Gato Dumas Carlos a - Recetas

Apicius Pgina 1 10/07/2011


GATO DUMAS, CHEF Y PROFESOR DE COCINA ARGENTINO

Carlos Alberto Gato Dumas (Argentina) (Pinchar y ver datos)

Carlos Alberto Gato Dumas (Argentina)

Carlos Alberto Gato Dumas naci en Buenos Aires el 20 de julio de 1938. Ya a los tres aos de edad, se visti con chaqueta, delantal y gorro blanco y cocin junto a su abuelo Alberto Lagos, clebre escultor y gran cocinero aficionado. "dolo" culinario que la gente quiere. "El mito viviente", como l mismo se hace llamar, por haber dejado de ser el nmero uno, para cederle el paso a los que vendrn. Ha realizado esplndidos programas de T.V en cable y televisin abierta. Obtuvo el premio "Prensario", por haber sido elegido como el mejor programa de inters general y estuvo nominado tres veces para el premio "Martn Fierro" en las ternas de Inters General, y como conduccin y Animacin Televisiva. Hoy muchos de sus discpulos, estn dentro de las cocinas de los mejores restaurantes de Europa y Esta-dos Unidos. Escribe infinidad de artculos para diarios y revistas; 5 libros, uno de ellos con su gran amigo Ramiro Rodr-guez Pardo y otro con su querido compaero de aventuras Roberto Zapico Antua. Recibe en Machu Pichu, en el ao 1992 una distincin de honor al ms destacado cocinero creativo de Amrica Latina otorgado por Arragla (Asociacin de Reporteros y Escritores Gastronmicos de Amrica Latina, Miami, Quebec y Espaa). Fue jurado en Chile, Per y Lyon, donde representa a Amrica Latina, como jurado en el clebre Bocuse dOr en el ao 1993. Es condecorado con la medalla de plata y el diplo-ma de turismo por FEHGRA (Federacin Empresaria, Hotelera y Gastronmica de la Repblica Argentina) y por la Secretara de Turismo de la Nacin como reconocimiento a su trayectoria, por ser considerado el ms sobresaliente cocinero de carcter internacional y por la riqueza cultural del programa de T.V., que ha mos-trado su gastronoma al mundo entero en sus innumerables viajes por el globo, cocinando y haciendo televi-sin Trabaja con Carlos Fadigati, famoso fotgrafo argentino de libros, fascculos y fotografas publicitarias. Con l realiza un CD-Rom junto a Guillermo Calabrese mostrando sus famosas recetas. Hace 7 aos que esta casado con Mariana Gass, su compaera en sus ideas y en la vida. Inquieto, trabajador incansable, gene-rador de nuevos proyectos e ideas que dejan huellas, por su amor a la vida y por su gran devocin a "la co-cina", sinti que era hora de devolverle todo lo que de ella recibi. Y es por eso que con su esposa Mariana; su fiel y queridsimo discpulo Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, joven y entusiasta seguidor incondi-cional del Gato, form su equipo para hacer el ms importante Colegio de Cocineros del pas y de Amrica Latina.

INDICE

Abadejo con almejas y berberechos 07 Albondigas con pure 07


Arrollado de pollo 07 Arroz con berberechos 08 Arroz con calamarcitos 08 Arroz con mariscos y aves 08 Arroz con pollo frito 09 Bakilolava 09 Bananas y frutillas flambeadas en licor de cacao

09

Bife bordalesa en sartn 10 Bifes con hueso, pimientas y polenta 10 Bife con salsa de vino y papa en torre 11 Bife de abadejo confitado con yema 11 Bife de invierno 12 Bife de lomo, salsa cida de vino tinto y pa-pas horneadas

12

Bife Tradicin 13 Brandade de bacalao, centollas y galleta picante

13

Brioche dorada y frutas 14 Brochette de ancas, ostras y vieiras 15 Brochettes de ranas y ostras 15 Brochette de salmn con panceta, salteado de penne con verduras

16

Brtola con ratatouille 16 Brtola con salsa de roquefort 17 Cacerolitas de lenguado 17 Cachetes de Abadejo con cous cous 17 Calamarcitos y riones de cordero 18 Canelones en crepes y espinacas 19 Cannelloni de pollo y espinacas, salsa de tomate y albahaca

19

Carr de cerdo, peras horneadas, salsa de miel y cerveza

20

Cazuela de cordero y frutas secas 20 Cazuela de pollo 20 Cazuela de pollo con juliana de vegetales y almendras.

20

Cintas con crema de ternera 21 Cintas con tuco de salchichas 21 Clsicas cintas parisienne 21 Clsico sabayn con oporto y nuez 22 Cola de langosta en aceite de trufas 22 Colita de cuadril con salsa de vino y papas 22 Congrio con almejas y mejillones 23

Corazn de lomo con salsa de mostazas 24 Corazn de lomo, caviares y papas verdes 24 Cordero con arroz especiado y frutas secas 25 Cordero con chutney, bananas y arroz 26 Cordero guisado 27 Cordero patagnico con escabeche de porotos y lentejas

27

Crepes de dulce de leche 28 Crepes de Miel y Limn 28 Crepes verdes 28 Croquetas de pollo 28 Curry de cordero 29 Championes de homero 29 Champis en bolsitas 29 Chancho con Miel y Cerveza Cheese cake de papaya y queso de cabra 30 Cheese cake fra 30 Cheese cake horneada 31 Chicken pie (pastel de pollo) 31 Ensalada cabrera 31 Ensalada de cabra 32 Ensalada en dos cocciones 33 Ensalada templada de hongos 33 Ensalada tibia de la isla 34 Ensalada tibia, verduras grilladas y pesca-do

34

Ensalada verde con mollejas y riones de cordero

35

Escalopines de ternera y limn 36 Faisn en sirop de tomate 36 Fetuccine de calamar 37 Fidu 37 Filetes de pejerrey con portobello 38 Filet de congrio, pure de maz y tomillo, sal-sa de cognac

38

Filet de lenguado de la buena mujer 38 Filet de pescado con compota de cebollas y pe-ras

39

Filet de salmn en manteca y crema de champagne

39

Foie gras en rara ensalada de cabra 40 Frutos de mar en valva y distintas salsas 41 Gazpacho 42 Gel de Cerveza 42


Gran pan con hongos 42 Guiso agrio 43 Guiso de lomo strogonoff 43 Hojas de pulpo en arroz 43 Langosta y frutas secas 44 Langostinos apanados 44 Lenguado con frutos secos 45 Lomitos encostrados en hongos 45 Lomo Clarkilos en camisa 46 Lomo de chancho en salsa de miel y fram-buesa

46

Merluza ctrica con papas anisadas 47 Merluza negra de profundidad 47 Merluza negra en crema caliente de leva-dura

47

Milanesa de ternera rellena 48 Mollejas con compota de hinojos 49 Mollejas muy del norte 49 Mollejas y trufas 49 Mousse y miel 50 Nieve de frutillas y frambuesas 50 Nios envueltos con arroz 50 and 51 Ossobuco en caldo de oporto y brcoli crocante 52 Ostras 52 Pac y compotas 52 Panqueque de batata 53 Pastas coloridas con salmn ahumado y vieiras

53

Pato con naranjas 54 Pavita 55 Pavo en arrope de tuna 55 Pavo en miel de caa y meln 55 Pechuga de pollo breseada, pur de papas y cebolla de verdeo.

56

Pechuga de pollo condimentada 56 Pechugas con langostinos y vieiras en salsa de perfumes

57

Pechugas con salsa agridulce 58 Pechugas de pavita con vinagreta de frutas 58 Pejerrey, langostinos y almendras 59

Penne rigatte salteados en aceite de cibou-lette, langostinos apanados en crcuma, ki-loummel y ssamo blanco

59

Peras doradas 60 Pierna de cordero patagnico con risotto y hongos

60

Pollito BB con Salsa Chinoide 61 Pollitos BB con verduras 61 Pollitos Beb trufados 62 Pollitos beb trufados en aceitunas y anan 62 Pollo al horno con manteca de pomelo y arroz

63

Pollo Mallorca 63 Pulpo crocante con papa en torre 64 Pur extra virgen bajo calamares y riones de cordero

64

Ranas con pur y salsa de morrones 65 Ravioles de calabaza, miel y amaretto 66 Riones de ternera y arroz especiado 66 Riones y hongos 66 Saint Jacque y fetuccine crocante 67 Salchichas criollas con salsa blanca 68 Salmn rosado con cous cous 68 Solomillo con mollejas y tomates verdes 69 Solomillo de cerdo con salsa de cerveza y miel 70 Sopa de cebolla 71 Sorrentinos con salsa de aceitunas. 71 Spaghetti Super Negros y Calamarcitos 72 Strudel de berenjenas con salsa de mara-cuy

72

Surub en crpinette con arroz en ctricos 72 Tagliatelle con calamarcitos 73 Un salmn en su vida 73 Vieiras sobre grgolas en base de sabayn 74 Vitello tonatto 75 Zcalo de hojaldre con hongos y langostinos 75


Abadejo con almejas y berberechosAbadejo con almejas y berberechosAbadejo con almejas y berberechosAbadejo con almejas y berberechos Ingredientes Abadejo o congrio 1,5 kilo. Berberechos pelados 150 gramos Almejas peladas 150 gramos Dientes de ajo 4 Caldo de pescado 1/2 litro Manteca 50 gramos Azafrn 1 cpsula Crema de leche 100 cc Extracto de tomate 1 cucharada Sal cantidad necesaria Pimienta negra c/n Pimentn 1 cucharada Perejil 2 cucharadas Cilantro fresco 2 cucharadas Cebolln 1/2 taza

Pelar papas y zanahorias, tornearlas y hervirlas. Preparar un caldo de pescado con los recortes del filet, las cebollas, zanahorias, papas y ajo. En una sartn colocar el caldo, luego los filetes, el vino blanco, la manteca y el aceite de oliva. Coci-nar a fuego suave. Retirar y mantener caliente en horno muy suave. En una sartn saltear las almejas y los berbere-chos con una cuchara de manteca. Agregar vino blanco, sal, extracto de tomate, crema de leche, perejil picado, cebolln y cilantro. Cocinar. Llevar a la fuente primero la salsa, luego el pes-cado y las zanahorias y las papas a los costados.

AlbAlbAlbAlbndigas con ndigas con ndigas con ndigas con PurPurPurPur Ingredientes Carne picada 1 kilo. Huevos 4 Sal fina c/n Pimienta negra c/n Cebollas 2 Ajos 3 Queso rallado 200 gramos Pan rallado 100 gramos Aceite mezcla c/n Papas 1/2 kilo. Batatas 1/2 kilo. Leche 100 cc. Crema de leche 50 cc. Manteca 50 gramos Sal, Pimienta negra, nuez moscada c/n Azcar 50 gramos Tomates cubeti 1 lata Cebolla 1 Diente de ajo 1 Cilantro Perejil c/n Mostaza dijn 2 cucharadas Cortar papas y batatas en cubos y cocinarlas en cacerolas diferentes con agua hirviendo salada. En un bol mezclar carne de nalga picada, 2 hue-

vos, sal, queso rallado, pan rallado, cebolla ralla-da, gotas de tabasco y mostaza dijn. Con esta mezcla armar las albndigas y dorarlas en una sartn con aceite mezcla. Para hacer el pur de batatas, aplastarlas cuando estn cocidas y agregarles azcar y manteca. Para el pur de papas agregar leche, crema de leche, manteca, sal, pimienta negra y nuez mos-cada. En una sartn con oliva preparar la salsa con ajo picado, tomate cubeti y teminar la coccin de las albndigas dentro de la salsa. Agregar perejil y ci-lantro picado. Servir en una fuente: colocar la salsa en el centro, por debajo, y las albndigas por encima. Los purs colocarlos en los extremos

Arrollado de pollo Arrollado de pollo Arrollado de pollo Arrollado de pollo Ingredientes Pechugas de pollo deshuesadas 4 Panceta ahumada 250 gramos Tomillo fresco c/n Sal fina c/n Gotas de salsa de tabasco Arroz 3 tazas Zanahorias 3 Pasas de uvas 1/2 taza Dientes de ajo 2 Dientes de echalotte 2 Vino blanco 1 copa Crema de leche 1/2 litro Aceite de oliva 2 cucharadas Mostaza fuerte 2 cucharadas Colas crudas de langostinos 16

Cortar y filetear las pechugas en forma horizontal. Machacarlas, salpimentarlas y cubrirlas con la panceta ahumada y el cebolln picado. Enrollar las pechugas. Envolverlas en papel aluminio y cocinar en una cacerola con agua salada hirviendo. En la mismo agua cocinar el arroz junto con las zanahorias cortadas en cubitos y las pasas de uva. Cuando el arroz est cocido, armar timbales (con molde enmantecado). Transparentar echalottes fileteados en una sartn con aceite de oliva y manteca. Saltear los langos-tinos crudos. Retirar los langostinos y agregar a la salsa vino blanco: cebolln picado, una cucharada de mosta-za, crema de leche y aceto balsmico. Colocar el timbal de arroz en el centro, la salsa al-rededor y las rodajas de arrollado encima de sta.

