“Gestión de Crisis en la Cadena Alimentaria. ¿Exigencia ...

S O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY

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“GestiGestióón de Crisis en la n de Crisis en la Cadena Alimentaria. Cadena Alimentaria. ¿¿Exigencia legal o Exigencia legal o

requisitos de mercado?requisitos de mercado?””

Lima, Setiembre 2008Expositor: Giulio Li Padilla

Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.e-mail: [email protected] [email protected]

www.eqsolutionsperu.com


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Revisión del Contexto Global de las Crisis Crisis

AlimentariasAlimentarias


3

La RevoluciLa Revolucióón de la Inocuidad n de la Inocuidad AlimentariaAlimentaria : Causas: Causas

Mayor conocimiento de la relación alimentos-salud. Mayor precisión en la detección de contaminantes. Nuevos patógenos emergentes: priones, E. Coli

0157:H7, influenza aviar, etc. Nuevos ingredientes indeseables: acrilamida, etc Nuevas contaminaciones: PCB´s, dioxinas, etc.


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La RevoluciLa Revolucióón de la Inocuidad n de la Inocuidad AlimentariaAlimentaria : Efectos: Efectos

Responsabilización de los agentes económicos: HACCP, trazabilidad, certificaciones.

Extención a toda la cadena alimentaria: De la granja a la mesa.

Se introduce la duda en el consumidor: La paradoja europea.


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Crisis Crisis AlimentariaAlimentaria

Situación extraordinaria que afecta la percepción de la inocuidad de un producto por parte de los consumidores o clientes, motivando cambios en sus elecciones de compra.


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Actores en una Crisis Actores en una Crisis AlimentariaAlimentaria

- El consumidor.- La autoridad- El operador económico- Los medios de comunicación- El conocimiento científico


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La percepciLa percepcióón del Consumidorn del Consumidor

* El 78% no sabe lo que es una caloría (encuesta Millward Brown para el Foro Internacional de la Alimentación, 2002)

* el 68% no comería un tomates con genes (GMO)- Encuesta Eurobarómetro 2000)


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Los Medios de ComunicaciLos Medios de Comunicacióónn


9

Los Medios de ComunicaciLos Medios de Comunicacióónn


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El Conocimiento CientEl Conocimiento Cientííficofico


11

¡¡ La Mejor Manera de La Mejor Manera de Gestionar una Crisis es Gestionar una Crisis es

No Tenerla !No Tenerla !


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Por ello el Aseguramiento Sanitario Por ello el Aseguramiento Sanitario debe ser :debe ser :

1. Un objetivo estratégico prioritario. Más allá de lo obligado.2. En permanente revisión, como los costes productivos.3. Con un responsable con estatus de director o gerente, y dependencia directa de la Dirección General.4. Con los medios técnicos propios o concertados sufcientes.5. Con un sistema de gestión de crisis


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Inocuidad del Alimento VrsSeguridad del

Alimento


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Seguridad alimentariaProtección de los productos alimenticioscontra una adulteración intencional.

Inocuidad alimentariaProtección de los productos alimenticios contra una

contaminación accidental o no intencional.

Seguridad Seguridad vsvs Inocuidad de los Inocuidad de los AlimentosAlimentos


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Terroristas pueden usar Terroristas pueden usar muchos mediosmuchos medios


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La contaminación deliberada puede provocarconsecuencias muy importantes, al nivel:

– Económico– Salud pública– Psicológico y político

¿¿Por quPor quéé Atacar el Suministro de Atacar el Suministro de Alimentos?Alimentos?


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1952Insurgentes en Kenia envenenan ganado 1970Graduando infectan a colegas con Ascaris suum 1972Grupo fascista sol naciente planea contaminar el agua con tifoidea 1978 Comando palestino contamina cítricos com mercurio en Israel 1985El Té de exportación en Sri Lanka es amenazado pro rebeldes

Tamiles• 1984Salmonella typhimurium en ensaladas, Oregon (culto Rajneesh)• 1989Agricultores reclaman liberando mosca de la fruta en California• 1989Uvas Chilenas contaminados con cianuro• 1996Shigella dysenteriae tipo 2 en donas

Incidentes IntencionalesIncidentes Intencionales


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• Factores asociados con los alimentosmás vulnerables al terrorismo: – Lotes muy grandes.– Mezclas homogeneizadas.– Vida de anaquel corta.– Facilidad de acceso a éstos.

