UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

REALIDAD NACIONAL

LA GASTRONOMA EN EL PER

PROFESOR: Becerra Quintero, Jorge Luis

REALIZADO POR: Juregui Linares, Fiorella Patricia Posada Loyola, Juan Jos Rejas Manrique, Miguel David

AULA: C2C102

LIMA, 12 DE ENERO DE 2015.

ADAPTACIN DE CULTURAS MILENARIAS A LA COCINA MODERNA

La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per, con sus propias tcnicas y potajes. Con un importante aporte en las costumbres culinarias extranjeras quienes emigraron al Per en el siglo XIX, que incluy chinos, japoneses, italianos y franceses que huyeron de la revolucin.Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas, las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin, la variedad de platos tradicionales se sustenta en tres fuentes:-La particularidad de la geografa en el Per.-La mezcla de culturas.-La adaptacin de culturas milenarias a la cultura moderna (inmigrantes).El 16 de Octubre del 2007 la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nacin peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana consolida la identidad del Per (Pachamanca, Ceviche, Pisco sour, Pisco).La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste el ingrediente principal, sin embargo algunos ajes no son picantes y slo sirve para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la economa de ste pas popularizado a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.INGREDIENTES PRINCIPALES:La variedad de ingredientes que existe en nuestro territorio permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos, estos ingredientes son:-Papa: ms de 2500 variedades en la regin andina peruana.-Camote: 150 variedades.-Aj: aj amarillo y el rocoto slo se cultiva en el Per.-Tomate-Frutos: ms de 500 especies originarias.-Chirimoya: origen peruano.-Lcuma: es una de las frutas ms extraordinarias en el Per, tiene un sabor y aroma muy intenso y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos postres y refrescos.-Achiote: semilla de un fruto original en el Per, tiene un tinte color rojizo que se usa como un saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo.-Pescados: 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ros (primer lugar en el mundo).-Tarwi o chochos: vegetal muy alto en protenas.-Maz: 35 ecotipos, el maz del Per es de granos muy grandes y es componente de numerosos platos tradicionales, adems de una gran variedad: el maz morado es el nico en el mundo.-Granos andinos.-Cereales: como la quinua, kaiwua y kiwicha.-Comestibles nativos de la selva: camu camu, saco (contiene elevados niveles de vitamina c) o el yacn (recomendado para los diabticos) y la ua de gato (conocida por sus propiedades curativas del cncer).-Hierbas aromticas.

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la Cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas nevadas hasta zonas tropicales (mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per, principal pas pesquero del mundo).El Per alberga una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (alga fluvial), sal y aj, llamado uch en tiempos del inca y considerado hoy un elemento principal en la cocina peruana. El inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: Los de mi tierra son tan amigos del uch, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas. Era comn la preparacin de alimentos de forma deshidratada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui (carne salada).Los antiguos peruanos consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos, complementaban su dieta con carne de pato, cuy, camlidos, lagartos y venados.Desde pocas milenarias preparaban chupes (sopas) y guisaban (carapulcra, un tipo de guiso peruano muy antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la poca precolombina tena otro nombre en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana, que hoy en da es el piqueo ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo el mote). Asimismo preparaban charqui o carne de camlido disecada, salada y deshilachada. Cocinaban en ollas de barro y en ocasiones organizaban grandes banquetes de carnes y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas). Tambin beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato).La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico, en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (lugar donde se guardan los alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con aj), Ayar Auca (quinua con frejol) , Ayar Manco ( el que cuida la quinua).

PLATOS TPICOS PERUANOS SEGN LA REGIN

SELVA:

Es el resultado de la megadiversidad en nuestro pas, el medio ambiente que rodea al hombre tiene innumerables plantas y rboles exticos de cuyas hojas y races saca provecho para asar y cocinar alimentos como es el pescado de ro, la carne de monte, animales pequeos como roedores e insectos.Muchos de los platos de la Selva tienen una connotacin mstica, con caractersticas propias del lugar, inclusive, les confieren poderes curativos, especialmente los preparados a base de races, cortezas y plantas ancestrales junto con recetas que se transmiten de generacin en generacin. Estas enseanzas se adquieren con aos de prctica y ostentan tal precisin que, en las proporciones adecuadas, resultan en efectos de bienestar y vivificantes a quien lo necesite.Cuando hablamos de la Gastronoma amaznica peruana, nos situamos en el contexto geopoltico de regiones como:

Loreto, Ucayali, San Martin en la selva alta, Hunuco, Pasco, Madre de Dios, Cuzco y Puno en lo que sera ceja de selva. As, se suman exquisitos platos originarios de esas zonas y con sus respectivas variaciones de acuerdo a la localidad o costumbre, encontramos tacacho con cecina, juane, cebiche de doncella, venado a la parrilla, inchicapi, ninajuane, y la patarashca como los ms emblemticos, entre las frutas, la cocona, el aguaje y la carambola.Recetas ancestrales donde ingredientes y tcnicas de coccin se funden en un mgico ritual que, muchas veces, va acompaado de brebajes de alcohol como el masato (yuca) o derivados fermentados de trigo, granos y races.

Tacacho con cecina

El juane de gallina

La Patarashca

SIERRA:

Cuando miramos hacia la Sierra Central, la comida sigue siendo una suerte de descubrimiento de nuevos sabores, olores y colores, preparaciones deliciosas en las que mezclan el pltano y coco, carnes de gallina, sachavaca o chancho salvaje, pescados como el paiche y la trucha.