Arroz con berberechosArroz con berberechosArroz con berberechosArroz con berberechos Ingredientes Arroz 3/4 kilo. Morrn 1/2 Aj verde 1/2 Aj amarillo 1/2


Aj naranja 1/2 Cebolla 1/2 Dientes de ajo 2 Berberechos 400 gramos Cubitos de caldo 3 Perejil o ciboullette 1 cucharada Aceite de oliva 2 cucharadas Azafrn 2 cpsulas Sal 1 cucharadita Pimienta Negra Curry 1/2 cucharadita Pimentn 1/2 cucharadita

Hervir agua y preparar el caldo. Picar ajo, cebolla y todas las variedades de morrn. Colocar en una sartn de hierro caliente con aceite de oliva . Cuando est transparente, agregar el arroz. Luego de dos minutos poner los berberechos, el caldo de verduras, el azafrn, la sal, el curry, el pimentn y la pimienta negra. El caldo debe que-dar un centmetro por encima del nivel del arroz. Revolver una vez y luego continuar cocinando sin revolver. Cuando desaparezcan los jugos por la accin del fuego agregar cebolln o perejil picado. Servir en el plato.

Arroz con calamarcitosArroz con calamarcitosArroz con calamarcitosArroz con calamarcitos Ingredientes Arroz 1 kilo. Tomates cubeti 1 lata Sal fina c/n Pimienta negra c/n Caldo 1,5 litros Cebolla 1 Dientes de echalotte 4 Calamarcitos 600 gramos Manteca 2 cucharadas Curry 1 cucharada Albahaca 12 hojas. Mostaza fuerte 1 cucharada Vino blanco 1 copa Gotas de tabasco c/n Saltar ajo, cebolla y echalottes picados en una sartn con oliva. Transparentar. Agregar el arroz y dejarlo dorar. Condimentar con pimentn y azafrn. Agregar caldo de ave (dos dedos por encima del arroz). Dejar que el arroz se cocine sin revolver. En otra sartn con un poco de oliva, transparentar cebolla picada y agregar albahaca picada, toma-tes cubeti, mostaza fuerte, gotas de tabasco y vi-no blanco. En otra sartn con aceite de oliva, marcar los ca-lamarcitos ya salados. Servir el arroz en la fuente, la salsa a los costa-dos y los calamarcitos en el centro. LLover con ciboullette.

Arroz con mariscos y avesArroz con mariscos y avesArroz con mariscos y avesArroz con mariscos y aves

Ingredientes Aves Aceite de oliva 50 cc Codornices 2 Unidades Faisn 1 Sal a/g Mariscos Aceite de oliva c/n Ajo 1 Diente Berberechos 200 gramos Calamarcitos 16 Unidades Langostinos 8 Unidades Pulpitos 2 Unidades Vieiras 16 Unidades Arroz Aceite de oliva 50 cc Arroz basmati 1 kilo Arvejas 200 gramos Azafrn en hebras 1/2 cucharadita Caldo de mariscos 3 litros Cebolla 1 Morrn verde 1 Vino blanco 2 cucharadas

Corte el faisn y las codornices en cuartos. En una sartn caliente con aceite de oliva selle las piezas de ave comenzando por el lado de la piel, condimente con sal y reserve al calor. Mariscos Retire las vieiras de sus valvas. Separe los tentculos de los tubos de los cala-marcitos, extraiga la pluma interna y la piel. Pele los langostinos, retire la cabeza y la vena del lomo. Retire la cabeza de los pulpitos. Machaque el diente de ajo. En una sartn con aceite de oliva saltee las vieras durante 20 segundos. Retire las vieiras y saltee los berberechos unos segundos. Agregue ms aceite a la sartn y saltee los tubos de los calamarcitos por 30 segundos. Reserve los calamarcitos y saltee los langostinos unos segundos. Agregue ms aceite a la sartn y saltee los tent-culos de los pulpitos con el ajo. Arroz Lleve el caldo a hervor y mantenga caliente. Pique la cebolla y el morrn. Remoje el azafrn con el vino blanco. En una sartn grande caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla con el morrn. Agregue el arroz, deje nacrar y revuelva. Bae con el caldo caliente y lleve a hervor. Agregue las arvejas sin mezclar y deje cocinar a fuego bajo durante 10 minutos. Incorpore el azafrn y contine la coccin hasta que se consuma el lquido. Integre la mitad de los mariscos, mezcle y retire del fuego. Presentacin Sirva el arroz en una fuente y distribuya el resto


de los mariscos por encima. A los lados acomode las aves

Arroz con pollo frito Arroz con pollo frito Arroz con pollo frito Arroz con pollo frito Ingredientes Pollo 1 Arroz 600 gramos Salsa de soja 1 taza Jerez 1 taza Dientes de ajo 3 Jengibre c/n Aceite mezcla c/n Tandoori 1 cucharada

Mezclar cantidades iguales de salsa de soja y je-rez seco en un bol. Agregar dientes de ajo, jengi-bre picado grueso, cebolla picada gruesa y tan-dooori. Cortar el pollo en 16 trozos y marinarlo en la mezcla durante 30 minutos. Retirar las presas de pollo, salarlas y saltearlas en una sartn con aceite mezcla. Pasar la marinada por un chino o colador y redu-cirla en una cacerolita. En un wokilo, transparentar cebolla y jengibre pi-cado grueso. Agregar el arroz, una cucharada de pandoori y caldo de ave. Dejar que el arroz se cocine mien-tras se consume el caldo. Una vez cocido agregar cilantro picado grueso. Colocar el arroz en el centro del plato, el pollo al-rededor y baar el pollo con la salsa marinada

BaBaBaBakilokilokilokilolava lava lava lava Ingredientes Almendras 1 kilo Azcar 625 gramosCanela 3 cucharadas Manteca 250 gramos Masa philo 500 gramos Almbar Agua 200 cc Azcar 50 gramos Canela en rama 1 Clavos de olor 3 Unidades Miel 125 gramos Naranja 1

Procese las almendras hasta reducirlas a polvo. Derrita la manteca. En un bowl mezcle el polvo de almendras, el az-car y la canela. Pincele la base de una platina con manteca de-rretida. Cubra el fondo de la platina con una lmina de masa philo y pincele con manteca derretida. Coloque otra lmina de masa philo, pincele nue-vamente y cubra con un poco de la mezcla de almendras. Coloque una lmina de masa encima, pincele con manteca y cubra con ms almendras,

Repita este hasta llegar al alto del molde y ajuste los bordes Cocine en horno precalentado 160 C durante 75 minutos aproximadamente. Almbar Pele la naranja y retire la parte blanca de la cscara. En una cacerola disponga agua, azcar, la rama de canela, los clavos, la cscara de naranja y la miel. Cocine a ebullicin suave durante 5 minutos. Pase a travs de un colador chino. Roce el pastel con el almbar y deje reposar 24 horas antes de consumir. Corte en rombos. Presentacin Sirva en una fuente.

Bananas y frutillas flambeadas Bananas y frutillas flambeadas Bananas y frutillas flambeadas Bananas y frutillas flambeadas en len len len liiiicor de cacao cor de cacao cor de cacao cor de cacao Ingredientes 4 bananas 20 frutillas grandes 3 cuch de manteca 2 cuch de azcar 60 cc de Triple Sec 40 cc de licor Crema de Cacao 4 bochas de helado de crema 3 cuch de virutas de chocolate amargo 4 hojitas de menta

Sacar la cscara de las bananas. Eliminar todos los filamentos y los extremos. Cortarlas al medio en sentido longitudinal. Limpiar las frutillas y qui-tarle los cabos. En una sartn con dos cuchara-das de manteca, a fuego bajo, dorar y tiernizar las bananas por 2 minutos. Incorporar las frutillas y saltearlas durante 1 minutos. Agregar 2 cuchara-das de azcar y, al cabo de 1 minuto, cuando el azcar comience a caramelizarse, incorporar el Triple Sec. Flambear. Al apagarse el fuego, in corporar el licor de Crema de Cacao y seguir re-duciendo la salsa. Espesar con la adicin de 1 cucharada de manteca. Emplatar las frutas y ba-ar con la salsa espesa de cacao. Servir con una bocha de helado de crema y decorar con virutas de chocolate amargo y una hoja de menta.

Bife bordalesa en sartnBife bordalesa en sartnBife bordalesa en sartnBife bordalesa en sartn Ingredientes Bifes sin hueso 4 Cebolla 1/2 Dientes de echalottes 10 Perejil 1 ramito Aceite de oliva 3 cucharadas Harina 1 cucharada Vino tinto 2 copas Carac en dados 1/2 taza Extracto de carne 1 cucharada Papas 1 kilo. Arvejas 1 lata


Zanahorias 2

En una sartn con aceite de oliva, marcar los bi-fes. Agregar echalottes fileteadas y transparentar. Agregar vino tinto, pimienta negra, sal y extracto de carne. Agregar perejil y ajo picados y carac en dados. Seguir cocinando. Cocinar las zanahorias cortadas al bies en una cacerola con agua salada hirviendo. En otra sartn frer las papas noissette. Servir en el plato y adornar con perejil. perejil picado.

Bifes con hueso, pimientas y pBifes con hueso, pimientas y pBifes con hueso, pimientas y pBifes con hueso, pimientas y po-o-o-o-lentalentalentalenta Ingredientes Aceite de oliva 2 cucharadas Bifes con hueso 4 Unidades Pot-pourri de pimientas en grano 2 cucharadas Salsa Aceite de oliva 2 cucharadas Ajo 1 Diente Cebolla 1 Cognac 50 cc Crema de leche 200 cc chalotes 4 Unidades Grasa de los bifes 1 cucharada Manteca 50 gramos Mostaza de Dijn 1 cucharada Romero 1 Rama Sal a/g Salvia 1 Rama Vino blanco 300 cc Vino Syrah 50 cc Polenta Aceite de oliva 1 cucharada Caldo de verduras 600 cc Harina de maz 200 gramos Manteca 50 gramosPimienta negra en grano 1 cucharadita Romero 1 Rama Ensalada Aceite de oliva 50 cc Lechuga 1 Planta Pepinos mini 2 Unidades Sal y Pimienta a/g Vinagre de jerez 1 cucharada

Retire la carne del extremo del hueso de los bifes y raspe hasta dejarlo limpio. Elimine los excesos de grasa de la carne y resr-vela para la elaboracin de la salsa. Aplaste los granos de pimienta con un palote. Reboce la carne con los granos de pimienta. En una sartn con aceite de oliva dore la carne por ambas caras. Deje reposar la carne en una rejilla y reserve la sartn. Salsa Corte las chalotes en plumas.

