceviche Peruano. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara Recetas peruanas y secretos de la cocina Gua de Restaurantes Per U.S. Bibliografia y Referencias

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    Acknowledgments:

    This project grew out of conversations and

    dialogues disporos about food culture in the

    era of globalization. Peruvian cuisine has

    created a culinary trail and Peruvian

    immigrants have created social spaces

    gastronomic countries that have chosen as their

    place of residence. Peruvians abroad and

    immigrants from different eras and generations

    have preserved their culture in the gourmet

    cuisine and shared with other immigrants

    creating intercultural spaces. The reconstruction

    of national identity from the outside has become

    gastronomic dishes banner

    of cultural identity in the

    Diaspora outside.

    Immigrants identify

    culturally with the ethnic

    cuisine of their hometowns and share in social

    spaces.

    Agradecimientos:

    Este proyecto surgi de las conversaciones y los dilogos disporos

    sobre la cultura gastronmica en la era de la globalizacin. La

    cocina peruana ha creado una ruta gastronmica y los

    inmigrantes peruanos han creado los espacios sociales

    gastronmicos en los pases que han elegido como su lugar de

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    residencia. Los peruanos en el exterior y los inmigrantes de

    diversas pocas y generaciones han preservado su cultura en la

    cocina gastronmica y han compartido con otros inmigrantes

    creando espacios de interculturalidad. La reconstruccin de la

    identidad nacional desde afuera ha convertido los platosgastronmicos en bandera de identidad cultural desde afuera en

    las disporas. Los inmigrantes se identifican culturalmente con la

    cocina tnica de sus pueblos de origen y comparten en los

    espacios sociales. Mi profundo agradecimiento a Gerardo

    Alcntara, mi profesor y amigo catedrtico de la Universidad

    Mayor de San Marcos, quien motivo este proyecto. Igualmente a

    Jos Carlos Luque Brazan amigo y catedrtico de la Universidad

    Autnoma de Mxico, quien siempre animo la idea de un libro de

    cultura gastronmica. A mi amigo y colega Jess Ros quien abri

    las puertas desde El Diario Long Island Al Da y sus comentarios y

    prologo gastronmico. A mi amigo y colega Enrique Soria por sus

    comentarios y la especial presentacin. Mi especial

    agradecimiento a Luis Ramrez Sarmiento, Jorge Bedregal La Vera

    y Addhemar Sierralta quienes contribuyeron con sus ensayos

    marcaron un hito en la gastronoma peruana por la originalidad

    de sus ensayos. Y desde Per mi agradecimiento a mi amigo y

    colega Arturo Quispe Salazar, Director de la Revista

    Interculturalidad por su optimismo y certera critica en sus anlisis.

    Mi agradecimiento a Heidi Castrilln, David Toledo, Isabel Clostre,

    Linda DiLeo, Vctor Presinal, (Repblica Dominicana) Esperanza

    Soto, Javier Champa, Cathy Prez, Melvi Dvila, Gerardo Renique,

    Freddy Roncalla, Carmen Fuentes y Hansel Barrenechea, Director y

    creador del Premio Orgullo Peruano en el Exterior, Director ONG

    Anna Lynn, por sus dilogos abiertos y comentarios.

    Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

    Enrique Soria,

    Sociologist & Journalist - Political Analyst

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    This forthcoming book is a real road map on the culturalheritage of the Peruvian gastronomic provision, not onlyscholars, but the consumer public of one of the world'smost attractive kitchens, both for its diversity and amazingflavors.

    The researcher Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara has done afirst approximation, from New York, on the origins ofcultural merger of Peruvian society and how these haveimpacted on the process of creating Peruvian cuisine.

    The ethnic diversity and its various cultural events thatcorresponded to Peru as a country, it has also reflected themixture at the time of the preparation of their food, nowrecognized as a bastion and emblem of country, and one ofthe media to interpret the issues of national identity in

    Peru.

    Gonzales-Lara has managed to gather Luis RamirezSarmiento to explain foreign influence in which to culinaryPeruvian Jorge Bedregal to shed light on the origins of suchtraditional dishes as salchipapas and temtenpe andAddhemar Sierralta to interpret the virtues of Pisco.

    Gonzales-Lara reviews the chicken from the grill, the lomosaltado and fried rice, among other dishes, in an effort tomake known the true source of an intrinsic part of being

    Peruvian, complementing with a list of recipes and cookingsecrets, and finally, that all this exercise is not justknowledge, added a directory of Peruvian restaurantslocated in this part of northeastern United States.

    In addition, a printed and digital book will be quite anadventure for those who fall for this roadmap and thatwhen the end of the road that will satisfied as if he hadvisited a five star restaurant. This book serves to learn moreabout the complexities of Peruvian identity and their

    diverse backgrounds and apparently found.

    PRESENTACION

    Enrique Soria,

    Socilogo & Periodista Analista Poltico

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    Este libro de prxima aparicin es una verdadera hoja de ruta sobre

    la herencia cultural gastronmica de los peruanos puesta a disposi-

    cin, no slo de los estudiosos, sino del gran pblico consumidor

    de una de las cocinas ms seductoras del mundo, tanto por su di-

    versidad como por sus increbles sabores.

    El investigador Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara ha hecho una pri-

    mera aproximacin, desde Nueva York, sobre los orgenes de las

    fusiones culturales de la sociedad peruana y como stas han impac-

    tado en el proceso de creacin de la cocina peruana. A la diversi-

    dad tnica y a sus distintas manifestaciones culturales que le ha

    correspondido al Per como pas, se ha reflejado igualmente la

    mixtura a la hora del preparado de su dieta alimenticia, hoy consi-

    derada como baluarte y emblema patrio, y uno de los soportes para

    interpretar las cuestiones relativas a la identidad nacional del pe-

    ruano.

    Gonzales- Lara ha logrado juntar a Luis Ramrez Sarmiento para

    explicar la influencia extranjera en el quehacer culinario de los pe-

    ruanos, a Jorge Bedregal para dar luz a los orgenes de platos tan

    tradicionales como la salchipapas y el temtenpe, y a Addhemar

    Sierralta para que interprete las virtudes del pisco.

    Gonzales- Lara pasa revista al pollo a la brasa, al lomo saltado y al

    arroz chaufa, entre otros platos tpicos, en un afn de hacer conocer

    las verdaderas fuentes de una parte intrnseca del ser peruano, lo

    que complementa con una lista de recetas y secretos de cocina, yfinalmente, para que todo esto no sea solo ejercicio de conocimien-

    tos, adiciona una gua de restaurantes peruanos situados en esta

    parte del noreste de los Estados Unidos.

