La gelatina est compuesta en un 85% o 90% de protena proveniente del colgeno y entre 1% y 2% de sales minerales; el porcentaje restante es agua.

La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto de aminocidos; pero sin los principales aminocidos esenciales en la nutricin humana como valona, tirosina y triptfano.1 Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

Obtencin [editar]La gelatina es una mezcla de pptidos y protenas producida por hidrlisis parcial del colgeno extrado de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuas, huesos, tendones, rganos y vsceras de ganado vacuno, porcino, equino y avcola.

El paso de colgeno insoluble a gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intermoleculares.

La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos, y se le realizan diferentes retratamientos:

Los cueros se tratan con sales para preservarlos.Las pieles se congelan para almacenamiento y transporte.Los huesos de ganado vacuno se desgrasan y se trituran antes del transporte y el procesamiento.Todos los das se recogen huesos frescos que debern procesarse dentro de las 24 horas desde el sacrificio del animal.Los huesos se tratan en una solucin cida para extraerles los minerales (fosfato de calcio) sin afectarles los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, el producto resultante llamado osena se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal, obtenindose como producto secundario fosfato de calcio.La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto; se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente; y luego se ajusta el pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha.La extraccin es un proceso discontinuo, por lotes, que produce un licor del 6% al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra de forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145 C (293 F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin. Este gel se extrude en forma de granos y se seca con aire filtrado y asptico.Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o humedad. Se pueden adquirir tambin en forma de hojas o lminas que suelen ser rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy tenue. Esta ltima forma es ya poco comercializada puesto que la presentacin en granulado es ms fcil de disolver (aunque se utiliza todava en algunas partes de Europa y Sudamrica).

Usos culinarios [editar]Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina ms extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres que acaba empleada en:

spela gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacin. Si se calienta a 27C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se enfra volver a cuajar. Este comportamiento lo determina un ingrediente especial que cuaja la mezcla: lagelatina hecha de colige