Generalidades del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas del procesamiento... · 27/11/2014 1...

27/11/2014

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Instituto de Ciencia y Tecnología de Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)Alimentos y Nutrición (ICTAN)

GENERALIDADES DEL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE GENERALIDADES DEL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZASFRUTAS Y HORTALIZAS

Dra. BEGOÑA DE ANCOS

GRUPO DE CALIDAD Y FUNCIONALIDAD DE ALIMENTOS VEGETALES BIOACTIVEG-ICTAN

DPTO. DE CARACTERIZACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD (DCCS)INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

ICTAN-CSIC MADRID, ESPAÑA

RED HORTYFRESCO

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

MULTIDISCIPLINARIEDADMULTIDISCIPLINARIEDADHumanidades y Ciencias Sociales

Biología y Biomedicina

Recursos Naturales

Ciencias Agrarias

Ciencia y Tecnologías Físicas

Ciencia y Tecnología de Materiales

Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ciencia y Tecnologías Químicas

La Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) es la mayor institución pública dedicada a la investigación en España.

Cuenta con mas de 100 Centros e Institutos, con mas de 12000 trabajadores, de los cuales 3000 son investigadores.

ÁreaÁrea CientíficaCientífica dede CienciaCiencia yy TecnologíaTecnología dede loslos AlimentosAlimentos:: CENTROSCENTROS

Centro de Edafología y Biología aplicada del

Segura (CEBAS)

Instituto de Agroquímica y Tecnología de

los Alimentos (IATA)

Instituto de Ciencia y Tecnología de

Alimentos y Nutrición (ICTAN)

Instituto de Ciencia de la Vid y del Vino (ICVV)

Instituto de Investigaciones

Marinas (IIM)

Instituto de Investigación en

Ciencia de la Alimentación (CIAL)

Instituto de la Grasa (IG)

Instituto de Productos

Lácteos de Asturias (IPLA)

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Instituto de Ciencia y Tecnología de Instituto de Ciencia y Tecnología de

Alimentos y Nutrición (ICTAN)Alimentos y Nutrición (ICTAN)

Antes: Instituto del Frío (IF) e Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)

SedeSede--ComplutenseComplutenseJose Antonio Novais 10, 28040 Madrid

SedeSede--Juan de la CiervaJuan de la CiervaJuan de la Cierva 3, 28060 Madrid

Nuevos Consumidores: Nuevos AlimentosNuevos Consumidores: Nuevos Alimentos

PROCESADO MÍNIMOPROCESADO MÍNIMONaturalesNaturales(frescos)(frescos)

Características Sensoriales

• Color• Textura• Sabor• Aroma

• Microorganismos Patógenos• Toxinas• Residuos químicos• Compuestos de degradación• Alérgenos - Fáciles de Preparar

(ready-to-eat)- Fáciles de Transportar-Fáciles de Almacenar- Vida Útil Adecuada

• Bajo contenido en Grasa• Alto Contenido en Nutrientes• Alimentos Funcionales

Tecnologías No contaminantesBajo gasto energéticoEnvases Biodegradables• Competitivas

• Precios aceptables

NUEVAS TENDENCIAS EN EL PROCESADO DE VEGETALESNUEVAS TENDENCIAS EN EL PROCESADO DE VEGETALES

Sin aditivosSin aditivosartificialesartificiales

SALUDSALUD

SostenibilidadSostenibilidad

ConvenienciaConveniencia

SeguridadSeguridadTrazabilidadTrazabilidad

EconomíaEconomía

� Limpio, Pelado, Cortado� Sin aditivos o con aditivos

Naturales� Envasado en Atmósfera

Modificada� Refrigerado� Preparado para ser consumido� Vida útil (7-10 días)

� Limpio, pelado, cortado (mezcla de vegetales)

� Líquidos o Semilíquidos� Zumos, purés, cremogenados� Sopas, Salsas, etc…� Tratamiento Térmico Suave� Nuevas Tecnologías Térmicas� Nuevas Tecnologías No Térmicas

- Alta Presión- Pulsos Eléctricos- Antioxidantes y Antimicrobianos

Naturales (Plantas Aromáticas Bacteriocinas, etc.)

� Refrigerado o Temperatura Ambiente

� Preparado para ser Consumido� Vida útil (60-180 días)

Procesado Mínimo: Procesado Mínimo: Alimentos Listos para ConsumirAlimentos Listos para Consumir

Fresco Cortado IV GAMA

Elaboración Mínima V GAMA

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NONO--TÉRMICASTÉRMICASAlta Presión HidrostáticaPulsos EléctricosUltrasonidoUltravioletaIrradiaciónPlasma FríoLuz PulsadaOzonoAntioxidantes y Antimicrobianos Naturales

TÉRMICASTÉRMICASMicroondasRadiofrecuenciaCalentamiento Ohmico

FUENTE DE COBALTO 60 LUZ ULTRAVIOLETA C

ULTRASONIDOS

PEF

HPP

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO DE ALIMENTOS

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS VEGETALES CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS VEGETALES NATURALES Y PROCESADOSNATURALES Y PROCESADOS

I-Gama: Vegetales Frescos Enteros

II-Gama: Conservas Vegetales

III-Gama: Vegetales Congelados

IV-Gama: Vegetales Mínimamente Procesados en Fresco

V-Gama: Vegetales Preparados (Pre-cocinados y tratados con calor controlado o nuevas tecnologías )

IV GAMAIV GAMA

V GAMAV GAMA

I GAMAI GAMA

II GAMAII GAMA

III GAMAIII GAMA

Procesado mínimo

Frutas y hortalizas de IV Gama, son productos que han sido preparadospara su consumo directo (frescos y vivos ) mediante procesossencillos como pelado, cortado, lavado, desinfección, que sonenvasados bajo film plástico en atmósfera modificada y conservadosen refrigeración durante 7-15 días a 4 ºC, manteniendo suscaracterísticas sensoriales y nutricionales mínimamente modificadas.

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS CORTADASFRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS CORTADAS

FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADASFRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

FRUTAS Y HORTALIZAS FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMADE IV GAMA

Similar a Fresco

� V Gama son productos sometidos a operaciones culinarias ytratamientos térmicos controlados o similares (pasteurización u otrotratamiento de conservación), sin conservantes artificiales, envasados alvacío (no siempre), que se conservan refrigerados (2-6 meses entre 5-8ºC, a veces 12 ºC), aunque se busca su conservación a temperaturaambiente.

� Estas listos para consumir o requieren un calentamiento previo,generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad degrandes manipulaciones.

� Mantienen mínimamente modificadas sus propiedades nutricionales ysensoriales durante el periodo de consumo y son alimentos de grancalidad y fáciles de consumir.