¿¿CuCuááles son los Alimentos mles son los Alimentos máás s Vulnerables?Vulnerables?


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• Porciones grandes.

• Facilidad para disfrazar al contaminante.

• Ausencia de empaques que evidencian un manejo sospechoso.

• Objetivos codiciados para provocar un impacto emocional.

• País de origen.• Alimentos listos para consumir (RTE).

Otros FactoresOtros Factores


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• Personal molesto• Criminales• Manifestantes• Activistas subversivos• Terroristas

Tipos de AgresoresTipos de Agresores

Terrorism is globalTerrorism is global----Protection is localProtection is local


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•• Fabricantes, transportistas, distribuidores, consumidorres.Fabricantes, transportistas, distribuidores, consumidorres.

•• Disponible en : Disponible en : www.fsis.usda.govwww.fsis.usda.gov

GuGuíías para la Seguridad de los as para la Seguridad de los Alimentos Alimentos


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GuGuíías para la Seguridad de los as para la Seguridad de los Alimentos Alimentos

•• Disponible en : Disponible en : www.fda.govwww.fda.gov


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Defensa del Alimento: es un término usado para describir actividades asociadas con la protección del suministro nacional de alimentos de una contaminacion intecnional. La FDA ha adoptado 3 estrategias para reforzar las actividades de defensa del alimento:

Prevención > Respuesta > Recuperación

Defensa del AlimentoDefensa del Alimento


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• Esfuerzos a integrar la inocuidad a la defensa del alimento conducen a la necesidad de desarrollar herramientas para asistir a las autoridades federales, estatales y locales, en la tarea de incrementar la toma de conciencia en la industria.

Integrando la Inocuidad Integrando la Inocuidad AlimentariaAlimentaria con la Defensa con la Defensa

del Alimentodel Alimento


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¿Cómo Asegura que los suministros en ingredientes que

usa son de fuentes segudas?• Conocimiento de proveedores• Comprometer a los proveedores en

prácticar medidas de defensa del alimento

• Requerimiento de vehículos, contendores, vagones sellados o bajo llave

• Supervisión de desembarques de materiales recibidos.


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¿Cómo controla la seguridad de los productos e ingredientes

en la instalación?• Implementar un sistema para la manipulación de

productos• Trazabilidad de materiales• Almacenar las etiquetas del producto en una

ubicación segura y destruir aquellos vencidos o descartarlos

• Limitar accesos e inspeccionar instalaciones• Mantener la trazabilidad de productos

terminados• Promover que las operaciones logísticas

practiquen medidas de defensa del alimento.


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¿Que sabe de sus empleados y personas que entran y salen de

sus instalaciones?• Conducir evaluaciones de los

antecedentes del personal.• Know who belongs in your facility• Establecer un sistema de

identificación de los empleados• Limitar accesos al personal• Prevenir el acceso de clientes a

áreas críticas


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¿Podría proporcionar Reportessobre la seguridad de los

productos mientras se encuentran bajo su control?

• Evaluar periódicamente la efectividad del sistema de gestión de seguridad

• Realizar inspecciones de defensa del alimento al azar.

• Establecer y mantener registros• Evaluar lecciones aprendidas


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¿Que hace y a quien notifica si se tiene una Amenaza en sus

instalacions, incluyendo comportamiento sospechozo?

• Retener cualquier producto del que se piense esté afectado

• Reportar a las autoridades:– Productos regulados por la FDA – Camales y procesadores

USDA/FSIS.


