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Gestión de los Recursos

Módulo 6

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Al finalizar esta unidad didáctica será capaz de:

Conocer los requisitos respecto a Gestión de los Recursos establecidos por

IFS.

Entender qué hace falta para dar cumplimiento a esos requisitos de forma

satisfactoria.

En esta unidad desarrollaremos los siguientes contenidos:

Gestión de los recursos Humanos

Recursos Humanos.

Formación e Instrucción

Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal.

CONTENIDOS

OBJETIVOS

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Gestión de Recursos Humanos

Todo el personal que realice trabajos que afecten a la calidad, la seguridad o la legalidad del producto

deberá disponer de las competencias necesarias, adquiridas mediante estudios, experiencia y/o

formación, adecuadas a sus funciones y basadas en análisis peligros y evaluación de riesgos asociados.

Es decir, que la definición de las competencias para cada puesto de trabajo dependerá directamente del

análisis de los riesgos asociados a las tareas / funciones que se deben desarrollar en el puesto, y por

tanto ligada totalmente con el APPCC de la compañía.

Recursos Humanos

Higiene personal

Los requisitos relativos a higiene persona deben documentarse e incluir como mínimo, los siguientes

aspectos:

• prendas de protección, tipos de prendas por área, instrucciones sobre el cambio de las

mismas.

• lavado y desinfección de manos, cuando, dónde y como,

• instrucciones relativas a comer y beber, dónde se permite, que hacer con los residuos,

dónde conservar los alimentos traídos desde casa (si se permiten), qué normas de higiene

aplicar antes de volver al puesto de trabajo.

• Fumar, si se permite dónde, que hacer con los residuos, qué normas de higiene aplicar antes

de volver al puesto de trabajo.

Gestión de los Recursos

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• acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en la piel. Los cortes y abrasiones

deberán cubrirse con un apósito de un color diferente al del producto que contenga una tira

metálica, si procede, y, en caso de que estas lesiones se produzcan en las manos, se utilizará

un guante de un solo uso.

• uñas, joyas y objetos personales, cuales están permitidos y cómo se controlan. Respecto a

uñas no pintadas ni postizas y limpias y cortas. Respecto a joyas no se deberán lucir joyas o

bisutería a la vista (incluidos piercings) y relojes. Cualquier excepción deberá haber sido

exhaustivamente evaluada a través de un análisis del riesgo para el producto y el proceso.

Este proceso deberá ser gestionado de forma efectiva.

• cabello y barba, tipos de gorro / mascarilla a utilizar y cómo.

Estos requisitos deberán basarse en un análisis del riesgo para el producto y el proceso.

Apartado 3.2.1.2- KO 3

“Los requisitos de higiene personal estarán implantados y serán respetados por todo el personal

relevante, subcontratistas y visitantes”.

Es decir, que durante la auditoría el auditor comprobará el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Higiene por parte de cualquier persona que esté en la planta.

Se deberá verificar periódicamente el cumplimiento de estos requisitos de higiene personal. (Este

requisito era anteriormente parte del requisito KO en la versión 5 y se ha convertido en un requisito

individual en la versión 6).

Ropa de protección para el personal, subcontratistas y visitantes

Se debe disponer de procedimientos que aseguren que todo el personal, subcontratistas y visitantes

sean conscientes de las normas sobre uso y recambio de la ropa de protección en cada una de las áreas

de trabajo, de acuerdo con los requisitos del producto.

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En las áreas de trabajo en las que se requiera el uso de gorros o mascarillas para barba, se cubrirá

completamente el pelo, para evitar la contaminación del producto.

Se definirán instrucciones claras para aquellas áreas de trabajo en las que se requiera el uso de guantes

(de un color diferente al del producto). Se deberá verificar periódicamente el cumplimiento de estas

instrucciones.

Cada empleado deberá disponer de un número suficiente de recambios de su ropa de protección.

Toda la ropa de protección deberá ser lavada a fondo con una frecuencia regular. En función de las

conclusiones de un análisis del riesgo, la ropa deberá ser lavada por una lavandería subcontratada, en

la lavandería propia, o por el empleado.

Deberán existir directrices para el lavado de la ropa de protección y deberá implantarse un

procedimiento para verificar su eficacia.

Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas

Deben existir medidas escritas y comunicas para el personal, subcontratistas y visitantes en el caso de

que padezcan o tengan sospecha de padecer alguna enfermedad infecciosa, que pueda tener impacto

sobre la seguridad del producto. En caso de declaración de enfermedades infeccionas, se adoptará las

medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación sobre los productos.