PRODUCTOS VEGETALES PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMADE V GAMA

ProcesadoCulinario Mínimo

1. Recepción Materia Prima

•2. Pre-refrigeración y

Conservación en Refrigeración

4ª y 5ª

IV GAMAIV GAMA

V GAMAV GAMAV GAMAV GAMAIV GAMAIV GAMAVIDA ÚTIL: 7VIDA ÚTIL: 7--15 días15 días

REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓNVIDA ÚTIL: 2VIDA ÚTIL: 2--6 meses6 meses

REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓN

3. Selección y Clasificación

4. Lavado Producto Entero

5. Eliminación Fracción No

Comestible

4ª y 5ª

4ª y 5ª

4ª y 5ª

6. Peleado, Cortado, Mezcla

de Productos

4ª y 5ª

7. Lavado y Desinfección

8. Escurrido y Centrifugado

9. Pesado, Envasado en

Atmósfera Modificada (MAP) y

Etiquetado

10. Almacenamiento,

Distribución y Venta en

Refrigeración

4ª Gama

7. Tratamiento Térmico

Controlado (Pre-Cocinado)

8. Pesado y Envasado

Aséptico

9.Tratamiento Térmico

Tratamiento No Térmico

11. Almacenamiento,


Refrigeración o T Ambiente

4ª

4ª

4ª

5ª Gama (A)

7. Pesado y Envasado al

Vacío

8. Tratamiento Térmico

Controlado /No Térmico

(Cocción a Vacío)

10. Almacenamiento,


Refrigeración o Temperatura

Ambiente

5ª Gama (B)

5ª

5ª

5ª

5ª

5ª

9. Enfriamiento rápido

5ª 10. Enfriamiento rápido

5ª Vegetal sólo, mezcla de vegetales, naturales o con ingredientes según receta

ENVASADO A VACÍO

PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA

Tratamiento Térmico Controlado.

Cocción a vacío“ sous vide”

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PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA

Tratamiento TérmicoControlado:

Asado, cocción, etc.

Preparación segúnreceta

Envasado ( con o sin vacío)

Tratamiento Térmico controladopasteurización, etc.

PRODUCTOS VEGETALES V GAMA PRODUCTOS VEGETALES V GAMA

Reconstitución sencilla de los platos: Calentamiento en Horno Convencional o Microondas

RAZONES DEL ÉXITO DE RAZONES DEL ÉXITO DE LOS PRODUCTOS DE IV Y V GAMA LOS PRODUCTOS DE IV Y V GAMA

� Cambios demográficos/hábitos del consumidor

� Aumento de comidas fuera del hogar: trabajo, comedores

escolares, fábricas, hospitales, etc.

� Aumento de la visita a restaurantes de comida rápida “Fast-F ood”.

� Aumento de las empresas de catering (hoteles, etc)

� Demanda Creciente de Alimentos Saludables y de Calidad

� Demanda Creciente de Alimentos Fáciles y Rápidos de Prepara r

LosLos PlatosPlatos PreparadosPreparados (alimentos de conveniencia) es un mercado

que está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de lo s

mercados más prometedores en el sector de la Alimentación

FRUTAS Y HORTALIZAS FRUTAS Y HORTALIZAS DE DE IV GAMAIV GAMA: CALIDAD: CALIDAD

CALIDAD SENSORIAL� Color� Textura� Sabor� Aroma

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

CALIDAD NUTRICIONAL

FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMAFRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA

LAVADONaOCl 40 - 200 ppm/2min

Envasado

Centrifugado

AlmacenamientoTransporte

PelarCortar

Limpieza

Lavado

Materia PrimaAbono orgánico, agua de riego, cosecha etc.Selección de variedades, grado de madurez,

Atmósfera Adecuada para cada productoFilm polimérico de permeabilidad adecuada

Temperatura adecuada para cada producto

Temperatura del agua ( 3- 4 ºC)Agua LimpiaADITIVOS: Control Microbiológico

Control de PardeamientoEnzimático

RE

FR

IGE

RA

CIÓ

N

Ruptura de Pared CelularDescompartimentalización de Enzimas y SustratosDesprotección ante ataques microbianos

ADITIVOSANTIPARDEAMIENTO

PuntoCrítico

Punto Crítico

Punto Crítico

PuntoCrítico

Punto Crítico

Consumo

FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESADAS IV GAMA: CALIDADFRUTAS Y HORTALIZAS PROCESADAS IV GAMA: CALIDAD

EFECTOS DEL PROCESADO MÍNIMO

ContaminaciónMicrobiológica

PardeamientoAblandamiento Pelado y Cortado

1-7 Respiración

Etileno

MaduraciónSenescencia

Nutrientes, AzúcaresSalida de fluidos-Lixiviación

Pérdida de Peso

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� Aumento de la Intensidad Respiratoria (x7)

� Aumento de la producción de Etileno

� Pardeamiento Enzimático

� Ablandamiento de los tejidos

� Pérdida de peso

� Aparición de malos olores

� Pérdida de nutrientes y bioactivos

� Cambios en las características sensoriales

� Contaminación con patógenos

� Residuos químicos

SOLUCIONES

� Bajas temperaturas� Envasado bajo atmósferas

modificadas� Aditivos antioxidantes y

antimicrobianos naturales� Biocontrol (BAL)� Tecnologías físicas: UV-C� Recubrimientos

comestibles� Envases activos

ReducenVida Comercial




Seguridad del consumidor


CALIDAD SENSORIAL� Color-PARDEAMIENTO� Textura -ABLANDAMIENTO� Sabor� Aroma-MALOS OLORES


CALIDAD NUTRICIONAL


LAVADONaOCl 40 - 200 ppm

Envasado

Centrifugado


PelarCortar

Limpieza

Lavado






RE

FR

IGE

RA

CIÓ

N



PuntoCrítico

Punto Crítico

Punto Crítico

PuntoCrítico

Punto Crítico

Consumo

Materia Prima: Contaminación pre-cosecha

SUELOMicroflora natural no-patógenanecesaria para la mineralizaciónde plantas y otra materia orgánica

PatógenosHumanos o

de Origen Animal(purines)

ABONOSORGÁNICOS

Heces de AnimalesBiosólidos

AGUA DE RIEGOAguas NegrasAguas Recicladas?

DESCONTAMINACIÓN AGUAS DEPURADAS

Y TRATADAS

SEMILLAS

CABEZALES DE RIEGO

AGUA

SEMILLAS

HIGIENIZADAS

Contaminación Microbiológica

Bacterias

- Salmonella spp.- Escherichia coli 0157:H7- Listeria monocytogenes- Campilobacter spp- A. hydrophila- Bacillus cereus- C. jejuni- Clostridium botulinum- Clostridium perfringens- Shigella spp- S. aureus

- Vibrio spp.- Y. enterocolítica

Virus

- Hepatitis A- Norwalk

Parasitos- Cryptosporidium- Cyclospora- Giardia

� Microorganismos saprófilos-Alterantes relacionados con el ambiente: Bacteriascoliformes, micrococos, bacterias del género Pseudomonas , mohos, levaduras ybacterias anaerobias esporuladas.

� Microorganismos Patógenos de origen fecal (bacterias coliformes fecales comoEscherichia coli , otras enterobacterias como Salmonella spp y Shigella…)transmitidos por el riego y fertilización de las plantas con a guas fecales.

