LA REVISTA PARA LOS PROFESIONALES DE LA HOSTELERÍADiciembre2008/Enero 2009 59

Sugerencias deCom & Gou para

las fiestasnavideñas

Bar & Restaurante

Cómocombatirla crisis

La gestión dealmacenes enel sector de larestauración

Glamouren estadolíquido

3

DICIEM

BRE 2008 - ENERO

2009 • SUMARIO

sumario

La editorial Difusión Jurídica y Temas de Actualidad S.A., a los efectos previstos en el artículo 32.1, párrafo segundo del vigente TRLPI, se oponeexpresamente a que cualquiera de las páginas de Bar & Restaurante, o partes de ellas, sean utilizada para la realización de resúmenes de prensa.Cualquier acto de explotación (reproducción, distribución, comunicación pública, puesta a disposición, etc.) de la totalidad o parte de las páginas deBar & Restaurante, precisará de la oportuna autorización, que será concedida por CEDRO mediante licencia dentro de los límites establecidos en ella.Difusión Jurídica y Temas de Actualidad, SA. no comparte necesariamente las opiniones vertidas por sus colaboradores en los artículos publicados.El uso del contenido de esta revista no sustituye en ningún caso la consulta de la normativa vigente ni a un profesional especialista en la materia.

NIF: A59888172Depósito Legal: B-2792397

Difusión Jurídica y Temas de Actualidad, S.A.Magallanes, 25, 3º28015 MadridTel: 91 435 01 02 - Fax: 91 578 45 70E-mail: madrid@difusionjuridica.es

Ronda General Mitre, 116 bajos08021 BarcelonaTel: 93 246 93 88 - Fax: 93 232 16 11E-mail: bar@difusionjuridica.es

www.difusionjuridica.es

DirectoraCarmen Pintó Sala

Director EjecutivoDaniel Pintó Coma

Consejo asesorLeopoldo Abadía Jordana • Ferran Adriá • Domènec Biosca •Máximo Fernández • Francesc Orobitg • Miguel del MoralNegugogor

Colaboradores habitualesMario Cañizal • José Carlos Capel • Joan Ignasi Dardet i Mas •Francesco Fabrini • Juan Fradera Vila • Albert Grau • Xavier Guardià• Mario Hernández Bueno • Marta Insúa Berdún • José MiguelMartínez Urtasun • Rodrigo Mestre • Fco. José Miranda Azurmendi •Antonio Muñoz Riquelme • Juan Muñoz • Andreu Parra • Juli Soler •Josep Francesc Valls • Tomás Crudité • manuel Duran • Marina Llop

Redacción y administración Difusión Jurídica y Temas de Actualidad, S.A.C/ Magallanes, 25 3ª planta. 28015 MadridTel. 93 246 93 88 Fax 93 232 16 11e-mail: bar@difusionjuridica.es

Diseño gráfico y maquetaciónJose Hinojosa, Silvia Gutiérrez, Xavi Hernández Paisal, Álvaro EnriqueChing

Correción lingüistica:Montse Carrillo y Ainhoa Cbos

Impresión GL IMPRESORES

Exclusiva de publicidad: CIMA S.A.www.cimapublicidad.esMadridLope de Rueda, 33, 1ºC 28009 MadridTel: 91 591 51 40 • Fax: 91 591 38 1E-mail: cima@cimapublicidad.es

Exclusiva publicidad CataluñaStrategycomTel. 93 790 1253 • Mov. 663 05 2941 Alvaro Torrasatorras@strategycom.net

Al día 06-07• Finalizado el certamen gastronómico más Importante, limpio y

transparente de España• Cumbre Mundial de la Gastronomía 2009

Sentencias 08-10• Responsabilidad municipal por las molestias derivadas del

exceso de ruidos de varios locales de ocio• Reconocimiento del derecho de una cajera de “Alcampo” a

reducir su jornada de trabajo

Ferias 11

A fondo 12-25• Tanqueray, glamour en estado líquido• La gestión de almacenes en el sector de la restauración• Cómo combatir la crisis

De visita 26-29• Realcafé Bernabeu

Actualidad 30-37• Puesto informático comercio de Telefónica• Martín Berasategui recupera la cocina de sus orígenes con una

gama de platos preparados• Tendencias del sector hostelero “gusto, calidez e innovación”

Productos 38-41• Martúe presenta su primer aceite de oliva virgen y la nueva cosecha 2006 Syrah• Champange Pannier presenta en España su brut selection

LA REVISTA PARA LOS PROFESIONALES DE LA HOSTELERÍA

Diciembre2008/Eneroo 2009

59Sugerencias deCom & Gou paralas fiestasnavideñas

Bar & RestauranteCómocombatirla crisis

La gestión dealmacenes enel sector de larestauración

Glamouren estadolíquido

Cada vez estamos más conciencia-dos de la importancia de la salud entemas alimentarios. Los avances delos sistemas de comunicaciones y detransporte hacen que problemassanitarios en un lugar del mundo seextiendan a todo el orbe en pocashoras y que las noticias lleguen alusuario final con igual rapidez, comohemos tenido ocasión de comprobarrecientemente.

Necesitamos rapidez y seguridad a lahora de detectar lotes con problemasy agilidad a la hora de manejar pro-ductos perecederos o conservadospara evitar pérdidas por caducidad orupturas, por ejemplo, de cadenas defrío. Estamos hablando de sistemasde gestión de la cadena de suministrocon trazabilidad y de sistemas degestión de almacenes (SGAs), adap-tados al sector alimentario.