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ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Requisitos para cualquier organizaciALIMENTARIA. Requisitos para cualquier organizacióón n en la cadena alimentariaen la cadena alimentaria

5.7. Preparaci5.7. Preparacióón y Respuestas ante Emergenciasn y Respuestas ante Emergencias

La alta direcciLa alta direccióón debe establecer, implementar y mantener n debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia que puedan impactar en la inocuidad de los alimentos emergencia que puedan impactar en la inocuidad de los alimentos y y que son pertinentes para el rol de la organizacique son pertinentes para el rol de la organizacióón en la cadena n en la cadena alimentariaalimentaria..

Sistema de GestiSistema de Gestióón de Inocuidad n de Inocuidad AlimentariaAlimentaria


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NoJefe de Planta y Mantenimiento

Fallas en equipos críticos (PCC´s)

NoTérminos del contrato con el proveedor de servicios. Supervisión del transporte

en cada despacho de exportación

G. Operaciones / Jefe Comercio Internacional

Accidentes vehiculares

SiComité de SeguridadSismos

NoProcedimiento Seguridad del Procedimiento Seguridad del ProductoProducto

G. Operaciones / Jefe Gestión Calidad

Bioterrorismo, Sabotaje

NoInspección de la capacidad funcional del grupo electrógeno

Jefe de Planta y Mantenimiento

Falla de energía

NoInspección de la capacidad funcional de las cisternas

Jefe de Planta y Mantenimiento

Interrupción suministro agua

SiDesarrollo de planes de contingencia en respuesta a un análisis de riesgos.

Al final de la emergencia, evaluación de las materias primas, insumos, material en contacto con el producto, productoen proceso y/o producto final. Cuando corresponda, aplicar tratamiento de

productos no conformes.

Comité de SeguridadIncendio

SiComité de SeguridadDerrame

NoIdentificación de proveedores alternativos. Evaluación periódica de la

capacidad de los mismos

G. Operaciones / Jefe de Compras

Desabastecimiento de materias primas/insumos

SiComité de SeguridadExplosiones

SiComité de SeguridadFugas

¿Simulación?EstrategiaResponsable (s)Emergencia/ Accidente

Emergencias y AccidentesEmergencias y Accidentes


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Bajo sospecha, se debe evaluar los antecedentes criminales antes de contratar personal incluyendo a los practicantes y temporales.3.1Pre-contrataciónEmpleados

Rastrear todos los químicos peligrosos.2.8Almacenamiento de químicos peligrosos

Instalación de luces de emergencia2.7

Uso de guardias de seguridad2.6

Se tiene un inventario de todas las llaves de la fábrica y almacenes. Desactivar las tarjetas-llave y recoger las llaves entregadas de los empleados salientes.

2.5

Las partes externas de los almacenes y servicios deben estar cerradas y aseguradas (cubierto por el control de plagas. 2.4

El control de acceso a la instalación debe estar implementado totalmente. Cercado es altamente recomendado2.3Seguridad Física

Los accesos a las áreas de proceso, empaque, almacenaje y vestuarios deben estar restringidos. 2.2

Todos los vehículos que ingresan o salen deben ser inspeccionados por actividades o elementos inusuales.2.1VisitantesInstalaciones Físicas

La seguridad del alimento debe ser evaluada por la gerencia comoparte de la revisión por la dirección por lo menos una vez al año1.3

Todos los empleados incluyendo los contratistas, personal de limpieza, etc. debe estar calificado y entrenado en responder a los signos de manejo indebido u otras actividades criminales

1.2

La responsabilidad de la seguridad del alimento debe ser asignado al Gerente de Operaciones y/o Gerente de Producción1.1Procedimientos de

SeguridadGestión de Seguridad del

Alimento

Medida de ControlRef N°CategoríaÁrea

Seguridad del Producto Seguridad del Producto -- FDAFDA


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Las tomas de aire deben estar aseguradas en toda la amplitud posible e inspeccionados rutinariamente por integridad física.5.2Seguridad del aire

El agua utilizada en producción debe ser evaluada regularmente en cuando a su potabilidad. (5.1Seguridad del aguaOperaciones

Todos los ingredientes, aire comprimido, etiquetados, material de empaque y productos devueltos deben ser rastreables. 4.3