    En suma, un libro impreso y digital que ser toda una aventura pa-

    ra quien se deje llevar por esta hoja de ruta, y que al llegar al final

    del camino quedar satisfecho como si hubiese visitado un restau-

    rante de cinco estrellas. Este libro sirve para conocer un poco ms

    sobre las complejidades de la identidad peruana y sobre sus orge-

    nes diversos y aparentemente encontrados.

    Las Rutas de la CocinaPeruana

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    Gastronoma Per se encuentra en el tour gastronmico enEstados Unidos y otros pases del mundo. GastronomaPer es el trabajo minucioso y correctamente empalmadodel socilogo, Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara en una gua-

    libro un lugar para aprender, y encontrar informacin tilde los mejores restaurantes peruanos en Estados Unidos,recetas gastronmicas, secretos culinarios, articulado porartculos sobre la gastronoma y cultura peruana. Lahistoria milenaria de la fusin de culturas. La cocinaperuana en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies,La historia de Pollo a las brasas, La historia del Cevicheperuano, El pisco peruano un aguardiente de uvas. Lahistoria del Lomo Saltado y la fusin de la cocina China-peruana en la historia del Arroz Chaufa, La historia delpollo a las brasas peruano patrimonio cultural e identidadgastronmica. Una breve historia de la cocina peruana. La

    influencia extranjeras en el arte culinario del escritorperuano, y la historia y preparacin del Seviche de LuisRamrez Sarmiento, escritor, periodista, novelista ydirector de la Revista Boletn de New York. El Pisco, Labebida de bandera del Per del escritor, novelista y poetaperuano Addhemar Sierralta, El pollo a las brasas: laidentidad nacional con sazn, Salchipapa: el tentempiperuano, dos ensayos del socilogo peruano, de JorgeBedregal La Vera catedrtico de Universidad de Arequipa,Per. Un libro para la meditacin e imaginacin donde losgustos se fusionan. El libro busca presentar la visindispora de escritores residentes en Estados Unidos y lavisin transmigracional de escritores y acadmicosresidentes en Per. Jorge Bedregal, peruano catedrtico dela Universidad de Arequipa en Per, Dos visiones por unencuentro que se plasman en la Gua-Libro RestaurantesPer: Cocina, Gastronoma y Cultura.

    La gastronoma es un elemento representativo de la culturaly la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto deencuentro de diversas culturas. La gastronoma es el puntode encuentro de culturas producindose una recreacinculinaria fusionando comidas y sabores de cuatrocontinentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Estenuevo fenmeno se reafirma en los diversos festivalesgastronmicos que son eventos sociales, econmicos yculturales que tienen como objetivo primordial lapromocin de la cultura gastronmica y estilosgastronmicos producto de fusiones culinarias. Losrestaurantes peruanos y colombianos se han convertido en

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    los espacios sociales gastronmicos de convivencia dondeamigos y familiares comparten una recreacin culinariadonde se fusionan diversos gustos y sabores. Lagastronoma se ha convertido en el aporte positivo de lasmigraciones en el desarrollo del espacio socialtransnacional donde se origina una serie de prcticas y

    relaciones que dan origen a esos espacios gastronmicos.

    El desarrollo de los restaurantes responde a latransformacin de la cocina tnica y se ha convertido en elaporte positivo de las migraciones en el desarrollo de losespacios sociales gastronmicos, en productos tnicos devaloracin cultural y social. La valoracin permite que lagastronoma se constituya en un componente de laidentidad de los migrantes en esta nacin construida porinmigrantes de diferentes pocas y generaciones; quienes la

    utilizan no solo para abrir un negocio, sino tambin comoun recurso econmico. El proceso de migracin deinmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos,dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreos,hondureo, guatemaltecos a Estados Unidos desde inicio dela dcada de los ochenta se ha caracterizado por lareconstruccin de una identidad cultura gastronmica.

    La Cocina latinoamericana ha creado espaciosgastronmicos fusionando y compartiendo la diversidad del

    arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas.La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos olos patrones, explcitos o implcitos, a travs de los cualesuna sociedad regula el comportamiento de las personas quela conforman. Como tal incluye costumbres, prcticas,cdigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta,religin, rituales, normas de comportamiento, sistemas decreencias, y los alimentos en la dieta diaria.

    Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y lasmigraciones internacionales se caracterizan por laconfiguracin de redes sociales, y una de sus actividades sevincula a la gastronoma, el arte de la cocina. La cocina esel aspecto cultural convertido para los inmigrantes en lasimbologa colectiva. Esta simbologa colectiva se haconvertido en elemento de la interculturalidad donde losinmigrantes comparten entre s, su cultura gastronmica,

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    compartiendo sabores, aromas, e historia de los orgenes delos platos que se han convertido en smbolo de su identidadnacional. Los inmigrantes han creado platos de identidadnacional dispora que permite establecer una unidadsimbolgica en los espacios sociales en que se relaciones yestablecen prcticas interculturales con otros grupos

    migrantes. Estos platos gastronmicos otorgan la identidaddesde afuera hacia el pas receptor y marca suterritorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, ElCeviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos,Las Pupusas para los Salvadoreos, Las Boleadas para loshondureos, El Pabelln para los venezolanos, el GalloPinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para loscubanos, la Guatita (arroz con menestra) para losecuatorianos, el Tac Tac (arroz y frijoles) para losperuanos, el Asado y el Mate para los argentinos y laBandera Dominicana para los dominicanos. Cada grupoinmigrante se identifica y transmite a travs de la cocinauna representacin simbolgica de su identidad y culturagastronmica que gusta compartir encuentrosinterculturales. En los espacios pblicos, los restaurantesse han convertido en los espacios sociales de re-encuentropor excelencia.

    Rutas de la Cocina Peruana es un lugar de ideas, un lugarpara aprender - al mismo tiempo encontrara informacintil, como los restaurantes Per en Estados Unidos estnfloreciendo, en las direcciones de las ideas de la vida.Podemos decir que la Gua Restaurantes Per: CocinaGastronoma y Cultura es un buen libro, pero que seramejor para leer y slo nos dan la noticia acerca de esto. Losrestaurantes Peruanos en Estados Unidos representan unemblema de la cultura peruana y la Gua se convirti enun libro de la meditacin, imaginacin y de meditacinms all, correctamente empalmadas se combinaron paraque el libro sea una base de conocimiento verdadero.

    El Editor

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    New York, Marzo 27, 2012.

