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MINISTERIO DE AGRICULTURADIRECCION GENERAL DE AGRICULTURA

SERVICIO DE PUBLICACIONES AGRICOLAS

JULIO 1937°;.^;? U ^`^^;^.w .̂ ^^ ^^? ay,,̂ '^4;£ ^^}^r^ .^.^^

^^ .,_s^>_x _ . tr±:^..._^._^_ ^ , ^_^;^,^ ,:.,.,^, . .,4.^.^r.^,.^`^.`^,^. Ĥŝŝ̂

Generalidades estudio de !a vidy ^Por I^ia^nn^^vo >GZoiu^:xcos,

I^ircctor ^lc la lstari^',u dc A^itirtilturay ^ncilogía dc Idcqncna (Valcncia).

L,^ VII) 1" SU CC?LTI^'C)

Gi^:^^r.t:_^r.iu.^l>i.;. 1•:n un inisrno l^aís, cl tea-rcn^, clima ^^ me-

dius ^le ctiltivu su^lcit sci- intiv ^lifrrentes ^-, en r^^nsecuencia,

haccn tainliién inu^ <iifcrcntrs, ccunúu^icamentc l^al>lando, las

•^oi^clici ĉ^ncs clc cultivo.

]•:n e;te tral^ajci ,e 1^,^ teni^lo en cuenta cun preicre_^cia el

cultivo vitícola cn csta r^^u^t Rc<jttcna-Uticl, así co^n^i stt in^ltts-

tria viní^^,la y<lcriva^lus, n^uy^ suscclitil^lc clc n^u^lilirlribn, trans-

formaci^ín quc anl^^clamo; se ^^crifiqtte para que ta^t imp^rtantc

zu^ia vilí^^^la ^cttj^c cl lu;;rtr c^ue ]c corresl>onclc cnire sus si-

^"^ŝ ..^ ^.u.._..^ L.. ....^^..,.^s::;: ^^.,,._^....^w.^s,^,,w.é:.^ .^t:.:;^^.,^ĉ ,̂Dt,y,<,t?i^^^s^

niil^u^c; ^lcl rc;tu ^lr ]^alr,ui^i. ^^^i yuc ;il^una; ^1^^ ^^ll,i^ cr,n^i^uicrun

l^in^iics hcnc^ici^^s r^^i^ lns rril^l^^s ^1c í^^(a ^^uc ,illí ^c c^^^,^^rlnri^n cn

,tri^^; ^1^^ cri^i^ tilu^í^rii,t n^i tuti^ Icjrtuus.l.a ^^i^l sc rulti^^;i cn tuilu ^^l n^tin^1^> ^lcs^lc Li in^í^ rcni^^t^i c^la^l, si

l^icn lus l^crfrcri^,n;u^iicnt^^; ^lr cultivo, a;í c^nnn 1n; c^^n^^^^tti^lu, cn

^^inifirari^^n, n^^ sr,n tan ^cncralcs runio su culti^^u.

-3-

lle Europa, Italia, I^ rancia y Lspaña figuran a la cabeza en la pro-

ducción vitivinícola. El reino servio-croata-eslovcuo tantbi^n ocupa

un lugar bastante importante, figurando como de menor producción

Chccoslovaquia y Luxcntburgo.

Aunque la cttna de la ^^itiviuicultura ftté Armenia, atribuyendo a

Noé el orig^en de la fcrnientaciún del jugo de la uva, Rusia adclantó

poco en esta industria ; las continuas guerras tuvieron en cstado la-

mentable la viticultura, y los pritneros pasos en cl desarrollo de este

ramu dc la agricultura ftteron debidos al zar Miguel Teodorovitch,

a principios del siglo XVII, en Astral:án; en el siglo XIX, por la

falta de ferrocarriles, cada región tenía sus procedimientos esgeciales

vitivinícolas, y no habiendo en Rusia personas especializadas en estas

tuaterias, viticultores alcmanes, italianos y sobre todo frances^es tnar-

charon a distintas regiones del extenso país ruso, por iniciativas oficia-

les y particulares, y aunque no cran en sus países los n^cjores cspe-

cialistas, no cra difícil encontrar en aquella época al frente de algu-

nas bodegas a extranjeros que en su país ocupaban cargos bien ajenos

a]a industria vinícola, ^stos que eran consicíeracíos como verdaderos

especialistas de la vinificación europea.

Por el atio igoo había en Rusia vinos manipulados ya correcta-

mente, entrc los grancles propietarios de Crimea, Georgia y Abraou.

En la actualidad se sabe que en cualquier región rusa pueden hacerse

todos los tipos de vinos europeos. En la mayor parte de las provincias

sólo una pequeña parte de la producción de uva se transforma en vino.A1 principio del dominio bolchevique el consumo de vino fué pro-

hibido, y vaciadas las bodegas vertiendo los caldos por el suelo.

En el año ic^zz pucde afirmarse que sólo el 5o por ioo de los

viñedos estaban cn media producción y per<lido el resto, por los cíes-trozos filox ĉ ricos.

^^'^lo a título de curiosidad se insertan estos datos que marcan so-

bradamente la crisis por qu.e atravesó la industria vitivinícola en tancxtcnso país.

'I'encmos, pues, cotno principales competidores, Italia y Francia,

y debcmos encaminar nuestros esfuerzos a no tener que seguir siendo

esclavos de su producción y de sus arbitrarias regias aduancras.

Los preciados caldos que produce España ^io deben sofisticarse

l^ara atravesar las fronteras; clebc exigirse la mayor purcza, pues de

sobra^l^s incdios sc dispone para este fin ; háganse cumplir las leyes

estahlccidas y todo vitivinicultor debe anteponer al negocio ]a pureza

de sus caldos. Tengan tnuy prescnte qtte lo que en un año pueda scr

ventajc^so, tal vez sea ttna ruina en lo porvenir.

-4-

La prcri^u tcner vcrcladcro cariño a la prufcsiún, sentir la nece-

sidad d^el perfeccionamiento, como así lo anhelati y practican las na-

cioncs quc cn viticultur^i y cnolo^ía ca^ninan a la cabcza dcl pro^resc^.

La rutina, prupia de cspíritus mczquinos, de analfabetos y de indife-

rentes, dcbc quedar relcaada al olvi^lo.

El cultivo vitícola y la industria vinícola uir.cccn ainplio canipo

de trabajo como ningún otro, para cl pcricccionanr,uito y prospcrir_la^i

dcl agrictiltor. l31 campo y la b^^dega lc brin^lan r^^ntinua ocupación,

y el trabajo manual clebe serlc familiar. EI quc sabc realizar sabc

cnseiiar.

Sc clcbc rccurrir lu mc^ios posiblc al artista, carpintero, mccánico,

^^icétera, pucs ^uii innunicrables las reparaciunes ^luc cl nii^nu^ a^ri-

cultor puecle cfcctuar, iuás con ]a ilusiración de su in^enio que con

un arsenal de herramicntas.