Todos los ingredientes, aire comprimido, etiquetados, material de empaque y productos devueltos deben ser inspeccionados de signos de manejo indebido o sospechosos. Los tanques y contenedores deben estar sellados y bajo llave. El sello debe tener un número o logo. LAs descargas deben ser supervisadas

4.2

Los programas de auditorias de proveedores y transportistas deben incluir los aspectos de seguridad del alimento.4.1ProveedoresMaterias Primas y material

de empaque

Se proporciona entrenamiento en seguridad del alimento a todos los nuevos empleados, incluyendo información en como prevenir, detectar y responder a actividades criminales sospechosas o manejo indebido. Los cursos de repaso debe ser parte del programa de capacitación.

3.5Capacitación en medidas de seguridad del alimento

Restricciones al ingreso de artículos personales en las instalaciones. Se debe tener reglas o procedimientos con respecto a lo que está permitido en producción y áreas de empacado.

3.4Artículos personales

Periódicamente se reevalúan los niveles de acceso de los empleados a las áreas de producción y edificaciones.3.3Acceso restringido

Establecer un sistema de identificación positiva y reconocimiento (ej.Identificación de fotos, bultos, llaveros.3.2Identificación




34Realizar auditorias anuales de seguridad del alimento a las instalaciones. Se anexa un listado de verificación sugerido basado en la guía de la FDA.8.3

Evaluación anual de la eficacia del procedimiento de seguridad del alimento8.2

Las lecciones aprendidas de actividades criminales previas deben ser registradas por el Gerente de sitio8.1ProgramaEvaluación

Se cuenta con plan de emergencia local y de entrenamiento en respuestas de acuerdo a dicho plan.7.5

Copias de planos o flujos de las instalaciones deben ser mantenidas fuera de la instalación en un lugar seguro.7.4Pasos adicionales

Se debe contar con un procedimiento de retiro que incluya la (s) persona (s) responsable (s) y procedimientos de disposición de productos retirados. Se debe evaluar la eficacia del procedimiento de retiro (mock recall)

7.3Estrategia de retiro

Existe una lista de contactos con los representantes de la gerencia en caso de problemas potenciales de seguridad.7.2

El gerente de sitio junto con el gerente de producción en colaboración con la comunicación global y el gerente del país deben manejar todo lo relacionado con la prensa.

7.1Respuesta a amenazas o eventos criminalesEstrategias de Seguridad

En caso que XX sea responsable del transporte de productos finales, el transporte debe ser realizado por transportistas aprobados. Los vehículos, contenedores, vagones deben estar bajo llave y sellados, en éste último caso se deben usar los números de dicho sello.

6.4

El material de empaque de los productos finales deben tener el logo de XX6.3

Si se usa sellos, deben tener un logo o número6.2

Todos los productos finales deben ser rastreables a un paso o etapa anterior.6.1GeneralProductos Terminados




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Retiros de Alimentos del

Mercado


36

Toda acción llevada a cabo por un procesador o distribuidor en recuperar un producto del mercado porque puede causar un daño a la salud o posible muerte.

El retiro puede involucrar alimentos, drogas,

cosméticos, implementos médicos u otros .

Retiro de Alimentos del Mercado Retiro de Alimentos del Mercado


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* * PlanificaciPlanificacióónn

* Acci* Accióón rn ráápidapida

* Comunicaci* Comunicacióón efectivan efectiva

* Evaluaci* Evaluacióón del retiron del retiro

Factores de Factores de ÉÉxito en un xito en un Sistema de RetiroSistema de Retiro


38

ARTICULO 10ARTICULO 10°° ..-- El control de las operaciones en la El control de las operaciones en la fabricacifabricacióón o proceson o proceso

h. Procedimientos para retirar alimentosh. Procedimientos para retirar alimentos

La empresa debe asegurar la aplicaciLa empresa debe asegurar la aplicacióón de procedimientos eficaces para hacer n de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier situacifrente a cualquier situacióón que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y n que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rpermitir que se retire del mercado, completa y ráápidamente, todo el lote de pidamente, todo el lote de producto alimenticio terminado que implique un riesgo para la saproducto alimenticio terminado que implique un riesgo para la salud del lud del consumidor. consumidor.