♦ Riego con agua contaminada.

♦ Cosechar con un grado de madurez inadecuado (sobrem aduro).

♦ Daños producidos por un manejo inadecuado del produ cto son la

puerta de entrada de microorganismos.

♦ Equipos y materiales sucios y contaminados.

♦ Camiones o recipientes para el transporte sucios y contaminados.

EVITAR

Materia Prima: Contaminación durante la cosecha

Indicador de calidad de producto IV gama

100 ufc/g en producción agrícola

Hay correlación entre recuentos de E.coli en campo con un mayor

riesgo de contaminación por patógenos en IV gama

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LAVADONaOCl 40 - 200 ppm

Envasado

Centrifugado


PelarCortar

Limpieza

Lavado






RE

FR

IGE

RA

CIÓ

N



PuntoCrítico

Punto Crítico

Punto Crítico

PuntoCrítico

Punto Crítico

Consumo

Procesado Mínimo de Ajo: Efecto del PeladoProcesado Mínimo de Ajo: Efecto del Pelado

EFECTO DEL PELADO SOBRE LA MIROBIOTA

1,5

2,32,5

3,1

0

1

2

3

4

5

6

manual industrial manual industrial

hongos mesófilos

Log

UF

C

Manual Industrial

Hongos Mesófilos

12

14

16

18

20

22

24

26

inicial 7D-20C

Inte

nsid

ad d

e am

arill

o (+

b)

manual industrial

Procesado Mínimo de Ajo: Efecto del PeladoProcesado Mínimo de Ajo: Efecto del PeladoEFECTO DEL PELADO SOBRE EL COLOR AMARILLO

Manual Industrial

El pelado industrial produce un aumento de la tonal idad amarilla

AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES

2,72

5,34

3,42

2,483,13

5,746,51

7,45

5,10

6,48

7,44

012345678

0 1 2 4

SEMANAS A 12 ºC

(Log

ufc

)/gr

amo

Diente Pmanual Diente Pindstrial Picado Pmanual Picado Pindustrial

Procesado Mínimo de Ajo: Efecto del PicadoProcesado Mínimo de Ajo: Efecto del PicadoEFECTO DEL CORTE SOBRE LA MICROBIOLOGÍA

PM PI

�CUCHILLOS AFILADOS Y DE ACERO INXIDABLE

�CHORRO DE AGUA A PRESIÓN

�CORTE DE LA FRUTA BAJO EL AGUA

�EMPLEO DE LUZ UV-C DURANTE EL CORTE

� SALA DE CORTE REFRIGERADA (SALAS BLANCAS)

FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: TIPO DE CORTETIPO DE CORTE FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMAFRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA

LAVADO/HIGIENIZADONaOCl 40 - 200 ppm

Envasado

Centrifugado


PelarCortar

Limpieza

Lavado

Materia Prima-Abono orgánico, agua de riego, cosecha etc.-Selección de variedades, grado de madurez





RE

FR

IGE

RA

CIÓ

N


Aditivos:Acido Ascórbico 1% p/v 1 min

PuntoCrítico

Punto Crítico

Punto Crítico

PuntoCrítico

Punto Crítico

Consumo

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1-Utilizar AGUA LIMPIA, higienizada con hipoclorito sódic o u otroproducto antimicrobiano.

2-El agua clorada ayuda a eliminar microrganismos en la supe rficie delproducto vegetal, si bien es la acción mecánica del agua en ag itación laque tiene más efectividad que el propio cloro.

3-El agua clorada ayuda a mantener bajos recuentos microbio lógicos,evitando que el agua sea un deposito de bacterias que puedancontaminar al producto vegetal.

FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: LAVADOFRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: LAVADO

HIPOCLORITO SÓDICO

VENTAJAS

� Actúa rápidamente como potenteoxidante.� Elimina eficazmente bacterias,levaduras, esporas fúngicas,hongos y algunos virus.

DESVENTAJAS

� Sensible al pH (óptimo 6-7).� Sensible a la temperaturay al oxígeno del aire.� Se neutraliza con materiaorgánica y sales minerales.� Muy corrosivo para cañerías.� Formación de trihalometanosy cloratos.� Necesita aclarado final.

FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: LAVADOFRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: LAVADO

Límite concentración 200 ppm

♥ GAS CLORO♥ HIPOCLORITO SÓDICO♥ HIPOCLORITO CÁLCICO♥ DIÓXIDO DE CLORO♥ CLORITO SÓDICO ACIDIFICADO♥ OZONO♥ PERÓXIDO DE HIDRÓGENO♥ ÁCIDOS ORGÁNICOS♥ ÁCIDO PEROXIACÉTICO♥ LUZ ULTRAVIOLETA

Higienizantes aprobados para uso alimentarios aprobados po r la FDA(21CFR173.315) en el caso de productos vegetales consumido s crudos

FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: LAVADOFRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: LAVADO--HIGIENIZADOHIGIENIZADO

MEDIDA DE LA ACTIVIDA HIGIENIZANTE

• MEDIDAS COLORIMÉTRICAS DE LOS OXIDANTES: Cloro libre , Cloro total, ppm de Ozono, ppm de Dióxido de cloro y porcentaje d e Ácido peroxiacético.• RECUENTO MICROBIOLÓGICO del agua en el laboratorio.

Necesidad de MONITORIZACIÓN EXACTA Y REGISTRO rápido de los procedimientos de Desinfección

POTENCIAL DE OXIDACIÓN- REDUCIÓN

(POR)


El Potencial Oxidación-Reducción (POR) permite monitoriz ary registrar a “tiempo real” el potencial de desinfección delagua, como parámetro de calidad crítico de la misma. Defineel potencial antimicrobiano del agua frente a losmicroorganismo que se encuentran flotando.

• Elimina Bacterias alterantes• Algunas Bacterias patógenascomo E. Coli y Salmonella .

• Levaduras y esporas de mohos.• NO Elimina Cryptosporidium

POTENCIAL DE OXIDACIÓN- REDUCIÓN

(POR)VALORES GERMICIDAS

650-700 mV


� Control de la CALIDAD DEL AGUA de los lavados esfundamental para evitar la contaminación conpatógenos. Control de la concentración de cloro: pHy temperatura baja.

Control Microbiológico Control Microbiológico DDurante el Procesado de urante el Procesado de IV IV GamaGama

� Identificar puntos críticos de peligro. Aplicar Sistemas d e Autocontrol.Implantar Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Contr ol Crítico(APPCC).

� Máxima higiene en toda la línea de producción: maquinaria, s uperficies detrabajo, etc.

� Realizar todo el proceso a temperaturasrefrigeradas. Salas Blancas con filtros de aire,presión negativa y temperatura refrigerada (10-12 ºC)

� Máxima higiene del personal. Ropa de trabajoadecuada, lavado de manos, etc.