    La Cocina Latinoamrica: mosaico deculturas

    La Cocina, aromas, sabores, y especies:

    Interculturalidad en los espacios gastronmicos

    Por: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

    MA, Socilogo, CASAC-T

    Las migraciones de hoy marcan una notableconstruccin cultural gastronmica e identidadcultural que se disuelve en la multiciplicidad deinteracciones y fenmenos sociales en que losinmigrantes estn inmersos, reconstruyendonuevas identidades gastronmicas culturalesincorporando nuevos elementos a la cultura de laalimentacin. La gastronoma es el fenmeno deatraccin o construccin de la imagen de undestino; en efecto, como forma de relacintranscultural entre el pas de origen y el pasreceptor, es una forma de identidad cultural, derelacin socio histrica y tambin como condicin

    para el desarrollo espacios socialestransnacionales en la medida que establece unaserie de prcticas y vnculos con el pas de origeny el pas de destino. La transfiguracin de lmitesfsicos y simblicos en el espacio social configuranuevas prcticas de donde emergen la formacinde una identidad transnacional y diasporica.

    Gastronoma es el estudio de la relacin del hombreentre su alimentacin su medio ambiente y la cultural.La sociologa estudia los fenmenos colectivosproducidos por la actividad social de los sereshumanos dentro del contexto histrico-cultural en elque se encuentran inmersos. En la sociologa y laantropologa e historia se utilizan mltiples tcnicas deinvestigacin interdisciplinarias para analizar einterpretar desde diversas perspectivas tericas lascausas, significados e influencias culturales que

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    motivan la aparicin de diversas tendencias decomportamiento en el ser humano especialmentecuando se encuentra en convivencia social y dentro deun hbitat o "espacio-temporal" compartido. Losespacios sociales gastronmicos son espacios de

    convivencia donde los seres humanos comparten unarecreacin culinaria donde se fusionan diversosaromas, gustos y sabores. Estos espacios socialesadquieren mltiples dimensiones, pueden ser espaciospblicos (restaurantes) o espacios de convivenciadentro de una red de familiaridad, (fondas-comedores).En los espacios pblicos los mens gastronmicosadquieren una dimensin cuasi-gourmet que sedistinguen por la especialidad de la cocina y arteculinario. Las fondas-comedores ofrecen un mentnico popular, regional y se presenta como la

    combinacin de dos o tres variedades comidas en uno,creando un nuevo tipo de men cuasi-familiargastronmico.

    La cocina un punto de encuentro de culturas

    La cocina ha sido el punto de encuentro y mixturas deculturas. La sociologa de la gastronoma es el estudiode la relacin alimentacin y la actividad social de losseres humanos dentro de un conjunto componentesculturales tomando como eje central la comida y lasrelaciones interculturales gastronmicas producto delas migraciones nacionales e internacionales. Lagastronoma es un elemento representativo de unacultural y la interculturalidad donde la cocina ha sidoel punto de encuentro de diversas culturas. Lagastronoma es el punto de encuentro de culturasproducindose una recreacin culinaria fusionandocomidas y sabores de cuatro continentes desde la

    segunda mitad del siglo XIX. Este fenmeno socio-gastronmico se reafirma en los diversos festivalesgastronmicos que son eventos sociales, econmicos yculturales que tienen como objetivo primordial lapromocin de la cultura gastronmica y estilosgastronmicos producto de fusiones culinarias. Lasociologa gastronmica busca estudiar el encuentro

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    cultural con la alimentacin dentro del contextohistrico-socio-cultural en que se desarrollan. Lagastronoma se ha convertido en el aporte positivo delas migraciones en el desarrollo del espacio socialtransnacional donde se origina una serie de prcticas

    y relaciones que dan origen a ese espacio.

    La gastronoma, interculturalidad y las disporas

    El impacto de la gastronoma en los procesosinterculturales, y la presencia de otras mixturasculinarias y platos hermanos marcados por lapresencia de las migraciones internacionales. Hancreado espacios sociales gastronmicos, y estos secaracterizan por las mixturas de la cocina en el pasreceptor. Otro aspecto en los procesos de mixturas enla cocina ha sido la presencia de las migraciones. Lainmigracin forzada de la dispora africana, y lapresencia de la conquista Espaola y colonosespaoles; y la presencia de la cocina Italiana, China,Japonesa, Musulmana, producindose una mixturagastronmica.

    Definimos como mixtura gastronmica a la fusin dearomas, sabores y especies. La mixtura se diferenciadel mestizaje definicin usada para encubrir elracismo. La historia milenaria de la fusin de culturasen el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies. Enel presente trabajo hemos preferido definir la presenciade la cultura africana, como la dispora forzada yesclavizada, haciendo una distancia de laconceptualizacin esclavos africanos, diversos estudiosse remiten a la presencia africana en Americana Latinay el Caribe como los esclavos africanos. La presencia

    de la comunidad africana en Amrica se convirti en laDispora Africana que trajo consigo su cultura, ritos,cultos religiosos, msica, danzas y cultura alimenticiaincorporndola a la dispora. Conceptualizarla comoesclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza detrabajo y los trabajos forzados en las minas,

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    agricultura y el trabajo de servidumbre desde unavisin vertical. La dispora fue el espacio de creacin.

    La gastronoma es un elemento representativo de lacultural y la interculturalidad donde la cocina ha sidoel punto de encuentro de diversas culturas. Eldesarrollo de los restaurantes responde a latransformacin de la cocina tnica que los migrantestraen consigo y se ha convertido en el aporte positivode las migraciones en el desarrollo de los espaciossociales gastronmicos, en productos tnicos devaloracin cultural y social. La valoracin permite quela gastronoma se constituya en un componente de laidentidad de los migrantes en esta nacin construidapor inmigrantes de diferentes pocas y generaciones;quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino

    tambin como un recurso econmico.Restaurantes vs Fondas-Comedores tnicos

    En los procesos de las migraciones internacionales, losinmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos,dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreos,hondureo, guatemaltecos, argentinos, bolivianos ycubanos a Estados Unidos desde inicio de la dcada delos ochenta se ha caracterizado por la reconstruccin

    de una identidad cultura gastronmica, esto revelapresencia de la diversidad de restaurantes tnicos, losDeli-Bodegas de comida rpida, la presencia de fondasde comida casera-tnica-regional. Estas fondasconcentran la presencia de inmigrantes mayormenteindocumentados. Este nuevo fenmeno de fonda ocomedor que ofrecen un men tnico a bajos precios, yse establecen en una casa privada, convertida en uncomedor-fonda, con una dieta gastronmica demixturas; y la vez es un lugar de recreacin y de re-encuentro nostlgico, entre comida, msica y bebidas

    regionales. Las fondas-comedores han sido muy pocaestudiadas porque se desarrollan fuera del marco de laformalidad de un restaurante, y se desenvuelvendentro una red de amistad y familiaridad. Estasfondas son espacios de convivencia y de recursoseconmicos.