Pique la grasa de la carne. Pique finamente la cebolla. Pique el ajo groseramente. En una sartn con aceite de oliva funda la grasa. Incorpore las chalotes y deje sudar. Desglase con el cognac y deje evaporar el alco-hol. Vierta el vino blanco, la cebolla, el ajo, sal, las hierbas y contine la coccin hasta reducir a 3/4 de su volumen. Aada el vino Syrah y contine con la reduccin. Agregue la mostaza y la crema de leche. Pase la salsa a la sartn donde cocin los bifes, integre los bifes y termine la coccin. Retire la carne y emulsione la salsa con la mante-ca. Polenta En una cacerola lleve el caldo a hervor. Agregue la harina de maz revolviendo constan-temente. Cocine sin dejar de revolver hasta que espese. Vierta la polenta en una fuente y deje enfriar. Corte la polenta en tringulos. En una sartn derrita la manteca con aceite de oliva, la pimienta y el romero. Agregue la polenta y dore por ambas caras. Ensalada Corte los pepinos al medio. Separe las hojas de lechuga. En un bowl mezcle la sal, la pimienta, el vinagre y el aceite. Presentacin En el costado de un plato acomode hojas de le-chuga, pepinos y roce con el aderezo, en el cen-tro sirva la carne y la salsa en los bordes. A los lados disponga la polenta. Bife con salsa de vino y papa en Bife con salsa de vino y papa en Bife con salsa de vino y papa en Bife con salsa de vino y papa en torretorretorretorre Ingredientes Aceite de oliva 50 cc Aceite neutro 50 cc Bifes con costillas 1,5 kilos chalote 1 Pimienta negra en grano 1 cucharada Sal gruesa a/g Salsa Aceite de ssamo 2 cucharadas Caldo de carne en polvo 1 cucharada chalotes 6 Unidades Extracto de carne 1 cucharada Extracto de tomate 1 cucharada Fondo de Carne 300 cc Hongos secos 30 gramos Morrn colorado 1 Mostaza de Dijn 1 cucharada Pimienta negra en grano 1 cucharada Romero 1 Rama Tomillo 1 Rama Tutano de carac 50 gramos Vino tinto 500 cc


Zanahoria 1 Papas en torre Aceite 2 cucharadas Espinaca 1 Paquete Manteca c/n Papas grandes 4 Unidades Queso Gruyere 100 gramos Sal a/g Tandoori a/g Huevos fritos Aceite para frer c/n Huevos de pata 4 Unidades

Elimine los excesos de grasa de la carne y raspe los huesos hasta dejarlos libres de carne. Ate con un hilo de cocina para darle forma. Pique la chalote. En una sartn caliente con aceite neutro y sal gruesa saltee la chalote y los granos de pimienta Incorpore las piezas de carne y selle por todas sus caras. Roce con aceite de oliva y termine la coccin en el horno precalentado a 200 C durante 40 minu-tos aproximadamente. Retire el hilo de la carne y separe los bifes. Salsa Hidrate los hongos con un poco de vino tinto y pi-que groseramente. Lleve el fondo de carne a hervor con el caldo en polvo. Corte la zanahoria y el morrn en cubos peque-os. Pique finamente las chalotes. Corte el tutano en rodajas. En una cacerola con aceite de ssamo rehogue la zanahoria con los morrones, las chalotes y los granos de pimienta hasta que estn tiernas. Vierta el vino, las hierbas y deje reducir. Aada el caldo, los hongos con el vino y contine la reduccin hasta obtener la consistencia desea-da. Incorpore el extracto de carne, el extracto de to-mate, la mostaza, el tutano y prolongue la coc-cin 5 minutos ms. Pase a travs de un colador chino. Papas en torre Pele las papas y tornee hasta darle forma tubular. Con un sacabocados perfore el centro. Enmanteque el interior y la cara exterior de las papas. Lleve a una asadera y cocine en el horno caliente hasta que doren. En una cacerola con abundante agua salada en ebullicin blanquee las hojas de espinaca durante 3 minutos. Escurra las espinacas y pique finamente. Corte el queso gruyre en cubos pequeos. Rellene las papas con la espinaca, una nuez de manteca y el queso. Espolvoree con tandoori y lleve a una placa pre-viamente aceitada. Gratine en el horno caliente.

Huevos fritos En una sartn con aceite caliente, fra los huevos. Presentacin En el centro de una fuente sirva la carne y roce con la salsa. A los lados distribuya los huevos fritos y las papas

Bife de abadejo confitado con yemaBife de abadejo confitado con yemaBife de abadejo confitado con yemaBife de abadejo confitado con yema Ingredientes Abadejo 8 Filetes Ajo 2 Dientes Caldo de verduras 30 cc Chile 1 Manteca 250 gramos Vino blanco 100 cc Yemas Aceite de oliva 50 cc Yemas 4 Unidades Aceite de ajo Aceite de oliva 500 cc Ajo 3 Cabezas Pur de morrn Aceite de ajo 100 cc Morrn colorado 1 Crotons Aceite de ajo 30 cc Ajo 3 Dientes Chile 1 Pan de molde 6 Rodajas Sopa de ajo Ajo 2 Dientes Caldo de verduras 1 litro Cilantro 1 cucharada Manteca 1 cucharada Opcional Huevas de atn secas

Elimine la panza de los filetes de abadejo, las es-pinas y corte en trozos regulares. Pele el ajo, corte al medio y elimine el brote. Corte el chile al medio, elimine las semillas y cor-te en juliana En una sartn disponga la manteca, el vino blan-co, el ajo, el chile, el caldo y el abadejo. Caliente sobre la hornalla y lleve al horno preca-lentado a 200 C durante 8 minutos aproximada-mente. Yemas Disponga las yemas en recipientes pequeos con una cucharada de aceite de oliva y cocine lenta-mente dentro de una sartn con agua. A mitad de la coccin cubra con una cucharada de aceite de oliva. Aceite de ajo Pele los ajos, abra al medio y elimine el brote. En una cacerola disponga el aceite y los dientes de ajo, Lleve sobre fuego muy bajo hasta alcanzar una temperatura de 80 C. Mantenga a esta temperatura durante 1 y 1/2 hora.


Retire del fuego y deje enfriar. Pur de morrn Ase el morrn, pele, corte al medio y elimine las semillas. Procese el morrn con el aceite de ajo. Crotons Pele los ajos. Corte el chile al medio. En una sartn caliente con aceite de ajo, el ajo y el chile, dore el pan. Sopa de ajo Pique finamente el cilantro. Pele el ajo y pique groseramente. En una cacerola lleve a hervor el caldo con la manteca, el cilantro y el ajo. Pase a travs de un colador chino. Presentacin En la base de un plato hondo sirva una cuchara-da de pur de morrn, de lado acomode el pes-cado, espolvoree con las huevas de atn secas cubra con sopa de ajo, en el centro sirva una ye-ma. Acompae con los crotons

Bife de invierno Bife de invierno Bife de invierno Bife de invierno Ingredientes Bifes 4 Manteca 3 cucharadas Aceite de oliva 3 cucharadas Sal fina c/n Pimienta negra c/n Extracto de tomate 2 cucharadas Extracto de carne 1 cucharada Echalottes 6 Panceta salada 50 gramos Girgolas 200 gramos Mostaza fuerte 1 cucharada Carac 1 taza Vino tinto borgoa 1/2 litro Papas noisette 3 tazas Arvejas 1 lata Hierbas aromticas c/n Dientes de ajo 4

En una sartn con un poco aceite de oliva marcar el bife a fuego fuerte. Luego bajar el fuego y agregar panceta cortada en bastoncitos, echalot-tes fileteados y ajo picado. Dejar transparentar. Agregar vino tinto, extracto de tomate, extracto de carne, gotas de tabasco, carac en cubitos, mos-taza fuerte, sal, pimienta negra, un poco ms de vino tinto y ramitos de romero fresco. En otra sartn con un poco de oliva cocinar las girgolas. Agregar manteca, salsa inglesa, curry, arvejas y ciboullete picada. En otra sartn frer en aceite mezcla las papas noissette. Por ltimo, armar el plato con la salsa abajo.

Bife de lomo, salsa cida de vino Bife de lomo, salsa cida de vino Bife de lomo, salsa cida de vino Bife de lomo, salsa cida de vino tinto y papas hornedas tinto y papas hornedas tinto y papas hornedas tinto y papas hornedas

Ingredientes Para el lomo 4 bifes de lomo de 200 gramos cada uno Sal Pimienta negra Para la salsa 3 echalottes 1 cuch de manteca Aceite de oliva 200 cc de vino tinto 80 cc de aceto balsmico 1 cuch de extracto de tomate 2 cuch de hojas de tomillo 2 cuch de perejil picado Guarnicin 8 papas chicas 2 cucharadas de manteca Sal Pimienta negra

Para el lomo: Eliminar todo exceso de grasa a los bifes de lomo. Salpimentarlos. Reservar Para la salsa: Picar los echalottes en cubos pe-queos. En una sartn con manteca y aceite de oliva caliente, sellar los bifes 4 minutos de cada lado a fuego fuerte. Retirar los lomos y reservar. Agregar los echalottes picados y trasparentarlos. Incorporar el vino tinto, evaporar el alcohol y agregar el aceto balsmico. Reducir a fuego bajo por 2 minutos. Aadir el extracto de tomates. Rec-tificar la sazn y condimentar con el tomillo y el perejil picado. Terminar la coccin de los lomos en la salsa. Guarnicin: Lavar y secar bien las papas sin pe-larlas. Enmantecar y salpimentar 4 hojas de papel de aluminio y envolver las papas de a 2 unidades. Colocar los paquetes sobre una platina y hornear a 180 durante 5 minutos, hasta que las papas estn tiernas.

Bife TradicinBife TradicinBife TradicinBife Tradicin Ingredientes Aceite de oliva 30 cc Bifes 4 Unidades Habas Limpias 500 gramos Manteca 15 gramos Sal gruesa a/g Salsa I Aceite 50 cc Ajo 2 Dientes Cebolla 1 Unidad Fondo de Carne 300 cc Garrn de vaca 500 gramos Hinojo 1 Unidad Sal gruesa a/g Tomate 1 Unidad Vino tinto 300 cc Zanahoria 1 Unidad Salsa II Aceite de oliva 1 cucharada Apio 2 Ramas


Cebolla 1 Unidad chalotes 2 Unidades Frutas del bosque 200 gramos Jalea de grosellas 50 gramos Manteca 20 gramos Sal gruesa a/g Vinagre 2 cucharadas Guarnicin Aceite de oliva 30 cc Ajo 2 Dientes Manteca 20 gramos Papas 1 kilo Perejil 10 gramos Sal a/g

En una sartn caliente con aceite de oliva, man-teca y sal gruesa dore los bifes por ambas caras. Incorpore las habas y saltee. Salsa I Corte la carne del garrn en cubos parejos. Corte la zanahorias, la cebolla y el hinojo en cu-bos. Machaque los dientes de ajo y pele. Corte el hinojo en tiras. Pele el tomate y corte en gajos. En una cacerola de hierro con aceite dore los cu-bos de carne con sal gruesa sobre fuego fuerte. Incorpore la zanahoria y cocine durante 5 minu-tos. Aada la cebolla, el ajo y contine la coccin. Integre el hinojo y cocine durante 5 minutos ms. Vierta el vino y deje reducir. Agregue el fondo de carne y prolongue la coccin 10 minutos ms. Adicione el tomate y cocine por 10 minutos. Pase a travs de un colador chino. Salsa II Corte la cebolla y las chalotes en plumas. Corte el apio en brunoise. En una cacerola disponga el aceite, la manteca, la sal y la cebolla. Cocine hasta que la cebolla se vea transparente. Agregue las chalotes y rehogue. Integre el apio y saltee durante 3 minutos. Vierta el vinagre y lleve a hervor. Adicione las frutas, la jalea y prolongue la coccin 5 minutos ms. Pase a travs de un colador chino. Mezcle con la salsa I. Guarnicin Pele las papas, corte en cubos de 2 cm de lado y blanquee en abundante agua en ebullicin duran-te 5 minutos. Pele los dientes de ajo. Pique el perejil. En una sartn caliente con aceite de oliva y man-teca dore los dientes de ajo y luego retire. Incorpore las papas escurridas y dore en todas sus caras. Presentacin En el centro de un plato disponga el bife y bae

con la salsa, de lado sirva las papas, las habas y espolvoree con el

Brandade de bBrandade de bBrandade de bBrandade de bacalao, centollas y acalao, centollas y acalao, centollas y acalao, centollas y galleta pgalleta pgalleta pgalleta piiiicantecantecantecante Ingredientes Agua c/n Ajo 2 Dientes Bacalao 500 gramos Carne de centolla 250 gramos Papas 300 gramos Perejil 1 cucharada Guarnicin Aceite de nuez 1 cucharada Aceite de oliva 2 cucharadas Meros de centolla 500 gramos Sal a/g Galletas picantes Pprikiloa a/g Queso Parmesano 300 gramos Salsa Aceite de nuez 1 cucharada Caviar de salmn 1 cucharadita Chile 1 Choclos 2 Unidades Echalotte 1 Leche de coco 100 cc Manteca 1 cucharada Sal a/g Varios Caviar de salmn 100 gramos Hojas de albahaca a/g

Retire la piel del bacalao y desale en agua duran-te 48 a 72 horas cambiando el agua cada 6 horas. En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee el bacalao durante 3 minutos Retire las espinas del bacalao y corte en trozos. Pele las papas, corte en cubos y cocine en abun-dante agua hirviendo hasta que estn tiernas. Cocine los ajos en el horno y pele. Pique el perejil. Procese el bacalao con las papas con un pimer. Agregue el ajo, la carne de centolla y contine procesando hasta homogeneizar los ingredientes. Guarnicin En una sartn con aceite de oliva y aceite de nuez saltee los meros de las centollas. Galletas picantes Ralle el queso y mezcle con la paprikiloa. Cubre el fondo de una sartn antiadherente ca-liente con el queso y cocine hasta que se funda. Desmolde sobre la mesada, deje enfriar y corte con molde en forma triangular. Repita hasta terminar con los ingredientes. Salsa En una cacerola con abundante agua salada hir-viendo cocine los choclos hasta que estn tier-nos, escurra y desgrane. Pique la chalote y el chile.