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CALIDAD NUTRICIONAL


CAMBIOS DE COLOR

� PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

� APARICIÓN DE BLANQUEAMIENTO EN ZANAHORIAS (white blu sh)

� REDUCCIÓN DE PIGMENTOS VERDES Y APARICIÓN DE ZONAS AMARILLAS (yellowing o degreening) en lechuga, brócoli, etc.

FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: GAMA: Cambios de ColorCambios de Color

LAVADO/HIGIENIZADONaOCl 40 - 200 ppm

Envasado

Centrifugado


PelarCortar

Limpieza

Lavado

Materia Prima-Abono orgánico, agua de riego, cosecha etc.-Selección de variedades, grado de madurez




Control de PardeamientoEnzimáticoR

EF

RIG

ER

AC

IÓN


ADITIVOS ANTIPARDEAMIENTO

PuntoCrítico

Punto Crítico

Punto Crítico

PuntoCrítico

Punto Crítico

Consumo

FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: FACTORES QUE FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICOINFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

• SELECCIÓN DE VARIEDADES . Seleccionar variedades con menor tendencia adesarrollar pardeamiento, bien por tener menor concentrac ión de determinadosfenoles o tener menor actividad enzimática PPO.

PPO

• CONDICIONES DE CULTIVO. Tipo de fertilizantes, salinidad, frecuencia de riegos,cultivo hidropónico, intensidad lumínica, climatología, la hora de cosecha, etc. Larespuesta de la planta al estrés es dependiente de la especie vegetal.

• ESTADO DE MADUREZ. Se debe estudiar el estado de madurez preciso para serrecolectado cada fruta y hortaliza. Ej: Melocotón maduro co n firmeza 13-27 N;Nectarina parcialmente maduras con firmeza 13-40 N.

• CALIDAD DEL PRODUCTO DE PARTIDA . Se deben utilizar frutas y hortalizas demáxima calidad sin daños físicos, ni fisiológicos.

02

FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: TRATAMIENTOS FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: TRATAMIENTOS ANTIPARDEAMIENTO ENZIMÁTICOANTIPARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

� TRATAMIENTOS QUÍMICOSÁcidos Orgánicos: Cítrico, Tartárico, Málico, Láctico: Acidulantes ( disminuye pH)EDTA (N-Etilendiamino tetracético): Efecto Quelante (inhib en la acción de los enzimas (PPO, PAL) Ácido Ascórbico : Efecto reductor de las O-quinonas y captura oxíge noCisteína o N-acetil-cisteína : Efecto reductorCiclodextrinas : Efecto complejante sobre los sustratos del enzima P PO4-Hexilresorcinol y aniones cloruro (NaCl, CaCl 2): Inhibidores del enzima

� TRATAMIENTOS FÍSICOSTemperaturas Bajas (Frío)Atmósferas modificadas (reducir oxígeno) Pre-Tratamientos Térmicos (Escaldado)Recubrimientos ComestiblesTratamientos no térmicos: UV, altas presiones, puls os de luz, etc.

PPO

O2


Acd. Ascórbico (2%) Cisteína (0.5 %)Agua Lactato cálcico (0.5 %)

T2+T3 T2+T4 T3+T4 T2+ T3+T4

6 días / 0ºC

PPO

O2

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PPO

1 Mes a 0ºC y 14 Días A 8 ºC. Envasado con 95 % CO 2

Control Acd. Cítrico 1-3%




CALIDAD NUTRICIONAL


CAMBIOS EN LA TEXTURA

� PÉRDIDA DE LA FIRMEZA: ABLANDAMIENTO por acción de enzimas pécticas

� SOLUCIÓN: El empleo de sales de Calcio

- Lactato Cálcico y Cloruro Cálcico

Sales de Calcio


CAMBIOS EN LA TEXTURA

� PÉRDIDA DE LA FIRMEZA: ABLANDAMIENTO por acción de enzimas pécticas

� SOLUCIÓN: Lactato Cálcico y Cloruro Cálcico

Control

Lactato de Calcio 3%

Cloruro de Calcio 3%












SOLUCIONES

� Bajas temperaturas� Envasado atmósferas


antimicrobianos naturales� Recubrimientos

comestibles� Envases activos� Tecnologías físicas: UV-C� Biocontrol (BAL)




TemperaturaDías de almacenamiento

2 4 6 10 14

5

10

20

(°C)

Efecto de la TEMPERATURA en la calidad de cubos de papa ya almacenada a 5, 10 y 20°C

CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓNCONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN

� Reduce crecimiento microbiológico� Reduce cambios de color (pardeamieno)� Reduce pérdida de firmeza� Reduce pérdida de nutrientes

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MAP

Conseguir una composición gaseosa en el entornodel alimento distinta al aire eliminando ointroduciendo gases en el interior del envase con elfin de modificar los niveles de oxígeno, dióxido decarbono, o etileno.

Equilibrio Dinámico

Metabolismo del fruto Permeabilida d del film(Polietileno, Polipropileno)

Empobrecimiento en 0 2Enriquecimiento en C0 2 y vapor de agua

MPAModificación Activa(Elimina aire y seintroduce mezcla de gases)

Modificación Pasiva(Respiración y film)

H20

C0202

C2H4

H20

C02

C2H4

02

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADASENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

(O2 < 5%, CO2>10%)

Atmósferas Modificadas : Factores a tener en cuentaAtmósferas Modificadas : Factores a tener en cuenta

Gorny 2001.

�Tasa respiratoria�Temperatura�Permeabilidad film�Grosor y área del film�Humedad relativa�Cantidad de producto

ACELERACIÓN DE LOS PROCESOS ACELERACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS POR EL TIPO DE CORTE:METABÓLICOS POR EL TIPO DE CORTE:RESPIRACIÓN Y EMISIÓN DE ETILENORESPIRACIÓN Y EMISIÓN DE ETILENO

Respiración(mL C02/kg.h)

ATMÓSFERAMODIFICADA PRODUCTO

5 ºCAIRE (0.5% 02 + 10% C02 ) (5% 02 + 5% C02)

ZANAHORIA Entera Rodajas Tiras Picada

5-6 - 56.5 2.4 6.79.7 3.3 -12.1 9.4 8.9

CÉLULA VEGETAL

BACTERIASOXIDACIONESPARDEAMIENTOENZIMÁTICO

CORTE

RESPIRACIÓN ETILENO

• CONTROL

� TEMPERATURA

� ATMÓSFERA MODIFICADA

ACELERACIÓN ACELERACIÓN DE LOS PROCESOS DE LOS PROCESOS METABÓLICOS POR EL TIPO DE CORTE:METABÓLICOS POR EL TIPO DE CORTE:RESPIRACIÓN Y EMISIÓN DE ETILENORESPIRACIÓN Y EMISIÓN DE ETILENO

• CONTROL

� TEMPERATURA

� ATMÓSFERA MODIFICADA

PRODUCTO 2 ºC 5 ºC 10º C 23 ºC

COL Entera Trozos Grandes Trozos Pequeños

48-99-12

5-611-1713-20

10-1222-2527-30

30-3565-8585-95

ZANAHORIA Entera Rodajas Tiras Picada

-2.57.65.7

5-66.59.712.1

9-111324.322.1

3040-45-60-70

APIO Entero Anillos

1216

1525

2030-35

65140-160

Respiración(mL C02/kg.h)

TEMPERATURA

CÉLULA VEGETAL

BACTERIASOXIDACIONESPARDEAMIENTOENZIMÁTICO

CORTE

RESPIRACIÓN ETILENO

Temperaturas y Atmósferas Modificadas RecomendadasTemperaturas y Atmósferas Modificadas Recomendadas

Gorny 2001.

