GUA DE APRENDIZAJE N002

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin:TECNICO EN COCINA

Cdigo:635503Versin: 102

Nombre del Proyecto: Recuperacin de la cocina tradicional y Popular del Departamento del Choco

Cdigo:984659

Fase del proyecto: Induccin

Actividad (es) del Proyecto:CARACTERIZACION DE LA COCINA CHOCOANAActividad (es) de Aprendizaje:

Desarrollo de proceso de Higienizacin y desinfeccin en el rea de cocina.

Explicacin y demostracin de procesos de conservacin de alimentos. Talleres terico practico sobre mise in place y aplicacin en los procesos de cocina

Ambiente de formacin :

Ambiente de Gastronoma SENA Regional Choco MATERIALES DE FORMACIN

DEVOLUTIVO (Equipos de cmputo )CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el programa)

Resultados de Aprendizaje:Clasificar residuos teniendo en cuenta las caractersticas de los desperdicios y los puntos crticos de contaminacin. Definir las tareas de prevencin de contaminantes, clasificacin de residuos y acciones de desinfeccin para la ejecucin de la produccin asignada. Aplicar acciones de limpieza y desinfeccin de acuerdo a planes y protocolos establecidos cumpliendo con las normas vigentes

Competencia:

Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente

Duracin de la gua ( en horas):

40 horas

2. INTRODUCCIN

Las empresas productoras y procesadoras de alimentos motivadas por la globalizacin de mercados y enfocadas en la captura de nichos competitivos se encuentran en la necesidad de implementar procesos de calidad que garanticen la inocuidad durante la produccin y servicio de alimentos ofertados en la industria de la restauracin y de la hotelera .La aplicacin e implementacin de procesos de higienizacin garantizan el cumplimiento de la normatividad legal ,evita sanciones y multas ,genera conciencia frente a la responsabilidad que tienen las empresas del sector con la salud del consumidores y poblacin en general y mxima los procesos en el rea de cocina al disminuir las prdidas generadas por la contaminacin y desperdicio de materias primas en procesos productivos mal implementados.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial. Actividad 1: Los aprendices desarrollaran una lectura reflexiva y compartirn su punto de vista con los dems compaeros y con el instructor.Lectura: con base en la siguiente lectura tomada de: http://elpais.com/elpais/2015/04/06/ciencia/1428331668_708802.html reflexione y explique si conoce algn caso ocurrido por alguna mala manipulacin de alimentos.Los problemas de alimentacin en el mundo van ms all de tener o no tener que llevarse a la boca. Disponer de comida no basta: unas 582 millones de personas enferman cada ao en el mundo, de las que 351.000 fallecen, segn los ltimos clculos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), hechos pblico hoy con motivo del da mundial de la salud universal. De ellos, el 40% son nios menores de cinco aos. La cifra, segn la organizacin, es superior a la esperada. Aunque la situacin es especialmente grave en pases ms pobres, todos se ven afectados por estas contaminaciones. La propia OMS recuerda el caso de los pepinos supuestamente contaminados en Alemania en 2011 (al final fueron unos brotes de soja), que caus 1.200 millones de euros en indemnizaciones a los granjeros, con 215 millones en ayudas de emergencia a 22 pases. Otra prueba de que no se trata de una situacin aislada es que el nombre de los tres patgenos ms frecuentes en estas crisis, Salmonella tiphi (52.000 muertes), Escherichia coli (37.000) y norovirus (35.000) son familiares a los ciudadanos accidentales. El hecho de que las dos primeras (y muchas ms dentro de la lista de 22 patgenos ms frecuentes) sean bacterias apunta a otro problema: el abuso de antibiticos. La mitad de estos medicamentos que se utilizan en el mundo se destinan a la ganadera, para protegerlos pero, tambin porque engordan (una relacin que tambin se ha visto en nios). Y cuando hay demasiado consumo de estos frmacos, se corre el riesgo de que aparezcan resistencias. Antoine Andremont, de la Universidad de Pars, afirma que al menos 1.500 fallecimientos en la UE estn relacionados con los antibiticos en la carne de pollo.La relacin entre animales y personas es por varias vas: primero, por el antibitico que pueda quedar en la carne. Pero, por otro, las bacterias del tracto intestinal del ganado se diseminan a la carne durante la matanza, pero, adems, son muy parecidas al microbioma de las personas, por lo que pueden colonizar el recto de las personas. Y, si son portadoras de una resistencia, la transmitirn tambin, dice Andremont. El remedio es, aparentemente, sencillo: higiene, separa alimentos, cocinarlos bien y conservarlos en buenas condiciones. En regiones sin luz para neveras o agua potable resulta una utopa.