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    La cocina Latinoamrica: mosaico de culturas

    La cocina Latinoamericana ha creado espaciosgastronmicos fusionando y compartiendo ladiversidad del arte culinario en el mosaico de culturaslatinoamericanas. La cultura es el conjunto de todaslas formas, los modelos o los patrones, explcitos oimplcitos, a travs de los cuales una sociedad regulael comportamiento de las personas que la conforman.Como tal incluye costumbres, prcticas, cdigos,normas y reglas de la manera de ser, vestimenta,religin, rituales, normas de comportamiento, sistemasde creencias, y los alimentos en la dieta diaria.

    La simbologa de la cocina tnica colectiva se haconvertido en elemento de la interculturalidad dondelos inmigrantes comparten entre s, su culturagastronmica, compartiendo sabores, aromas, ehistoria de los orgenes de los platos que se hanconvertido en smbolo de su identidad nacional. Losinmigrantes han creado platos de identidad nacionaldispora que permite establecer una unidadsimbolgica en los espacios sociales en que serelacionan y establecen prcticas interculturales conotros grupos migrantes. Estos platos gastronmicosotorgan la identidad desde afuera hacia el pasreceptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisapara los colombianos, El Ceviche para los peruanos,Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para losSalvadoreos, Las Boleadas para los hondureos, ElPabelln para los venezolanos, el Gallo Pinto para loscostarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos,la Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos,el Tac Tac (el calen-tau) (arroz y frijoles) para losperuanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la

    Bandera Dominicana para los dominicanos.Cada grupo inmigrante se identifica y transmite atravs de la cocina una representacin simbolgica desu identidad y cultura gastronmica que gustacompartir encuentros interculturales. En los espaciospblicos, los restaurantes se han convertido en los

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    espacios sociales de re-encuentro e interculturalidadgastronmica, donde inmigrantes comparte lossabores, aromas y especies. Las fondas-comedores sonlugares de convivencia que se desenvuelven dentro deuna red de familiaridad, y son un recurso econmico.

    La Dispora Peruana New York, March 07, 2012

    Bibliografa& Referencias

    Alexander, Jeffrey. Theorizing the modes of incorporation: Assimilation,Hyphenation and Multiculturalism as Varieties of Civil Participation.

    Sociological Theory, Vol. 19, N 3. pp. 237-249. 2001.

    Basch, Linda; Glick Schiller, Nina y Szanton Blanc, Christina. NationsUnbound. Transnational Projects, Postcolonial Predicaments andDeterritorialized Nation-States .Nueva York: 1994.

    Boletn de New York. Restaurantes peruanos en EE.UU. Revista culturalde los peruanos. http://www.boletindenewyork.com/

    Brubaker, Rogers. The Diaspora Diaspora en Ethnic and RacialStudies.Vol. 28, N1, pp. 1-19. 2005.

    Faist, Thomas. Transnationalization in International Migration:Implications for the Study of Citizenship and Cultureen Ethnic andRacial Studies, Vol. 23, N 2, pp.189-222. 2000.

    Gonzles-Lara, Jorge Yeshayahu El vals criollo peruano la identidadcolectiva en la Dispora Peruana. www.monografias.com/trabajos-pdf/vals-criollo-peruano-identidad-diaspora/vals-criollo-peruano-

    Gonzales-Lara, Jorge Yeshayahu. La dispora peruana en los EstadosUnidos. La emigracin de peruanos a los Estados Unidos 1980-2006,New York, 2008.

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    CONCEPTUALIZANDO LA

    SOCIOLOGA DE LA

    GASTRONOMA

    JORGE YESHAYAHU GONZLES-LARA

    Las migraciones de hoy marcan una notable construccincultural gastronmica e identidad cultural que se disuelveen la multiplicidad de interacciones y fenmenos socialesen que los inmigrantes estn inmersos, reconstruyendonuevas identidades gastronmicas culturales incorporandonuevos elementos a la cultura de la alimentacin. Lagastronoma es el fenmeno de atraccin o construccin dela imagen de un destino; en efecto, como forma de relacin

    transcultural entre el pas de origen y el pas receptor, esuna forma de identidad cultural, de relacin socio histricay tambin como condicin para el desarrollo espaciossociales transnacionales en la medida que establece unaserie de prcticas y vnculos con el pas de origen y el pasde destino. La transfiguracin de lmites fsicos y simblicosen el espacio social configura nuevas prcticas de donde

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    emergen la formacin de una identidad transnacional ydiasporica.

    Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre entre

    su alimentacin su medio ambiente y la cultural. Lasociologa estudia los fenmenos colectivos producidos porla actividad social de los seres humanos dentro del contextohistrico-cultural en el que se encuentran inmersos. En lasociologa se utilizan mltiples tcnicas de investigacininterdisciplinarias para analizar e interpretar desdediversas perspectivas tericas las causas, significados einfluencias culturales que motivan la aparicin de diversastendencias de comportamiento en el ser humanoespecialmente cuando se encuentra en convivencia social ydentro de un hbitat o "espacio-temporal" compartido. Enlos espacios sociales gastronmicos son espacios de

    convivencia donde los seres humanos comparten unarecreacin culinaria donde se fusionan diversos gustos ysabores.

    En presente artculo busca hacer aproximacin yconceptualizar la sociologa de la gastronoma como elestudio de la relacin alimentacin y la actividad social delos seres humanos dentro de un conjunto componentesculturales tomando como eje central la comida y lasrelaciones interculturales gastronmicas producto de las

    migraciones nacionales e internacionales. La gastronomaes un elemento representativo de una cultural y lainterculturalidad donde la cocina ha sido el punto deencuentro de diversas culturas. La gastronoma es el puntode encuentro de culturas producindose una recreacinculinaria fusionando comidas y sabores de cuatrocontinentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Estenuevo fenmeno se reafirma en los diversos festivalesgastronmicos que son eventos sociales, econmicos yculturales que tienen como objetivo primordial lapromocin de la cultura gastronmica y estilosgastronmicos producto de fusiones culinarias. La

    sociologa gastronmica busca estudiar el encuentrocultural con la alimentacin dentro del contexto histrico-socio-cultural en que se desarrollan.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Comidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Comida
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    La gastronoma se ha convertido en el aporte positivo de lasmigraciones en el desarrollo del espacio socialtransnacional donde se origina una serie de prcticas yrelaciones que dan origen a ese espacio. La inmigracin enEstados Unidos tiene una caracterstica especial entre ladiversidad de comunidades de inmigrantes y es en la

    comida donde se reafirma los orgenes de la identidadcultural y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre msde dos culturas (Espaola, Indgena-Andina, Africana,Musulmana, Italiana, Francesa, China y Japonesa). Lacocina fue el punto de encuentro natural de todas lasculturas. En las culturas latinoamericanas la inclinacinpor el mestizaje, que ha caracterizado la historia de lacocina y la gastronoma; se ha convertido en aporte positivode los inmigrantes en los pases receptores.