Algunas evidencias en el apartado “Recursos Humanos”

• Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) o Normas de higiene para empleados ver que, al menos,

incluyen los requisitos del apartado 3.2.1.1, los requisitos sobre uso de ropa de protección, y los

procedimientos sobre enfermedades infecciosas

• Evidencias de la comunicación de las BPH a los empleados (formación, entrega, carteles…)

• BPH para visitas, evidencias de su entrega o comunicación al entrar a la planta

• Evidencias de que se comprueba el cumplimiento de las BPH por los empleados: hisopado de

manos, actas de inspección de BPH, lista de fallos identificados…

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• Instrucción de lavado de ropa o contrato con lavandería externa.

• Control del lavado de ropa protectora (desde simplemente visual hasta control de esterilización en

lavandería) según aplique por el riesgo de la empresa.

Posibles preguntas que realizará el auditor

• ¿Se basan las normas de higiene de la empresa en el análisis de riesgos?

• Si se permite fumar, ¿Dónde?

• ¿Cómo se tratan o cubren las heridas?

• ¿De qué color son los apósitos y dónde se utilizan? ¿Contienen una tira metálica?

• ¿Qué debe observar un empleado en caso de una herida en las manos?

• ¿Cuándo se ha establecido que los empleados deben cambiarse las prendas protectoras?

• ¿En qué áreas de producción es obligatorio llevar gorro y/o mascarilla para barba? ¿Qué tipo de

gorro se utiliza?

• ¿En qué áreas de producción es obligatorio el uso de guantes? ¿Qué tipo de guantes se utiliza?

¿Cuándo hay que cambiar estos guantes? ¿Cómo se comprueba el cumplimiento de estas normas?

• ¿Cuántos trajes/uniformes protectores están a disposición de cada empleado?

• ¿Cómo se lavan las prendas de protección? ¿Se basa el lavado de las prendas protectoras según un

análisis de riesgos?

Formación e instrucción

La compañía implantará los programas de formación adecuados, considerando los requisitos del

producto y las necesidades de formación del personal. Estos programas deberán incluir:

• contenidos

• frecuencia

• labores del empleado

• idioma

• formador/tutor cualificado

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• método de evaluación

Los programas de formación se deben documentar y ser extensivos a todo el personal, incluyendo

trabajadores discontinuos y temporales y personal de empresas externas. Se formará al personal al ser

contratado, y antes de desarrollar su trabajo, de acuerdo con lo especificado en los programas de

formación/instrucción.

Se deben conservar los registros de cada acción formativa llevada a cabo, reflejando:

• listas de participantes, incluyendo firmas

• fecha

• duración

• contenidos

• formador/tutor

Existirá un procedimiento o programa implantado para demostrar la efectividad de los programas de

formación y/o instrucción.

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Los contenidos de la formación deben consideraar aspectos específicos de la compañía (no

conformidades, fallos), requisitos de seguridad alimentaria y de legislación alimentaria, y deberán ser

revisados y actualizados periódicamente.

Algunas evidencias en el apartado “Formación”

• Plan de formación.

• Evidencias de que los formadores están cualificados (títulos, certificados…)

• Hojas de asistencia del personal a la formación

• Certificados / títulos de formación del personal, ver que son acordes con el Plan.

Posibles preguntas que realizará el auditor

• ¿Quién es responsable de la formación? ¿Cuáles son las evidencias de la cualificación del

formador? ¿Cuál fue el contenido de la última sesión de formación?

• ¿Cómo se forma /instruye a los empleados extranjeros?

• ¿Cómo se asegura que los nuevos empleados tienen las capacidades adecuadas para el trabajo?

• ¿Cómo se determinan las necesidades de formación de cada empleado?

• ¿Son formados/instruidos los futuros empleados (incluido personal eventual o de temporada) al

ser contratados? ¿Cuál es el contenido de estas instrucciones?

• ¿Qué cursos de formación se realizan? ¿Con qué frecuencia se celebran sesiones de formación

sobre higiene?

• ¿Cómo se revisan los contenidos de formación? ¿Cuándo se revisan los contenidos de formación?

temas específicos: no conformidades, fallos, reclamaciones, etc.

Instalaciones para el personal

La compañía dispondrá de instalaciones para el personal, con un tamaño y una equipación adecuadas

al número de personas que las utilicen. Se deberán conservar en buen estado general y de limpieza.

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Se debe evaluar y minimizar el riesgo de contaminación del producto por cuerpos extraños procedentes

de las instalaciones del personal. Se debe considerar así mismo la introducción de alimentos por los

empleados para consumo propio, así como de otros efectos personales.