En una sartn con aceite de nuez saltee los gra-nos de choclo. Incorpore la leche de coco, las chalotes, el chile y cocine durante 3 minutos. Agregue la manteca y mezcle bien. Integre el caviar y retire del fuego. Presentacin En el costado de un plato disponga un molde triangular, una galleta en la base y rellene con la brandade, repita hasta el borde del molde. Desmolde y de lado sirva los meros de centolla. En otro costado sirva una cucharada de caviar y la salsa de lado. Decore con hojas de albahaca

Brioche dorada y frutasBrioche dorada y frutasBrioche dorada y frutasBrioche dorada y frutas Brioche Azcar 300 gramos Chaucha de vainilla 1 Huevos 5 Unidades Leche 500 cc Pan de brioche 300 gramos Yemas de huevo 2 Unidades Frutas Anan 1/2 Unidad Azcar 4 cucharadas Frutillas 250 gramos Jugo de limn 1 Jugo de naranja 1 Manteca ghee o clarificada 2 cucharadas Manzana colorada 1 Manzanas verdes 2 Unidades Pasas de uva 100 gramos Peras 2 Unidades Ron c/n Uvas blancas 1 Racimo Uvas negras 1 Racimo Caramelo Azcar 100 gramos Manteca ghee o clarificada 2 cucharadas Varios Helado Crema del cielo 250 gramos

Brioche En un bowl bata el azcar con los huevos y las yemas hasta que el azcar se disuelva. Agregue la leche, mezcle bien y reserve. Abra la chaucha de vainilla al medio, raspe las semillas y sumerja todo dentro de la preparacin de huevos, azcar y leche. Retire la corteza del pan y forme un cubo. Embeba el pan en la mezcla anterior y luego deje escurrir sobre una rejilla. Frutas Retire el corazn de las manzanas y las peras con un sacabocados y luego crtelas en cuartos. Remoje las pasas de uva en ron y luego deje es-currir. Pele el anan, corte al medio y luego en rodajas. En una sartn caliente con manteca saltee las pasas de uva durante unos segundos.

Incorpore los cuartos de manzanas verdes y pe-ras, el anan, las frutillas, el azcar, el jugo de naranja, de limn y deje cocinar sobre fuego bajo durante unos minutos. Aada la manzana colorada, las uvas y contine la coccin hasta que se caramelice la fruta. Vierta cuidadosamente un poco de ron, flambee y prolongue la coccin unos minutos ms. Caramelo En una cacerola disuelva el azcar con la mante-ca. Incorpore el trozo de pan y contine la coccin hasta que el azcar se caramelice. Bae el pan con el caramelo y retire del fuego. Presentacin En el centro de una fuente acomode el pan cara-melizado y a los lados distribuya las frutas. Corone el pan con el helado

Brochette de ancas, ostras y vieirasBrochette de ancas, ostras y vieirasBrochette de ancas, ostras y vieirasBrochette de ancas, ostras y vieiras Ingredientes Aceite de oliva 2 cucharadas Ancas de rana 4 Unidades Jengibre en polvo a/g Ostras 4 Unidades Pimienta negra en grano a/g Sal a/g Vieiras 8 Unidades Calabaza Calabaza 1 Unidad Jengibre en polvo a/g Miel de caa 100 gramos Pur de ajos Aceite de oliva 2 cucharadas Ajo 10 Dientes Jengibre fresco 1 cucharadita Leche de coco 2 cucharadas Papa chica 1 Sal a/g Manteca de perejil Manteca 50 gramos Perejil 10 gramos Salsa verde Aceite de oliva 50 cc Cilantro 1 cucharada Manteca de perejil 1 cucharada Perejil 10 gramos Opcional Chips de calabaza

Separe las ancas de rana. Retire las vieiras y ostras de sus valvas. En un palillo de brochette disponga una anca de rana, dos vieiras, una ostra y otra anca de rana. En una sartn disponga el aceite, la sal, la pi-mienta y el jengibre. Incorpore las brochette y cocine por ambas caras. Calabaza Tornee la calabaza hasta obtener un cilindro. Disponga la calabaza en una placa y cocine en el horno precalentado 220 C hasta que est tierna.


Pincele con miel de caa y lleve al horno hasta dorar. Pur de ajos Pele los dientes de ajo y retire el brote. En una cacerola con abundante agua en ebulli-cin blanquee el ajo durante 3 minutos. Repita este proceso cambiando de agua 3 veces. Pele la papa, corte en cubos y cocine en abun-dante agua salada hasta que est tierna. Pele el jengibre y ralle. Procese la papa con el ajo, sal y el jengibre. Aada el aceite de oliva y emulsione. Agregue la leche de coco y termine de integrar. Manteca de perejil Procese el perejil con la manteca hasta formar una pasta homognea. Forme un rollo y deje enfriar en la heladera. Salsa verde En una cacerola con abundante agua en ebulli-cin blanquee las hojas de cilantro y perejil duran-te 10 segundos. Corte la coccin en agua fra. En una sartn caliente con manteca de perejil sal-tee ligeramente las hierbas. En un mixer procese las hierbas con el aceite de oliva hasta emulsionar. Presentacin En el centro de una fuente sirva la calabaza, roce con miel de caa y espolvoree con jengibre en polvo. A los lados sirva chips de calabaza y las brochet-tes. Roce los bordes con la salsa verde y el pur de ajos

Brochettes de ranas y ostrasBrochettes de ranas y ostrasBrochettes de ranas y ostrasBrochettes de ranas y ostras Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Ancas de rana 8 Unidades Manteca 1 cucharada Ostras 8 Unidades Salsa de ostras 1 cucharada Salsa de perejil Aceite de oliva 50 cc Agua 30 cc Jengibre en polvo a/g Perejil 100 gramos Sal a/g Salsa Tabasco a/g Pur de ajos Ajo 15 Dientes Azcar Una pizca Crema de leche 50 cc Jengibre en polvo Una pizca Papas 2 Unidades Sal a/g Salsa de soja a/g Guarnicin Azcar 2 cucharadas Calabaza 1

Separe las ancas de rana. Abra las ostras. En un palillo para brochette atraviese intercalando dos ancas con dos ostras. En una sartn caliente con manteca, aceite de oliva y salsa de ostras cocine las brochettes a fuego bajo. Salsa de perejil En una cacerola con agua hirviendo blanquee el perejil durante 40 segundos. Corte la coccin en agua helada. Escurra y procese con el aceite, la salsa Tabasco, el jengibre, la sal y el agua. Pur de ajos Pele los dientes de ajo, corte al medio y elimine el brote. Lleve agua a hervor en tres cacerolas. En la primara cacerola blanquee el ajo durante 1 y 1/2 minuto. Cuele y pase a la segunda cacerola y hierva du-rante 2 minutos. Cuele y pase a la tercera cacerola y cocine duran-te 5 minutos. Pele las papas corte en cubos y cocine en abun-dante agua salada. Cuele y procese con el ajo blanqueado, sal, az-car, jengibre, salsa de soja y la crema de leche. Guarnicin Pele la calabaza y corte en ruedas. Disponga sobre un silpat y espolvoree con az-car. Cocine en el horno caliente durante 5 minutos. Presentacin Sirva las brochettes en el costado de un plato. Sirva dos rodajas de calabaza en otro costado del plato, encima de una un poco de pur de ajos y encima de la otra salsa de perejil.

Brochette de salmn con panceta, Brochette de salmn con panceta, Brochette de salmn con panceta, Brochette de salmn con panceta, salteado de penne con verdsalteado de penne con verdsalteado de penne con verdsalteado de penne con verduuuuras ras ras ras Ingredientes 4 tranches de salmn de 150 gramos c/u 12 fetas de panceta Aceite de oliva 2 pomelos rosados Sal Pimienta 400 gramos de penne rigatte Aceite de oliva 2 cucharada de albahaca picada 1 cucharada de mejorana picada Sal Pimienta 100 gramos de aceitunas verdes picadas Rombos de nabo, zanahoria y zucchini

Calentar y limpiar bien la parrilla. Armar la brochette: cortar en cubos el salmn, pe-lar a vivo el pomelo, cortar las fetas de panceta en dos. Envolver los cubos de salmn en la pan-ceta. En un palillo de brochette, disponer un cubo de salmn envuelto con un pedazo de pomelo, al-


ternando sucesivamente los pedazos. Baar con aceite de oliva, salpimentar y reservar en la hela-dera. Blanquear la pasta, reservar. Poner aceite de oliva en un recipiente metlico, agregar albahaca, mejorana, pimienta y reservar en lugar caliente para que los aromas de las hier-bas perfumen ms rpido el aceite. Blanquear los rombos de zanahoria y nabo; reservar. Poner las brochettes a cocinar en la parrilla du-rante 3 minutos de cada lado. Mientras en una sartn calentar un poco de aceite aromatizado; saltear la pasta, agregar las verduras, salpimen-tar, agregar las aceitunas y servir. Disponer las brichettes sin el palillo sobre sta; y baar con un poco de aceite aromatizado.

Brtola con ratatouilleBrtola con ratatouilleBrtola con ratatouilleBrtola con ratatouille Ingredientes 4 filetes de brtola Sal Pimienta negra Aceite de oliva 50 gramos de manteca 150 cc de vino blanco Guarnicin 1 zucchini 1 cebolla chica 1/2 pimiento verde 1/2 pimiento colorado 1/2 pimiento amarillo 1 berenjena chica 2 tomates 1 diente de ajo Aceite de oliva Sal, Pimienta negra 1 bouquet garni donde predomine el tomillo

Despinar los filetes y salpimentarlos. Colocar so-bre una platina con aceite de oliva, manteca y vi-no blanco. Cocinar en horno medio por 10 minu-tos. Recuperar el jugo de coccin y reducirlo en una sartn, y, fuera del fuego, agregar cubos de manteca fra batiendo la salsa para darle cuerpo a la misma. Para la guarnicin: Cortar las verduras en cubos o en rombos, tienen que estar cortadas parejas. Cortar los tomates en cubos sin piel ni semillas. Picar el ajo. Calentar el aceite de oliva y saltear las verduras una por una e ir colocndolas en una cacerola, salpimentar y agregar el bouquet garn. Cocinar tapado a fuego suave por espacio de 10 minutos.

Brtola con salsa de roquefortBrtola con salsa de roquefortBrtola con salsa de roquefortBrtola con salsa de roquefort Ingredientes Filet de brtola 4 Crema de leche 1 taza Cebolla 1 Vino blanco 1 copa

Roquefort 150 gramos Aceite de oliva 3 cucharadas Sal c/n Pimienta negra c/n Masa semi-hojaldre 2 tapas Arvejas 2 latas Manteca 100 gramos Gruyere rallado 1 taza

En una platina colocar el filet con aceite de oliva, manteca, sal y vino blanco. Llevar al horno. Con una o dos tapas de masa hojaldrada hacer un pecesito con la punta de un cuchillo. Colocarlo en una platina enmantecada y llevar a horno fuer-te. Tornear las zanahorias y hervirlas en una cacero-la con agua salada. En una sartn con aceite de oliva, saltear la cebo-lla rallada y agregar vino blanco, tabasco, crema de leche y roquefort picado. En otra sartn saltear arvejas en manteca y agre-gar aj molido y salsa inglesa. Llevar a una proce-sadora. Armar el plato colocando la mezcla procesada dentro del pez de hojaldre y la salsa con roquefort sobre el pescado.