Temperaturas y Atmósferas Modificadas RecomendadasTemperaturas y Atmósferas Modificadas Recomendadas

Gorny 2001.

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ENVASADO DE VEGETALES EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

ENVASADO EN BOLSA

ENVASADO EN BANDEJATERMOFORMADA

ENVASADO DE VEGETALES EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS












SOLUCIONES



antimicrobianos naturales� Biocontrol (BAL)� Recubrimientos

comestibles� Envases activos� Tecnologías físicas: UV-C




Frutas y Hortalizas IV Gama: Frutas y Hortalizas IV Gama: Antimicrobianos y Antioxidantes NaturalesAntimicrobianos y Antioxidantes Naturales

Aumento en la demanda de los productos “MÍNIMAMENTE PROCESADOS”

Eliminación de los derivados clorados por formación de trihalometanos

• Sin aditivos químicos

• Aditivos naturales

• Refrigeración

• Sin residuos

1. Eficaces a pequeñas dosis

2. Estables y activos en las condiciones en las que se utilizarán

3. Sin efectos negativos en las propiedades reológicas y organolépticas del producto final

4. Seguros para la salud de los consumidores

5. Aceptables para los consumidores, industrias alimen tarias y organizaciones sanitarias nacionales e internaciona les.

TENDENCIAACTUAL

Nuevos antimicrobianos para el control microbiológi co en IV gama

Frutas y Hortalizas IV Gama: Frutas y Hortalizas IV Gama: ANTIMICROBIANOS NATURALEANTIMICROBIANOS NATURALE SS

ADITIVOS NATURALES GRAS (FDA)UTILIZADOS PARA MEJORAR LACALIDAD MICROBIOLÓGICA DEFRUTAS Y HORTALIZAS IV GAMA

Frutas y Hortalizas IV Gama: Antimicrobianos Natura lesFrutas y Hortalizas IV Gama: Antimicrobianos Natura les

1. Plantas Aromáticas como Romero, Tomillo, Orégano, e tc.

2. Especies como Canela, Vainilla, etc.

Propiedades multifuncionales: Antioxidantes y Antim icrobianos

� ACEITES ESENCIALES DE PLANTAS AROMÁTICAS Y ESPECIE S

ROMERO

Acido. Carnósico

CH3H3CH

HOOC

HO

OH

CH3

CH3

CH3H3CH

c

HO

OH

CH3

CH3

o

o

Carnosol

+

CH CH COOHHO

O

R2

R1

ORÈGANO

Acd. Caféico ( R1 = R2 = H)Acd. Ferúlico (R1 = CH3; R2= H)Acd. Sinápico (R1= CH3; R2 = OCH3)

OH

OH

TIMOL CARVACROL

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� ACEITES ESENCIALES DE PLANTAS AROMÁTICAS Y ESPECIE S

Carvacrol: Compuesto fenólico y principal componente del aceit e esencial de orégano y tomillo

Extracto comercial de romero (Bordantix):sustancias antioxidantes presentes en el extracto s on:

•Ácido Rosmarínico•Ácido Carnósico•Rosmaridiquinona•Rosmaridifenol•Carnasol•Rosmanol

Frutas y Hortalizas IV Gama: Bacterias Lácticas (B AL) Productoras Frutas y Hortalizas IV Gama: Bacterias Lácticas (B AL) Productoras de Sustancias Antimicrobianasde Sustancias Antimicrobianas

CULTIVOS BIOCONTROL: BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (BAL)(antimicrobioanos naturales presentes en el alimento s o formados en el mismo)

• CEPAS DETERMINADAS DE Latobacillus:

(L. Plantarum, L. Lactis subsp lactis, L. Curvatus, L . Casei)

• PRODUCEN SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS : Ácidos Orgáni cos, Anhídrido

Carbónico, Diacetilo, Alcoholes, Peróxido de hidróg eno, BACTERIOCINAS, etc..

• DESCRITAS 30 BACTERIOCINAS DISTINTAS DE 17 BAL

• NISINA : Proteína de 34 aminoácidos. Muy activa en alimentos ácidos.

• OTRAS: Peodicina, Leucodicina, Plantaricina, etc.

• Son consideradas GRAS, seguras no tóxicas.

• SE PUEDEN UTILIZAR LA BAL O LAS BACTERIOCINAS AISLA DAS COMO AGENTES INHIBIDORES

DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PA TÓGENOS GRAM + : Listeria

monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonela typh imurium, Aeromonas hydrophila , etc..

Aditivo AlimentarioE-324

Zonas OscurasInhibición del crecimiento de la bacteria por Nisisna


• Lechuga Iceberg Lechuga Iceberg Lechuga Iceberg Lechuga Iceberg TroceadaTroceadaTroceadaTroceada

HIGIENIZADO

ENJUAGADO

SECADO (15 min)

PESADO YEMBOLSADO

CONSERVACIÓN8º C/10 días

SECADO (1h)

INOCULACIÓN

Agua NaClO L. plantarum IFPV 6 CarvacrolBordantix

ATMOSFERAMODIFICADAACTIVA

10º C1 min

100 ppm10º C3 min

108 ufc/mL1 min

10º C1 min

10º C1 min

Escherichia coliListeria monocytogenesPseudomonas fluorescensErwinia carotovoraSalmonella typhimurium


0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

0 2 4 6 8 10

Días

Log

u.f.c

./g

Agua NaClO BAL Carvacrol (500 ppm) Bordantix (2000 ppm)

Escherichia coli




4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

0 2 4 6 8 10

Días

Log

u.f.c

./ g

Agua NaClO BAL Carvacrol (250 ppm) Bordantix (1000 ppm)

Listeria monocytogenes


� QUITOSANO: Se obtiene por desacetilación de la quitina del e xoesqueleto de crustáceos como las gambas .

� Efecto Antimicrobiano� Recurso Renovable� Material Biodegradable� No Tóxico� Es capaz de Formar Películas

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SOLUCIONES








Irradiación UV-C : Efecto Germicida 200-280 nm

Frutas y Hortalizas IV Gama: Radiación UVFrutas y Hortalizas IV Gama: Radiación UV--CC

Índice de deterioro fúngico de papaya












SOLUCIONES








�PELÍCULAS O RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES� Es una fina película trasparente comestible que envuelve al alimento y se

obtiene a partir de productos naturales como carbohidratos, lípidos,

proteínas y resinas o mezclas de ellos , y actúa de barrera semipermeable

frente a la humedad y al oxígeno. Además, estas películas pue den ser

utilizados como soporte de aditivos para conservar las propi edades del

producto (antimicrobianos, antioxidantes, nutrientes, e tc.) con el fin de

mejorar su apariencia y sus propiedades saludables.