    La gastronoma estudia varios componentes culturalestomando como eje central la comida. Los cambiosgenerados por la globalizacin invitan a una redefinicinconstante de las polticas culturales. La globalizacinnecesita estar acompaada por una evolucin poltica ycultural, capaz de facilitar una mejor comprensin entre losciudadanos del mundo.

    El proceso de migracin, de inmigrantes peruanos,colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos,

    chilenos, y centroamericanos (salvadoreos, hondureo,guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la dcadade los ochenta se ha caracterizado por la reconstruccin deuna identidad cultura gastronmica. La Cocinahispanoamericana ha creado espacios gastronmicosfusionando y compartiendo la diversidad del arte culinarioen el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura esel conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones,explcitos o implcitos, a travs de los cuales una sociedadregula el comportamiento de las personas que laconforman. Como tal incluye costumbres, prcticas,cdigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta,

    religin, rituales, normas de comportamiento, sistemas decreencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otropunto de vista se puede decir que la cultura es toda lainformacin y habilidades que posee el ser humano. Lamigracin no es solo el flujo de individuos y fuerza detrabajo, son la incorporacin de la movilidad e intercambiosde bienes culturales y la gastronoma es una de los

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    forja una familia, e hijos interculturales que se alimentande la cultura de la madre y el padre. Estos espacios deinterculturalidad donde dos culturas comparten sabores yaromas. En los espacios pblicos, los restaurantes se hanconvertido en los espacios sociales de encuentro porexcelencia.

    La migracin latinoamericana a los Estados Unidos seremonta a los aos 1930. La fuerte presencia deinmigrantes latinoamericanos como una comunidad jovende inmigrantes ha creado nuevas prcticas sociales,econmicas y el desarrollo de restaurantes y espaciosgastronmicos en Estados Unidos es una prcticatransnacional en la medida que pone en juego una serie devnculos con el lugar de origen y destino. La comida tpicaregional y nacional, que expresan la diversidad de la

    gastronoma y es un punto de encuentro natural deinmigrantes. Los restaurantes no requieren de reas enespecial para ser reconocidos como lugares de comida ycultura gastronmica del pas de origen. La valoracin de lacomida se transforma en un espacio social que transciendeel espacio geogrfico. En el espacio geogrfico se sostieneuna serie de relaciones y prcticas que dan origen a losespacios sociales transnacionales al mismo tiempo queestas prcticas van transcendiendo los lmites de losnuevos territorios que se forman siempre en los lugares dellegada.

    Las actividades econmicas vinculadas de los restaurantesde comida latinoamericana en 32 ciudades de EstadosUnidos nos muestran como el territorio permite eldesarrollo de espacios sociales transnacionales. Eldesarrollo de los restaurantes responde a la transformacinde la cocina nacional en un producto tnico de valoracincultural y social. La valoracin permite que la gastronomase constituya en un componente de la identidad de losinmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir unnegocio, sino tambin como un recurso econmico e

    identidad cultural. La creacin de espacios socialesgastronmicos en ciudades de mayor concentracin deinmigrantes son New York, seguidos de California, Texas,Florida y New Jersey esta representacin explica que laformacin de la cultura gastronmica se ha convertido enel smbolo de la tradicin cultural de los inmigrantes, donde

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    la nostalgia unida al recuerdo y a las tradicionesnacionales, se reconstruyen simblicamente en la cocina.

    La presencia de restaurantes de comida-tnica es la

    representacin floreciente, de las migraciones en EstadosUnidos. El transnacionalismo, aplicado al fenmeno de lamigracin, se sostiene sobre la base de que los inmigrantesmantienen mltiples relaciones-familiares, econmicas,sociales, organizacionales, religiosas y polticas- que vencenlas fronteras.

    Los restaurantes no requieren de una zona geogrfica, paraser reconocidos como lugares de comida tnica, es lavalorizacin de la gastronoma que hace referencia a un

    lugar formando un espacio social gastronmico. Un aspectoen la simbologa de la gastronoma que une familias,amigos para compartir una nostalgia colectiva como partede esa identidad colectiva.

    A travs de las migraciones internacionales incrementaronel nmero de restaurantes tpicos de comida en EstadosUnidos y en el exterior en sus diversas especialidades comouna expresin la mixtura y fusin de culturas. Esindudable que la gastronoma se ha convertido en labisagra cultural de la migracin y el aporte positivo

    enriqueciendo por la diversidad cultural gastronmica, elaumento del consumo gastronmico, creacin de nuevasfuentes de empleos y la formacin de nuevos negociosincrementado los ingresos econmicos en las ciudadesestablecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural yeconmico.

    En la ltima dcada del siglo XX, la cocina tnica de losinmigrantes empez a popularizarse fuera de sus fronteras.La particularidad exclusiva de la diversidad gastronoma de

    Amrica Latina, Centro Amrica y Caribe, se ha extendidodesde la dcada de 1980-90, y se incrementaron el nmerode restaurantes tpicos- tnico-nacionales en los EstadosUnidos en su diversidad etcnica-gastronomica como unaexpresin de la diversidad cultural y mixturas culturales.La cocina se ha convertido en punto de encuentro deculturas y de relaciones interculturales, encuentros inter-

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    raciales, donde los inmigrantes comparten visiones ynostalgias.

    Bibliografa & Referencias

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    www.monografias.com/trabajos-pdf/vals-criollo-peruano-identidad-diaspora/vals-criollo-peruano-

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    http://es.wikipedia.org/wiki/Nacionalidadhttp:/es.wikipedia.org/wiki/Nacionalidadhttp:/es.wikipedia.org/wiki/Nacionalidadhttp:/es.wikipedia.org/wiki/Nacionalidad.

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    Gonzales-Lara, Jorge Yeshayahu. Restaurantes Peruanosen Estados Unidos y la formacin de un espacio socialgastronmico. New York La Dispora Peruana, Augusto 04,2010.