Cacerolitas de lenguado Cacerolitas de lenguado Cacerolitas de lenguado Cacerolitas de lenguado Ingredientes Filetes de lenguado (de 200 gramos c/u) 4 Masa hojaldrada 2 tapas Crema de leche 100 cc. Cebolla rallada 2 cucharadas Harina tamizada 3 cucharadas Azafrn 1 cpsula Manteca 2 cucharadas Vino blanco seco 2 copas Arvejas 1 lata Hojas de laurel 4 Curry 1 cucharadita Sal fina c/n Pimienta c/n Salsa inglesa 1/2 cucharada Queso rallado 1 taza Pan rallado 1/2 taza Hojas de tomillo 1 cucharada Pur de tomates 1 lata Crema 1 cucharada Mostaza fuerte 1 cucharada

Rallar la cebolla y ponerla a transparentar en una cacerolita con una cucharada de manteca. Una vez dorada, espolvorear la harina y mezclar. In-corporar leche caliente, crema, sal, nuez mosca-da y pimienta negra. Colocar los filetes en una platina con vino blanco, sal, pimienta, curry, una cucharada de manteca, una cucharada de aceite de oliva, gotas de ta-basco, una cucharada de mostaza fuerte, una cu-charada de salsa inglesa y hojas de laurel. LLevar a horno fuerte por 4 o 5 minutos.


Hacer la salsa mezclando en una cacerola pur de tomate, vino blanco, ciboullette, crema, romero y curry. Forrar con masa una sartn pequea enmante-cada y cocinar en el horno. Luego rellenar con fi-let de lenguado y cubrir con la salsa blanca. Agregar arvejas, pan rallado, queso rallado y pi-mentn. Volver al horno para gratinar. Colocar en el plato.

Cachetes de Abadejo con cous cousCachetes de Abadejo con cous cousCachetes de Abadejo con cous cousCachetes de Abadejo con cous cous Ingredientes Aceite aromatizado 30 cc Cachetes de abadejo 12 Unidades chalotes 2 Unidades Pimienta negra a/g Sal a/g Aceite aromatizado Aceite de oliva 1 Taza Ajo 3 Dientes Cilantro a/g Enebro en bayas 2 Unidades Estragn 2 Ramas Laurel 4 Hojas Pimienta de Cayena en grano a/g Pimienta en grano 1 cucharada Romero 2 Ramas Cous Cous Aceite de oliva 3 cucharadas Ajo 1 Diente Caldo de verduras 500 cc Cous cous 500 gramos Echalottes 2 Unidades Limn 1/4 Unidad Manteca 3 cucharadas Pimienta negra en grano 1 cucharada Sal a/g Tandoori a/g Habas y arvejas Aceite aromatizado 50 cc Arvejas 500 gramos Habas 500 gramos Manteca 1 cucharada Ensalada Aceite de oliva 90 cc Lechuga 200 gramos Pimienta a/g Sal a/g Vinagre de frambuesas 30 cc Varios Jugo de limn a/g

Limpie, empareje los cachetes y salpimiente. Atraviese 3 cachetes en un palillo de brochette. Pique las chalotes. En una sartn con el aceite aromatizado saltee las chalotes Incorpore las brochettes y cocine por ambas ca-ras. Aceite aromatizado Machaque los dientes de ajo.

En una sartn disponga el aceite con todas las hierbas sin picar, los ajos machacados y los gra-nos de pimienta negra. Caliente el aceite a 100 C durante 10 minutos. Filtre y reserve. Cous cous Pique las chalotes. Exprima el limn y reserve el jugo. Machaque el ajo. Exprima el limn. Lleve el caldo a hervor con sal, pimienta negra en grano y el ajo. Deje hervir durante 5 minutos. Vierta el cous cous en forma de lluvia revolviendo constantemente hasta que espese. Retire del fuego y agregue manteca y aceite de oliva. Cubra con papel film y dejar reposar 10 minutos sin que llegue a enfriar. Aada el jugo de limn y tandoori. Habas y arvejas Retire las habas y las arvejas de sus vainas y blanquee en abundante agua hirviendo durante 7 minutos. Cuele y pele las habas. En una sartn con manteca y aceite aromatizado saltee las habas durante 3 a 4 minutos. Retire las habas y saltee las arvejas. Ensalada En un bowl mezcle el aceite de oliva con el vina-gre sal y pimienta. Aderece las hojas de lechuga. Presentacin En el centro de un plato moldee el cous cous con un aro, en un costado, hojas de lechuga y final-mente una brochette de abadejo. Del otro lado del plato sirva las arvejas y las habas. Roce con jugo de limn.

Calamarcitos y riones de corderoCalamarcitos y riones de corderoCalamarcitos y riones de corderoCalamarcitos y riones de cordero Ingredientes Aceite de oliva 1 cucharada Ajo 2 Dientes Caldo de carne 200 cc Riones de cordero 800 gramos Romero 1 Rama Salvia 2 Hojas Tomillo 1 Rama Salteado de tomates, almendras y pistachos Aceite de ssamo 30 cc Aceite neutro c/n Agua c/n Almendras 100 gramos Pistachos 100 gramos Tomates secos 100 gramos Crocantes Claras 3 Unidades Harina 100 gramos Sal a/g Tinta de calamar 1 Sobre


Guarnicin Aceite neutro 50 cc Cebolla 1/2 Unidad Clavos de olor 2 Unidades Laurel 2 Hojas Papas 4 Unidades Sal a/g Salsa de ostras 1 cucharadita Salsa Tabasco a/g Calamarcitos Aceite de semillas de zapallo 30 cc Calamaretti 500 gramos Salsa de ostras 1 cucharada

Pele los ajos, corte por la mitad y elimine el brote. Forme un bouquet con las hierbas. Elimine los excesos de grasa de los riones y re-serve En una sartn disponga la grasa, el ajo, las hier-bas y el aceite de oliva. Lleve al fuego y caliente la sartn. D vuelta los riones y termine la coccin en el horno precalentado a 200 C durante 5 minutos. Agregue el caldo y cocine durante 5 minutos ms. Salteado de tomates, almendras y pistachos Hidrate los tomates en agua, cuele y reserve en aceite neutro. Pele las almendras y pique groseramente En una sartn disponga las almendras, los pista-chos, el aceite de ssamo y los tomates. Lleve al fuego y saltee durante 3 minutos. Crocantes En un bowl mezcle la harina, las claras y la sal. Agregue la tinta de calamar y termine de unir los ingredientes. Sobre un silpat distribuya cucharadas de la masa dndole forma de hojas. Cocine en el horno caliente durante 4 minutos. Guarnicin Pele las papas y corte en cubos pequeos. Pele la cebolla e hinque con los clavos de olor. Cocine las papas en abundante agua con sal, la salsa Tabasco, el laurel y la cebolla, hasta que estn tiernas. Cuele y elimine la cebolla y el laurel. Procese las papas con la salsa de ostras y un po-co de aceite. Vierta poco a poco el resto de aceite hasta emul-sionar. Calamarcitos Limpie los calamarcitos. Presentacin En el costado de un plato sirva una porcin de pur de papas. En otro costado sirva los tomates con las almen-dras y pistachos. En otro costado sirva los riones fileteados y fi-nalmente los calamarcitos con su salsa. Decore con los crocantes

Canelones en crepes y espinacas Canelones en crepes y espinacas Canelones en crepes y espinacas Canelones en crepes y espinacas

Ingredientes Harina 3/4 taza Huevos 3 Sal fina c/n Pimienta negra c/n Curry 1cucharada Espinacas congeladas 2 paquetes Queso gruyere rallado 1 taza Crema de leche o salsa blanca 1 taza Nuez moscada c/n Cebolla picada 1 lata Hojas de albahaca 12 Vino blanco 1/2 copa Aj molido 1 cucharadita Salsa inglesa 2 cucharadas

Mezclar en un bol 3 huevos, pimentn, gotas de tabasco, harina y agua. Batir hasta lograr la densidad apropiada. En una sartn con muy poca manteca, hacer las crepes, cocinndola de ambos lados. En una cacerola o sartn con manteca rehogar cebolla picada y salar. Agregar harina, una yema de huevo, queso gru-yere rallado, las espinacas ya procesadas y pica-das, el curry, la nuez moscada, el aj molido y la salsa inglesa. Calentar en una cacerolita la salsa de tomate y agregarle albahaca picada. Rellenar las crepes y colocarlas sobre la salsa de tomate en una fuente para horno. Cubrir con queso rallado y agregar vino blanco. Gratinar en el horno. Cannelloni de pollo y espinacas, Cannelloni de pollo y espinacas, Cannelloni de pollo y espinacas, Cannelloni de pollo y espinacas, salsa de tsalsa de tsalsa de tsalsa de toooomate y albahaca mate y albahaca mate y albahaca mate y albahaca Ingredientes Para los canelones 400 gramos de pechuga de pollo 300 gramos de espinaca 1 cebolla grande 150cc de crema de leche 3 huevos 80 gramos de panceta picada 80 gramos de nueces picadas 3 cuch de manteca Aceite de maz Sal, Pimienta negra 8 masas para cannelloni 80 gramos de queso parmesano Para la salsa 4 tomates 1 cebolla grande 4 dientes de ajo Aceite de oliva 100 cc de vino blanco 1 cuch de extracto de tomate Sal, Pimienta negra 1 bouquet garn (laurel, puerro y tomillo)


80 cc de caldo de verduras Azcar 12 hojas de albahaca

Para los canelones: Limpiar, picar y pasar la espinaca 1 minutos por agua hirviendo. Picar la cebolla. Mezclar la crema de leche con los huevos. Cortar las pechugas en cubos. Procesar el pollo con la cebolla, la panceta y las nueces. En una sartn con manteca y aceite de maz ca-liente, saltear la espinaca y los ingredientes pro-cesados. Incorporar la mezcla de huevo y crema, salpimentar, retirar del fuego y aadir el queso ra-llado. Enfriar. Armar los canelones, espolvorear con queso y cocinar en horno (180C) durante 5 minutos. Retirar y mantener en lugar caliente. Para la salsa: Pelar los tomates, despepitarlos y cortarlos en cubos. Picar la cebolla y los ajos. En una sartn con aceite de oliva caliente, saltear el ajo y la cebolla hasta transparentarlos. Agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Incorporar el extracto de tomates, cocinar durante 3 minutos y agregar el tomate en cubos. Salpimentar, agre-gar el bouquet garn y cubrir con el caldo. Probar la acidez y si fuera necesario agregar azcar. Co-cinar a fuego suave durante 15 minutos. Retirar el bouquet garn, procesar y reservar a temperatura ambiente. Calentar para servir y agregar la albahaca picada. Carr de cerdo, peras horneadas, Carr de cerdo, peras horneadas, Carr de cerdo, peras horneadas, Carr de cerdo, peras horneadas, salsa de miel y cerveza salsa de miel y cerveza salsa de miel y cerveza salsa de miel y cerveza Ingredientes 400 gramos de carr de cerdo 25 cc de aceite de oliva 4 peras firmes 200 gramos de queso crema 50 gramos de perejil picado 4 ciruelas secas 100 cc de vino blanco Salsa: 500 cc de cerveza blanca 100 cc de miel 50 cc de azcar 2 ramas de tomillo unas gotas de tabasco

Dorar el carr, salpimentar y llevar a coccin en el horno por espacio de 25-30 min. Lavar bien las peras y cortar la parte superior que utilizaremos a modo de tapa. Con ayuda de una cuchara pequea vaciar las peras. Rellenarlas con la mezcla de queso crema, ciruelas secas pi-cadas, perejil, sal y pimienta. Colocar las peras en una fuente para horno junto con el vino blanco y asar hasta que las peras estn tiernas. A mitad de coccin, rociarlas con el liquido que van desprendiendo. Retirar del horno

y reservar en un lugar tibio. Para la salsa hacer un caramelo con la miel y el azcar, incorporar la cerveza y el tomillo y reducir a fuego bajo. Cuando la salsa haya reducido a la mitad, colar y condimentar con sal, pimienta y tabasco para cor-tar el sabor dulce. Cortar el carr y servir las porciones con las peras y la salsa.