Las :;ran^les zonas dc producción vinícola dc l^rancia c ltalia pr<^-

^resan rápiclamente con deeidido empeño, en la educación ciudacla,^;i

primorciialniente, }' en la cooperación y socorro mutuo después ; con-

iían ^n^^s en su propio esfuerzo que en la prr.^tecci^'^n de le^^es que, si

bien son precisas, clcbcn votarse n^^ís para imponer mercados que

para cíefen<lcr industrias iual cimenla^las o egoístatucntc desarrolladas.

]3 1 cultivo ^^inícola y la industria cle él derivada se presta cual

ningún otro para la colonizacióii; una familia pttede vivir clcsahoga-

damente culti^ anclo uuas b.ooo vicies. 1?1 trabajo manual ha de hacerlo

todo en cste cultivo por las múltiples op^eraciones propias en las que

toda la familia puede tener o^cupacióu cíurante todo el año, así como

en los trabajos consiguientes de vinificación y crianza de vinos. No

debe satisfacer al viticultor la venta de sus caldos a raíz de ]a co-

secha; aunque esto parezca ser la solución del problema, lo es tan

sólo accidentalmente. Las consecuencias de tal solución acarrean gra-

ves perjuicios al resto de ]os viticultores, quc a veccs con grandcs sa-

crificios crían sus vinus y los mejoran con el fin de obtener mejores

precios. Mientras no desaparezcan aquéllos no tiene solución la viti-

cultura.

La inmensa mayoría dc los viticultores sólo cuentan para la ven-

dimia con trullos, y en níimero preciso para contener la cos.echa ;

pero rara vez disponen de depósitos para realizar los trasiegos nece-

sarios, y eu consecuencia han de vender el vino sin terminar ]a fer-mentación, precisamente en la época en que el precio es más bajo.

Fijados los precios por cuantos están en icíénticas condiciones, cl

perjuicio general no se hace esperar y, de no haber gran demanda en

el mercado se inicia la consiguiente paralización, y muchos caldos, por

ialta ^lc n^c^liu^ para su conscrvaciún, han ^c scr ^lcstina^lus hara 1a

ul^tcncic'm ^1c alcohul, ^uprem^ recurso dc tocla zona vitícola cn que

la ruuhcra^iún cs aítn ^lcsconucicla.

l^s uiuy ^cncral la cunvicción clc quc lus calclus ^lc ^la zuna l^c-

^luciia-l lirl súlu sirvcn hara c^^u[^ay^^s, }^ siii ncgar ^lue scan ziiatcria

hriina csrclcnlc har<i n^cz^las, la csl^cricn^i<t ha ^lculoslraclo <luc sc

l^ttccleii ut^tener viilus nniy acep^ahles y duc en nacl^^t desii^erecui de

intichos ulrus ^Ic al^unas rc^iuiics ^^itícolas ^lc ]apaña, qu^^ sc acc^lan

coiiio uttcnus hara cl consumo.

Lu cjuc míis ti^•n^ic a clc^^ar cl cuncc^to ^lc los ^^inu^ ^lc tuia cu-

inarca cs cl n^tiyor u incnor inter^s clc su; ^^iticult^rrs cn cvit.u^ l^is^

i,il^ilicaciunes. 1.'or cl^sgi-acia sc iamiliarizan cLcuiasiaclu cu>> cstas

iu^uiij^ula^ioncs, y aun^luc cs s<<Licl^, hor t^xlos, nin^uiw cs cal^az clc

^Icntinciarlo, lu rual liarcce inclicar ^juc no ]es desa^^rada cl proce^li-

n^icuto o, por 1^ ^uenos, cluc n^^ alcau-r.an a cuuiprcnclcr cl ^r^n^c ^latiu

^luc est^ ucasiui^a a todus en ^cneral. I^l a^uaclo dc lus vinus (asunto

csic cjuc ^^^i sc iratar^i oportuuainc^itc) cs una aclulleración quc arau

l^artc dc los vitictiltures no sólo >>^^ la juz^an conw t<tl, sí que l'a

ci-ccn iuclispensable, sobre tod^ cii aiios en cjue la riqueza g^lucoin^trica

cle los nwstos es eleva^la. OCi-os creen que es precisa para clisolver el

iu^tabi^ullilo cle potasa, o cliluir el auhídriclo suliuroso en^hlea^lo en

vii^ilicaciún. linos y vti-os se encariñan con cstas n^anipulaciones, qu^^

lle^^<tn en ronsectie^tcia un atimcntu ele cv^^cha, auncjtte clc csta hrít^-

tira ^cnci^aliza^ia y abusivamcntc rcalizada sc lleg^t^e a crcar en las.

_lcluanas una iulranqucable harrcra hara la czporlación clc vinos.

:Aun clcbe cl ^^inicultor llcvar más adclanlc su interĉs por c^^itar

]as ialsiliraciones; debe tender, por me^lio cle la unión e^itre lus co-

scrheros i^ruductores de vino, a qur ^lesaparezcan ]as adulteraciones

yue s^^ realizan en los puertos de enibarque con sus hroduclus, aclul-

teraciones <^uc cleterminau manifiesto negocio del alinacenista, con el

l,rctcxto ^lc la cunfecciún de tiFos que exige ta] o cual mercado, y

lamcntablc pérdida pai•a el pi-odiictor, al quc sc lc crcan fut^tu-as

tral>as para ]a eahortación, o serias crisis económicas.

No es lóaico que el viYicultor celoso e inteligente obten^a los mis^-

inus 1^eneticios ^lue el in^loleute analiabeto. ^n efecto que así fué^

durante bastantes años, clándose el caso, poco frecuente en otras in-

^dustrias u trabajos, dc obtener más bcneficios el que, una vez fer-

menYado el vino, lo abandonaba hasta su venta, que cuantos eran es-

clavos de su cosccha y presentaban al mercado caldos bien elaborados.

Suponcmos fundadamente que esle estado de cosas ha de desapa-

recer, no s^"^lo l,^^rque las <lifictiltades creadas en las Aduanas por co-

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secheros y exportadores poco escrupulosos, sí que tauibién porque la

ciencia y la honradez han de triunfar sobre la ignorancia y mala fe.

Iloy el vino en la acepción pura de la palabra suele ser una be-

bida exótica, sólo al alcance de personas pudientes, dándose el caso

mil veces comprobado de repudiar como de gusto extraño vinos per-fectamente claborados, paladares habituados al consumo de líquidos

Ilamados vinos, y cuya composición más tiene de droga que de tanpreciado caldo.

I^.l vinicultor que produce tipos puros, y que con esmero ]]ega a

conseguir vinos de gusto franco y cierto boatiquet, se honra a sí mismo,

a su zona y- a su Patria. Así tomaron fama mtmdial muchas comarcasvitícolas, y es lamentable que la zona vitícola Requena-Utiel tenga

que vivir resignada a ser esclava de las exigencias del mercado fran-cés. Medios ticne para desenvolverse más autónomamente y para con-

vencerse de que esto es cierto pongan a contribución los viticultoresdurante algunos años, con fe ciega y denodado empeño, solamente

estos cíos factores : Inteligencia y Trabajo.

