Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional.

Sanidad e Higiene.

Glosario de Términos.

Profesora: Alumna:Doris Mexía Airimar Contreras

Lunes, 14 de junio de 2015.

A

Acitronar: Poner la cebolla o cualquier otra verdura en crudo en la grasa caliente y dejarla sofreír, moviéndola constantemente hasta que esté transparente.

Ajo: Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor característico, se utiliza como condimento.

Albahaca: Albahaca es el nombre vulgar de la hierba condimenticia cultivada “Ocimum basilicum”. Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas.

B Beurré Manié: Compuesto homogéneo obtenido mezclando

mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.

Blanquear: Sumergir rápidamente un alimento en agua hirviendo para preservar o aclarar su color natural, despojarlo de la piel, o reducir su sabor demasiado ácido o fuerte.

Bouquet Garní: Ramo de hiervas aromáticas (salvia, perejil, laurel, orégano, cebollín, menta tomillo), que se atan entre sí o se colocan en una bolsa de lino que se utiliza para dar sabor y aroma a las comidas agregándolas durante la cocción. El más común es el de perejil, tomillo y laurel.

Brunoise: Se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.

C Chiffonade: Guarnición de verdura cortada muy fina para aderezar

una sopa o ensalada.

Concassé: Se denomina concassé a un corte específico que se emplea en cocina y en donde un ingrediente determinado, por lo general el tomate, se corta en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado y sin piel ni pepitas.

D Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al

utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

E Ecrasé: Termino usado únicamente para el ajo. Consiste en pelar y

aplastar el ajo con la hoja del cuchillo para sacar su jugo y su aroma.

Eneldo: Planta herbácea de hojas con segmentos divididos en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en cocina como condimento.

Escaldado: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo. Suele tener el objetivo de hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates).

Escalopas: Lonjas o tajadas de carne, delgadas y pequeñas.

Espumar: Quitar la espuma o impurezas de un guisado o caldo, sea con la espumadera o con una cuchara.

Estragón: Es una planta de hojas delgadas, pequeñas, alargadas, muy aromática. Se usa mucho en las ensaladas y, sobre todo, en la cocina francesa.

F Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con

verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.

Frémissante: Punto de cocción en agua hirviendo.

Fumet: Caldo de pescado.

G Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior

granulosa de un preparado.

H

Hierbabuena: Planta herbácea, vivaz y aromática, que se usa como condimento.

J

Juliana: Se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.

L

Lardon: El lardon es una pequeña tira o cubo de tocino de cerdo usada en diversas gastronomías para dar sabor a recetas saladas y ensaladas.

Laurel: Hojas del árbol del mismo nombre, muy aromáticas, que se usan como condimento, secas o frescas.

Liaison: Es una mezcla de yema huevo y crema de leche, que se utiliza para enriquecer y espesar ligeramente una salsa o cualquier otro líquido.

M

Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

Medias lunas: Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dándoles forma de media luna cortándolo finamente.

Mejorana: Planta herbácea de flores olorosas de la familia de labiadas. Sinónimo de Mayorana.

Menta: Planta aromática, de flores rosadas o blancas, utilizada por sus propiedades digestivas y estimulantes y para aromatizar licores,

caramelos, etc.

Mijoter: Término francés para indicar una cocción muy lenta.

Mirepoix: Es un tipo de corte de verduras en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas.

N

Nacarar: Saltear arroz hasta que se ponga brillante.

O

Omelette: Tortilla de huevo con relleno.

P

Paisana: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.

Papa Francesa: Bastones de 6 cm por 5 mm.

Papa Paille: Juliana de papa. de 2 mm. de espesor.

Papa Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.

Papa Pont Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.

Papa Rissolé: Cubos de 1,5 cm. de lado.

Perejil: De esta planta se usan nada más las hojas frescas, en muy contadas coacciones se usan secas; las hojas se utilizan crudas o cocidas, dan muy buen sabor y sirven para adornar.

Perlas: Son bolitas de diversos tamaños. Se aplica en frutas y verduras y se lleva a cabo con una cuchara parisien.

Potaje: El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los alimentos.

R

Romero: Arbusto aromático, de flores liláceas o blanquecinas, empleado en cocina y perfumería.

Roux: Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

Roux Claro: Para el “roux “claro se derrite la mantequilla a fuego lento, se añade la harina y se trabaja la mezcla, siempre a fuego lento,

durante 3 a 5 minutos.

Roux Oscuro: Para el roux oscuro, se derrite la mantequilla a fuego lento y se añade la harina, trabajando la mezcla hasta que tome color de nuez.

S

Salsa derivada: Son aquellas salsas que provienen de una salsa madre con otro ingrediente adicionado.

Salsa Madre: Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras salsas.

Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T

Tomillo: Planta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en cocina y en farmacología.

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular, redonda. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

U

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

V

Velouté: Nombré francés que significa "aterciopelada" y se refiere a la textura que adquieren determinadas salsas por el tipo de trabajo que se les da.