R.M. 449R.M. 449--2006/MINSA. Norma sanitaria para la aplicaci2006/MINSA. Norma sanitaria para la aplicacióón del sistema HACCP en la n del sistema HACCP en la fabricacifabricacióón de alimentos y bebidasn de alimentos y bebidas

Exigencia Legal Exigencia Legal


39

La Guía es un recursopara gerentes y dueños

de establecimientos parala preparación de

alimentos.

Contiene una lista de verificación con

procedimientos pararesponder a retiros

por alimentos.

GuGuíías para el Tratamiento de Retiros as para el Tratamiento de Retiros


40

Trazabilidad

Retiro

SI

SI

NO

NO

SQF 1000SQF 2000

GLOBALGAPISO 22000IFS

BRC GlobalNZ GAP(productor)

NZ GAP(empacador)

OrientaciOrientacióón de los Sistemas de n de los Sistemas de Calidad Calidad


41

ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Requisitos para cualquier organizaciALIMENTARIA. Requisitos para cualquier organizacióón n en la cadena alimentariaen la cadena alimentaria

7.10.4. Retiro del mercado7.10.4. Retiro del mercado

Para permitir y facilitar que se retire del mercado de manera cPara permitir y facilitar que se retire del mercado de manera completa y a tiempo los lotes ompleta y a tiempo los lotes de productos finales que han sido identificados como no inocuos:de productos finales que han sido identificados como no inocuos:

a). La alta direccia). La alta direccióón debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar n debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar un retiro un retiro del mercado y al personal responsable de ejecutarlo, ydel mercado y al personal responsable de ejecutarlo, yb). La organizacib). La organizacióón debe establecer y mantener un procedimiento documentado para: n debe establecer y mantener un procedimiento documentado para: 1) notificar a las partes interesadas pertinentes1) notificar a las partes interesadas pertinentes2) la manipulaci2) la manipulacióón de los productos retirados del mercado asn de los productos retirados del mercado asíí como de los lotes de los como de los lotes de los productos afectados aproductos afectados aúún existentes, yn existentes, y3. la secuencia de acciones a tomar3. la secuencia de acciones a tomar



42

7.10.4. Retiro del mercado7.10.4. Retiro del mercado

Los productos retirados del mercado deben ser segregados o manteLos productos retirados del mercado deben ser segregados o mantenerse bajo nerse bajo supervisisupervisióón hasta que se hayan destruido, usados para otros propn hasta que se hayan destruido, usados para otros propóósitos que no sitos que no sean los pretendidos originalmente , determinado que son inocuossean los pretendidos originalmente , determinado que son inocuos para el mismo para el mismo (u otro) uso previsto, o reprocesado de tal manera que se asegur(u otro) uso previsto, o reprocesado de tal manera que se aseguren que lleguen a en que lleguen a ser inocuos.ser inocuos.

Se debe registrar e informar a la alta direcciSe debe registrar e informar a la alta direccióón la causa, alcance y resultado de un n la causa, alcance y resultado de un retiro del mercado, como informaciretiro del mercado, como informacióón de entrada para la revisin de entrada para la revisióón por la direccin por la direccióón. n.

La organizaciLa organizacióón debe verificar y registrar la eficacia del programa de retirosn debe verificar y registrar la eficacia del programa de retirosmediante el uso de tmediante el uso de téécnicas apropiadas (por ejemplo: simulacicnicas apropiadas (por ejemplo: simulacióón o prn o práácticas de cticas de retiro del mercado)retiro del mercado)



43

Este tipo de retiro involucra situaciones en el que al ingerir el alimento no causará consecuencias adversas a la salud, pero si constituye una infracción

Clase III

Ese tipo de retiro indica un peligro potencial a la salud donde existe una remota probabilidad de consecuencia adversa a la salud toda vez que se ingiera el alimento, o si la condición resultante es temporal o medianamente reversible