LA VID

Planta de tronco tortuoso que se compon^e de parte aérea y parte

subterránea. En la primera están el tronco y los sarmientos que dan

lugar, en la época de la vegetación, a las hojas, flor y fruto. En laparte subterránea están ]as raíces, verdaderos canales por los que

discurren los jugos que nutren la planta. Al llegar a la hoja sufren

transformaciones que dan lugar a su crecimiento y desarrollo del

f ruto.Llegado el otoño la savia desci-ende al tronco y raíces, en donde

se almacena, hasta que en la próxima primavera asciende nuevamentepara formar nuev^>s órganos, tanto aéreos como subterráneos, que

aseguran la reproducción y desarrollo de ]a planta.

Antes de describir cómo vegeta la vid haremos, aunque ]igera-

mente, una descripción anatómica de esta planta.Raíz.-La raíz fija la planta al terreno _y toma de él los alimentos

necesarios para ]a nutrición. Si se examina una raíz joven se observa

está formada de corteza, madera v medula, y que en su extremidades de forma redoncíeada v más dura que el resto. 1?sta dureza le sirve

Para penetrar en el terreno sin cíesgarrarse entre las piedras por queha ^le nasar. A ttna distancia que varía del vértice, de tres a cuatro

artilíi^^etros a cuatro centímetros, está revesticía la raíz de ttn vello 0

- ^-

pelos muy iinos, pelos absorbentes, que suelen iener una longitud

de un centímetro, los inás distantes del v^rtice de la raíz.

Las vides se reprotlucen por acoclo, por injerto o por estaca; tie-

nen varias raíces principales separadas entre sí iuás o menos, de

las que se derivan otras más finas, y de ^stas, a su vez, otras raicc-

cillas que i'orman el llamado cepellón.

Las vidcs quc sc reproducen por semilla tienerr una sola raíz prin-

cipal, de la que sc clesprcnden las raíces secundarias.

Las raíces que nacen próximas a la superficie, forman un ángttlo

aguclo con la vertical, esto es, tienen tendencia a profundizar.

Las raíces nacidas a más profundiclacl forman ángulo recto con

la vcrtical, o sea que sc dcsarrollau horizontalmeutc.Las nacidas aún a mayor psofuudidad tienen tendencia a elevarse

hacia la superficie, o sea en sentido inverso a las superficiales.

Cun rl ticmpo todas las raíces sc cletienen prósimas a]a superficic.

Uc estas raíccs que pucclen llamarse rastreras, naccn otras c^ue

profundizan en su crecimicnto, por ]o que se las llama minadoras.

Las raíccs de la vid a^]duieren basta 2o metros de longitud, pero

no alcanzan esta profundidací ; tienden a cxtendersc superficialmente,

porque varios obstáculos impiden lo hagan verticalu^ente, tales con^o

el agua en abtmdancia, las masas rocosas o e] suelo no aireado. ^n

cambio, suelos con el agua necesaria y bicn aireados favorecen el

desarrollo profundo de las raíces.

Por lo indicado puede compa•obarse quc las labores profunclas no

son favorables para la vid, pues destruyen gran número de raíces su-

perficiales.

Por lo general las vides criadas en vivero desarrollan sus raíces

en sentido vertical, pues como se plantan inuy juntas es difícil el

desarrollo lateral. Además la abrmdancia cíe raíces absorbe rápida-

mcnte la humedad superficial, y se dirigen verticalmente a buscarla

en las capas inferiores del terreno. ^s, por tanto, sumamente esencial

conocer estos caracteres y cualidades de las raíces para dar a]a vid

su cultivo apropiado. 131 cultivo forma la cepa y asegura su produc-

ción.

I^,s^•rzucTUrzn ni^. Ln Rníz.-Si observamos a] microscopio una raíz,

desde luego con pequeño aumento, aparece a nuestra vista una superh-

cie circular compuesta de dos zonas más marcadas, una interior ^

otra ekterior. En ]a zona interna y en orden del interior al exteriorestán primero la medula, la madera y el líber. )3n la madera se ob-servan pequeños tubos (desde luego cortados en sección horizontall

por los que se eleva la savia sin elaborar, y en ]a capa siguiente, o

-s-

sea el líber, cxistcn tanibi^n los ntisnlos tubos por los que clesciende la

savia ya elaboratla por las hojas, y- que alintcnta las distintas partes

^de la plauta. 1?ntrc la nta+lera y cl líber hay una capa ; csta zona ge-

neratriz se llama ca.nibiiir,t ^- quc crece todos los <uios, iorn^ando ha-

cia e1 in(erior una capa de madera sobre ]a del afiu anterior, y hacia

el exterior una capa <le ]íber.

Las raíces crecen toclos los aiios, y^ cuando las capas de la corteza

no pucden c+^ntcner las formadas i^ticriorn^entc, se dcsprcnden y

caen, pero cíebicío a un,t capa generatriz especial sitnada en el interior

de la corteza, se produce tma capa de corcho sol^re su partc externa

^- de corteza sobre la parte interna ; el corcho hace de zona protectora

^le la raíz.

Las vides americanas tienen ]a propieda^l dc f^rmar rápidamcute

la capa de corcho s+^bre las picaduras de la filoxera, evitando así la

^angrena de las raíccs y stt podredttmbre, por lo cual se las conceptúa

coino resistentcs a la filoxera.

Las vides no resistcntes, como son las viníferas, no tienen ]a

tuisma propicdacl ; las capas clc corcho sc forman con más dificultad,

y como la cicatrizació^n de las heridas que produce la filoxera es muy

lenta, sohrevicnc la ;au^rena y- podredumbre de sus raíces, desde lue-

^o quc cn plazo más o menos ]cjano, scgítn el vi^or de la planta ^-

las condiciones del terreno en que vegete.

I_as raíces fijan la planta al suelo y absorben el oxí^eno del airc

que se encuentra en circulación por el mismo, y desprendcn gas car-

bónico.Es muy c^,nvenicntc el saneamieuto de los terrenos en que ias

a^uas pcrmanezcan estancadas, pues ]as raíces absorben muy poco apoco el oxí^eno en acluíllas disuelto y inuy escas^, pereeiendo p^or

^1Sflxla.

Sr^ítn sc ^len^ostrará ai tratar de cónlo se alitnenta ]a vid, ]a

1-aíz abs^rbe +lel suelo las sustancias nutritivas contenidas en él y

que precisa para stt desarrollo, y- esta absorción se verifica por los

^^elos absorbentes que pose^e en inayor abundancia en la extremida^l

tle la raíz.

Cuando las raíces, a causa cle vivir en un suelo pobre en materias

nitro^enadas, y con exceso de caliza (carbonato de cal) las hojas

toman una coloración amarillenta, la vid se dehritne y se dice que

está atacada de clorosis, enfermedad que se combate con el emple^

+del :^aulfato de hierro y cuyos efectos indicaremos al tratar de las

enfermcdades de la vid.