    Stefoni, Carolina. Gastronoma peruana en las calles de

    Santiago y la construccin de espacios transnacionales yterritorios. En publicacin: Las migraciones en AmricaLatina. Polticas, culturas y estrategias. Novick, Susana.Catalogs - CLACSO, Buenos Aires. 2008. ISBN: 978-950-895-269-1

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    Portes, Alejandro. Theoretical Convergences andEmpirical Evidence in the Study of Immigrants en Levitt,Peggy; Vervotec, Steven y DeWind, Josh. Transnational

    Migration: International Perspectives. 2003.Portes, Alejandro; Guarnizo, Luis Eduardo y Landlot,Patricia. La globalizacin desde abajo: Transnacionalismoinmigrante y desarrollo. La experiencia de Estados Unidosy Amrica Latina. Mxico. 2003. La gastronoma Peruana yla identidad diasporica en la formacin de espaciostransnacionales en Estados Unidos 25.

    http://bibliotecavirtual.clacso.org.ar/ar/libros/grupos/novick/novick.pdfhttp://bibliotecavirtual.clacso.org.ar/ar/libros/grupos/novick/novick.pdfhttp://bibliotecavirtual.clacso.org.ar/ar/libros/grupos/novick/novick.pdfhttp://bibliotecavirtual.clacso.org.ar/ar/libros/grupos/novick/novick.pdf
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    RESTAURANTES PERUANOS Y

    LA COCINA PERUANA FUSIN

    DE CULTURAS MILENARIAS

    JORGE YESHAYAHU GONZLES-LARA

    Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo

    y esto no puede ser ms notable que en Estados Unidos441 restaurantes en 32 ciudades de la nacin. En ciudadescomo Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida,Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto conxito sus puertas al pblico estadounidense diversas ya quese mantiene abierta, lo que demuestra que los restaurantesperuanos han venido para quedarse. Muchas personas que

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    han degustado la comida peruana, por primera vez estnencantados con la comida peruana.

    La gastronoma peruana se ha convertido en el aporte

    positivo de la inmigracin peruana en el desarrollo delespacio social transnacional donde se origina una serie deprcticas y relaciones que dan origen a ese espacio1. Lamigracin peruana en Estados Unidos tiene unacaracterstica especial entre la diversidad de comunidadesde inmigrantes y es en la comida peruana donde sereafirma los orgenes de la peruanidad y proveen elafianzamiento que cabalgan sobre ms de dos culturas. Lacocina fue el punto de encuentro de todas las culturas. Enla cultura peruana la inclinacin por la mixtura que hacaracterizado la historia de la cocina y la gastronoma se haconvertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos

    en el pas receptor y de residencia.

    Los restaurantes de comida peruana han florecido en todoel mundo. En ciudades como New york, New Jersey,Florida, California, Wisconsin, Virginia, Georgia, Texas,Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurantsperuanos han abierto con xito sus puertas al pblicoestadounidense, lo que demuestra que los restaurantesperuanos han venido a quedarse. En la comida peruana seencuentran al menos 5.000 aos de historia pre-inca, inca,

    colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos deaporte culinario espaol, (influenciado inicialmente por 762aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica), lascostumbres gastronmicas tradas por la inmigracinforzada africana de la costa atlntica africana y la fuerteinfluencia de los usos y costumbres culinarios de los chefsfranceses que huyeron de la revolucin en su pas pararadicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato delPer. Igualmente trascendental es la influencia de loschinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX yotros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX yXX). Como particularidad exclusiva de la gastronoma del

    Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes enun solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

    1Stefoni, Carolina. Gastronoma peruana en las calles de Santiago y la construccin de espacios

    transnacionales y territorios. Department de Sociologic, Universidad Alberto Hurtado. Chile

    http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Preincahttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_Incahttp://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reconquistahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pen%C3%ADnsula_Ib%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Atl%C3%A1nticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chefhttp://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Revoluci%C3%B3n_francesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Centro_hist%C3%B3rico_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Guangzhouhttp://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Italiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/Inmigraci%C3%B3n_en_el_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Inmigraci%C3%B3n_en_el_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/Italiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Guangzhouhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Centro_hist%C3%B3rico_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Revoluci%C3%B3n_francesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chefhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Atl%C3%A1nticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pen%C3%ADnsula_Ib%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reconquistahttp://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_Incahttp://es.wikipedia.org/wiki/Preincahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA
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    Un aspecto en la simbologa de la gastronoma peruana queune familias y amigos para compartir una nostalgiacolectiva como parte de esa identidad colectiva. El Cevichede la regin costea en sus diferentes formas: puro, mixto,

    con mezcla de pescado y marisco. La preparacin delcebiche no tiene precisamente influencia espaola, pero sde las blancas esclavas "moriscas", descendientes demusulmanes, que stos trajeron cautivas de susincursiones por el norte del frica. El chupe de camaronestpico del departamento de Arequipa, al Sur del Per es unode los platos ms refinados de la costa peruana, se trata deuna sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas,leche y aj.

    La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX,esta gran variedad se origin en las ciudades costerasdesde la poca del Virreinato del Per, como los picarones,el turrn y la mazamorra morada, que expresa la influenciaafricana y rabe en la gastronoma peruana. La disporaafro, ha tenido una gran influencia en el arte culinario degran parte de las Amricas e Islas centroamericanas, luegode su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todoaquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratarde preparar gran parte de sus manjares con los nuevosproductos que encontraron. Eran sabores que su paladarno haba olvidado y que aoraban con gran ansiedad.

    El chifa peruano, la llegada de los colie desde 1849,trabajadores chinos que firmaban un contrato en donde secomprometan a trabajar durante ocho aos para losgrandes seores. Estos contratos se firmaban en Macao.Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinoscayeron en condiciones semejantes a la esclavitud.

    A fusin de la comida china con la cocina criolla peruana.

    Una historia que ha logrado fusionar su gastronomamilenaria adaptada a productos que trajeron y queposteriormente cultivaron por los aos 1921. La granvariedad de platos salados y dulces con diferentes tipos decarnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa,culinaria.

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    LA COCINA PERUANA EN EL

    TIEMPO: MIXTURAS, AROMAS,

    SABORES Y ESPECIES.

    JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

    La cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural

    de la nacin peruana; esta declaratoria reafirmo que

    la gastronoma es la expresin cultural que contribuye

    a consolidar la identidad gastronmica del Per, que

    se caracteriza por su diversidad tnica gastronmica;la cocina de la costa, la cocina andina, y la cocina de

    la regin de la amazonia peruana. El ceviche peruano

    fue declarado patrimonio nacional y emblema cultural,

    igualmente la tradicional Pachamanca, el Pisco

    aguardiente de uvas, y el tradicional Pisco Sour en

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    hace que los pollos giren sobre su propio eje yalternen su movimiento circular, simultneamente.El plato se acompaa de papas fritas, ensaladafresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsade aceituna, chimichurri y salsas de aj de todaclase); en la selva del Per se suele reemplazar las

    papas fritas por pltano frito en este plato.

    Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Perpara referirse a la cocina que surgi de la fusinentre la comida peruana y aquella de los inmigranteschinos, principalmente de la zona de Cantn, llegadaa mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX,asimismo se usa este trmino para denominar a losrestaurantes donde esta comida es servida. En laactualidad los restaurantes de cocina china, confuerte influencia en muchos casos de la criolla, estnentre los ms comunes en Lima y muchas otras

    ciudades del Per. Los principales platos son el arrozchaufa, la sopa wantn, el tallarn saltado, elaeropuertoy el Chijaukay.

    Orgenes de la mixtura gastronoma peruana

    La gastronoma peruana surgi de la mixtura y fusin dediversos aromas, sabores y especies. La cocina peruana fueel punto de encuentro natural de culturas, gracias a lainclinacin de la mixtura que ha caracterizado la cocinaperuana; un pas multicultural con una diversidad tnicagastronmica demarcada en tres importante regiones

    geogrfica; la cocina de la costa del Per, la cocina de lasierra-andina del Per y la cocina de la regin de la Selvadel Per.

    Los Andes centrales peruanos fue el ms grande centro dedomesticacin de plantas del antiguo Per, con especiesnativas como el maz, tubrculos con ms de cuatro milvariedades de papa, y otras variedades de tubrculos comoel camote,yuca o mandioca, oca, maca; gramneas y dequinua, kiwicha o amaranto, caihua. Adems de unavariedad de frutas como la chirimoya, lcuma, pacae,

    tomate, calabaza, palta, tumbo, saco, leguminosas talescomo frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbasaromticas.

    Antes del arribo de los Espaoles, la geografa peruanaalbergaba una gran variedad de culturas conquistadas

    http://es.wikipedia.org/wiki/Mayonesahttp://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9tchuphttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chimichurrihttp://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chifahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cant%C3%B3n_(China)http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_chaufahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_chaufahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_want%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tallar%C3%ADn_saltadohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aeropuerto_(chifa)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_chijaukaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tub%C3%A9rculohttp://es.wikipedia.org/wiki/Papa_%28tub%C3%A9rculo%29http://es.wikipedia.org/wiki/Camotehttp://es.wikipedia.org/wiki/Yucahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mandiocahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ocahttp://es.wikipedia.org/wiki/Macahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gram%C3%ADneahttp://es.wikipedia.org/wiki/Quinuahttp://es.wikipedia.org/wiki/Kiwichahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chirimoyahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAcumahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pacaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tomatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Calabazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Paltahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tumbohttp://es.wikipedia.org/wiki/Saucohttp://es.wikipedia.org/wiki/Leguminosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Frijolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Man%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Geograf%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Geograf%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Man%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Frijolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leguminosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Saucohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tumbohttp://es.wikipedia.org/wiki/Paltahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calabazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tomatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pacaehttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAcumahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chirimoyahttp://es.wikipedia.org/wiki/Kiwichahttp://es.wikipedia.org/wiki/Quinuahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gram%C3%ADneahttp://es.wikipedia.org/wiki/Macahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ocahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mandiocahttp://es.wikipedia.org/wiki/Yucahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camotehttp://es.wikipedia.org/wiki/Papa_%28tub%C3%A9rculo%29http://es.wikipedia.org/wiki/Tub%C3%A9rculohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_chijaukaihttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aeropuerto_(chifa)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Tallar%C3%ADn_saltadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_want%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_chaufahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_chaufahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cant%C3%B3n_(China)http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chifahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chimichurrihttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunahttp://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9tchuphttp://es.wikipedia.org/wiki/Mayonesa
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    todas por los incas, en el siglo XV; cada una de las cualestena caractersticas gastronmicas particulares, aunquehaba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistasde la conquista.

    Los principales condimentos eran hierbas aromticas,cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), saly, sobre todo, el aj,llamado uch en tiempos incas y considerado hoy unelemento fundamental de la cocina peruana. Los antiguosperuanos adems consuman inmensas cantidades depescados, mariscos y complementaban su dieta con carnede pato , cuy y camlidos domsticos (alpaca y llamaprincipalmente). En las sociedades de la costa norte,adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y devenado. En las de la selva oriental se nutran de la multitudde especies que proporcionaba la floresta amaznica.

    Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipode guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes conespecies marinas crudas marinadas con aj, tumbo yhierbas, de donde se origina el cebiche que hace ms decinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formasde procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz(obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los

    secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camlido disecada, salada y deshilachada -ydiferentes tipos de chuo -tubrculos resecados ycongelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y,en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne yvegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancasy huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cervezade maz (chicha) y de yuca (masato)

    La Cocina pre-colombina

    La historia precolombina identifica al Per como un pasgastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq"(Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Balboa en1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamadoOcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en laleyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del

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    cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardanalimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua consal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua confrejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).]

    La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbresculinarios al Virreinato del Per. La fritura, el uso de loslcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), ademsde la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves decorral; adems llegaron algunos cultivos que resultaranesenciales para la nueva cocina como la cebollay el ajo quecombinados con el aj seran la futura base de muchosplatos peruanos. El hper cido limn peruano (de origenrabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que seorigina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo deeste perodo.

    El primer encuentro en la cocina nativa y la conquista

    En los primeros encuentros entre espaoles y nativos,durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron lostrozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y elmaz autctono. Francisco Pizarro, quien se dice criabacerdos en su infancia, era el principal aficionado a esteplato llamado chicharrn durante los inicios de la presenciaespaola en este territorio.

    La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocinaen un entorno donde abundaban las plantaciones deazcar (especie trada tambin por los espaoles) einmensas variedades de frutas nativas origin asimismouna larga tradicin repostera.

    La influencia de la cocina africana en la cocina peruana

    La migracin forzada de africanos al Per, y la esclavizacinforjo la dispora africana que aporto una serie de guisos,adems del uso de las partes blandas de la carne

    desechadas por las lites espaolas, que condimentabanabundantemente para disminuir los fuertes sabores de lacarne y cocinados a las brasas. De aqu salieron, entreotros platos, los anticuchos, las pancitas, el tacu-tacu, elcau-cau platos de mixturas, aromas y especies que sefusionaron.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebichehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_Incahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camotehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Francisco_Pizarrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chicharr%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Guisohttp://es.wikipedia.org/wiki/Anticuchohttp://es.wikipedia.org/wiki/Anticuchohttp://es.wikipedia.org/wiki/Guisohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chicharr%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Francisco_Pizarrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Camotehttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_Incahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebichehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BA
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    El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destacael tipo de tamal tradicional peruano como un legado afro-peruano de la dispora africana en su obra La vida en elentorno del tamal peruano. La citada vianda esintroducida en este territorio desde los primeros aos de la

    presencia espaola que vino con la dispora africana. Lagran cantidad de ellos procedentes de la costa atlnticaafricana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyesyaque en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacinde la capital era de origen africano.