Clase II

Incluye a aquellos peligros que atentan contra la salud toda vezque exista una probabilidad razonable que al ingerir dicho alimento pueda causar una consecuencia a la salud adversa o seria, o muerte

Clase I

DefiniciónClasificación

Tipos de RetiroTipos de Retiro


44

PRESIDENTE / DIRECTOR / PROPIETARIO

COORDINADOR DE RETIRO

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CONTABILIDAD

RELACIONES PUBLICAS

MARKETING

LOGISTICA

PRODUCCION

DISTRIBUCION

ATENCION AL CLIENTE

ASESORIA LEGAL

REPRESENTANTES REGIONALES / BROKERS

ComitComitéés de Retiros de Retiro


45

Estrategia de retiro

IDENTIFICACION DEL INCIDENTE ALIMENTARIO

Evaluación del riesgo

Decisión de retiro

Notificación de retiro

Progreso/monitoreo

Finalización del retiro

Incidente cerrado

SI

NODocumentar

Redifenir

Procedimiento de RetiroProcedimiento de Retiro


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22.07253Todos los otros productos

1001146TOTAL

2.5329Quesos

4.3650Chocolates

4.1948Snacks

3.3238Bebidas

6.5475Golosinas (no chocolates)

5.7666Productos de frutas

5.4162Helados

7.4285Productos múltiples (food dinner)

7.6888Productos vegetales

11.78135Productos pesqueros

18.94217Productos de panificación

%N° de acciones de retirosIndustria

Food and Drug Administration (FDA) EEUU. 1999Food and Drug Administration (FDA) EEUU. 1999--20032003

Retiros Relacionados a Malas PrRetiros Relacionados a Malas Práácticas cticas de Manufactura (1999de Manufactura (1999--2003)2003)


47Food and Drug Administration (FDA) EEUU. 1999-2003

1146 casos relacionados a las BPM (88%)••IngredientesIngredientes alergalergéénicosnicos no no declaradosdeclarados: 34%: 34%

•• colorantecolorante no no certificadocertificado, , aprobadoaprobado: 28%: 28%••problemasproblemas de de rotuladorotulado: 65%: 65%

••contaminacicontaminacióónn microbiolmicrobiolóógicagica: 17%: 17%••SustanciasSustancias toxicastoxicas: 3%: 3%••CuerposCuerpos extraextraññosos : 3%: 3%

Total de Total de casoscasos : 1,307: 1,307

ClaseClase 1:1: 648 casos

ClaseClase 2:2: 659 casos

Retiros Relacionados a Malas PrRetiros Relacionados a Malas Práácticas cticas de Manufactura (1999de Manufactura (1999--2003)2003)


48

Edemas-hinchazón de la lengua o laringe; shock anafiláctico, dolor de cabeza

Otros

Asma, rinitis, Respiratorios

Urticaria, eczemas, dermatitis atópica, angiodema, pruritis

Cutáneo

Nauseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales, cólicos

Gastrointestinales

AlergenosAlergenos


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IncorrectoIncorrectoetiquetado/rotuladoetiquetado/rotulado

68%68%32%32%

CapacitaciCapacitacióónn ineficazineficazal personalal personal

0%0% 10%10% 20%20% 30%30% 40%40% 50%50% 60%60% 70%70% 80%80%

26%26%FallaFalla en la en la aplicaciaplicacióónnde de loslos SOPSOP´́ss

8%8%ContaminaciContaminacióónn por por ingredientesingredientes

9%9%ExcesoExceso en la en la adiciadicióónn de de ququíímicos/ingredientesmicos/ingredientes

8%8%IneficazIneficaz aplicaciaplicacióónn de de loslosprincipiosprincipios de de higienizacihigienizacióónn

4%4%DesconocidoDesconocido

Food and Drug Administration (FDA) EEUU. 1999Food and Drug Administration (FDA) EEUU. 1999--20032003

Analizando las CausasAnalizando las Causas


50

¡ Muchas Gracias !

Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.Telefax: (511) 348-0758 996939097

e-mail: [email protected], [email protected]

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