T.as raíccs transportan la savia sin elabo^rar a todas las partes de

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la planta por los vasos de la madera ;]lega a las hojas, en las quc

se transforina en savia elaborada, que dcsciende por los vasos dcl líbcr.

-1':^LLO Y i::^^ins. La vid, como planta sarn^cntosa, tiene la pro-

pieclad de .enlazarse a los objetos que ticne próximos, sicmprc quc

éstos no sean supcrficies planas ; los sarniicntos anuales son dclgados,aho aplauados ; pue^len tcner una longitud de siete a nueve metros ;

de distancia en di^tancia prescntan unos abultan7icntos ]lainados nu-

dos ^^ en los que aparece el naci^niento de las hojas; los espacios entredos nu^los se lla^nan entrenudos, y por el nu<lo opuesto a la hoja

nacc el raciino. ]^n los nudos existen unos tabiques que aislan los

espacios comprendidos entre dos nu^los ; estos tabiques tienen ]a mi-

sión de ret^ener la savia, almacenando los elementos precisos p^ara la

conscrvación del sarmiento en la época en que se paraliza la vegetaciónde la vid. Llegada la primavera dichos tabiques aislantes pierden su

consistencia, }- la fuerza ascensional dc ]a savia los atravicsa, reno-

vándosc la actividad vegetativa de la vid.Gracias a esos elementos que cl sarmiento retiene en su interior

pucden en la próxiina pritnavera producir raíces, aun habiendo sido

separados de ]a cepa algún tiemp^o antcs. Desde luego^ que estos sar-

mieutos han dc ^uardarse en condiciones apropiadas.^si•r.ucT^n,.^ i>i>.1_ T.^LLO. Si observanlos al microscopio una sec-

ciGn horizontal de un sarn^icnto de vid, se observan, como en la raíz,tan^bién dos zonas : una exterior, la corteza, y otra interior, cilindro

central.1?n el cilindro interior o rentral encontran^os, en orden dcl interior

al cxtcrior, la mcdula, la madcra y cl líber, lo mismo quc cn la raíz

observanlos en los sarinicn[<^s los vasos que conducen la savia sin

elaborar p-or los dc la madera }- la savia claborada por los del líber.

^ntrc la madera ^^ el líber está la capa ya descrita al hablar de la

raíz, y que se llama can^biu^^i, que anualmente crea hacia cl interior

una capa de u^adera sobre la del año anterior, y hacia el exterior otra

capa ^le líber. También en idéntica forma que las raíces, cuando la

corteza no puedc contener las nuevas capas que se formaron en el

sarmicnto se d^csprcnden y cae, pero mediante las propiedadcs <íe una

zona ^eneratriz particular, forma de antemano debajo de ]a corteza

<lesl^^rendida una capa de corcho hacia su cara externa _v de c^rteza

^lehajo de ]a anterior.

La zona ya citada, llamada cambium, tiene mucha importancia

para cl injerto de la planta, pues es cn la que se verifica ]a soldadura

del ^nismo.

Cuando en otoño se interruinpe la vegetación, tanto en ]as células

- IO -

de la nueva corteza como en las del líber se acumula la savia cargada

de inaterias nutritivas destinadas a la nutrición de 1a planta tan pronto

se inicie nuevamente la vegetación en la primavera siguiente, y como

en esta época no existen aún las hojas, son precisas esas materia.s

ya preparadas de antemano para dar lug^ar a la formación de aquéllas,que a su vez han de elaborar la savia precisa para el desarrollo y

fructificación de la vid.

Es inuy esencial saber deterininar la época de la poda, sea para

obtener sarmientos sin más aplicación que para ser quemados, sea

para obtenerlos con destino a servir de púas para el injerto. En este

caso la poda debe hacerse antes de ]a caída de la hoja, pues así con-

tienen en reserva sustancias nutritivas que aseguran su conservación,

la soldadura del injerto y la formación de los racimos y hojas.

Cuando se hable de la poda s.e indicará la forma de conservar los

sarmientos que se han de utilizar para obtener las púas para el in-

jerto.

HoJn.-Organo de la vid de importancia considerable, que deter-

mina la vida de la planta o que, destruída por las enferm.edades crip-

togámicas, da lugar a la pérdida de cosecha, y a debilitar la futura

existencia de la vid. No hay que olvidar que en la hoja se elaboran

las sustancias que nutren la planta ; por tanto es muy esencial armo-

nizar éstas con el desarrollo de aquéllas durante las operaciones que

se practican en la vid en su período vegetativo.La hoja de la vid es de forma irregular; en su peculiar estructura,

se coinpone de partes deprimidas y partes salientes ; las deprimidas se

]laman senos, y lóbulos las partes salientes.

Toda la superficie de la hoja se llama limbo, y peciolo el órganoque une la hoja con el sarmiento. De la inserción del peciolo con la

hoja nacen los nervios principales que forman la verdadera armadu-

ra de aquélla, y de los nervios principales, los secundarios ; unos y

otros aseguran la consistencia y nutrición de la hoja, repartiendo por

sus tubos capilares los jugos necesarios. El tejido que se forlna entre

los nervios debe su coloración verde a la sustancia llamada clorofila y

cuya formación ya indicaremos al tratar de la alimentación de la plan-

ta. La forma de las hojas varía según la cepa, y aun sobre la misma

cepa, indicando claramente su estado de lozanía o de debilidad.Cortando transversalmente una hoja se nos presenta en el micros-

copio con las siguientes zonas: primera parte externa de la hoja o

epidermis superior; bajo ésta una capa de células aplanadas y alar-

gadas, llenas de clorofila; debajo una capa de células más redondea-

das e irregtilares, rellenas de gas, que forma una especie de atmósfera

interior en la hoja y, por último, una capa de células que fonnan la

epidermis inferior y ctryas células están en comunicación con el am-

bicnte de ]os estomas o pequeñísimas boquitas por las que la planta

clesprende vapor de agua.

La estructura de esta parte de la planta desempeña muy impor-

tante papcl, no sólo en lo referente a su nutrición, sí quc también

respecm a las invasiones de las enfermedades criptogámicas.Por los estomas cle la parte superior de la hoja penetra el micelio

del inildiít. 131 oídium y otras enfermedades criptogámicas, parasita-

rias o insecticidas, eligen también este órgano como campo cle des-

trucción, y cíesorganizado éste, el desarrcllo de ]a vid ha de deprimir-

se, no sólo en perjuicio de ]a cosecha próxima, sí que también dismi-

nuyendo el vigor de los sarmientos, perjudicará notablemente ]a co-

secha del año siguiente.

Cuando, por cfecto de la paralización de la vegctación, ]a hoja sc

desprende y cae al suelo, Ileva entre sus tejidos g ĉ rmenes de uo pocas

enfcrmedacles y, de no ser destruídas por el fuego, scrán cl origen

de nuevas generaciones de criptógamas que amenazarán seriamente si

]as condiciones del año son favorables, la próxima cosecha.

