Glosario de tamales

Glosario de tamales

Bolsa de plstico

Bolsa de plstico grueso que sirve para evitar que escape el vapor de la olla de tamales. Debe ser de la misma medida que la toalla, pues se coloca arriba de sta, debe cubrir toda la parte interior de la boca de la olla.

Cal, xido de CalcioSustancia alcalina color blanco o grisceo, este mineral se quema para obtener la llamada cal viva, que es la que se utiliza en la cocina para la coccin de diverso alimentos entre ellos el maz. La cal se des hace fcilmente al contacto con el agua. En los mercados de Mxico se puede comprar en trozos que parecen piedras o en polvo.

La tcnica de esta coccin fue perfeccionada en la poca prehispnica. El nombre original de la cal en lengua nhuatl es Tenextli.

Vase Nixtamalizacin.Coccin

Vase olla vaporeraCorundas

Tamal de masa de maz blanco, de forma sextahedrn (con seis lados y cinco puntos), envuelto en hoja de milpa. Suele servirse con salsa verde o roja, crema y queso. Tpico de Michoacn.

Chaya Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I.M. Johnston (Euforbiceas)

Hoja nativa de la Pennsula de Yucatn, de color verde oscuro, crece en un arbusto y es comn en las huertas familiares del Sureste donde es muy utilizada, su forma recuerda a las hojas de maple. Ya cocida su saber es muy similar a la acelga. Con ella se hacen los populares tamales de chaya.

Harina de maz para tamal

Especficamente en la ciudad de Mxico y estados circunvecinos los molinos de maz venden un producto al que llaman Harina de maz para tamal o harina para tamal, con ella se hacen la gran mayora de los tamales en los estados del centro de Mxico.

El maz nixtamalizado se lava y se muele en seco en un molino especial para maz, de lo que resulta una especie de harina granulada y hmeda, a la que hay que agregarle caldo o agua y manteca para que se utilice como masa para tamales.

Generalmente se vende por kilo y se recomienda comprarla el mismo da en que se van a preparar los tamales pues solo se conserva bien por uno o dos das bien refrigerada, no sobrevive mas tiempo y se agria fcilmente.

La harina de maz para tamal no se debe confundir con la masa harina que se vende en Estados Unidos y otros pases.

Hojas de elote Zea mays L. (Poceas)Hojas que envuelven los granos frescos de la mazorca del maz. Generalmente las capas exteriores son demasiado gruesas y quebradizas, por lo tanto, no sirven para envolver los tamales, cuidadosamente se seleccionan las hojas centrales de color verde plido que ya estan bien formadas, son flexibles y son ideales para poder envolver el alimento; no deben tener hoyos ni rajaduras pues por ah se escapa el contenido del tamal durante la coccin. Estas hojas se utilizan para dar ms sabor y olor a un tipo de tamal que se conoce como tamal de elote, que est hecho con los granos frescos del elote y del que existen diferentes versiones. Cabe insistir que las hojas del elote solo se obtienen cuando el elote esta fresco y que las hojas frescas no se venden en los mercados o supermercados. Cuando las hojas del elote se secan se convierten en hojas de maz.

Hoja de Maz Zea mays L. (Poceas)Es la hojas del elote que se seca en la mazorca, durante el secado pierde mucho de su sabor y olor; sin embargo, entre todas las hojas que existen para envolver tamales esta es la mas utilizada y se encuentran en todas las regiones de Mxico.

En los mercados de Mxico se venden por manojos, hay dos calidades: primera y segunda clase. Las hojas de primera son blancas, grandes y perfectas; las de segunda tienden a ser amarillentas y pueden presentar manchas, sus tamaos no son siempre uniformes. Las hojas deben remojarse en agua caliente unos 20 minutos antes de utilizarse para que se suavicen y se puedan envolver bien los tamales.

En Estados Unidos y otros pases se venden en bolsas, pero lamentablemente no estan enteras, les cortan la parte inferior y la punta de la hoja, lo cual hace difcil envolver el tamal y con frecuencia se sale el relleno durante la coccin.