Frutas y Hortalizas IV Gama: Películas y Recubrimi entos ComestiblesFrutas y Hortalizas IV Gama: Películas y Recubrimi entos Comestibles

Recubrir el alimento mediante un fina capa comestible obten ida a partirde productos naturales como carbohidratos, lípidos, prote ínas yresinas o mezclas de ellos.

FUNCIONES

� Propiedades de Barrera Física. Previene daños mecánicos

� Reduce la transferencia de gases entre el vegetal y elentorno (cuidado con la anaerobiosis)

� Produce una atmósfera modificada en el entorno del vegetal

� Reduce la pérdida de humedad

� Previene la pérdida de calidad del producto, mejorando suapariencia e incrementando su vida útil

� Retiene compuestos volátiles, pigmentos, azúcares, sales, etc

� Permite el transporte de aditivos como sustancias antioxidantesy antimicrobianas.

� Permite la transferencia de nutrientes y compuestos bioactivos.Alimentos Funcionales.


Aplicación: Por inmersión en solución formadora de cobertura

Permeabilidad: depende del material usado

CarbohidratosProteínas

Lípidos

Barrera Mala Buena

Agua Lípidos y volátiles

Lípidos Aguay volátiles

Carbohidratos+ Lípidos

Mejoran las propiedades barrera al vapor de agua


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�Recubrimientos de Polisacáridos:

� Celulosa y sus derivados: Metilcelulosa, Maltodextrina, Carboximetilcelulosa (Naturseal)� Pectinas: Proceden de la pared celular de los vegetales� Alginato: Procede de la pared celular de las algas marrones (Phaephyceae)� Gelano: Secretado por la Pseudomonas elodea� Almidón: Con alto contenido en amilosa� Mucílagos: Azúcares y ácidos urónicos� Puré de frutas: Ricos en sustancias pépticas y celulósicas� Quitosano polímero de N-acetil-D-glucosamina: Proviene de la quitina de los crustáceos

�Recubrimientos de Proteínas:

� Caseínas: Proteína de leche soluble en agua� Proteínas de suero: Presentan el 20% del total de las proteínas presentes en la leche

Beta-Lacto globulinas, Alpha-Lacto globulinas, Inmunoglobulinas,Proteasa de serum bovino y proteasa-peptonas.

� Proteínas Vegetales: Soja, Zeína.


EstrategiaCOMBINACIÓN DE MÉTODOS

Frutas y Hortalizas IV Gama: Combinación de Método s de ConservaciónFrutas y Hortalizas IV Gama: Combinación de Método s de Conservación

Aceite de Canela(Cinnamomun zeylanicum)

EUGENOL CINAMALDEHIDO

Principios Activos

ALMIDÓN DE ARROZ

(AMILOSA: enlaces 1-4 glicosídico)

(AMILOPECTINA: enlaces 1-4 y 1-6-glicosídico)

+

20-30%

PAPAYA IV Gama: PAPAYA IV Gama: Recubrimientos Comestibles + Antimicrobiano NaturalRecubrimientos Comestibles + Antimicrobiano Natural

PAPAYA IV Gama: Recubrimientos Comestibles de Almi dón (arroz) + PAPAYA IV Gama: Recubrimientos Comestibles de Almi dón (arroz) + Aditivos Naturales (Aditivos Naturales (AcdAcd. Cítrico + Lactato Cálci co + Aceite de Canela. Cítrico + Lactato Cálcico + Aceite de Canela

0

1

2

3

4

5

6

7

Día 0 Día 1 Día 4 Día 8 Día 11 Día 15

Log (ufc/g)

Control AC 5% LC 2,5% AEC 2,2 g/l

Evolución de Microorganismos Aerobios Mesófilos Tota les

RecuentosPermitidos al final de vida comercial7 unidades log


0

1

2

3

Día 0 Día 1 Día 4 Día 8 Día 11 Día 15

Log (ufc/g)

Control AC 5% LC 2,5% AEC 2,2 g/l

Evolución de Hongos Filamentosos y Levaduras


Control Microbiológico

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FRUTA IV Gama: Recubrimientos Comestibles + Antiox idantesFRUTA IV Gama: Recubrimientos Comestibles + Antiox idantes

Pérez-Gago et al. 2005. Posthar. Biol. and Technol. 36: 37-85

Recubrimiento Proteína Suero Lácteo +

0.5% Cisteína + MAP

Control MAP

7 días de almacenamiento a 5 ºC

Melocotón Rojo cv.TirreniaPardeamiento

FRUTA IV Gama: Recubrimientos Comestibles + Antiox idantesFRUTA IV Gama: Recubrimientos Comestibles + Antiox idantes

Manzana Golden

13 días de almacenamiento a 5 ºC

ControlMAP

0.5% Cisteína + 1% Acd. Ascórbico

MAP

Recubrimiento Proteína Suero Lácteo +

0.5% Cisteína +1% Acd. Ascórbico

MAP

Pérez-Gago et al. 2005. Posthar. Biol. and Technol. 36: 37-85

Pardeamiento












SOLUCIONES




comestibles� Tecnologías físicas: UV-C� Biocontrol (BAL)� Envases activos




� ENVASE QUE PRODUCE UN EFECTO DETERMINADODISTINTO AL DE SERVIR DE BARRERA PASIVA FRENTEAL ENTORNO

� INTERACTÚA DIRECTAMENTE CON EL ALIMENTO O CONSU ENTORNO

� ENVASE QUE ACTÚA COMO UN SISTEMA COORDINADOCON EL ALIMENTO Y EL ENTORNO PARA MEJORAR LASEGURIDAD Y CALIDAD DEL ALIMENTO Y EXTENDER SUVIDA ÚTIL

ENVASES ACTIVOS: Características

Frutas y Hortalizas IV Gama: Envase Activos Frutas y Hortalizas IV Gama: Envase Activos

�Envases que además de actuar como barrera físicapuede aportar sustancias o acciones con funcionalidadespecífica:

- Liberan Sustancias en el Alimento Envasado o su Entorno

- Absorben Sustancias del Alimento o de su Entorno

ENVASES ACTIVOS


Reglamentos (CE) Nº 1935/2004 y Nº 450/2009 :

� ABSORBEDORES DE :

-Oxígeno (sales de hierro, ácido ascórbico, glucosa oxidasa..)

-Humedad (gel de sílica, arcilla, sal anhidra, aditivos

anti-vaho..)

-Exudados (celulosa, poliacrilato de sodio..)

-Dióxido de Carbono (hidróxido de calcio..)

-Etileno (permanganato de magnesio, zeolitas..)

-Olores (carbón activado, zeolitas..)

