Gastronomía Peruana: Los Sabores del Perú

Consulado General del Perú en Caracas

Es un lugar común hablar de la “buena comida peruana”. La cocina peruana es amplia, basta y compleja y descansa sobre dos tradiciones: la andina y la hispana. Aportes europeos, africanos y orientales son asumidos en grados y momentos diferentes, sobre todo en lo que se refiere a las técnicas culinarias.

La buena comida peruana

Había un gran consumo de pescado, crustáceos, moluscos, aves silvestres y domesticadas, roedores, auquénidos, etc. Hortalizas variadas, como el yuyo, verduras, tubérculos, cereales, legumbres, frutas, hierbas, que se utilizaban a la par que el ají y el rocoto para condimentar los alimentos.

¿Qué había en el Perú cuando llegaron los españoles?

A partir de esos productos se elaboraron potajes siguiendo técnicas culinarias diferenciadas como el horneado en piedra, caso de la Pachamanka o en tierra como la Huatia; la cocción en agua, como el mote y, finalmente en fuego o tostado, como la cancha.

En cuanto a la bebida, la chicha de jora (maiz), era el complemento ideal para sus comidas. La bebida de los tallanes. Se prepara en base al “pachucho”, maíz recién germinado. Acompaña los almuerzos, en especial si se trata de comida típica. La chicha de jora, un poco más fermentada, produce el “clarito”, bebida un poco más fuerte.

La política de conquista y colonización de España sobre el llamado Nuevo Mundo planteó la cuestión de la convivencia de dos culturas y por ende, de dos culinarias.Obviamente, al principio hubo un claro rechazo a los frutos tropicales, tal vez con la excepción del maíz y del cazabe. Hizo falta un proceso de aceptación.Con el tiempo, los productos de América fueron indispensables en la culinaria del otro lado del Atlántico.

Dos culinarias

La independencia política de España trajo como consecuencia la incorporación paulatina de otras tradiciones culinarias. Para ese momento, ya se consumían masivamente platos como los picantes, estofados, chupes y adobos.

La comida típica peruana

Fueron los viajeros quienes empezaron a denominarla “comida típica peruana” y lo mismo sucedió con las bebidas, el Pisco y la Chicha (morada y de jora) que se empìezan a conocer como “bebidas típicas”.

Los principales aportes post-hispánicos por asi decirlo a la construcción de la “comida típica peruana”, provienen de Francia e Italia, principalmente, seguidos muy de cerca por la inmigración china, quienes conservaron sus costumbres culinarias. Lo contrario se da con la cocina nikkei, que más bien incorpora técnicas culinarias criollas a productos agradables al paladar japonés como pescados y mariscos.

Contribuciones a la comida peruana

La '''cocina novoandina''' es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos de retomar el pasado y rescatarlo para revalorizar muchos de los ingredientes autóctonos. Lima se ha convertido en la sede principal de esta tendencia que utiliza los ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas.

La Cocina Novoandina

Desdé la época pre-incaica los antiguos peruanos han elaborado sus comidas en base a pescados y mariscos. Esta usanza se vio fortalecida por la riqueza marítima del mar peruano. Sin duda el plato más característico de la costa peruana es el cebiche de corvina y a este le siguen una infinidad de platos que han recibido influencias diversas.

La cocina peruana y el mar

La variedad la podemos apreciar en el interminable listado de platos que componen la gastronomía peruana. Puede apreciarse el ají de gallina, el soltero de habas, el rocoto relleno y el tacu tacu.

Los manjares dulces ocupan un lugar especial dentro de la gastronomía peruana siendo algunos de ellos preparados con base a ingredientes autóctonos del Perú, como el dulce de lúcuma, la mazamorra morada, los picarones y el dulce de quinua.

La repostería