    Luego de la independencia se dieron una serie demigraciones de diversas procedencias que integraron suspropias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. Lamigracin de los chinos-cantoneses de mediados del sigloXIX populariz el salteado a fuego fuerte y los saboresagridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbasy de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fueel arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luegode la migracin china que el arroz se populariza y seconvierte en la guarnicin peruana por excelencia, endetrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per esel arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz degrano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacinchina en el uso del ajo y la sal. Recientes estudios revelanque platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, y

    que combinan la tradicin indgena del frijol y el maz conla carne, los fritos y el arroz, adobados segn lascostumbres alimenticias de los conquistadores. Lapresencia de la dispora africana creo platos hermanos ycon identidad propia: La bandeja paisa de Colombia, ElPabellnvenezolano, elGallo pintocostarricense, el popularMoros y Cristianos cubano, la Guatita ecuatoriana y laBandera dominicana. El popular Tacutacu peruano unamezcla de frijol y arroz, acompaado de una carne guisadaen cilantro (seco de carne) Las diferencias entre los platos

    internacionales "hermanos" son mnimas. A diferencia delas diversas variedades de frijol, el arroz no es originario deAmrica, sino que fue introducido en el Caribe ySudamrica por los colonos europeos, llevando los colonosespaoles el arroz asitico a Mxico en la dcada de 1520en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los

    http://es.wikipedia.org/wiki/Antrop%C3%B3logohttp://es.wikipedia.org/wiki/Humberto_Rodr%C3%ADguez_Pastorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tamal_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciudad_de_los_Reyeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Independencia_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Guangzhouhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Frijolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pabell%C3%B3n_criollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pabell%C3%B3n_criollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gallo_pintohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gallo_pintohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gallo_pintohttp://es.wikipedia.org/wiki/Moros_y_cristianos_(desambiguaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Moros_y_cristianos_(desambiguaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Colonizaci%C3%B3n_europea_de_Am%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_espa%C3%B1olhttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_espa%C3%B1olhttp://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Veracruz_de_Ignacio_de_la_Llavehttp://es.wikipedia.org/wiki/Veracruz_de_Ignacio_de_la_Llavehttp://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_espa%C3%B1olhttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_espa%C3%B1olhttp://es.wikipedia.org/wiki/Colonizaci%C3%B3n_europea_de_Am%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Moros_y_cristianos_(desambiguaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Gallo_pintohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pabell%C3%B3n_criollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Frijolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Guangzhouhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Independencia_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciudad_de_los_Reyeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Tamal_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Humberto_Rodr%C3%ADguez_Pastorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Antrop%C3%B3logo
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    portugueses y los esclavos africanos al Brasil colonial.Estudios ms recientes sugieren que los esclavos africanosdesempearon un papel ms activo en la consolidacin delarroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue uncultivo importante desde la primera poca.

    La influencia de la cocina Italiana y Japonesa en la

    cocina peruana

    La inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menosinfluyente es la italiana, que populariz el uso de laspastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como elpanetn (panettone), que es obligado en las navidades a lolargo del pas.

    La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente,

    impact notablemente sobre la cocina marina peruana.Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacinde los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas ynace una nueva vertiente culinaria en el Per. As porejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebicheperuano naci el tiradito.

    Bibliografa & Referencias: Una Breve Historia de laCocina Peruana

    1. Laura Garland de Prez Palacio, "La Tapada","Cocina y repostera", Tercera edicin; EditorialSalesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual,nmero 125- Ao 1963.

    2. Fundacin Felipe Antonio Custer, El arte de lacocina peruana. Quebecor World Per S.A., Ao2000. ISBN 9972-9298-0-9

    3. Erika Fetzer, "Sabores del Per". "La cocina peruanadesde los incas hasta nuestros das". VienaEdiciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7

    4. Per, Mucho Gusto. Editado por PromPer. Lima,2006. ISBN 9972-52-048-X

    1. Rodrguez, Gustavo; Venturo, Sandro. Ampay Per.357 listas para entender cmo somos los peruanos.Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. Per es el pascon ms platos tpicos en el mundo: 491 (p. 71)

    http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_portugu%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Historia_colonial_de_Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A1fico_de_esclavos_africanoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuevo_Mundohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Oryza_glaberrima&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Italiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Panet%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebichehttp://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/9972929809http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/9972929809http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/8483302497http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/8483302497http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/8483302497http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/997252048Xhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/997252048Xhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#cite_ref-toronja1_0-0http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#cite_ref-toronja1_0-0http://es.wikipedia.org/wiki/ISBNhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/978-9972-848-20-9http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/978-9972-848-20-9http://es.wikipedia.org/wiki/ISBNhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#cite_ref-toronja1_0-0http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/997252048Xhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/8483302497http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/8483302497http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/9972929809http://es.wikipedia.org/wiki/Cebichehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Panet%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Italiahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Oryza_glaberrima&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Nuevo_Mundohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A1fico_de_esclavos_africanoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Historia_colonial_de_Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_portugu%C3%A9s
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    2. http://inc.perucultural.org.pe/patrimonio_cultural.shtml?x=23

    3. Declaratoria de la Denominacin de Origen delPisco como Patrimonio cultural de la Nacin (en

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    4. Resolucin Directoral N471 (en espaol) (PDF)pgs. 2. Instituto Nacional de Cultura. Consultado el9 de junio de 2011.

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    6. Resolucin directoral N1180 (en espaol) (PDF).Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 dejunio de 2011.

    7. Kenneth F. KipleCambridge World History ofFood(Cambridge University Press; 1999) VolumeOne; Page 188 Available at:http://www.cambridge.org/us/books/kiple/potatoes.htm

    8. http://www.cipotato.org/9. A movable feast: ten millennia of food globalization

    By Kenneth F. Kiple; Page 129.http://books.google.com/books?id=XWbcrS9SV-sC&pg=PA129&lpg=PA129&dq=%22150+varieties+of+sweet+potatoes%22&source=bl&ots=OgOc_4njhh&sig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=en&ei=F1S6S9ueJoH68AbMyInfBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#v=onepage&q=%22150%20varieties%20of%20sweet%20potatoes%22&f=false

    10. [Libro "La salud y los dioses.La medicina en elantiguo Per", autor: Fernando Cabieses Molinapublicado por la Universidad Cientfica del SurS.A.C-, ao 2007, en Lima, ISBN 978-9972-9821-1-8]

    11. Propiedades de la Ua de Gato, reconocida por laOrganizacin Mundial de la Salud por sus efectoscontra la leucemia, tumores, etc.www.medicinanaturalperuana.com

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