Cuanclo gor cfecto de tm fuerte viento ponicntc, que cn algunas

comarcas es sumamente caliente y seco, obliga a la planta a despren-der grandes cantidades de vapor acuoso, si en el terrcno no hay las

cantidades necesarias para que las tome aquélla y realice normalmente

esta función, este desequilibrio en la vegetación se manifiesta con el

cambio de color de la hoja, se pone rojiza y se deforma.Teniendo ]a hoja tanta importancia para el normal desarrollo de

la vid, al tratar de su cultivo se insistirá nuevamente sobre tan im-

portante astmto.Antes de seguir adelant^e será conveniente indicar, si bien de ma-

nera rápida, cómo se alimentan y nutren las plantas.

Las plantas beben y comen, y mediante estas funciones aseguransu desarrollo. Para vivir y crecer lo mismo en el reino animal que

en el vegetal es preciso comer y beber. ^ Qué sucede a las plantas?

I.a práctica nos enseña que las flores y hierbas cogidas o segadas

en los jardincs ^^ en los campos pierden su ]ozanía, que recabran co-

locadas en agua. Lsto demuestra que el agua es necesaria para las

plantas. Tlasta puede grecisarse qué cantidad de agua absorben en

un tiempo dado.

En un frasco de boea ancha tapado con un corcho en el que se

pr^ictican dos agujeros, en uno se introduce e] tallo de una planta que

Ilegue próximamente hasta el fondo del frasco ; en el otro se coloca

tm titbo ilc ^^i^lrio dobla^lo en ángulo rectu al nivel del tapón; lleno

cl irasco de agua, dc forina yue el tubo quede también lleno d.e líqui-

^lo, se ^^bscrvará al cabo de cicrto ticiupo que el agua en el tubo dis-

minu}-c ; y si dicho tubo est^l calibrado sabrrmos exactam^ente el agua

absorbicla por la planta en un tiempo dado.

Este f ^nó^ueno no se verifica con la misma intensidad durante

todo el día, p^ucs la luz y el calor influyen muy directamente. A la

salida del sol la absorción es lenta, aumenta en el centro del día y

vuelve a clecrerer durante la tarde, llegando a ser inuy escasa durante

la nochc.

(^tro ^.tiperiiuento dcmuestra claramente cl agua exhalada (eva-

porada) po^r la planta. Colocada una planta en un tiesto, bien regadala tierra ^- cubierta ésta con vidrio circular para evitar la evaporaeión,

calocan^lo esta maceta en un balanza perfectam^ente tarada o equili-

brada, sc observa al cabo de cierto tiempo pérdida de peso que ^de-

muestra claramente la cantidad de agua exhalada por la planta.

Falta ahora demostrar que no ^cs sólo agua lo que absorben las

plantas ; el agua absorbida Ileva en disolttción sustancias minerales

prccisas p^ara la vida de la planta.

Cortando a nivel dcl suclo el tallo de una planta e introduciendo

el eYtremo de un tubo d^e vidrio ajustado herméticamente se observa

al cabo de cierto^ tiempo qtie dicho tubo se va llenando de un líquido ;

recogido este líquido y evaporado en una cápsula o]ámina de vidrio, se

obser^^a quc quedan residuos minerales qtte un minucioso análisis

puc<le <lcte rminar su composición. F?s, pues, un agua mineral la qttenutre la planta. ]?ste líquido se llama savia bruta, o sin elaborar.

En los días calurosos de estío^, en ]os que la evaporación es mayor

que la ahsorcií^n, clurante la noche se equilibran estas ftmciones, pues

entonces es más r<ipicla la absorción que la evaporación.

I:n la savia bruta hay sustancias que son más necesarias que otraspara la vida de la plania y esto se demuestra con el siguiente ex-

p^eri mento.Si sobre un ^^aso lleno ^le agtta colocainos una tela y sobre ésta

hacemos germinar una planta, mientras la planta se nutrc de ]os ele-

mcntos de la semilla, su germinación es normal ; pero agotados los

elementos en aqtiélla y no ^ encontrando las raíces en zl agtia los ele-

mento^s precisas, la planta se marchita. Si en el agua añadimos nitrato

dc potasa y de cal, fosfato de potasa y hierro y sulfato de magnesia,

observamos que e^^ estas condiciones las plantas pueden llegar a dar

flores y frutos.

Las sustancias minerales que se echan en el terreno para producir

- ^3 -

cu<crlias niíis abun^lantcs sc Ilan^au abuuus cjuíiuicos. Los abonos na-

tw•ales (esti^rcol) ejerccn id ĉntica acciún sobre las plantas, ^racias a

su ^^,mpliia<la transforinación, cn el suclo, cn nitratos y otras salrs

hrcci;,ts prir^i las mismas.

l.as raíces absurben ^lcl suelo, disueltas cn el agua, casi exclusi-

^^auunte sal^•s ^nincrales. L.n el suelo hay nntchas materias solubles

^luc nu absorben las plantas, y así se explira quc en las quc nos sirvcn

clc alimentu no e^u^^ntremos el sabor al estiércol de que se nutren.

I^:n ]os tr^^ncos se obscrva que la savia bruta asciencle por la albtn-a

}^ lle^a a las hojas por los canales clc la madera. lista ticne dos objctos:

c^^n^lucir la savia hruta }•, con sus fibras, sostener la planta. Durante

la l,rimavera, como las funcioncs vegetativas son más rápidas, ]a for-

niaci^Sn dc vasos es tan^l^i^n más rápicla, como dtu•antc cl otoñ^i la

arti^^i^lad clc la planta es mcnor en esta ^poca aumcnta la formación

clc ;•il^ra.

1^:;^plicado ya c^^n^o bcben las plantas, ahora nos falta sahcr si

conicn.

_A primcra vista se ve quc ellas son comi^las generalmente, y nosc comen a sí mismas. .^sí resulta que ellas fabrican el alimento nlás

^cncral dc l^^s animales. l^unquc las plantas no comcn dircctatncntc,

consumen cllas, o su desccndeucia, los alimentos que contienen. I)c-

n^^^straremos qu ĉ alimentos fabrica la planta para ella misma.L^,s anin^ales ^^uc ticncn su cstóma^o dispuesto para nutrirse de

planta; apruvechando to^las sus partes son los herbívoros, consumiin-

<I„las }^a vercles, ya secas. 1Ĵ1 h^inbre eli^e para su aliinentación aque-

Ilas l,artes ^le la l^lanta que contienen m.ís elementos nutritivos, cun-

sumií•n^l^las bien ^lirectainente o bieu cxtraycn<lo de cllas la parte ali-

ni^^nticia. I)r unas se apr^wechan sus arúcares, de otras sus aceites,

fí•culas. ctc.

^i cn una disolución ^lc yodo poco conccntrada introclucinu^s una

mi^n de pan, ésta toma un colnr a•r.ul oscuro, lo cual caracteriza ]a

f^^rn^ación del almiclón; cl alnii^l^ín clc patata cs la f^cula.