Se debe aclarar que las hojas de maz reciben diferentes nombres en Mxico, como totomoxtle o joloche.

Hoja de milpa Zea mays L. (Poceas)Nombre que recibe la hoja fresca de la planta del maz, es de color verde oscuro, espadiforme, muy alargada y flexible, fcilmente rebasa los 50 cm. de largo y puede tener 8 cm. o mas en sus partes mas anchas. En Michoacn se emplean siempre frescas para hacer las famosas corundas. En Oaxaca se ocupa en unos tamales de mole amarillo, y aunque se prefiere fresca, se suele secar para los meses en que no hay plantas de maz.

Estas hojas casi nunca se ven en los mercados y su uso es estrictamente regional.

Hoja de papatla Heliconia schiedeana Klotzsch (Musceas)Hojas de la planta del mismo nombre, cuya forma y color recuerdan a las hojas del pltano, en los mercados de Mxico se les encuentra en rollos o manojos, generalmente miden unos 50 cm. de largo por 35cm de ancho. Aunque esta es la hoja que se ha utilizado desde tiempos ancestrales para envolver tamales ha sido desplazada casi en su totalidad por la hoja de pltano, pues se utiliza de la misma forma. Actualmente se sigue utilizando en los estados de Veracruz, Puebla, Oaxaca, Tabasco y Chiapas, sin embargo, se desconoce en muchas regiones de Mxico.

En las tierras mexicanas existen otras hojas de plantas muy similares a la hoja de papatla que se utilizan para envolver tamales como: HOJA DE BERIJAO Calathea insignis Petersen (marantceas). HOJA DE CHILALAGA Canna indica L. (cannceas). HOJA DE TANAY Heliconia bihai L. F. (musceas). HOJA DE TO Calathea lutea (Aubl.) G.F. Mey (marantceas). Aunque el uso de todas ellas es estrictamente regional.

Hoja de pltano Musa spp. (musceas)Hoja de la planta del pltano, es de forma ovalada y puede medir 2 metros o mas, su color verde claro u oscuro depende de la variedad, cuenta con una gran costilla central que corre a todo lo largo de la hoja, la cual es necesario retirar al utilizarla para envolver los tamales. Es muy preciada pues proporciona sabor y olor a los tamales.

En Mxico se vende en los mercados populares y dependiendo de la regin se vende por pieza, rollo o peso. Debido a su gran tamao es necesario cortarla en cuadros o rectngulos de unos 16 por 25 cm., aunque el tamao puede variar dependiendo del tipo de tamal. En teora de una hoja grande se pueden obtener 12 cuadros y retazos de hoja.

En los Estados unidos y otros pases es muy difcil encontrar las hojas frescas de pltano, generalmente se venden congeladas en bolsas, en las tiendas de productos orientales, se deben descongelar y cortar al tamao deseado.

Fresca o descongelada cada cuadro se debe limpiar con un trapo hmedo para quitarle cualquier suciedad que pudiera traer. Inmediatamente despus se debe pasar sobre la lumbre para que se vuelva un poco brillante y sobre todo flexible, este ultimo paso es muy importante de lo contrario la hoja se quiebra al doblarse.

A veces las hojas presentan rajaduras o se quiebran al envolver los tamales, esto provocara que parte del relleno se escape durante la coccin, en estos casos, se debe reforzar la envoltura de hoja de pltano con papel aluminio, recuerde que el papel aluminio no es biodegradable y solo se debe usar en casos muy necesarios.

De la hoja de pltano no se desperdicia nada, cualquier pedazo de hoja que sobre, se guarda para ponerla arriba de los tamales durante la coccin, esto ayuda a hacer ms trmica la olla y proporciona ms sabor y olor a los tamales.

Joloche

Otro de los antiguos y originales nombres de la hoja de maz, este trmino deriva del maya Holoch, que significa hoja de maz, tambin muy utilizado en la actualidad.