Para mantener las materias primas ali-menticias en las condiciones de cali-dad requeridas, se hace necesarioponer los medios para evitar cualquiertipo de alteración, evitando los costesnegativos asociados. Por todo ello, sedeben establecer criterios para laóptima conservación de cada tipo deartículo, que variarán dependiendo desus características. Podríamos haceruna primera división de los tipos dealimentos en dos grandes grupos:perecederos y conservados. A su vez,los alimentos conservados puedenhaber sido tratados previamente dediversas maneras: por calor –pasteuri-zados y esterilizados-, por frío –refri-gerados y congelados o eliminandoparte del agua de su composición–desecados y liofilizados.

De acuerdo con los tratamientosque han recibido, se pueden esta-

blecer los criterios sobre el almace-namiento para cada uno de los pro-ductos, y ahí la automatizacióninformática de los almacenes tieneuna misión fundamental a la hora degestionar ubicaciones y zonas dealmacenamiento. De esta manera,los productos pasteurizados y refri-gerados se deberán conservar encámaras frigoríficas, los esteriliza-dos y desecados en zonas de alma-cén estándar y los congelados, enarmarios congeladores.

Un sistema de gestión avanzadade almacenes, como izaro WMS,proporciona el control administrati-vo de estas fases de conserva-ción, buscando ubicaciones ade-cuadas para cada tipo de artículoy manteniendo controles sobre sunivel de existencias y fechas decaducidad.

13

DICIEM

BRE 2008 - ENERO

2009• A FO

NDO

A FONDO

LA GESTIÓN DE ALMACENESEN EL SECTOR DE LA

RESTAURACIÓNFERNANDO BARRAGÁN ARRANZ • RESPONSABLE DE PROYECTOS LOGÍSTICOS DEL GRUPO I68

14

DIC

IEM

BRE

2008

- E

NER

O 2

009

• A

FON

DO

Los almacenes dedicados a la res-tauración suelen ser de pequeñotamaño, si exceptuamos los almace-nes centrales de cadenas de restau-rantes, lo que genera una alta rota-ción de productos. Esto logra unamejora en la calidad de los productosque se consumen en los restauran-tes, pero exige a los almacenes loca-les y suministradores disponer deuna muy ágil gestión de almacenespara evitar las rupturas de stock.

Por otro lado, existen limitacioneslegales que prohíben el almacena-miento de productos alimenticios conotros que no lo sean, como sustan-cias empleadas en limpiezas o desin-fecciones, que deben colocarse enespacios alejados de aquellos.Además, los alimentos crudos nopueden entrar en contacto con loscocinados, y los productores de olo-res se deben conservar aislados delos que pueden absorberlos. En estesentido es fundamental también latarea de un SGA que asigna ubica-ciones en función del tipo y caracte-rísticas del producto recibido en elalmacén, buscando agrupar los ali-mentos según su naturaleza, estadoy forma de conservación.

Los criterios guiados de desubicaciónde mercancía son también imprescin-dibles para evitar productos caduca-dos, por lo que un SGA deberá impo-ner criterios de FIFO o FEFO estrictosen la salida de mercancía del alma-cén. El criterio FEFO (“First Expired,First Output”, el Primero que Expira esel Primero que Sale) es fundamentalen almacenes dedicados a la restau-

ración o en almacenes de distribucióncon existencias importantes de pro-ductos con caducidad, ya que algu-nas veces lo más antiguo que entró enel almacén no es lo de fecha de cadu-cidad más cercana, puesto que pue-den recibirse artículos iguales de pro-veedores diferentes.

Las ventajas que aporta izaro WMScomo sistema avanzado de gestiónde almacenes en este sector tanespecial se pueden resumir en:

- Optimización del espacio delalmacén al disponer de unmapa real de ubicaciones yespacios del almacén.

- Asignación asegurada de ubica-ciones adecuadas al tipo de pro-ducto, ya que la aplicaciónmediante el empleo de terminalesde comunicación inalámbrica,guía a los operarios en la ubica-ción de los productos recibidos.

- Etiquetado a la entrada del alma-cén con una codificación debarras sobre las cajas de pro-ductos como matrícula de sucontenido, con datos indicativosde su lote y fecha de caducidad.

- Seguimiento del lote y fechas

de caducidad para poder, por

un lado asegurar la separación

de lotes defectuosos que haya

que localizar en el almacén o

en los restaurantes donde se

haya distribuido el producto si

se trata del almacén de una

cadena, y por otro, asegurar

criterios FEFO/FIFO de extrac-

ción de mercancía para su

envío o consumo.

- La preparación guiada por

zonas es un elemento de gran

ayuda cuando se trata de gran-

des almacenes de distribución

alimenticia, ya que un SGA

avanzado como izaro WMS per-

mite romper los pedidos por cri-

terios de zona, para que los

operarios estén siempre en

zonas dedicadas (carnes, pes-

cados, frutas/verduras, líquidos,

seco, congelado, etc.) y se con-

solide luego el pedido global.

La conservación en frío negativo o

congelación exige el empleo de ter-

minales de manejo de datos de tipo

industrial, capaces de soportar tem-

peraturas de hasta –30ºC, precale-

factados y sellados contra la hume-

dad. Y, en cualquier caso, es reco-

mendable emplear terminales robus-

tos que soporten las múltiples caídas

a las que se ven sometidos en este

tipo de almacenes. En Grupo i68 tra-

bajamos con equipos industriales de

Intermec Technologies para las ope-

raciones de movimiento de mercan-

cía en almacén.

Grupo i68 está formado por un grupo

de empresas especializadas en ofre-

cer soluciones informáticas avanza-

das a clientes del entorno industrial,

comercial y de servicios con unos

productos software desarrollados por

nuestro departamento de I+D+i de

muy altas funcionalidades y adapta-

dos a cada sector, proporcionando

en muchos casos la solución comple-

ta como proyecto llave en mano.