^^o sólo almid^ín conticnen las plantas; hay otras sustancias, y tu1^cncillo cxhcrimcnto nos dará l;i dcinostración.

I Ta;;amos con harina una pasta, y p^oco a poco cxprímasc ĉstal^aj^, un chorro ^lc a;ua ; el almidón será arrastracl^ por el agua, y

^queclar^i una pasta viscosa que es el ^líiten, con el cual se hace Pan

c^ue sc rec^uiienda a las personas que el almidón ]cs es perjudicial.

1?1 ;;lírtcn es distinto en caracteres a los azítcares, cuerpos grasos yaln^i<l^ín ; es más parecicl^ a la clara cle huevo, así que puede consi-

^lerarse c^mo inateria nitro^ena^la.

fienios visto quc los veg^etales elaboran azúcares, cuerpos grasos,

almidón y materias nitrog^enadas, y todas estas materias, souletidas a

la calcinación, producen el carbón (en química se llama carbono).

Si se quema un tern•ón de azúcar sobre una plancha de metal ca-

liente, se observa primeramente que desprende vapor de agua y des-

pués sc fonna e] caraulelo. Continúa saliendo el agua, el caramelo se

clescompone y por último queda como residuo carbón bastante puro.

Si una corteza dc pan se somete al mismo ensayo quedará también

como residuo el carbón. Si en la parte alta de una llama de una

lámpara de aceite colocamos una hoja de papel, en ella recogeremos el

carbón no quemado por falta de aire suficiente. 13stos cuerpos, azúcar,

almidón y gluten, son combinaciones con el oxígeno y el hidrógeno;

y el nitrógeno para los cuerpos nitrobenados.

Queda por demostrar en dónde se elaboran todas estas materias

tan ricas en carbono, y la vicí en pleno desarrollo nos muestra el

medio de demostración. 131 sarmiento está foruiado principalmente de

madera, líber y corteza. Por la madera llega a las hojas agua mine-

ral, co,no ya dijimos, y nada por la corteza, como impermeable que es.

Practíquese en un sarmiento una incisión anular en la que se des-

prencía la corteza y el líber, sin toear la madera ; como por ésta sigue

circulando el agua, la rama no se marchita. Si el líber farilitase el

azúcar, el grano no debería engrosar, y sucede lo contrario. Además,

por la parte superior se hincha ]a incisión, por estar bien nutrida. Lsto

nos demuestra que la misma rama elabora sus alimentos. Las ramas

no sólo fabrican sus alimentos, sí que también reparten el exceso por

aquellas partes que están formáncíose y carecen de ellos por tanto.

Con lo expuesto queda cíemostrado que por el líber circulan ali-

mentos, pero en sentido inverso al que suponíamos. Por él circulan ali-

mcntos, azúcares y otros carbonatos que forman la savia descendente

o elaborada, .en sentido opuesto a la savia bruta o sin elaborar que

desde las raíces se eleva a los tallos y hojas en cuyo punto se verifica

la transformación, influyendo en este fenómeno la parte verde de la

hoja (parénquima verde) y la luz solar. El parénquima verde es ]a

cocina en donde se evapora parte del agua absorbida por ]as raíces,

en donde se concentran y transforman los alimentos que, en formacíe un jarabc apropiado que se Ilama savia elaborada, desciende porel líber para dar lugar al desarrollo de la planta.

Ln las hojas encontraremos también materias en reserva que no

han pasado al torrente circulatorio. Si una hoja de vid se introduce

en alcohol hasta que pierda su coloración verde, y cíespués en agua con

- lj -

^^o^lu, vcrciuos que toiua una coluración azul casi ncgru, indicio dealmid^n que aún cuntiene no disttclto.

Lus icnúnr-cnus dc transforrnación dc la savia cn la hoja no se

veriíican con la iuis^ua intensidad n^ediante la intluencia de la lu^

solar, ^Iue clurante la oscuridad. 5i una hoja ha estado algún tiempo

cn la oscuridad y lueg^o sc coloca cn agua yo^lada, no tomaríi ]a colo-

rari^n azttl raracterístira del alinidón, luego su iormación ha de ser

pur ]a acción ^lc la lttz.

La savia sin elaborar llega a la ]wja con cantidades muy peyueñas

ele carbuno^ en forma de carbonatus; por lo tanto, es preciso buscar

cn el aire la verdadcra iuente de carbuno precisa para la fortnación

de azúcar. El aire se compone principalmente de oxígeno y nitró-

greno, conteniendo lambi^n unas diez mil^sin^as de gas carbónico bas-

iante puro, o sea nicdio litro de gas carbónico por mctro cúbico de

aire ; pero como la atmósfera es indetinida, las plantas p^ucden tomar

cíe ella todo el gas carbcínico que preciscn. Ll gas carbónico se produce

vertiendo tm ácido sobre una piedra cali•r.a, y tambi^u se prodttce gran

cantidad cuando se qucma carbón.

I?1 gas carbónico está compuesto de carbono y de oxígeno, y así

los absorben las l,lantas, conservan el carbono y desprenden el oxí-

geno. ^sto se de^nuestra introduciendo en un depósito de vidrio lleno

de agua unas hojas verdes y a la acción dcl sol; al poco rato se ob-

servará una serie de burbujas quc, dcsprcndiéndose de la planta, lle-

gan a la superticic del líquido: cstas burbujas son de oxíg^eno, que

casi insoluble en cl agua, vuelve nuevamente a la atmósfera.

^i en cl agua dc la rubeta ponemos un poco de agua de seltz, seracilitará el desprendimiento de oxígen^; el agua común tiene poco^as carbónico y las plantas verdes asimilan poco oxígeno si no sercnucva cste ras.

La matcria vcrde dc las hojas puedc separarse de ellas triturando^stas y coloc^indolas cu alcohol, filtrando después esta solución alco-hólica y una ^ez e^ap^^rada deja como residuo la materia verde en1'orma dc crist^ilcs yuc sc llama clorofila.

l.a clorofila, que mcdiante la luz solar produce, por transfonna-ciún, los elenicntos neresarios para ]a vida de la planta, no tieneacción al<^una n^cdiantc la luz verde.

Todas las plantas no tienen clorofila. La cúscuta fija sus tallos

aniarillentos sobre el trébol y mediante chupadores, vive ^le la savia

clahorada de las plantas sobre que se fija, careciendo, por tanto, de

hojas en las yue se elabora la savia. A^iven a expensas ^lc las plantas

^le l^rado y, pur tanto, sc llaman parásitas.

l^ i:uro.-Pa i ruto de la vid es la uva, ^^ ésta es la reuni^^n de granos

cluc fortnan cl racima Los granos cstán unidos al raspajo por medio

del hcdúnculo ],ur el cual penetran las inaterias nutritivas que dan

lugar .en la época adccuada a]a formación del azítcar, ácidos y den^ás

comhonentes dcl mosto, cu^•o estudio haremos a continuaeió^n eomo^

parte esencial para la enología.