Masa de maz

Esta es la masa de maz con la que se hacen las tortillas y tambin muchos tamales.

El maz se nixtamaliza, lava y muele con un poco de agua, al agregar el agua es cuando se consigue que sea una masa muy hmeda a la que llamamos masa o masa de maz. Este tipo de masa se puede comprar en las tortilleras o en un molino.

La que se hace en el molino se considera mejor, pues en general, todo el grano es de calidad, la nixtamalizacin, lavado y molido se hacen con mas cuidado, el color de la masa suele ser mas blanco. Para diferenciarla de la masa comn para tortillas a esta se le llama masa de maz para tamales, quedando sobre entendido que se trata de una masa de mejor calidad.

Masa de maz para tamales

Nombre especfico que recibe la masa de maz que se prepara en los molinos para hacer tamales, siempre se trata de una masa de mejor calidad que la masa comn de las tortilleras.

Masa harina

Harina de maz especial para tamal que se vende principalmente en Estados Unidos y otros pases. A diferencia de la harina para tamal de Mxico la masa harina est totalmente deshidratada, por lo que se debe de hidratar con suficiente agua o caldo antes de hacer los tamales.

Molino

Establecimiento donde se muele el maz para obtener masa de maz o harina para tamales. Generalmente el cliente trae su propio maz y paga una cuota para que se lo muelan. Si desea harina para tamales el molido se hace en seco, si desea masa de maz para tamales se agrega un poco de agua al maz durante el molido. Aunque la mquina del molino es elctrico, las muelas que trituran al maz son de piedra, de tal manera que el molido es muy similar a lo que se haca antiguamente en metate.

Monedas

Las monedas se colocan en el agua dentro de la olla vaporera, mientras el agua hierve stas flotan y se golpean en el fondo de la olla, esto ayuda a saber que todava la olla tiene agua, cuando el sonido cesa se debe agregar ms agua. Vase olla vaporeraNixtamalizacin

Tcnica desarrollada en la poca prehispnica que consiste en cocer el maz en agua y cal para que se ablande y despus molerlo. Bajo este sistema todas las propiedades nutritivas del maz no se pierden y se aumenta calcio.

La palabra nixtamal proviene del nhuatl nextli ceniza o cal y tlamalli ablandado.

En trminos generales el maz se cuece en agua con cal hasta que hierve a borbotn, se deja cocinar un par de minutos, se retira del fuego, se deja reposar en su misma agua por una noche, al da siguiente se enjuaga con agua varias veces para retirar todas las la cal y cscara del grano que se posible, ya limpio queda listo para molerse.

Olla tamalera

La olla tamalera u olla vaporera son normalmente llamadas tamalera o vaporera. Son unas ollas especiales para cocer los tamales. En la base cuentan con un espacio para el agua, a la altura de la superficie del nivel del agua tiene una rejilla sobre la que se acomodan los tamales, la tapa es hermtica para que escape el menor vapor posible durante la coccin.

Para todas las recetas de esta clase, se requiere de una vaporera de unos 25 centmetros de altura por unos 30 de dimetro, de preferencia el nivel del agua debe tener 5 centmetros de fondo para tener la suficiente agua en la olla y no tener que agregar mas durante la coccin. Cabe aclarar que en Mxico es comn que los tamales se hagan por cientos, por esto existen ollas tamaleras de todos tamaos. Las muy grandes cuentan con separadores en el interior para acomodar mejor los tamales y al mismo tiempo separarlos por su relleno o sabor, es decir, los verdes quedan en un rea, los rojos en otra y los de dulce aparte, ya que es comn que se hagan de diferentes tipos a un solo tiempo.

Todos los tamales se cuecen por una hora, excepto que la receta indique lo contrario. El tiempo de coccin se contabiliza a partir de que los tamales estan adentro y empieza a salir el primer chorro de vapor, esto quiere decir que aunque usted escuche que el agua ya hierve dentro de la olla, no debe de comenzar a contabilizar el tiempo. Necesariamente debe esperar a que salga el vapor.