Actividad 2: Investigue las siguientes palabras y socialcela con sus compaeros :Manipulador de Alimentos, Inocuidad, ETA, Limpieza, Desinfeccin, Pasteurizacin, Microorganismos, B.P.M, Alimento.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)Estimados Aprendices ,hoy inician su viaje por este agradable mundo de la cocina , para poder desarrollarlo es necesario ponernos en contexto con la institucin que los recibe y con el programa de formacin al que se matricularon .Por lo cual los invitamos a conformar grupos de 3 personas y realizar la siguiente actividad de aprendizaje Actividad N3 : Joven Aprendiz usted deber desarrollar las siguientes actividades : a) Investigacin sobre que significa ser un manipulador de alimentos y la importancia en la cocina b) Investigacin por grupos sobre : Normatividad en el rea de alimentos c) Investigacin sobre proceso de Limpieza y desinfeccin en una cocina d) Lectura en grupo Sobre el decreto 3075 Decreto 60 de 2002e) Resumen Exposicin Decreto 3075 y Decreto 60 de 2002 - Conformar grupos de tres participantes para el desarrollo de la actividad. La exposicin la realizar el grupo de aprendiz, el cual ser elegido por sorteo de tal forma que todos debern tener el dominio de todo el decreto y la nota ser grupal.f) Taller sobre Enfermedades de Transmisin por alimentos. Control de plagas

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin). a) Investigar Sobre Que son los alimentos y su clasificacin b) Realizar el taller sobre nutricin.c) Realizacin de Taller Terico Sobre nutricin d) Realizar un producto Balanceado (Desayuno-Almuerzo Cena) con base en los requerimientos nutricionales.

3.4 Actividades de evaluacin. Evidencias de AprendizajeCriterios de EvaluacinTcnicas e Instrumentos de Evaluacin

Evidencias de Conocimiento :(1) Evidencia sobre normatividad en el rea de alimento(1) Evidencia sobre nutricin Evidencia de desempeo :(1) Proceso de Limpieza y desinfeccin (1) Proceso de Manipulacin de Frutas, Crnicos Evidencias de Producto : Preparacin y entrega de (1) Desayuno, Almuerzo y Cena Balanceados

Lista de Chequeo Registro fotogrfico

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTINProcedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional IntegralGUA DE APRENDIZAJEVersin: 02

Cdigo: GFPI-F-019

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUA DE APRENDIZAJESISTEMA INTEGRADO DE GESTINProceso Gestin de la Formacin Profesional IntegralProcedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional IntegralVersin: 02

Cdigo: GFPI-F-019

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DEL PROYECTO DURACIN (Horas) Materiales de formacin devolutivos: (Equipos/Herramientas)Materiales de formacin (consumibles)Talento Humano (Instructores)AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS

Descripcin CantidadDescripcinCantidadEspecialidadCantidadESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

Agua limpia:agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza.5. GLOSARIO DE TERMINOS

Agua potable:agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable.Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para determinar los que son importantes respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo, debern tratarse en el plan de APPCC.Anlisis de riesgos:proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC):un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.Buenas prcticas agrcolas (BPA):en el contexto del presente manual las buenas prcticas agrcolas (BPA) comprenden prcticas orientadas a la mejora de los mtodos convencionales de produccin y manejo en el campo, haciendo hincapi en la prevencin y control de los peligros para la INOCUIDAD del producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prcticas de produccin sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF):en el contexto del presente manual las Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF) comprenden prcticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un mnimo impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.Cadena de fro:mantenimiento de temperaturas de refrigeracin apropiadas en toda la cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad.Certificacin:procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificacin puede ser considerada como una forma de comunicacin entre los actores de la cadena (productores-compradores, compradores-consumidores) sobre la garanta de los requisitos de calidad e inocuidad de un producto.Cdigo de prcticas:documento de aplicacin voluntaria, que ofrece un marco general de recomendaciones que permite la adopcin uniforme por parte del sector al que el cdigo est destinado. Ofrece recomendaciones generales sobre prcticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos definidos.Contaminante:cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que esta presente en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extraas.

Contaminacin:la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.Desinfeccin:reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.Enfermedad transmitida por alimentos (ETA):toda enfermedad transmitida a las personas a travs de alimentos contaminados.Higiene de los alimentos:comprende las condiciones y las medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.Idoneidad de los alimentos:la garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.Inocuidad de los alimentos:la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.Insumos agrcolas:todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroqumicos, etc.) que se utilice para la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas.Limpieza:eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables.Maximizacin de la calidad:en el contexto del presente manual esta expresin se refiere a las actividades relacionadas con el manejo del producto, destinadas a "realzar" los atributos de calidad del mismo mediante, por ejemplo, el uso de tecnologas de poscosecha. La maximizacin de la calidad es una estrategia para diferenciar el producto y generar oportunidades de mercado. Es claro, sin embargo, que la calidad producida en el campo, no se mejora: se "mantiene" y "realza" durante la poscosecha.Patgeno:cualquier agente biolgico que causa enfermedades en los seres humanos.Plan de accin:acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto.Peligro:agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una propiedad de ste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.Procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES):involucra la descripcin detallada de los procedimientos de limpieza y desinfeccin con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos deben estar totalmente documentados.Produccin primaria:las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca.Rastreabilidad/rastreo de los productos:la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin.Riesgo:funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

www.sena.edu.cowww.senasofiaplus.edu.co

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADO POR)

FREDY JAVIER VARGAS MORALES (INSTRUCTOR DE COCINA ) SENA REGIONAL CHOCO .