Cazuela de cordero y frutas secas Cazuela de cordero y frutas secas Cazuela de cordero y frutas secas Cazuela de cordero y frutas secas Ingredientes 1 taza de manzana verde en cubos 1 taza de ciruelas pasas descarozadas 1 taza de orejones de durazno 2 tazas de caldo 1 kilo de cordero cortado en dados de 2 cm. 1 taza de cebollas picadas 1/4 taza de manes fritos, picados 1 cucharada de curry 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta 4 cucharadas de harina 8 cucharadas de aceite 1 diente de ajo 2 bananas

Reposar por lo menos 6 horas la fruta seca en el caldo. En un plato, mezclar el curry, la harina, salpimentar. Pasar el cordero por la mezcla de harina y dorar los lados, de a poco por vez, en aceite. Cuando est dorado todo el cordero dis-minuir el fuego y hacer lo mismo con la cebolla y el ajo, agregar las frutas secas a la misma fritura, ms el cadlo y el cordero. Tapar y cocinar a fuego suave. Sevir cuando est tierno, acompaando con arroz blanco. Decorar con rodajas de bana y el man frito picado.

Cazuela de pollo Cazuela de pollo Cazuela de pollo Cazuela de pollo Ingredientes Pechugas de pollo 4 Cebollitas 12 Cebolla grande 1 Dientes de ajo 4 Vino blanco 1/2 litro. Almendras 1/2 taza Pistachos 1/2 taza Tomillo fresco c/n Ciboulette c/n Sal fina c/n Pimienta negra c/n Aceite de oliva c/n Azcar 1 cucharada

Cortar las pechugas de pollo en trozos grandes, salpimentarlos y mojarlos con salsa inglesa. En una sartn con oliva, transparentar la cebolla picada. Agregar el pollo, el ajo machacado ente-ro, vino blanco, almendras peladas y tostadas,


pistachos pelados, pimienta negra, curry, hojas de tomillo frescas, granos de choclo entero y ms vino blanco. Tapar y cocinar. En una cacerola con agua salada hirviendo, coci-nar papas apenas torneadas. En una sartn con manteca, glacear las cebollitas agregando una cucharada de azcar y vino blan-co. Dejar cocinar. Colocar la salsa gruesa sobre el plato y las tiras de pechuga por encima. Rodear con las cebollitas glaceadas y las papas hervidas. Espolvorear con pimentn y llover con el jugo de las cebollitas.

Cazuela de pollo con juliana de Cazuela de pollo con juliana de Cazuela de pollo con juliana de Cazuela de pollo con juliana de vegetvegetvegetvegetaaaales y almendrasles y almendrasles y almendrasles y almendras Ingredientes 4 pechugas de pollo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 berenjena 1 cebolla 2 puerros 1 zucchini 200 gramos de arvejas congeladas 100 gramos de almendras 100 cc de oliva 100 cc de salsa soja sal/pimienta

Cortar las pechugas en cubos de 2cm. Reservar. Limpiar los pimientos retirando las semillas y las nervaduras internas. Cortar en tiras lo ms finas posibles. Pelar la zanahoria y cortar laminas finas y luego cortar en juliana. Cortar la cebolla en pluma. Cortar la cscara de la berenjena y del zucchini en juliana. Limpiar el puerro dejando slo la parte blanca y cortar fino. En una sartn caliente con oliva, dorar los cubos de pollo por 2 minutos. Agregar la zanahoria a los 2 min. Poner la berenjena, la cebolla y los pimien-tos, cocinar 5 minutos ms. Agregar los puerros, el zucchini y las almendras. Agregar la salsa de soja , cocinar 1 minuto extra y salpimentar . Fuera del fuego, incorporar las arvejas. Servir en cazue-las.

Cintas con crema de ternera Cintas con crema de ternera Cintas con crema de ternera Cintas con crema de ternera Ingredientes 1kilo fetuccini secos 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 150 cc de vino tinto 250 cc de caldo de ternera 400 cc de crema Unas ramitas de tomillo fresco 100 gramos de manteca 200 gramos de queso rallado sal/pimienta

Para realizar la salsa, poner en una sartn un tro-

zo de manteca, saltear la cebolla cortada en cu-bos chicos. Cuando haya transparentado, agregar el ajo picado, luego de 1 minuto agregar vino blanco, cocinar por 3 minutos, e incorporar la crema. Cuando rompe hervor, bajar el fuego y co-cinar por 10 minutos ms o hasta que espese un poco. Por otro lado, hervir la pasta en agua sala-da por 7 minutos, retirar del agua, escurrir y agre-gar a la salsa. Cocinar por 2 minutos ms la pasta en la salsa. Agregar tomillo picado, sal y pimienta, queso ra-llado y servir

Cintas con tuco de salchichas Cintas con tuco de salchichas Cintas con tuco de salchichas Cintas con tuco de salchichas Ingredientes Cintas frescas 1 kilo Chorizos 2 Salchichas parrilleras 3/4 kilo Tomates peritas 1 lata Tomates en cubos 1 lata Extracto de tomates 1 lata Cebolla 1 Dientes de ajo 3 Ramas de romero 3 Hojas de laurel 3 Vino blanco 200 cc Sal c/n Pimienta Negra c/n Aceto Balsmico 2 cucharadas

Pelar los chorizos y picarlos. Luego cocinarlos en una sartn con poco aceite de oliva. Agregar ce-bolla picada fina y ajos. Luego incorporar tomates en cubos, tomates peri-tas y una cucharada de extracto de tomates, pi-mentn y hojas de laurel. Colocar por encima las salchichas parrilleras en-rrolladas. Agregar sal, curry, aj molido y salsa in-glesa y dejar cocinar. Incorporar ramas enteras de romero y de tomillo atadas, aceto balsmico y vino rosado. Dejar cocinar. Comenzar a cocinar la pasta en una cacerola con agua y sal. Terminar la coccin en una sartn con aceite de oliva, manteca y cebolln picado. Colocar en el plato la salsa con las salchichas por debajo y los fideos por encima.

Clsicas cintas parisienne Clsicas cintas parisienne Clsicas cintas parisienne Clsicas cintas parisienne Ingredientes Cintas 1 paquete Pechugas de pollo 2 Panceta ahumada 100 gramos Championes 100 gramos Gruyere rallado 100 gramos Sal gruesa 2 cucharadas Salsa blanca Cebolla picada 1 cucharada Crema 100 cc. Manteca 50 gramos Harina 3 cucharadas


Leche 3/4 litros Nuez moscada 1/2 cucharadita Sal 2 cucharaditas Pimienta blanca 1/2 cucharadita

Hervir las pechugas de pollo. En el mismo agua hervir 700 gramos de cintas secas. Mientras tanto, derretir la manteca en una sartn y saltear la cebolla picada fina. Agregar harina en forma de lluvia y la leche ca-liente (muy despacio para que no se hagan gru-mos). Revolver con cuchara de madera y hacer una salsa blanca. Mientras tanto filetear los championes, cortar en dados el pollo hervido y en cubitos la panceta ahumada. Saltar la panceta en su propia grasa hasta que estn crocantes. A la salsa blanca agregarle primero la crema (op-cional) y luego los championes, el pollo y la pan-ceta. Cuando las pastas estn casi cocidas, llevarlas a la sartn y mezclarlas con todos los ingredientes. Colocar la preparacin en una fuente de vidrio pa-ra horno, cubrir con gruyere rallado y llevar al horno a gratinar.

Clsico sabayn con oporto yClsico sabayn con oporto yClsico sabayn con oporto yClsico sabayn con oporto y nuez nuez nuez nuez Ingredientes 2 yemas de huevo 30 gramos azcar 1/2 copa de oporto 25 gramos nueces peladas 4 bochas de helado 100 gramos de frutillas fileteadas

En un bowl de acero, colocar yemas, azcar y oporto. Batir durante 2 minutos para que se unan los elementos y comience el azcar a diluirse. Poner el bowl a bao Mara. Tener en cuenta que el agua no debe tener contacto con el bowl y la fuente de calor debe provenir del vapor generado por el agua. Batir constantemente en forma pareja hasta que se espese. Servir en copas, agregando las nueces peladas y trituradas por encima. Para completar, incluir en la copa una bocha chi-ca de helado bien congelado y frutillas fileteadas.

Cola dCola dCola dCola de langosta en aceite de tre langosta en aceite de tre langosta en aceite de tre langosta en aceite de tru-u-u-u-fasfasfasfas Ingredientes Aceite de maz 200 cc Aceite de oliva 50 cc Almendras 200 gramos Harina c/n Huevos 2 Unidades Langostas 4 Unidades

Pistachos 200 gramos Sal a/g Guarnicin Agua c/n Agua de coco 1 Taza Arroz basmati 300 gramos Capullos de rosas secos a/g Sal y Pimienta a/g Salsa Aceite de trufas 50 cc Aceto balsmico 200 cc Laurel 2 Hojas Romero 1 Rama Vinagreta Aceite de trufas 50 cc Aceto balsmico 1 cucharada Almendras 20 gramos Orejones de damasco 20 gramos Orejones de durazno 20 gramos Perejil 1 cucharada Vinagre de sidra 50 cc

Separe la cola del cuerpo de las langostas. Separe la carne del caparazn y elimine la vena del centro. Abra la carne al medio a lo largo y atraviese, tam-bin a lo largo, con palillos de brochette. Bata los huevos. Pele los pistachos, las almendras y pique grose-ramente. Pase las brochettes por harina y luego por el huevo batido. Reboce por las almendras y pistachos y condi-mente con sal En una sartn caliente con aceite de maz y de oliva fra las langostas. Escurra sobre papel absorbente. Guarnicin En una cacerola con abundante agua cocine el arroz durante 10 minutos. Cuele, mezcle con el agua de coco, los capullos de rosas y termine la coccin sobre fuego mnimo hasta que se consuma el lquido. Condimente con sal y pimienta. Salsa En una cacerola reduzca 150 cc del aceto bals-mico con el aceite, el laurel y el romero. Deglase con el resto de aceto. Vinagreta Pique el perejil. Pele las almendras, tueste y pique groseramente. Corte los orejones en cubos pequeos. En un bowl mezcle el perejil, las almendras, los orejones, el vinagre, el aceto balsmico y el acei-te. Presentacin En el costado de un plato sirva el arroz con la ayuda de un modle grande con forma de tringu-lo, haga presin sobre el mismo y desmolde. En el centro acomode la langosta y roce con la salsa. En otro costado sirva la vinagreta.


Colita de cuadril con salsa de vino Colita de cuadril con salsa de vino Colita de cuadril con salsa de vino Colita de cuadril con salsa de vino y papasy papasy papasy papas Ingredientes Aceite neutro 100 cc Ajo 3 Dientes Cebollas 2 Unidades Chile 1/2 Unidad Colita de cuadril 1 Unidad Sal gruesa a/g Salsa Aceite de Chile 30 cc Ajo 2 Dientes Caldo de carne 100 cc Cebolla 1 Unidad Champignones 4 Unidades Garan masala a/g Grgolas 4 Unidades Hongos Portobello 4 Unidades Laurel 2 Hojas Manteca 50 gramos Panceta ahumada 100 gramos Puerro 1 Unidad Romero 1 Rama Sal Una pizca Tandoori a/g Tomillo 1 Rama Vino tinto 500 cc Zanahoria 1 Unidad Guarnicin Chile 1/2 Unidad Manteca c/n Papas medianas 8 Unidades Tandoori a/g Pan frito Aceite 100 cc Pan Lactal 8 Rodajas

Machaque los dientes de ajo y pele. Pique finamente el chile. En una cacerola disponga el aceite neutro, el ajo y el chile. Lleve sobre fuego bajo durante 5 minutos y filtre a travs de un tamiz. Elimine los excesos de grasa de carne y corte en cubos grandes. Condimente los cubos de carne con sal gruesa. Pique groseramente las cebollas. En una cacerola disponga el aceite filtrado calien-te y saltee la carne. Incorpore la cebolla contine la coccin a fuego bajo medio 15 minutos. Salsa Corte la cebolla en plumas. Corte la panceta en bastones. Pique finamente el puerros Corte la zanahoria en cubos pequeos. Corte los hongos en cubos. En una cacerola caliente con aceite de chile sal-tee la cebolla con la panceta. Incorpore el puerro, la zanahoria, el ajo y cocine a

fuego bajo durante 10 minutos. Agregue las hierbas, los hongos, vierta el caldo, el vino, suba el fuego y deje reducir. Integre los cubos de carne y termine la coccin. Condimente con sal, tandoori, garan masala. Retire la carne y pase la salsa a travs de un co-lador chino. Vuelva al fuego y contine con la reduccin hasta obtener la consistencia deseada. Fuera del fuego emulsione con la manteca fra. Guarnicin Pele las papas y cocine en abundante agua sala-da en ebullicin hasta que estn ligeramente tier-nas. Con un sacabocados corte las papas formando un cilindro. Pique finamente el chile. Enmanteque una lmina de silpat, acomode los cilindros de papa y encima de cada papa coloque un cubo de manteca, chile picado, tandoori. Cocine en el horno caliente hasta que se vean doradas. Pan frito Recorte la corteza del pan y corte en tringulos. En una sartn con el aceite caliente, fra los trin-gulos de pan. Escurra sobre papel absorbente. Presentacin En el centro de un plato sirva los cubos de carne, a los lados 2 cilindros de papa, el pan frito. Roce la carne y los bordes del plato con la salsa.