Para asegurarse que siempre tenemos suficiente agua, se recomienda poner una o dos monedas en el fondo del agua, mientras stas hagan ruido es seal de que nadan en el agua que hierve, cuando dejan de hacer ruido es sntoma de que el agua se acab.

Las vaporeras de lmina tienen a un lado de su base una especie de embudo por donde se les puede agregar mas agua. Las vaporeras de aluminio o acero inoxidable, no cuentan con este aditamento por lo que deber destapar rpidamente la olla y verter ms agua caliente, procurando ponerla sobre una orilla o por el centro para no baar los tamales, tape y contine la coccin.

Para mantener una mejor temperatura de la olla se recomienda utilizar una toalla y una bolsa de plstico en la superficie de los tamales.

De preferencia los tamales se deben dejar reposar en su misma olla unos 30 minutos antes de servirlos, tambin se pueden hacer un da antes y recalentar, de esta forma la masa de maz toma mejor consistencia.

Retazos de hoja

Son los sobrantes de las hojas de pltano o de maz, se usan sobre la rejilla del fondo de la olla o sobre los tamales antes de la toalla, ayudan a mantener ms calor dentro de la olla y proporcionan aroma a los tamales.

Tamal de elote

Tamal cuya masa se hace de granos frescos de elote invariablemente, se envuelve en sus mismas hojas frescas del elote de donde se obtuvieron los granos para el tamal, porque las hojas frescas no se venden en los mercados. La textura de la masa depende de la regin puede ser muy molida o martajada, aunque existen los tamales de masa salada la mayora tienden a ser ligeramente dulces.

En Michoacn los llaman Uchepos. En Tabasco Tamal de Maz Nuevo. En algunas partes de Veracruz Elotamales o Mimilos. En Campeche Tobiles y en Chiapas PictesTamales de mole amarillo

Tamal de forma rectangular y plano, relleno con mole amarillo y carne de gallina, pollo o venado. Tpico de Oaxaca. La masa se unta sobre la parte ms ancha de la hoja de milpa, se pone algo del mole y la carne, se dobla la hoja y con el resto se termina de envolver.

Tapestle

Rejilla que desde tiempos prehispnicos se ha hecho con varas y hojas para colocarla en el fondo de la olla donde se cocen los tamales, especialmente para ollas de barro, sirve para separar el agua de los tamales y que stos se cuezan a vapor. Actualmente las ollas son de metal y el tapestle ha desaparecido pues la rejilla tambin es metlica, sin embargo, mucha gente sigue colocando retazos de hoja sobre la rejilla de metal y forman una especie de cama o colchn a la que tambin llaman tapestle.

Tequezquite, Coloro y carbonato se sodioSalitre o sal eflorescente que aparece en las orillas de los lagos del valle de Mxico, su color es generalmente grisceo con tonalidades caf claro. En la cocina Mexicana se utiliza para cocer alimentos verdes y conservar su color. Su empleo mas importante es leudar la masa de maz de para tamales, el tequexquite logra hacer que la masa sea mas porosa y esponjosa. .

En trminos generales la pequeas piedras se deben romper un poco y hervir con agua, se deja reposar, se cuela y solo se emplea el agua de la superficie, los asientos no se ocupan. Las proporciones aproximadas son una cucharada de tequezquite por taza de agua para un kilo de masa para tamales o harina para tamales.

El tequezquite se pude sustituir en iguales cantidades por polvo para hornear.

Toalla

Para cocer los tamales se requiere de una toalla, manta de cielo o trapo de cocina hmedo, de unos 50 centmetros por lado o que logre tapar toda la parte interior de la boca de la olla vaporera, sobre sta se coloca una bolsa de plstico que tambin ayudara a mantener el calor en la olla durante la coccin.

Totomoxtle

Nombre que dieron los Aztecas a las hojas de maz. Totomoxtle deriva del nhuatl totom-o-tli que se puede interpretar como hoja abierta u hoja suelta. Totomoxtle es un trmino que actualmente se sigue utilizando en Mxico.

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