Un grano de u^^a se compone en hrimer lu,ar de su envol^•entc

]lamada películ,i, ^^ cont^nicia por ĉsla cstá la pulpa, y en su interior,

la scmilla ori;en de una nueva planta.

lin la pelíaila contenida en células o^depósito^ ^le iorma aplanada

sc ^cncucntra la materia colorante, elenicnto importantísimo en vinifi-

cación que da lugar en algtmas zonas vitícolas a la ubtención de los

Ilamados vinos de coi^^czc^^^, primera materia para la confección de

tipos cii aquellos paíscs en que la intensidad colorante de sus caldos

no alcanza al violcta rojo de la escala del vinocolorímetro. La ^ona

Requena-Utiel obti^ne estos vinos en su corriente sistema de vinih-

cación, .y aun es posible llegar a n^ayor intensidad de col^^r con los

modcrnos procedimientos.

Las c^lulas quc contienen ]a materia colorante están cubiertas ^or

una cl>idermis sobrc la que se encucntran esparci^las las películas ce-

rosas, quc apareccu a simnle vista como un polvo finísimo que recubre

la superficie del grano de trva. Las c ĉlulas que se en^ucntran más en la

superficie de ]a película se hallan casi vacías cuando el fruto Ilega a

su madurez, los glóbulos de iuateria colorante s^e c:ncuentran en las

c^lulas más profundas. En aquellas que están en contacto con la

pulpa se encuentran tambié^: las que contienen la materia ocíorante,

aroma o bouquct de los vinos.

La piel forma, como término m^edio, d^el 7 al 8 por ioo del peso

total del grano. La forma de los tejidos de la película no acusa dife-

rencias de importancia durante las distintas fases vegetativas d^l

grano; ahora bien, si son muy difereutes las matcrias que la compo-

nen, como son ácido tartárico, ácido málico, algo de cr^mor tártaro y

trazas dc azúcar. Con el tanino y su anhídrido no sucede lo mismo ;

hasta c1 enverado aumcntan, y desdc cste estado su variación cs muy

cscasa.

A continuación se indica la composición eentesimal de las pelícu-

las de varicdades negras y blancas, promedio de algtmos análisis.

- I] -

Llres negras Uvas blancas

Agua ... ... ... ... ... .o, ... ... ... ... ... 73^zi yz,k)Tauino ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... i^37 o,i5Lci^oso y otras matcrias ... ... ... ... ... 23,95 z;,t0_llatcrias miucrale,.. . ... ... ... ... ... ... i,}.} i,BG

^1•OTAL ... ... ... ... ... ... ... 100^00 700,00

I^a aun^cntu dc n,atcrias ^)itrogcnadas ^^ )nineralcs est^t ^^n relación

con el dcsarrollo de los principales pro^d^tctas de la picl, materi^u colu-

rantc ^- odorantc, <^uc son las que dctertninan la caractcrí^tira de lus

vin^^s de tma re^i<^n, ^• de cada clase de cepa.

La mayor intensidad de la nlateria colorante curresl)oitde próxi-

mamente a las fascs que si^uen al cn^^erado, y cuando está próYiu^a

la )nadurez, la n^atcria colorante ad^^uierc tono ^^ioleta, ^lchido a la

clisn)inncic>n dc los áciclos ctt la p^clícula.

1)w-ante cl estrujado de las uvas, al ponerse cn contacto con la

pclícttla lc)s ,"iciclos rontenidos en el grano, ]a materia colorante ad^íuic-

re nuc^amente su color rojo brillante que se observa en los ^^inos.

^l. Gauticr estu^liú ]os cc)lorantes del vino y dcntostró que en los

tcjidos dc las hojas sc forman tnaterias crom^`)^gcnas incoloras quc sc

designan c^m el noinbre de ácidos ampelocroicos. l^stas materias pa-

s<ul clc ]a. 1)ujas al fi•uto; cn la pclicula sufren transformacioncs )^

dan lu^ar a ciertos hrodttctos de reacción ácida Ilamados ácidos enóli-

c^^s, ^lc color rojo.

l)irhos colorantes dcl vino, ]os ácidos enólicos adquieren, en pre-

sencia de las bases tonos azul, verde oliva y<unarillo. Cuando se cn-

cuentran en uu medio ácido como en el mosto y en el vino, aumentan

su coloraci^^n roja e intensidad ; cn las películas o vinos cuya acidez

resulta de áci<los saturaclos parcialmente por el bitartrato de potasa.

el color rojo se convierte en violeta.

La matcria colorante en ]as variccíades tintas es poco soluble cnel mosto, así como en el a^^ua, no siendo en caliente a unos 50°, es

aítn niás sr^luhle en agua alcobolizada o en alcohol solo. Los ácidosaumcntan t^tmbi ĉn su solubilidad. Toda la materia no es soluble; partequeda en suspensión entre las heces, sin sufrir modificaciones, Puessi estas hcces se a^ritan con agua alcobolizada quc contenga algo de

<iridez tartárica se disuelve nuevamente la materia colorante.

Con la albúmina empleada como clarificante se combina la materia

colorante formando una laca que, destruída en parte por los ácidos,la dejan nuevamente en libertad.

I?1 oxígeno ejerce gran influencia sobre la materia colorante. La

cnne^Trece y hace insoluble.

-i8-

La acción del oxígeno no siempre es directa ; se encuentra a veces

favorecida por diastasas oxidantes del mosto, que, ávidas de oxígeno,

lo reparten sobre la superficie de la materia colorante y queda in-soluble.

Todos los ácidos no actúan igualmente sobre la materia colorante.

El ácido sulfúrico da más intensidad; cn cambio el tartárico, cítricoy málico dan mayor brillantez.

La acción del ácido sulfuroso en frío decolora la materia colo-

rante, formando combinaciones permauentes. Estas combinaciones son

sensibles a la acción del calor. El oxígeno oxida el ácido sulfuroso y

lo transfonna en ácido suliúrico; la combinación de la materia colo-

rante con el ácido sulfuroso se destruye y reaparece su intensidad nue-

vamente con tono rojizo. Esta tonalidad tiene gran persistencia, pues

un vino que se decolora con un bisulfito, y por la acción del oxígeno

se colorea, resulta muy difícil su decoloración por el negro animal.

Los aldehidos después de la fermentación del mosto hacen inso-luble la materia colorante.

El permanganato potásico destruye la materia colorante.Las materias que proporcionan el aroma o bouquet a los vinos se

encuentran en células de la película próximas a la pulpa. En las pri-meras fases vegetativas del grano no tienen su sabor característico,

que lo adquieren en los últimos días de la madurez, en cuya época los

aromas se extienden por la pulpa y le comunican los suyos carac-terísticos.

Por esto es tan marcado el gusto propio de cada variedad cuando

se retarda la recolección de la uva, pero es necesario vigilar si la

podredumbre en la misma puede hacer desaparecer los aromas quehan de proporcionar la finura al paladar de los distintos tipos devinos.