Congrio con almejas y mejillones Congrio con almejas y mejillones Congrio con almejas y mejillones Congrio con almejas y mejillones Ingredientes Filet de congrio fresco 1,5 kilo Almejas sin valva 1/2 kilo. Mejillones con valva 1 kilo Dientes de ajo asados 6 Caldo de pescado 1 litro Manteca 100 gramos Azafrn en hebras 1 cpsula Azafrn en polvo 1 cpsula Crema de leche 150 cc Extracto de tomate 2 cucharadas Sal c/n Pimienta negra c/n Arroz 3 tazas Ciboulette 1/2 taza Caldo de pescado Apio 2 tallos Cebollas 1 Zanahorias 2 Cabeza de Pescado 1 En una cacerola con agua hirviendo hacer un cal-do con cebolla, zanahoria, apio, sal y cabeza y cola de pescado. En otra cacerola con agua sala-da, poner a hervir el arroz. En otra sartn dorar con manteca y aceite los dientes de ajo. Una vez que estn dorados los dientes de ajo, re-tirarlos y llevar a la misma sartn los mejillones y


las almejas. Agregar el pescado y los ajos. Condimentar con azafrn en polvo y agregar el caldo, extracto de tomate, pimienta negra, ciboulette y crema de le-che. LLevar al plato colocando en el centro un timbal de arroz (con molde enmantecado). Rodear el timbal con el pescado y los mariscos.

Corazn de lomo con salsa de moCorazn de lomo con salsa de moCorazn de lomo con salsa de moCorazn de lomo con salsa de mos-s-s-s-tazastazastazastazas Ingredientes Aceite de trufas 1 cucharada Ciboulette 5 gramos Crema de leche 200 cc chalotes 2 Unidades Laurel 2 Hojas Lomo 1 Unidad Mostaza de Dijn 1 cucharada Mostaza inglesa 1 cucharada Mostaza vasca 1 cucharada Pimienta negra en grano 1 cucharada Rcula 1 Paquete Sal gruesa a/g Tandoori a/g Vino blanco 100 cc Arroz Aceite de estragn 30 cc Arroz 200 gramos Caldo de verduras 600 cc Cebolla 1 Coriandro a/g Morrn colorado 1/2 Unidad Morrn Verde 1/2 Unidad Sal a/g Cebollas Aceite de trufas 1 cucharada Cebollas Mini 500 gramos Manteca 30 gramos Sal a/g Vino blanco 100 cc Ensalada Aceite de trufas 3 cucharadas Lechuga 1 Planta Rcula 1 Paquete Sal gruesa a/g Vinagre de jerez 1 cucharada Hongos Aceite de estragn 30 cc Hongos frescos varios 300 gramos Pimienta en grano a/g Sal a/g Tandoori a/g Vino blanco 50 cc

Limpie el lomo y retire la cabeza y la cola. Corte las chalotes en pluma. Pique groseramente la rcula. Pique el ciboulette. Machaque ligeramente los granos de pimienta. Disuelva la mostaza inglesa con un poco de vino

blanco. En una sartn caliente con aceite de trufas selle el corazn del lomo por todas sus caras. Condimente con sal, agregue las chalotes, el vi-no, la rcula, el laurel, la pimienta, el ciboulette, la crema de leche, el tandoori y termine la coccin. Sobre el final de la coccin agregue las mosta-zas. Corte el lomo en medallones. Arroz Corte los morrones en cubos pequeos. Pique finamente la cebolla. En una sartn con aceite de estragn sude la ce-bolla picada y los morrones. Agregue el arroz y nacre durante 2 minutos. Cubra con el caldo caliente y cocine a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente. Condimente con sal y coriandro. Cebollas En una cacerola con manteca y aceite de trufas disponga las cebollas mini, el vino y condimente con sal. Cocine a fuego bajo durante 20 minutos aproxi-madamente. Ensalada En un bowl mezcle la sal, el vinagre y el aceite. Aderece las hojas de lechuga y la rcula. Hongos En una sartn caliente el aceite de estragn con tandoori, sal y la pimienta. Agregue los hongos y saltee. Desglase con el vino y deje evaporar el alcohol. Presentacin En el costado de una fuente sirva la ensalada, de lado disponga los medallones de lomo y las cebo-llas. Roce la carne y los bordes de la fuente con la salsa. En otro costado de la fuente, acomode los hon-gos y el arroz.

Corazn de lomo, caviares y papas Corazn de lomo, caviares y papas Corazn de lomo, caviares y papas Corazn de lomo, caviares y papas verdesverdesverdesverdes Ingredientes Aceite de oliva 2 cucharadas Ajo 2 Dientes Chile 1 Lomo de ternera 1 Peperoncini 4 Unidades Sal a/g Salsa Caviar de salmn 1 cucharada Champagne 250 cc Crema de leche 250 cc Echalottes 2 Unidades Manteca 1 cucharada Romero 1 Rama Sal a/g Tomillo 1 Rama Papas con caviar Caviar de Beluga 100 gramos


Crema de leche 50 cc Manteca 100 gramos Papines 350 gramos Sal y Pimienta a/g Papines Cilantro 1 cucharada Manteca 50 gramos Papines 300 gramos Perejil 1 cucharada Sal gruesa a/g Ensalada Aceite de trufas 3 cucharadas Lechuga mantecosa 200 g Sal a/g Vinagre de jerez 1 cucharada Yogurt natural 2 cucharadas Opcional Caviar de salmn

Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa y re-tire la cabeza y la cola. Corte el corazn en bifes y condimente con sal Corte el chile al medio. Aplaste los dientes de ajo. En una sartn caliente con aceite de oliva dore los peperoncinos, el chile y el ajo. Retire el chile y los peperoncinos, incorpore la carne y selle por todas sus caras. Termine la coccin en el horno caliente. Salsa Pique finamente las chalotes. En una cacerola caliente con manteca saltee las chalotes. Desglase con el champagne y deje evaporar el alcohol. Incorpore el romero, el tomillo y contine con la reduccin. Aada la crema de leche, sal y lleve a hervor len-to durante 5 minutos. Pase a travs de un colador chino y agregue el caviar Papas con caviar Cocine las papas al vapor hasta que estn tier-nas. Retire una tapa a las papas y ahueque con la ayuda de una cucharita. Mezcle la pulpa obtenida con sal, pimienta y la crema de leche Rellene las papas y gratine en el horno caliente durante 5 minutos. Encima coloque una cucharada de caviar. Derrita la manteca y reserve para la presentacin. Papines Pique el perejil con el cilantro. En una sartn caliente con la manteca y sal grue-sa saltee los papines. Aromatice con las hierbas picadas. Ensalada En un bowl mezcle el aceite, el vinagre, sal y el yogur. Aderece las hojas de lechuga. Presentacin

En el costado de un plato sirva una porcin de ensalada, de lado una cucharada de caviar de salmn. En otro costado del plato sirva dos papas con ca-viar. En el centro acomode el lomo y los papines de lado. Roce los bordes con la salsa. Cordero con arroz especiado y Cordero con arroz especiado y Cordero con arroz especiado y Cordero con arroz especiado y frfrfrfru-u-u-u-tas secastas secastas secastas secas Ingredientes Aceite de ssamo 1 cucharada Ajo 2 Dientes Cardamomos 2 Unidades Clavos de olor 2 Unidades Guindilla 1 Unidad Laurel 2 Hojas Pierna de cordero 1 Unidad Sal marina a/g Arroz especiado Agua de azahar 1/2 cucharadita Arroz basmati 250 gramos Damascos secos 50 gramos Dtiles 50 gramos Duraznos secos 50 gramos Pasas de uva 50 gramos Sal a/g Vino blanco 50 cc Salsa de hierbas Cebolla 1 Jugo de coccin del cordero Laurel seco 1 Hoja Manteca 100 gramos Romero 1 Rama Tomillo 1 Rama Vino tinto 50 cc Salsa de frutas secas Aceite de ssamo 1 cucharada Almendras fileteadas 100 gramos Cardamomos 2 Unidades Dtiles 50 gramos Manteca 100 gramos Sal marina a/g Vino tinto 50 cc Varios Laurel 1 Hoja Tomillo 1 Rama

Deshuese la pierna de cordero y corte la carne en cubos regulares. Condimente la carne con sal marina. Corte la guindilla en juliana. Pele el ajo y machaque. En una cacerola caliente con aceite de ssamo, laurel, clavos, ajo, el cardamomo y guindilla saltee los cubos de cordero. Reserve el jugo de coccin para la salsa. Arroz especiado Corte los dtiles en tiras finas. Corte los duraznos y damascos en cubos peque-


os. Hidrate las pasas de uva en vino blanco. En una cacerola lleve agua a hervor con el agua de azahar y sal. Vierta el arroz, revuelva y cocine durante 10 a 12 minutos aproximadamente. Cuele el arroz y vuelva a la cacerola. Incorpore los duraznos, los dtiles, las pasas de uva y los damascos. Cocine sin dejar de revolver durante 1 minuto. Salsa de hierbas Clarifique la manteca. Pique la cebolla. En una cacerola caliente la manteca clarificada. Incorpore la cebolla, el laurel y rehogue. Agregue el jugo de cordero, el vino, las hierbas y lleve a reduccin. Salsa de frutas secas Clarifique la manteca. Corte los dtiles en tiras finas. En una cacerola caliente la manteca clarificada con el aceite de ssamo. Incorpore las almendras fileteadas, el vino, el car-damomo, los dtiles y sal marina. Cocine a fuego bajo durante 5 minutos. Presentacin En el costado de un plato sirva una porcin de arroz moldeada. Roce los bordes del plato con la salsa de hier-bas, encima disponga el cordero. Termine con la salsa de frutas secas. Decore con hojas de laurel y tomillo.

Cordero con chutney, bananas y Cordero con chutney, bananas y Cordero con chutney, bananas y Cordero con chutney, bananas y arrozarrozarrozarroz Ingredientes Aceite de oliva 30 cc Ajo 1 Diente Bouquet garnie 1 Unidad Cebolla grande 1 Unidad Curry a/g Garam masala 1 cucharadita Jengibre 15 gramos Leche de coco 250 cc Manteca ghee o clarificada 50 gramos Manzana verde 1 Unidad Pasas de uva 50 gramos Pierna de cordero 1 Unidad Sal a/g Tandoori a/g Tomates redondos 2 Unidades Vino blanco 50 cc Arroz Agua c/n Arroz basmati 500 gramos Azafrn en hebras a/g Manteca ghee o clarificada 25 gramos Pasas de uva 50 gramos Sal a/g Vino blanco 50 cc

Bananas Bananas 2 Unidades Curry a/g Manteca ghee o clarificada 25 gramos Flores de coliflor Ajo 2 Dientes Coliflor 1/2 Unidad Curry 1 cucharadita Manteca ghee o clarificada 25 gramos Sal a/g Huevos Huevos 4 Unidades

Corte la pierna de cordero en ruedas y condimen-te con sal. Corte la cebolla en plumas. Corte la manzana en cubos grandes y retire las semillas. Machaque el ajo. Pele el jengibre y ralle. Hidrate las pasas de uva en el vino blanco. Corte los tomates en cubos grandes. En una cacerola con ghee selle las ruedas de cordero por ambas caras y reserve aparte. Incorpore a la cacerola la cebolla, una pizca de curry y saltee durante 3 minutos. Aada los cubos de manzana, sal, el jengibre y cocine por 3 minutos. Reincorpore el cordero, las pasas de uva y con-tine la coccin. Agregue el aceite de oliva, el curry, el ajo, el tan-doori y el garam masala. Vierta la leche de coco, el bouquet garni, los to-mates y termine la coccin. Arroz Hidrate las pasas de uva en el vino blanco y re-serve. Cocine el arroz en abundante agua salada en ebullicin hasta que est tierno. Cuele el arroz y vuelva al fuego suave. Agregue las pasas de uva, el azafrn, manteca ghee y retire del fuego. Bananas Corte las bananas al medio a lo largo. En una sartn con ghee saltee las bananas con curry comenzando por el lado de la pulpa. Escurra sobre papel absorbente. Flores de coliflor Machaque los dientes de ajo y pele. Separe las flores de la coliflor. En una sartn con manteca ghee dore los ajos y el curry. Incorpore las flores de coliflor y saltee durante 3 minutos. Condimente con sal. Huevos Cocine los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Pele los huevos, separe las yemas de las claras, pique las yemas con un tenedor y las claras con un cuchillo. Presentacin


En el centro de un plato sirva una porcin de arroz con la ayuda de un aro. A los lados sirva los huevos picados, las bana-nas, la coliflor y el cordero.