ENVASES ACTIVOS: Objetivo


� REDUCIR O ELIMINAR LAS CAUSAS DEL DETERIORO:QUÍMICO, FISICO, ENZIMÁTICO O MICROBIOLÓGICO

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ENVASES ACTIVOS: Objetivo


� REDUCIR O ELIMINAR LAS CAUSAS DEL DETERIORO:QUÍMICO, FISICO, ENZIMÁTICO O MICROBIOLÓGICO

� EMISORES DE:� Antioxidantes: (Flavonoides, tocoferoles..).

� Antimicrobianos: (aceites esenciales de especies o plantas

aromáticas, bacteriocinas …).

� Antipardeamiento: liberación de sustancias antioxidantes

� aditivos que reduzcan la acción del enzima PPO.

� Aditivos Funcionales: (Vitaminas, probióticos, flavonoides…)

ENVASES ACTIVOS: Forma de Actuación


� Principio activo en el interior de una bolsa, etiqueta, etc.

� Principio activo integrado en el material de envasado.

Absorbedor de 02 integrado en el envase

Etiqueta


EJAMPLO DE ENVASE ACTIVO ANTIMICROBIANO:

PROBLEMA: Deterioro de fresa envasada: Emisión de C02 y ataque fúngico por Botrytis cinerea

7 días/4 ºC en perfectas condicionesDel Valle et al. 2007

Agente activo antifúngico: 2-nonanona (componente del aroma de la fresa )

Sistema activo: Bolsa de film continuo PE metalocénico conteniendo d el antifúngico impregnado en soporte emisor – alúmina

Envase: Tarrina de PP/EVOH/PP (capacidad 125 mL), tapa film de PP microperforado

Sistema activo


EJAMPLO DE ENVASE ACTIVO ANTIMICROBIANO:

PROBLEMA: Deterioro de fresa envasada: Emisión de C02 y ataque fúngico por Botrytis cinerea

Del Valle et al. 2007

10 días a 10ºC CON2,5 µL 2-nonanona

10 días a 10ºC SIN2,5 µL 2-nonanona

Efecto de la 2-nonanona en el crecimiento de Botrytis Cinerea

ENVASES INTELIGENTES

DAR INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR ACERCA

DE LA CALIDAD DEL ALIMENTO DESPUÉS DEL

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Reglamento (CE) 1935/2004

Las actuales tendencias de los alimentos procesados, listo s para consumo opara cocinado, hacen de los envases inteligentes novedosas opciones quefacilitan las distintas formas de preparación, consumo de l os alimentos yaseguramiento de la calidad del producto envasado.

Reglamento (CE) 450/2009

• Calidad del Producto (Frescura)

• Integridad del envase (Rotura)

• Condiciones de Almacenamiento (Condiciones T-t)

• Presencia de Microorganismos (Esterilidad)

• Presencia de Patógenos (Toxinas)


Controlan la calidad del alimento envasado a través de su res puestaa alguno de los cambios que se producen en el alimento. Ej: cam bioscomo resultado del metabolismo o crecimiento microbiano

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• Indicadores de Calidad del Producto (Frescura)


Ripesense ®

•Indicadores de Condiciones de Almacenamiento (T-t)


Información visual del efecto acumulativo del tiemp o y temperatura en el producto por la exposición a temperaturas/tiempos s uperiores a un nivel crítico.

•Indicadores de Condiciones de Almacenamiento (T-t)


Información visual del efecto acumulativo del tiemp o y temperatura en el producto por la exposición a temperaturas/tiempos s uperiores a un nivel crítico.

Fuente: Fresh ‐‐‐‐check

•Indicadores de Integridad del Envase (fugas)


Ausencia de oxígeno

Presencia de oxígeno

•Indicadores de Humedad


� Cloruro de cobalto : Azul lavanda ‐‐‐‐rosa cuándo aumenta la humedad

� Cloruro de cobre : Amarillo ‐‐‐‐verde cuando aumenta la humedad

• Datos: Tecnología RFID (Radio Frecuency Identification)

(Aseguran la calidad y trazabilidad de los alimentos)


TIPOS DE ETIQUETAS

En función de la frecuencia a la que trabajan:• LF (baja frecuencia)• HF (alta frecuencia)• UHF (ultra alta frecuencia)• Microondas

En función de la energía que utilizan:• Activas• Pasivas• Semipasivas

Nuevas Técnicade Inserción de RFID

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CALIDAD NUTRICIONAL


FACTOR DE CALIDAD METODOLOGÍA

SENSORIALES

COLOR: PARDEAMIENTO Evaluación SensorialColorímetroContenido en pigmentos (Cromatografía HPLC)Contenido en fenoles (Cromatografía HPLC yEspectofotometría)

TEXTURATURGENCIA

TexturómetroPérdida de pesoMateria secaEvaluación sensorial

OLOR Y SABOR Evaluación sensorialCromatografía de gases

DESÓRDENES FISIOLÓGICOS

AZÚCARES Cromatografía HPLC

ETANOL Y ACETALDEHÍDO Cromatografía de gases

Acidez y pH PH-metro

Actividad Enzimática (PPO, PME, POD) Espectrofotometría

VALOR NUTRICIONALVitamina C y A Cromatografía HPLC

Marco Legal en España IV Marco Legal en España IV GamaGama

RD 3484/2000: Establecía las normas de higiene para la elabo ración,distribución y comercio de comidas preparadas en España

Clasificaba las comidas preparadas en los siguiente s grupos:Clasificaba las comidas preparadas en los siguiente s grupos:

GRUPO A: Comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidaspreparadas con tratamiento térmico que lleven ingrediente s no sometidosa tratamientos térmicos

GRUPO B: Comidas preparadas con tratamiento térmico

GRUPO C: Comidas preparadas sometidas a esterilización

GRUPO D: Comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos 4 Gama

Antiguo LÍMITES MÁXIMOS MICROBIOLÓGICO LEGISLACIÓN FRANCESA LEGISLACIÓN ESPAÑOLA(R.D. 3484/2000 de 29 Diciembre de 2001)

MESÓFILOS AERÓBIOS EN PRODUCCIÓN n=5, 104 ufc/g n=5, c=2m=105, M=106

MESÓFILOS AERÓBIOS EN CONSUMO(Caducidad)

n=5, 107 ufc/g n=5, c=2m=106, M=107

Esquerichia Coli 103 ufc/g n=5, c=2m=10, M=102

Salmonella y Shigela Ausencia en 25 g n=5, c=0Ausencia en 25 g

Listeria monocytogenes n=5, c=2m=10, M=102

Enterococos y Streptococos 103 ufc en 25 g

Pseudomonas aureoginosa Ausencia en 25 g

n=número de muestras; m= Valor umbral del nº de ba cterias; M=Valor límite del número de bacterias; c = nº de bacteriasque puden estar entre m y M

Marco Legal en España IV Marco Legal en España IV GamaGama

RD 3484/2000: Establecía las normas de higiene para la elabo ración,distribución y comercio de comidas preparadas en España