PUi.rn.-Es un líquido más deuso que el agua, contenido en célu-

las de tabiqucs fibrosos de forma vascular. La pulpa constituye del8o al 9o por ioo del peso total del grano, y la red fibrosa de tabiques

celulares integra próximamente un 8 por roo del peso de la pulpa.La proporción de agua en ]a pulpa es de un 75 a un 8o por ioo y la

densidad del líquido azucarado que forma la pulpa oscila entre t.oEy r.i2o, según ]a cantidad de azúcar.

Análisis cíe un mosto, recolectada la uva oportunamente :

Peso del racimo en gramos .... ... ... ... ... ... ... ... 992Idem del raspajo en gramos... ... ... .. 30... ... ... ... .Densidad ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... i.o85,0

Gramos porlitro

í ... ... ... ... ... ... soi,oExtracto scco dcnsimctrico... ...Azítcar reductor ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... i9-1,oAculez total en áciilo stillítric^^ ... ... ... ... ... ... ... .},S^ldetn ícl. ícl. tartáriru ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7,0 ^Acido tartárico tvt,tl exi^resa^l^^ en e;te ácido... ... ^,5`^liitartrato potásico._ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5,6^^lcido tartárico lihrc ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ?,21

Azúcax.-I^:1 azíuar clu u^^<t cst^t iuru^aclu casi tutaltnentc por ^lu-

cusa, llamado tatnLién azítcar recluclor, 1>ur reelucir cl ]icor cupropotá-

sicu l^ehling. hsta blucusa se con^^^one de dos azíuares dc la n^isma

tórmula quítnica, la destro^sa y^ la lcvulosa, diferenciítndose auibas cn

cjue la destrosa desvía la luz polarizada a la derccha, y]a levulosa a

]a izquierda. Tambi^n se supone quc a la gltuosa acomPañan pequeña^

rantidades dc sacarosa, cotno cl azítcar clc catia.

Cttando se e^:prime ttt> racitno, el ztttuo azucarado que deshrencle

lo es tnás yue el <lue ítltimatncnte sc obticne. Sc ha supucsto qtte cl

n^osto tnás próxiuto a la p^elíctila es el ttt^ís riro cti azúcar; por eso

cuat^do la uva está ya^ nntstia todo cl azítcar está bajo la pclícula.

En alguuas comarcas sc solea la uva cn capachos y cuando ha

perdido bastante cantidad dc agua se prensa, obteniéndose de esta

forma tnostos de más cíetisidad ^^, cti consecuencia, vinos d.e mayor

riqueza alcohólica.Irrrt.ur^.NCi^^ v>; Ln zi,uvin.-La ]luvia cjercc ^ran influcncia sobrc

el jugo de la uva, haci^^udolo más ilítido despu^s clc la caída ; pero si

está próxin^a la ^poca de la rccolecciC>n ^^ se deja cl irttio sin rccu-

lectar ttnos días, atunenta ]a cletisiclací del tnosto, ]lor ser ma^'or ]a

cantidací de azúcar que elabora la 1>lanta. Lle.;acla due sca la com-

pleta madurez, lo quc se precisa itur an."tlisis consecutivos <lel inosto,

no se consigue mayor densidad cn el niistnt^, no sien^io por solea-

miento de la uva ya cortada, o dejánc'.ola yuc se convierta en g^asa;

esto tiene el grave incotweniente cle quc puedc manifestarsc la podre-

dumbre del racimo.

Acn^os ^ur cotit^oNt^^tv ta, nto^n^. ^A1 principio ^lc la fortnación

tlel grano al enverar, éste es muy- rico cn ári^li^s, Ile^andu a ttnos 3ti

l;ran^os expresados cn ácido lartárico y- }^ur litrtt. Sc^ítn sc aproxima a

]a tnatlurez esta acidez ^lisminu^^c, ^luedandc^ rcduci^la a tmos 5^ra-

mos, espresada asimismo en ^ícidu tartárict^. l.o^s .íridos í^tte 1^roPor-

cionan al tnosto esta acidez son : el Ititartrato holásico, el ácido tártrico

]ibre, cl ^tcido málico ^^ algtttios otrtts autl no bicn clrtcrminaclos. T<^-

dos los ácidos citacíos, tnenos el bitartrato potásico, <lisminu^•en s^ebítn

madura el fruto; cl bitartrato aun^cnta.

Los ácidus juc^an lln pahcl inipo^rtantísiino cn vinificacibn, p^ties

no es posible ttna perfecta fermenlaciún si lri acidez tartrírica es menor

de unos 6 áranlos, .expresada en acido tart<írico. 1:1 vino^ de agraz fer-

menta rápidanlente y se conscrva en perfectas condiciones de sanidad.

Los ácidos colnunican al vino cierta frescura, cierto gusto comoa fruta y un boicc^tret esl;ecial de los vinos bien elaborados.

h.sta acidez es una gran defensa contra 1os bérmenes bacterianos;

protege la levadura contra su invasió^n y se desarrolla más fáciln^ente.

llesde luebo que csta acidez no cs permanente en los vinos; el

ácido tartárico, así como el nlálico, son lntly solubles ; en caliente el

lnosto los disilclve en la proporciún dc dos veces su ^eso, y la niitaden f río.

Cttando se tratc de fermentar mostus esterilizados cs preciso tener

en cuenta que el l,itartrato sc g^rccipita en bran parte entrc los posos

y hacer las oportunas correcciones dc acidez.

L,n gencral los lnostos clc ina^^or cantidad de bitartrato son losque coiitienen tnenor cantidad de áciclos libres.

Los mostos s^l^^ conticnen d^^biles cantidades de tanino.

I'Lri7^ns.-].?n cada ^rano cl númcro de pcpitas dcbía ser de cua-tro, no sucediendo csto hor lo ^cneral porque ]a fectmdación no es

completa. Algunos frutos carecen de pepitas ; otros tienen una, doso^ tres. Ctlanto ma}'or es cl nílmero de ĉstas, el ^rano es tanto másgrttcso, indicio dc una ^nás hcrfccta íccundación.

La p^cpita est.í formada hor uu te^umento externo, otro interno,

el albúlncn o almcndra ^^ ^el cmbri^"^n. Estos tegumentos están forlna-dos por c^^lulas aplanadas Ilenas dc tanino conteniendo próximamente

un 3o por zoo de a^ua, dc tln 7 a un ^ por ioo dc aceite y un 5 por

io^ de mat^erias resinosas.

I?1 accite de ]as Fcpitas cs poco soluble en el mosto, gero si se

tritllran, como suele suceder con las estrujadoras centrífugas, dicho

aceite queda en libertad y comunica al mosto un sabor lnuy desagra-

dable.La proporción de tanino en ]a pepita autnenta durante la madurez

del fruto.

(^ste trabajo procede ]a 1?stación de Viticultura y l?nología de Re-

quena.)

De los trabajos publicados en estas Hojas son responsables exclusivamenle sus autores.

Gráticas l^guina.-^leléudez \"aldés, ^