Cordero guisado Cordero guisado Cordero guisado Cordero guisado Ingredientes 1,5 kilo de carne de cordero. 50 cc de aceite de oliva. Harina cantidad necesaria 30 gramos de extracto de tomate 1 ramillete de hojas aromticas( laurel, tomillo, perejil) 100 cc de vino blanco 2 cebollas 4 nabos medianos o papas 4 zanahorias 30 gramos de azcar 1 litro de caldo de carne, Sal

Cortar la carne de cordero en cubos de 2cm de lado y pasarlos por harina. En una cacerola con aceite caliente dorar los cubos de carne por dos minutos. Incorporar el caldo de carne y el extracto de to-mates, remover bien y agregar las hierbas. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo por una hora. Por otro lado, cortar las verduras en cubos regula-res. En una cacerolita con aceite, dorar las cebo-llas, los nabos y las zanahorias, agregar el azcar y el vino, tapar y cocinar a fuego bajo por quince minutos. Pasado este tiempo incorporar esta pre-paracin al guiso de cordero. Retirar el ramillete de hierbas, rectificar la sazn y dejar reposar toda la preparacin por diez minutos. Servir bien ca-liente y espolvorear con perejil picado.

Cordero patagnico con escabeche Cordero patagnico con escabeche Cordero patagnico con escabeche Cordero patagnico con escabeche de porde porde porde porooootos y lentejastos y lentejastos y lentejastos y lentejas Cordero Aceite de oliva 1 Pocillo Ajo 1 Diente Pata de cordero 1 Peperoncino 1 Sal de guerande a/g Vinagre de manzana 1 cucharada Salsa Cerveza negra 500 cc Menta 20 gramos Miel de caa 100 gramos Peperoncini 2 Unidades Sal de guerande a/g Vinagre de miel 2 cucharadas Escabeche de porotos y lentejas Aceite de oliva 100 cc Ajo 4 Dientes Caldo de verduras c/n chalotes 4 Unidades Laurel 2 Hojas Lentejas 200 gramos

Pimienta negra en grano 1 cucharadita Porotos negros 100 gramos Sal a/g Tomillo 1 Rama Vinagre de manzana 50 cc Zanahoria 1 Ensalada Aceite de oliva 3 cucharadas Ajo 1 Diente Cilantro 10 gramos Mezclum de hojas verdes 200 gramos Sal a/g Vinagre de manzana 1 cucharada Vinagre de miel 1 cucharada

Cordero Corte le cordero en ruedas. En una sartn caliente disponga sal, un poco de aceite de oliva, el peperoncino y el ajo. Incorpore las ruedas de cordero y selle por ambas caras. En una placa disponga sal, aceite de oliva y el vi-nagre. Incorpore las ruedas de cordero selladas y termi-ne la coccin en el horno caliente. Salsa En una cacerola disponga un poco de miel, el vi-nagre, la mitad de la menta y lleve al fuego. Agregue el peperoncino, la sal de guerande y contine la coccin. Vierta lentamente la cerveza, un poco ms de miel y deje reducir. Incorpore el resto de miel poco a poco. Aada la menta restante y cocine unos minutos ms. Pase a travs de un tamiz. Escabeche de porotos y lentejas En una cacerola con caldo de verduras en ebulli-cin cocine los porotos y las lentejas hasta que estn tiernos. Pele el ajo y pique un diente Corte las chalotes en plumas, Corte la zanahoria en fina juliana. Cuele las lentejas, los porotos y vuelva a la cace-rola Agregue el aceite de oliva, el vinagre, el ajo ente-ro, los granos de pimienta, las chalotes, las hier-bas y la juliana de zanahoria. Lleve al fuego bajo durante 10 minutos. Condimente con sal, el ajo picado y cocine unos minuto ms. Pase a travs de un tamiz y descarte las hierbas y el ajo entero. Ensalada Pique finamente el ajo y el cilantro. En un bowl emulsione el vinagre de manzanas con la sal y el aceite de oliva. Agregue el ajo, el cilantro picados y el vinagre de miel. Aderece el mezclum de hojas verdes. Presentacin En el centro de una fuente sirva la ensalada, a un


lado disponga el escabeche y en el otro lado acomode la carne. Roce el escabeche y la carne con la salsa

Crepes de dulce de leche Crepes de dulce de leche Crepes de dulce de leche Crepes de dulce de leche Ingredientes Huevos 3 Harina comn 3/4 taza Licor de frutillas 1 copa Agua c/n Manteca 30 gramos Frutillas 150 gramos Dulce de leche 1/2 kilo. Azcar molidas 4 o 5 cucharadas

Mezclar en un bol la harina con los huevos. Agre-gar agua lentamente hasta que la mezcla se vuelva bien cremosa. Calentar una sartn y enmantecarla. Cubrir el fondo de la sartn con una fina capa de mezcla y cocinar los panqueques de ambos lados. Rellenar los panqueques con dulce de leche y doblarlos en tringulos en forma de pauelitos. Colocarlos en una platina enmantecada y con azcar llovida y llevarlos al horno a dorar. Mientras tanto, derretir manteca en una sartn y agregar azcar molida. Incorporar el licor de fruti-lla y las frutillas maduras fileteadas. Cocinar du-rante cinco minutos. Retirar las crepes del horno, colocarlas en un pla-to junto con las frutillas flambeadas. Decorar con hojas de menta y frutillas frescas.

Crepes de Miel y LimnCrepes de Miel y LimnCrepes de Miel y LimnCrepes de Miel y Limn Ingredientes 1 Huevo 1 cucharada de Harina Agua Manteca Miel Jugo de Limn Triple Sec

Hacer las crpes en forma convencional. Por otro lado, en una sartn con un poco de manteca, ca-lentar la miel y el jugo de limn. Incorporar las crpes y flambear con triple sec. Reducir y servir.

Crepes verdes Crepes verdes Crepes verdes Crepes verdes Ingredientes Huevos 3 Harina 3/4 taza Agua c/n Pur de espinacas 1 taza Relleno Ricota 200 gramos Jamn cocido 150 gramos Sal light c/n Pimienta c/n

Gruyere 100 gramos Salsa Pur de tomates 1 lata Sal c/n Pimienta c/n Aceto Balsmico 2 cucharadas Tomate 1 Queso rallado 2 cucharadas Cebolln picado 2 cucharadas

Mezclar en un bol 3 huevos y 3/4 taza de harina tamizada. Agregar una taza de pur de espinacas e incorporar lentamente el agua hasta lograr una consistencia liviana. Calentar una sartn con manteca y preparar los panqueques. Pelar un to-mate en agua caliente y sacarle las semillas y los jugos. Cortarlo en cubitos. Colocar en una sartn pur de tomates, albahaca picada gruesa, aceto balsmico, sal y pimienta negra. Cocinar. En otra sartn hacer la mezcla del relleno con ri-cota, jamn en tiritas, sal y pimienta negra. Luego incorporar el queso gruyere en tiritas. No se debe cocinar, sino slo entibiar. Colocar un crepe en el plato, rellenar con la mez-cla, cerrar en el centro y salsear a los costados. Ubicar el tomate en cubos en el extremo de la crepe y espolvorear con cebolln picado.

Croquetas de polloCroquetas de polloCroquetas de polloCroquetas de pollo Ingredientes Pollo salteado cortado en cubitos 600 gramos Sal c/n Pimienta negra c/n Nuez moscada c/n Harina tamizada 3 cucharadas Leche caliente 1 litro Manteca blanda 100 gramos Huevos batidos 3 Perejil 1 ramito Ciboulette picada 2 cucharadas Guarnicin Papas peladas en cubos 1 kilo. Aceite Mezcla cant.nec Sal c/n Pimienta c/n Choclo en grano 1 lata Arvejas 1 lata Salvia fresca picada 1 cucharada Manteca 1 cucharada Aceite de oliva 1 cucharada

Cortar el pollo y una cebolla en cubitos. Dorar en una sartn con aceite de oliva. En otra sartn derretir la manteca y espolvorear con harina. Mezclar e incoporar la leche caliente para hacer una salsa blanca espesa. Mezclar en la sartn con el pollo y la cebolla. Agregar curry y ciboulette picada y llevar toda la mezcla a una procesadora. Mezclar con pan rallado y hacer las crocretas.


Pasarlas por pan rallado y huevo y frerlas en aceite mezcla caliente. Cortar papas en cubitos y frerlas en aceite mez-cla. En otra sartn saltear el choclo en grano amarillo y las arvejas junto con la salvia picada. Servir la croqueta en el centro del plato rodeada por la guarnicin.

Curry Curry Curry Curry de cordero de cordero de cordero de cordero Ingredientes Pierna de cordero 1 Arroz 3 tazas Pasas de uvas doradas 1/2 taza Curry fuerte 4 cucharadas Coco rallado 1/2 taza Cebolla 1 Manzanas 2 Bananas 4 Manteca 150 gramos Aceite de oliva c/n Coliflor 1 Huevos duros 6

Cortar la pata de cordero en cubos grandes. Sa-lar, enharinar y saltear en una sartn con aceite de oliva. En una cacerola con oliva, transparentar cebolla picada con manzanas verdes cortadas en cubitos. Agregar chile y ajo picado. Revolver. Agregar el cordero salteado con caldo de carne, curry, coco rallado y sal. Revolver. Incorporar aceto balsmico y ms caldo, si es necesario. De-jar cocinar. En una sartn con manteca, dorar las bananas previamente enharinadas. Retirar y reservar ca-liente. En la misma manteca, saltear las flores de coliflor. Cocinar arroz en caldo de carne y agregarle pa-sas de uva doradas. Cuando est cocido, colocar-lo en molde enmantecado y reservar. Servir en el plato con el arroz en el centro, rodea-do por el cordero y las bananas a los costados. Espolvorear con huevo picado fino. Completar con la coliflor.

Championes de homeroChampiones de homeroChampiones de homeroChampiones de homero Ingredientes Championes grandes 24 Pechugas de pollo 1 Pan rallado 1/2 tasa Huevo 1 Cebolla rallada 1/2 Sal fina c/n Pimienta negra c/n Curry 1 cucharada Gruyere 150 gramos Crema de leche 50 cc Pimentn fuerte c/n Pur de tomates 1/2 taza

Ciboulette picada 1 taza

Limpiar los championes y separar las cabezas de los tronquitos. En una cacerola con agua salada y jugo de limn, hervir por dos minutos las cabezas de los cham-piones. Retirarlos y colocarlos en una fuente ca-beza abajo para que drenen el agua sobrante. Para el relleno: en una sartn con poco aceite de oliva, saltear la cebolla picada, el pollo cortado en cubitos y los tronquitos de los championes. Agregar sal, pimineta negra, curry, mostaza dijn, un chorrito de vino blanco, crema de leche y ci-boulette picada. Dejar cocinar. Procesar y luego ligar la pasta con pan rallado y una yema de huevo. Rellenar las cabezas de los championes. Para la salsa: colocar en una cacerolita crema de leche, pur de tomate, ciboulette picada, sal, cu-rry y pimienta. Llevar los championes rellenos a una platina, baar con un poco de salsa y llover con queso ra-llado. Gratinar en el horno. Servir en el plato colocando la salsa sobre el pla-to.

Champis en bolsitasChampis en bolsitasChampis en bolsitasChampis en bolsitas Ingredientes Morrones 1 lata Espinacas congeladas 1/2 paquete Huevos 4-6 Harina 2 tazas Crema de leche 250 cc Championes 250 gramos Jamn cocido 200 gramos Queso rallado 100 gramos Ciboulette 1 cucharada Sal c/n Pimienta negra c/n Pimentn 1 cucharada Tabasco c/n Puerro 1 hoja Aceite de oliva c/n

Mezclar en cada bol 2 huevos con dos cuchara-das de harina. Agregar agua

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