Antiguo

La derogación de éstas normas llegó con el RD 135/2010, de mod o que loscriterios microbiológicos vigentes a partir del 26 febrero 2010 fueron losestablecidos en los Reglamentos comunitarios (2073/2005 y 1441/2007)

1.2. Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el des arrollo deL. monocytogenes , que no sean los destinados a los lactantes ni para usosmédicos especiales100 ufc/g durante su vida útil y ausencia en 25 g en salida de fá brica

1.3. Alimentos listos para el consumo que No pueden favorecer el d esarrollode L. monocytogenes que no sean los destinados a los lactantes ni para usosmédicos especiales100 ufc/g durante su vida útil y ausencia en 25 g salida de fábr ica

1.19. Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)Patógeno : Salmonela , ausencia en 25 g durante la vida útil del producto

Marco Legal en España IV y V GamaMarco Legal en España IV y V Gama

El Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión (PDF), de 15 de no viembre de 2005,y el que lo modifica Reglamento (CE) 1441/2007 (PDF) estable cen a nivelcomunitario los criterios microbiológicos para determina dos microorganismos enlos alimentos

1.20. Zumos de Frutas y hortalizas no pasteurizadas (listas para el consumo). Patógeno: Salmonela, ausencia en 25 g durante la vi da útil del producto

4 Gama

4 Gama

TENDENCIA� Buscar BIOMARCADORES para PREDECIR en campo si el alimento d e IV gama estará

libre de patógenos y con buena calidad microbiológica

� Existe correlación entre recuentos de E. coli (fecales) y au sencia de patógenos enproducto procesado

� Propuesta: 100 ufc/g en campo

ACTUAL

TENDENCIA EN DISTRIBUCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS TENDENCIA EN DISTRIBUCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN EUROPA: IV GAMAEN EUROPA: IV GAMA

�En España comienza la IV gama en 1989 con elgrupo Vega Mayor de Tudela (Navarra).

�Los horticultores productores de lechugas buscaronalternativas de negocio y empezaron a “pensar enensaladas” . Para ello aparecieron nuevas técnicashortícolas y se implantaron nuevos procesados que dieronlugar a las nuevas ensaladas en bolsa.

� Solo 10 años después , las neveras para la conservaciónrefrigerada de productos vegetales preparados refrigeradosocupaba tanto espacio en los supermercados como loslácteos.

� A finales el siglo XX cuando surgen nuevos “productos”listos para comer o para prepara en las secciones deverdulería de los supermercados.

�Las bolsas de ensaladas enseguida incorporan “otros”ingredientes , queso, productos cárnicos, frutos secos, etc.

1989

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PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS CORTADAS EN ESPAÑAHORTALIZAS FRESCAS CORTADAS EN ESPAÑA

AFHORLAAFHORLAAsociación Española de Frutas y HortalizasAsociación Española de Frutas y HortalizasLavadas y Listas para su EmpleoLavadas y Listas para su Empleo95% DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL ESPAÑOLA

PRODUCCIÓN (2012) = 75.300 Toneladas (2% más que en 2011)

PROCUCCIÓN HORTALIZAS (2012) = 72.600 Toneladas (95%)

PRODUCCIÓN FRUTAS (2012) =2.700 Toneladas (5%)

España Consumo medio / persona / año = 2,8 kg

USA = 30 kgReino Unido = 12 kgFrancia = 6 kgItalia = 4 kg

En España es un mercado dinámico que se incrementa cada año

60 % de los hogares españoles consumen vegetales de IV Gama


Canales de Comercialización en España

Restauración, Fast-food, comedorescolectivos (colegios, hospitales, centrosde trabajo, etc) (HORECA)

Los hortalizas y frutas de IV gama quizás comenzaracon una dinámica de consumo de la gente joven,pero en la actualidad se consume en la mayoría delos hogares


Elaboración Porcentual de la IV Gama en España

Lechugas y Mezclas de lechugas

75%

Espinaca 10%

Acelga 4%

Zanahoria 3%

Cebolla 1% Apio 1% Puerro 1%


Volumen de mercado de la IV Gama en España

VEGAMAYOR31%

VERDIFRESH26%KERNEL

10%

PRIMAFLOR9%

SOGESOL8%

SANAFOOD3%

VEGETALES LINEA VERDE

NAVARRA . 3%

OTROS10%

TENDENCIA EN DISTRIBUCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN EUROPA: IV GAMA

La tendencia en distribución de Frutas y Hortalizas está en la IV Gama

En el último decenio, si en alimentación existe una tendencia de éxito, esta es

la IV Gama

�La IV Gama ofrece vegetales de forma atractiva y o rdenada al comparador.

�Formatos de consumo, presentados como “fast food” pero es alimentación saludable como es el caso de la zanahoria.



En el último decenio, si en alimentación existe una tendencia de éxito, esta es la

IV Gama

� Hojas verdes por especie (Son hojas tiernas y algo más grandes que las "baby leaf“). Hojas de mostaza, de nabos y la col rizada

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En el último decenio, si en alimentación existe una tendencia de éxito, esta es la

IV Gama

El picoteo :Estamos en la época del “snack time”, el picoteo en España. El 50% de los consumidores, cuando contestan encuestas declaran que en muchas ocasiones, comen solos y el 62% que cada día toma algún snacking. El mercado del snacking es de 87 mil millones de $.


La tendencia en distribución de Frutas y Hortalizas está en la IV GamaEn el último decenio, si en alimentación existe una tendencia de éxito, esta es

la IV Gama

� Setas “listas para preparar” son también tendencia en el mercado europeo

FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: RETOSFRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA: RETOS

FRUTA:�Éxito con Manzana, Fruta Tropical (Piña, Papaya, Mango)�Se ha avanzado con Melón y Sandia� Fruta de hueso (melocotón, albaricoque, nectarina) hay que solucionar el problema de la oxidación.

HORTALIZAS :� Se ha conseguido la alcachofa de IV gama (Cisteína)

OXIDACIÓN

Recubrimientos:AgriCoat y NatureSeal

MAP:16.5%02 / 3.5 C025 ºC


�Partir de MATERIA PRIMA DE CALIDAD.

� SELECCIONAR VARIEDADES más apropiadas para el proce sado de IV Gama

� Máxima calidad del AGUA

�MÁXIMA HIGIENE en todas la línea de procesado y per sonal de trabajo

�Aclarar superficies cortadas y ELIMINAR EL EXCESO D E AGUA

�MINIMIZAR DAÑOS MECÁNICOS durante el procesado (cor tes limpios)

�Mantener LA CADENA DE FRÍO en la línea de trabajo y almacenamiento (4-5ºC)

�Aplicar el tratamiento adecuado (la COMBINACIÓN DE TRATAMIENTOS puede ayudar a extender la vida útil)

� Utilizar ENVASE ACTIVOS E INTELIGENTES

Aumentar la vida útil con máxima calidad:

¡¡¡ MUCHAS GRACIASPOR SU ATENCIÓN!!!

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN-ICTAN-CSIC

MADRID-SPAIN

Generalidades del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas del procesamiento... · 27/11/2014 1...

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