Deben existir normas e instalaciones para garantizar la correcta gestión de los objetos personales de los

empleados y la comida traída desde casa, procedente de cafetería y/o de las máquinas expendedores.

Esta comida sólo podrá guardarse y/o consumirse en áreas designadas.

La compañía dispondrá de vestuarios adecuados para el personal, subcontratistas y visitantes. Si es

necesario, la ropa de calle y la de protección se guardarán separadamente.

Los aseos no tendrán un acceso directo a ningún área en la que se manipulen productos alimenticios.

Estarán equipados con lavamanos adecuado. Las instalaciones sanitarias deberán contar con

ventilación natural o mecánica adecuada. Deberá evitarse un flujo de aire desde un área contaminada a

un área limpia.

Se deberá disponer de instalaciones adecuadas para el lavado de manos en el acceso a las diferentes

áreas de producción, y entre las mismas, así como en las instalaciones para el personal. También se

deberá disponer de éstos en otras áreas adicionales (p.e. área de envasado), si las conclusiones de un

análisis del riesgo así lo recomiendan.

Estas instalaciones estarán equipadas con, como mínimo:

• agua corriente a temperatura adecuada

• jabón líquido

• equipo aecuado para el secado de las manos

Donde se manipulen productos alimenticios muy perecederos, además:

• grifería de accionamiento no manual

• desinfección de manos

• equipos adecuados de higiene

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• rotulación que señale los requisitos de lavado de manos

• cubos de basura de apertura sin manos

Deberá existir un programa para controlar la efectividad de la higiene de las manos basado en un

análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.

Los vestuarios se dispondrán de tal manera que permitan el acceso directo a las áreas en las que se

manipulen productos alimenticios. Un análisis del riesgo deberá considerar cualquier excepción a esta

regla.

Cuando un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, demuestren la necesidad, se

dispondrá de equipos para la limpieza de botas, zapatos y ropa de protección adicional.

Algunas evidencias en el apartado “Instalaciones para el personal”

• Plano de la planta con posición de las instalaciones para el personal (aseos, lavamanos,

limpiabotas….

• Rótulos / pictogramas de lavado de manos en zonas de productos muy perecederos

Posibles preguntas que realizará el auditor

• ¿Cuántos empleados hay? ¿Tienen acceso a una cafetería? ¿Dónde están los aseos? ¿Hay

instalaciones con baño/ducha?

• ¿Pueden los empleados traerse comida de casa? ¿Pueden los empleados traer medicamentos a su

puesto de trabajo? ¿Existe un análisis re riesgos respecto a cuerpos extraños de las instalaciones

comunes?

• ¿Hay vestuarios con taquillas para empleados y visitantes con separación para prendas de exterior

y prendas protectoras? ¿tienen acceso directo a producción, o en caso contrario existe un análisis

de riesgos?

• ¿Los lavabos tienen acceso directo a las zonas de producción?

• ¿Hay suficientes lavamanos disponibles en la entrada a las áreas de procesado y a las áreas

comunes?

• ¿Están todos los lavamanos equipados con sistemas adecuados de secado, jabón líquido y

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desinfectante? ¿y con agua potable corriente a una temperatura adecuada?

• ¿Están todas las áreas en las que se manipulan productos muy perecederos equipadas con grifería

de accionado sin manos, dispositivos de desinfección de manos y rótulos o pictogramas?

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RESUMEN

Gestión de los recursos

La Norma IFS food nos habla en su apartado de recursos humanos de los requisitos relativos a higiene

del personal, que deben quedar establecidos en unas buenas prácticas higiénicas conocidas y aplicadas

por todas las personas que entren en las instalaciones; de los requisitos relativos a ropa de trabajo, que

al igual que las BPH se basarán en el análisis de riesgos y de la necesidad de comunicar las

enfermedades infecciosas que se padezcan o con las que se haya podido estar en contacto.

Además la norma en este apartado de gestión de recursos dedica una cláusula a formación,

estableciendo que el personal debe disponer de la competencia adecuada para el puesto de trabajo y

mantenerla a lo largo del tiempo. Para ello la Norma establece la necesidad de establecer programas de

formación impartidos por instructores cualificados y basados en los aspectos específicos de la empresa

para formar a trabajadores de nueva incorporación o en plantilla.

Por último en el apartado se dedica una cláusula a las instalaciones para el personal. De nuevo

basándose en el análisis de riesgos la empresa deberá determinar las necesidades y la ubicación de

aseos, lavamanos, cantinas, espacios para fumadores, vestuarios…

Además se deberán definir los requisitos aplicables por la compañía en materia de higiene de manos,

uso de prendas de protección y lavado de las mismas.